PENGEMBANGAN PRODUK

PEMPEK IKAN NILA BERSERAT TINGGI

OLEH KELOMPOK 9:

ELVYA ALDA KHAFIFAH 57213113669

RAHMA PUTRI MULISKA 57213213702

SAID RAFFLI AL-QADDRY 57213113709

DOSEN PENGAMPU :

SITI ZACHRO NURBANI, S.St.Pi., M.ST.Pi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

JAKARTA

2023
 PEMBUATAN PEMPEK IKAN NILA BERSERAT TINGGI

1. Pendahuluan

Ikan adalah bahan pangan sumber protein hewani yang sangat berguna
untuk kesehatan. Sebagai bahan pangan, ikan mempunyai banyak keunggulan
dibanding sumber protein hewani lainnya seperti daging sapi, daging ayam, telur
dan susu. Keunggulan utama protein ikan adalah kelengkapan komposisi asam
amino dan kemudahannya untuk dicerna serta dapat dikonsumsi oleh semua
kelompok umur. Hal ini dapat dilihat di pasaran telah banyak hasilhasil perikanan
yang diolah menjadi berbagai produk, seperti sosis ikan, bakso ikan, siomay,
nugget, abon, kerupuk, bahkan makanan yang berasal dari Sumatera Selatan
salah satunya yaitu pempek.

Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang

yang populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama halnya
seperti otak-otak atau kamabako di Jepang. Menurut Sugito dan A. Hayati (2006)
Pempek merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk sejenis gel
protein yang homogen, berwarna putih, bertekstur kenyal dan elastis. Railia
Karneta (2013) menyatakan bahwa Pempek dibuat dari campuran bahan dasar
daging ikan yang dihaluskan, tepung tapioka, air, garam, dan bumbu-bumbu
sebagai penambah cita rasa. Campuran ini dapat dibuat dalam aneka bentuk
kemudian dimasak dengan cara direbus, dikukus, digoreng, maupun di
panggang. Pada waktu dihidangkan atau dimakan, pempek tidak cukup dimakan
begitu saja tetapi dihidangkan bersama kuah atau cuko pempek sebagai
pelengkap.

Saat ini salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengembangkan
pempek adalah menggunakan karagenan sebagai salah satu bahan pda
pembuatan pempek. Karagenan adalah zat aditif yang diekstraksi dari rumput
laut merah. Karagenan sering dicampurkan oleh produsen makanan sebagai
agen pengental dalam produk. karagenan dapat digunakan untuk meningkatkan
kestabilan bahan pangan baik yang berbentuk suspensi, emulsi (dispersi dalam
cairan).
2. Tinjauan Pustaka
2. 1 Pempek
Pempek merupakan makanan khas dari Palembang Sumatera Selatan
yang memiliki beberapa jenis atau bentuk. Jenis dari pempek yaitu berbentuk
lenjeran besar panjang, lenjeran kecil pendek, adaan, kapal selam, otak-otak,
pastel dan keriting (Alhanannasir, et al, 2017). Pempek merupakan cemilan
dengan komposisi ikan, tepung tapioka/sagu, air dan sedikit garam. Makanan ini
dapat digoreng ataupun direbus, lalu dimakan bersama kuah asam manis atau
pedas yang sering disebut cuko. Cuko adalah hasil dari campuran air, gula
merah, cabe rawit, bawang putih, ebi, asam jawa, dan garam dimasak, lalu kuah
ini difermentasi dengan cara diinapkan (Marlindayanti et al., 2014).
Menurut pendapat Sugito & Hayati, (2006), pempek adalah produk olahan
daging ikan yang memiliki bentuk sejenis gel protein yang homogen, bertekstur
kenyal dan elastis, berwarna putih. Prinsip pengolahan pempek yaitu terdiri atas
proses penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan pempek
dan pemasakan (Karneta, et al, 2013).

2.2 Ikan Nila

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan air tawar yang termasuk
dalam famili Cichildae dan merupakan ikan asal Afrika (Boyd, 2004). Ikan
tersebut berasal dari Afrika bagian Timur di sungai Nil, danau Tangayika, dan
Kenyalalu dibawa ke Eropa, Amerika, Negara Timur Tengah dan Asia. Benih ikan
nila di Indonesia didatangkan dari Taiwan oleh Balai Penelitian Perikanan Air
Tawar pada tahun 1969. Ikan ini merupakan spesies ikan yang berukuran besara
antara 200-400 gram, sifat omnivora sehingga bisa mengkonsumsi makanan
berupa hewan dan tumbuhan (Amri, 2003).

Klasifikasi ikan nila berdasarkan Suyanto (2003) adalah sebagai berikut:

Filum : Chordata
Sub-filum : Vertebrata
Kelas : Osteichthyes
Sub-kelas : Acanthoptherigii
Ordo : Percomorphi
Sub-ordo : Percoidea
Family : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus
2.3 Karagenan
Karagenan merupakan nama yang diberikan untuk keluarga polisakarida
linier yang diperoleh dari rumput laut merah dan penting untuk pangan. Pada
bidang industri karagenan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur
keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk gel dan lain-lain. Dalam
industri makanan karagenan dikategorikan sebagai salah satu bahan tambahan
makanan (food additives). Karagenan hasil ekstraksi dapat diperoleh melalui
pengendapan dengan alkohol. Jenis alkohol yang biasa digunakan untuk
pemurnian hanya terbatas pada methanol, etanol, isopropanol (Winarno 2002).

Setiap jenis karagenan memiliki sejumlah karakteristik yang unik,

termasuk kekuatan gel, viskositas, stabilitas suhu, sinergisme, dan daya larut 6
(Soma et. al., 2009). Karagenan memiliki kandungan ester sulfat sekitar 25
sampai 30% dan kandungan 3,6 anhidro galaktosa sekitar 28 sampai 35%
(Necas dan Bartosikova 2013).
2. 4 Fungsi Bahan
2.4.1 Bawang putih
Peranannya sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai
sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak kita
temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin.,
2003). Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-
unsur aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik,
merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu,
bawang putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan mengandung sejumlah
komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini, bawang putih
dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena
mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan germanium.
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap
masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera.
Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa
kehadirannya masakan akan terasa hambar Zat-zat kimia yang terdapat pada
bawang putih adalah Allisin yang berperan memberi aroma pada bawang putih
sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram
negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat, Sedangkan
Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai
antioksidan.
2.4.2 Garam
Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawetan dan
melarutkan protein. Konsentrasi garam yang digunakan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri daging tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini
tergantung pada faktor-faktor lain yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif
pada suhu yang lebih rendah dan kondisi asam. Jumlah pemakaian garam
menurut US Wheat Associates 2–2.25%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan
hambar, sedangkan di atas 2.25% akan menghambat aktivitas mikroba
(Eddy dan Lilik, 2007).
Garam dapat memberikan rasa, meningkatkan konsistansi adonan serta
mengikat air. Penambahan garam pada makanan dapat menghambat
pertumbahan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan
amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara
berlebihan (Suyanti, 2008). Sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai
pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk
menarik air keluar dari jaringan (Afrianto dan Liviawaty 1991).
2.4.3 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum
yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan
dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati,
sekitar 70% yang terdiri dari amilos adan amilopektin. Besarnya kandungan
amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 – 62
(Belitz and Grosch,1987).
2.4.4 Tepung Tapioka
Tepung ini bahan dasarnya berasal dari ubi kayu yang kaya akan
kandungan pati (polisakarida). Tepung tapioka mempunyai kandungan
karbohidrat cukup tinggi yaitu 85.0% (Tabel 1). Fungsi dari tepung tapioka di
dalam pempek atau bahan makanan lain sebagai pengikat dan pengembang. Ini
merupakan salah satu sifat pati yang mudah membengkak dalam air panas
(Soemaatmadja, 1984). Selain itu penambahan tepung tapioka dapat
memberikan rasa kenyal dalam bakso (Sumoprastowo, 2000). Untuk
menghasilkan bakso daging yang bermutu tinggi, jumlah tepung tapioka yang
paling baik digunakan untuk pembuatan bakso adalah 10-15% dari berat
dagingnya (Wibowo, 2001). Tepung tapioka atau pati ditambahkan untuk
meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan
membantu pengembangan pada pori (Suyanti, 2008).
2.2.5 Air
Daya ikat air oleh protein atau Water Holding Capacity atau Water
Binding Capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat
air ditambah pengaruh dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan,
penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap
air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992).
Akibat proses pengolahan daging dan penambahan komponen bumbu yang
digunakan, beberapa produk olahan daging memiliki nilai gizi lebih baik
dibandingkan dengan daging segarnya.
3. METODE PRAKTEK
3.1 Waktu dan Tempat
Praktik pembuatan pempek berlangsung pada :
Tempat : Workshop Politeknik Ahli Usaha Perikanan
3.2 Alat Dan Bahan
3.2.1 Alat
1. Wadah pengaduk

2. Pisau

3. Wadah perebus

4. Pengayak tepung

5. Penyaring rebusan

6. Piring

7. Sendok

3.2.2 Bahan
Nama bahan Resep (gr) Jumlah
A B C D (gr)
Tepung sagu 165 195 150 135 645
Ikan nila 90 90 135 120 435
Karagenan 45 15 15 45 120
Tepung 124,8 124,8 124,8 124,8 499,2
gandum
Garam 0,6 0,6 0,6 0,6 2,4
Air 116,4 116,4 116,4 116,4 465,6
Telur 36,6 36,6 36,6 36,6 146,4
Cabe Rawit 41,4 41,4 41,4 41,4 165,6
Bawang Putih 11,4 11,4 11,4 11,4 45,6
Asam Jawa 24,9 24,9 24,9 24,9 99,6
Gula Merah 16,5 16,5 16,5 16,5 66
Garam 8,1 8,1 8,1 8,1 32,4
3.3 Metode Kerja
3.3.1 Prosedur kerja
Cara Pembuatan Pempek :
1. Haluskan tepung dengan cara diayak
2. sementara itu, panaskan air
3. Kemudian, masukkan kedalam wadah tepung gandum dan air panas sambil
diaduk hingga menjadi adonan lembut
4. Tambahkan ikan nila yang telah dibelender kedalam adonan
5.Kemudian aduk rata adonan,dan tambahkan sedikit garam dan karagenan
rumput laut
6.Kemudian tambahkan rumput telur dan tepung sagu hingga adonan lembut dan
kenyal
7.Kemudian,bentuk sesuai selera dan tambahkan toping
Cara pembuatan kuah
1. Haluskan cabe rawit dan bawang putih
2.kemudian panaskan air lalu tambah cabai rawit dan bawang putih
3.Tambahkan asam jawa dan garam
4. Aduk hingga merata

1) Penentuan Batas Atas dan Batas Bawah

Penentuan batas atas dan batas bawah pada pembuatan Pempek ikan
Nila dengan penambahan Karagenan dibuat berdasarkan formulasi bahan
penyusun pembuatan Pempek Ikan Nila. Berat bahan kemudian diubah dalam
bentuk persen dengan cara membagi berat dengan jumlah komponen bahan
terbesar kemudian dikali 100. Formulasi bahan penyusun Pempek Ikan Nila
dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Formula bahan penyusun pembuatan pempek ikan nila

Komponen pembuatan Jumlah (gr) Persentase (%)
Tepung sagu 1000 55,5
Ikan nila 800 44,4%
Jumlah komponen bahan 1800 100
terbesar
Karagenan 150 8,3
Tepung gandum 750 41,6
garam 4 0,2
Air 700 38,8
Telur 220 12,2
Cabe rawit 250 13,8
Bawang putih 70 3,8
Asam jawa 150 8,3
Gula merah 100 5,5
Garam 50 2,7

Formulasi bahan penyusun pembuatan Pempek Ikan Nila kemudian

diambil dua komponen utama bahan penyusun yaitu Tepung sagu dan Ikan Nila,
kemudian ditambahkan karagenan sebagai komponen tinggi serat. Penentuan
batas bawah dan batas atas formulasi bahan pembuatan Pempek ikan Nila
dalam hal ini dilakukan berdasarkan formulasi yang ada. Penentuan batas bawah
dan batas atas dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Penentuan batas atas dan batas bawah mixture design I

Bahan Penyusun Batas Bawah (%) Batas Atas (%)

Tepung sagu 45 70

Ikan Nila 30 55

Karagenan 5 15

Apabila batas bawah dan batas atas telah ditentukan, Kemudian membuat
segitiga sama sisi dan selanjutnya dibuat garis yang merupakan batas nilai bawah dan
nilai atas ketiga komponen bahan penyusun untuk mendapatkan titik perpotongan
antara garis tersebut. Area mixture design yang dibuat berdasarkan batasan-batasan
nilai rendah dan nilai tinggi dari masing-masing variable dapat dilihat pada Gambar 1.
5 30
15 55

Ikan Nila B
Karagenan
70
A
C
45
D

Tepung Sagu
2) Penentuan Titik-titik Puncak Area Mixture Design I
Dari gambar segitiga tersebut di dapat titik-titik perpotongan antara garis
yang menghasilkan 4 titik perpotongan. Daerah kombinasi dari titik-titik puncak
(A, B, C, D) pada mixture design I merupakan daerah formulasi Pempek ikan Nila
dengan penambahan Karagenan. Kemudian dibuat formulasi bahan penyusun
dengan masing-masing formula (A,B,C,D) @300gram. Formulasi bahan
penyusun pempek ikan nila dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi bahan penyusun Pempek ikan nila (mixture design I)
Formala bahan penyusun (%) Uraian formulasi @300gr dan tingkat
konsentrasinya (gram)
A = Tepung sagu (55), ikan nila (30), 165 tepung sagu + 90 ikan nila + 45
Karagenan (15) Karagenan
B = Tepung sagu (65), Ikan Nila (30), 195 Tepung sagu + 90 Ikan nila + 15
Karagenan (5) Karagenan
C = Tepung sagu (50), Ikan Nila (45), 150 Tepung sagu + 135 ikan nila + 15
Karagenan (5). Karagenan
D = Tepung sagu (45), Ikan Nila (40), 135 Tepung sagu + 120 Ikan Nila + 45
Karagenan (15) Karagenan