MENTEGA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun Oleh :
Anastasia Putri Nadya
Averiana Maria
Aulia Anandita Malanur
Siska Rotua Uli
 Deskripsi mentega
• Mentega umunya dibuat dari krim yang diaduk dan dikocok.
Mentega terdiri dari 80% kadar lemak yang sebagian mengkristal.
Proses pengadukan lebih mudah dilakukan pada suhu 15 - 20ᵒC.
Oleh karena itu, mentega biasanya dibuat dibagian negara yang
beriklim sedang. Selain akumulasi pengalaman praktis, banyak ilmu
pengetahuan yang kini telah tergabung dalam pembuatan
mentega, meningkatkan umur simpan, kualitas produk dan
pembuatan dari segi ekonomi.

• Ada beberapa variasi mentega, yaitu : mentega dari kultur (asam)

atau mentega dari krim manis dan mentega dengan atau tanpa
penambahan garam. Sebelumnya, garam telah ditambahkan
sebagai pengawet, namun saat ini garam terutama ditambahkan
untuk penambah rasa
 Mentega
persyaratan yang penting untuk produk mentega
dan pembuatannya :
• Rasa
• Umur simpan
• Konsistensi
• Warna dan homogenitas
• Hasil
• Pengaplikasian produk
Pembuatan Mentega
 Pembuatan Mentega

• Representasi skematik dari perubahan fisik yang terlibat

• Warna hitam mewakili fase air dan warna putih mewakili lemak.
(After H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc,
Wageningen, 1974).
Pembuatan Mentega (pengadukan)
Pengadukan kebanyakan dicapai dengan cara pemukulan
diudara. pengadukan dapat dilakukan di vessel, sebagian besar
terdiri dari vesel besar ( bak, silinder, kubus, atau kerucut ganda),
yang sebagian (paling banyak setengah) diisi dengan krim, dan
diputar di beberapa putaran permenit. Pengadukan dapat
berlangsung paling tidak 20 menit. Ada juga diaduk dengan putaran
sebuah agitator ( misalnya 20 putaran per menit). Prinsip yang
terakir juga diterapkan pada mesin pembuatan mentega secara
berkelanjutan menurut fritz. Disini dayung sangat cepat (500
sampai 3000 putaran permenit) dan krim tetap di dalamnya selama
kurang dari 1 menit. Untuk mencapai hal ini, , krim tinggi lemak
(sekitar 50% lemak) harus digunakan. Mesin menurut fritz ini
memiliki kapasitas yang sangat besar.
 Mesin Pembuat Mentega

Mesin pembuat mentega secara berkelanjutan menurut Fritz

 Cara Kerja Mesin Fritz
Krim masuk di (1) dan sangat intensif teraduk dalah silinder
pertama (mengubah kecepatan pemukul, 2000 putaran per menit),
menghasilkan butiran mentega yang sangat halus. Pada silinder
kedua ( katakanlah 30 putaran per menit) butiran yang lebih besar
teraduk ke dalam, memungkinkan susu mentega untuk mengalirkan
melalui saringan (2). Butiran jatuh dimana mereka pertama-tama
diremas bersamaan dengan worm dengan sisa susu mentega yang
dikeringkan (3). Masa dapat dingin dengan air (4). Mentega kini
dikemas melalui serangkaian plat berlubang dan daun mesin
sebagai untai (6). Untuk menyesuaikan komposisi mentega, air
tambahan, air garam, dan sebagainya dapat dimasukkan selama
pengocokan (5). Beberapa mesin dilengkapi dengan dua bagian
rangkaian seri.
Pembuatan Mentega (pengadukan)
• Selama pengadukan, udara di hempaskan ke krim dan
berubah menjadi gelembung – gelembung kecil. Globula
lemak menyentuh gelembung ini, membran globula
cenderung menyebar dan beberapa lemak menyebar
melalui antarmuka udara-air, dan melekat pada gelembung;
satu gelembung menangkap beberapa globula. ini
menyerupai flotasi, meskipun pada flotasi sebenarnya busa
dikumpulkan. Dalam proses pengadukan, gelembung udara
terus bergerak melalui cairan dan bertabrakan satu-sama
lain. Sehingga mereka menyatu, dan dengan cara ini luas
permukaan mereka berkurang. Sebagai konsekuensinya,
gelembung-gelembung melekat satu sama lain.
 Pembuatan Mentega

Skema interaksi antara globula lemak dan gelembung udara selama pengadukan.
Jika lemak adalah cair, globula lemak mengalami gangguan dengan hempasan di udara
(atas). Jika globula lemak mengandung lemak padat, gumpalan terbentuk (bawah).
Pembuatan Mentega (Pengocokan)
Gambar berlangsungnya
pengocokan tradisional.
Ditampilkan jumlah udara
terperangkap dalam krim;
tingkat flotasi (sejauh mana
globula lemak menempel di
gelembung udara); tingkat
penggumpalan; ukuran
gumpalan atau butiran
mentega; dan jumlah lemak
dalam koloid
Pembuatan Mentega (pengocokan)

Sebuah fase inversi parsial tidak terjadi selama

pengadukan tersebut; fase lemak kontinyu telah
dikembangkan di butiran mentega (lihat Gambar 18.2). Tetapi
di seluruh massa butir mentega, fase air masih terus menerus.
pengocokan yang menyelesaikan sebuah fase lanjut inversi.
Dalam tahap ini kelembaban yang berlebihan diperas keluar
dansisa tetesan air menjadi lebih kecil. Ini tidak menyangkut
droplet air yang sangat kecil yang tersisa antara masing-
masing gumpalan globula lemak; droplet air yang kecil (rata-
rata sekitar 2 m) menjadi terganggu oleh pengocokan
Pembuatan Mentega (pengocokan)
Gambar 18.7 Diagram representasi dari
gangguan dan coalescence dari
kelembaban droplet selama
pengadukan mentega (atau margarin).
(A) Gangguan dalam aliran
dengangeser sederhana, yaitu,
kecepatan gradien normal terhadap
arah aliran. (B) Gangguan dalam aliran
konvergen (= aliran ekstensional), yaitu,
kecepatan gradien dalam arah
mengalir. (C) Encounter dan coalesence
(kecil) droplet dalam aliran; tegangan
geser terlalu kecil mengganggu droplet.
(D) pola kecepatan di aliran Poiseuille
(kiri) dan di pasang parsial
mengalir (kanan).
 Kualitas Mentega
• Gambar Intensitas rasa yang
dirasakan (krim mentega
asam), skor penampilan
(warna dan kilau), dan tingkat
kerusakan oleh
mikroorganisme, sebagai
fungsi dari rata-rata
ukuran droplet mentega.
 Kualitas Mentega
• Semakin kecil droplet, kepucatan mentega karena
hamburan cahaya semakin kuat. Selain itu, warna ini
terutama ditentukan oleh kandungan β-karoten.
Kadang-kadang pewarnaan perlu ditambahkan.
• Semakin kecil droplet, semakin hambar rasa mentega:
garam serta aroma jauh lebih baik dirasakan jika
mentega sedikit basah. Oleh karena itu, bekerja kering
tidak boleh berlebihan. Terutama di mesin yang terus
menerus, pengadukan (memeras melalui serangkaian
pelat berlubang) sangat intens.
18.3 SIFAT
18.3.1 Struktur Mikro

• Margarin terdiri dari beberapa globula lemak yang sebagian utuh. Jumlahnya
tergantung pada metode pembuatan, dan terus mengalami penurunan drastis dengan
kerja yang insentif.
• Fasa kontinyu-nya adalah cairan lemak.
• Droplet air pada prinsipnya terdiri dari (asam) buttermilk, tetapi tidak selalu identik
dalam komposisinya. Perbedaan tekanan osmotik menyebabkan aliran air melambat ke
arah droplet yang paling pekat. Oleh karena itu droplet air di sekitar kristal garam
sebagian besar menghilang, dan kristal garam berubah menjadi droplet yang besar;
dengan demikian mentega menjadi “basah”.
• Jumlah dan ukuran dari kristal lemak sangat bergantung pada suhu dan rekaman
suhunya.
• Kristal di luar globula lemak terus menerus membuat jaringan, dimana droplet air
(seringkali dengan kristal yang merekat pada permukaannya) dan kerusakan globula
lemak ikut serta.
• Sel udara selalu ada dalam mentega, kecuali dilakukan dalam ruang hampa (yang
memungkinkan penggunaan beberapa mesin secara berkelanjutan). Selain itu, mentega
mengandung hingga sekitar 4% (v/v) larut udara.
18.3 SIFAT
18.3.1 Struktur Mikro
18.3 SIFAT
18.3.1 Struktur Mikro

Elemen struktur (konvensional) mentega

Elemen struktur Perkiraan Proporsi mentega Dimensi (µm)
konsentrasi (ml-1) (%, v/v)

Globula lemaka 1010 5-30c 1-5

Kristal lemakb 1013 10-40c 0.01-2

Droplet air 1010 15 1-25c

Sel udara 106 ~2 >20
18.3 SIFAT
18.3.2 Konsistensi
• Mentega mudah dibentuk (elastis); dapat secara permanen berubah bentuk tanpa
kehilangan koherensi dan sifat padatnya. Konsistensi materialnya didefinisikan
sebagai ketahanan terhadap perubahan bentuk permanen.
• Mentega harus bisa dioles, tanpa terlalu pendek atau mudah hancur. Harus mudah
mengalami perubahan bentuk dalam mulut, tanpa terasa berminyak; yang pada
akhirnya lemak harus benar-benar meleleh pada suhu 35°C.
• Konsistensi mentega terutama ditentukan oleh sifat jaringan kristal lemak. Lemak
plastis terdiri dari jaringan kristal yang cukup homogen, terisi dengan minyak.
Kristal ukurannya kecil dan berbentuk platelet. Pada dasarnya, kristal bersatu oleh
gaya van der Waals, tetapi segera terikat lebih kuat satu sama lain karena sintering.
• Ketika tegangan kecil (σ) diberikan pada sampel lemak plastik, ditunjukkan adanya
perubahan bentuk elastis (reversibel): ketika tegangan dilepaskan, bentuk asli dari
sampel kembali.
• Untuk mentega, strain kritis yang terjadi sekitar 1%; untuk margarin, bahkan lebih
kecil, 0,2%. Perbedaan ini terlihat jelas ketika produk dioles: mentega lebih elastis.
Penjelasannya adalah dimungkinkan bahwa kristal lemak mentega relatif lebih tipis,
dan lebih mudah ditekuk, dibandingkan lemak margarin.
18.3 SIFAT
18.3.2 Konsistensi

Tindakan apa yang dapat diambil, dalam prakteknya, untuk mempengaruhi kekerasan
mentega? Variabel penting adalah:
1. Suhu
2. Komposisi lemak memiliki efek yang cukup besar
3. Metode pembuatan memiliki efek yang jelas
4. Kondisi penyimpanan memiliki pengaruh yang besar terhadap konsistensi
5. Pembuatan mentega menyebabkan penurunan kekerasannya yang kuat karena
struktur padat rusak.
18.3 SIFAT
18.3.2 Kekurangan Penyimpanan dingin
• Untuk menjaga mentega tetap awet dalam waktu lama, perlu disimpan dalam
penyimpanan dingin, yaitu dalam -20oC. Mentega dapat rusak karena
autooksidasi lemak, menyebabkan kerusakan rasa setelah 1 bulan - 2 tahun.

• Untuk menjaga kualitas dalam penyimpaan dingin tergantung pada metode

pembuatan. Variablenya terdiri dari :
1. Kontaminasi dengan tembaga harus dicegah
2. Pendinginan susu sebelum penggunaan dapat membatasi autooksidasi
3. Pemanasan susus menibulkan banyaknya migrasi tembaga dari plasma di
dalam globula lemak
4. Karena souring susu, sebagian besar 30-40% dengan penambahan tembaga
bergerak dalam globula lemak oleh karena itu oksidasi dipengaruhi dari
manisnya krim tersebut
5. Dengan mengacu pada migrasi yang disebutkan sebelumnya, penting untuk
menyesuaikan lemak isi krim dalam dosis tinggi karena dapat menyebabkan
kandungan tembaga dalam mentega.
6. Pemanasan krim mencegah migrasi tembaga selama souring
7. Dengan penambahan garam dapat mempercepat oksidasidasi.
8. Semakin rendah suhu penyimpanan, semakin lama masa simpannya.
18.4 Mentega dari Krim Manis

• Biasanya menjadi sebuah masalah untuk membuang sour-cream

buttermilk karena waktu simpannya yang singkat dan permintaan untuk
sour-cream buttermilk biasanya rendah. Selain itu, sour-cream buttermilk
tidak bisa dipasteurisasi. Sweet-cream buttermilk bisa diproses dengan
lebih mudah.
• NIZO (Ede, the Netherlands) mengembangkan metode lain untuk
memproduksi mentega ini. Sweet-cream butter grains dikerjakan bersama
dengan starter yang sangat aromatik dan starter permeate yang
terkonsentrasi, yaitu larutan asam laktat.
• Pertama kali dilakukan pengolahan, aromatic starter normal dimasukkan,
tanpa starter permeate-nya. Kelemahannya adalah aroma butter harus
dikembangkan setelah pembuatan butter dan pembentukan aroma
bergantung terlalu banyak pada kondisi lingkungan; sedikit sekali aroma
yang terbentuk jika butter langsung dipindahkan ke tempat penyimpanan
yang dingin, padahal di suhu ruang produksi aromanya bisa berlebihan jika
butter yang dimiliki tidak memiliki penyebaran kelembaban yang merata.
18.4 Mentega dari Krim Manis
18.4 Mentega dari Krim Manis

Prosesnya lebih rumit daripada pembuatan butter tradisional, tetapi tidak menjadi
masalah pada pabrik tersentralisasi yang besar. Bahkan, berikut adalah perbedaan yang
signifikan dibandingkan dengan pembuatan butter tradisional:
1. Sweet-cream buttermilk diperoleh (tujuan utama proses ini)
2. Lebih sedikit starter yang dibutuhkan.
3. Starter yang diinginkan sensitif terhadap bakteriofage (terutama starter I),
kontaminasi terhadap bakteriofage harus dicegah.
4. Konten padatan bukan lemak dari butter meningkat sedikit, sehingga yield ikut
meningkat.
5. Flavor aromatic dari butter yang dikultur lebih terasa.
6. Kandungan tembaga butter bisa jauh lebih rendah (lihat Subsection 18.3.3, item
4). Oleh karena itu, butter yang dihasilkan sangat stabil terhadap autoxidation
(oksidasi oleh butter sendiri).
7. Jumlah asam lemak bebas dalam butter bisa lebih rendah.
8. Pematangan cream pengasaman tidak perlu dipertimbangkan, jadi lebih bebas
mengatur suhu terbaik untuk mngontrol konsistensinya.
9. Sweet cream akan lebih mudah dipompa dan melalui heat exchanger.
 18.5 PRODUK TINGGI LEMAK
mencairkan mentega berguna untuk meningkatkan dan menjaga kualitas, setelah
dilakukannya pemanasan mentega, minyak mentega terbentuk secara terpisah. Sehingga
menjadikan mentega memperoleh hidup panjang atau tahan lama bila disimpan di dalam
rak

Saat ini, produk dibuat dengan kandungan lemak susu anhidrat. Di Negara India suhu
terlalu tinggi untuk pembuatan mentega, sehingga ghee terbuat dari susu kerbau.

Memisahkan lemak dapat dilakukan dengan cara dimodifikasi dan/atau fraksinasi. Tujuan
adalah mengubah menjadi kristalisasi lemak. Mengubah lemak dapat digunakan untuk
digabungkan dengan mentega, coklat, dalam produk bakeri, proses pemukulan yang
dilakukan secara terus menerus, menggabungkan keju , dalam susu bubuk instan, atau
hasil pencairan lemak.

Mentega berasal dari penggabungan lemak susu dan susu skim. Tujuannya untuk
meningkatkan kualitas krim atau untuk mendapatkan produk dengan sifat-sifat
lainnya.
 18.5 LEMAK SUSU ANHIDRAT
Kontaminasi yang diakibatkan oleh pembuatan kaleng sangat merugikan kualitas. Kadar
air tidak melebihi 0,1%, jika tetesan air dapat terbentuk pada suhu rendah. Jika kadar
air lebih tinggi (hingga 0,4%), produk ini biasanya dinamai 'minyak mentega.'

Ada banyak proses manufaktur. Sebagai kemungkinannya adalah mentega. Atau,

kemungkinan lain dapat dibuat krim tinggi lemak) dan mencapai tingkat infers
(pembalikan) di dalamnya

Jika krim lemak 82% melalui penukar panas saat sedang didinginkan permukaan
akan cukup tergores untuk terjadinya kristalisasi lemak, sehingga terbentuklah
mentega. Jika terbuat dari krim manis, jangka waktu mentega bisa tahan sangat
lama.
Dalam pembuatan lemak susu anhidrat, biasanya krim destabilisasi terjadi pada suhu
tinggi, dan minyak mentega memperoleh kandungan tetesan (titik kecil) plasma; yang
lebih atau kurang lengkap sehingga pemisahan menjadi dua lapisan

Selanjutnya, pemisahan harus berlangsung oleh decanting atau, dalam praktek

umum, dengan disentrifugasi; pemisahan secara khusus diperlukan.

Metode kerja yang lain didasarkan pada penguapan air dengan perlakuan panas
dari mentega atau krim lemak, atau dari produk setengah jadi. penguapan
dilakukan dalam tangki yang terbuka, yaitu, pada tekanan atmosfir, suhu menjadi
tinggi, hingga mencapai 120° C, dan produk yang diperoleh mirip dengan ghee.
Selanjutnya, cream atau mentega dapat dikeringkan dalam evaporator vakum atau
penyemprotan kering. padatan tanpa lemak yang tersisa akan menyebar dalam
lemak. Ini dapat dihilangkan oleh decanting, penyaringan, atau sentrifugasi.
• Secara tradisional, ghee terbuat dari krim susu kerbau. Susu ini
memiliki tetesaan/titik lemak yang cukup besar, yang tidak
menunjukkan aglutinasi dingin, tapi krim cukup cepat pada suhu
tinggi.
• Selama creaming, produk menjadi asam. Secara tradisional, krim
dipanaskan di atas api terbuka sampai semua air perebusan hilang;
padatan yang diendapkan dihilangkan oleh dekantasi.
• Dengan cara ini produk memperoleh rasa yang khas dan tekstur
yang lembut dan agak kasar,.
• Saat ini, ghee diproduksi oleh berbagai metode, bisa dari susu sapi
atau susu kerbau.
• Krim dapat diperoleh dengan pemisahan sentrifugal, mungkin
diikuti dengan penambahan starter dan fermentasi; mentega juga
dapat digunakan untuk pembuatan ghee.
• Pemanasan untuk menghilangkan air dapat dilakukan dengan
berbagai peralatan, dan padatan sering dihilangkan oleh filtrasi.
• Lemak susu yang dibuat oleh salah satu proses yang
disebutkan biasanya mengandung sekitar 0,4% air. Pada
pendinginan, tetesan terbentuk (masing-masing kelarutan
air dalam lemak susu adalah 0,1, 0,2 ,dan 0,4% pada 10, 40,
dan 90 ° C,), dan produk bisa rusak dengan cepat.
• Oleh karena itu, umumnya menerapkan pengeringan
dengan vakum, misalnya, pada 40 ° C dan 2 kPa (= 0,02
bar).
• Hal ini menyebabkan penurunan kadar air di bawah 0,1%.
Dan juga, kandungan oksigen berkurang secara signifikan.
• Produk yang dibuat dengan cara ini dapat disimpan untuk
beberapa tahun jika terbuat dari susu tanpa autoksidasi
baru, jika disimpan dalam isolasi dari udara dan cahaya,
dan dapat mencegah kontaminasi dari tembaga.
18.5.2 MODIFIKASI LEMAK SUSU
• Modifikasi yang paling banyak digunakan adalah
fraksinasi dengan cara kristalisasi. Pemadatan
lemak susu pada suhu tertentu untuk
membentuk kristal cukup besar, lemak secara
mekanis dapat dipisahkan menjadi padat dan cair.
 PRODUK TINGGI LEMAK

GAMBAR 18.17 Contoh fraksinasi lemak susu. (A) Jumlah lemak cair yang dipisahkan
sebagai fungsi dari temperatur pemadatan (kurva), dibandingkan dengan jumlah lemak
cair yang benar-benar ada dalam lemak (kurva b). (B) Persentase lemak padat sebagai
fungsi dari suhu leleh. Isi dari fraksi 'padat' (kurva d) dan 'cair' (kurva e), diperoleh
fraksinasi di C25, yang dibandingkan dengan lemak asli (kurva c).
 Tujuannya adalah untuk mendapatkan sedikit perbedaan perilaku atau kebiasaan
pencairan. Dalam hal lain komposisi juga diubah karena komponennya yang larut
dalam lemak, seperti karotenoid, vitamin, dan senyawa rasa, menjadi terkonsentrasi di
fraksi cair.

Keberhasilan dari fraksinasi tunggal kurang dari yang diharapkan. karena jaringan
kristal cukup kecil sehingga mudah mempertahankan lemak cair. Membentuk kristal
besar oleh pendinginan lemak sangat lambat. Hal ini dapat menyebabkan
pembentukan spherulites.

Fraksinasi jauh lebih baik dapat dicapai dengan kristalisasi lemak dari aseton,
tetapi metode ini mahal untuk digunakan; apalagi, penggunaan produk yang
diperoleh dalam makanan mungkin tidak diperbolehkan.
• langkah-langkah fraksinasi, dapat dikombinasikan dengan
optimalisasi metode pemisahan, dapat memberikan
banyak hasil yang lebih baik , meskipun membutuhkan
waktu lama (beberapa hari) fraksi lemak susu yang sering
digunakan dalam praktek, terutama untuk membuat
mentega olesan.
• Lemak susu juga dapat dimodifikasi secara kimia, tetapi
produk tidak bisa lagi disebut lemak susu. Hidrogenasi
(dengan menggunakan H2 dan katalis pada suhu tinggi)
mengurangi jumlah ikatan ganda dengan demikian
meningkatkan highmelting dalam proporsi lemak; proses
ini sering disebut pengerasan.
• Hal ini juga menyebabkan beberapa perubahan lainnya,
seperti perpindahan dari sisa ganda obligasi dan cis-trans
isomerisasi.
18.5.3 PENGGABUNGAN MENTEGA
• Lemak susu dan susu skim dapat digabungkan untuk menghasilkan
produk seperti mentega.
• untuk proses manufaktur yang digunakan dan struktur fisik dari
produk yang praktis identik dengan margarin. Perbedaannya ada
pada komposisi. Kerugiannya adalah ketika mentega digabungkan
akan lebih tegas daripada mentega alami dengan komposisi lemak
yang sama; tekstur juga sedikit berbeda.
• Sebagian besar disebabkan oleh produk yang tidak mengandung
tetesan lemak, sehingga semua kristal lemak dapat berpartisipasi
dalam jaringan dan struktur yang solid.
• Dengan demikian, ketegasan itu harus disesuaikan dengan
perlakuan metode yang berbeda, umumnya dengan komposisi
lemak.
• Dalam produksi margarin, lemak yang akan digunakan
memerlukan berbagai perlakuan, termasuk degumming,
penyulingan alkali, bleaching, penghilang bau, dan hidrogenasi
parsial.
• Terutama pengobatan fase berair yang berfungsi untuk
memberikan rasa yang baik dan untuk meningkatkan dan
menjaga kualitas (mencegah pembusukan oleh
mikroorganisme,lipase, dll).
• Biasanya, dalam produksi digabungkan mentega, hampir tidak
ada aditif yang digunakan, sedangkan margarin mungkin berisi
antioksidan dengan atau tanpa sinergis, pewarnaan ,
menambahkan vitamin A dan D, zat penyedap yang larut dalam
lemak,dan emulsifier.
• Sangat sulit ketika mencapai titik didih. Pengemulsi melambat
seperti pengumpulan. Selain itu, lesitin memberikan pengaruh
dalam aroma khas selama menggoreng.
18.5 PRODUK TINGGI LEMAK

Gambar 18.8 Contoh peralatan yang dapat digunakan untuk pembuatan mentega
atau margarin
• sangat menjengkelkan ketika mencapai titik didih. Emulsifier
menghambat perpaduan tersebut. Selanjutnya, lesitin memberikan
pengaruh untuk aroma khas pada saat menggoreng.
• Oleh karena itu, pada saat mentega digabungkan, bagian dari susu
skim sering digantikan oleh krim manis mentega susu; dengan cara
ini komposisi juga menjadi lebih ketat dengan mentega alami.
• Pendinginan biasanya dilakukan pada permukaan panas; jika tidak
perpindahan panas akan menjadi lambat, menyebabkan
pembentukan kristal menjadi terlalu besar karena Scraping dan
pengadukan.
• Yang berfungsi juga untuk menghancurkan struktur padat kristal
lemak. Struktur ini harus saat itu sudah terbentuk, yang berarti
bahwa sebagian kristalisasi sudah seharusnya terjadi.
• Hal ini dapat dilakukan dengan melalui melalui tabung kristalisasi (B
Unit) sebelum produksi.
 18.5.4 PRODUK MENTEGA RENDAH LEMAK
• Produk mentega rendah lemak telah lama eksis (dari awal
1940-an), tapi baru diterima kertika baru menyusul
kesuksesan margarin rendah lemak.
• beberapa orang menganggap lemak nabati lebih sehat
dibanding dengan mentega.
• Pembuatan mentega rendah lemak tidak dapat dilakukan
dengan caara berputar, karena pada tahap pembentukan
produk dengan sebuah sedimentasi hasilnya encer maka
dapat dikatakan gagal.
• Dalam produksi mentega, proses manufaktur sebanding
dengan yang digambarkan pada gambar 18.18 harus
diperhatikan dan yang cocok pengemulsi larut minyak.
• Mungkin akan membuat suatu masalah untuk membuat
kelembaban tetesan cukup kecil dan untuk mencegah dari
penggabungan dalam produk, terutama di suhu yang agak
lebih tinggi.
 18.5 PRODUK TINGGI LEMAK
• Sebuah teknik alternatif untuk pembuatan
mentega rendah lemak dengan cara
menggabungkan senyawa air yang cukup kental
(seperti, caseinate pasteurisasi solution) ke
mentega alami.
• Dalam kasus apapun, pengawet diperlukan, dan
hal ini tentu berlaku untuk menyebar dari jenis
o/w, pada dasarnya krim lemak yang telah
berubah menjadi sebuah olesan produk dengan
menggunakan penebalan dan gelling agen.
 19. SUSU PADAT
• Susu padat adalah susu yang kandungan
airnya kurang. Air dihilangkan dengan cara
proses penguapan. Perawatan dilakukan
dengan baik oleh sterilisasi, yang mengarah ke
produk susu yang menguap, atau dengan
menciptakan kondisi yang tidak
memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme. Umumnya ditambahkan
dengan sukrosa dalam jumlah besar tanpa
penambahan oksigen. Hasil produknya disebut
juga susu kental (manis).
• Susu dibungkus dalam kemasan kaleng. Isi
susu sering diencerkan dengan air sebelum
dikonsumsi yang menyerupai susu murni. Saat
ini, produk lebih sering digunakan, seperti
susu bubuk atau susu yang digabungkan.
Untuk produk susu padat, b bentuk-bentuk
penggunaan sudah dikembangkan,
pengolahan dan kemasan produk juga sudah
dimodifikasi. Sehingga konsumsi susu kental
manis telah menurun.
 19.1 SUSU KENTAL

• Susu kental adalah susu yang disterilkan, terkonsentrasi,

dan dihomogenisasi oleh susu. Produk bisa disimpan tanpa
pendinginan dan memiliki masa simpan atau hidup yang
panjang; sehingga benar-benar aman untuk digunakan.
Setelah proses pengenceran, rasa dan nilai gizi produk tidak
berbeda jauh dari susu segar. Masalah utamanya ada pada
stabilitas sterilisasi panas; semakin tinggi konsentrasi
susu,maka semakin rendah stabilitasnya. Dan itu adalah
alasan mengapa tidak bisa berkonsentrasi lebih dari sekitar
2,6 kali, yang sesuai dengan tingkat sekitar 22% padatan
non lemak dalam susu kental.
• Produk tersebut pada awalnya digunakan pada daerah
(tropis) di mana penggunaan susu hampir tidak atau tidak
tersedia.
 19.1.1 INDUSTRI

• Gambar 19.1 menguraikan proses pembuatan

penguapan susu di botol dan sterilisasi UHT. Beberapa
variasi yang mungkin. Beberapa langkah-langkah yang
dibahas secara detail ada dalam teks berikut.
• Pemanasan awal berfungsi untuk meningkatkan
stabilitas panas dari susu kental, menonaktifkan
enzim, dan membunuh mikroorganisme,
termasuk proporsi yang signifikan dari spora
bakteri.
• Suhu dan waktu berpengaruh pada pemanasan
hal ini dikarenakan atas dasar stablilitas panas.
• Sebelumnya, perlakuan panas yang panjang
(misalnya, 20 menit) pada suhu di bawah 100 ° C
sering diterapkan. Saat ini, perlakuan dengan UHT
sering digunakan.
• Hal ini dapat mengurangi jumlah spora dalam
susu, sehingga sterilisasi kurang intensif.
• Konsentrasi yang tinggi mengakibatkan hasil yang
lebih rendah dan stabilitas panas yang buruk.
• Berdasarkan parameter , baik ketersediaan susu mentah atau kental
harus disesuaikan; harus diketahui secara jelas kepadatan dan
kandungan dari susu mentah.
• Setelah pemusatan, proses pembuatan untuk sterilisasi di botol dan
UHT pada susu kental berbeda. Prosesnya sudah dibahas pada
bagian pertama.
• Homogenisasi berfungsi untuk mencegah creaming dan peleburan.
Seharusnya, tidak terlalu intensif karena keseimbangan panas
menjadi terlalu rendah.
• Stabilisasi. Untuk memastikan bahwa mengental, susu homogen
tidak mengental selama sterilisasi dan pada saat yang sama tidak
memperoleh viskositas yang diinginkan.
• serangkaian tes sterilisasi sering dilakukan pada susu kental yang
jumlahnya yang bervariasi dari menstabilkan garam ditambahkan
(sebagian besar, Na2HPO4). Tes semacam ini diperlukan karena
terjadi di antara batch susu.
 19.1 SUSU KENTAL

GAMBAR 19.1 Contoh proses sterilisasi di botol (kiri) dan sterilisasi UHT (kanan) pada susu
kental.
• Umumnya kemasan dalam bentuk kaleng. Kaleng dilapisi
dengan (lapisan pelindung dari polimer yang cocok)
untuk mencegah larutan besi dan timah dalam produk.
• Setelah mengisi, kaleng bisa ditutup oleh solder, namun
penyegelan lebih suka dilakukan secara mekanik.
• Sterilisasi di botol dapat diterapkan dalam batch (dalam
autoklaf) atau secara terus-menerus. Mesin yang
memiliki pusat pada perputaran (untuk
mempertahankan tekanan) dapat diterapkan untuk
kaleng dan sterilisasi hidrostatik untuk botol.
• Sterilisasi terutama ditujukan untuk membunuh dan
pengurangan semua spora bakteri, yaitu sebanyak 10-8
spora / ml - dan menonaktifkan plasmin.
• Sterilisasi UHT lebih efektif membunuh bakteri spora
daripada sterilisasi yang dilakukan di botol
• Pemanasan juga diperlukan untuk mencegah koagulasi
panas yang berlebihan dan fouling dari sterilisasi UHT
• homogenisasi berikutnya juga berfungsi untuk mengurangi
terbentuknya ukuran agregat protein. Aseptik homogenisasi harus
diterapkan.
• Susu bubuk skim yang akan digunakan harus mematuhi persyaratan
yang ketat. Bubuk harus dibuat dari susu skim yang dipanaskan
sehingga intens (misalnya, selama 1 menit pada suhu 130 ° C)
bahwa rekombinasi terkonsentrasi susu setelah homogenisasi pada
suhu yang cukup panas akan stabil.
• Kadang-kadang, hingga suhu 10% dari susu bubuk skim diganti oleh
bubuk manis krim buttermilk untuk meningkatkan rasa produk.
Tembaga dan peroksida dengan isi lemak susu anhidrat harus
rendah untuk menghindari terjadinya kerusakan rasa.
• Tinggi kalsium dalam air yang digunakan dapat menyebabkan
masalah dengan stabilitas panas. Ini merupakan proses pembuatan
susu kental. Lemak yang berbeda dari lemak susu yang digunakan.
19.1 SUSU KENTAL

Gambar 19.2 Contoh pembuatan susu kental

 19.1.2 SIFAT PRODUK

• Reaksi Maillard sangat penting untuk rasa dan

warna pada susu kental. Dengan ini
membuktikan bahwa susu dan waktu
pemanasan selama produksi menentukan
reaksi konsentrasi pada saat awal produksi.
• Reaksi – reaksi Maillard adalah hal yang
sangat penting untuk pembentukan rasa dan
warna susu evaporasi. Reaksi Maillard akan
terjadi selama penyimpanan, terutama pada
suhu tinggi. Pada akhirnya susu menghasilkan
rasa basi juga karena reaksi Maillard. Rasa
setelah waktu penyimpanan yang lama jauh
berbeda dengan rasa susu yang baru jadi
setelah pemanasan terus-menerus. Hal ini
karena reaksi kompleks yang terlibat dan
membawa reaksi produk yang berbeda pada
temperatur yang berbeda.
 SIFAT PRODUK
A. Kestabilan panas
Susu terkonsentrasi jauh lebih stabil selama sterilisasi
dari pada susu evaporasi, dan homogenisasi cukup
intensif diterapkan menurunkan stabilitas panas lanjut.
Selain itu, susu evaporated harus meningkatkan
viskositas selama sterilisasi. . Pada dasarnya, viskositas
meningkat oleh koagulasi. Sebuah proses optimalisasi
halus diperlukan, untuk memenuhi persyaratan ini.
susu harus dipanaskan sebelum penguapan agar
serum protein berubah sifatnya Jika tidak, susu
evaporated membentuk gel selama sterilisasi karena
konsentrasi tinggi dari serum protein.
Pengaruh beberapa variabel seperti suhu
homogenisasi berbeda dari yang di disterilkan
cream. Homogenisasi susu evaporated tidak
menyebabkan pembentukan cluster homogenisasi.

merangkum efek perkiraan beberapa variabel pada

panas stabilitas. Jelas, pemanasan UHT susu
evaporated setelah homogenisasi tidak mungkin.
Bahkan sterilisasi tradisional sulit jika susu memiliki
konsentrasi yang tinggi atau jika susu evaporated
adalah intens homogen. Ada beberapa faktor lain
mempengaruhi stabilitas panas. Hal ini dapat
ditingkatkan dengan menurunkan kandungan
kalsium susu sebelum penguapan dengan cara
pertukaran ion
B. Creaming
Creaming susu evaporasi dapat membentuk plug krim padat yang tidak
dapat didispersikan kembali. Hal ini mungkin karena menjembatani
gelembung-gelembung lemak yang berdekatan karena 'fusion' fragmen
dari misel kasein pada lapisan permukaann. Dengan demikian diperlukan
homogenisasi intensif. Lapisan permukaan baru terbentuk selama
ogenisasi dapat menjadi cukup tebal. Pemanasan hampir tidak
meninggalkan protein serum terlarut, dan penguapan dan langkah-
langkah sterilisasi meningkatkan diameter rata-rata dari misel kasein.
Terutama setelah homogenisasi pada tekanan tinggi dan suhu rendah,
lapisan mungkin cukup tebal untuk butiran kecil sehingga memiliki
kepadatan lebih tinggi dari plasma; akibatnya, mereka menetap daripada
krim. Akibatnya, kandungan lemak dari susu evaporasi baik di lapisan atas
dan bawah dari kaleng yang telah disimpan selama beberapa bulan sering
ditemukan lebih tinggi daripada di tengah. Sebuah viskositas lebih tinggi
dari susu evaporated sering melibatkan creaming lambat, tetapi hubungan
tidak langsung. Umumnya, viskositas tinggi ini disebabkan oleh
pendekatan koagulasi panas . The dihomogenisas gelembung-gelembung
lemak cenderung untuk berpartisipasi dalam koagulasi ini dan karenanya
membentuk cluster, yang akan krim dengan cepat. Bahkan, tindakan yang
melawan panas koagulasi, seperti penambahan jejak tembaga biasanya
menyebabkan creaming menurun, meskipun viskositas rendah yang
dihasilkan dari seperti penambahan.
• Dalam UHT-disterilkan susu evaporated, viskositas plasma relatif rendah
selama usia penebalan diabaikan, dan creaming cenderung jauh lebih
cepat. Oleh karena itu, κ-karagenan sering ditambahkan untuk
mengurangi tingkat creaming. Seperti telah disebutkan, homogenisasi
memiliki efek buruk pada stabilitas panas dan, akibatnya, tekanan
homogenisasi tidak bisa tinggi. Hal ini terutama gelembung-gelembung
lemak terbesar yang menunjukkan creaming, dan oleh karena itu
dianjurkan untuk bertujuan di memiliki lebar relatif (cs) dari ukuran globul
distribusi sekecil mungkin. Lebar sangat dipengaruhi oleh jenis
homogenizer digunakan. Dua tahap homogenisasi sering digunakan,
namun efeknya pada cs diabaikan (tidak adalah jenis homogenisasi
diperlukan untuk memecah cluster homogenisasi
karena ini adalah tidak terbentuk). Homogenisasi dua kali tidak
menyebabkan cs lebih rendah. Atau, jika perlu jadi, susu evaporated
ringan homogen dapat dipisahkan dengan sentrifugasi dan habis dari
gelembung-gelembung lemak terbesar. Krim yang diperoleh dapat
ditambahkan ke konsentrat dihomogenisasi. Susu UHT-menguap dapat
dihomogenisasi jauh lebih intens karena sterilisasi mendahului
homogenisasi tersebut. Homogenisasi intens juga diperlukan untuk
mencegah creaming berlebihan karena viskositas fase plasma jauh lebih
rendah dari pada susu evaporated konvensional
• Penambah kekentalan dan Gelatinasi
Ketika susu evaporated disimpan, viskositas
mungkin awalnya sedikit menurun. Kemudian
gmbar ke - 2 yang berubah dari tahap A ke
panggung B. Selanjutnya, viskositas cenderung
meningkat, dan itu menjadi sangat tergantung
pada laju geser, susu menampilkan tegangan
luluh, dan gel yang terbentuk perusahaan dengan
cepat. Mekanisme yang terlibat tidak cukup jelas.
Dalam kebanyakan kasus, gelasi tidak disebabkan
oleh enzim proteolitik, juga tidak Maillard reaksi
bertanggung jawab, meskipun gelasi paralel
kedua. Selain itu, gelasi tidak berhubungan
dengan koagulasi panas. Misalnya, tidak
tergantung secara signifikan pada pH, dan laju
meningkat daripada penurunan setelah
penurunan kandungan kalsium. Elektron
mikroskop mengungkapkan bahwa tonjolan
seperti benang muncul di misel kasein, yang
akhirnya membentuk sebuah jaringan.
• Susu Kental Manis
Susu kental manis adalah susu yang
dipekatkan dengan penguapan, yang sukrosa
ditambahkan untuk membentuk larutan gula
hampir jenuh, setelah itu kalengan.
Konsentrasi gula yang tinggi terutama
bertanggung jawab untuk menjaga kualitas
dari produk dan untuk kehidupan rak yang
cukup panjang, bahkan setelah kalengnya
telah dibuka, meskipun kemudian akhirnya
akan menjadi berjamur.
Industri pembuatan susu kental manis
 Pemanasan
• Patogen dan organisme pembusuk potensial
harus dibunuh. Di antara enzim, susu lipase
terutama harus tidak aktif; bakteri lipase tidak
dilemahkan dan, jika ada, dapat menyebabkan
tengik parah Kerusakan yang disebabkan oleh
proteinase belum dilaporkan. Pemanasan
Intensitas jauh mempengaruhi viskositas dan juga
usia penebalan dan gelasi produk, sehingga
perlakuan panas yang sebenarnya harus
disesuaikan dengan ini properti. UHT pemanasan
pada sekitar 130 sampai 140 ° C umumnya
diterapkan.
 Homogenisasi
• creaming sering bukan masalah besar, dan karena
itu homogenisasi tidak selalu dilakukan. Saat ini,
bagaimanapun, manis susu kental dibuat kurang
kental (dan menunjukkan kurang penebalan) dari
sebelumnya. Kepadatan perbedaan antara
gelembung-gelembung lemak da
berkesinambungan fase besar, lebih dari 400
kg⋅m-3; untuk viskositas terus menerus fase 1
Pa⋅s, tingkat creaming akan menjadi sekitar 1%
dari lemak per hari.
 Gula
• ini hanya dapat ditambahkan ke susu asli. Jumlah
tersebu ditambahkan dapat disesuaikan dengan
mudah, dan gula yang dipasteurisasi bersama
dengan susu. Namun, prosedur ini menyebabkan
reaksi Maillard yang cukup luas selama
pemanasan dan penguapan, dan di atas semua,
penebalan usia lebih cepat. Atau, larutan gula
terkonsentrasi, yan harus cukup dipanaskan
untuk membunuh ragi osmophilic, ditambahkan
pada akhir penguapan langkah. Gula harus halus
dan sepi dari invert gula untuk mencegah reaksi
Maillard berlebihan.
 Konsentrasi
Hal ini biasanya dilakukan oleh penguapan. Sebuah jatuh-
film evaporator umumnya digunakan untuk menghilangkan
sebagian besar air dan sirkulasi evaporator untuk
menghapus sisanya. Suhu yang relatif tinggi (up 80 ° C)
sering diterapkan, yang berarti viskositas rendah di
evaporator tetapi viskositas awal yang lebih tinggi dari final
didinginkan produk. Rendah kadar air susu kental manis
yang menyiratkan viskositas tinggi dan titik didih.
Penguapan dalam peralatan terus beroperasi dengan
banyak efek, oleh karena itu, tidak mudah. Fouling,
sehingga, mudah terjadi. Ini sulit untuk secara akurat
menyesuaikan kadar air yang diinginkan, yang sebagian
besar dipantau dengan cara indeks bias.
 Pendinginan dan Pembibitan
Dalam langkah ini, pembentukan kristal
laktosa besar harus dihindari. Akibatnya,
laktosa benih ditambahkan. Sebelum itu, susu
kental harus didinginkan sampai suhu di mana
laktosa jenuh sehingga laktosa benih tidak
larut. Namun, Suhu tidak harus begitu rendah
sehingga nukleasi spontan dapat terjadi
sebelum kristal benih dicampur dalam.
Setelah pembenihan, pendinginan harus terus
mengkristal laktosa.
 Kemasan
• kemasan dalam kaleng adalah umum. Kaleng
yang kemudian ditutup dengan tutup dan
jahitan disegel. Kaleng dan tutup yang
pertama disterilkan, misalnya, oleh menyala.
Ruang kemasan disuplai dengan udara
dimurnikan melalui bakteri filter
 MENJAGA KUALITAS
• Pengujian Mikroba
Susu kental manis tidak steril. Ini berisi mikroba hidup dan spora. Aktivitas air rendah (sekitar 0,83)
atau, lebih tepatnya, kadar gula tinggi melaran pertumbuhan paling tetapi tidak semua
mikroorganisme. Kerusakan biasanya terjadi oleh ragi osmophilic, yang sebagian besar milik genus
Torulopsis. Ragi sering menyebabkan pembentukan gas (menggembung kaleng), buah yang rasa,
dan koagulasi protein. Koagulasi mungkin hasil dari produksi etanol. Akibatnya, produk menjadi
tidak dapat diterima. Ragi tidak mulai dengan mudah, terutama jika konsentrasi gula yang tinggi..
Beberapa micrococci dapat tumbuh dalam susu kental manis, meskipun perlahan-lahan, terutama
jika aktivitas air dan suhu yang tinggi. Agaknya, kehadiran oksigen diperlukan. Jika mereka terus
tumbuh, menggumpal akhirnya membentuk dan beberapa off-rasa berkembang. Beberapa cetakan,
terutama strain Aspergillus repens dan A. glaucus, bisa tumbuh selama oksigen hadir. Jika demikian,
benjolan berwarna cukup kuat terbentuk dan off-rasa berkembang. Satu spora dalam satu
gelembung udara dapat menyebabkan benjolan tersebut. Obat yang jelas untuk pembusukan
mikroba termasuk pembunuhan semua saprophytes dan spora jamur dalam susu dan gula. Spora
bakteri tidak dapat berkecambah dalam susu kental manis. Pertumbuhan mikroorganisme
berbahaya dalam susu yang tanaman harus ketat dihindari. Standar higienis yang memuaskan
karena itu harus dipertahankan, terutama di ruang kemasan. Mikroorganisme berbahaya tidak
dapat tumbuh selama berkonsentrasi, tapi mesin harus dibersihkan, segera setelah penguapan.
Spora jamur dapat dihilangkan dengan penyaringan udara. Mesin kemasan harus mengisi kaleng
yang sangat akurat dengan pengaman margin 1 g. Susu kental terlalu sedikit dalam kaleng berarti
bahwa lebih banyak udara yang tersisa, yang meningkatkan kemungkinan pertumbuhan jamur dan
micrococci. Jika kaleng yang terlalu penuh, susu bisa tumpah ke samping dan mendorong
pertumbuhan osmophilic ragi.
• Perubahan Kimia
Kental manis susu jauh lebih pekat
dibandingkan susu evaporated. Namun
demikian, hal ini tidak menebal nyata lebih
cepat dengan usia. Hal ini biasanya
diasumsikan bahwa menambahkan sukrosa
menghambat usia penebalan; gula atau
hexitols lainnya memiliki efek yang sama.
Sukrosa meningkatkan aktivitas Ca2 +. ini
adalah faktor-faktor utama yang
mempengaruhi usia penebalan:
Kekentalan dipengaruhi oleh :
• 1. Jenis susu: Variasi - sering musiman - terjadi antara batchsusu.
• 2. Pemanasan susu: Semakin intens perlakuan panas, semakin tinggi viskositas awal, dan cepa
gel bisa terbentuk. Oleh karena itu, UHT pemanassekarang umumnya diterapkan.
• 3. Tahap di mana gula ditambahkan: The kemudian dalam proses penguapan,emakin sedikit
penebalan usia.
• 4. Konsentrasi faktor: Semakin tinggi faktor konsentrasi, semakin penebalan usia. Itu
menjelaskan mengapa susu kental manis dari standar Inggris mengental lebih cepat dengan
usia dibandingkan dengan Amerikastandar
• 5. Menstabilkan garam: Pengaruh garam ditambahkan bervariasi dan tergantung pada,
misalnya, panggung di mana itu akan ditambahkan. Garam ditambahkan hingga, mengatakan,
0,2%. Menambahkan sejumlah kecil natrium tetrapolyphosphate (misalnya 0,03%) sebagian
besar penundaan penebalan jauh, sedangkan menambahkan lebih mungkin memiliki efek
sebaliknya.
• 6. Penyimpanan suhu: Umur penebalan jauh meningkat dengan penyimpanan suhu, Q10 ≈
3.4. Pada suhu tropis, gelasi pastiterjadi dalam waktu sekitar satu tahun.

Reaksi Maillard berlangsung yang juga tak terelakkan. Brown perubahan warna adalah kuat
karena suhu penyimpanan yang lebih tinggi, susu diuapkan ke yang lebih tinggikonsentrasi,
dan pemanasan lebih intens diterapkan. Reaksi Maillard tambahan terjadi jika sukrosa
ditambahkan mengandung gula invert.Autoksidasi lemak dapat terjadi karena produk
dikemas mengandung sedikitoksigen dan mungkin belum dipanaskan cukup untuk
antioksidan yang akan dibentuk.Jelas, kontaminasi tembaga harus ketat dihindari.
• Kristal Laktosa
Susu kental manis mengandung sekitar 38-45 g laktosa per 100
g air, menunjukkan kelarutan laktosa pada suh kamar menjadi
sekitar 20 g per 100 g air, tetapi dalam susu kental manis yang
kelarutan adalah sekitar setengah sebanyak karena adanya
sukrosa. Ini menyiratkan bahwa 75% dari laktosa cenderung
mengkristal, yang berarti sekitar 8 g per 100 g susu kental manis.
Karena viskositas tinggi, nukleasi akan lambat dan hanya
beberapa inti akan terbentuk per satuan volume susu,
menyebabkan besar kristal. Tanpa langkah-langkah khusus,
produk akan mendapatkan jumlah yang relatif tinggi kristal
besar. Meskipun kristal mungkin tidak begitu besar untuk
dirasakan sendiri-sendiri di mulut, mereka dapat cukup besar
untuk menimbulkan kesan nonsmooth. Untuk menghindari hal
ini, mereka harus lebih kecil dari sekitar 8 m panjang. Mencegah
kristalisasi tidak mungkin dan, sesuai, sejumlah besar kristal
harus diperoleh. Hasil yang memuaskan dapat dicapai dengan
menggunakan laktosa benih. Menambahkan 0,03% laktosa
benih mewakili 0,004 kali jumlah laktosa akan mengkristal.