BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan budaya. Berbagai macam makanan

yang khas berasal dari setiap daerah. Mulai dari makanan utama hingga makanan
pelengkap seperti kerupuk. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau,
rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya (Purba dan Rusmarilin, 2006). Kerupuk
merupakan lauk sederhana dan dijadikan lauk makanan, karena rasanya yang gurih dan
enak yang dapat menambah selera makan (Nurhayati, 2007). Salah satu jenis kerupuk yang
digemari masyarakat adalah kerupuk udang.
Kerupuk udang merupakan makanan tradisional Indonesia yang disukai oleh
keseluruhan masyarakat baik dalam negeri maupun luar negeri. Hal ini terbukti dari volume
ekspor kerupuk udang yang terus meningkat dan jumlah negara pengimpor juga meningkat.
Kerupuk udang terdiri atas dua kelompok yaitu kerupuk udang mentah dan matang. Kerupuk
udang mentah umumnya berupa lempengan setebal 1-2 mm dengan bentuk, ukuran, dan
warna yang bermacam-macam. Kerupuk udang mentah ada yang berbentuk setengah
lingkaran, persegi panjang, dan oval. Dalam hal ini tidak ada ukuran standar untuk kerupuk,
ukuran hanya dibuat berdasarkan kesepakatan bersama antara pemesan dan produsen
(Suprapti, 2005).
Dalam proses pembuatan kerupuk, udang berfungsi sebagai sebagai bahan baku
yang memberikan cita rasa dan aroma khas udang, sehingga produk kerupuk layak untuk
disebut kerupuk udang. Berdasarkan fungsinya, semua jenis varietas udang dapat
digunakan sebagai bahan baku kerupuk (Suprapti, 2004).
PT. Legong Bali Nusantara merupakan industri pengolahan kerupuk udang dan
kerupuk ikan yang pertama kali berdiri di Jenggolo Sidoarjo dan telah mendirikan cabang
perusahaan di Gempol Pasuruan pada tahun 2003. Proses produksi yang dilakukan
bertujuan untuk menghasilkan produk kerupuk udang yang berkualitas. Diharapkan dengan
adanya kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Legong Bali Nusantara, mahasiswa
dapat mempraktekkan langsung dari teori yang diterima di perkuliahan. Selain itu,
diharapkan mahasiswa dapat meningkatkan wawasan dan ilmu pengetahuan khususnya di
bidang pengolahan kerupuk.

1.2
1.2.1

Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan yang ingin dicapai dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini meliputi :
1

1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1 diJurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
2. Memahami dan menerapkan ilmu yang diperoleh selama perkuliahan pada kenyataan
yang ada di industri pangan.
3. Memperluas wawasan dan pengembangan cara berpikir secara logis dan sistematis
sehubungan dengan permasalahan-permasalahan yang timbul dalam suatu proses
industri.
4. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan bekerjasama dengan orang lain dilapang
dan sekaligus berlatih menyesuaikan diri dengan kondisi lapangan pekerjaan yang
natinya akan ditekuni para lulusan.
1.2.2
Tujuan Khusus
1. Mengetahui secara umum kondisi PT. Legong Bali Nusantara yang meliputi sejarah,
perkembangan perusahaan, struktur organisasi dan aspek ketenagakerjaan.
2. Mempelajari proses produksi kerupuk udang di PT. Legong Bali Nusantara Pasuruan.
3. Mendapatkan pemahaman dan skill spesifik dalam hal industri pembuatan kerupuk
udang yang dapat menjadi bekal yang baik bagi mahasiswa.
4. Mengetahui permasalahan yang muncul selama proses produksi dan alternatif
pemecahan masalah tersebut.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kerupuk Udang
Kerupuk merupakan makanan ringan yang dibuat dari bahan dasar tepung tapioka
atau sagu dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diijinkan, harus
disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang terlebih dahulu sebelum disajikan.
Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung tapioka, udang
2

dan bumbu-bumbu yang lain. Kerupuk udang memiliki rasa dan bau khas udang, bentuk
dan ukuran kerupuk yang seragam, warna kerupuk udang mengarah ke warna udang rebus
yaitu warna yang sangat muda (Destrasia, 2012).

Gambar 1. Kerupuk Udang

(Suprapti, 2005)
Berdasarkan jangkauan pemasarannya, kerupuk udang dibagi menjadi tiga tingkat
kualitas, yaitu kualitas 3, 2, dan 1. Kerupuk udang dengan nomor 3 (rendah) hanya dapat
dipasarkan di pasar-pasar lokal dan rasanya kurang enak. Kerupuk udang dengan kualitas
nomor 2 (menengah), harganya tidak terlalu mahal namun cita rasanya sudah memenuhi
selera selera masyarakat. Kerupuk udang dengan kualitas nomor 1 (tinggi) dibuat dari
bahan-bahan yang berkualitas, memiliki cita rasa paling enak, dan penampilan yang
meyakinkan.
2.2 Bahan Baku Kerupuk Udang
2.2.1 Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung yang dibuat dari ubi kayu, dalam berbagai industri
tepung tapioka biasa digunakan sebagai bahan pembantu. Tepung tapioka diproses dari
hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya sehingga mengandung pati dengan
kadar amilopektin 83% dan amilosa 17% (Winarno, 2004). Tepung tapioka dalam
pembuatan kerupuk udang harus berwarna putih, bersih, kering, tidak bau apek, tidak
masam, dan murni atau tidak mengandung benda asing (Afifah, 2008).

2.2.2 Udang
Ikan dan udang merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk ikan dan
udang. Penambahan ikan atau udang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan untuk
mendapatkan cita rasa khas ikan atau udang. Untuk memperoleh keseimbangan cita rasa
dan harga produk diperlukan udang dengan kriteria antara lain semua jenis udang kecuali
udang rebon, masih dalam keadaan segar, serta berukuran sedang (Suprapti, 2004).
2.2.3 Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi
mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari
jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak
3

berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan
mangan (Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan
dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah.
Penambahan air dalam pembuatan kerupuk udang yaitu untuk melarutkan garam,
gula, dan bumbu-bumbu, juga untuk menyebarkan bahan-bahan secara merata dalam
pembuatan adonan. Adanya air pati akan mengalami pembengkakan granula pati. Semakin
naik suhu pati dalam air maka pembengkakan granula semakin besar. Bila air yang
ditambahkan kurang, gelatinisasi terjadi tidak sempurna saat pengukusan. Apabila jumlah
air yang ditambahkan berlebih, adonan kerupuk akan menjadi lembek sehingga adonan
sulit dibentuk dan kerupuk sulit diiris (Rosiani, 2011).
2.2.4 Telur
Penggunaan telur pada penggunaan kerupuk udang akan mempengaruhi kemekaran
kerupuk udang pada waktu digoreng. Telur yang digunakan oleh perusahaan adalah telur
bebek. Hal ini karena telur bebek lebih efisien dan lebih banyak mengandung gizi. Kerupuk
yang terbuat dari tepung tapioka dengan campuran kuning telur tidak lebih dari 15 persen
(persen total dari telur yang ditambahkan) telah dapat meningkatkan rasa, kerenyahan dan
pengembangan volume (Koswara, 2009).
2.2.5 Garam dan Gula
Pada dasarnya pemberian gula dan garam dalam pembuatan kerupuk udang
terutama berperan sebagai penambah cita rasa dan pengawet (Afifah, 2008). Penambahan
gula dan garam dapat menambah umur simpan kerupuk. Karena kerupuk yang dibuat tidak
menggunakan bahan pengawet maka gula dan garamlah yang akan digunakan sebagi
pengawet. Garam juga berperan sebagai selektif mikroorganisme tertentu seperti
pembusuk, penghasil spora pada konsentrasi 10-12% (Buckle et al. 1987). Jumlah garam
yang ditambahkan sebanyak 2 4 persen dari jumlah tepung. Penambahan gula juga
bertujuan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan kerupuk.
2.2.6 Bumbu
Bumbu dapat meningkatkan aroma dan cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan
antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar, merica, bawang daun dan terasi.
Sebagai pengganti bumbu dapat digunakan monosodium glutamate sebagai bahan
penyedap untuk memperbaiki cita rasa (Astawan dan Astawan, 1988).
2.3 Proses Produksi Kerupuk Udang

Gambar 2.

Diagram Alir Proses

Produksi Kerupuk

Udang

2.3.1 Pembuatan adonan

Pembuatan adonan di awali dengan mempersiapkan bahan baku terlebih dahulu
yaitu penimbangan tepung tapioka, pencucian telur dan penggilingan udang. Kemudian
untuk pembuatan adonan sendiri yang merupakan faktor penting adalah homogenitas
adonan karena sifat ini akan mempengaruhi keragaman produk akhir yang dihasilkan, baik
mengenai karakteristik fisik, kimia maupun organoleptik. Pembuatan adonan kerupuk
ditinjau dari proses pencampuran bahan baku yaitu tepung tapioka, telur, udang, air, garam,
gula, dan bumbu bumbu penyedap kerupuk tersebut. Semua bahan dicampurkan dengan
air kecuali tepung tapioka diaduk hingga rata, kemudian baru ditambahkan tepung tapioka
sedikit demi sedikit dan adonan diaduk sambil ditekan sampai kalis (Jayanti, 2009).
2.3.2 Pencetakan
5

Pencetakan dilakukan untuk memperoleh bentuk dan ukuran adonan kerupuk yang
seragam. Keseragaman penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang
merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan pengembangan (Koswara,
2009).
2.3.3 Pengukusan
Pengukusan merupakan

tahapan

gelatinisasi

pati

yang

berperan

dalam

pengembangan kerupuk ketika digoreng. Lamanya pengukusan tergantung bentuk adonan

yang dicetak, semakin lebar adonan maka semakin lama proses pengukusan. Adonan
dikukus hingga berwarna bening dan teksturnya kenyal. Jika pengukusan dilakukan terlalu
lama, akan mengakibatkan pengeringan dan penggorengan yang tidak sempurna karena air
terikat oleh gel pati terlalu banyak (Djumali et al., 1982 dikutip dari Zulfani, 1992).
2.3.4 Pendinginan
Adonan yang telah dikukus kemudian dilakukan pendinginan sebelum dilakukan
pemotongan. Pendinginan adonan kerupuk dilakukan selama 24 jam yang bertujuan supaya
adonan kerupuk mudah dipotong dan mempercepat proses pengeringan karena tekstur
setelah pengeringan akan lebih keras dan tidak lembek.
2.3.5 Pemotongan
Pemotongan dilakukan sebelum pengeringan, agar didapatkan bentuk yang dapat
menunjang pengembangan kerupuk saat penggorengan dan mempercepat pengeringan.
Pemotongan dapat menggunakan mesin potong maupun pisau yang tajam yang dilumuri
oleh minyak goreng setebal 2 mm (Nurhayati, 2007).

2.3.6 Pengeringan
Pengeringan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kadar air tertentu pada kerupuk,
kadar air pada kerupuk akan memengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk
ketika digoreng. Menurut Wiriano (1984), diperlukan tingkatan kadar air tertentu untuk
menghasilkan tekanan uap maksimum pada proses penggorengan sehingga gel pati bisa
mengembang. Pada pengeringan menggunakan matahari memiliki kelemahan yaitu
intensitas cahaya yang diberikan tidak seragam sehingga kaadar air tidak seragam dan
menghambat pengembangan kerupuk ketika digoreng dan berpeluang terkontaminasi debu
dan kotoran atau organisme.
2.3.7 Pengemasan
Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk
memberi pengaruh visual. Selain itu pengemasan juga dapat mempermudah penanganan
serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. Kemasan yang
6

digunakan adalah jenis primer dan sekunder. Kemasan primer yaitu kemasan yang
langsung berinteraksi dengan produk, yaitu berupa kemasan plastik yang biasanya
ditambahkan silika gel untuk menjaga kelembaban sehingga tidak mudah melempem dan
ditumbuhi jamur (Afifah, 2008).
2.4 Standar dan Mutu Kerupuk Udang
Standar mutu dan keamanan produk dari kerupuk dengan menggunakan SNI
2714.1:2009 kerupuk udang.

Tabel 2.1 Persyaratan Mutu dan Keamanan Kerupuk Udang (SNI 2714.1:2009)
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
Mutu 1
Mutu 2
Sensori
Angka (1-9)
7
7

Cemaran mikroba*

- ALT

Koloni/g

- Escherichia coli

Maksimal 5.0 x 104

Maksimal 5.0 x 104

APM/g

<3

<3

% fraksi

Maksimal 12

Maksimal 12

Maksimal 0.2

Maksimal 0.2

Minimal 8

Minimal 8

Kimia
Kadar air
c.

Abu tak larut dalam

asam

Massa

Protein

%fraksi massa

CATATAN *) bila
diperlukan

BAB III METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang
Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan kurang lebih selama 30 hari
yaitu pada tanggal 16 Januari 2016 hingga tanggal 16 Februari 2016 di PT. Legong Bali
Nusantara.
3.2 Metode Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang
Metode yang digunakan pada kegiatan Pratek Kerja Lapang (PKL) adalah:
1. Observasi dan Pengamatan Langsung
Yaitu pengumpulan pengumpulan data melalui tanya jawab secara langsung yang
dilaksanakan dengan pihak-pihak yang bersangkutan.
2. Wawancara
Yaitu pengumpulan pengumpulan data melalui tanya jawab secara langsung yang
dilaksanakan dengan pihak-pihak yang bersangkutan.
3. Dokumentasi
Yaitu pengumpulan data pelengkap untuk menunjang penulisan laporan yang
dilakukan dengan cara mempelajari data atau catatan-catatan yang ada
hubungannya dengan perusahaan dan kegiatan perusahaan.
4. Studi Literatur
Yaitu pengumpulan data dan informasi dari buku-buku literatur, internet, jurnal serta
sumber-sumber lain yang erat kaitannya dengan kegiatan perusahaan terutama
yang berkaitan dengan masalah yang dibahas.
3.3 Materi Kegiatan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang
Materi kegiatan yang dilakukan pada Praktek Kerja Lapang (PKL) adalah:
1. Keadaan umum perusahaan
Sejarah perusahaan
Visi dan misi perusahaan
Lokasi perusahaan
Struktur organisasi dan tenaga kerja
2. Aspek teknologi industri
Tata letak fasilitas
Bahan baku
Mesin dan peralatan
Proses produksi
Pengendalian prosedur produksi
3.4 Jadwal Rencana PKL
Rencana kegiatan yang akan dilaksanakan selama PKL PT. Legong Bali Nusantara
Gempol Pasuruan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 3.1 Timeline Kerja PKL
Hari, Tanggal
Minggu I

Kegiatan
Pengenalan Tata Tertib dan K3.
Pengenalan sejarah industri PT. Legong Bali Nusantara
Pengenalan ketenagakerjaan dan diskusi.
8

Mengetahui tata letak di semua line produksi

Minggu II

Mengetahui Pretreatment proses produksi kerupuk udang

Mengetahui proses sanitasi PT. Legong Bali Nusantara Gempol

Minggu III

Pasuruan
Mempelajari proses produksi kerupuk udang
Mempelajari teknik pembuatan kerupuk udang
Mengetahui HACCP proses produksi kerupuk udang di PT.

Minggu IV

Legong Bali Nusantara Gempol Pasuruan

Mengetahui karakteristik produk kerupuk udang yang sesuai
dengan standar kualitas
Mengetahui penanganan terhadap defect product kerupuk
udang
Mempelajari proses penanganan dan pengolahan limbah cair di
PT. Legong Bali Nusantara Gempol Pasuruan
Mempelajari proses penanganan dan pengolahan limbah padat
Mempelajari proses penanganan dan pengolahan limbah gas
dan B3
Diskusi tugas khusus
Menyelesaikan administrasi & undur diri

BAB IV PENUTUP
Demikian proposal Praktek Kerja Lapang yang akan kami lakukan di PT. Legong Bali
Nusantara Gempol Pasuruan Semoga dengan adanya program PKL ini mahasiswa
mendapatkan pemahaman yang jelas terkait dengan proses produksi serta memberikan
kontribusi yang baik untuk perusahaan.

DAFTAR PUSTAKA
10

Afifah, Diana Nur. 2008. Sistem Produksi dan Pengawasan Mutu Kerupuk Udang Berkualitas
Ekspor. Semarang: Universitas Diponegoro.
Astawan,M.W. dan Astawan, M. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.
Akademika Pressindo. Jakarta.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton N. 1987. Ilmu Pangan. Edisi kedua. Purnomo H,
Adiono, penerjemah. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Terjemahan dari: Food
Science
Destrasia, Rina Fusia. 2012. Studi Komparasi Pembuatan Kerupuk Kepala Udang dengan
Composite Flour (Pati Ganyong dan Tepung Tapioka). Food Science and Culinary
Education Journal 1 (1). Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Jayanti, Ardyaning Estrida. 2009. Pemanfaatan Flavor Kepala Udang Windu (Panaeus
monodon) dalam Pembuatan Kerupuk Berkalsium dari Cangkang Rajungan
(Portunus sp.). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. Semarang: Universitas Muhammadiyah
Semarang
Nurhayati, 2007.Sifat Kimia Kerupuk Goreng yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi
dan Perubahan Bilangan TBA Selama Penyimpanan. Bogor: Jurnal FTP Insitut
Pertanian Bogor.
Purba, A dan H. Rusmarilin. 2006. Penuntun Praktikum Teknologi Hewani. Medan: USU
Press.
Rosiani, Hadiani. 2011. Pengaruh Pendekatan Keterampilan Proses Sains terhadap Hasil
Belajar Biologi Siswa. Jakarta: UIN Jakarta
SNI. 2009. Mutu dan Cara Uji Kerupuk Udang, Departemen Industri Semarang.
Suprapti, Lies. 2004. Teknologi Pengolahan Pangan ANEKA OLAHAN UDANG. Yogyakarta:
Kanisius.
Suprapti, Lies. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo. Yogyakarta: Kanisius.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi Cetakan ke XI. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Wiriano H. 1984. Mekanisme Teknologi Pembuatan Kerupuk.Balai Penelitian dan
Pengembangan Industri. Balai Pengembangan Makanan Fitokimia, Jakarta:
Departemen Perindustrian.
Zulfiani R. 1992. Pengaruh Berbagai Tingkat Penggor Engan Terhadap Pola Pengembangan
Kerupuk Sagu Goreng. [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN
11

Lampiran 1. Formulir Biodata Peserta PKL

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
BIODATA PESERTA PRAKTEK KERJA LAPANG FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN - UNIVERSITAS BRAWIJAYA
PERIODE: SEMESTER GANJIL / 2016

NAMA

: RIZQA NUR PRADINI

NIM / JURUSAN

: 135100100111001

JENIS KELAMIN

: PEREMPUAN

AGAMA

: ISLAM

BAHASA DAERAH YANG

: BAHASA JAWA

DIKUASAI
PROGRAM (S.1 Reguler /

: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Non Reguler)
ALAMAT DI MALANG

: JALAN TERUSAN CANDI MENDUT NO 2A MALANG

TELEPON / HP

: 089657743383

Malang, 22 September 2015

Peserta PKL,

Rizqa Nur Pradini

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
12

BIODATA PESERTA PRAKTEK KERJA LAPANG FAKULTAS TEKNOLOGI

PERTANIAN - UNIVERSITAS BRAWIJAYA
PERIODE: SEMESTER GANJIL / 2016

NAMA

: INNA SURYANI

NIM / JURUSAN

: 135100101111039

JENIS KELAMIN

: PEREMPUAN

AGAMA

: ISLAM

BAHASA DAERAH YANG

: BAHASA JAWA

DIKUASAI
PROGRAM (S.1 Reguler /

: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Non Reguler)
ALAMAT DI MALANG

: JALAN SUMBERSARI GANG 1 NO. 13 MALANG

TELEPON / HP

: 085731336869

Malang, 22 September 2015

Peserta PKL,

Inna Suryani

13

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
BIODATA PESERTA PRAKTEK KERJA LAPANG FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN - UNIVERSITAS BRAWIJAYA
PERIODE: SEMESTER GANJIL / 2016

NAMA

: IQBAL RACHMAT FAUZI

NIM / JURUSAN

: 135100101111053

JENIS KELAMIN

: LAKI LAKI

AGAMA

: ISLAM

BAHASA DAERAH YANG

: BAHASA JAWA

DIKUASAI
PROGRAM (S.1 Reguler /

: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Non Reguler)
ALAMAT DI MALANG

: JALAN MAWAR NO 39 MALANG

TELEPON / HP

: 085733003287

Malang, 22 September 2015

Peserta PKL,

Iqbal Rachmat Fauzi

14