PEMBUATAN DAN APLIKASI EDIBEL FILM DARI BIJI CEMPEDAK

(Arthocarpus champed Sperg.,) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN

DAN GLISEROL SEBAGAI KEMASAN DODOL

A. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu dari beberapa negara dengan jumlah
penduduk terbanyak di dunia hal itu tentu saja akan berdampak langsung dengan
beberapa aspek salah satunya dalam hal pangan. Sebagai tambahan bahwa bahan
dari pertanian, peternakan, dan perikanan merupakan bahan yang memiliki.
Sehingga dalam upaya peningkatan kualitas pangan, pengemasan atau packing
juga harus menjadi faktor yang perlu diperhatikan hal itu dikarenakan kualitas dari
kemasan akan berdampak langsung dengan daya simpan suatu bahan makanan.
Oleh karena itu diperlukan bahan pengemas yang mampu meningkatnya daya
tahan dan daya simpan dari suatu bahan makanan.
Seperti yang telah dibahas dalam paragraf sebelumnya pengemasan
(packing) merupakan salah satu hal yang perlu diperhatikan karena tidak hanya
berdampak pada makanan akan tetapi berdampak juga kepada kesehatan dan
keamanan konsumen. Seperti yang tertera dalam UU no 18 tahun 2012 bahwa
food safety diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, sehingga aman
untuk dikonsumsi. Kemasan (pack) yang biasanya digunakan adalah plastik
sintesis yang terbuat dari minyak bumi. Jenis plastik ini selain mudah didapat juga
terbilang ekonomis, hal itulah yang membuat jenis plastik ini marak digunakan.
Plastik ini merupakan jenis plastik yang tidak dapat terdegradasi oleh
mikroorganisme (nonbiodegradable). Dengan semakin maraknya penggunaan
plastic ini banyak juga dampak yang akan ditimbulkan seperti masalah kesehatan
dan lingkungan. Dengan banyaknya dampak yang ditimbulkan, alternatif-
alternatif pengganti plastic sebagai pengemas, seperti edible film mulai banyak
dikembangkan seiring dengan tumbuhnya kesadaran dari masyarakat.
Berdasarkan teknologi pembuatannya edible packaging dikelompokam dalam tiga
bentuk, yaitu edible film, edible coating, dan enkapsulasi. Edible film adalah
edible packaging yang berbentuk lembaran tipis (film) yang digunakan sebagai
pembungkus atau pengemas produk pangan. Edible film berfungsi sebagai
penahan (barrier) terhadap perpindahan massa (seperti kelembaban udara,
oksigen, karbondioksida, lipida, dan zat terlarut) dan mempunyai efektivitas
memperpanjang fase lag adaptasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Menurut Ariska dan Suyatno (2015) edible film adalah lapisan tipis yang terbuat
dari bahan yang bisa dimakan, digunakan sebagai pelapis permukaan komponen
makanan yang berfungsi menghambat migrasi kelembapan, oksigen,
karbondioksida, dan zat terlarut.
Edible film dapat disintesis komponen yang termasuk hidrokoloid (protein,
polisakarida, dan alginate), lemak (seperti asam lemak, acygliserol, dan lilin), dan
komposit. Hidrokoloid yang biasa digunakan dalam pembuatan edible film berupa
protein ataupun karbohidrat (Ismaya dkk, 2021). Dari kedua komponen tersebut
karbohidrat menjadi yang paling banyak digunakan yang penggolonganya
meliputi selulosa, pectin, pati, pati modifikasi, ekstrak rumput laut, gum arab, dan
kitosan. Pemilihan polisakarida juga bukan tanpa alasan pelapis jenis ini dapat
menghambat hilangnya kelembapan dalam produk pangan (Bourtoom, 2008).
Selain hal tersebut polisakarida sering digunakan sebagai pengganti polimer
plastic karena nilainya yang ekonomis, memiliki karakteristik fisik yang baik dan
dapat diperbaharui oleh karena itu polisakarida terutama jenis pati dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film (Hidayah, 2015). Pati
merupakan senyawa yang tersusun dari polisakarida (karbohidrat), polipepetida
(protein) dan lipida. Kandungan pati juga banyak terkandung pada batang, buah,
akar maupun bijinya.
Cempadak atau Arthocarpus champed Sperg yang merupakan tumbuhan
dikotil dengan akar tunggang dan batang yang berkambium. Memiliki potensi
untuk digunakan dalam pembuatan edible film, selama ini di Indonesia cempedak
khususnya didaerah hanya dimanfaatkan dahing buahnya saja, tetapi untuk biji
buahnya belum dimanfaatkan secara optimal. Biji cempedak merupakan sumber
karbohidrat, protein dan energi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
edible film yang potensial dengan kandungan karbohidrat (36,7g/100 g) serta
protein biji cempedak (4,2g/100 g). Mengacu pada Syarum dkk (2017) dalam
pembuatan edible film ekstraksi pati biji cempedak ini dilakukan dengan
membuatnya menjadi bentuk bubur (slurry) selanjutnya untuk memperoleh edible
film yang elastis perlu ditambahkan pemlastis dari polisakarida dan protein.
Selain pati dari biji buah cempedak, terdapat bahan yang mampu untuk membuat
edible film menjadi lebih elastis, yaitu karagenan.
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yaitu polisakarida rantai
panjang yang diekstraksi dari getah rumput laut jenis Eucheuma Cottonii.
Karagenan pada rumput laut memiliki fungsi sebagai struktur hidrofilik dan agar-
agar yang fleksibel untuk mengakomodasi berbagai tekanan arus dan gerakan
gelombang di dalam air. Karena sifatnya yang dapat terbiodegradasi, karagenan
banyak digunakan sebagai pengatur viskositas, zat penstabil, zat pengental dan
banyak lagi (Thakur and Thakur, 2016). Karagenan juga banyak digunakan dalan
industri karena sifatnya yang mampu dimanfaatkan dalam berbagai bidang baik
dalam non pangan ataupun pangan. Menurut Fardhayanti dan Syara (2015),
karagenan telah banyak dimanfaatkan dalam industri farmasi, kosmetik, non
pangan (seperti tekstil, cat) dan pangan (makanan dan minuman) sebagai
pengental, pengemulsi, pensuspensi, pembentuk gel, dan stabilisator. Karagenan
juga digunakan sebagai pelapis bahan pangan atau bahan pembentuk edible film.
Berdasarkan penelitian sebelumnya, Dwimayassanti dan Kumayanjanti
(2019) mengkaji mengenai karakteristik edible film dari karagenan dan kitosan.
Hasil penelitian tersebut menunjukan bahwa penambahan karagenan pada
pembuatan edible film dapat menyebabkan ikatan antar molekul penyusun
meningkat sehingga menghasilkan sifat fisik yang kuat. Rusli, Arham dkk (2017),
mengenai karakterisasi edible film karagenen dengan pemlantis gliserol
menunjukan hasil bahwa konsentrasi karagenan dan gliserol paling berpengaruh
terhadap ketebalan dan kadar air merupakan karakteristik edible film yang paling
dipengaruhi oleh konsentrasi karagenan dan gliserol, sedangkan nilai
pemanjangan hanya dipengaruhi oleh konsentrasi karagenan. Nasution (2019),
mengkaji mengenai aplikasi dan karakterisasi edible film dari karigenan pada
buah. Hasil penelitian menunjukan hasil yang baik terhadap sifat fisik dan
mekanis yang dihasilkan. Penelitian tersebut juga menunjukan bahwa diperlukan
penambahan plasticizer meningkatkan sifat fisik dan mekanik edible film.
Menurut Oses, et al., (2009) penggunaan pemlastis gliserol lebih baik
dibanding sorbitol, karena edible film yang dihasilkan lebih fleksibel dan tidak
rapuh, serta sifat mekanik dan kenampakannya tidak berubah selama
penyimpanan. gliserol dalam pembuatan edible film dari pati berpengaruh nyata
terhadap kadar air, ketebalan, elongasi dan tensile strength (Fatnasari dkk, 2018).
Ningsih (2015) juga menyebutkan bahwa gliserol lebih cocok digunakan sebagai
plasticizer karena berbentuk cair, dimana bentuk cair lebih menguntungkan karena
mudah tercampur dalam larutan film dan terlarut dalam air.
Berdasarkan uraian diatas, maka dalam penelitian ini akan dilakukan
penelitian tentang pembuatan dan karakterisasi edible film dari pati biji cempedak
dengan penambahan karagenen dan plasticizer gliserol. Edible film yang
dihasilkan akan diaplikasikan pada makanan dodol untuk mengetahui masa
simpan dari dodol.

B. Perumusan Masalah
1. Apakah biji cempedak (Arthocarpus champed Sperg) mampu dijarikan
sebagai bahan utama edible film?
2. Bagaimana karakteristik dari edible film yang telah dibuat dengan
penambahan karagenan dan gliserol?
3. Bagaimana pengaruh sebelum dan sesudah penggunaan edible film sebagai
pengemas terhadap daya tahan dan daya simpan dodol?

C. Hipotesis
1. Dengan kandungan karbohidrat yang tinggi dari biji cempedak
(Arthocarpus champed Sperg) sesuai dengan apa yang telah dijelaskan
dalam latar belakang, biji cempedak (Arthocarpus champed Sperg)
mampu untuk dijadikan sebagai edible film.
2. Dengan sifat dari karagenen itu sendiri yang mampu membuat ikatan antar
molekuk meningkat dan juga gliserol yang mampu meningkatkan sifat
mekanik dari edible film, sehingga diharapkan edible film yang akan
terbentuk dapat memiliki sifat yang serupa dan mampu bekerja dengan
baik.
3. Dengan tujuan dari edible film sebagai pengganti dari plastik serta
memiliki karakteristik yang setara, diharapkan edible film ini mampu
menggantikan fungsi dari plastik sebagai pengemas.