LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HORTIKULTURA

“Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Selai Lembaran Dari Buah Pisang Raja”

OLEH :

Kelompok 7
Febriyanti Kumadji (651418025)
Indriwati Kadir (651418004)
Diky H. Mamangkey (651417089)
Tedi

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN ILMU DAN TEKHNOLOGI PANGAN
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan
hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini banyak mengalami kesulitan dan
hambatan yang dihadapi. Berkat kemauan dan kerja keras serta bantuan dari pihak lain,yang
telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan ini, sehingga penyusunan ini
dapat terselesaikan pada waktunya.
Akhirnya atas segala kesalahan kepada semua baik yang disengaja maupun tidak, penyusun
memohonkan ketulusan hati yang terdalam untuk memaafkan. Semoga ilmu, bantuan, bimbingan
dan arahan yang diberikan oleh semua pihak Insya Allah akan memperoleh imbalan yang
setimpal dari Allah SWT dan senantiasa dilimpahkan Rahmat-Nya kepada kita semua. Amin.

Gorontalo, Desember 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
1.2. Rumusan Masalah
1.3.Tujuan
1.4. Manfaat
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Telur Ayam Ras
2.2. Reagen
2.2.1 HCL
2.2.2 NaOH
2.2.3 Asam Sitrat
2.3 Denaturasi Protein
BAB III METODE PERCOBAAN
3.1. Waktu Dan Tempat
3.2. Alat Dan Bahan 
3.3. Prosedur Kerja
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
4.2 Pembahasan
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan
5.2.  Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia kaya akan buah-buahan yang beraneka ragam. Upaya dalam memenuhi kebutuhan
pangan, dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan hasil pertanian yang selama ini belum
dimanfaatkan sehingga memberikan nilai tambah dalam rantai pengolahan hasil pertanian (Nusa
et al., 2014). Salah satu buah yang sedang populer saat ini adalah buah nangka. Nangka
merupakan buah popular di daerah tropis terutama Indonesia. Buah nangka dapat ditemui di
seluruh wilayah dan memiliki tingkat ekonomi yang tinggi (Wardani et al., 2013). Buah nangka
memiliki sifat fisik, tekstur, flavor, dan aroma yang sangat khas. Pemanfaatan nangka masih
terbatas dimana masyarakat hanya mengkonsumsi daging buah segarnya saja, padahal buah
nangka dapat diolah menjadi berbagai produk olahan makanan yang inovatif. Salah satunya
adalah dengan mengolah buah nangka menjadi selai lembaran.
Selai merupakan makanan kental atau semi padat yang dibuat dari buahbuahan ditambah gula
kemudian dipekatkan agar terbentuk padatan gula terlarut. Selai digunakan untuk mengisi
berbagai jenis makanan, seperti isian berbagai jenis roti maupun jenis kue kering. Selai sebagai
jenis makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat dalam maupun luar negeri serta mempunyai
potensi sebagai produk olahan makanan untuk diperdagangkan (Syahrumsyah et al., 2010).
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis
dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai
lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi
alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk
selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair
atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa
hidrokoloid sebagai penguat tekstur (Yenrina et al., 2009).
Selai lembaran dipengaruhi oleh bahan pembentuk gel. Bahan pembentuk gel ada berbagai
jenis antara lain, jelly powder, karagenan, agar-agar, pektin dan gelatin. Agar-agar ditambahkan
pada pembuatan selai lembaran untuk membantu pembentukan tekstur. Ramadhan et al. (2017)
menyatakan bahwa konsentrasi penambahan agar-agar tepung pada pembuatan selai jambu biji
merah lembaran adalah 0,9 – 1%. Produk selai jambu biji merah terpilih sebagai formulasi
terbaik adalah dengan penambahan gula 90%, asam sitrat 0,04%, dan agar-agar tepung 0,9%.
Bahan pembentuk gel juga yang dapat digunakan pada pembuatan selai lembaran ialah
pektin dan gelatin. Penelitian pembuatan selai lembaran dengan menggunakan pektin sebenarnya
telah banyak dilakukan. Menurut Hasbullah (2001), konsistensi gel atau semi gel pada selai
diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan
gula dan asam. Beberapa penelitian yang telah dipublikasikan antara lain penelitian tentang
formulasi selai lembaran terung belanda dengan variasi konsentrasi pektin dan bubur buah terung
belanda (Indriyati, 2008). Penelitian ini bertujuan untuk membuat suatu formula selai dari terung
belanda yang memiliki kadar asam yang tinggi ke dalam bentuk lembaran yang lebih praktis
untuk dikonsumsi. Formula dengan konsentrasi bubur buah 41,75%, sukrosa 55%, pektin 0,75%,
dan margarin 2,5% merupakan formula terbaik setelah melalui uji kesukaan.

1.2 Rumusan masalah

Bagaimana karakteristik fisik dan kimia selai lembaran pisang, tingkat kemanisan selai
lembaran pisang, dan sifat organoleptik selai lembaran pisang.

1.3 Tujuan
Untuk mengetahui karakteristik fisik kimia selai lembaran pisang, tingkat kemanisan
selai lembaran pisang dan sifat organoleptik selai lembaran pisang

1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari percobaan ini untuk memberikan pengetahuan bagi pembaca
mengenai karakteristik fisik dan kimia selai lembaran pisang, tingkat kemanisan selai lembaran
pisang, dan sifat organoleptik selai lembaran pisang.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Selai Lembaran Pisang Raja
Menurut Suryani dkk. (2004), selai adalah produk awetan yang dibuat dari hancuran buah
dicampur dengan gula yang dimasak dengan atau tanpa penambahan air. Selai merupakan golongan
makanan semi basah dengan kadar air sekitar 15 – 40 %. Selai yang baik memiliki beberapa karakteristik
tertentu, di antaranya memiliki konsistensi, tekstur yang lembut, warna cemerlang, flavor buah alami,
distribusi buah merata, tidak mengalami kristalisasi selama penyimpanan, serta tidak mengalami
sineresis (keluarnya air dari gel).
Salah satu bentuk modifikasi selai adalah selai lembaran atau yang biasa disebut dengan fruit
leather. Fruit leather dibuat dari hancuran sayursayuran atau buah-buahan yang berbentuk potongan
atau lembaran tipis dengan konsistensi khas. Ciri-ciri buah yang dapat digunakan dalam pembuatan selai
lembaran yaitu memiliki kadar serat tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang
cukup (Mulyadi, 2011). Selai lembaran merupakan salah satu jenis olahan pangan yang berbentuk
lembaran dengan ketebalan sekitar 0,5 cm dan dibuat dari hancuran daging buah yang dicetak di atas
loyang, kemudian dikeringkan dengan oven. Penambahan bahan lain seperti pati, agar-agar, gom arab,
sodium metabisulfit, tepung glukosa, asam sitrun, dan natrium benzoat dapat memberikan tekstur yang
lebih baik (Hambali dkk., 2004)
2.2 pisang raja
2.3 Gula
Gula merupakan bahan pemanis yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula memiliki sifat yang
menyempurnakan rasa asam serta memberikan rasa berisi pada minuman karena berpengaruh
terhadap kekentalan (Buckle, dkk., 2013). Tujuan penambahan gula yaitu untuk memperbaiki cita rasa
bahan makanan ataupun minuman sehingga rasa manis yang muncul dapat meningkatkan kelezatan
(Muchtadi, 2010). Gula atau sukrosa merupakan zat disakarida yang pada proses hidrolisa menghasilkan
fruktosa dan glukosa. Sukrosa dapat berperan dalam memperpanjang masa simpan produk dengan cara
mengikat air yang ada sehingga air tersebut tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Buckle,
dkk., 2009).
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemanis namun juga dapat digunakan sebagai pengawet.
Penambahan gula pada bahan makanan dengan konsentrasi paling rendah 40% menyebabkan air yang
ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga aktivitas air dari bahan
pangan akan berkurang. Penambahan gula 65% akan menyebabkan sel mikroorganisme mengalami
dehidrasi atau plasmolisis sehingga produk akan lebih awet (Buckle, dkk., 2010). Sukrosa termasuk
dalam golongan disakarida yaitu oligosakarida yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa.
Pembuatan selai lembaran melibatkan pemanasan gula pasir (sukrosa) sehingga sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Gula invert bersifat mudah tehidrolisis
dalam asam encer 10-15% dan dapat mencegah terjadinya kristalisasi sukrosa (Winarno, 2008).
2.4 Keasaman
Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam organik seperti asam
tartarat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH selai agar
diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah
asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai. Umumnya selai mempunyai
pH 3,2 – 3,4 (Bennion dan Bamford, 1979 dalam Dwi, 2018).
Keasaman yang rendah diperlukan untuk mempertahankan mutu selai dalam penyimpanan,
karena mikroba, terutama jamur umumnya terhambat pertumbuhannya pada kondisi pH tersebut. Oleh
karena itu, penambahan asam sitrat sampai konsentrasi 0,35 – 4% b/b dapat dipertimbangkan untuk
menambah daya awet selai (Ginting, Prasetiaswati, & Widodo, 2007). Penambahan asam sitrat yang
berlebihan akan menghasilkan pengeluaran air pada gel, sedangkan penambahan asam sitrat yang
sedikit akan memberikan warna yang kurang baik pada selai lembaran (Muchtadi, 1997 dalam
Aritonang, 2013). Semakin tinggi keasaman maka akan terbentuk struktur gel yang padat namun dapat
merusak 11 jaringan struktur karena adanya hidrolisis dari pektin, tetapi jika keasaman rendah maka
pembentukan gel akan lemah (Gaffar, 2017).
2.5 Margarin
Margarine adalah salah satu bahan makanan yang juga merupakan produk emulsi adalah
margarine. Margarine yang diambil dari kata “margarine” dalam bahasa inggris ini sekilas penampaknya
agak sulit dibedakan dengan mentega atau butter. Margarine dibuat dari lemak nabati, sedangkan
mentega dibuat dari lemak hewani. Kalau di Indonesia margarine biasanya dibuat dari minyak kelapa
sawit yang diproses bersamaan dengan air dan garam dengan perbandingan tertentu. Margarine juga
memiliki kandungan vit A, vit K, kalsium, zat besi, protein, dan karbohidrat.
2.6 Konjak
Konjak adalah heteropolisakarida yang terdiri dari dari D-manosa dan Dglukosa dalam rasio
1,6;1 dengan gabungan β (1,4). Konjak dapat digunakan sebagai pengganti agar-agar dan gelatin, serta
sebagai bahan pengental (thickening agent) dan bahan pengenyal (gelling agent). Konjak yang berkadar
serat cukup tinggi dan berfungsi sebagai gelling agent, mampu membentuk dan menstabilkan struktur
gel sehingga dapat digunakan sebagai pengenyal makanan (Akbar dkk, 2013). Berdasarkan sifat-sifat
tersebut, konjak diharapkan dapat digunakan sebagai gelling agent yang mampu memberikan tekstur
kenyal pada selai pisang lembaran.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian sejak tanggal 24 Novenmber – 9 Desember 2021 di Laboratorium Ilmu dan
Teknologi Pangan, Universitas Negri Gorontalo.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan pada penelitin ini yaitu: pisau, timbangan, thermometer,
blender, nampan, baskom, aluvo, kompor, panci, pengaduk, plastic wrep.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian yaitu daging buah pisang raja masak, margarine,
asam sitrat, gula pasir, konjak, air
3.3 Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan eksperimen dengan menggunakan metode rancangan acak
lengkap (RAL). Perlakuan dalam penelitian ini adalah konjak yang berada pada setiap
perlakukan dengan 4 taraf perlakuan. K0 : Control (tanpa penambahan Konjak) K1: penambahan
Konjak 0,25%. K2: Penambahan Konjak 0,50%. K3: Penambahan Konjak 0,75%. K4:
Penambahan Konjak 1.00%. Parameter yang diamati adalah kadar air, ketebalan, total padatan
terlarut, pH, uji organoleptik.
3.4 Prosedur Penelitian
Pisnag yang telah matang di kupas, kemudian di ambil dagingnya dan di blender hingga
menjadi bubur pisang. Kemudian tambahkan konjak, gula pasir dan air. Panaskan hingga
mengental. Adonan yang telah dipanaskan di cetak dalam cetakan selai lebaran hingga dingin.
Keluarkan lembaran selai dengan hati-hati.
3.5 Diagram Alir

Pisang

Dikupas

Daging pisang di
blender

Gula 50 gr
Air 100 gr Di campur
Konjak 0.25, 0.50, 0.75, 1.00
Margarin 6 gr

Di panaskan

Di cetak

Selai lembaran
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

DAFTAR PUSTAKA