BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Edible film merupakan lapisan tipis yang berfungsi sebagai pengemas atau
pelapis makanan yang sekaligus dapat dimakan bersama dengan produk yang
dikemas (Guilbert and Biquet 1990). Robertson (1992) menambahkan, selain
berfungsi untuk memperpanjang masa simpan, edible film juga dapat digunakan
sebagai pembawa komponen makanan, diantaranya vitamin, mineral, antioksidan,
antimikroba, pengawet, bahan untuk memperbaiki rasa dan warna produk yang
dikemas. Selain itu, bahan-bahan yang digunakan untuk membuat edible film
relatif murah, mudah dirombak secara biologis (biodegradable), dan teknologi
pembuatannya sederhana. Contoh penggunaan edible film antara lain sebagai
pembungkus permen, sosis, buah, dan sup kering (Susanto dan Saneto 1994).
Fungsi dan penampilan edible film bergantung pada sifat mekaniknya yang
ditentukan oleh komposisi bahan di samping proses pembuatan dan metode
aplikasinya (Rodriguez et al. 2006). Bahan polimer penyusun edible film dibagi
menjadi tiga kategori yaitu hidrokoloid, lemak, dan komposit keduanya (Krochta
et al. dalam Prihatiningsih 2000). Salah satu bahan edible film dari golongan
hidrokoloid adalah polisakarida yang memiliki beberapa kelebihan, di antaranya
selektif terhadap oksigen dan karbondioksida, penampilan tidak berminyak, dan
kandungan kalorinya rendah. Di antara jenis polisakarida, pati merupakan bahan
baku yang potensial untuk pembuatan edible film dengan karakteristik fisik yang
mirip dengan plastik, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Lourdin et
al. dalam Thirathumthavorn and Charoenrein 2007).
Senyawa pati tersusun atas dua komponen, yakni amilosa dan amilopektin.
Menurut Guilbert dan Biquet (1990), kestabilan edible film dipengaruhi oleh
amilopektin, sedangkan amilosa berpengaruh terhadap kekompakannya. Pati
dengan kadar amilosa tinggi menghasilkan edible film yang lentur dan kuat
(Lourdin et al. dalam Thirathumthavorn and Charoenrein 2007), karena struktur
amilosa memungkinkan pembentukan ikatan hidrogen antarmolekul glukosa
penyusunnya dan selama pemanasan mampu membentuk jaringan tiga dimensi
yang dapat memerangkap air sehingga menghasilkan gel yang kuat (Meyer dalam
Purwitasari 2001).
Dalam praktikum ini bahan yang digunakan untuk membuat edible film
adalah pati beras yang diperoleh dari praktikum isolasi pati sebelumnya.
Tujuannya adalah untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan cara pembuatan
edible film berbahan dasar pati.

1.2 Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan cara
pembuatan edible film berbahan dasar pati.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Edible Film

Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan,
dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat transfer
massa (misalnya kelembaban, oksigen, lemak dan zat terlarut) dan atau sebagai
carrier bahan makanan atau aditif dan atau untuk meningkatkan penanganan
makanan (Krochta, 1994).
Edible film merupakan lapisan tipis yang berfungsi sebagai
pengemas/pelapis makanan sekaligus dapat dimakan bersama dengan produk yang
dikemas. Selain berfungsi untuk memperpanjang masa simpan, edible film juga
dapat digunakan sebagai pembawa senyawa lain, diantaranya vitamin, mineral,
antioksidan, antimikroba, pengawet, bahan untuk memperbaiki rasa, dan warna
produk yang dikemas. Selain itu, bahan-bahan yang digunakan untuk membuat
edible film relatif murah, mudah dirombak secara biologis (biodegradable), dan
teknologi pembuatannya sederhana. Contoh penggunaan edible film antara lain
sebagai pembungkus permen, sosis, buah, dan sup kering (Susanto dan Saneto
1994).
Fungsi dan penampilan edible film bergantung pada sifat mekaniknya yang
ditentukan oleh komposisi bahan di samping proses pembuatan dan metode
aplikasinya (Rodriguez et al. 2006). Bahan polimer penyusun edible film dibagi
menjadi tiga kategori yaitu hidrokoloid, lemak, dan komposit keduanya (Krochta
et al. dalam Prihatiningsih 2000). Salah satu bahan edible film dari golongan
hidrokoloid adalah polisakarida yang memiliki beberapa kelebihan, di antaranya
selektif terhadap oksigen dan karbondioksida, penampilan tidak berminyak, dan
kandungan kalorinya rendah. Di antara jenis polisakarida, pati merupakan bahan
baku yang potensial untuk pembuatan edible film dengan karakteristik fisik yang
mirip dengan plastik, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Lourdin et
al. dalam Thirathumthavorn and Charoenrein 2007).

2.2 Pati
 Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu
sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian
(Poedjiadi, A. 1994). Senyawa pati tersusun atas dua komponen, yakni amilosa
dan amilopektin. Menurut Guilbert dan Biquet (1990), kestabilan edible film
dipengaruhi oleh amilopektin, sedangkan amilosa berpengaruh terhadap
kekompakannya. Pati dengan kadar amilosa tinggi menghasilkan edible film yang
lentur dan kuat (Lourdin et al. dalam Thirathumthavorn and Charoenrein 2007),
karena struktur amilosa memungkinkan pembentukan ikatan hidrogen
antarmolekul glukosa penyusunnya dan selama pemanasan mampu membentuk
jaringan tiga dimensi yang dapat memerangkap air sehingga menghasilkan gel
yang kuat (Meyer dalam Purwitasari 2001).

2.3 Plasticizer
Plasticizer merupakan bahan yang ditambahkan kedalam suatu bahan
pembentuk film untuk meningkatkan fleksibilitasnya, karena dapat menurunkan
gaya intermolekuler sepanjang rantai polimernya, sehingga film akan lentur ketika
dibengkokkan (Garcia et al. dalam Rodriguez et al. 2006). Menurut Damat (2008),
karakteristik fisik edible film dipengaruhi oleh jenis bahan serta jenis dan
konsentrasi plasticizer. Plasticizer dari golongan polihidrik alkohol atau poliol di
antaranya adalah gliserol dan sorbitol.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 29 Maret 2019 pukul 10.00-12.00
WIB. Bertempat di Laboratorium Pengolahan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah pati
beras, pati ubi jalar, aquades, dan gliserol. Sedangkan alat dan bahan yang
digunakan antara lain beaker glass, spatula, kaca pengaduk, hot plate and stirrer,
oven pengering, petridish, neraca analitik dan desikator.

3.3 Prosedur Kerja

a. Tahap pembuatan edible film
Disiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan. Pati dilarutkan
dengan aquades dan gliserol dalam gelas ukur bahan pati yang digunakan
sebanyak 4 gram, gliserol 3 gram dan volume aquades 143 ml. Setelah tercampur,
larutan tersebut dipanaskan diatas hot plate dengan stirrer sampai terjadi
gelatinisasi (suhu 80oC). Larutan yang telah jadi gel kemudian diangkat dan
dicetak dengan petri dish. Selanjutnya petri dish yang sudah berisi larutan edible
film dikeringkan didalam oven bersuhu 40oC selama 24 jam. Sehingga didapatkan
hasil edible film berbahan dasar pati.
b. Tahap analisa karakteristik
Edible film yang telah diperoleh kemudian dianalisa karakteristiknya
karakteristik edible film, transparansi dari edible, daya tarik edible, plastisitas
edible untuk selanjutnya ditabulasikan dalam tabel hasil pengamatan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Edible Film Berbahan Dasar Pati Beras dan Pati
Ubi Jalar
No. Jenis Foto Edible Elastisitas Kuat Transparan Ketebalan
Pati Film / Tarikan
plastisitas
1. Pati Agak Mudah Tembus 0,1858
Beras elastis / ditarik cahaya mm
keras namun tidak
terlalu
transparan
2. Pati Elastis Agak Bening / 0,1576
Ubi Jalar susah transparan, mm
ditarik tembus
cahaya

4.2 Pembahasan
Edible film merupakan lapisan tipis yang berfungsi sebagai pengemas atau
pelapis makanan yang sekaligus dapat dimakan bersama dengan produk yang
dikemas (Guilbert and Biquet, 1990). Praktikum pembuatan edible film berbahan
dasar pati bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan cara
pembuatan edible film berbahan dasar pati beras dan pati ubi jalar.
Bahan-bahan yang digunakan antara lain pati beras, pati ubi jalar, dan
gliserol. Gliserol yang digunakan untuk masing-masing bahan sebanyak 3 gram.
Gliserol merupakan plasticizer yang digunakan dalam pembuatan edible film
berbahan dasar pati. Menurut Damat (2008), karakteristik fisik edile film
dipengaruhi oleh jenis bahan serta jenis dan konsentrasi plasticzer. Gliserol
digunakan pada konsentrasi dan bahan yang berbeda akan menghasilkan
karakteristik yang berbeda pula.
 Bahan pati yang hendak dibuat menjadi edible film dilarutkan dengan
aquades dan gliserol pada suhu 80oC menurut Shin dan Ahn (1983), suhu
gelatinisasi pati ubi jalar berkisar antara 65-80oC. Menurut Edi, H (2016), suhu
gelatinisasi pati beras berkisar antara > 74oC.
Berdasarkan data hasil pengamatan edible film yang berbahan dasar pati
diperoleh hasil pati beras memiliki plastisitas yang agak elastis sedangkan untuk
pati ubi jalar memiliki elastisitas yang elastis. Menurut Arriany (2009), bila kadar
plasticizer ditingkatkan dari 4 gram sampai dengan 7 gram akan menyebabkan
kekuatan tarik menurun, hal ini disebabkan karena titik jenuh telah terlampaui
sehingga molekul-molekul plasticizer yang berlebih berada dalam fase tersendiri
diluar fase polimer dan akan menurunkan gaya antar intermolekul antar rantai,
menyebabkan gerakan rantai lebih bebas sehingga fleksibilitas mengalami
peningkatan (semakin elastis). Hal ini juga berhubungan dengan pengamatan daya
tarikan edible film, untuk edible film dari pati beras daya tarikan mudah ditarik,
sedangkan untuk edible film dari pati ubi jalar agak susah ditarik/agak kuat.
Menurut Wu dan Bates (1973) dalam Suryaningrum dkk (2005), edible film
dengan kekuatan tarik akan mampu melindungi produk yang dikemasnya dari
gangguan mekanis dengan baik, sedangkan kekuatan tarik film dipengaruhi oleh
formulasi bahan yang digunakan.
Pengamatan edible film dari pati beras diperoleh rata-rata sebesar 0,1858
mm, sedangkan edible film dari pati ubi jalar memiliki rata-rata ketebalan sebesar
0,1576 mm. Menurut Syaiful, R (2016) ketebalan film dipengaruhi oleh
banyaknya total padatan dalam larutan dan ketebalan cetakan. Menurut Murdianto
(2005) menyatakan bahwa konsentrasi pati yang meningkat, menyebabkan kadar
padatan dalam film meningkat, akibatnya ketebalan edible film meningkat.
Menurut Park et al., (1996) ketebalan edible film dipengaruhi oleh luas cetakan,
volume larutan, dan banyaknya total padatan dalam larutan.
Sedangkan untuk pengamatan transparansi edible pati yang dihasilkan dari
pati beras yaitu tembus cahaya namun tidak terlalu transparan, untuk edible film
dari pati ubi jalar bening transparan sehingga dapat ditembus cahaya.
Transparansi berhubungan dengan ketebalan edible film yang berbeda antara
ketebalan edible film dari pati beras dan pati ubi jalar.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, edible film merupakan lapisan
tipis yang dapat digunakan untuk mengemas makanan. Edible film dibuat dari
bahan pati beras dan pati ubi jalar dengan penambahan gliserol dan aquades
melalui proses gelatinisasi dan selanjutnya melalui proses pengeringan
menggunakan oven. Diperoleh edible film dari pati beras dengan ketebalan 0,1858
mm, mudah ditarik, agak elastis / keras, dan tembus cahaya namun tidak terlalu
transparan. Sedangkan edible film dari pati ubi jalar memiliki ketebalan 0,1576
mm, agak susah ditarik / agak kuat, elastis, dan bening / transparan sehingga dapat
ditembus cahaya.

5.2 Saran
Dalam praktikum ini saran yang dapat disampaikan adalah ikutilah arahan
dan prosedur kerja yang telah diberikan oleh dosen atau asisten dosen yang ada di
laboratorium, dan partisipasi dalam kelompok perlu untuk diperhatikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Arriany, F. 2009. Peranan Gliserol Sebagai Plasticizer Dalam Film Pati Jagung
Dengan Pengisi Serbuk Halus Bonggol Jagung. Tesis. Universitas Sumatera
Utara, Medan.

Damat. 2008. Efek jenis dan konsentrasi plasticizer terhadap karakteristik edible
film dari pati garut butirat. Agritek 16(3): 333-339.

Edi, H. 2016. Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, Dan
Beras Hitam. Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 No 1.

Guilbert, S. and B. Biquet. 1990. Edible films and coatings. In: G. Bureau and J.L.
Multon (eds.). Food packaging, volume I. VCH Publishers, New York.

Krochta, J. M, E. A. Baldwin dan M. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible coating and

Film to Improve Food Quality. Lancaster: Technomic Publishing Co.

Murdianto, W. 2005. Sifat Fisik Dan Mekanik Edible Film Ekstrak Daun
Janggelan. J. Agrosains. 18 (3).

Park et al., 1996. Concentrated Solution. Plasticized Polymers And Gels. In

Viscoelastic Properties Of Polymers, 3rd Wiley. New York.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Prihatiningsih, N. 2000. Pengaruh penambahan sorbitol dan asam palmitat

terhadap ketebalan film dan sifat mekanik edible film dari zein. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta. Skripsi

Purwitasari, D. 2001. Pembuatan edible film (kajian konsentrasi suspensi tapioka

dan konsentrasi karaginan terhadap sifat fisik edible film). Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya, Malang. Skripsi
Robertson, L.G. 1992. Food packaging principles and practice. Marcel Dekker,
New York.

Rodriguez, M, J. Oses, K. Ziani, and J.I. Mate. 2006. Combined effect of

plasticizers and surfactants on the physical properties of starch based edible
films. Food Res. Int. 39: 840-846.

Shin, M. & S.Y. Ahn. 1983. Physicochemical Properties Of Several Sweet

Potato Starches. J. Korean Agric. Chem. Soc. 26:137-142.

Suryaningrum. 2005. Studi Pembuatan Edible Film Dari Karaginan. J. Penelitian

Perikanan Indonesia. 11 (4): 1-13.

Susanto, T. dan Saneto. 1994. Teknologi pengemasan bahan makanan. Family,

Blitar

Syaiful, R. 2016. Kajian Konsentrasi Tepung Ketan Dan Gliserol Terhadap

Karakteristik Edible Film Tepung Ketan. Jurnal Teknologi Pangan.
Universitas Pasundan, Bandung.

Thirathumthavorn, D. and S. Charoenrein. 2007. Aging effect on sorbitol-and

non-crystallizing sorbitol-plasticized tapioca starch films. Starch 59:493-
497.

Wu dan Bates. 1975. Sweet Potato An Untapped Food Resource Cambrige,

University Press. Cambridge.
 LAMPIRAN
Lampiran gambar praktikum
Lampiran perhitungan ketebalan rata-rata edible film
a). Edible film pati beras
1). 49,0-32,9 = 16,1 x 0,01 4). 52,3-33,0 = 19,3 x 0,01
= 0,161 mm = 0,193 mm
2). 53,5-33,0 = 20,5 x 0,01 5). 49,5-30,0 =19,5 x 0,01
=0,205 mm = 0,195 mm
3). 50,5-33,0 = 17,5 x 0,01
= 0,175 mm

Rata-rata = 0,161 + 0,205 + 0,175 + 0,193 + 0,195 mm

5
= 0,1858 mm

b). Edible film pati ubi jalar

1). 50,5-33,0 = 17,5 x 0,01 4). 47,8-33,5 = 14,3 x 0,01
= 0,175 mm = 0,143 mm
2). 49,5-35,0 = 14,5 x 0,01 5). 49,5-33,0 = 16,0 x 0,01
= 0,145 mm = 0,160 mm
3). 50,0-33,5 = 16,5 x 0,01
= 0,165 mm

Rata-rata = 0,175 + 0,145 + 0,165 + 0,143 + 0,160 mm

5
= 0,1576 mm