LAPORAN

PENGOLAHAN MIE SAYUR

DOSEN PENGAPU :
MURSYID, S.Gz, M.Si

DISUSUN OLEH :
1. NURLAILA RAHMATIA (202031005)
2. LINDA SUTRAWANTI (202031006)
3. INDAH PERMATA SARI (202031007)
4. RAUDATUL JANNAH (202031008)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAAN
BAITURRAHIM JAMBI
TAHUN 2020/2021
 DAFTAR ISI

JUDUL............................................................................................................................ 1

DAFTAR ISI................................................................................................................... 2

DAFTAR GAMBAR...................................................................................................... 3

I. PENDAHULUAN.............................................................................................. 3
Latar Belakang.................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian................................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................... 4

III. METODE............................................................................................................ 5

Alat...................................................................................................................... 1
Bahan ................................................................................................................. 2

IV. HASIL................................................................................................................. 6

V. PEMBAHASAN................................................................................................. 7

VI. KESIMPULAN................................................................................................... 8

DAFTAR PUSTAKA
I. PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Mie adalah makanan alternatif pengganti beras yang banyak dikonsumsi masyarakat.
Mie menjadi popular dikalangan masyarakat karena harganya murah dan cara
pengolahan sekaligus penyajiannya sederhana. Mie banyak mengandung karbohidrat,
yang banyak menyumbang energi pada tubuh sehingga mie dapat dijadikan sebagai
makanan pengganti nasi. Penggunaan mie di Indonesia dapat dijadikan sebagai bahan
baku pembuatan soto mie, mie telor, mie goreng, mie pangsit, dan mie ayam. Kegemaran
masyarakat mengkonsumsi mie semakin lama semakin meningkat. Menurut data World
Instant Noodles Asosiation (WINA), konsumsi mie instan di tanah air pada tahun 2018
mencapai 12,52 miliar bungkus (porsi). Sementara konsumsi mie instan di dunia pada
tahun 2018 justru mencatat pertumbuhan 3,52% menjadi 103,62 miliar bungkus
dibandingkan tahun sebelumnya.
Namun akhir akhir ini semaakin marak pembuatan mie dengan menggunakan bahan
kimia berbahaya seperti formalin dan boraks yang menimbulkan kekhawatiran bagi
masyarakat. Bahan bahan kimia seperti boraks dan formalin tidak hanya ditemukan pada
mie instan / mie kering tetapi pada mie basah juga. Hal ini dilakukan oleh beberapa
oknum yang tidak bertanggung jawab demi ingin meraup untung yang sebesar besarnya
tanpa memperhatikan efek dari penggunaan bahan kimia berbahaya yang ditambahkan
pada produk mie instan maupun mie basah. Padahal dampak dari bahan kimia seperti
boraks dan formalin jika terus menerus terkonsumsi dan masuk ke dalam tubuh akan
mengganggu kesehatan bahkan sampai kematian bagi pengkonsumsinya. Salah satu
alternatif untuk mengantisipasi hal tersebut bisa dilakukan dengan membuat mie sendiri
yang dicampur dengan ekstrak sayuran. Selain mudah di buat juga akan memberi
dampak yang positif bagi yang membuatnya maupun yang mengkonsumsinya
Mie bagi sebagian masyarakat Indonesia adalah termasuk makanan yang kedua atau
makanan pengganti selain nasi. Sehingga jika ingin merasakan sumber karbohidrat yang
lain dari biasanya, maka dapat mencoba membuat mie sendiri di rumah dengan olahan
yang sehat yaitu biasa disebut mie sehat yang dibuat dengan dicampurkan dengan
macam-macam ekstrak sayuran. Mie sehat dapat berwarna hijau, oren, atau yang lainnya
tergantung sayuran yang digunakan. Mie warna oren dapat dibuat dengan cara
mencampurkan ekstrak wortel ke dalam adonan mie, dan mie hijau dapat dibuat dengan
cara dipadukan dengan bayam atau ekstrak sayuran hijau sehingga warna dari mie
tersebut menjadi hijau.
 Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap
pemotongan dan sebelum dipasarkan. Pembuatan mie ini merupakan salah satu cara
penganekaragaman pangan menjadi suatu produk yang memberikan manfaat dalam
peningkatan nilai guna dan bernilai ekonomis. Pada penelitian ini, tepung terigu cakra
kembar digunakan dalam pembuatan mie basah sebagai bahan baku. Salah satu tahapan
penting dalam pembuatan mie basah adalah jenis pewarna. Menurut Minarni (1995),
pada konsentrasi gel terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten dengan
dehidrasi air yang akan menyebabkan tekstur mie dan ikatan menjadi keras dan kuat.
Penggunaan wortel dan bayam sebagai pewarna dalam produk mie basah yang lebih
sehat. Maka diperlukan penelitian mengenai pemanfaatan penambahan ekstrak bayam
sebagai bahan pewarna alami dalam pengolahan mie.

TUJUAN PENELITIAN
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui proses pembuatan mie ekstrak
sayur (mie sehat), bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie ekstrak sayur (mie
sehat) dan fungsi serta manfaat dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie
sehat ini.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Mie adalah salah satu makanan yang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia. Mie
mempunyai bahan dasar berupa tepung terigu yang berasal dari tanaman gandum,
sehingga mie digunakan sebagai bahan sumber makanan pokok, di mana halnya dengan
nasi. karena mie mengandung karbohidrat tinggi seperti dengan nasi,Produk mie yang
beredar dipasaran berdasarkan cara penyajiannya dan kadar air yang terkandung di
dalamnya yaitu, mie mentah atau segar, mie basah, mie kering, mie goreng dan mie
instan. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami proses
perebusan dalam air mendidih. dengan kadar air sekitar 35% dan direbus kadar airnya
meningkat menjadi 52%,
Kandungan air di dalam mie merupakan salah satu faktor yang sangat penting.
Semakin tinggi kandungan air pada adonan mie akan mengakibatkan umur simpan mie
mentah relative singkat. Kadar air adonan mie basah juga dapat mempengaruhi tekstur
mie yang dihasilkan. Semakin banyak air yang ditambahkan di dalam adonan, mie yang
dihasilkan menjadi lembek dan membuat mie menjadi lengket satu sama lainnya.
 Semakin sedikit air yang ditambahkan di dalam adonan, mie yang dihasilakn menjadi
keras dan dapat mempersulit dalam proses pencetakan menjadi untaian mie

III. METODE
 Waktu dan tempat
Praktikum pembuatan mie sayur ini dilakukan pada hari selasa 28 Desember 2021 di
Laboratorium Pangan oleh mahasiswa semester 3 S1 Ilmu Gizi Stikes Baiturrahim Jambi.

 Bahan :
- Bayam 100 gram
- Wortel 100 gram
- Tepung terigu cakra kembar 250 gram
- Garam 5 gram
- Telur 1 butir
- Air 100 ml
- Minyak goreng

 Alat :
- Panci
- Mesin penghalus (blander)
- Baskom
- Telenan
- Pisau
- Ampia
- Saringan
- Plastik
  Prosedur Kerja
PENGOLAHAN MIE BAYAM
Ekstrak Bayam 100 gram bayam

Cuci bersih

Blander sayur bayam +

100 ml air

Disaring

Mie Ekstrak Bayam Siapkan 250 gram tepung terigu

+ garam 5 gram aduk hingga rata

Tambahkan ekstrak bayam

Ulen hingga kalis diamkan 15 menit

Adonan digiling tipis

taburi tepung terigu

Cetak memanjang
(berbentuk mie)

didihkan air + 2 sdm minyak sayur

Rebus adonan yang telah

dicetak

angkat dan tiriskan

Mie bayam
 PENGOLAHAN MIE WORTEL
Ekstrak Bayam 100 gram wortel

Cuci bersih

Blander wortel + 100 ml

air

Disaring

Mie ekstrak wortel Siapkan 250 gram tepung terigu

+ garam 5 gram aduk hingga rata

Tambahkan ekstrak wortel

Uleni hingga kalis diamkan 15 menit

Adonan digiling tipis

taburi tepung terigu

Cetak memanjang
(berbentuk mie)

didihkan air + 2 sdm minyak sayur

Rebus adonan yang telah

dicetak

angkat dan tiriskan

Mie wortel
 I. HASIL

II. PEMBAHASAN
Tahap pertama dalam pembuatan mie adalah tahap pencampuran. Dimana
pada tahap pencampuran ini mencampurkan tepung terigu, soda kue, telur, garam,
air serta filtrat bit. Pada percobaan pembuatan mie basah penambahan air yang
dibutuhkan untuk adonan hingga kalis sebanyak 18,5 gram. Tahap pencampuran
bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik
serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan
jumlah penambahan air (28-38 %) (Zuhry, 2010).
Tahap kedua yaitu penipisan dan pembaluran. Penipisan pada adonan mie
menggunakan alat pencetak mie. Penipisan ini akan membentuk lembaran proses
ini bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran
adonan. Mie yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25oC,
karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran mie pecah-pecah dan kasar.
Mutu lembaran mie yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah dan
memiliki kualitas yang rendah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2-2 mm (Zuhry, 2010).
Di akhir proses penipisan dan pembaluran, lembar adonan yang tipis
dipotong memanjang selebar 1-2 mm dengan alat pemotong mie, dan selanjutnya
dipotong melintang pada panjang tertentu.
Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan. Pada proses
perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan
terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie.
Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan
kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat
lunak dan fleksibel, tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat (Zuhry, 2010).
Mie yang telah dicetak kemudian direbus selama kurang lebih sepuluh
menit, tujuan dari perebusan adalah untuk mematangkan mie. Setelah itu penirisan
dan pembaluran dengan menggunakan minyak goreng yang disebut glazzing agar mie
tidak saling menempel, lengket, tidak bertekstur lembek dan membuat mie
lebih mengkilat.
Glazzing pada proses ini dilakukan dengan menambahkan minyak nabati
pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling menempel
diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Cooling shock merupakan proses penurunan suhu mie, selama 1 menit
dengan cara melewatkan mie pada air mengalir.
Bahan yang digunakan pada percobaan pengolahan mie basah adalah tepung
cakra yang berfungsi sebagai bahan utama pembuatan mie basah. Terigu
berfungsi sebagai pembentuk struktur dan sumber karbohidrat. Di dalam tepung
terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten,
yang bersifat kenyal dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan tingkat
kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu
dengan tepung lainnya.
Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie, mengemulsikan
adonan, membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus, dan membantu proses
pengembangan adonan bersama dengan soda kue.
Garam pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie
basah yang dibuat. Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak
lengket dan menjadi keras dan tebal. Minyak nabati digunakan untuk proses
glazzing yaitu agar minyak memadat dan menempel pada mie dan membuat
tekstur mie menjadi keras dan memisah.
Air yang digunakan untuk proses pembuatan mie basah harus memenuhi
parsyaratan yang telah ditentukan. Persyaratan air yang digunakan untuk
pengolahan bahan pangan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak
berwarna (jernih), tidak berbau, dan tidak berasa (Winarno, 1992).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan.
Selain itu air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan tambahan dalam
pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Zuhry, 2010).
Tepung terigu adalah olahan dari bahan dasar gandum yang banyak di
gunakan hampir di seluruh dunia. Olahan tepung sangat banyak ragamnya dan
produk yang dihasilkan dari bahan tepung juga sudah melimpah di hampir
seluruh dunia. Aneka jenis kue, roti kering dan berbagai jenis olahan selalu tidak
lepas dai yang namayna tepung terigu (Anonim, 2013). Adapun macam-macam
tepung terigu antara lain ;
 Terigu protein rendah. Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang
kandungan glutennya hanya 8% - 9%. Tepung ini memiliki daya serap
terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket
dan susah untuk mengembang. Tepung ini cocok untuk kue kering, biskuit,
pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi. Merk yang beredar dipasar adalah
Kunci Biru dan Roda Biru.
 Terigu protein sedang. Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% – 11%.
Tepung terigu ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu
protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk
membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Merk yang beredar dipasaran
adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo.
 Terigu protein tinggi. Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki
kandungan protein 11% – 13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini
membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air
yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok untuk membuat
mie, roti dan pasta. Merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah
Cakra Kembar atau Kereta Kencana (Pratiwi, 2013).
Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses
pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih,
Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng
dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama
ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar.
Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.
Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan
yang relatif lama (Ahmad, 2010).
Mekanisme terbentuknya gluten pada mie adalah pada saat tepung terigu
dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten
dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat
dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat. Oleh karena itu,
kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam kekenyalan dan
elastisitas mie basah sehingga mie basah yang dihasilkan tidak akan mudah putus
 (Soraya, 2011).
Pada proses pengolahan mie basah, terjadi perubahan fisik dan kimia yaitu
perubahan fisik yang terjadi bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan memiliki
sifat fisik yang berbeda dicampurkan menjadi satu dan menjadi adonan yang sama
dan kalis. Kemudian setelah perebusan menjadi matang dan kenyal. Perubahan
kimia yang terjadi yaitu pada saat pencampuran dan perebusan, dimana dari
tepung menjadi gel (proses gelatinisasi).
Critical Control Point pada pembuatan mie basah ada pada proses
pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak
menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam
terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang
tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan
lingkungan sekitar. Selain itu pada proses pengkalisan harus diperhatikan dengan
baik agar pembentukan gluten berlangsung sempurna agar mie mengembang dan
memiliki tekstur dan kekenyalan yang baik.

III. KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA

Muti’ah, Rozanatul, et al. "Edukasi Pengenalan Mie Sehat Organik Dari Buah Dan Sayuran."
COMSEP: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat 1.1 (2020): 85-94.

Fahmi, Muhammad Rizal, Anshar Patria, and Dian Hasni. "Studi Penambahan Bayam Hijau,
Wortel, dan Pandan sebagai Pewarna Alami dalam Pembuatan Mie Sagu Basah."
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 2.4 (2017): 478-483.