I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ayam adalah hewan unggas umum yang ada diseluruh indonesia,
dan telah diternakan dan dikonsumsi.

Daging ayam mudah sekali

dijumpai sehingga mudah didapatkan. Selain itu juga daging ayam

mengandung protein yang tinggi, vitamin dan mineral.

Daging ayam

dapat diolah sebagai olahan makanan.

Berbagai olahan produk daging ayam antara lain bakso, nugget,
dendeng, sosis, abon dll. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik
yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahanpangan hewani
memilikidaya simpan yang pendek dari pada bahan pangan nabati bila
dalam keadaan segar ( kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait
dengan struktur jaringan hewani dimana bahan pangan hewani tidak
memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil
tanaman.

Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga

mudah ternetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakter masing-masing

bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi.
Sifat daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Kaki naga (dragon legs)
adalah suatu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang
dicetak dalam bentuk bulatan seperti bola naga dan dilapisi dengan tepung
panir. Kaki naga (dragon legs) adalah produk makanan beku siap saji,
yaitu produk

yang telah mengalami pemanasan setengah matang

kemudian dibekukan.

Kaki naga (dragon legs) dipilih karena mudah dalam proses

pengolahanya yaitu melalui proses pencampuran, pengukusan dan
penggorengan. Selain itu juga banyak disukai masyarakat dan kandungan
gizi kaki naga (dragon legs) tetap terjaga. Oleh karena itu perlu
mengetahui proses pembuatan kaki naga (dragon legs).

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah diatas adalah :
1. Menambah pengetahuan dan wawasan tentang pembuatan kaki naga
(dragon legs).
2. Mengetahui langkah-langkah membuat kaki naga (dragon legs
3. Mengetahui formula kaki naga (dragon legs) dengan tepat.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Ayam Broiler

Ayam brouler atau sering dikenal dengan ayam ras pedagang (broiler)
adalah jenis ras unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang meiliki
daya produktifitas yang tinggi, terutama dalam produksi daging ayam. Ayam
broiler merupakan hasil perkawinan silang dan sistem berkelanjutan sehingga
dapat dikatakan dengan baik.

Mutu genetik yang baik akan muncul secara

maksimal apabila ayam tersebut diberi faktor lingkungan yang mendukung

misalnya pakan berkualitas tinggi, sistem perkandangan baik, serta perawatan

kesehatan. Ayam broiler merupakan ternak yang ekonomis bila dibandingkan
dengan yang lain. Kelebihannya adalah kecepatan produksi relatif cepat, dapat
dipasarkan atau dikonsumsi. Keunggulan lain yaitu pertumbuhan yang sangat
cepat, bobot badan yang tinggi dalam waktu yang relatif pendek,konversi pakan
kecil, siap potong pada usia muda dan menghasiljkan daging berserat lunak.
Klasifikasi ilmiah ayam broiler (Gallus demosticus)
Kerajaan

: Animalia

Filum

: Chordata

Kelas

: Aves

Ordo

: Galiformis

Famili

: Phasianidae

Genus

: Gallus

Spesies

: Gallus Demosticus

Upaspesies

: Neornithes

Perkembangan yang pesat dari ayam ras ini upaya dalam penanganan
kebutuhan konsumen.

2.2 Kandungan Gizi Ayam Broiler

Fakta kandungan gizi daging ayam
Menurut USDA 100gr ayam mengandung
Air

: 65%

Energi

: 215 kkal

Protein

: 18 gr

Lemak

: 15 gr

Lemak jenuh : 4 gr
Kolesterol

:75 mg

Kalsium

: 11 mg

Besi

:0,9 mg

Mg

: 20 mg

Fosfor

: 147 mg

Kalsium

: 189 mg

Natrium

: 70 mg

Seng

1,3 mg

2.3 Kaki Naga (Dragon Legs)

Merupakan produk olahan dari daging ayam giling yang dicampur dengan
daging ikan dan dibentuk menyerupai sate dengan bentuk bulat. Karena dicampur
dengan daging ikan makanan produk ini mempunyai rasa yang khas berbeda
dengan chicken nugget atau produk sejenisnya.
Bahan baku utama yang digunakan adalah daging ayam dan daging ikan
dengan perbandingan 1:1.

Daging ikan yang digunakan diutamakan adalah

daging ikan yang berwarna putih.

Proses pembuatan kaki naga sama seperti chicken nugget yaitu
pembentukan emulsi antara daging ayam, daging ikan, lemak(minyak nabati)
sehingga bentuk adonan yang kompak,padat dan tekstur kenyal. Hal penting yang
harus diperhatikan adalah pengontrolan suhu selama proses pencampuran
(blending) sehingga emulsi yang dihasilkan stabil dan tidak pecah.

2.4 Bahan Pembuatan Kaki Naga (Dragon Legs)

2.4.1 Daging Ayam
Daging ayam yang diguankan adalah ayam broiler. Daging ayam
merupakan salah satu produk untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein
yang mengandung asam amino yang lengkap (Aswan Dan Astawan,1998). Ayam
memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga kebutuhan hidup dapat
terpenuhi. Nilai kalori tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara
relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tetapi setiap
gram daging dapat memenuhi kebutuhan gizi seseorang dewasa setiap 10% kalori,
50% protein, 35% zat besi.
2.4.2

Garam

Garam berfungsi sebagai pengawet dan perangsang cita rasa pada produk,
dimana sebaiknya dipilih yang murni atau minimum 99%, karena bila mutu garam
dibawah 99% akan mengurangi kecepatan garam masuk ke dalam jaringan bahan
dan dapat menurunkan kualitas warna, rupa, dan tekstur produk. Garam dan
alkalin phospat bersifat dapat meningkatkan kekenyalan produk karena phospat
berfungsi meningkatkan water holding capacity, mampu memutus ikatan
myofibril, dan memberikan jembatan antara protein dan air. Daging postrigor
diberi phospat dan garam akan meningkatkan kekenyalan pada produk (Ginting,
2005).
2.4.3

Air es

Menurut Tanoto (1994) dalam Dhevina (2010) menyatakan bahwa

penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu di bawah 15 derajat

Celcius. Caranya dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging.

Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh
panas.

Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat

menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu
penggilingan daging dalam bentuk serpihan es. Air penting untuk adonan yang
baik dan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan.

Air selain

berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk
melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang melarutkan
protein miofibril.
2.4.4

Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma

serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami
yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan
serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan
fungisidal).

Bau khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang

mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti dalam Dhevina, 2010)

2.4.5

Meruica Atau Lada

Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang

sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah
sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat
digemari karena memilki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa
pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia

yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.(Rismunandar

dalam Dhevina, 2010)
2.4.6

STTP (Sodium Tripoly Phosphate)

Digunakan sebagai bahan tambahan pengenyal dan pengawet yang aman

bagi tubuh. Bahan ini ditambahkan agar prosuk dapat disimpan dalam waktu lama
dan tidak berbahaya.
2.4.7

Ikan Patin

Daging ikan patin mempunyai citarasa yang amis, gurih, dan lembut.
Kandungan nutrisi di dalam daging ikan patin meliputi protein 68,6 persen, lemak
5,8 persen, abu 3,5 persen, dan air 59,3 persen. Oleh karena itu, bobot ikan patin
yang sudah dibersihkan hanya tersisa 80 persen dari berat awal ikan segar.

II. METODELOGI

3.1 Alat Dan Bahan

3.1.1
Alat
Dalam pembuatan kaki naga (dragon legs) diperlukan beberapa peralatan
sederhana dan sudah biasa terdapat didapur. Ada salah satu yang menjadi kunci
keberhasilan dalam pembuatan kaki naga (dragon legs) yaitu Food Processor,

prinsip kerjanya memotong, menyayat bahan dan mencampur hingga menjadi

adonan yang homogen. Untuk lebih jelasnya mengenai peralatan yang digunakan
dalam pembuatan kaki naga (dragon legs) yaitu :
Alat alat yang diperlukan

Baskom
pisau
pengukus
solet
stike
Talenan
choper
kompor

kain lap
plastik
Loyang
wajan
serok
peniris
mangkok
Sendok

3.1.2 Bahan
Bahan-bahan pembuatan kaki naga(dragon legs) cukup sederhana dan
mudah diperoleh di pasar. Dalam memilih bahan baku ayam haruslah ayam
segar untuk menjaga mutu produk kaki naga(dragon legs). Untuk lebih
jelasnya mengenai bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan kaki
naga(dragon legs) dapat dilihat dibawah ini.

Bahan-bahan yang dibutuhkan :

Daging

: 100%

Garam (NaCl)

: 2%

Air Es

: 7%

Senyawa fosfat (STPP)

: 0,3%

Maizena

: 1,5%

Lada

: 2%

Garam

: 3%

3.2 Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan
2. Siapkan daging ayam dan ikan, haluskan daging ayam agar halus dan
mudah diemulsi dengan bahan yang lain.
3. Fillet ikan kemudian haluskan
4. Timbang bahan-bahan yang diperlukan
5. Campurkan daging ayam dan daging ikan dan masukan kedalam choper
6. Masukan bahan-bahan kecuali air es dan meizena
7. Di choper matikan lalu tambahkan meizena dan air es sedikit-demisedikit.
8. Aduk sampai rata (teremulsi)
9. Matikan choper dan ambil lalu masukan kedalam wadah
10. Bentuk kaki naga(dragon legs)
11. Kukus selama 30 menit
12. Lumuri dengan tepung panir dan goreng atau kemas dan simpan di lemari
freezer.

IV. Hasil Dan Pembahasan

4.1 hasil
4.1.1 Uji Organoleptik
No
1
2
3
4
5

Uji Organoleptik
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Keseluruhan

Kenampakan
Kuning Keemasan
Khas daging,
Gurih
Renyah,krispy
Kenyal, lengket , enak

4.2 pembahasan
Siapkan seluruh peralatan yang digunakan disatu tempat agar
mempermudah proses selanjutnya. Letakkan bahan yang akan digunakan diatas
meja kerja.
Proses selanjutnya adalah pencucian. Ayam dicuci dalam air mengalir agar
sisa kotoran atau darah yang masih menempel pada daging terbuang. Tujuan dari
pencucian dengan menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan
kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah kontaminasi.
Setelah daging ayam dibersihkan selanjutnya ayam difillet, tujuan dari
pemfilletan yaitu memisahkan daging dari tulangnya.
Setelah diperoleh daging dari ayam, maka proses selanjutnya yaitu
penimbangan. Mula-mula daging ayam ditimbang terlebih dahulu sebagai acuan
untuk menentukan kuantitas bahan-bahan yang lain. Proses penimbangan adalah
tahap yang penting, oleh karena itu hindari menimbang dengan memakai takaran
sendok atau cangkir.
Penimbangan hendaknya menggunakan timbangan digital agar hasilnya
lebih akurat. Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat dan hindari tercecernya
bahan. Untuk penimbangan air pastikan tidak berlebihan sehingga adonan nugget
tidak lembek.
Proses penggilingan dilakukan sampai jaringan daging menjadi partikelpartikel yang lebih halus. Saat penggilingan ditambahkan air es dan garam,

penambahan garam berfungsi untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan

terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Penambahan air bertujuan
untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian
massa daging, memudahkan ekstraksi serabut otot,
membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap
rendah selama penggilingan.
Pencampuran merupakan titik kritis dalam pembuatan nugget, adonan
daging yang telah halus dicampurkan dengan bahan pengisi, bahan pengemulsi
dan bumbu-bumbu. Penambahan bahan pengisi harus ditambahkan terlebih
dahulu, setelah mencampur secara sempurna maka penambahan bahan pengemulsi
(telur) harus segera ditambahkan untuk menjaga kestabilan emulsi. Terakhir
bumbu-bumbu sebagai cita rasa nugget, jika adonan masih dirasa keras maka
dilakukan penambahan air es. Penambahan air es tidak boleh terlalu banyak
karena selain membuat adonan menjadi lembek, air yang berlebihan juga
membuat stabilitas emulsi berkurang. Proses pencampuran berakhir jika telah
didapatkan adonan yang homogen.
Setelah siap adonan nugget dipindahkan kedalam loyang yang telah
dilapisi plastik sebelumnya guna untuk mencegah adonan nugget menempel pada
loyang. Saat memasukkan adonan nugget harus ditekan-tekan dengan sendok atau
solet untuk menghilangkan udara yang terperangkap sehingga didapatkan nugget
dengan tampilan yang bagus dan tidak berongga.

Setelah adonan nugget dimasukkan ke dalam loyang, tahap selanjutnya adalah

proses pengukusan. Menurut Harris dan Karmas (1989) dalam Dhevina (2010)
pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan
perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan. Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam
bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Tahap pengukusan ini
dilakukan pada suhu 60-80 derajat Celcius selama 30 menit.
Nugget yang telah matang dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan
sebentar. Kemudian potong nugget sesuai selera dapat dipotong menjadi bentuk
bujur sangkar atau persegi panjang. Potongan nugget harus seragam agar dapat
menarik minat konsumen untuk membeli.
Setelah selesai memotong nugget, potongan nugget dicelupkan ke tepung
pelumur (batter) sebagai bahan pengikat dan pelumuran tepung roti (breading).
Tujuan dari pemaniran yaitu untuk menjaga nugget dari penguapan berlebihan
akibat pembekuan karena nugget sebenarnya termasuk ke dalam salah satu bentuk
produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan
sampai setengah matang kemudian dibekukan. Batter dan breading juga berfungsi
melindungi nugget dari penguapan akibat penggorengan sehingga meskipun
digoreng namun rasa yang dihasilkan tetap juicy.
Setelah seluruh bagian nugget tertutupi bahan pelapis (batter dan
breading) maka nugget segera digoreng dengan suhu 125 derajat Celcius.
Penggorengan nugget merupakan penerapan dari metode deep frying oleh karena
itu minyak yang digunakan haruslah banyak dan dilakukan dalam suhu yang

tinggi. Nugget digoreng hingga berwarna coklat keemasan, menurut Ketaren

(1996) dalam Dhevina 2010 warna yang muncul disebabkan karena reaksi
pencoklatan (Maillard) reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, gula,
aldehida, dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama
pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan
berprotein.
Reaksi pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari
gula pereduksi dengan gugus asam amino bebas dari protein atau asam amino
dengan adanya pemanasan akan menghasilkan pigmen-pigmen melanoidin yang
berwarna coklat.

V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari pembuatan kaki naga (dragon legs) adalah :
1. Dading ayam adalah sumber protein tinngi yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia..
2. Didalam pembuatan kaki naga (dragon legs) di tambahkan meizena,
STTP, lada, bawang putih, garam, dan lada.
3. Produk kaki naga (dragon legs) memiliki nilai keseluruhan yang enak,
kenyal.
4. Menambahan air es berfungsi sebagai mencegah denaturasiprotein akibat
panas dan sebagai pengemulsi.

DAFTAR PUSTAKA
http://septa-ayatullah.blogspot.co.id/2008/12/chicken-nugget.html
https://indarwatisite.wordpress.com/laporan-pembuatan-nugget/
https://www.google.com/search?q=kaki+naga&ie=utf-8&oe=utf8&aq=t&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a&channel=fflb
www.kitafood.online.com

LAMPIRAN
KAKI NAGA (DRAGON LEGS)

PEMANFAATAN AYAM BROILER MENJADI PRODUK

OLAHAN KAKI NAGA (DRAGON LEGS)

(TENOLOGI PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN)

Disusun Oleh :
1.
2.
3.
4.

Hanikmah
Septi Tri Anjayana
Okta Marantika
Yogi Firgiyanto

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2016