OUTLINE PROPOSAL PKM

I. Judul : Edible Coating Berbasis Pati Talas (Colocasia esculenta) sebagai Plasticizer
Pada Penyimpanan Buah dan Sayur
II. Latar Belakang :
Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang
dapat tumbuh di berbagai macam daerah baik itu tumbuh secara liar maupun dengan
pembudidayaan. Pada umumnya talas dapat tumbuh di berbagai wilayah di Indonesia,
dan daerah Kabupaten Bogor termasuk tempat talas dapat tumbuh subur. Bogor
sebagai sentra utama produksi talas nasional belum terlihat berupaya untuk
meningkatkan nilai tambah terhadap komoditas talas yang dimiliki. Usaha budidaya
talas yang ada di daerah Bogor sudah selayaknya ditingkatkan menjadi produk-produk
pangan olahan. Pengolahan komoditi talas yang sekarang telah banyak dijadikan
berbagai macam produk olahan yaitu keripik, bolu, pengganti tepung, dan olahan
lainnya. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan talas dapat
diaplikasikan untuk memberikan nilai lebih terhadap talas di dunia industri dan
lainnya dengan pengaplikasian talas sebagai bahan pelapis (edible coating) dalam
penanganan pasca panen buah dan sayur.
Edible coating merupakan salah satu solusi yang dapat digunakan sebagai
pengganti kemasan pangan yang ramah lingkungan sehingga mengurangi penggunaan
plastik di Indonesia. Edible coating adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan-bahan
yang dapat dikonsumsi dengan aman seperti protein, lipid dan polisakarida yang
dilapiskan pada produk makanan dengan cara pencelupan, penyemprotan dan
pengemasan. Aplikasi edible coating polisakarida dapat mencegah dehidrasi, oksidasi
lemak dan pencoklatan pada permukaan serta mengurangi laju respirasi dengan
mengontrol komposisi gas CO2 dan O2 dalam atmosfer internal (Rusmanto dkk.,
2017). Pada umumnya, bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan edible coating
yaitu bahan yang mengandung pati. Sebagai upaya mengembangkan produk edible
coating dan pemanfaatan umbi-umbian agar lebih optimal maka dipilih pengolahan
edible coating menggunakan pati umbi-umbian sebagai bahan baku, salah satunya
adalah umbi talas. Kandungan pati yang dihasilkan dari talas sebesar 80% yang terdiri
dari 5,55% amilosa dan amilopektin 74,45% (Rahmawati dkk., 2012). Oleh karena
itu, pati talas cukup berpotensi sebagai bahan dasar edible coating yang baik.
 Selain pati, bahan tambahan lainnya adalah senyawa plastilicizer diantaranya
polietilen glikol, gliserol, sorbitol, asam laurat, asam asetat, asam laktat, dan asam
palmitat. Plasticizer adalah bahan organik dengan bobot molekul rendah yang
ditambahkan dengan tujuan memperlemah kekakuan suatu coating. Penambahan
plasticizer dapat meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas coating sehingga
menghindarkan coating dari keretakan selama penyimpanan dan penanganan. Gliserol
adalah salah satu Plasticizer yang umumnya digunakan dalam pembuatan edible
coating. Berdasarkan permasalahan tersebut, maka pada penelitian ini menggunakan
pati talas sebagai bahan dasar untuk pembuatan edible coating dengan tambahan
senyawa plasticilizer berupa gliserol.

III. Tujuan :
3.1 Meningkatkan harga jual komoditas talas di pasar
3.2 Membuat alternatif edible coating yang berbahan dasar komoditas talas
3.3 Memasarkan edible coating berbasis pati talas di pasaran
IV. Rumusan Masalah :
4.1 Mengapa menggunakan pati talas sebagai bahan edible coating?
4.2 Apa keunggulan menggunakan pati talas sebagai bahan edible coating?
4.3 Bagaimana cara mengolah pati talas sebagai bahan edible coating?
V. Gambaran Umum :
Pati adalah satu jenis polisakarida yang amat luas tersebar di alam. Pati
disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuhan di dalam biji buah (padi,
jagung), didalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, garut) dan pada batang (sagu, aren). Pati
terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1984). Kandungan pati
pada singkong adalah sebesar 90%. Pati singkong mengandung 17% amilosa dan 83%
amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk menjadi bening (Chan, 1983).
Beberapa penelitian menunjukkan edible film berbahan dasar pati talas yang
sudah ada adalah menggunakan penambahan plasticizer yaitu Asam Palmitat dan
gliserol, dengan suhu gelatinisasi pati (Ginting dkk., 2014). Dalam penelitian ini kami
memilih talas sebagai bahan edible coating karena pemanfaatan talas sebagai bahan
makanan di Indonesia cukup tinggi terutama di wilayah Papua dan Jawa (Rahmawati
dkk., 2012). Alasan selanjutnya yaitu karena pemanfaatan pati talas sebagai kitosan
atau edible coating belum ada di pasaran. Selain itu pemanfaatan talas sebagai kitosan
atau edible coating juga diharapkan mampu meningkatkan nilai jual komoditas talas
di pasaran.
Beberapa penelitian juga telah melakukan uji coba pembuatan pati talas
sebagai bahan edible coating. Berikut adalah salah satu metode pembuatan pati talas
yang kami kutip dari salah penelitian Misni dkk.
Pembuatan Pati Talas :
Alat dan bahan :
- pisau - kain saring
- baskom - oven
- baskom - gelas beker
- talenan - umbi talas 100gr
- ember - air 100ml
- blender
Cara Pembuatan :
1. Mencuci umbi talas dengan air biasa lalu ditiriskan
2. Mengupas umbi talas dan memotongnya menjadi bentuk kubus
3. Menghaluskan talas menggunakan blender dengan penambahan 100ml air
4. Menyaring hasil blender talas menggunakan saringan biasa
5. Hasil penyaringan/filtrat dari talas didiamkan selama 24 jam hingga terbentuk
endapan pati talas
6. Setelah 24 jam, pembuangan filtrat dilakukan hingga tersisa pati talas saja
7. Endapan pati kemudian dicuci menggunakan air biasa dengan cara diaduk dan
didiamkan selama 1 jam
8. Membuang air cucian pati, kemudian pengulangan langkah 7 dilakukan hingga
dihasilkan pati talas yang benar-benar bersih dan berwarna putih
9. Hasil endapan pati kemudian dimasukkan ke dalam gelas beker lalu dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 80°C selama 6 jam.
10. Pati yang telah kering siap ditimbang
Adapun proses pembuatan edible coating dari pati talas yang kami kutip dari
penelitian Setiani dkk (2013) yang telah dimodifikasi.
1. Melarutkan 3gr pati talas pada 100ml akuades dalam beaker glass
2. Kemudian ditambahkan pati dengan variasi massa pati K1= 0 gram, K2= 2 gram,
K3= 3 gram, K4= 4 gram dan K5= 5 gram.
 3. Campuran dipanaskan dengan magnetic stirrer sampai mencapai temperatur
gelatinisasi 70°C setelah 25 menit pemanasan
4. Menambahkan 5ml gliserol dan mengaduknya selama 5 menit
5. Larutan edible coating diaplikasikan pada buah dan sayur dengan cara dicelupkan
dan dikeringkan
VI. Daftar Pustaka :

Chan H. T., JR. 1983. Handbook Of Tropical Foods. New York : Marcel Dekker Inc.
Krochta J M. 1992. Control of Mass Transfer in Food With Edible Coatings and
Films.p 517-538.
Misni, Nurlina, S.Intan. 2017. Pengaruh Penggunaan Edible Coating Berbahan Pati
Talas dan Kitosan Terhadap Kualitas Kerupuk Basah Khas Kapuas Hulu
Selama Penyimpanan. Jurnal Kimia Khatulistiwa. 7 (1) : 10-19.
Rahmawati, W., Y. A. Kusumastuti., N. Aryanti. 2012. Karakterisasi Pati Talas
(Colocasia Esculenta (L.) Schott) Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri di
Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1 (1) : 347-351
Rusmanto, E., Rahim, A., & Hutomo, G. S. 2017.. Karakteristik Fisik dan Kimia Buah
Tomat Hasil Pelapisan dengan Pati Talas. AGROTEKBIS: E-JURNAL
ILMU PERTANIAN. 5(5): 531-540.