MAKALAH BIOTEKHNOLOGI

BIDANG PRODUKSI PANGAN

EDIBLE FILM

Disusun Oleh :

Kelompok 2

Pipit Nofita Sari (14320075)

Destiana Candra Widuri (14320076)

Dwi Anika Suci (14320077)

Slamet Rahayu (14320079)

Wanda Ayu Lestari (14320083)

Kelas 7 C

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA, ILMU PENGETAHUAN

ALAM, DAN TEKHNOLOGI INFORMASI

UNIVERSITAS PGRI SEMARANG

2017

i
 DAFTAR ISI

BAB I.......................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. Latar Belakang ................................................................................. 1
B. Rumusan masalah ........................................................................... 2
C. Tujuan .............................................................................................. 2
D. Manfaat ............................................................................................ 2
BAB II ......................................................................................................... 3
PEMBAHASAN .......................................................................................... 3
A. Pengertian Edible Film (Packaging) ................................................. 3
B. Variasi yang Dikembangkan dalam Pembuatan Edible film ............. 3
C. Proses Pembuatan Edible film ......................................................... 3
D. Bahan yang digunakan dalam pembuatan Edible Film .................... 4
E. TEKNIK PEMBUATAN EDIBLE FILM .............................................. 5
BAB III ...................................................................................................... 10
PENUTUP ................................................................................................ 10
A. Kesimpulan .................................................................................... 10
B. Saran ............................................................................................. 10
Daftar pustaka.......................................................................................... 11

i
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penggunaan kemasan sudah tidak dapat terpisahkan dari kehidupan
sehari-hari, termasuk untuk kemasan makanan. Umumnya jenis
pengemas yang sering digunakan adalah kemasan plastik. Kemasan
plastik merupakan bahan pembungkus makanan yang murah, mudah
didapat dan tahan lama. Kemasan plastik memiliki kelemahan sebagai
bahan pengemas yaitu dapat mencemari lingkungan karena mempunyai
karakter yang nonbiodegradable (Saragih, et al 2016). Pengemasan telah
berkembang sejak lama. Sebelum manusia membuat kemasan, alam
sendiri telah menyajikan kemasan misalnya jagung terbungkus seludang,
buah-buahan terbungkus kulitnya, buah kelapa terlindung baik oleh
serabut dan tempurung, polongan terbungkus kulit polong. Tidak hanya
bahan pangan, kosmetik dan bahan industri lainnya, bahkan manusiapun
menggunakan kemasan sebagai pelindung tubuh dari gangguan cuaca
supaya tampak lebih anggun dan menarik.
Seiring dengan perkembangan peradaban manusia, teknologi
pengemasan juga berkembang dengan pesat. Akhir-akhir ini kemasan
yang lebih maju (modern) telah banyak digunakan secara meluas pada
produk bahan pangan dan hasil pertanian misalnya plastik, kertas,
alumunium foil, logam dan kayu. Kini telah berkembang pembungkus yang
ramah lingkungan yaitu edible film. Edible film merupakan bahan yang
sangat diperlukan bagi kehidupan manusia dan telah berkembang menjadi
industry besar. Bahan kemasan yang berasal dari polimer petrokimia yakni
plastic sangat popular digunakan karena memiliki beberapa keunggulan,
fleksibel (mengikuti bentuk produk), trasparan, tidak mudah pecah, dapat
dikominasikan dengan kemasan yang lain, dan tidak korosif. Namun
polimer plastic tidak tahan terhadap panas dan dapat mencemari produk

1
 dengan migrasi komponen-komponen monomernya sehingga berdampak
pada keamanan dan kesehatan konsumen karena plastic mengandung
DEHA (diethylhydroxsylamine) yang dapat bereaksi dengan makanan
yang dikemas. Sifat plastic yang tidak dapat diuraikan (non-degradable)
B. Rumusan masalah
1. Variasi apa saja yang dikembangkan dalam pembuatan edible film?
2. Bahan apa saja yang digunakan dalam pembuatan edible film ?
3. Bagaimana teknik yang digunakan dalam membuat edible film ?
C. Tujuan
1. Mengetahui variasi yang dikembangkan dalam pembuatan edible film.
2. Mengetahui bahan yang digunakan dalam pembuatan edible film.
3. Mengetahui teknik yang digunakan dalam membuat edible film.
D. Manfaat
Dengan makalah ini diharapkan mahasiswa dapat mengetahui
perkembangan bioteknologi dalam bidang produksi pangan mengenai
edible film, variasi dan teknik yang digunakan dalam membuat edible film.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Edible Film (Packaging)

Edible film (packaging) adalah suatu lapisan yang terbuat dari
bahan-bahan yang dapat dikonsumsi dan dibentuk di atas komponen
makanan (coating) atau diletakkan diantara komponen makanan (film)
yang berfungsi sebagai penghalang transfer massa seperti
kelembaban, oksigen, lipid, dan zat terlarut, dan atau sebagai pembawa
bahan makanan aditif, serta meningkatkan kemudahan penanganan
makanan (Krochta, 1992 ; Didalam Sari, et al.2008 ).
B. Variasi yang Dikembangkan dalam Pembuatan Edible film
Terdapat beberapa variasi yang dapat dikembangkan dalam
pembuatan Edible film diantaranya yaitu sebagai berikut :
1. Pembuatan Edible film dari Refined Carageenan
2. Pembuatan Edible film dari kolang-kaling
3. Pembuatan Edible Film dari Pati Buah Lindur
C. Proses Pembuatan Edible film
Menurut Harris (1999), proses pembuatan edible film dapat dibagi
atas 3 tahap sebagai berikut :
1. Pembentukan emulsi.
Pembuatan emulsi sangat tergantung pada sifat-sifat fisik-kimia
bahan emulsi, jenis emulsifier, jumlah dan konsentrasi emulsifier,
ukuran partikel yang diinginkan, viskositas larutan dan jenis alat
pengemulsi yang digunakan. Untuk memperbaiki sifat-sifat
kelenturan film yang diperoleh maka ditambahkan plastisizer.
2. Casting atau pencetakan bahan emulsi ke permukaan cetakan
yang mempunyai permukaan datar dan licin. Casting biasanya
dilakukan pada permukaan datar dan halus seperti kaca dengan
menuangkan bahan emulsi ke permukaan cetakan tersebut pada
ketebalan tertentu.

3
 3. Pengeringan.
Edible film kemudian dikeringkan pada aliran udara kering selama
10 12jam (Kinzel, 1992).
D. Bahan yang digunakan dalam pembuatan Edible Film
Komponen penyusun edible film mempengaruhi secara langsung
bentuk morfologi maupun karakteristik pengemas yang dihasilkan.
Komponen utama penyusun edible film dikeompokkan menjadi tiga,
yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit.
1. Hidrokoloid
Hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan edible film berupa
protein atau polisakarida. Bahan dasar protein dapat berasal dari
jagung, kedele, wheat gluten, kasein, kolagen, gelatin, corn zein,
protein susu dan protein ikan. Polisakarida yang digunakan dalam
pembuatan.

edible film adalah selulosa dan turunannya, pati dan turunannya,

pektin, ekstrak ganggang laut (alginate, karagenan, agar), gum
(gum arab dan gum karaya), xanthan, chitosan dan lain-lain.
Beberapa polimer sakarida yang banyak diteliti akhir-akhir ini
adalah pati gandum (wheat), jagung (corn starch), dan kedele.
2. Lipida
Lemak yang umum digunakan dalam pembuatan edible film adalah
lilin alami (besswax, carnauba wax, paraffin wax), asli gliserol,
asam lemak (asam oleat dan asam laurat), serta emulsifier.
Menurut Balwin et al.,(1997), Harris (1999) dan Layuk et al., (2002)
lilin lebah dapat mempengaruhi karakteristik edible film yaitu
ketebalan film, semakin meningkatnya konsentrasi lilin lebah maka

4
 edible film semakin tebal, hal ini terjadi karena terbentuknya
jaringan kristal lilin lebah pada matriks film sehingga ketebalan film
bertambah.
3. Plasticizer
Komponen yang cukup besar dalam pembuatan edible film adalah
plasticizer. Plasticizer adalah bahan organik dengan berat molekul
rendah yang ditambahkan dengan maksud untuk memperlemah
kekuatan polimer (Ward and Hadley, 1993), sekaligus
meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas polimer (Ferry, 1980).
Beberapa jenis plasticizer yang sering digunakan dalampembuatan
edible film adalah gliserol dan sorbitol. Gliserol dan sorbitol
merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki kemampuan
untuk mengurangi ikatan hidrogeninternal pada ikatan
intromolekuler. Jenis- jenis plasticizer lainnya yang dapat
digunakan adalah asam laurat, asam oktanoat, asam laktat, trietilen
glikol, dan polietilen glikol.

E. TEKNIK PEMBUATAN EDIBLE FILM

1. Pembuatan Refined Carageenan
Pembuatan Refined Carageenan Selain semirefined hasil
olahan rumput laut karaginofit yaitu refined carageenan atau
karaginan murni. Proses produksi untuk mendapatkan karaginan
murni melalui proses ekstraksi karaginan dari rumput laut. Ada dua
metode proses produksi , yaitu metode alkohol (alcohol method)
dan metode tekan (pressing method).
Pembuatan karaginan murni terdiri dari tiga tahap yaitu :
a. Ekstraksi
b. Penyaringan dan
c. Pengeringan.
Karaginan yang murni biasanya tanpa warna (bening), tanpa
rasa, tak berbau, dan akan membentuk gel yang tidak beraturan di

5
dalam air. Karaginan murni (refined carageenan) biasanya
digunakan untuk industri farmasi dan industri makanan. Cara
pembuatan karaginan murni (refined carageenan) biasa dilakukan
dengan penggunaan larutan alkali yang dimasukkan ke dalam
larutan pemasak untuk membentuk kappa karaginan. Larutan di
ekstrak biasanya mengandung 1-2% karaginan, kemudian disaring
dan dimurnikan dengan penyaringan kembali. Filtrat yang murni
kemudian dilarutkan dengan alkohol atau garam seperti KCl untuk
menghasilkan presipitat karaginan. Koagulan ini kemudian
dipisahkan dengan cara makanik atau juga dengan cara
pengeringan.
a. Pembuatan Edible Film
Pada tahap ini akan didapatkan edible film dengan
karakteristik terbaik untuk konsentrasi refined carageenan yang
digunakan. Pembuatan edible film berdasarkan metode
Herliany (2011), yang dimodifikasi edible film dilakukan dengan
cara 1,5g, 2g, 2,5g refined carageenan yang telah ditimbang
dengan menggunakan timbangan analitik dimasukkan kedalam
gelas beaker 250 ml dan ditambah aquades hingga volume 100
ml. Kemudian dilakukan pengadukan menggunakan magnetic
stirrer dan dipanaskan menggunakan hot plate selama 30 menit
pada suhu 60C. Diusahakan suhu pada saat pemanasan
diatas hot plate tidak lebih dari 70C, dikarenakan akan
membuat refined carageenan lebih cepat mengalami
penjendalan. Larutan ditambahkan gliserol dengan konsentrasi
0,5%; (b/v) sambil terus diaduk hingga larutan homogen.
Larutan edible film dituang kedalam plat kaca yang dilapisi
plastik dan dilakukan pengeringan menggunakan oven selama
14 jam pada suhu 65C. Setelah dioven dan edible film
mengering di plat kaca edible film dilepaskan dari plat secara
hati-hati agar edible film tidak mudah sobek. Edible film yag

6
 dihasilkan diuji kuat tarik, persen pemanjangan dan WVTR.
Semua perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Pada tahap ini
dipilih data terbaik, yang akan digunakan pada penelitian utama
(Tarigan, 2010).

2. Pembuatan Edible Film dari Kolang-kaling

Cara kerja pada pembuatan edible film adalah sebagai berikut :
1) Kolang kaling dipotong kecil-kecil dengan ukuran 0,5 sampai 1
cm untuk mempermudah proses penghancuran.
2) Kolang kaling dimasukkan ke dalam blender lalu ditambahkan
aquadest (1:1) untuk menghancurkannya agar terbentuk bubur
buah.
3) 20 gram bubur kolang kaling yang terbentuk dimasukkan
kedalam beker gelas kemudian ditambahkan aquadest sampai
volumenya mencapai 100 ml. Lalu dipanaskan pada suhu70 C
(75 C, 80 C) sampai terbentuk gelatinasi, sambil diaduk
dengan magnetic stirrer.
4) Bila telah terbentuk gelatinasi pada larutan kolang-kaling
tersebut, lalu tambahkan plasticizer dengan konsentrasi 1% b/v (
2% b/v, 3% b/v dan 4% b/v) sedikit demi sedikit dan setelah 10
menit masukkan lilin lebah sebanyak 1% b/v (2% b/v). Setelah itu
diamkan sejenak untuk penghilangan udara dalam larutan
(degassing).
5) Pengurangan udara dalam larutan (degassing) dilakukan selama
10 menit, lalu dituangkan sebanyak 15 ml ke dalam tiap-tiap
cawan petri yang berdiameter 6 cm.
6) Cawan petri kemudian dimasukkan ke dalam oven pengering
selama 10-12 jam pada suhu 55 C. Setelah kering, lalu
dipindahkan ke desikator.
7) Setelah dingin, film kemudian diambil dan dimasukkan dalam
wadah plastik tertutup.

7
 8) Selanjutnya pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air edible
film, ketebalan edible film, kuat tarik, dan persen perpanjangan.

3. Pembuatan Edible Film dari Pati Buah Lindur

Beberapa tahap pembuatan edible film dari pati buah lindur
meliputi analisis proksimat buah lindur (AOAC 2005), pembuatan
tepung pati dari buah lindur (Modifkasi Rini 2004), pengujian
karakteristik tepung pati buah lindur yang dihasilkan (kadar air, pati,
amilosa, amilopektin, derajat putih) (AOAC,1995), pembuatan
edible flm (Modifkasi Fransiska 2008) dan pengujian karakteristik
edible flm yang dihasilkan (ketebalan, kuat tarik, persen
pemanjangan edible flm, dan laju trasmisi uap air edible flm) (ASTM
1989).
a. Pembuatan Tepung Pati Buah Lindur
Proses ini dimulai dengan pengupasan, pembersihan,
pemotongan dan penghalusan buah lindur yang sebelumnya
ditambah natrium metabisulft sebanyak 0,05% (b/v) dan air 1:2
(b/v). Bubur buah lindur disaring dengan kain blacu. Ampas yang
dihasilkan ditambah dengan air 1:1 dan dilakukan pengulangan
sebanyak dua kali. Larutan pati diendapkan pada suhu 4C
selama 6 jam. Air hasil pengendapan dibuang. Pati dicuci
dengan menambahkan air sebanyak 1:1 dan diendapkan pada
suhu 4C selama 6 jam. Pengendapan pati berikutnya dilakukan
selama 12 jam. Pati dikeringkan pada suhu 50 C selama 8-12
jam. Serpihan pati kemudian dihaluskan dan diayak dengan
saringan 100 mesh.

b. Pembuatan Edible Film (Modifkasi Fransiska 2008).

Pati dilarutkan dalam akuades dengan konsentrasi 4%
dengan magnetic stirrer dan dipanaskan di atas hot plate stirrer
pada suhu (60- 70)C selama 20 menit. Karagenan konsentrasi

8
2%; 2,5% dan 3% dilarutkan dalam akuades, diaduk dengan
magnetic stirrer dan dipanaskan di atas hot plate hingga suhu
mencapai 80C. Larutan karagenan kemudian dicampurkan
dengan larutan pati pada suhu (70-80)C, hingga homogen.
Gliserol 1% dan 1,5% dimasukkan ke dalam larutan tersebut.
Larutan edible flm kemudian dituang pada plat kaca sesuai
ukuran. Film pada plat kaca dikeringkan dalam oven pada suhu
60 C selama 5-6 jam.

9
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil pembahasan bioteknologi pangan mengenai Edibel film dapat
disimpulkan diantaranya sebagai berikut :
1. Bioteknologi pangan saat ini sangat berkembang pesat terutama di
bidang pembuatan edibel film yang memiliki beberapa variasi seperti
Edible film dari Refined Carageenan, Edible film dari kolang-kaling,
Edible Film dari Pati Buah Lindur
2. Pembuatan edibel film memiliki berbagai macam teknik yang hampir
sama yaitu pembuatan bahan utama (Refined Carageenan, bubur
kolang-kaling, Buah Lindur yang dihaluskan) kemudian pembuatan
emulsi, casting dan pengeringan sehingga terbentuk Edibel film.

B. Saran
Makalah ini dapat membantu mahasiswa dalam memahami adanya
perkembangan ilmu bioteknologi pangan maupun bioteknologi lainnya,
dan diharapkan adanya praktik langsung dalam pembuatan Edibel film.

10
 Daftar pustaka

Coniwanti, Pamila, Linda Laila, Mardiyah Rizka Alfira.2014.Pembuatan

Filem Plastik Biodegredble dari Pati Jagung dengan
Penambahan Kitosan dan Pemplastis Gliserol.Jurnal Teknik
Kimia.Vol.20.No.4
Jacoeb, A.M, Nugraha. R, Utari. S.P.S.D. 2014. Pembuatan Edible Film
dari Pati Buah Lindur dengan Penambahan Gliserol dan
Karaginan. Institut Pertanian Bogor,Vol 17, No.1
Sari, T.I, Manurung. H.P, Fermadi.F. 2008. Pembuatan Edible Film dari
Kolang Kaling. Jurnal Teknik Kimia. Vol.15,No.4
Saragih, I.A, Restuhadi. H, Rossi. E. 2016. Kapa Karaginan sebagai
Bahan Dasar Pembuatan Edible Film dengan Penambahan Pati
Jagung (Maizena). Jom Faperta. Vol. 3. No. 1
Sholehah, M.M. Widodo, F.M. Romadhon. 2016. Karakteristik dan
Aktivitas Antibakteri Edible Film dari Refined Carageenan
dengan Penambahan Minyak Atsiri Lengkuas Merah (Alpinia
Purpurata). J. Peng. & Biotek. Hasil Pi. Vol. 5 No. 3

11