BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum

manipulasi genetic mulai berkembang.Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan oleh
masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi tradisional
merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba ataupun jamur, proses
biokimia, dan proses genetic alami seperti mutasi dan rekombinasi genetik. Salah satu
contoh produk bioteknologi konvensional yang banyak diterapkan oleh masyarakat
kita adalah pada aspek pangan yakni salah satunya pembuatan tahu yang berbahan
dasarkedelai.

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substratorganik

melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,2010).
Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akanditumbuhkan dalam
substrat. Starter merupakan populasi mikrobadalam jumlahdan kondisi fisiologis yang
siap diinokulasikan pada mediafermentasi(Prabowo,2011).Fermentasidapat dilakukan
denganduacara, yaitu spontan dan tidakspontan.

Fermentasi spontan adalahyang tidak ditambahkan mikroorganismedalam bentuk

starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasitidak spontan
adalahyang ditambahkan starter atau ragi dalam prosespembuatannya.
Mikroorganisme tumbuh dan berkembangsecara aktif merubahbahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkanpada proses
fermentasi(Suprihatin,2010).Proses optimum fermentasi tergantung pada
jenisorganismenya(Sulistyaningrum, 2008).Hidayat dan Suhartini
(2013)menambahkan faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH
awalfermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium.

Kata tahu berasal dari China tao-hu, teu-hu atau tokwa.Kata ”tao” atau ”teu”
berarti kacang. Untuk membuat tahu menggunakan kacang kedelai (kuning, putih),
sedangkan ”hu” atau ”kwa” artinya rusak atau hancur menjadi bubur, jadi tahu adalah
makanan yang dibuat pakan salah satu bahan olahan dari kedelai yang dihancurkan

1
menjadi bubur (Kastyanto, 1999). Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang
kedelai. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China,
seperti halnya kecap, taucu, bakpao dan bakso.

Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200
tahun lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, anak dari
Kaisar Han Gaouzu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han (Kastyanto, 1999).
Menurut Suprapti (2005), tahu dibuat dari kacang kedelai dan dilakukan proses
penggumpalan (pengendapan). Kualitas tahu sangat bervariasi karena perbedaan
bahan penggumpalan dan perbedaan proses pembuatan. Tahu diproduksi dengan
memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam.
Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak
diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula
tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang
terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan, semakin banyak
air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein, gumpalan protein itulah yang
disebut sebagai “tahu”.

1.2. Rumusan masalah

Dari latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:

1. Apa itu fermentasi ?

2. Apa saja macam-macam dari fermentasi ?
3. Apa yang dimaksud dengan fermentasi Tahu ?
4. Bagaimana proses pembuatan Tahu?
5. Apa saja keuntungan serta manfaat dari Tahu ?

1.3. Tujuan

1. Mengetahui apa itu fermentasi dan macam-macam bentuk fermentasi .

2. Mengetahui pengertian dari fermentasi tahu dan proses pembuatan
tahu.
3. Mengetahui manfaat serta kesusahan dalam pembuatan tahu.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian fermentasi

Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus.
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan. Fermentasi merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari
bidang bioteknologi. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan
proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob.

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk

tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk
tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara
telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno.

2.2. Tujuan Fermentasi

Tujuan fermentasi manjadikan suatu makanan lebih tahan lama.Mengawetkan

makanan dengan menghasilkan beberapa asam laktat, asam asetat dan alkohol dalam
jumlah yang cukup banyak.memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan
beberapa asam amino, protein dan vitamin.

2.3. Macam-macam fermentasi

1. Fermentasi Alkohol

Fermentasi alkohol ialah suatu hasil perubahan glukosa menjadi etanol dan
karbon dioksida.Makhluk hidup yang berfungsi dalam fermentasi alkohol tersebut
yakni ragi untuk produksi roti, tape maupun minuman keras. Berikut persesuaian
bentuk fermentasi alkohol:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

3
 Lebih komplitnya, pada fermentasi alkohol, asam piruvat diganti menjadi
etanol melewati dua fase bentuk.Fase pertama, pelepasan CO2 dari asam piruvat
yang kemudian diganti berupa asetaldehida.Fase kedua, bentuk pengurangan
asetaldehida oleh NADH berupa etanol. NAD yang terjadi akan difungsikan
untuk glikolisis.

Organ ragi dan bakteri memulai pernapasan secara anaerob. Pada fermentasi
tersebut, stamina(ATP) yang diperoleh dari 1 partikel glukosa terdapat 2 partikel
ATP, berlainan dengan prosedur pernapasan aerob yang berganti 1 partikel
glukosa berupa 34 ATP. Hasil fermentasi alkohol menjadi CO2 dalam pembuatan
roti difungsikan untuk meningkatkan adonan roti sehingga roti berliang roma.

2. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat ialah pernapasan yang berlangsung pada organ hewan
maupun manusia, pada saat diperlukan oksigen tidak terlakasna efek dari bekerja
sangat berat.Di dalam organ otot, asam laktat bisa menimbulkan gelagat kram dan
kecapean.

Laktat yang terhimpun sebagai hasil limbah yang dapat menimbulkan organ
otot penat dan linu, namun secara ringan dapat dibawa oleh darah ke hati untuk
diganti kembali berupa piruvat.Glukosa dibelah menjadi 2 partikel asam piruvat
melewati glikolisis, mencipta 2 ATP dan 2 NADH.

3. Fermentasi Asam Cuka

Fermentasi asam cuka ialah contoh fermentasi yang terjadi dalam kondisi
aerob.Jenis fermentasi tersebut dilakukan oleh mikroba asam cuka dengan
substrat etanol.Stamina yang diperoleh 5 kali lebih besar dari stamina yang
diperoleh oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

2.4. Fermentasi tahu

Tahu adalah hasil olahandari bahan dasar kacang kedelai melalui proses
pengendapan atau penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut menunjang
peranan dalam pola makanan sehari-hari di Indonesia baik sebagai lauk-pauk maupun

4
sebagai makanan ringan (snack).Kacang kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu
mempunyai kandungan protein sekitar 30 -45 %. Dibandingkan dengan kandungan
protein bahan pangan lain seperti daging (19 %), ikan (20%) dan telur (13%) ,
ternyata kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi.

Tahu adalah sebagai makanan olahan kedelai yang banyak dikonsumsi

olehmasyarakat sebagai sumber protein nabati.Selain protein, kedelai memiliki
isoflflavon dan potensi asam lemak tak jenuh lainnya.Keistimewaan isoflflavon yang
dikenal sampai saat ini adalah sebagai antioksidan dan kemampuan
antikanker.Sedangkan asam linoleat dan asam linolenat dalam kedelai sebagai asam
lemak takjenuh bahwa tubuh tidak dapat disintesis dan bermanfaat dalam pencegahan
penyakit jantung koroner.Indonesia memiliki potensi megabiodiversiti Bakteri Asam
Laktat (BAL) yang sangat tinggi seperti Lactobacillus plantarum, L. casei.BAL dapat
diisolasi dan digunakan untuk fermentasi asam laktat dalam makanan, seperti tahu.

Dalam fermentasi, BAL akan menfermentasikan bahan pangan untuk

menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya
asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat
pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. Produk yang
dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis
bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif

2.5. Proses pembuatan tahu

Pada garis besarnya proses pembuatan tahu ada dua bagian yaitu pembuatan
ekstrak (susu kedelai) dan penggumpalan protein dari susu kedelai. Cara pembuatan
susu kedelai meliputi perendaman, penggilingan dan perebusan serta penyaringan dari
bubur kedelai yang diperoleh. Pengendapan atau penggumpalan dilakukan dengan
penambahan bahan penggumpal yaituasam asetat atau garam CaSO4. Penggunaan
CaSO4 merupakan cara penggumpalan tradisional yang dapat menghasilkan tahu
yang bermutu baik. Pada umumnya pembuatan tahu di Indonesia masih terbatas
dalam skala industri rumah tanggayang masih terikat pada cara-cara
tradisional(Anonimous, 1981).

5
 Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila
bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung
secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian
besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya.
Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan
tekanan.Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan
dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai
tahu(Winarno,1994).

Dalam membuat tahu kedelai ada beberapa tahap yang harusdilewati.Beberapa

tahap tersebut , yaitu penyortiran dan pencucian, perendaman, penggilingan,
pendidihan, penyaringan, penggumpalan, dan pencetakan.

a. Penyortiran dan Pencucian

Sebelum digiling, biji-biji kedelai itu harus dipilih

terlebih dahulu.Caranya adalah dengan meletakkan
biji-biji kedelai itu pada tampah kemudian
ditampi.Tujuan dari pemilihan ini untuk mendapatkan
kedelai yang bersih, bebas dari kotoran sehingga
menghasilkan produk tahu yang berkualitas.Biji-biji
kedelai yang sudah bersih itu kemidian dimasukkan
ke dalam ember berisi air dimana airnya mengalir,
sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang.

b. Perendaman
Setelah kedelai itu dicuci kemudian kedelai direndam selama 8 jam.Perendaman
kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya
mudah dikupas.Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas
kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih.

6
c. Penggilingan
Keping-keping kedelai ditambah air panas dan
dimasukkan ke dalam alat penggiling/ blender.Air
panas dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim
lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan bau
langu.

d. Penyaringan
Setelah dididihkan, bubur kedelai ini selanjutnya
disaring untuk mendapatkan sari kedelai. Caranya
bubur kedelai diletakkan diatas kain mori kasar
kemudia di saring menggunakan kain tersebut. Bila
perlu, ampas saringan diperas lagi dengan menambah
sedikit air, penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga diperoleh sari
kedelai yang optimal. Selain sari kedelai, kita juga mendapatkan hasil lain yaitu
ampas tahu yang dapat dijadikan pakan ternak dan tempe gembus.

e. Pendidihan
Setelah digiling, bubur kedelai tadi dididihkan.
Pendidihan ini bertujuan untuk menonaktifkan zat
antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna.
Cara pendidihan : bubur kedelai dimasukkan ke
dalam wajan lalu dipanaskan diatas kompor. Karena
bubur kedelai ini masih kental maka perlu ditambahkan
air. Selama pendidihan ini akan mengeluarkan busa,
maka agar buasa tidak tumpah perlu diaduk. Lama
pendidihan ini sekitar 15-25 menit.
Selanjutnya, sari kedelai yang masih hangat dan
berwarna kekuning-kuninigan itu ditambah dengan batu
tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih. Penggumpalan ini
berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang sempurna.

7
f. Pencetakan
Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama
dimulai dengan pemisahan air asam atau cuka yang
terdapat diatas endapan dengan cara meletakkan
tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka
air akan berada diatas tampah kemudian diselang atau
diambil dengan gayung. Setelah itu barulah gumpalan
protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian
alasnya dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah
berisi penuh dengan gumpalan protein kain mori
dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan
pemberat (batu) sekitar 3 menit. Akhirnya jadilah tahu
yang kemudian akan dipotong-potong sesuai dengan
keinginan kita.

2.6.Hambatan yang sering Dialami Pada Saat Proses Fermentasi

a. pH tidak sesuai
b. Suhu inkubasi tidak sesuai
c. Kadar air tidak sesuai
d. Tercemar oleh mikroorganisme lain
e. Kondisi bahan yang memang jelek
f. Kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur
berubah, dan lebih permeabel terhadap air pengolahan.

2.7. Keuntungan Proses Fermentasi Tahu

a. Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat
makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan
diuraikan oleh enzim yang dihasilkan oleh kapanh. Mikroba akan memecah
senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
b. Makanan hasil fermentasi lebih mudaah dikonsumsi
c. Makanan hasil fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik

8
 d. Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat
pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan.

2.8. Kerugian Proses Fermentasi Tahu

Kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur

berubah, dan lebih permeabel terhadap air pengolahan. Kemungkinan terjadi
keracunan

2.9. Manfaat Tahu

1. Manfaat tahu mencegah penyakit jantung, sejumlah studi dalam beberapa

tahun terakhir telah menunjukkan bahwa asupan rutin protein kedelai yang
terkandung dalam tahu dapat membantu menurunkan LDL (kolesterol buruk)
tanpa menurunkan HDL (kolesterol baik), yang menyebabkan penurunan
risiko penyakit jantung.
2. Tahu merupakan sumber makanan yang kaya zat besi, yang menyediakan 30
persen dari nilai harian yang direkomendasikan untuk zat besi dalam 100
gram. Zat besi dalam tahu terutama digunakan sebagai bagian dari hemoglobin
yang membantu dalam ransportasi dan pelepasan Manfaat tahu meningkatkan
produksi energi oksigen ke seluruh tubuh mempromosikan produksi energi.
Tahu juga menyediakan 10 persen dari nilai harian yang di rekomendasikan
untuk tembaga, mineral penting yang dimanfaatkan dalam sel darah merah.
Tembaga juga membantu dalam mengurangi gejala rheumatoid arthritis.
Makanan yang berasal dari kedelai, seperti tahu mengandung isoflavon
(fitoestrogen atau estrogen tanaman) yang bekerja pada tubuh seperti bentuk
estrogen.
3. Manfaat Tahu untuk wanita, khususnya wanita menopause. Selama
menopause, estrogen wanita berfluktuasi, baik naik atau turun di bawah
tingkat normal. Nah, fitoestrogen dari kedelai dapat membantu menjaga
keseimbangan hormon tersebut. Hal ini dapat membantu mengurangi
frekuensi dan beratnya gejala hot flashes (rasa panas pada perut) pada wanita
menopause.
4. Tahu juga bisa menjadi sumber yang kaya kalsium tergantung pada koagulan
yang digunakan dalam pembuatan (seperti kalsium sulfat yang digunakan oleh

9
 produsen tahu). Hal ini membantu melindungi terhadap penyakit seperti
kehilangan tulang, kelemahan tulang, rheumatoid arthritis dan osteoporosis.
Penelitian baru juga menunjukkan bahwa isoflavon dalam makanan kedelai
dapat memperkuat densitas (kepadatan tulang). Ini bisa membuat tahu berguna
dalam menangkal penyakit tulang pada wanita postmenopause.
5. Manfaat tahu mencegah osteoporosis Manfaat tahu membantu menurunkan
berat badan. Tinggi protein membuat perut tidak cepat merasa lapar. Juga,
sifat rendah kalori (sekitar 80 kalori dalam 100 gram) tidak menambahkan
kalori ekstra untuk menu diet Anda.
6. Manfaat tahu membantu pasien diabetes dengan masalah ginjal. Diabetes
dapat menyebabkan sejumlah komplikasi, salah satunya gagal ginjal. Diabetes
adalah penyebab utama kegagalan ginjal dengan tanda awal adanya sejumlah
protein dalam urin. Sebuah penelitian dilakukan pada pria dengan diabetes tipe
2, yang semuanya didiagnosis dengan penyakit ginjal yang terkait dengan
diabetes, menemukan bahwa protein kedelai dan manfaat tahu dapat
menurunkan 10 persen protein yang ditemukan dalam air seni.

2.10 Kandungan Gizi Pada Tahu

BAB III

10
 PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Tahu adalah termasuk salah satu makanan yang dibuat dengan proses fermentasi
dengan substrat berupa karbohidrat. Makanan yang mengalami proses fermentasi
lebih memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan pokoknya. Karena selam proses
fermentasi terjadi pemecahan komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat
yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.

Untuk mengahsilkan mutu atau kualitas tahu yang baik harus memperhatikan
kualitas kedele yang digunakan karena akan kedele akan memepengaruhi cita rasa
warna dan aroma, selain dari bahan pokok juga dari cara pengolahan tahu yang harus
diperhatikan adalah pada saat penambahan asam cuka, whey dan batu tahu harus
benar-benar diperhatikan karena tidak adanya ukuran yang pasti dalam penggunaan
asam cuka, banyak sedikitnya asam cuka akan mempengaruhi keberhasilan dalam
membuat tahu.

DAFTAR PUSTAKA

11
http://eprints.undip.ac.id/53781/3/Bab_II.pdf

http://etheses.uin-malang.ac.id/919/5/03520036%20Bab%202.pdf

http://digilib.unila.ac.id/12217/8/II%20ibel.pdf

https://www.academia.edu/31562051/FERMENTASI_TAHU.pptx

https://www.gurupendidikan.co.id/fermentasi/

https://pendidikanmu.com/2019/11/pengertian-fermentasi-sejarah-macam-serta-reaksi
-fermentasi.html

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=2ahU
KEwjuxaOehYjmAhVMdCsKHSdxDj8QFjABegQIBhAC&url=http%3A%2F%2Fjur
nal.stikeskusumahusada.ac.id%2Findex.php%2FJK%2Farticle%2Fdownload%2F66%
2F111&usg=AOvVaw0zZHRGgmO6ChhJFznz_evX

https://rahmadhadi66.wordpress.com/2016/12/04/bioteknologi-pembuatan-tahu/

https://www.academia.edu/31562051/FERMENTASI_TAHU.pptx

https://id.scribd.com/doc/309874368/Klmpk-7-Fermentasi-Tempe-Dan-Tahu

http://jurnal.stikeskusumahusada.ac.id/index.php/JK/article/view/66

12