Dalam pembuatan roti tawar dan roti manis dilakukan beberapa perlakuan baik dengan

metode sponge and dough atau straight dough.

 Pencampuran dilakukan dengan untuk mecampurkan semua bahan yang digunakan untuk
membuat adonan. Pencampuran dilakukan beberapa tahap agar didapatkan adonan
yang kalis dan tercampur sempurna.
 Fermentasi dilakukan untuk menfermentasi roti sehingga roti mengembang.
 Pengempisan adonan dilakukan untuk mengeluarkan CO2 yang masih terdapat dalam adonan.
 Penimbangan dilakukan untuk menimbang bahan atau produk.
 Tempering dilakukan untuk mengistirahatkan adonan setelah proses fermentasi yang
selanjutnya dilakukan baking.
 Baking dilakukan untuk mematangkan adonan sehingga menghasilkan hasil akhir berupa roti.
 Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan roti seperti terigu adalah untuk membentuk gluten
yang akan mengikat CO2 terperangkap dalam roti sehingga roti mengembang. Gluten ini
terbentuk dari protein yang terkandung dalam tepung yaitu glutenin dan gliadin yang akan
menghasilkan gluten jika dilarutkan dengan air. Terigu yang digunakan adalah terigu yang
memiliki protein tinggi agar roti mengembang dengan baik.
 Fungsi air untuk melarutkan bahan menjadi adonan dan membentuk gluten.
 Fungsi foaming adalah untuk pewarna roti.
 Fungsi garam selain untuk memberi rasa untuk memperkuat jaringan gluten dan mengontrol
fermentasi.
 Fungsi gula selain sebagai nutrisi bagi ragi tapi juga untuk membuat tekstur roti lebih lembut
dan memperpanjang umur roti dan memberikan warna pada permukaan roti yaitu reaksi
karamelisasi.
 Fungsi margarine untuk memberi rasa dan aroma.
 Fungsi susu bubuk untuk menambah nilai gizi. Susu yang dipakai untuk roti tawar adalah
susu bubuk skim, susu bubuk juga digunakan untuk mengolesi roti sebelum di oven.
 Fungsi bread improver adalah untuk meningkatkan kualitas roti semakin mengembang
karena bread improver mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam
tepung.
 Tujuan fermentasi roti adalah untuk mengembangkan adonan dan membentuk tekstur
roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang
anaerob dan terjadi proses fermentasi dimana giladin dan glutenin jika ditambah air akan
membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang
lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka
roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian. Gas
CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten
yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Gelembung udara yang
terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat
adonan mengembang membentuk struktur spon atau berpori. Pengembangan adonan dapat
melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pada fermentasi dihasilkan gas
CO2 dan alkohol dimana alkohol akan menguap selama proses pemanggangan.
Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung terigu. Secara
internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di Jawa Tengah kadar gula untuk
roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini
umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran permukaan atasnya (Ginand,
2011).
Roti manis adalah roti dengan kadar gula di atas 15% dari berat tepung terigu. Secara
internasional kadar gula rata-rata untuk roti manis berkisar 15 hingga 30%. Bentuk roti ini
bervariasi sesuai keahlian baker (ahli roti) yang membuatnya (Ginand, 2011).
Pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode. Adapun berbagai jenis metode yang
digunakan dalam pembuatan roti yaitu diantaranya Straigh Dough atau adonan langsung adalah cara yang
paling banyak digunakan dalam industri Rumah Tangga di Indonesia. Yang dimaksud dengan Straigh itu
sendiri adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua bahan diaduk
menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan
yang keluar dari mixer berkisar antara 26-28oC, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Keuntungan dari
sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang
dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan sistem Sponge Dough. Akan tetapi
sistem ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi
kesalahan pada saat pengadukan (Suci, 2012).
Teknik pembuatan roti dengan sistem Sponge and Dough ini memiliki beberapa keunggulan
dibandingkan dengan sistem Straigh Dough, antara lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam
adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta
memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and Dough dalam pembuatan roti terdiri dari
dua langkah, yaitu:
 Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) dimana mencapurkan beberapa bahan dari bahan total
yang digunakan. Dalam tahap ini yang memegang peranan penting adalah ragi(yeast).
 Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur dengan sisa bahan dari
total bahan dalam resep.
No Time Dough adalah system adonan cepat dimana dalam waktu 3 menit, roti dapat
dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit,
penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap
baik, dan daya tahan sekitar 3 hari.
Keuntungan:
 Penghematan waktu karena pengurangan waktu fermentasi
 Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi
 Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan
 Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan
 Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat
Kerugian:
 Tidak mempunyai aroma fermentasi
 Umur simpan yang lebih pendek
Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling,
dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan
mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. Keuntungannya serat roti lebih halus dan warna roti
lebih putih, sedangkan kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi (Suci, 2012).
 Mekanisme gluten dalam pembuatan roti adalah giladin dan glutenin jika ditambah air
akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang
lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka
roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian.
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang
kompak. Air juga berfungsi sebagai pembentuk gluten dimana giladin dan glutenin jika ditambah
air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten
yang lengket dan elastis.. Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar
64oC atau lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti
menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral
normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum (Yayath, 2009).
Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu terjadi perubahan
warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan bentuknya
dicampurkan menjadi satu menjadi adonan yang kalis dengan sifat fisik yang tidak lengket, padat,
dan elastis, padahal sifat asli masing-masing bahan tidak kompak, ada yang cair dan ada yang
padat, dan sebagainya. Setalah proses pemanggangan akan terjadi perubahan-perubahan fisik lain
diantaranya warna yang berubah menjadi kecoklatan, perubahan tekstur dari yang asalnya
kompak dan elastis menjadi berongga karena adanya proses fermentasi dan pemanggangan,
bentuk dan volume berubah yang asalnya kecil menjadi membesar karena adanya proses
fermentasi dan pemanggangan. Kenampakan dari roti juga berubah setelah diolesi kuning telur
dan air susu menjadi mengkilap dan lebih menarik.
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu dimana fermentasi
dilakukan menyebabkan ragi bekerja menguraikan karbohidrat menjadi C 2H5OH dan CO2, yang
kemudian gas CO2 menyebabkan adonan menjadi mengembang karena CO2 yang dihasilkan
terperangkap di dalam adonan, dan alkohol yang terbentuk akan menguap saat dilakukan proses
pemanggangan.
Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan roti yaitu dimana terjadinya kerja ragi
pada proses fermentasi dan pada proses pemanggangan ragi roti mati akibat panas, dan
menyebabkan kerjanya berhenti sampai disitu saja.
 Critical Control Point dimulai pada saat pencampuran dimana bahan yang dicampurkan
harus bertahap supaya terbentuk adonan yang kalis dan tercampur sempurna, selanjutnya
fermentasi dimana proses fermentasi harus dilakukan pada waktu yang cukup, artinya tidak
boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan
roti diantaranya adalah roti menjadi tidak mengembang. Selain itu pada proses pemanggangan
suhu tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah dan harus diawasi supaya roti tidak gosong.

https://www.slideshare.net/ernaliarosita/laporan-praktikum-roti-tawar-dan-roti-manis
Ernalia Rosita 2017-09-16

BAB IITINJAUAN PUSTAKAA.

Roti
Roti adalah suatu produk makanan yang merupakan hasil dari fermentasitepung terigu dengan
ragi, maupun bahan pengembang lainnya yang
pada proses pembuatannya melalui berbagai macam tahapan-tahapan. Bahan yangdigunakan dan
proses yang dilakukan pada adonan roti akan menentukankualitas dan tekstur dari roti itu sendiri.
Dalam pembuatannya, roti melewatitahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan.Berdasarkan cara pengolahannya, roti dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu
rotiyang dikukus, seperti bakpao dan mantao; roti yang dipanggang, seperti rotitawar, roti manis,
pita bread, dan baquette; dan roti yang digoreng, sepertidonat dan panada (Sufi,1999).
B.

Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil pengolahan biji gandum. Tepung terigumerupakan bahan baku
utama dari pembuatan roti. Di dalam tepung teriguterkandung protein yang bila dicampur dengan
air akan menghasilkan glutein.Glutein ini membuat roti dapat mengembang, karena jaringan sel-
selnyacukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidakmengempis
kembali (Sufi,1999). Tepung terigu yang dijual dipasaran terdiriatas tiga jenis, yaitu terigu
protein tinggi, terigu protein sedang, dan
terigu protein rendah. Kadar protein ini akan berpengaruh pada tekstur roti. Untukmembuat roti,
tepung terigu dapat diganti dengan tepung jagung maupuntepung singkong.
C.

Air
Air memiliki peran yang cukup penting pada pembuatan roti, Karena tanpaadanya air, gluten
tidak dapat terbentuk. Selain berfungsi dalam terbentuknyagluten, air berguna sebagai pengontrol
kepadatan dan suhu adonan. Air jugadigunakan untuk melarutkan garam, penyebar dan pelarut
bahan-bahan bukantepung, dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto,
2004).Menurut Astawan (2006), air yang digunakan untuk pembuatan roti harusmemenuhi
persyaratan sebagai air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau,dan tidak berasa. Air yang
baik digunakan untuk pembuatan roti adalah aitdengan pH antara 6-9. Absorbsi air akan
meningkat seiring denganmeningkatnya pH, maka semakin tinggi pH air, roti yang dihasilkan
akansemakin baik.
D.

Garam
Garam memiliki beberapa peranan dalam pembuatan roti. Pemberian
garam pada konsentrasi sekiar 2% - 5% yang dikombinaskan pada suhu rendah,dapat mencegah
pertumbuhan mikroba
psikrofilik
(Supardi, 1999). Selaindapat mencegah pertumbuhan mikroba, garam juga berfungsi untuk
memberrasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktufermentasi dari
adonan, dan penamba kekuatan glutein. Garam yang baikdigunakan untuk membuat roti adalah
garam yang 100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumoalan, dan bebas dari rasa
pahit (Mudjajanto,2004).
E.

Gula
Gula ditambahkan pada roti untuk memberi makan ragi, memberi rasa(khususnya rasa manis),
mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti,menambah kandungan gizi, membuat tekstur
roti menjadi lebih empuk, danmember warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto, 2004).
Tugasutama gula dalam pembuatan roti adalah sebagai sumber energy bagi ragiuntuk melakukan
fermentasi. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harusdiimbangi dengan penambahan jumlah
ragi, agar proses fermentasi tidakterganggu.
F.

Ragi
Ragi dibutuhkan dalam proses pembuatan roti untuk membuat adonan roti mengembang.
Biasanya, ragi yang digunakan untuk roti adalah Saccharomyces cerevisiae. Ragi akan bekerja
pada kondisi air dan adanya makanan (gula) yang cukup. Gula akan diubah menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Syarat-syarat yang dibuhkan agar aktivitas ragi dapat
optimal adalah adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air. Karena mikroba ini bersifat
aerob, maka diperlukan suhu yang cukup, pH sekitar 2,0 – 4,5 dan suhu pengeolahan sekitar
30°C (Mudjajanto, 2004).
G.

Shortening
Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu.
Shortening diperoleh dengan mencampurkan minimal dua lemak,atau dapat juga dilakukan
hidrogenase. Menurut mudjajanto (2004), lemakmembantu pengembangan susunan fisik roti,
mengempukkan, memberikanrasa lezat, seta bergizi.

H.

Susu
Pada pembuatan roti, penambahan susu lebih banyak ditambahkan
pada pengguaan tepung jenis lunak dan berprotein rendah. Bahan padat bukanlemak pada susu
dapat menjadi penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto, 2004).
I.

Telur
Peranan utama telur dalam pengolahan bahan pangan pada umumnya adalahmemungkinkan
untuk terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi,
dan pembentukan struktur (Winarno, 1993). Untuk membuat roti yang lunak,digunakan kuning
telur yang lebih banyak. Kuning telur mengandung banyaklesitin (emulsifier). Akan tetapi jika
ingin membuat roti lebih
creamy
,digunakan putih telur. Karena putih telur mengandung daya
creaming
yanglebih baik dibandingkan dengan kuning telur (Mudjajanto, 2004
https://www.scribd.com/document/324905939/Laporan-Teknologi-Pengolahan-Pangan-Roti
Idelia Sanjaya 2016

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-
Praktek.pdf

Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi

yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta
menahan gas pada gluten (gas retention).
Tujuan pencampuran adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.
Pencampuran harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan
penyerapan airnya. Proses pencampuran lebih baik menggunakan air dingin sebab proses
pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja
secara optimal bila suhunya di bawah 30°C.
Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang
akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast).
Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai atau cocok untuk
aktivitas ragi. Suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang
sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam,
serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten
dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara
merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan
35oC dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan
roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.
Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama
peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Wibowo, 2009).

Pengempisan adonan bertujuan agar CO2 yang ada dalam adonan keluar. Selain itu adalah
membentuk lapisan film untuk menahan gas selama proses fermentasi dua. Manfaatnya adonan
lebih mudah dibentuk dan lebih elastic Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan
dikembangkan secara optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara
memanggang roti yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis roti yang dibuat. Untuk
beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk
memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven
yang akan menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan pengembangan
volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari suhu 26oC-100o

C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air.

Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel
dan memberi warna pada kulit (Wibowo, 2009). Penimbangan produk untuk mengetahui berat
akhir dari produk roti tersebut dan dapat mengetahui berapa kehilangan berat ketika dilakukan
pengolahan serta telah ditambahkan bahan tambahan lain seperti halnya pada roti isi manis
dengan penambahan isian pada roti. Pengadukan adonan saat pembuatan roti harus sampai kalis.
Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada
adonan. Mengaduk roti harus sampai kalis karena pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk
secara maksimal, dimana jika gluten telah terbentuk secara maksimal berarti kapasitas
gluten untuk menahan gas juga maksimal sehingga roti akan maksimal pula hasilnya. Tanda-
tanda adonan roti telah kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau di
tangan, atau ketika adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.
Shortening (mentega atau margarin) ditambahkan ke dalam adonan untuk memudahkan
pembentukan adonan, serta melunakkan tekstur dan mencegah staling roti. Penambahan
tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti.
Tujuan fermentasi pada pembuatan roti adalah untu menghasilkan gas CO2 yang berperan
besar dalam pengembanggan adonan dan pembentukan karakterisitik tekstur akhir roti.
(Elvira Syamsir,2014)
Ada beberapa metode sistem pembuatan roti, yaitu metode straigh dough, metode sponge
dough, sistem no time dough dan sistem dough break roll.
1. Sponge Dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan
fermentasi dimana pengadukan pertama untuk biang (sponge) dan pengadukan kedua untuk
bahan lain dan sponge (pembuatan dough). Keuntungan dari sistem ini adalah
mempunyai toleransi yang baik terhadapwaktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan,
lebih pendek sedangkan kerugiannya adalah apabila terjadi kesalahan dalam
pengadukan tidak dapat dikoreksi (Yogha, 2010).

2. Straight Dough adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudia
diaduk sampai kali dan dilakukan proses fermentasi sebanyak satu kali. Keuntungan dengan
sistem ini antaralain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang
dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki
tingkat fleksibilitas yang tinggi (Yogha, 2010).

3. Sistem No Time Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam waktu 3 menit, roti dapat
dibuat. Ciri-ciri dari sistem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan
yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya
tahan sekitar 3 hari. Keunggulan dari sistem ini adalah hemat waktu pada proses fermentasi,
tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan
tetapi roti yang dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak tahan lama
(Yogha, 2010). Langkah dari No Time Dough ini hamper sama dengan cara membuat roti
secara konvensional. Tidak seperti Straigh Dough dan Sponge Dough yang umumnya
mengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti. Sistem ini mengandalkan
pengembangnya dari bahan kimia selama proses pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini
adalah penambahan bahan pengembang yang akan menyebabkan adonan cepat mengembang
tanpa proses yang tidak terlalu lama (Yogha, 2010)
Dough breaks adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling, dengan
cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin
menggunakan shitter agar cepat kalis.
Perubahan – perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses
pembuatan roti
1) Perubahan fisik : perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran, tepung terigu akan
berubah dari partikel padat butiran halus menjadi adonan semi padat. Kemudian terjadi
perubahan fisik pada saat adonan menjadi roti.
2) Perubahan kimia : perubahan kimia terjadi pada saat penambahan air pada tepung.
Penambahan air pada tepung ini menghasilkan gluten
3) Perubahan biologi : perubahan biologi terjadi pada saat pemangangan, kadar air dalam bahan
akan berkurang. Sehingga AW (Activity water) menurun dan mikroorganisme tidak dapat
tumbuh karena tidak mendapatkan nutrisi makanan. CCP dari proses pembuatan roti adalah pada
proses pemilihan tepung yang sesuai dengan yang dibutuhkan agar dihasilkan produk yang
berkualitas tinggi. CCP 2 terletak pada proses fermentasi dimana suhu yang digunakan harus
sesuai dengan suhu optimum dari ragi yang digunakan agar dihasilkan adonan yang
mengembang dengan baik, serta produk yang berkualitas.

https://documents.tips/documents/laporan-praktikum-roti.html Siti Armilah 2016

Roti
Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikandengan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang
kedalam adonan. Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak,
pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain
(Haryono,1992).
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut sajabeta karoten, thiamin (vit B1),
riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan
sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu
protein bagi tubuh. Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut
Pertanian Bogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi
 ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati
4-8%, dalam roti terdapat 13% pati. Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang
setara dengan sepiring nasi (Jenie, 1993).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkanbahan utama dan bahan
pembantu. Bahan utama yang digunakan dalampembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi
roti, dan garam. Bahanpembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.
Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan
pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat, bromat), dan anti kapang
seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan
roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda,
demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda.
Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis
bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang
dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan
mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan (Kamarijani, 1983).
Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies.Untuk memproduksi roti yang
baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses produksi berupa jenis dan jumlah
kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor
mutu bahan baku dan bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan
pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih
dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan
kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi telah
dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan
proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan
produksi, pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan
pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan
sesuai alat (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalampenggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
 Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi
yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk rotidiperlukan untuk memenuhi
adanya variasi selera dan daya beli konsumen(Moehji, 1971).
Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake, yangmerupakan produk hasil
pemanggangan yang dikembangkan denganpengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk
dihasilkan dengan carapengocokan (terutama putih telur) yang menyebabkan udara
terperangkapdalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang
dan terbentuk uap air pada waktu pemanggangan (Anonim 4, 2004).
Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbedadengan produk-produk
bakery lainnya karena pada tahap akhir prosespembuatannya tidak dipanggang, melainkan
digoreng. Donat mengembangkarena ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari bahan
pengembang dan uap air pada waktu penggorengan (Anonim 5, 2009).
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenisyaitu adonan roti manis,
roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manisadalah adonan yang dibuat dari formulasi
yang banyak menggunakan gula,lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang
mengunakansedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll
adalahadonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemakrelatif lebih
banyak dari adonan roti tawar (Anonim 6, 2000).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalampenggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi
yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi
adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Auingerpfund,1999). Setiap bahan juga
mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga
perubahan sifat-sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum
mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan,
fungsi dalam pembuatan roti serta sifat - sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui
untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai
dengan keinginan (Buckle,1985).
B. Bahan Baku Pembuatan Roti
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal untuk
pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang
mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar,
dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung
protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa
yang dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung
lainnya (Anomim 1, 2007).
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi
tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%,
kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang
berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan
menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten
dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti
menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa
parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain.
Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung,
bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan
daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash
adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir
produk antara lain, warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan
adonan, semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin
 rendah kadar Ash semakin baik kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan
kualitas protein (Anomim 2, 2007).

2. Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri
atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi
tanpa dimasak.Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna
kuning, dan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %. Merupakan zat
gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.Selain itu, lemak dan minyak merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan
energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal, (Mudjajanto,
Eddy dan Noor, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta memiliki
jumlah kalori yang lebih sedikit dari padamentega biasa. Margarin memberi cita rasa gurih,
mengurangi remah roti, mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti,
berfungsi untuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada
suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan pengovenan. Ciri-ciri
margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu
rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut, (Anonym
5,2004).

3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti bakery, karena air dapat
mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, kandungan air dalam bahan
makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air
pada produk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, air sangat
menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat
berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999).
Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan
sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya
memiliki pH antara 6-9, makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur
 karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air yang digunakan harus
air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak
berasa (Auinger Pfund, 1999).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran bahan yang akan
digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28%
adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006).
Air yang berhubungan denagan hasil-hasil industri pengolahan harus memenuhi standar mutu
yang harus diperlukan untuk air minum dengan nilai pH satu larutan ialah angka antara 0
sampai dengan 14 yang menunjukan keasaman (acidity) atau pengaraman (alkality) dalam
larutan. Apabila apabila nila pH 7 berarti netral, bila di bawah 7 larutan asam (acid), semakin
rendah pH larutan semakin asam, sebaliknya semakin tinggi pH berarti larutan bersifat alkali
(garam), semakin tinggipH semakin tinggi pula alkali (Cauvain Stanley, Linda, Dan Young,
2000). Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus
untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan, dalam banyak hal diperlukan air minum,
dimana diperlukan penanganan tambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk
menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat
mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH
pada tingkat yang diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapat konsisten (Buckle,
1985).
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat pentingpada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar
air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang
biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

C. Bahan Tambahan Pembuatan Roti

1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang
digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah volume pada adonan, dan pada saat
adonan dipanggang dapat lebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan
kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian
 terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga
adonan menjadi menggembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin
banyak (Sultan, 1981).

2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi tinggi. untuk dunia
kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa,
menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan
zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan
walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan
kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier).
Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%.
Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi
telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat Tarwotjo
Soejoeti, 1998).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki
kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %.
Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan
makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang
sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam
ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang
banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).
Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalahberdasarkan berat, ukuran telur ada
yang besar, sedang dan kecil, mututelur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar
kantong udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang
baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yang masih baru, kuning
telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi
telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan penampilanya tidak menarik,
telur yang berumur lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue (Anonim 6,2009).
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein,
vitamin, dan mineral karena gula itukarbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori
kosong. Gulapasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas
kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa
adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tiench
Tirtowinata, 2006).
Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengaturfermentasi, memperpanjang umur roti
(shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi
daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulit karena
proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat yang ada untuk
fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai
untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur.
Jumlah gula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, dan pada biskuit
juga melunakkan (Moehji, 1971).
Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebihdisukai, karena rsa lebih
manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpaparbahan kimia, lebih hemat, sebagian tidak
terlalu membedakan warna, yang menyukai gula berwarna putih, alasan hanya estetika,
terlihat lebih bersih, lebih pantas disajikan. Ukuran kristal lebih besar, kualitas lebih
bagus, penyuka gula putih, kristal lebih halus (anonim 7, 2009).

4. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untukmemperbaiki gizi karena
susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium, memberikan pengaruh terhadap
warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan
roti, memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak dan crispy
serta bau aromatic smell (Subarna, 2002).
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk, full krim dan skrim.
Susu bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan
aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein kasein yang
 cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan
dan memperlambat proses fermentasi adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan
air dan kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat
tengik. Kada air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat associates,
1983).
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalambentuk bubuk (powder). Hal
ini disebabkan alasan kemudahanpenyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih
panjang dari pada susu segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga
agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap
kerusakan dari lingkungan terutama air (Subarna, 1992).

E. FERMENTASI
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan
kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada
pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir
dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh
kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan
angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun
alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional
yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk
pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari
singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur
campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil.
Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan
karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki
stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara
tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada fermentasi
 kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat
fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.

· Fermentasi pada pengolahan roti

Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses
fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim
bersumber dari jamur dan bakteri.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk
menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih
lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada
proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur
seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat
baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke
luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam
laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter
proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti
volume, konsistensi, dan pembentukkan.

· Fermentasi Adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperolehhasil sesuai
dengan karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode
dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk
menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang
kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan
 yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode
fermentasi. Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus
terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-
gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat
dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi
kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus.
Gas yang terbentuk merupakan gas CO2.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung
yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (water-binding capacity)
pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk kedalam adonan dan
terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen.
Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerapgas CO2 yang
terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan
adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi.Pembentukan gas
selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti terbentuknya
metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya
senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan
untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible) tergantung
pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik
semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein
yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan
air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama
pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas,
sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses
pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk
crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan
baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gasyang
cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan
 penyiapan adonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan
karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi
sangatmempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.

· Peranan khamir dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan
pada pembuatan roti.Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang
sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-
gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan
khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih
menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading)
akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob
dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan
yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan
volume) adonan.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-asam
organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga
(buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan
menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa
fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak
diperlukan dalam pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya
secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses
fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
F. Proses Produksi Roti
1. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam prosesproduksi atau pembuatan bahan
makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang
dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang
digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga
dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).

2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbanganbahan harus dilakukan dengan
benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan
tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi
sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan
teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai
takaran (Mujajanto, 2004).

3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,mendapatkan hidrasi yang sempurna
pada karbohidrat dan protein,membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada
gluten (gasretention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya
rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan
penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada
kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah
pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-
tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan
atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam
pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama
akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang
sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket (Mudjajanto, 2004).

4. Peragian (Fermentation)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi adonan dengan mengubah
gula menjadi gas karbondioksida,sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam
adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Suhu ruangan 35oC dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses
fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam
adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses
fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004).

5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)

Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentukyang digunakan adonan perlu
ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses
penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan
(Anomim3, 2007).

6. Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untukmendapatkan permukaan yang halus dan
membentuk kembali strukturgluten.Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk
menjadipanjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulitakan
menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).
7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-36 °C
dengan kelembaban 80-83% selama 6-10menit. Langkah tersebut dilakukan untuk
memepermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah
dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).

8. Pembentukan Adonan (Moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yangtelah di istirahatkan digiling
pakai roll pin, kemudian digulung ataudibentuk sesuai dengan jenis roti yang di inginkan.
Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan
yang di inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto,2004).
9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara bagian lipatan
diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik.
Selanjutnya, adonan di diamkan dalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan kedalam
pembakaran proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh
dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto , 2004).

10. Pembakaran (baking)

Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkansecara optimal, adonan siap
dipanggang di dalam oven. Ada dua caramemanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap,
tergantung jenis rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu
lebih baik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan
kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven
proof lebih baik dan pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan
suhu mulai dari suhu 26 °C-100 °C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air.
Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan
memberi warna pada kulit (Anomim 3, 2007).

http://alexschemistry.blogspot.co.id/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html
Alex Pepsega Indra Putra