Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk sebesar 46,3gram dengan %

produk sebesar 30,87%. Berdasarkan pengamatan sifatorganoleptiknya, produk memiliki warna

ungu tua, rasa manis, aroma khas buahnaga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
Fungsi bahan yang dipakai untuk pembuatan fruit leather diantaranya buahnaga sebagai bahan
utama, sayuran sebagai penambah nutrisi dan ditambahkanuntuk diversifikasi. Dekstrin
berfungsi sebagai bahan pengisi adonan yang akandikeringkan bertujuan untuk memudahkan
proses pengeringan. Salah satu fungsi bahan pengisi adalah untuk memperbaiki tekstur dan
kenampakan
.
 Gula berfungsisebagai penambah cita rasa, aroma, tekstur, dan sebagai pengawet.
Konsentrasigula yang terlalu tinggi dalam suatu larutan akan menurunkan derajat
gelatinisasi pati, kekerasan serta kekuatan gelnya. Asam sitrat berfungsi untuk menurunkan pH 
agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel danmenghindari pengkristalan
gula. CMC berfungsi sebagai pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air.Fungsi
perlakuan dalam pembuatan fruit leather  adalah diantaranyatrimming untuk memisahkan biji,
kulit dan kotoran. Pencucian berfungsi untukmencuci bahan yang akan digunakan hingga bersih
sehingga terhindar darikontaminan-kontaminan. Blanching dilakukan untuk melunakkan
jaringan,menginaktivasi enzim, menghilangkan bau langu, dan mengeluarkan warna alamidari
bahan. Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas permukaan bahandan memudahkan
proses selanjutnya. Penyaringan dilakukan untuk
memisahkanbubur buah naga dengan bijinya. Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan ba
han-bahan yang digunakan yaitu diantaranya bubur buah, sayuran, dekstrinyang telah
dilarutkan dengan air, CMC, sukrosa dan asam sitrat. Pencetakandilakukan untuk mencetak
bahan yang telah dicampurkan pada kaca yang telahdibersihkan dengan alkohol. Pengeringan
dilakukan untuk mengeringkan bahandan menguapkan sebagian air dalam bahan sehingga
dihasilkan produk akhir
yang berkadar air rendah. Pemotongan dilakukan untuk memotong produk akhir yangdihasilkan
. Dan penimbangan dilakukan untuk menimbang produk akhir sehinggadapat dihitung %
produknya.Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yangtelah
dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis sepertikulit buah dengan
tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masihmemiliki ciri rasa khas buah yang
digunakan. Diberi nama “kulit” dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan,
ternyata mengkilap danmemiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu
masasimpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung didalamnya
tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).Syarat buah dan sayur yang dapat
dijadikan fruit/vegetable leather
adalah buah atau sayur yang memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar airrendah,
berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup (Mulyadi, 2011).Menurut SNI No.1718
tahun 1996 dikatakan bahwa syarat mutu fruitleather, vegetable leather atau manisan adalah
keadaan (kenampakan, bau, rasadan jamur) normal dan tidak berjamur, kadar air maksimal
25%, jumlah gula
 
minimal 40%, tidak mengandung pemanis buatan, tidak ada benda asing, dantidak ada
pencemaran dari mikroorganisme. Jika dibandingkan dengan SNI, makafruit leather yang dibuat
di laboratorium dapat dikatakan memenuhi syarat mutudari SNI baik dalam kenampakan, bau,
rasa, ada tidaknya jamur danmikroorganisme, kadar air, dll.
 
minimal 40%, tidak mengandung pemanis buatan, tidak ada benda asing, dantidak ada
pencemaran dari mikroorganisme. Jika dibandingkan dengan SNI, makafruit leather yang dibuat
di laboratorium dapat dikatakan memenuhi syarat mutudari SNI baik dalam kenampakan, bau,
rasa, ada tidaknya jamur danmikroorganisme, kadar air, dll.CCP dari proses pembuatan fruit
leather antara lain pada
proses pencampuran dimana semua bahan harus tercampur secara merata. Selanjutnya pence
takan, pada proses ini adonan dicetak tipis tidak terlalu tebal agarmemudahkan proses
pengeringan. Dalam proses pengeringan, suhu yangdigunakan harus sesuai dimana suhu tidak
boleh terlalu tinggi karenadikhawatirkan akan terjadi browning non enzimatis. Pada umumnya
bahan panganyang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh
reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asamamino
dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung didalamnya (Almatsier,
2004).

Almatsier, S. 2004.Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum:Jakarta.

Kwartiningsih, E. dan Mulyati, L. N. S. 2005. Pembuatan Fruit Leather dariNenas. UNS:

Semarang. Ekuilibrum. Vol 4. Hal 8-12.

Mulyadi, Arie Febrianto. 2011.Leather

Mangga.http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac.id. Diakses: 9 April 2016.

https://www.academia.edu/35621914/LAPORAN_PRAKTIKUM_FRUIT_LEATHER_docx
Fruit leather adalah jenis
makanan yang berasal dari
daging buah yang telah
dihancurkan dan dikeringkan.
Pengeringan bisa dilakukan
dengan penjemuran
atau bisa juga menggunakan
pemanasan melalui lampu yang
memiliki suhu 50°
- 60°C. Fruit leather memiliki
daya simpan sampai 12 bulan,
bila di simpan
dalam keadaan yang (Arga
2012).
Fruit leather adalah jenis
makanan yang berasal dari
daging buah yang telah
dihancurkan dan dikeringkan.
Pengeringan bisa dilakukan
dengan penjemuran
atau bisa juga menggunakan
pemanasan melalui lampu yang
memiliki suhu 50°
- 60°C. Fruit leather memiliki
daya simpan sampai 12 bulan,
bila di simpan
dalam keadaan yang (Arga
2012).
Fruit leather adalah jenis
makanan yang berasal dari
daging buah yang telah
dihancurkan dan dikeringkan.
Pengeringan bisa dilakukan
dengan penjemuran
atau bisa juga menggunakan
pemanasan melalui lampu yang
memiliki suhu 50°
- 60°C. Fruit leather memiliki
daya simpan sampai 12 bulan,
bila di simpan
dalam keadaan yang (Arga
2012).
Fruit leather adalah jenis
makanan yang berasal dari
daging buah yang telah
dihancurkan dan dikeringkan.
Pengeringan bisa dilakukan
dengan penjemuran
atau bisa juga menggunakan
pemanasan melalui lampu yang
memiliki suhu 50°
- 60°C. Fruit leather memiliki
daya simpan sampai 12 bulan,
bila di simpan
dalam keadaan yang (Arga
2012).
Latar belakang
Buah-buahan merupakan
komoditi yang mudah rusak
dan sering kali
jumlahnya sangat melimpah
terutama saat musim panen
raya. Banyak
pengolahan yang sudah
berkembang dengan tujuan
untuk memperpanjang umur
simpan, meningkatkan daya
jual buah dan sayur serta
untuk meningkatkan
keanekaragaman produk.
Salah satu produk olahan
yang memanfaatkan
pengeringan adalah fruit
leather, yang merupakan
produk olahan buah yang
telah dikeringkan, mempunyai
tekstur kenyal dan flavorful
(Delden 2011).
Buah-buahan merupakan komoditi yang mudah rusak dan sering kali jumlahnya sangat
melimpah terutama saat musim panen raya. Banyak pengolahan yang sudah berkembang
dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan daya jual buah dan sayur
serta untuk meningkatkan keanekaragaman produk. Salah satu produk olahan yang
memanfaatkan pengeringan adalah fruit leather, yang merupakan produk olahan buah
yang telah dikeringkan, mempunyai tekstur kenyal dan flavorful (Delden 2011).

Fruit leather merupakan bubur

daging buah yang dikeringkan
sampai kadar
air sekitar 20%, sehingga
berbentuk lembaran tipis yang
dapat digulung. Fruit
leather adalah salah satu
makanan kudapan yang dibuat
dari buah-buahan,
berbentuk lembaran tipis
dengan konsistensi dan rasa
yang khas tergantung dari
jenis buah yang digunakan
(Suyitno 2005).
Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai kadar air sekitar 20%,
sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit leather adalah salah satu
makanan kudapan yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan
konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan (Suyitno 2005).

Standar mutu fruit leather

belum ada, namun menurut
Nurlaely (2002), fruit
leather yang baik memiliki
kandungan air sekitar 10 – 20
%, nilai a
w
kurang
dari 0,7, tekstur plastis,
kenampakan seperti kulit,
terlihat mengkilat, dapat
dikonsumsi secara langsung
serta mempunyai warna, aroma,
dan cita rasa khas
suatu jenis buah sebagai bahan
baku (Nurlaely 2002).
Standar mutu fruit leather belum ada, namun menurut Nurlaely (2002), fruit leather yang baik
memiliki kandungan air sekitar 10 – 20 %, nilai aw kurang dari 0,7, tekstur plastis,
kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secara langsung serta
mempunyai warna, aroma, dan cita rasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku (Nurlaely
2002).
Zat penstabil merupakan bahan pengikat yang ditambahkan dalam campuran bahan baku
saat pengolahan fruit leather dengan tujuan agar terbentuk tekstur yang sedikit liat dan
kompak, sehingga fruit leather yang dihasilkan memiliki plastisitas yang baik. Zat penstabil
yang digunakan pada percobaan fruit leather ini adalah CMC (carboxymetil cellulose) (Nurlaely
2002).
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan
dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan
pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu 50° - 60°C. Fruit leather memiliki daya simpan
sampai 12 bulan, bila di simpan dalam keadaan yang (Arga 2012).

Kriteria yang diharapkan dari

fruit leather adalah warnanya
yang menarik,
teksturnya yang sedikit liat dan
kompak, serta memiliki
plastisitas yang baik
sehingga dapat digulung (tidak
mudah patah). Untuk
menghasilkan fruit leather
dengan kriteria tersebut maka
ditambahkan gum arab
sebagai penstabil yang
diharapkan dapat memperbaiki
plastisitas dari fruit leather
tersebut. Selain itu
dilakukan penambahan gula
sebagai aplikasi pengawetan
produk (Historiarsih
2010).
Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik, teksturnya yang
sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak
mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan
gum arab bagai penstabil yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather
tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk
(Historiarsih 2010).

Fruit leather yang dihasilkan

dari kelima perlakuan di atas
selanjutnya diuji
dengan uji organoleptik.
Menurut Waysima dan
Adawiyah (2010), uji
organoleptik atau evaluasi
sensoris merupakan suatu
pengukuran ilmiah dalam
mengukur dan menganalisa
karakteristik suatu bahan
pangan yang diterima oleh
indera penglihatan, pencicipan,
penciuman, perabaan, dan
menginterpretasikan
reaksi dari akibat proses
penginderaan yang dilakukan
oleh manusia yang juga
bisa disebut panelis sebagai alat
ukur.
Penentuan mutu bahan
makanan pada umumnya
sangat tergantung pada
beberapa faktor diantaranya
citarasa, warna, dan nilai
gizinya. Tetapi faktor
warna tampil lebih dahulu
dan kadang-kadang sangat
menentukan (Winarno
1997).
Fruit leather yang dihasilkan dari kelima perlakuan di atas selanjutnya diuji dengan uji
organoleptik. Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau evaluasi sensoris
merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu
bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan
menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang
juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur. Penentuan mutu bahan makanan pada
umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, dan nilai
gizinya. Tetapi faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan
(Winarno 1997).
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap rasa fruit leather, hasil terbaik diperoleh fruit
leather pada perlakuan ke 3 yang menunjukkan cita rasa manis tanpa rasa asam. Perbedaan
rasa yang dihasilkan tergantung dari jenis buah dan tingkat kematangan buah yang
digunakan. Setiap buah tentu memiliki rasa yang berbeda-beda. Tingkat kematangan buah juga
berpengaruh terhadap rasa produk akhir.
Berdasarkan hasil uji sensoris terhadap tekstur fruit leather, didapatkan hasil terbaik pada
perlakuan ke 2 dan 3 yang kenyal dibandingkan fruit leather dengan perlakuan lainnya. Salah
satu faktor yang mempengaruhi tekstur fruit leather adalah tingkat kematangan buah. Menurut
Buah yang dijadikan produk leather tidak harus terlalu matang karena jika terlalu matang maka
tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan
produk leather yang kurang manis dan keras sehingga kurang elastis.

Arga, A. 2012. Studi

Pembuatan Fruit Leather
Mangga-Rosella. Skripsi.
Universitas Hasanudin :
Makassar.
Delden, K. V. 2011. Fruit
Leather. University of Alaska
Fair Banks. Alaska.
Historiarsih, R. Z. 2010.
Pembuatan Fruit Leather
Sirsak-Rosella. Skripsi.
Surabaya : UPN Veteran Jawa
Timur.
Nurlaely, E. 2002.
Pemanfaatan Buah Jambu
Mete Untuk Pembuatan
Leather
Kajian dari Proporsi Buah
Pencampur. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian.
Malang : Universitas Brawijaya.
Suyitno, T. 2002. Kajian
Pembuatan Jackfruit dan
Stabilitas Penyimpanannya.
Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian. Yogyakarta :
Universitas
Gadjah Mada.
Winarno, F. G. 1992. Kimia
Pangan. Jakarta : Gramedia.
Arga, A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. Skripsi. Universitas
Hasanudin : Makassar.
Delden, K. V. 2011. Fruit Leather. University of Alaska Fair Banks. Alaska.
Historiarsih, R. Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Skripsi. Surabaya : UPN
Veteran Jawa Timur.
Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete Untuk Pembuatan Leather Kajian dari
Proporsi Buah Pencampur. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Malang : Universitas
Brawijaya.
Suyitno, T. 2002. Kajian Pembuatan Jackfruit dan Stabilitas Penyimpanannya. Jurusan
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan. Jakarta : Gramedia.
https://www.studocu.com/id/document/universitas-trilogi/prinsip-teknik-pangan/laporan-
praktikum-fruit-leather/10340503
Penambahan gula diperlukan selain sebagai cita rasa, memperbaiki teksturdan sebagai
pengawet alami, gula juga turut berperan dalam pembentukan
gel pektin. gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehinggasuspensi
menjadi kental (Riwan, 2008). Fruktosa berfungsi untuk
mencegah pengkristalan. Sebagai gula invert, glukosa dan fruktosa tidak dapat berbentukkristal
karena sifat kelarutanya sangat besar (Winarno, 1997).
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasigel, dan penjernih gel
yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikankekuatan gel yang tinggi, dapat
menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkanafter taste yang tidak diinginkan, serta
mempertahankan kemanisan. Asam
sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu, dihasilkan gel yang halus dan pembentukan
gel yang lebih cepat (Anonim, 2012) 
Proses pembuatan
 fruit leather
melalui suatu tahap yang amat pentingyaitu pengeringan. Pengeringan adalah suatu usaha
pengawetan dengan caramenurunkan aktifitas air (Aw) produk melalui penghilangan air yang
dikandung produk dengan proses penguapan, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh berk
embang(
http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/).
Akibat dari hilang nya airselama pengeringan, menyebabkan produk mengalami susut bobot
yang cukuptinggi. Susut bobot tertinggi terjadi pada
 fruit leather
kelompok I (perlakuan 1)yang mencapai 83 % dari berat semula. Berat bahan awal perlakuan 1
yaitu 100gram, mengalami penurunan menjadi 16,5 gram setelah proses pengeringan.Susut
bobot yang dialami perlakuan lain rata rata 74
 – 
 77%. Semakin besar
susut bobot, maka rendemen produk tersebut semakin kecil. Rendemen merupakanhasil
perbandingan antara berat produk akhir dengan berat bahan semula sebelummengalami proses
pengolahan

https://www.academia.edu/7123462/laporan_fruit_leather