Laporan Akhir Praktikum

EDIBLE FILM

Aplikasi edible film pati sagu dengan penambahan ekstrak

jahe sebagai antioksidan alami pada kolagen sosis

Dosen Pengampu:
Drs. S. Sigit Udjiana, M.Si.

Disusun Oleh:
Muhammad Faheda Irsyadilla Arhab (2241420046)

OKTOBER 2023

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI MALANG
TAHUN 2023
A. Tujuan Praktikum

Untuk dapat mengetahui cara pembuatan edible film dengan ekstrak jahe sebagai
antioksidan alami pati sagu dan mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap
edible film pati sagu.

B. Dasar Teori

Plastik adalah salah satu bahan yang dapat ditemui di setiap barang. Menurut
penelitian, penggunaan plastik yang tidak sesuai persyaratan akan menimbulkan berbagai
gangguan kesehatan, karena dapat mengakibatkan pemicu kanker dan kerusakan jaringan
pada tubuh manusia (karsinogenik). Selain itu plastik pada umumnya sulit untuk
didegradasikan (diuraikan). Bahan baku utama plastik yang berasal dari minyak bumi,
keberadaannya semakin menipis dan tidak dapat diperbaharui. Polimer plastik yang sulit
untuk terurai menyebabkan terjadinya penumpukan limbah dan menjadi penyebab utama
pencemaran dan kerusakan lingkungan hidup.

Sebagai pengganti plastik sintetik, telah dikembangkan plastik biodegradable.

Plastik biodegradable merupakan jenis plastik yang dapat hancur dan terurai oleh
aktivitas mikroorganisme setelah terpakai dan dibuang ke lingkungan (Riadi 2007).
Terdapat jenis biodegradable film yang dapat dimakan (edible), yang sering disebut
dengan edible film.

Edible film adalah bahan yang bisa dikonsumsi namun ramah lingkungan
(biodegradable) memberikan penghalang dan perlindungan sekaligus meningkatkan
kualitas dan keamanan produk makanan. Dalam berbagai kasus, edible film dengan sifat
mekanik yang baik dapat menggantikan pengemas sintetik (Krochta dan de Mulder-
Johnston 1997). Ketersediaan pati, terutama pati sagu sangat melimpah di Indonesia
sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan edible film dari pati sagu.

Menurut (Sumardiono, Rakhmawati, and Pudjiastuti 2018), pati sagu

mengandung 15-30% amilosa dan 70-80% amilopektin. Tingginya kandungan amilosa
pada pati sagu berdampak pada kemampuan dalam membentuk gel atau film yang kuat
sehingga berpotensi untuk diaplikasikan sebagai bioplastik, bahan pembuatan permen,
pelapis pada makanan dan obat (Abdorreza and Abd Karim 2013). Selain memiliki
kelebihan, pati sagu alami juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu sulit larut dalam air
dingin, mudah tergelatin, dan memiliki viskositas yang tinggi sehingga dalam proses
aplikasinya perlu dilakukan modifikasi terlebih dahulu (Shah etJ. Kimia Kemasan,
Vol.43 No.2 Oktober 2021 : 95 - 102 96 al. 2016).

Proses modifikasi bertujuan untuk memperbaiki atau meningkatkan sifat sagu

agar dapat menghasilkan edible film dengan sifat mekanik (kuat tarik, persen elongasi,
dan daya serap air) yang baik (Xie et al. 2013). Proses modifikasi dapat dilakukan
menggunakan metode kimia, fisika, biologi, ataupun kombinasi dari metode tersebut
(Shah et al. 2016). Setelah dimodifikasi, pati sagu kemudian dimanfaatkan sebagai bahan
pembuatan edible film.
 Riset terkait pati tapioka, jagung, dan kentang telah banyak dilakukan, tetapi tidak
demikian halnya dengan pati sagu. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengembangan
edible film dari pati sagu termodifikasi. Pada penelitian ini, modifikasi pati sagu
dilakukan dengan menggunakan penambahan ekstrak jahe sebagai anti oksidan untuk
menurunkan potensi oksidasi lemak pada kolagen sosis. Jahe memiliki kandungan fenol
seperti 6-gingerol dan 6-shogaol yang dapat berfungsi sebagi antioksidan (Nakatani
1992).

Antioksidan ditambahkan pada edible coating untuk meningkatkan stabilitas dan

mempertahankan nutrisi produk pangan dengan melindungi produk dari ketengikan
oksidatif, degradasi, dan diskolorasi. Terdapat dua jenis antioksidan dalam pangan, yaitu
asam dan senyawa fenolik (Sherwin 1990). Penambahan senyawa fenolik pada edible
film juga pernah dilakukan oleh Guilbert (1988), yaitu dengan menambahkan α-
tokoferol pada film dari gelatin. Pati sagu yang telah dimodifikasi kemudian digunakan
untuk pembuatan edible film.

Edible film yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan mampu memiliki
kualitas yang baik serta mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe pada edible
kolagen sosis terhadap tingkat kerusakan lemak sosis selama penyimpanan, serta
mengetahui karakteristik fisik. Edible film yang memiliki high quality dapat
dikomersialkan dan digunakan sebagai kemasan pangan. Pengembangan edible film
sebagai pengganti plastik merupakan salah satu upaya untuk menghambat kerusakan
lingkungan dan mendukung gerakan Indonesia bebas plastik.

C. Metodologi Percobaan

1. Alat dan Bahan

Alat
- Gelas ukur
- Gelas beaker
- Spatula
- Hotplate
- Batang pengaduk
- Pelat kaca

Bahan
- Jahe bubuk (kering) 1 gram
- Pati sagu 3 gram
- Gliserol 1 gram
- Akuades

2. Skema Kerja

SIAPKAN 3 LARUTAN (LARUTAN SERBUK JAHE,

LARUTAN PATI SAGU, LARUTAN GLISEROL)
 CAMPUR KETIGA LARUTAN DALAM 1 GELAS
BEAKER 450ml

LETAKKAN DIATAS HOTPLATE UNTUK PROSES

PEMANASAN SELAMA 30 MENIT
(aduk hingga proses pemanasan selesai)

TUANG CAMPURAN KE DALAM PELAT KACA

DIAMKAN SELAMA 1 MINGGU

D. Hasil dan Data pengamatan

 Uji Tarik
 Uji Ketebalan

Ketebalan edible film : 0,16 mm

 Uji Organoleptik

UJI KETERANGAN
RASA Sedikit agak pedas
AROMA Tidak terdapat bau yang timbul
KEKENYALAN Sangat kenyal hingga mudah robek
ARTERTASTE Muncul rasa sedikit pedas pada tenggorokan
WARNA Sedikit kekuningan
E. Pembahasan

Terdapat banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas makanan, yaitu kemasan
yang bersentuhan langsung dengan makanan, salah satunya yaitu edible film. Edible film
adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan bahan yang dapat dimakan, digunakan untuk
melapisi komponen makanan (coating) atau diletakkan di antara komponen makanan (film)
yang berfungsi sebagai barrier terhadap transfer massa (misalnya kelembapan, oksigen, lipid,
cahaya, dan zat terlarut), dan/atau sebagai carrier bahan makanan dan bahan tambahan, serta
untuk mempermudah penanganan makanan (Krochta dan de Mulder-Johnson 1997).

Edible film dibuat dari pati sagu alami atau termodifikasi dengan penambahan
gliserol 3%. Fungsi gliserol adalah sebagai plasticizer yang dapat membuat edible film yang
dihasilkan menjadi lebih elastis, fleksibel, transparan, tidak brittle, dan halus (Basiak, Lenart,
and Debeaufort 2018). Ikatan yang terbentuk antara larutan pati sagu denganJ. Kimia
Kemasan, Vol.43 No.2 Oktober 2021 : 95 - 102 98 gliserol adalah ikatan antarmolekul
(ikatan hydrogen, dipole-dipole, dan dipole terinduksi)

Gliserol merupakan plasticizer yang paling sering digunakan karena gliserol

merupakan senyawa yang mudah larut dalam air, tidak berwarna, dapat meningkatkan
viskositas, dan mengikat air (Togas et al. 2017). Selain gliserol, senyawa yang dapat
digunakan sebagai plasticizer adalah golongan monosakarida, disakarida, oligosakarida
(contohnya glukosa, fruktosa, sukrosa, dan madu), polyols (contohnya gliserol, sorbitol,
derivate gliseril, dan polietilen glikol), serta lipid dan derivatnya (contohnya fosfolipid, asam
lemak, dan surfaktan) (Sothornvit and Krochta, 2005).

Pada penelitian ini, edible film dibuat dari sagu dan diperkaya dengan ekstrak jahe
yang mengandung antioksidan alami. Edible film tersebut kemudian diaplikasikan pada
coating sosis dan dilakukan uji organoleptik yang dimana pengujian ini sangat berperan dan
harus dilakukan pada pengembangan suatu produk baru. Pengujian organoleptik ini
dilakukan dengan melibatkan indera pembau, perasa, pengelihatan, dan peraba pada sampel
yang sudah dibuat.

Pada uji aroma itu merupakan faktor pendukung cita rasa yang menentukan kualitas
produk. Aroma juga merupakan salah satu indicator untuk menentukan tingkat penerimaan
suatu produk oleh konsumen. Pengujian aroma pada sampel edible film yang telah kami buat
memiliki bau yang kurang tajam atau tidak memiliki bau yang sangat menyengat. Hanya
timbul bau jahe yang sangat tipis. Akan tetapi pada dasarnya, aroma khas jahe pada produk
ini pun masih tetap dapat diterima oleh konsumen. Kemudian rasa terbentuk dari sensasi
yang berasal dari perpaduan antara bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu produk
makanan yang ditangkap oleh indra pengecap, serta merupakan salah satu pendukung cita
rasa yang mendukung kualitas suatu produk. Pada umumnya, jahe memiliki rasa yang khas
yaitu pedas, yang ditimbulkan oleh kandungan jahe yaitu resin non-volatil yang mengandung
komponen hydroxyaryl. Akan tetapi pada hasil ini, rasa pedas pada jahe masih tetap dapat
diterima oleh konsumen dengan kisaran penilaian netral sampai dengan suka.

Pengujian selanjutnya adalah kekenyalan yang dilakukan untuk mengetahui apakah

produk ini dapat melapisi sosis dengan baik atau tidak. Kemudian dilakukannya uji Tarik
untuk mengetahui edible yang kami buat memiliki daya tarik yang kuat apa tidak. Hasil uji
tarik yang kami lakukan hanya mendapatkan kekuatan 0 hingga 2,25 saja, jadi pada titik
tersebut edible film dapat molor. Kemudian untuk selanjutnya edible kami mendapatkan
penurunan grafik hingga 3,19 yang artinya pada 2,25-3,19 edible kami sudah tidak kuat
untuk menahan tarikan yang ada, atau bisa disebut bahwa tidak dapat molor lagi. Pada titik
3,19 adalah titik dimana edible kami mengalami sobekan dan itu adalah titik akhir uji tarik
pada edible.

F. Kesimpulan

1. Pembuatan edible film berbahan dasar pati sagu dengan ekstrak jahe sebagai anti oksidan
dilakukan dengan bahan gliserol 1%, jahe bubuk 1%, dan 3% pati sagu.

2. Penambahan ekstrak jahe pada pembuatan edible coating sosis berpengaruh pada hasil
edible yang dapat membuat sosis menjadi lebih tahan lama dalam masa penyimpanan,
akan tetapi dengan adanya penambahan jahe membuat edible film menjadi sedikit agak
memiliki rasa pedas

3. Edible yang telah dibuat berhasil dan sudah memenuhi persyaratan untuk coating sosis,
akan tetapi bentuknya tidak sempurna dikarenakan sebelum menuangkan adonan edible
tidak menuangkan minyak terlebih dahulu. Jadi membuat edible sulit untuk diambil
(lengket)

G. Daftar Pustaka
Atmaja. 2009. Karakterisasi edible film dari tepung komposit glukomanan
 sagu dan aplikasinya pada pengemasan sosis. Program Kegiatan Mahasiswa.
Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan peranannya bagi kesehatan.

www.chaptereislamicspace.wordpress.com. [7 Maret 2009].\

Ulyarti, U, N Nazarudin, Surhaini, Lisani, R Ramadon,and P.Lumbanraja.2020. “Cassava

Starch Edible Film with Addition of Gelatin or Modified Cassava Starch Cassava
Starch Edible Film with Addition of Gelatin or Modified Cassava Starch.” IOP
Conference Series: Earth and Enviromental Science 515:1–6.
https://doi.org/10.1088/1755- 1315/515/1/012030.

H. Lampiran