II.

Metodologi

2.1 Waktu dan Tempat

Tanggal: Senin, 29 November 2021

Tempat: Laboratorium Pengolahan Pangan Program Studi Pendidikan Teknologi

Agroindustri FPTK UPI

2.2 Alat dan Bahan

2.2.1 Alat

- Palu - Saringan
- Pisau - Talenan
- Sendok makan - Slicer
- Spatula plastik - Alat penumbuk
- Botol - Loyang
- Serok - Nampan
- Timbangan - Baskom
- Panci - Kompor
- Wajan - Oven

2.2.2 Bahan

- Pisang nangka - Ketumbar

- Kentang - Asam
- Bayam - Gula pasir
- Terigu - Daun jeruk
- Tepung kanji - Mentega
- Bawang putih - Garam
- Kunyit - Air
- Kencur - Minyak
- Kemiri - Kapur sirih
- Daun pisang

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil

No Pengamatan Keripik Pisang Keripik Kentang Keripik Bayam Keripik Terong

1. Bobot Awal 528 g Sebelum triming: 478 g 621 g
(g) 1156 g
Sesudah triming:
912 g
2. Bobot Akhir 171 g 274 g 355 g 364 g
(g)
3. Rendemen 32,4% 23,70% 74,26 g 58,3 %
(%)
4. Kenampakan Bagian sisi Sebelum: Sebelum: Sebelum:
Keseluruhan berwarna terdapat bintik Semua sisi semua sisi
cokelat dan hitam dan hijau berwarna hijau berwarna ungu
 pada bagian Setelah: Sesudah: dan pada
tengah Pinggir berwarna Bagian sisi
bagian atas
berwarna kuning cokelat bagian berwarna terdapat batang
keemasan dalam kuning kuning dan
berwarna hijau
keemasan pada bagianSesudah:
tengah Bagian sisi
berwarna hijauberwarna ungu
dan bagian
tengah
berwarna
kuning
keemasan
5. Kerenyahan Renyah +++ Renyah ++ Renyah +++ Renyah +
6. Warna Kuning Sebelum: kuning Sebelum: Hijau Sebelum: ungu
keemasan Sesudah: kuning Sesudah: Hijau Sesudah:
keemasan Kekuningan kuning
keemasan
7. Aroma Khas pisang Sebelum: Khas Sebelum: Khas Sebelum: Khas
kentang mentah daun bayam terong
Sesudah: Khas Sesudah: Khas Sesudah: Khas
kentang matang Keripik bayam keripik terong
8. Tekstur Keras dan Halus Sebelum: keras, Sebelum: Sebelum: halus
berpasir halus Halus, berserat Sesudah:
Sesudah: keras, Sesudah: kasar, kering
renyah, kasar Kasar, kering
9. Rasa Gurih Khas kentang Gurih, sedikit Asin, gurih
manis

3.2.4 Keripik Terung

Keripik terung adalah keripik yang terbuat dari terung yang diiris tipis dan digoreng
dengan menggunakan tepung yang telah dibumbui. Biasanya rasanya adalah asin dengan
aroma bawang yang gurih. Pembuatan keripik terung ini dilakukan dengan langkah-langkah
sebagai berikut, yang pertama harus dilakukan adalah pemilihan terung yang segar dan
lebih baik jika memilih terung yang sudah tua agar kadar airnya rendah, lalu cuci tiriskan
dan hamparkan diatas nampan. Lalu dilakukan pengirisan dan perndaman dalam larutan
garam untuk mencegah browning. Setelah itu siapkan bumbu untuk adonan terigu dengan
menumbuk bumbu yang tersedia seperti bawang putih, kunyit, kencur, kemiri,ketumbar, gula
pasir dan garam. Lalu pencampuran terigu dan tepung kanji 3:1, pemasukan bumbu halus
dan irisan daun jeruk purut kedalam campuran tepung aduk hingga merata. Dalam
praktikum kami, penumbukan bumbu tidak dilakukan tapi digantikan dengan penghalusan
bumbu menggunakan alat greender. Lalu adonan tadi ditambahkan air matang yang telah
didinginkan aduk sampai adonan kental. Setelah itu dilakukan pencelupan terung satu
persatu kedalam adonan lalu pemanasan minyak dan pemasukan terung kedalam minyak
goreng, dan goreng sampai kering, penggorengan dalam minyak berlebih (deep frying).
Penggorengan dalam minyak berlebih ini dilakukan agar keripik yang digoreng kering
atau matang menyeluruh. Setelah digoreng untuk mengurangi minyak berlebih,
keripik kentang dimasukan kedalam alat spin. Setelah itu dilakukan pengamatan.

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data bahwa bobot awal 621 g, bobot
akhir 364 g dengan rendemen 58,3 %, kenampakan keseluruhan sebelum digoreng semua
sisi berwarna ungu dan pada bagian atas terdapat batang berwarna hijau sesudah digoreng
bagian sisi berwarna ungu dan bagian tengah berwarna kuning keemasan. Untuk
kerenyahannya renyah +, tidak renyah karena terung yang digunakan dalam praktikum
kurang segar sehingga mempersulit dalam proses pengirisan sehingga dihasilkan irisan
terung yang tebal dan tidak direndam dalam kapur sirih sehingga tidak renyah. Perendaman
menggunakan kapur sirih dapat mempengaruhi kekerasan keripik terong hal itu dikarnakan
kapur sirih dapat mengurangi air didalam pori-pori, semakin tinggi konsentrasi larutan kapur
sirih maka kadar air keripik semakin rendah. Dalam suatu teori dikatakan bahwa
penggunaan larutan kapur [Ca(OH)2] dalam perendaman bahan pangan adalah kapur yang
termasuk elektrolit kuat, akan mudah larut dalam air dan ion Ca akan mudah terabsorbsi
dalam jaringan bahan. Selain itu, Ca(OH) 2 Juga dapat mencegah proses pencoklatan non
enzimatis yang disebabkan oleh ion Ca terhadap asam amino. Menurut Yunus (2017) Ca
pada kapur sirih yang masuk pada bahan akan mengikat air sehingga kandungan air akan
turun. Antosianin memiliki warna pigmen seperti merah, biru, violet yang biasanya dijumpai
pada bunga, buah dan sayur sayuran (Sutrisno, 2009: 6). Warnanya sebelum digoreng ungu
sesudah digoreng kuning keemasan hal itu dikarnakan adanya perlakuan suhu tinggi pada
terong yang menyebabkan terjadinya penurunan stabilitas warna pada zat antosianin.
Peningkatan suhu pengolahan hingga penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan dan
perubahan antosianin. Selain itu, selama proses penggorengan panas yang diterima oleh
terong akan digunakan untuk penguapan air dan pencoklatan yang dapat merubuah warna
dari terong menjadi coklat keemasan. Fatonah dkk (2016). Aromanya sebelum digoreng
Khas terong sesudah digoreng Khas keripik terong. Metode deep frying yang menggunakan
minyak relative lebih banyak menyebabkan proses evaporasi berlangusng lebih cepat pada
suhu yang tinggi sehingga air yang terdapat pada terong cepat keluar dan minyak akan
mudah masuk ke dalam bahan yang mempengaruhi tekstur, rasa, dan aroma keripik. Proses
pencelupan terong kedalam adonan menghasilkan rasa gurih dan renyah, adonan yang
terdapat tepung dapat menghasilkan terkstur yang renyah dan juga menghasilkan rasa dan
aroma khas. Penambahan tepung pada adonan memiliki tekstur, rasa, tingkat kerenyahan
dan aroma yang berbeda jika adonan tidak diberi tepung. Teksturnya sebelum digoreng
halus sesudah digoreng kasar dan kering. Penggorengan dengan minyak sebagai media
penghantar panas menghasilkan pemanasan yang lebih tinggi sehingga makanan yang
digoreng lebih cepat matang dan menghasilkan tekstur yang diinginkan (Sumiati, 2008).
Tesktur pada terong juga mengalami perubahan, hal itu disebabkan karna selama pada
proses penggorengan dan permukaan yang digoreng menjadi berubah, berbeda dengan
bagian dalam, yang menyebabkan testur terong menjadi renyah dan kering. Menurut
Ketaren (1986), minyak yang terserap dalam bahan pangan akan melunakkan dan
membasahi bahan pangan tersebut sehingga menjadi renyah. Matangnya terong dikarnakan
oleh panas bukan minyak dan perubahan rasa dan tekstur juga dikarnakan panas, pengaruh
suhu pada proses penggorengan akan mempengaruhi tekstur dan rasa pada keripik.
Rasanya Asin dan gurih, rasa keripik terung dipengaruhi oleh penambahan bumbu pada
adonan. Pemambahan bahan penyedap seperti garam, bawang putih,kemiri, dan ketumbar
pada proses pembuatan keripik terong dapat menghasilkan rasa keripik terong yang asin
dan gurih

Dapus

Dr. Drs.Jamauddin P, MP. 2018. Pengolahan aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan.
Gedung Perpustakaan Lt. 1 Kampus UNM Gunungsari: UNM.

Halisa. 2018. Ekstraksi Zat Warna Kulit Terong Ungu (Solanium Melongena L.) dan Aplikasi
Pada Dye Sensitized Solar Cell (Dssc). Makasar: UIN Alauddin Makassar

Hariyadi, P. 2008. Teknologi Penggorengan. Foodreview Indonesia: III(3).

https://docplayer.info/32118006-Penggorengan-frying.html

Jamaludin. 2018. Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan. Makassar: Badan
Penerbit Universitas Negeri Makassar

Nur Aeny, Sri. 2017. “ANALISA PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN CaCl2

TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIKKERIPIK TERUNGKOPEK UNGU (Solanum
melongena L.)DENGAN SISTEM PENGGORENGAN HAMPA. Universitas Diponegoro:
Semarang.