Laporan selai buah naga

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Selai termasuk produk olahan pangan yang berasal dari buah-buahan
yang biasa dikonsumsi sebagai pendamping roti. Permintaan selai di Indonesia mulai dari
2011 sampai dengan 2014 meningkat dari 1.360 ton menjadi 1.728 ton, sedangkan
produksi dalam negeri masih sekitar 855 ton per tahunnya (BPS, 2014). Oleh sebab itu
perlu ditingkatkan jumlah produksi dari selai sehingga dapat mecukupi jumlah
permintaan dari selai itu sendiri. Selai yang beredar di pasar masih berupa selai oles
dengan cara penyajian yang kurang praktis. Perlu adanya pembuatan selai dengan
memodifikasi selai oles menjadi lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket.
Dewasa ini masih belum banyak selai lembaran yang memiliki nilai fungsioanal. Maka
dari itu perlu adanya selai lembaran yang tidak hanya lebih praktis tetapi juga memiliki
nilai fungsional bagi tubuh. Selai lembaran dapat dibuat dari buah naga yang tidak hanya
memiliki kandungan serat tetapi juga memiliki kandungan antioksidan yang dapat
menangkal radikal bebas. Pada umumnya, semua jenis buah dapat diolah menjadi selai
lembaran karena pengolahan tersebut dapat meningkatkan nilai ekonomi dan umur
simpannya. Buah naga merah biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau disajikan
dalam bentuk jus, sari buah, manisan maupun selai. Pemilihan buah naga dalam
penelitian ini dikarenakan manfaat yang terkandung dalam buah naga yang cukup
kompleks, terutama senyawa bioaktifnya seperti antioksidan (asam askorbat, betakaroten,
dan antosianin) sehingga dapat mencegah penyakit kanker. Berdasarkan Taiwan Food
Industry Develope dan Reearch Authorities (2005) buah naga juga mengandung 2 serat
pangan yakni sebesar 0,7–0,9%. Buah naga merah kaya akan betalanin yang
mengakibatkan buah naga memiliki warna merah yang cocok untuk membuat selai
lembar lebih menarik. Kandungan serat buah naga merah belum cukup untuk membentuk
gel selai lembaran sehingga diperlukan penambahan gelling agent seperti karagenan dan
agar. Pemilihan gelling agent yang terbuat dari rumput laut seperti agar, ATC (Alkali
Treated Cottoni) dan karagenan selain untuk pemanfaatan rumput laut yang melimpah
tetapi juga karena dapat membentuk gel yang cukup stabil. Ketiga gelling agent tersebut
memiliki sifat thermoreversible dan titik leleh serta titik gelling yang cukup tinggi
dibandingkan dengan jenis gelling agent lainnya. ATC merupakan hasil olahan rumput
laut merah (Eucheuma cottonii) dengan perlakuan alkali. Menurut Chaidar (2006) ATC
memiliki kandungan karagenan sebesar 73%, sehingga mampu mengendalikan
kandungan air pada selai lembaran yang membuat tekstur selai lembaran menjadi bentuk
lembaran yang kuat dan plastis. Agar-agar terbuat dari rumput laut jenis Gracilaria sp
yang memiliki kandungan serat pangan 83,62%, sehingga dapat membantu dalam proses
pembentukan gel dan sebagai pengental pada selai. Hal yang harus diperhatikan adalah
penambahan konsentrasi gelling agent, karena konsentrasi yang berlebih menghasilkan
tekstur selai lembaran sangat kaku sedangkan konsentrasi gelling agent yang kurang
menghasilkan selai lembaran bertekstur sangat lunak. Penelitian Chairi (2013)
menyatakan bahwa penambahan gelling agent berjenis karagenan dengan konsentrasi
3,5% dalam pembuatan selai lembaran sirsak adalah perlakuan terbaik yang
menghasilkan kadar air 15,22%, total asam 0,25%, kadar vitamin C 77 mg/100g, total
padatan terlarut 64,13oBrix 3 dan kadar serat 13,43%. Berdasarkan kajian tersebut maka
perlu dilakukan penelitian dengan judul Kajian Kualitas Selai Lembaran Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent (Agar, ATC,
Karagenan). 1.2 Tujuan Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah : 1.
Mengetahui pengaruh perbedaan jenis gelling agent terhadap kualitas dari selai lembar
buah naga merah. 2. Mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi gelling agent terhadap
kualitas dari selai lembar buah naga merah. 3. Menemukan perlakuan terbaik sehingga
menghasilkan kualitas unggul dari selai lembar buah naga merah. 1.3 Hipotesis Hipotesis
penelitian ini diduga sebagai berikut : 1. Terdapat pengaruh perbedaan jenis gelling agent
terhadap kualitas dari selai lembar buah naga merah. 2. Terdapat pengaruh tingkat
konsentrasi gelling agent terhadap kualitas dari selai lembar buah naga merah. 3. Terdapat
jenis dan konsentrasi gelling agent yang dapat memeberikan kualitas unggul pada selai
lembar buah naga merah.
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Selai Salah satu produk olahan pangan yang bersifat awet yaitu produk selai, diolah
melalui buah yang telah dihancurkan atau bubur buah ditambah dengan gula yang berasal
dari dektrosa atau glukosa, serta penambahan air atau tanpa penambahan air hingga
dihasilkan karakteristik tekstur gel yang lunak (Suryani dkk, 2004). Selai buah termasuk
salah produk yang bersifat semi basah, hasil dari pengolahan buah dan gula yang terbuat
dari campuran antara 45 bagian buah dan 55 bagian gula dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan yang diizinkan (Fatonah, 2002). Menurut Food & Drug Administration
(FDA) mendefinisikan bahwa selai yang merupakan produk olahan buah-buahan, baik
berasal dari bahan buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran dari ketiganya.
Bahan campuran tersebut akan dipekatkan sehingga menghasilkan hasil akhir yang
mengandung padatan terlarut minimum 65%. Dilihat dari karakteristik tekstur
kekentalannya, selai merupakan makanan semi padat atau bisa disebut makanan semi
basah dengan kadar air sekitar 15-40% yang menyebabkan teksturnya menjadi lunak dan
plastis, memiliki rasa dan aroma buah alami, sirkulasi bubur buah merata, selama proses
penyimpanan selai tidak terjadi adanya sineresis dan kristalisasi (Suryani, 2004: 6).
Produk selai dengan memanfaatkan buah-buahan dapat meningkatkan nilai ekonomi
sehingga dapat menghasilkan keuntungan. Hasil selai juga memiliki daya simpan dalam
waktu yang lama (Yenrina dkk., 2009). Menurut Buckle, dkk (1987) dalam Sholihah
(2018) kondisi optimum untuk pembentukan selai adalah pektin (0,75-1,5%), gula (65-
70%), dan asam pH (3,2-3,4) serta air pada proses pemanasan dengan suhu tinggi.
Pemasakan selai membutuhkan kontrol yang baik, karena dapat mempengaruhi
karakteristik selai. Pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur selai keras
sehingga kualitasnya kurang baik. Begitu pula sebaliknya, pemasakan yang kurang lama
menghasilkan tekstur selai yang encer sehingga tidak terbentuk gel. Proses pembuatan
selai biasa dilakukan pada suhu 103-105 oC, namun karakteristik dan jenis buah serta
perbandingan gula dapat mempengaruhi variasi dari titik didih. 2 Berdasarkan hasil
penelitian terdahulu tentang studi pemanfaatan buah pisang mas dan buah naga merah
dalam pembuatan selai menghasilkan perlakuan terbaik dengan pemberian rasio 50:50
yang menghasilkan kadar air sebesar 39,60%, Ph sebesar 4,78, kadar padatan terlarut
sukrosa sebesar 66,73%, kadar gula total sebesar 50,82% dan kadar serat kasar sebesar
0,34%. Dimana hasil analisis yang telah memenuhi standar SNI 3746: 2008 adalah
padatan terlarut sukrosa dan kadar seratnya saja. Serta untuk uji sensori metode hedonik
dan deskriptif terbaik pada perlakuan 50:50 (Herianto dkk, 2015). Suatu produk pangan
olahan pasti selalu memiliki penerapan syarat mutu sebagai acuan agar produk yang
dihasilkan memiliki nilai kandungan gizi, kualitas yang baik maupun jaminan keamanan
dan keselamatan dalam mengkonsumsinya. Mutu yang baik dari produk selai buah dapat
diketahui dari syarat mutu selai berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3746-
2008). Syarat mutu produk selai buah yang bisa dikatakan berkualitas baik dapat dilihat
pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat Mutu Selai Buah Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan
Aroma - Normal Warna - Normal Rasa - Normal Serat buah - Positif Padatan terlarut %
fraksi massa Min. 65 Cemaran logam Timah (Sn) mg/kg Maks. 250* Cemaran Arsen
(As) mg/kg Maks. 1,0 Cemaran mikroba ALT Koloni/g Maks. 1x103 Coliform APM/g <
3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2x101 Clostridium sp. Koloni/g < 10
Kapang/khamir Koloni/g Maks. 5x101 *dikemas dalam kaleng Sumber: SNI (2008) 2.2
Bahan-Bahan Pembuatan Selai Adapun bahan-bahan dalam pembuatan selai meliputi
buah, gula, pektin dan asam sitrat (Hasbullah, 2001 dalam Muryanti, 2011). Bahan-bahan
baku tersebut 3 dipilih dengan kualitas yang baik agar menghasilkan selai dengan kualitas
yang baik pula. 2.2.1 Buah-Buahan Bahan baku utama dalam pembuatan selai adalah
buah-buahan. Buah dengan tingkat kematangan yang pas sangat berperan penting dalam
menghasilkan aroma buah yang baik. Penggunaan buah yang benar-benar matang sangat
diperlukan agar diperoleh pektin dalam pengolahan selai. Penggunaan buah naga merah
dipilih dengan karakteristik fisik warna kulit yang merah merata, diameter buah 10-15
cm, tingkat kematangan pada usia panen 50-55 hari, kandungan pH buah 5,05-5,43, dan
tingkat kemanisan buah sekitar 13-15 oBrix. Sedangkan penggunaan buah pisang ambon
lumut dipilih dengan karakteristik fisik warna kulit hijau kekuningan dan terdapat bercak
kecoklatan, tingkat kematangan 80-100 hari masak pohon, kandungan pH buah 5,62 dan
tingkat kemanisan buah sekitar 28-31,4 oBrix. a. Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) Buah naga merupakan salah satu buah yang dihasilkan oleh tanaman buah
naga yang bukan berasal dari Indonesia melainkan berasal dari Meksiko, Amerika Tengah
dan Amerika Selatan. Seiring dengan perkembangan zaman tanaman buah naga kini
sudah banyak dibudidayakan di berbagai negara, salah satunya Indonesia. Buah naga
memiliki karakteristik berbentuk bulat lonjong, warna kulit merah dihiasi sisik atau sulur
seperti naga. Buah ini termasuk dalam keluarga kaktus, dengan batang berbentuk segitiga
dan tumbuh menjalar keatas atau memanjat. Batang tanaman buah naga mempunyai duri
pendek dan tidak tajam (Panjuantiningrum, 2009). Buah naga terdiri dari empat jenis
yaitu Hylocereus undatus (kulit berwarna merah dengan daging buah putih), Hylocereus
polyrhizus (kulit buah berwarna merah dengan daging buah merah keunguan),
Hylocereus costaricensis (kulit buah berwarna merah dengan daging buah lebih merah
dibandingkan Hylocereus polyrhizus) dan Selenicereus megalanthus (kulit buah berwarna
kuning dengan daging buah putih) (Kristanto, 2009). Buah naga merah berbentuk bulat.
Jenis buah naga merah ini mampu menghasilkan bobot rata-rata hingga 500 g. Buah naga
4 merah memiliki tingkat kemanisan sukrosa
mencapai 15o brix (Rahayu, 2014). Menurut Herianto, dkk (2015) berdasarkan hasil
analisis pH dalam penelitiannya menunjukkan bahwa nilai pH daging buah naga merah
sebesar 5,43. Gambar buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Buah
Naga Merah (Hylocereus polyrhizus ) (Dokumentasi pribadi) Klasifikasi tanaman buah
naga berdasarkan segi taksonomi (Kristanto, 2008) : Kingdom : Plantae Subkingdom :
Tracheobionta Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae
(berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo : Cactales Famili :
Cactaceae Subfamili : Hylocereanea Genus : Hylocereus polyrhizus Buah naga merah
mempunyai manfaat dan khasiat kesehatan manusia, karena buah ini mengandung zat
bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat,
betakaroten, dan antosianin), serta mengandung serat pangan dalam bentuk pektin,
meskipun kadar pektinnya termasuk dalam jumlah yang kecil dibandingkan dengan
kandungan pektin dalam buah apel dan pisang. Buah naga merah juga mengandung
vitamin seperti vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C. Adapun beberapa kandungan
mineral dalam buah naga merah seperti kalsium, fosfor, besi, dan lain-lain. (Fakhira dkk,
2013). Kandungan likopen, α-tokoferol, karotenoid, betanins, asam askorbat, dan
polifenol menjadi sumber utama antioksidan alami pada buah naga merah.
Hydroxycinnamate ialah senyawa 5 fenolik tertentu yang juga terdapat dalam buah naga
merah dan putih (Mahattanatawee dkk, 2006). Kandungan-kandungan nutrisi dalam buah
naga merah terdapat dalam Tabel 2. Menurut Emil (2011) selain rasanya yang segar dan
enak, buah naga merah juga dapat memberikan manfaat bagi kesehatan karena memiliki
kandungan zat antioksidan yang bagus untuk radikal bebas. Bagian-bagian buah naga
terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Pada umumnya seperti yang telah dilakukan pada
penelitian terdahulu, kulit buah naga merah dimanfaatkan sebagai pewarna merah
keunguan alami untuk makanan dan minuman, bagian daging buah naga yang biasanya
dikonsumsi dalam bentuk segar maupun sudah diolah dan biji-bijinya dimanfaatkan untuk
keperluan budidaya pengembangbiakan bibit secara generatif. Buah naga merah juga
memiliki khasiat lain, seperti menguatkan ginjal dan liver, baik untuk perawatan kulit,
dapat menjadi penyeimbang kadar gula darah, meningkatkan daya kerja otak, mencegah
sembelit sehingga dapat memperlancar feses, meningkatkan ketajaman mata, baik untuk
kesehatan mulut, pencegah kanker usus, mengurangi keluhan panas dalam, serta
pengurang kolesterol, yang mana beberapa khasiat tersebut disebabkan oleh kandungan
nutrisi dalam buah naga merah. Tabel 2. Kandungan Nutrisi Buah Naga Merah dalam 100
g Komponen Kadar Air (g) 82,5900 – 83,0000 Protein (g) 0,1590 – 0,2290 Lemak (g)
0,2100 – 0,6100 Serat (g) 0,7000 – 0,9000 Betakaroten (mg) 0,0005 – 0,0012 Kalsium
(mg) 6,3000 – 8,8000 Fosfor (mg) 30,2000 – 36,1000 Besi (mg) 0,5500 – 0,6500 Vit. B1
(mg) 0,2800 – 0,0430 Vit. B2 (mg) 0,0430 – 0,0450 Vit. B3 (mg) 0,2970 – 0,4300
Sumber : Gunasena dan Pushpakumara (2007)

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di

Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia dan biokimia dan Laboratorium Uji
Inderawi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. 2. Waktu Penelitian Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Maret – Juni 2020. B. Alat dan Bahan 1. Alat Alat-alat yang digunakan
dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : pisau, talenan, panci stainless steel, sendok, blender
merk Phillips, mangkuk, kompor gas (rinai), pengadukan, gelas ukur (pirex), cup plastik, label,
saringan, nampan, timbangan digital (ohause), pH elektronik, pipet tetes (pirex), oven listrik,
muffle furnace, texture analyzer TA-XT2i, tissue (paseo). 2. Bahan Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini, di antaranya ialah buah naga merah matang yang memiliki kadar air yang tinggi
(83,196-83,804%), berumur 50 hari setelah bunga mekar. Bahan baku diperoleh dari kebun buah
naga jolong, Pati Jawa Tengah, dengan bahan tambahan yaitu Gula pasir merek Gulaku, pektin,
dan asam sitrat. 19 C. Rancangan percobaan Rancangan penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu berbagai penambahan gula pasir
dengan lima perlakuan yang berbeda dan empat kali ulangan dengan rincian sebagai berikut: P1:
Perlakuan dengan proporsi bubur buah naga merah 200gram dengan penambahan gula 50gram
P2: Perlakuan dengan proporsi bubur buah naga merah 190gram dengan penambahan gula
60gram P3: Perlakuan dengan proporsi bubur buah naga merah 180gram dengan penambahan
gula 70gram P4: Perlakuan dengan proporsi bubur buah naga merah 170gram dengan
penambahan gula 80gram P5: Perlakuan dengan proporsi bubur buah naga merah 160gram
dengan penambahan gula 90gram Formulasi penambahan gula pasir mengacu pada penelitian
Afif Fatmawati (2017) yang membuat selai jambu air citra dan hasil pra-penelitian pada tanggal 5
Maret 2020. Adapun rancangan percobaan pembuatan selai buah naga merah dengan
penambahan gula pasir sebagai berikut: Tabel 5. Formulasi Perlakuan Selai Buah Naga Merah
Perlakuan Buah Naga Pektin Asam Sitrat Gula Pasir Merah (g) (g) (g) (g) P1 200 0,5 0,5 50 P2 190
0,5 0,5 60 P3 180 0,5 0,5 70 P4 170 0,5 0,5 80 P5 160 0,5 0,5 90 20 Data yang diperoleh dihitung
metode statistik ANOVA apabila ada berbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji
beda nyata Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), pada tingkat kepercayaan

9 jnn cfn BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian tentang pengaruh
penambahan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) adalah sebagai berikut: 1. Penambahan gula pada pembuatan selai buah naga merah
berpengaruh nyata terhadap kadar gula total, kadar serat kasar, kadar air, derajat keasaman pH
dan daya oles (Tekstur analyzer), uji sensori (Warna & Rasa). 2. Selai buah naga merah terbaik
sesuai tingkat kesukaan panelis adalah perlakuan dengan penambahan 90gram dihasilkan selai
buah naga merah dengan kriteria kadar gula total 58,20%, kadar serat kasar 10,41%, kadar air
22,96%, pH 4,93%, daya oles 3,86%. Dengan uji mutu hedonik rasa 6,07 (amat sangat manis) dan
warna 2,20 (sangat tidak cerah). B. Saran Berdasarkan penelitian diatas disarankan untuk
melakukan penelitian lebih lanjut tentang umur simpan selai buah naga merah sehingga
diketahui batas waktu kadaluarsanya.