LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS SENSORIK

“penentuan dan skoring atribut sensorik pada produk Dodol ”

NAMA : SYAHRUL NUR RAMADHAN

NIM : Q1B1 17 063

KELOMPOK :V (LIMA)
DOSEN : Dr. Ir. Andi Besse Patadjai, M.Sc

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional Indonesia berbentuk

semi basah dan digemari masyarakat. Menurut Haryadi (2006), dodol merupakan

suatu olahan pangan yang dibuat dari campuran tepung beras ketan, gula kelapa,

santan kelapa, yang didihkan hingga menjadi kental dan berminyak tidak lengket, dan

apabila dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris. Dodol memiliki rasa

yang manis, bertekstur kenyal, dan memiliki warna yang beragam. Proses pembuatan

dodol untuk skala rumah tangga biasanya dilakukan secara manual dengan tenaga

manusia, yaitu dimulai dari persiapan bahan, pemasakan, pendinginan, pemotongan

dan pengemasan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan dodol

yaitu tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula jawa. Sedangkan kemasan yang

umum dipakai untuk mengemas dodol adalah plastik atau kertas.

Sebagai salah satu makanan tradisional yang digemari masyarakat, dodol yang

banyak dijual biasanya berumur hanya kurang lebih seminggu. Setelah melewati

masa itu, dodol akan berbau tengik dan berjamur (Syarafina, 2015). Selain itu, seiring

dengan lamanya waktu penyimpanan, dodol akan mengalami perubahan tekstur

menjadi semakin keras akibat peristiwa retrogradasi. Retrogradasi merupakan proses

penggabungan kembali komponen pati untuk membentuk suatu kristal (Winarno,

2004).

Kerusakan yang terjadi pada dodol dapat dihambat dengan penambahan bahan

tambahan pangan maupun pilihan kemasan yang baik. Penambahan bahan tambahan

pangan seperti humektan (sorbitol atau gliserol) bisa dipakai untuk menghambat

kerusakan dodol (Syarafina, 2015). Sedangkan untuk penghambatan kerusakan

menggunakan jenis kemasan tertentu belum banyak yang dteliti. Namun beberapa

produk dodol rumput laut yang ditemukan mulai menggunakan edible coating untuk

melapisi permukaan dodol sebagai upaya pengawetan.

Dodol memiliki rasa manis gurih, berwarna cokelat, tekstur lunak,

digolongkan makanan semi basah. Masing-masing daerah memiliki nama khas, dodol

garut berasal dari garut dan dodol kudus berasal dari kudus, dengan bahan dasar

tepung ketan. Disamping itu dodol juga dibuat dari buah dan sayur, seperti dodol

apel, dodol sirsak, dodol wortel dan sebagainya, sehingga dodol sebagai salah satu

produk olahan hasil pertanian (Abdullah. 2011)

Usaha agar lebih lebih menarik konsumen terhadap dodol, dapat dilakukan

dengan memberikan tambahan terhadap produk olahan tersebut yaitu salah satu cara

yang dapat dilakukan adalah dengan memperbaiki nilai gizi yang dikandungnya.

Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada dodol dan

merupakan sumber provitamin A alami sehingga dapat meningkatkan nilai gizi dodol

adalah wortel (Daucus carota, L.). Menurut Ali dkk. (1994), wortel memiliki

kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin

A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya

kandungan karoten, yakni suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A. Di samping

beraktivitas sebagai provitamin A, karoten juga mempunyai aktivitas antioksidan

yang secara umum dikenal untuk memberi perlindungan pada tubuh terhadap

pengaruh negatif dari radikal bebas, menghambat pertumbuhan sel kanker, mencegah

serangan jantung, mencegah katarak, meningkatkan fungsi kekebalan tubuh,

mencegah penyakit kulit, dan lain- lain (Silalahi, 2006).

1.1 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah membuat score sheet pada produk
dodol
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Dodol

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk

dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung

dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat

stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah

(Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %, Aw 0,70 - 0,85,

tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan

pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Buah-buahan kadang juga

ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik

adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat

adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak

tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya

kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi. (Anonim 2011)

Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak

dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan

makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol

buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan atau

tepung tapioka. Makanan setengah basah adalah suatu makanan yang mempunyai

kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan ini dapat bertahan lama selama

penyimpanan oleh karena sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90
atau dibawahnya. Maka untuk membuat makanan setengah basah yang tahan lama

selama penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-15%, juga aw makanan

harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang. (Anonim 2014).

Gula dalam pembuatan dodol berfungsi sebagai penambah cita rasa, aroma,

tekstur, dan sebagai bahan pengawet. Jenis gula yang digunakan untuk pembuatan

dodol berpengaruh terhadap pembentukan lapisan kristal selama penyimpanan.

Konsentrasi gula yang tinggi dalam suatu larutan akan menurunkan derajat

gelatinisasi pati, kekentalan, dan kekuatan gelnya. Gula mengurangi kekuatan gel

dengan mengusahakan suatu plastisizing action dan bergabung dengan formasi antar

lapisan. Disakarida lebih efektif daripada monosakarida dalam memperlambat

gelatinisasi dan mengurangi kekentalan maksimum (Fennema, 1976). Konsentrasi

berpengaruh terhadap penampakan dodol, khususnya warna. Semakin tinggi

konsentrasi gula yang ditambahkan maka warna yang dihasilkan bertambah gelap

akibat dari reaksi browning.

2.2. Macam-macam dodol

Dodol terdiri dari dua macam, yaitu dodol buah dan dodol tepung. Dodol buah

merupakan dodol yang bahan utamanya yaitu buah lalu ditambahkan dengan bahan

tambahan lainnya,sedangkan dodol tepung merupakan dodol yang bahan utamanya

yaitu tepung lalu ditambahkan dengan bahan tambahan lainnya. Dalam proses

pembuatan dodol buah ditambahkan jenis bahan pengisi yang memiliki amilopektin

yang tinggi (Hastuti, 2005).

Jenis bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah tepung

beras ketan, tepung tapioka, tepung ubi jalar, atau tepung terigu. Dalam pembuatan
dodol apel ini, jenis bahan pengisi yang digunakan adalah tepung beras ketan. Tepung

ketan memiliki amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung-tepung

lainnya. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi

gelatinisasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Tepung

ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis.

Amilopektin yang terkandung dalam beras ketan akan menghasilkan adonan

yang stabil pada proses gelatinisasi, yang terjadi pada saat pemasakan dan

pengadukan.

2.3. Pengujian sensorik

Penilaian sensorik merupakan reaksi psikologis (reaksi mental) berupa

kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan. Rangsangan yang dapat diindra dapat

bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat

kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum

terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan

pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara

singkat adalah (Wahyono,et all. 2017) :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia

3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat

otak atau sumsum belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat

6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

 III. METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum uji sensorik ini dilaksanaka pada tanggal 16 Maret 2019, bertempat

diruangan H.1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Halu Oleo,

Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu pulpen, kertas dan

piring. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu Dodol.

3.3 Prosedur Praktikum

Adapun prosedur praktikum yaitu sebagai berikut :

- Mengorlep produk dodol.

- Membua scorsheet dan,

- Member penilaian terhadap produk dodol.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Data Pengamatan :

Warna

Panelis Kode Sampel

532 724 421

1 9 7 5

2 7 5 3

3 9 9 9

4 7 5 9

5 5 3 7

6 9 7 5

Tekstur

Panelis Kode Sampel

532 724 421

1 7 3 5

2 9 7 7

3 3 5 7

4 3 5 9

5 5 9 7

6 3 9 5
Tekstur

Kode Sampel

Panelis 532 724 421

1 3 7 9

2 3 5 9

3 7 3 5

4 3 5 9

5 7 9 3

6 9 7 3

Odor

Panelis Kode Sampel

532 724 421

1 7 7 9

2 3 5 9

3 7 3 5

4 7 7 9

5 5 3 7

6 3 9 5
Flavor

Panelis Kode Sampel

532 724 421

1 7 3 9

2 7 7 5

3 1 5 9

4 3 5 7

5 3 1 7

6 1 9 5

Rupa

Panelis Kode Sampel

532 724 421

1 5 3 1

2 7 3 5

3 9 1 7

4 5 7 3

5 5 7 3

6 7 3 5
Kekenyalan

Panelis Kode Sampel

532 724 421

1 7 5 3

2 7 5 1

3 5 3 7

4 7 5 3

5 5 3 7

6 5 7 3

Rasa

Panelis Kode Sampel

532 724 421

1 7 1 5

2 9 3 7

3 1 3 5

4 3 1 5

5 7 1 3

6 5 7 3
B. PEMBAHASAN

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk

dalam jenis pangan semi basah yang terdiri dari campuran tepung, santan dan gula

yang dikeringkan melalui proses pemasakan. Makanan ini biasanya digunakan

sebagai makanan ringan atau makanan selingan. Berdasarkan bahan bakunya dodol

diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari tepungtepungan dan buah-

buahan, Dodol buah dibuat melalui proses penghancuran daging buah matang,

selanjutnya dimasak dan ditambah dengan gula serta bahan makanan lainnya atau

tanpa penambahan bahan makanan lainnya. Pengertian tersebut menggambarkan

dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan adanya penambahan bahan

lainnya, seperti tepung ketan, bahan pewarna maupun bahan pengawet

Pada Pengujian Sensorik Ini Menggunakan Dodol Yang Di Beri 3 kode

masing masing yaitu 532,724,421. Dimana hasil nya dapat dilihatd dari table diatas

pada pengujian atribut sensorik warna di dapati hasil dari 6 panelis yaitu pada kode

532 rata rata panelis memilih nomor 9 yatu warna nya amat sangat coklat, pada kode

724 rata rata nya banya yang memilih warna coklat pada kode 421 banyak yag

memilih mat sangat coklat.pada atribut tekstur di dapaati hasil nya 532 yaitu agak

legit 724 amat sangat legit amat legit. Pada atribut sensorik aroma, aroma yang

digunakan pada dodol tersebut ialah coklat pada kode 532 didapati hasil yang di pilih

agak tersa coklat pada 724 di pih terasa coklat pada 421 dipilih amat sangat terasa

coklat pada dodol. Aribut sensoriik selanjutnya yaitu odor atau bau yang terciium

pada dodol pada 532 dipilih amat tercium pada kode 724 banayk yang memilih no 5
tercium odor pada 421 amat sangat tercium bau nya.pada atribut flavor kode 532

banyak yang memilih no 5 yaitu terasa santan pada dodol kode 724 sama juga terasa

santan pada 421 no 9 yaitu amat sangat terasa santan. Pada atribut sensorik rupa kode

532 didapti hasil banyak panelis yang memilih no 5 yaitu halus pada 724 bnayak

yang pilih agak halus pada 421 sama agak halis jga. Atribut kekenyalan kode 532

bnyk yang memilih no 7 amat kenyal kode 724 banayk no 5 kenyal kdeo 421 no 3

agak kenyal. Atribut rasa kode 532 banya yang memlih no 7 amat manis kode 724 no

1 tidak manis kode 421 no 5 yaitun manis.

 BAB V PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat kita tarik kesimplan bahwa

dari semua dodol yang di uji sensorik setiap apnelis mengatakan dari segi rasa dan

bentuk tidak ada perbedaan yang nyata

4.2 Saran

Sebaiknya pada pratikum yang akan dilanjutkan selanjutnya, praktikum

dilakukan dengan persiapan yang lebih matang dan teratur. Kemudian diharapkan

pada para praktikan agar melakukan praktik dengan teratur dan sesuai prosedur.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. SPO Dodol. agribisnis.deptan.go.id. Diakses pada Hari Selasa 25

Maret 2008.
Pukul 11.00.

Asih - Nurhayati, 1999. Penggantian Santan dengan Beberapa Bahan Mengandung

Lemak,
Protein dan Air dalam Pembuatan Dodol yang Diolah dengan Tekanan
Tinggi. Fakultas
Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

DeMan, J. M., 1999. Principle of Food Chemistry. Third Edition. Aspen Publishers,
Inc.
Gaithersburg, Maryland. Dalam Budarti Timorsih. 2006. Pengaruh Rasio
Beras Ketan dan Labu Kuning (Curcubita sp.) pada Pembuatan Dodol.
Skripsi. UGM. Yogyakarta.

Haryadi. 1998. Modifikasi Proses Pembuatan Dodol. Jurnal Agritech Vol. 18, Hal. 29
– 30.

Herastuti,S.R. 1981. Stabilitas Provitamin A dan Warna dalam Pembuatan Tepung

Wortel
(Daucuscarota). Thesis. IPB. Bogor.

Karrer, P. and E. A. Jucker. 1950. Carotenoid. Elvevier Publishing Company. New

York. Dalam
Theresia Fitria K.S. 2006. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Dalam
Pembuatan Manisan Kering LabuKuning (Curcubita maxima) Terhadao Sifat
– Sifat Produknya. Skripsi. UGM. Yogyakarta.
LAMPIRAN