TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Permen
Permen adalah sejenis gula-gula atau makanan berkalori tinggi yang pada umumya
berbahan dasar gula dengan konsentrasi tertentu dan dicampur dengan air serta diberi
tambahan perasa atau pewarna agar lebih menarik. Permen pertama kali dibuat oleh
bangsa Cina, Timur Tengah, Mesir, Yunani dan Romawi (Toussaint dan Maguelonne,
2009). Permen dibuat dengan cara mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan
bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu
yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan. (Buckle, et al., 1987).

B. Klasifikasi Permen
Permen dapat diklasifikasikan berdasarkan bahan dasar dan teksturnya.
Menurut bahan dasarnya, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat
dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu
1. Permen keras (hard candy)
Berdasarkan SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan selingan
berbentuk padat, tekstur keras, dan tidak menjadi lunak jika dikunyah. Menurut
Kimmerle (2003), beberapa jenis permen keras yaitu rock candy, candy cane, dan
fudge.
2. Permen lunak (soft candy)
Berdasarkan SNI 3547-2-2008, permen lunak adalah makanan selingan berbentuk
padat, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Menurut Kimmerle
(2003), permen lunak terdiri dari beberapa jenis antara lain permen jelly, toffee,
nougat, karamel, marshmallow, dan permen karet.

Permen menurut teksturnya dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu

1. Permen yang mengkristal (crystaline candy)
adalah jenis permen yang mempunyai kristal banyak dan bila dimakan terasa lembut.
Permen yang termasuk ke dalam kelompok crystaline adalah fondant, fudge, dan
rock candy. Contoh merk permen komersial jenis crystalline candy yaitu Relaxa,
Kopiko, dan Fox.
2. Permen yang tidak mengkristal (non crystaline candy)
 adalah jenis permen yang apabila dipecahkan tidak memiliki kristal dan pada
umumnya keras. Produk yang termasuk ke dalam permen non crystaline adalah
caramel, taffy, peanut brittle, sour ball, butterscotch, marshmallow, jellies, dan gum
drops. Contoh merk permen komersial jenis non crystaline candy yaitu Panocha,
Nougat, Divinity, dan Yupy.

Tabel 1. Jenis-jenis Permen Berdasarkan Teksturnya

Tekstur Contoh
Permen yang mengkristal
Kristal besar Rock candy
Kristal kecil Fondant, Fudge
Permen yang tidak mengkristal
Hard candy Sour balls, Butterscotch
Brittles Peanut brittle
Chewy candy Caramel, Taffy
Gummy candy Marshmallow, Jellies, Gumdrops
Sumber: Potter (1987)

C. Bahan Utama Pembuatan Permen

1. Sukrosa
Sukrosa atau gula pasir merupakan pemanis alami yang sangat populer dan
mudah diterima di kalangan masyarakat selain itu sangat mudah diperoleh di pasaran.
Sukrosa merupakan molekul yang terdiri dari 12 atom karbon, 22 atom hidrogen dan
11 atom oksigen (C12H22O11). Sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari fruktosa
dan glukosa (deMan, 1997). Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah
larut dalam air. Semakin tinggi suhu maka kelarutannya semakin besar (Goutara dan
Wijandi, 1975).
Penambahan sukrosa dalam pembuatan permen berfungsi untuk memberikan
rasa manis, mengawetkan produk, dan menghambat pertumbuhan mikoorganisme
dengan menurunkan aktivitas air dari bahan olahan (Fennema, 1995). Sukrosa akan
meleleh pada suhu 160oC dan membentuk cairan transparan yang kental tanpa terjadi
dekomposisi sedangkan pada suhu yang lebih tinggi terjadi dekomposisi secara
lengkap dan dihasilkan karamel berwarna gelap. Pemanasan lebih lanjut akan
menghasilkan CO2, CO, asam asetat, dan aseton. (Mathur, 1975).
2. Air

Fungsi utama air dalam pembuatan permen yaitu untuk melarutkan gula,
sehingga hal penting yang perlu dipastikan adalah gula larut secara sempurna. Oleh
karena itu, banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat
 kelarutan gula. Air yang digunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai
pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan
warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak (Meyer,
1978).

D. Reaksi pada Pembuatan Permen

Pada proses pembuatan permen, terjadi reaksi karamelisasi. Karamelisasi adalah
suatu proses pencoklatan degradasi gula-gula tanpa adanya asam amino atau protein,
sehingga bila gula dilakukan pemanasan di atas titik leburnya sendiri, maka warnanya
akan berubah menjadi coklat disertai juga dengan perubahan cita rasa. Reaksi
karamelisasi terjadi antara gula dengan gula, di mana bila larutan sukrosa diuapkan maka
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus
berlangsung hingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan
pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi sukrosa
yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160C. Bila gula yang telah mencair tersebut
dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170C,
maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 2008).

E. Suhu Pembuatan Permen

Produk permen yang dihasilkan dipengaruhi oleh suhu pemanasan gula. Maka dari itu,
penentukan batas bawah dan atas untuk suhu pembuatan permen perlu untuk dilakukan
dalam mencapai tekstur permen yang diinginkan.

1. Batas Bawah Suhu Pembuatan Permen

Berdasarkan tabel 2 yang menunjukkan tingkat pemasakan gula untuk produk

permen, diketahui bahwa untuk membuat tekstur keras pada permen terkait dengan
adanya crack, yaitu soft crack dan hard crack. Dengan demikian, dipilih batas bawah
penggunaan suhu proses yaitu 145oC yang merupakan suhu antara suhu maksimum
soft crack dan suhu minimum hard crack yang dianggap sebagai permulaan
terbentuknya tekstur keras.

Tabel 2. Tingkat Pemasakan Gula untuk Produk Permen

Suhu campuran gula

Tahap Produk
dan air (oC)
Thread 110 113 Syrup
Soft ball 113 116 Fondant, Fudge, Penuche
Firm ball 119 121 Caramel
Hard ball 121 129 Divinity, Marsmallow, Popcorn Ball
Soft crack 132 143 Butterscotch, Taffy
Hard crack 149 154 Brittle, Glace
Sugar liquefies 160 Barley sugar
Liquid becomes brown 170 Caramelized sugar
Sumber: Potter (1987)

2. Batas Atas Suhu Pembuatan Permen

Dalam penentuan suhu pembuatan permen, maka digunakan suhu 170 oC
sebagai batas atas karena suhu tersebut merupakan suhu di atas titik lebur sukrosa
dan suhu terjadinya karamelisasi. Karamelisasi tersebut tentu akan berpengaruh
terhadap flavor yang dihasilkan. Apabila suhu ditingkatkan maka tekstur permen
semakin keras namun akan terjadi karamelisasi berlebih sehingga muncul flavor
menyimpang.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3547-1-2008. Syarat Mutu Kembang Gula Keras.
Dewan Standarisasi Indonesia, Jakarta.

________. 2008. SNI 3547-1-2008. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak. Dewan Standarisasi
Indonesia, Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan
H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

deMan, M. J. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan K. Padmawinata. ITB Press, Bandung.

Fennema, O. R. 1995. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York.

Goutara dan S. Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula. Fatemeta-IPB, Bogor.

Kimmerle, B. 2003. Candy: The Sweet History. Collectors Press, Portland.

Mathur, R. B. L. 1975. Handbook of Cane Sugar Technology. Oxford and IBH Publishing
Company, New Delhi.

Meyer, L. H. 1978. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corporation, New York.

Potter, N. N. 1987. Food Science. The AVI Publishing Company. Inc., Westport.

Toussaint, S. and Maguelonne. 2009. A History of Food. Wiley-Blackwell, New Jersey.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.