BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan
atau menguapkan pelarut. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam
bahan hasil pertanian, penurunan aktifitas air ini akan membuat bahan lebih awet
karena proses pertumbuhan pada mikroba akan terhambat. Bahan hasil pertanian
merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Oleh karena itu
butuh penanganan lebih lanjut seprti evaporasi.
Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan
pangan, baik berupa hilangnya vitamin maupun kerusakan tekstur yang merupakan
perubahan yang tak diinginkan tetapi evaporasi tidak menyebabkan itu saja,
evaporasi juga dapat mengakibatkan merubahan – perubahan menguntungkan yang
memang diharapkan seperti terbentuknya flavor yang khas, peningkatan kadar
padatan dan lain sebagainya.
Berdasarkan pernyataan diatas maka diperlukan adanya penanganan dan
pengetahuan mengenai evaporasi untuk dapat mengatur hasil produk yang
dihasilkan, dengan adanya praktikum evaporasi ini diharapkan praktikan dapat
membuat neraca massa, menentukan jumlah air yang diuapkan, dan konsentrasi
produk, mengetahui luas permukaan terhadap kecepatan penguapan, dan untuk
mengetahui pengaruh perbedaan bahan terhadap kecepatan evaporasi.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari dilaksanakannya praktikum evaporasi ini sebagai
berikut :
1. Membuat neraca massa, menentukan jumlah air yang diuapkan, dan
konsentrasi produk.
2. Mengetahui luas permukaan terhadap kecepatan penguapan.
3. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan terhadap kecepatan evaporasi.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Evaporasi

Evaporasi adalah suatu proses yang bertujuan memekatkan larutan yang
terdiri atas pelarut (solvent) yang volatile dan zat terlarut (solute) yang non
volatile (Fitriyono, 2008).
Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan
atau menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi
bertujuan untuk, meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil
volume larutan, menurunkan aktivitas air (Effendi, 2012).
Prinsip kerja pemekatan larutan dengan evaporasi didasarkan pada
perbedaan titik didih yang sangat besar antara zat-zat yang yang terlarut dengan
pelarutnya. Pada industri susu, titik didih normal air (sebagai pelarut susu) 100°C,
sedang padatan susu praktis tidak bisa menguap. Jadi, dengan menguapnya air dan
tidak menguapnya padatan, akan diperoleh larutan yang makin pekat (Saleh, 2004).

2.2 Faktor yang Mempengaruhi Evaporasi

Menurt Rachmawan (2001), adapun faktor-faktor yang menyebabkan dan
mempengaruhi kecepatan pada proses evaporasi adalah :
a. Kecepatanhantaranpanas yang diuapkanke bahan
b. Jumlah panas yang tersedia dalam penguapan
c. Suhu maksimum yang dapat dicapai
d. Tekanan yang terdapat dalam alat yang digunakan
e. Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama proses penguapan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi menurut Haryanto dan
Masyithah (2006), antara ;ain :
a. Luas permukaan bidang kontak
Semakin luas permukaan bidang kontakantara cairan dengan pemanas,
maka semakin banyak molekul air yang teruapkan sehingga proses evaporasi akan
semakin cepat.
b. Tekanan
 Kenaikkan tekanan sebanding dengan kenaikan titik didih. Tekanan bisa
dibuat vakum untuk menurunkan titik didih cairan sehingga proses penguapan
semakin cepat.
c. Karakteristik zat cair
1. Konsentrasi
Walaupun cairan yang diumpankan kedalam evaporator cukup encer
sehingga beberapa sifat fisiknya sama dengan air, tetapi jika konsentrasinya
meningkat, larutan itu akan semakin bersifat individual.
2. Pembentukan busa
Beberapa bahan tertentu, terutama zat-zat organic berbusa pada waktu
diuapkan. Busa yang dihasilkan akan ikut ke luar evaporator bersamauap.
3. Kepekaan terhadap suhu
Beberapa bahan kimia, bahan kimia farmasi dan bahan makanan dapat rusak
bila dipanaskan pada suhu tinggi dalam waktu yang lama. Dalam mengatur
konsentrasi bahan-bahan seperti itu maka diperlukan teknik khusus untuk
menurunkan suhu zat cair dan mengurangi waktupemanasan.
4. Kerak
Beberapa larutan tertentu menyebabkan pembentukan kerak pada
permukaan pemanasan. Hal ini menyebabkan koefisien menyeluruh semakin lama
semakin berkurang.

2.3 Pengertian Bahan

2.3.1 Gula
Gula merupakan bentuk hasil dari pengolahan nira tanaman yang dihasilkan
melalui proses pemanasan pada nira dan diubah menjadi bentuk kristal maupun
padat. Tanaman yang dapat menghasilkan nira antara lain tebu, aren dan kelapa.
Nira yang dihasilkan oleh setiap tanaman tersebut memiliki ciri fisik serta
kandungan zat gizi yang berbeda - beda. Pada umumnya jenis gula yang mudah
dijumpai di Indonesia adalah gula pasir yang berasal dari tanaman tebu, gula merah
atau gula kelapa serta gula aren. Gula kelapa merupakan hasil dari pengolahan nira
kelapa dan memiliki cita rasa yang khas sehingga penggunaannya tidak dapat
digantikan oleh jenis gula yang lain (Said, 2007).
Gula tebu adalah disakarida, gula tersebut dapat dibuat dari gabungan dua
gula yang sederhana yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). Selain sukrosa
didalam batang tebu terdapat zat-zat lain. Dalam proses produksi gula zat – zat ini
harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas (Kuswurj, 2011).
2.3.2 Sari Buah Instan
Pengertian produk minuman sari buah (fruit juice) menurut SNI 01-3719-
1995 adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau
tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Definisi sari
buah menurut Keputusan KepalaBadan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.
No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur definisi dan
karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan bahan baku, proses pengolahan dan
produk jadi, adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan
yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa
pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah dapat berisi
hancuran buah serta berpenampakan keruh atau jernih. Produk sari buah dapat
dibuat dari satu atau campuran berbagai jenis buah. Pada sari buah hanya dapat
ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis buah yang sama.
Tabel 3.2 Persyaratan mutu minuman sari buah instan rasa jambu
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Warna - Normal
Bau - Normal, Khas Jambu
Rasa - Normal, Khas Jambu
pH Maks 4
Padatan Terlarut b/b, % Min 10/11
Gula (sukrosa) b/b, % Maks 5
Sulfur Dioksida Mg/kg Maks 10
Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
Pewarna Tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
Sumber : SNI (1999)
2.3.3 Air
Air adalah substansi yang memungkinkan terjadinya kehidupan seperti yang
ada di bumi. Seluruh organisme sebagian besar tersusun dari air dan hidup dalam
lingkungan yang didominasi oleh air. Air adalah medium yang biologis di bumi ini.
Air adalah satu-satunya substansi umum yang ditemukan di alam sekitar dalam tiga
wujud fisik materi: padat, cair dan gas (Campbell, 2002).
Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk
hidup di bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh senyawa
lain. Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi kehidupan adalah sebagai air
minum. Hal ini terutama untuk mencukupi kebutuhan air di dalam tubuh manusia
itu sendiri. Kehilangan air untuk 15% dari berat badan dapat mengakibatkan
kematian yang diakibatkan oleh dehidrasi. Karenanya orang dewasa perlu
meminum minimal sebanyak 1,5 – 2 liter air sehari untuk keseimbangan dalam
tubuh dan membantu proses metabolisme (Slamet, 2007).
 BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Beaker Glass
2. Neraca Analitik
3. Kertas
4. Sendok
5. Hot Plate
6. Penggaris
7. Gelas Ukur
3.1.2 Bahan
1. Sari Buah Instan Serbuk
2. Gula
3. Air
3.2 Skema kerja dan ada perlakuan
3.2.1 Skema kerja dan ada perlakuan Konsentrasi Bahan
a. Skema Kerja

Penyiapan Alat dan Bahan

Minuman sari buah Instan dan gula

Penimbangan

Penimbangan Beaker Glass

Pembuatan 3 jenis larutan yaitu

1. 10 gram bahan 90 ml air

2. 20 gram bahan 80 ml air
3. 30 gram bahan 70 ml air

Penimbangan gelas beaker dan larutan

Pemanasan selama 15 menit pada suhu 100°C

Penimbangan larutan

Pemanasan selama 15 menit pada suhu 100°C

Penimbangan larutan

Perhitungan
b. Fungsi Perlakuan
Praktikum ini diawali dengan menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
yaitu minuman sari buah instan dan gula kemudian dilakukan penimbangan pada
beaker glass menggunakan neraca digital, penimbangan bahan minuman sari buah
instan menggunakan neraca analitik yaitu 10 gram, 20 gram, dan 30 gram.
Kemudian pengukuran air menggunkan tabung ukur yaitu 90 ml, 80 ml, dan 70 ml.
Kemudian dilatjutkan dengan pembuatan 3 jenis larutan dengan konsentrasi yang
berbeda yaitu 10 gram bahan dengan 90 ml air, 20 gram bahan dengan 80 ml air,
dan 30 gram bahan dengan 70 ml air. Setelah dilakukan pelarutan dengan
menggunakan sendok kemudian dilakukan penimbangan pada masing-masing
gelas beaker beserta larutannya dengan menggunakan neraca digital untuk
mengetahui berat awal pada masing-masing gelas beaker beserta larutan sebelum
dilakukan penguapan atau pemanasan. Kemudian dilakukan pemanasan
menggunakan hotplate dengan suhu 100oC selama 15 menit dengan tujuan untuk
menguapkan pelarut atau air yang ada di dalam campuran larutan tersebut. Setelah
15 menit selanjutnya dilakukan penimbangan akhir pada masing-masing gelas
beaker beserta larutan dengan menggunakan neraca digital tujuannya untuk
mengetahui berat akhir setelah dilakukan pemanasan. Setelah itu dilakukan
perhitungan untuk mengetahui berat uap air dan juga konsetrasi masing-masing
larutan.
3.2.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Luas Permukaan
a. Skema Kerja

Penyiapan Alat dan Bahan

Minuman buah instan dan gula

Gelas Beaker ukuran 250 ml dan 500 ml

Pengukuran alas gelas

Penimbangan

Pembuatan larutan 100 ml dengan

konsentrasi bahan 10%

Penimbangan gelas beaker dan larutan

Pemanasan bersamaan selama 15 menit pada suhu 100°C

Penimbangan larutan

Perhitungan
b. Fungsi Perlakuan
Pratkikum ini diawali dengan menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
yaitu minuman buah instan dan gula, selanjutnya menyiapkan gelas beaker dengan
ukuran 250 ml dan 500 ml, kemudian dilakukan pengukuran diameter pada bagian
bawah gelas beaker ukuran 250 ml dan 500 ml menggunakan penggaris dengan
tujuan untuk mengetahui diameter sebagai perhitungan luas permukaan gelas
beaker, selanjutnya dilakukan penimbangan yaitu penimbangan pada masing-
masing gelas beaker menggunakan neraca digital dan penimbangan bahan air 90
gram menggunakan neraca digital dan serbuk minuman sari buah instan 10 gram
menggunakan neraca analitik, kemudian dilakukan pembuatan larutan dengan cara
mencampurkan 10 gram serbuk sari buah minuman instan dengan 90 gram air
kedalam gelas beaker dan diaduk dengan sendok hingga serbuk minuman sari buah
instan larut dalam air. Selanjutnya dilakukan penimbangan masing-masing gelas
beaker yang berisi larutan menggunakan neraca digital untuk mengetahui berat
awal gelas beaker dan larutan. Selanjutnya dilakukan pemanasan dengan
menggunakan hotplate selama 15 menit dengan suhu 100oC dengan tujuan untuk
penguapkan pelarut atau air. Setelah dilakukan pemanasan atau penguapan
kemudian dilakukan penimbangan akhir dengan menggunkan neraca digital untuk
mengetahui berat akhir setelah penguapan. Selanjutnya dilalukan perhitungan luas
permukaan dan kecepatan evaporasi.
 BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Evaporasi Konsentrasi

4.1.1 Hasil Pengamatan
Berat
Berat Berat sampel+wadahh
Sampel sampel+wadahh
wadahh (gr) setelah evaporasi (gr)
(gr)
15’1 15’2
Jasjus:
Larutan 10:90 104,1 202,8 200 199,2
Larutan 20:80 101,4 200,4 199,3 196,9
Larutan 30:70 102,8 201,7 200,1 196,5
Gula:
Larutan 10:90 99,9 198,7 196 195,3
Larutan 20:80 103,7 203,1 201,1 196,7
Larutan 30:70 97,2 194,4 192,7 189

4.1.2 Hasil Perhitungan

Berat uap air (gr) Konsentrasi
Sampel
15’1 15’2 15’
1
15’2
Jasjus:
Larutan 10:90 2,8 0,8 10,42% 10,57%
Larutan 20:80 1,1 2,4 20,43% 20,94%
Larutan 30:70 1,6 3,6 30,83% 32,02%
Gula:
Larutan 10:90 2,7 0,7 10,41% 10,48%
Larutan 20:80 2 4,4 20,53% 21,51%
Larutan 30:70 1,7 3,7 31,41% 32,68%
4.2 Evaporasi Kecepatan Penguapan
4.2.1 Hasil Pengamatan
Pengamatan Gelas Beker 250 ml Gelas Beker 500 ml
Jasjus:
Berat mula-mula 202,5 gr 278,4 gr
Berat setelah evaporasi 200,9 gr 275,9 gr
Gula:
Berat mula-mula 193 gr 268 gr
Berat setelah evaporasi 191,8 gr 267 gr

4.2.2 Hasil Perhitungan

Pengamatan Gelas Beker 250 ml Gelas Beker 500 ml
Jasjus:
Luas Permukaan 28,26 cm2 50,24 cm2
Kecepatan 0,1067 gr/menit 0,167 gr/menit
Gula:
Luas Permukaan 28,26 cm2 50,24 cm2
Kecepatan 0,08 gr/menit 0,067 gr/menit
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Evaporasi Perbedaan Konsentrasi

5.1.1 Gula
Pada praktikum evaporasi dilakukan pada dua sampel yang berbeda yaitu
pada gula dan minuman sari buah instan. Dari beberapa sampel yang digunakan
terdapat perbedaan konsentrasi tiap sampel yang mempengaruhi berat pada masing
– masing sampel sebelum dan setelah perlakuan. Sampel pertama larutan gula 10%
dengan komposisi 10 gram gula dan 90 gram air dimasukkan kedalam gelas beker
dengat berat 99,9 gram, kemudian larutan gula dan gelas beker ditimbang bersama
– sama diperoleh berat 198,7 gram. Setelah dilakukan evaporasi berat gelas beker
dan sampel didalamnya menjadi 196 gram pada pemanasan 15 menit pertama dan
195,3 gram pada 15 menit kedua. Selanjutnya larutan gula 20% yang komposisinya
20 gram gula dan 80 gram air dimasukkan kedalam gelas beker dengat berat 103,7
gram, kemudian larutan gula dan gelas beker ditimbang bersama – sama diperoleh
berat 203,1 gram. Setelah dilakukan evaporasi berat gelas beker dan sampel
didalamnya menjadi 201,1 gram pada pemanasan 15 menit pertama dan 196,7 gram
pada 15 menit kedua. Sampel selanjutnya yaitu larutan gula dengan konsentrasi
30% yang komposisinya 30 gram gula dan 70 gram air dimasukkan kedalam gelas
beker dengat berat 97,2 gram, kemudian larutan gula dan gelas beker ditimbang
bersama – sama diperoleh berat 194,4 gram. Setelah dilakukan evaporasi berat gelas
beker dan sampel didalamnya menjadi 192,7 pada pemanasan 15 menit pertama dan
189 gram pada 15 menit kedua.
Setelah berat pada larutan sebelum dan setelah dilakukan evaporasi, maka
selanjutnya dilakukan perhitungan terhadap konsentrasi bahan setelah
pengevaporasian. Pada sampel larutan gula dengan konsentrasi awal 10% diperoleh
berat uap air setelah pengevaporasian 15 menit pertama yaitu 2,7 gram dan berat
uap air pada pengevaporasian 15 menit kedua yaitu 0,7 gram. Perhitungan
konsentrasi setelah pengevaporasian pada 15 menit pertama sebesar 10,41% dan
pada 15 menit kedua 10,48%. Selanjutnya sampel larutan gula dengan konsentrasi.
awal 20% diperoleh berat uap air setelah pengevaporasian 15 menit pertama yaitu
2 gram dan berat uap air pada pengevaporasian 15 menit kedua yaitu 4,4 gram.
Perhitungan konsentrasi setelah pengevaporasian pada 15 menit pertama sebesar
20,53% dan pada 15 menit kedua 21,51%. Sampel selanjutnya yaitu larutan gula
dengan konsentrasi 30% diperoleh berat uap air setelah pengevaporasian 15 menit
pertama yaitu 1,7 gram dan berat uap air pada pengevaporasian 15 menit kedua
yaitu 3,7 gram. Perhitungan konsentrasi setelah pengevaporasian pada 15 menit
pertama sebesar 31,41% dan pada 15 menit kedua 32,68%.

Menurut Triwulandari dan R. Zawawi (2010) makin tinggi suhu evaporasi

maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama evaporasi yang terjadi
maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu evaporasi
seharusnya dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan sesingkat
mungkin. Waktu evaporasi dipengaruhi juga oleh konsentrasi larutan atau
banyaknya zat terlarut pada larutan akan mempengaruhi proses evaporasi. Semakin
banyak zat terlarut dalam larutan, maka semakin banyak material yang harus
dipanasi pada saat proses pemanasan pada dinding sehingga bagian film yang lebih
tebal diperoleh distribusi termperatur yang lebih kecil dan laju aliran yang
melambat. Sehingga waktu ynag ditempuh untuk memekatkan larutan akan lebih
lama. Dari data hasil praktikum dapat diketahui bahwa konsentrasi pada larutan
mempengaruhi lama proses evaporasi. Semakin tinggi konsentrassi larutan maka
waktu yang dibutuhkan untuk proses evaporasi lebih lama. Pada data hasil
praktikum terjadi perbedaan konsentrasi yang dihasilkansetelah dilakukan
pengevaporasian dengan waktu yang sama. Dari masing – masing sampel tidak
mengalami titik didih yang sama sesuai dengan besar konsentrasi awal tiap sampel.
Dalam waktu 30 menit konsentrasi pada masing masing sampel bertambah besar.
Meikapasa dan I. Gusti (2016) menyatakan bahwa gula memiliki sifat higroskopis
sehingga mudah larut dalam air, adanya campuran pelarut air yang sebagian besar
terkandung pada larutan menyebabkan peluang kelarutan gula semakin meningkat.
Sehingga dari hasil yang didapat terlihat gula dengan konsentrasi tinggi memiliki
nilai konsentrasi akhir yang tinggi pula.

5.1.2 Minuman sari buah instan (jasjus)

 Pada praktikum evaporasi dilakukan pada dua sampel yang berbeda yaitu
pada gula dan minuman sari buah instan. Dari beberapa sampel yang digunakan
terdapat perbedaan konsentrasi tiap sampel yang mempengaruhi berat pada masing
– masing sampel sebelum dan setelah perlakuan. Sampel berupa larutan minuman
sari buah instan dengan konsentrasi 10% yang komposisinya 10 gram minuman sari
buah instan dan 90 gram air yang dimasukkan kedalam gelas beker dengat berat
104,1 gram, lalu sampel dimasukkan kedalam gelas beker dan dilakukan
penimbangan bersama gelas beker diperoleh sebesar 202,8. Setelah dilakukan
evaporasi diperoleh berat gelas beker dan sampel pada 15 menit pertama sebesar
200 gram dan 15 menit kedua sebesar 199,2 gram. Pada sampel kedua yaitu larutan
minuman sari buah instan dengan konsentrasi 20% yang komposisinya 20 gram
minuman sari buah instan dan 80 gram air yang dimasukkan kedalam gelas beker
dengat berat 101,4 gram, lalu berat sampel dimasukkan kedalam gelas beker dan
dilakukan penimbangan bersama gelas beker diperoleh sebesar 200,4 gram. Setelah
dilakukan evaporasi diperoleh berat gelas beker dan sampel pada 15 menit pertama
sebesar 199,3 gram dan 15 menit kedua sebesar 196,9 gram. Pada sampel ketiga
yaitu larutan minuman sari buah instan dengan konsentrasi 30% yang komposisinya
30 gram minuman sari buah instan dan 70 gram air yang dimasukkan kedalam gelas
beker dengan berat 102,8 gram, lalu sampel dimasukkan kedalam gelas beker dan
dilakukan penimbangan bersama gelas beker diperoleh sebesar 201,7. Setelah
dilakukan evaporasi diperoleh berat gelas beker dan sampel pada 15 menit pertama
sebesar 200 gram dan 15 menit kedua sebesar 196,5 gram.
Setelah berat pada larutan sebelum dan setelah dilakukan evaporasi, maka
selanjutnya dilakukan perhitungan terhadap konsentrasi bahan setelah
pengevaporasian. Pada sampel larutan minuman sari buah instan dengan
konsentrasi awal 10% diperoleh berat uap air setelah pengevaporasian 15 menit
pertama yaitu 2,8 gram dan berat uap air pada pengevaporasian 15 menit kedua
yaitu 0,8 gram. Perhitungan konsentrasi setelah pengevaporasian pada 15 menit
pertama sebesar 10,42% dan pada 15 menit kedua 10,57%. Selanjutnya sampel
larutan minuman sari buah instan dengan konsentrasi. awal 20% diperoleh berat
uap air setelah pengevaporasian 15 menit pertama yaitu 1,1 gram dan berat uap air
pada pengevaporasian 15 menit kedua yaitu 2,4 gram. Perhitungan konsentrasi
setelah pengevaporasian pada 15 menit pertama sebesar 20,43% dan pada 15 menit
kedua 20,94%. Sampel selanjutnya yaitu larutan minuman sari buah instan dengan
konsentrasi 30% diperoleh berat uap air setelah pengevaporasian 15 menit pertama
yaitu 1,6 gram dan berat uap air pada pengevaporasian 15 menit kedua yaitu 3,6
gram. Perhitungan konsentrasi setelah pengevaporasian pada 15 menit pertama
sebesar 30,83% dan pada 15 menit kedua 32,02%.

Menurut Triwulandari dan R. Zawawi (2010) Makin tinggi suhu evaporasi

maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama evaporasi yang terjadi
maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu evaporasi
seharusnya dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan sesingkat
mungkin. Waktu evaporasi dipengaruhi juga oleh konsentrasi larutan atau
banyaknya zat terlarut pada larutan akan mempengaruhi proses evaporasi. Semakin
banyak zat terlarut dalam larutan, maka semakin banyak material yang harus
dipanasi pada saat proses pemanasan pada dinding sehingga bagian film yang lebih
tebal diperoleh distribusi termperatur yang lebih kecil dan laju aliran yang
melambat. Sehingga waktu yang ditempuh untuk memekatkan larutan akan lebih
lama. Dari data praktikum dapat diketahui bahwa larutan minuman sari buah instan
dengan dengan konsentrasi tinggi juga memiliki konsentrasi paling tinggi setelah
dilakukan evaporasi. Namun perbedaan konsentrasi yang mempengaruhi besar
kecilnya viskositas larutan, larutan dengan viskositas tinggi mengalami kenaikan
konsentrasi dengan lambat akibat cairan yang pekat dan sulit untuk menguap.

5.2 Evaporasi Perbedaan Luas Permukaan

5.1.1 Gula
Pada praktikum evaporasi dilakukan terhadap dua bahan yaitu gula dan
minuman sari buah instan. Hal tersebut menghasilkan data pengamatan dan
perhitungan terhadap kecepatan penguapan pada masing – masing bahan dengan
sampel larutan yang berbeda. Sampel pertama yaitu pada larutan gula yang
dimasukkan kedalam gelas beker dengan ukuran 250 ml, berat bahan 10 gram dan
air 90 gram kemudian dilakukan penimbangan terhadap larutan dan gelas beker
dengan hasil 193 gram, selanjutnya penimbangan juga dilakukan setelah proses
evaporasi yang menghasilkan berat larutan dan gelas beker sebesar 191,8 gram.
Sampel kedua yaitu pada larutan gula yang dimasukkan kedalam gelas beker
dengan ukuran 500 ml, berat bahan 10 gram dan air 90 gram kemudian dilakukan
penimbangan terhadap larutan dan gelas beker dengan hasil 268 gram, selanjutnya
penimbangan juga dilakukan setlah proses evaporasi yang menghasilkan berat
larutan dan gelas beker sebesar 267 gram.
Dari hasil penimbangan yang telah dilakukan diperoleh hasil perhitungan
luas permukaan dan kecepatan evaporasi pada masing – masing sampel. Pada
sampel gula dengan gelas beker 250 ml diperoleh luas permukaan gelas beker
sebesar 28,26 cm² dan kecepatan evaporasinya 0,08 gram/menit. Pada sampel gula
dengan gelas beker 500 ml diperoleh luas permukaan pada gelas beker sebesar
50,24 cm² dan kecepatan evaporasinya 0,067 gram/menit.

Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan

atau menguapkan pelarut. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam
bahan hasil pertanian, yang membuat bahan lebih awet karena proses pertumbuhan
mikroba akan terhambat. Selain berfungsi menurunkan akrivitas air, evaporasi juga
dapat meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan
memperkecil volume larutan sehingga akan menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan, dan transportasi. Proses evaporasi biasanya dilakukan pada
pengolahan susu segar dengan penambaha gula serta pada pembuatan jus buah
(Yulia, 2009). Menurut Winarno, F.G (2002) dengan lebih luasnya permukaan
bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan yang berhubungan
langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar
dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin
cepat evaporasi yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitive
panas yang hilang dari bahan pangan. Pada data hasil praktikum evaporasi dengan
sampel gula ditemukan adanya ketidaksesuaian hasil dengan pernyataan praktikum.
Dari hasil praktikum, larutan gula dengan gelas beker 250 memiliki kecepatan
konsentrasi lebih tinggi, namun besar luas permukaan pada gelas beker 250ml lebih
rendah dari pada gelas beker 500 ml. Ketidaksesuaian tersebut dapat terjadi karena
proses pengadukan yang tidak dilakukan dengan tercampur secara rata ataupun
berat dari larutan yang tidak sesuai dengan takaran yang telah ditentukan. Sehingga
terjadi ketidaksesuaian hasil pada kecepatan konsentrasi evaporasi dari larutan gula.

5.1.2 Minuman sari buah instan

Pada praktikum evaporasi dilakukan terhadap dua bahan yaitu gula dan
minuman sari buah instan. Hal tersebut menghasilkan data pengamatan dan
perhitungan terhadap kecepatan penguapan pada masing – masing bahan dengan
sampel larutan yang berbeda. Sampel pertama yaitu pada larutan the gelas yang
dimasukkan kedalam gelas beker dengan ukuran 250 ml, berat bahan 10 gram dan
air 90 gram kemudian dilakukan penimbangan terhadap larutan dan gelas beker
dengan hasil 202,5 gram, selanjutnya penimbangan juga dilakukan setlah proses
evaporasi yang menghasilkan berat larutan dan gelas beker sebesar 200,9 gram.
Sampel kedua yaitu pada larutan gula yang dimasukkan kedalam gelas beker
dengan ukuran 500 ml, berat bahan 10 gram dan air 90 gram kemudian dilakukan
penimbangan terhadap larutan dan gelas beker dengan hasil 278,4 gram,
selanjutnya penimbangan juga dilakukan setlah proses evaporasi yang
menghasilkan berat larutan dan gelas beker sebesar 275,9 gram.
Dari hasil penimbangan yang telah dilakukan diperoleh hasil perhitungan
luas permukaan dan kecepatan evaporasi pada masing – masing sampel. Pada
sampel gula dengan gelas beker 250 ml diperoleh luas permukaan gelas beker
sebesar 28,26 cm² dan kecepatan evaporasinya 0,1067 gram/menit. Pada sampel
gula dengan gelas beker 500 ml diperoleh luas permukaan pada gelas beker sebesar
50,24 cm² dan kecepatan evaporasinya 0,167 gram/menit

Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan

atau menguapkan pelarut. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam
bahan hasil pertanian, yang membuat bahan lebih awet karena proses pertumbuhan
mikroba akan terhambat. Selain berfungsi menurunkan akrivitas air, evaporasi juga
dapat meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan
memperkecil volume larutan sehingga akan menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan, dan transportasi. Proses evaporasi biasanya dilakukan pada
pengolahan susu segar dengan penambaha gula serta pada pembuatan jus buah
(Praptaningsih dan Yulia, 2009). Menurut Winarno, F.G (2002) dengan lebih
luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan yang
berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat
keluar dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat.
Semakin cepat evaporasi yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan
sensitive panas yang hilang dari bahan pangan. Pada data hasil praktikum evaporasi
dengan sampel larutan minuman sari buah instan diperoleh sesuai dengan
pernyataan literatur yaitu besar kecepatan evaporasi pada gelas beker 500 ml lebih
tinggi dibandingkan dengan besar kecepatan evaporasi pada gelas beker 250ml.
Luas permukaan pada gelas beker 500 ml lebih besar sehingga larutan mudah
menguap pada saat dilakukan proses pengevaporasian.
 BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum evaporasi yang telah dilakukan dapat diambil
kesimpulan bahwa :
1. Pembuatan neraca massa, menentukan jumlah air yang diuapkan, dan
konsentrasi produk dan diketahui dengan menghitung menggunakan rumus
yang telah ditentukan.
2. Lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan
pangan yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih
banyak air yang dapat keluar dengan cepat dari bahan makanan sehingga
evaporasi semakin cepat.
3. Semakin banyak zat terlarut dalam larutan, maka semakin banyak material yang
harus dipanasi pada saat proses pemanasan pada dinding sehingga bagian film
yang lebih tebal diperoleh distribusi termperatur yang lebih kecil dan laju aliran
yang melambat. Sehingga waktu ynag ditempuh untuk memekatkan larutan akan
lebih lama.

6.2 Saran
Adapun saran dari terlakasananya praktikum evaporasi ini adalah agar
praktikan dapat melakukan percobaan dengan lebih teliti dan hati-hati serta dengan
terlebih dahulu memahami konsep materinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1999. SNI No. 01-6159-1999 Syaratan Mutu

Minuman Sari Buah Instan Rasa Jambu. Jakarta: BSN.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) : SNI 01-
3719-1995 Tentang Minuman Sari Buah. Jakarta: Dewan Standarisasi
Indonesia.

Campbell. 2002. Biologi, Edisi Kelima-jilid 1, h.40. Jakarta: Erlangga

Effendi,S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Bahan Pangan. Bandung:

Alfabeta.

Fitriyono, Ayustaningwarno. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.

Yogyakarta: Kanisius

Kuswurj, R. 2011. Sugar Cane Processing and Technology. Jakarta: UI Press

Masyithah, Z dan Haryanto, B. 2006. Perpindahan Panas. Medan: USU.

Meikapasa, N.W.P. dan I Gusti N.O.S. 2016. Karakteristik Total Padatan Terlarut
(TPT), Stabilitas Likopen dan Vitamin C Saus Tomat Pada Berbagai
Kombinasi Suhu dan Waktu Pemasakan. Jurnal GaneC Swaras Vol. 10.
No.1 Maret 2016.

Rachmawan, Obin. 2001. Modul Keahlian Tekhnologi Hasil Pertanian

Penanganan Susu Segar. Jakarta: Direktorat pendidikan menengah kejuruan.
hlm: 1-16.

Said, A. 2007. Khasiat dan manfaat kunyit. Jakarta: Sinar Wadja Lestari.

Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera
Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7.
Slamet, J.S. 2007. Kesehatan Lingkungan, Cetakan ketujuh. Yogyakarta: Gadjah
Mada Pres

Triwulandari, R. dan Zawawi, R. (2011). Simulasi Proses Evaporasi Nira dalam

Falling Film Evaporator dengan Adanya Aliran Udara. Skripsi, Surabaya:
Jurusan Teknik Kimia ITS,

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. Jember: FTP Unej.

 LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Evaporasi Konsentrasi Larutan

1. Berat Uap Air
Jasjus:
- Larutan 10:90
Diketahui: Berat sampel + wadah = 202,8 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ = 200 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’’ = 199,2 gram
Ditanya: Berat uap air 15’ dan 15’’?
Jawab: berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah - Berat sampel + wadah setelah
evaporasi 15’
= 202,8 gram - 200 gram
= 2,8 gram
berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ - Berat
sampel + wadahh evaporasi 15’’
= 200 gram – 199,2 gram
= 0,8 gram
- Larutan 20:80
Diketahui: Berat sampel + wadah = 200,4 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ = 199,3 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’’ = 196,9 gram
Ditanya: Berat uap air 15’ dan 15’’?
Jawab: berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah - Berat sampel + wadah setelah
evaporasi 15’
= 200,4 gram - 199,3 gram
= 1,1 gram
berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ - Berat
sampel + wadahh evaporasi 15’’
= 199,3 gram – 196,9 gram
= 2,4 gram
 - Larutan 30:70
Diketahui: Berat sampel + wadah = 201,7 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ = 200,1 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’’ = 196,5 gram
Ditanya: Berat uap air 15’ dan 15’’?
Jawab: berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah - Berat sampel + wadah setelah
evaporasi 15’
= 201,7 gram - 200,1 gram
= 1,6 gram
berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ - Berat
sampel + wadah evaporasi 15’’
= 200,1 gram – 196,5 gram
= 3,6 gram
Gula:
- Larutan 10:90
Diketahui: Berat sampel + wadah = 198,7 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ = 196 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’’ = 195,3 gram
Ditanya: Berat uap air 15’ dan 15’’?
Jawab: berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah - Berat sampel + wadah setelah
evaporasi 15’
= 198,7 gram - 196 gram
= 2,7 gram
berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ - Berat
sampel + wadahh evaporasi 15’’
= 196 gram – 195,3 gram
= 0,7 gram
- Larutan 20:80
Diketahui: Berat sampel + wadah = 203,1 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ = 201,1 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’’ = 196,7 gram
Ditanya: Berat uap air 15’ dan 15’’?
Jawab: berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah - Berat sampel + wadah setelah
evaporasi 15’
= 203,1 gram – 201,1 gram
= 2 gram
berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ - Berat
sampel + wadah evaporasi 15’’
= 201,1 gram – 196,7 gram
= 4,4 gram
- Larutan 30:70
Diketahui: Berat sampel + wadahh = 194,4 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ = 192,7 gram
Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’’ = 189 gram
Ditanya: Berat uap air 15’ dan 15’’?
Jawab: berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah - Berat sampel + wadah setelah
evaporasi 15’
= 194,4 gram - 192,7 gram
= 1,7 gram
berat uap air 15’ = Berat sampel + wadah setelah evaporasi 15’ - Berat
sampel + wadahh evaporasi 15’’
= 192,7 gram – 189 gram
= 3,7 gram
2. Konsentrasi
Jasjus:
- Larutan 10:90
Solid Liquid Total
15’
Feed 10 88,7 98,7
Produk 10 85,9 95,9
Uap - - 2,8
15’’
Feed 10 85,9 95,9
Produk 10 85,1 95,1
Uap - - 0,8
Konsentrasi 15’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
= 10 X 100%
95,9
= 10,43%
Konsentrasi 15’’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
= 10 X 100%
95,1
= 10,57%
- Larutan 20:80

Solid Liquid Total

15’
Feed 20 79 99
Produk 20 77,9 97,9
Uap - - 1,1
15’’
Feed 20 77,9 97,9
Produk 20 75,5 95,5
 Uap - - 2,4
Konsentrasi 15’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
= 20 X 100%
97,9
= 20,43%
Konsentrasi 15’’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
= 20 X 100%
95,5
= 20,94%
- Larutan 30:70

Solid Liquid Total

15’
Feed 30 68,9 98,9
Produk 30 67,3 97,3
Uap - - 1,6
15’’
Feed 30 67,3 97,3
Produk 30 63,7 93,7
Uap - - 3,6

Konsentrasi 15’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
= 30 X 100%
97,3
= 30,83%
Konsentrasi 15’’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
= 30 X 100%
93,7
= 32,02%
Gula:
- Larutan 10:90
Solid Liquid Total
15’
Feed 10 88,8 98,8
Produk 10 86,1 96,1
Uap - - 2,7
15’’
Feed 10 86,1 96,1
Produk 10 85,4 95,4
Uap - - 0,7
Konsentrasi 15’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
= 10 X 100%
96,1
= 10,41%
Konsentrasi 15’’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
= 10 X 100%
95,4
= 10,48%
- Larutan 20:80
Solid Liquid Total
15’
 Feed 20 79,4 99,4
Produk 20 77,4 97,4
Uap - - 2
15’’
Feed 20 77,4 97,4
Produk 20 73 93
Uap - - 4,4
Konsentrasi 15’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
= 20 X 100%
97,4
= 20,53%
Konsentrasi 15’’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
= 20 X 100%
93
= 21,51%

- Larutan 30:70
Solid Liquid Total
15’
Feed 30 67,2 97,2
Produk 30 65,5 95,5
Uap - - 1,7
15’’
Feed 30 65,5 95,5
Produk 30 61,8 91,8
Uap - - 3,7
Konsentrasi 15’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
 = 30 X 100%
95,5
= 31,41%
Konsentrasi 15’’

Xp = Berat solid X 100%

Berat (air + solid)
= 30 X 100%
91,8
= 32,68%
B. Evaporasi Kecepatan Penguapan

Jasjus:
Luas Permukaan
- Gelas beker 250 ml
Diketehui: diameter = 6 cm r = 3cm
Ditanya: LP?
Jawab: LP = π r2
= 3,14 x 3 cm x 3 cm = 28,26 cm2

- Gelas beker 500 ml

Diketehui: diameter = 8 cm r = 4 cm
Ditanya: LP?
Jawab: LP = π r2
= 3,14 x 4 cm x 4 cm = 50,24 cm2
Kecepatan
Jasjus
- Gelas beker 250 ml
Diketahui: Berat mula-mula = 202,5 gr
Berat setelah evaporasi = 200,9 gr
Waktu : 15 menit
Ditanya: Kecepatan?
Jawab: v = berat mula-mula – berat setelah evaporasi
 Waktu
= 202,5 gr – 200,9 gr
15 menit
= 0,1067 gr/menit
- Gelas beker 500 ml
Diketahui: Berat mula-mula = 278,4 gr
Berat setelah evaporasi = 275,9 gr
Waktu : 15 menit
Ditanya: Kecepatan?
Jawab: v = berat mula-mula – berat setelah evaporasi
Waktu
= 278,4 gr – 275,9 gr
15 menit
= 0,167 gr/menit
Gula
- Gelas beker 250 ml
Diketahui: Berat mula-mula = 193 gr
Berat setelah evaporasi = 191,8 gr
Waktu : 15 menit
Ditanya: Kecepatan?
Jawab: v = berat mula-mula – berat setelah evaporasi
Waktu
= 193 gr – 191,8 gr
15 menit
= 0,08 gr/menit
- Gelas beker 500 ml
Diketahui: Berat mula-mula = 268 gr
Berat setelah evaporasi = 267 gr
Waktu : 15 menit
Ditanya: Kecepatan?
Jawab: v = berat mula-mula – berat setelah evaporasi
 Waktu
= 268 gr – 267 gr
15 menit
= 0,067 gr/menit
 LAMPIRAN GAMBAR
EVAPORASI PERBEDAAN KONSENTRASI

Penimbangan Gelas Penimbangan Gula Pasir Penimbangan Sari Buah

Beker Instan

Pembuatan Larutan Pengadukan Larutan

Penimbangan Air

Pemanasan Larutan 1 Penimbangan Larutan Pemanasan Larutan 2

Setelah Evaporasi 1
Penimbangan Larutan
Setelah Evaporasi 2
 LAMPIRAN GAMBAR

EVAPORASI PERBEDAAN LUAS PERMUKAAN

Penimbangan Gelas
Penyiapan Gelas Beker Beker
250ml dan 500ml Pengukuran Diameter
Gelas Beker

Penimbangan Sari Buah Penimbangan Gula Pasir

Instan
Penimbangan Air

Pembuatan Larutan Pengadukan Larutan Penimbangan Larutan

Dalam Gelas Beker
Pemanasan selama 15 Penimbangan Larutan
menit Setelah Evaporasi