1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Berbagai macam produk olahan telah banyak berkembang di Indonesia.
Selain enak, produk olahan tersebut harus memiliki nilai gizi yang tinggi dan
sehat. Salah satu bahan makanan yang dapat dijadikan sebagi produk olahan
pangan adalah susu.
Karena memiliki nilai nutrisi yang cukup tinggi, maka susu menjadi salah
satu bahan pangan yang mudah rusak. Sehingga perlu dilakukan proses
pengolahan agar dapat bertahan lebih lama. Selain itu pengolahan susu juga
dilakukan agar meningkatkan selera masyarakat dalam mengkonsumsi susu.
Produk olahan susu antara lain adalah susu pasteurisasi, yoghurt, keju, mentega,
dodol susu dll. Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang
dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat
menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun
protein intolerance. Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah
sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi
gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik
pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga
susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang
daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu,
maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan.
Burhanuddin (2008) menjelaskan bahwa tingkat kesukaan masyarakat
terhadap susu masih rendah. Ini merupakan kendala bagi produsen yang telah
memproduksi bahan olahannya berupa dodol susu. Meskipun susu tersebut telah
diolah menjadi produk olahan berupa dodol susu, tingkat kesukaan terhadap rasa
susu didalam dodol susu tidak menutup kemungkinan masyarakat suka pada dodol
susu. Hal ini juga dijelaskan oleh Sulastrianingsih (2009) yang menyatakan bahwa
dodol susu masih kalah bersaing dengan produk olahan dodol manis biasanya.
Dikarenakan masyarakat sudah biasa mengkonsumsi terhadap dodol manis. Salah
satunya yaitu seperti dodol garut yang sudah terkenal dan diproduksi pada
 2

masyarakat luas. Tetapi rendahnya tingkat kesukaan rasa susu ini mungkin hanya
pada beberapa masyarakat saja. Oleh karena itu, bagi masyarakat atau konsumen
yang tidak suka pada dodol susu dapat dilakukan yaitu pada proses
pembuatannnya, bahan yang digunakan dapat ditambahkan dengan selai buah
untuk menambah serta menutupi aroma susu pada dodol.

1.2. Tujuan penulisan

Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut.
a). Untuk mengetahui proses pembuatan dodol susu.
b). Untuk mengetahui fenomena atau karakteristik perubahan yang terjadi
pada bahan selama pengolahan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 3

2.1 Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka
protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di
dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein
susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya
akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
Susu rasanya sedikit manis bagi kebanyakan orang, baunya agak harum atau
bau khas susu. Jika kena udara mangalir atau dipanaskan kadang kadang baunya
hilang. Dibawah mikroskop susu terlihat seperti cairan yang mengandung butiran
butiran. Butiran butiran tersebut terdiri dari lemak. Besarnya butiran butiran
lemak susu berbeda beda mulai dari 0.1 22 mikron garis tengah.
Susu terdiri atas dua lapisan yang dapat dipisahkan yaitu kepala susu atau
krim dan skim. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim, terdapat dibagian
atas susu. Bagian krim ini akan kelihatan jika susu yang baru diperah dibiarkan
kira kira 20 30 menit, maka bagian krim tersebut akan mengapung pada
permukaannya. Tergantung dari jumlah dan lemak didalamnya, volume krim kira
kira antara 12 20 persen dari volume susu. Sebagian besar yang terkandung
didalam krim adalah lemak. Skim adalah bagian bawah krim, terutama terdiri dari
air dan protein.
Susu mengandung berbagai bahan disamping air. Oleh krena itu berat
jeinsnya lebih berat dari pada air. Berat jenis susu umumnya berkisar antara 1.027
1.035 pada suhu 15.50C. berat jenis ini dipengaruhi oleh beberapa factor
diantaranya jumlah kandungan bahan yang terdapat didalamnya.
Titik beku susu lebih rendah dari air. Air membeku pada suhu 0 0C,
sedangkan susu membeku pada suhu rendah sekitar 0.55 sampai 0.61 0C. Hal
ini disebabkan adanya bahan yang larut dalam susu, misalnya gula laktosa dan
mineral mineral. Lemak dan protein berpengaruh kecil terhadap titik beku susu.
Oleh kerena bahan yang larut seperti laktosa dan mineral tersebut kadarnya kecil,
 4

maka titik beku susu hampir konstan. Hal ini dapat menunjukkan kemungkinan
susu tersebut apakah susu tersebut ditambahkan air atau tidak. Menurut percobaan
penambahan satu persen air akan menaikkan titik beku kira kira 0,0055 0C. titik
didih susu sedikit lebih besar dari air, yaitu sebesar 100,170C.
Susu sebagian besar terdiri dari air, di samping itu juga zat zat lain seperti
lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Perbedaan komposisi rata rata
beberapa macam susu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Rata Rata Beberapa Macam Susu
Komposisi Satuan Macam Susu
Sapi Kerbau Kambing
Air % 88,3 73,8 85,9
Protein % 3,2 6,3 4,3
Lemak % 3,5 12,0 2,3
Karbohidrat % 4,3 7,1 6,6
Kalsium Mg/100g 143,0 216,0 98,0
Fosfor Mg/100g 60,0 101,0 78,0
Besi Mg/100g 1,7 0,2 2,7
Vitamin A SI 130,0 80,0 125,0
Vitamin B1 Mg/100g 0,30 0,04 0,06
Vitamin C Mg/100g 1,0 1,0 1,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)

2.2 Gula
Pada pembuatan dodol diperlukan dua macam gula, yaitu gula merah dan
gula pasir. Gula merah yang digunakan berasal dari gula aren atau gula kelapa
yang berwarna kuning kecoklatan, gula merah yang bersih tidak mengandung
kotoran yang akan merusak penampakan dodol yang dibuat. Sedangkan gula pasir
yang digunakan putih dan bersih, supaya dodol yang dihasilkan bersih dan manis.
Gula dalam pembuatan dodol berfungsi sebagai :

a). Pemberi rasa manis

Buah nanas yang masih mengkal atau setengah matang biasanya memiliki
rasa asam. Oleh karena buah nanas yang akan diolah menjadi dodol perlu
ditambahkan gula, sehingga dodol rasanya menjadi manis.
b). Zat pengawet
 5

Dalam pembuatan dodol, dapat berfungsi sebagai pengawet, hal ini

menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh. Dengan kadar gula yang
tinggi, maka aktifitas mikroba dapat terhamabat, sehingga gula dapat
mengikat tekanan osmosis pada larutan yang akan menyebabkan
plasmolisis merupakan peristiwa keluarnya air dari sel mikroba, hal ini
dikarenakan dinding sel mikroba bersifat permiabel, dan karena terjadinya
perbedaan tekanan antara cairan sela mikroba akan ditarik keluar oleh
larutan gula dan sebaliknya gula akan mengganti tempat cairan sel
mikroba yang mengakibatkan air yang dibutuhkan untuk tumbuhnya
mikroba tidak tersedia (sel mikroba menjadi kering) atau Aw (Water
activity) bahan akan menurun, dan selanjutnya aktifitas mikroba menjadi
terhambat dan bahkan mikrobanya sampi mati.

2.3 Tepung Beras Ketan

Tepung beras ketan (Oryza sativa Glutinsa) merupakan salah satu bahan
pendukung dalam pembuatan dodol, yaitu sebagai bahan pengisi atau bahan
pendukung dalam pembuatan dodol. Ada beberapa perbedaan antara beras biasa
dengan beras ketan dalam penempakannya. Beras biasa biasanya mempunyai
tekstur yang keras dan transparan, sedangkan beras ketan tekstur lebih rapuh,
warnanya putih dan butirnya besar (Grits, 1975 dalam indriafitri, 2000).
Jika ditinjau dari komponen penyusun pati, beras ketan memiliki kandungan
amilopektin relative lebih banyak daripada amilosa. Perbandingan kadar amilosa
dan amilopektin sangat menentukan sifat dan hasil pemasakan, seperti tekstur dan
sifat mengkilat. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lekat,
mengkilat dan tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam hingga beberapa
hari (Araulio, 1976, dalam indrafitri, 2000).
Tepung beras ketan merupakan bahan pengental yang peling efektif
dibandingkan dengan tepung maizena yang mempunyai kandungan amilopektin
tinggi. Tepung beras ketan, tepung beras ketan dan tepung maizena tidak
memperlihatkan kestabilan yang sama dalam fungsinya sebagai bahan pengental.
 6

2.4 Santan
Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air (O/W) yang berwarna
putih. Santan dapat diperoleh dengan cara memeras daging kelapa yang telah
diparut atau dihancurkan, dengan atau tanpa penambahan air. Perbedaan dalam
teknik pemerasan parut kelapa akan menyebabkan perbedaan rendemen ekstraksi
santan yang diperoleh.
Penggunaan santan dalam pembuatan dodol susu dimaksudkan untuk
memberikan rasa lezat dan gurih pada produk. Rasa gurih ini didukung oleh
kandungan lemak dalam santan yang cukup tinggi sekitar 34,30% selain lemak,
santan juga mengandung unsur gizi lain seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Gizi Santan Kelapa
Komponen Gizi Santan Murni + Air (1:1)
Protein 4,20 gram 2,00,gram
Lemak 34,30 gram 10,00 gram
Karbohidrat 5.60 gram 7,60gram
Air 54,90 gram 80,00gram
Ph 6.25
Sumber : Suhardiyono ( 1988 ) dalam indriafitri (2000)

2.5 Dodol susu

Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan makanan semi basah yang
pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan,
yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna
coklat muda sampai dengan coklat tua.
Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga
dapat disimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan
dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah
tangga. (Tarwiyah, Kemal. 2001). Menurut marwal (2006) agar rasa dodol susu ini
bisa bervariasi maka bisa ditambahkan dengan selai ataupun sari buah buahan
dalam tahap pembuatan dodol susu. Agar masyarakat lebih menyukai rasa susu
yang terdapat pada dodol. Karena adanya rasa yang bervariasi.
 7

Dodol susu dibuat seperti pada pembuatan dodol lainnya hanya

menggunakan bahan tambahan susu segar untuk menambah rasanya supaya lebih
enak. Disamping itu juga dapat digunakan untuk memanfaatkan kelebihan
produksi susu. Jadi dodol susu ini merupakan pemanfaatan susu segar yang
berlebihan produksinya, dari pada tidak diolah menjadi produk lain.
Masing-masing bahan mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, daya tahan dodol
dan kekenyalan. Tepung beras ketan (oriza sativa glutinous) yang digunakan
terkandung karbohidrat 80% (dalam bentuk amilosa 1% dan amilopektin 99%),
lemak 4%, protein 6,5% dan air 10%. Santan kelapa (cocos nucifera) berguna
untuk memberikan kekenyalan, rasa, serta aroma yang umumnya mengandung air
52%, protein 1%, lemak 27%, karbohidrat atau gula 1%. Gula aren atau gula tebu
dapat memberi aroma, rasa manis, dan berfungsi sebagai pengawet, selain itu juga
untuk memperbaiki tekstur. Kandungan gula dapat membuat lapisan keras pada
dodol. Penambahan glukosa dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras pada
dodol dan memperbaiki tekstur dodol. Terkadang asam benzoate ditambahkan
pada pembuatan dodol ini agar mikroba terhambat dan enzim dehydrogenase
terinaktifkan. Asam benzoate menghambat jenis mikroba jenis kapang dan kamir
pada pH 4 atau pH optimum < 5 (6,7). Penambahan kalium sorbet 0,2% b/b dapat
juga mencegah kerusakan dodol.
(https://www.scribd.com/document/29387755/Dodol-susu).

Pembuatan dodol susu bertujuan untuk :

1. Penganekaragaman pangan,
2. Meningkatkan nilai ekonomis,
3. Memperpanjang masa simpan,
4. Mempertahankan dan memperbaiki mutu gizi susu.
Dodol termasuk salah satu bahan pangan, maka keamanan dan keawetan
harus terjamin, dimana dodol tidak beracun, tidak mengandung bakteri dan logam
yang berbahaya, serta tidak mengandung jamur. Sebagai salah satu produk
industri pangan, dodol suus memiliki standar mutu yang ditetapkan oleh
 8

Departemen Perindustrian. Kriterian mutu dodol yang ditetapkan pemerintah

dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kriterian mutu dodol
No Komponen Persyaratan
1 Bau Normal
2 Rasa Normal
3 Kadar air Maks 30 (%b/b)
4 Kadar sukrosa Min 45 (%b/b)
5 Kadar protein Min 3 (%b/b)
6 Kadar lemak Min 7 (% b/b)
7 Kadar abu Maks 0,5 (%b/b)
8 Camaran mikroba Maks 5x100
Sumber: Standart Industri Indonesia, No. 1616-85. 1990
Dodol susu ini juga merupakan pangan khas daerah pengalengan yang telah
terkenal sejak lama. Studi lapangan terdahulu mendapakan bahwa permasalahan
yang dijumpai pada dodol susu hasil industri di Pangalengan adalah kandungan
air yang masih tinggi, yaitu berkisar 26,05%, sedangkan menurut SNI 01-2986-
1992 kadar air dodol maksimal adalah 20%. Tingginya kadar air ini berpengaruh
pada daya simpan produk yaitu tidak dapat bertahan lama.

Produsen dodol susu skala industri rumah tangga di Pangalengan pada umumnya
belum melakukan standarisasi pada:
1. Proses pemanasan selama pengolahan dodol susu,
2. Ukuran potongan dodol susu yang dihasilkan serta belum menerapkan
sanitasi lingkungan maupun pengemasan yang memadai.
Program ini bertujuan mengenalkan standar proses pemanasan pada
produksi dodol susu menggunakan suhu 80-850C secara terkontral, sehingga
dihasilkan produk dengan kadar air sesuai SNI 01-2986-1992, dengan ukuran
yang lebih seragam, penampakan produk dan kemasan yang menarik dan
mempunyai keamanan pangan yang lebih terjamin. Program voucher pada industri
pengolahan dodol susu skala rumah tangga Murni Asli ini dapat membantu
meningkatkan kualitas produk dodol susu yang dihasilkan, yaitu menurunkan
kadar air dari 30,61% menjadi 20,38%, meningkatkan nilai kesukaan konsumen
 9

yang meliputi aroma, rasa, tekstur, kekerasan dan kekenyaalan dengan tetap
mempertahankan warna produk. Sanitasi yang masih sangat rendah menghasilkan
dodol susu dengan kualitas mikrobiologi (TPC) 2,4 x 104 koloni/gram, yang
hanya mampu mempertahankan produk selama dua minggu disebabkan oleh
dominasi kapang. Proses produksi dodol susu dengan menerapkan sanitasi yang
baik mampu mempertahankan produk hingga lebih dari 8 minggu. Industri dodol
susu skala rumah tangga Murni Asli dengan menerapkan pemanasan terkontrol
pada suhu 80-850C sudah mampu meningkatkan kualitas kadar air dan nilai
kesukaan produk, serta perbaikan desain kemasan. Hal lain yang masih perlu
dibenahi adalah sanitasi dan cara pengemasan, promosi dan pemasaran produk.
(http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/7342)

BAB III
METODE PEMBUATAN
3.1 Proses pembuatan dodol susu
Berikut ini merupakan langkah-langkah proses pembuatan dodol
susu.
a). Proses Pengolahan
Proses pengolahan dodol susu terbagi atas pengadaan bahan,
persiapan bahan, pemasakan, pendinginan, pengirisan, pembungkusan,
dan pengepakan.
b). Pengadaan bahan baku
Bahan baku utama pada pembuatan dodol susu adalah susu segar
yang dapat diperoleh dari peternak atau agen-agen. Bahan lain yang
digunakan untuk pembuatan dodol susu adalah gula pasir, gula merah,
 10

tepung ketan, mentega, kelapa dan vanili. Beras ketan sebagai bahan
baku pembuatan dodol susu, mempunyai kandungan pati dengan
amilopektin yang lebih tinggi dari kandungan amilosa sehingga bila
dimasak sifatnya menjadi lengket dibandingkan beras biasa. Makin
tinggi kandungan amilopektinnya maka makin tinggi pula
kekenyalannya, kepulenannya dan kelengketannya. Kandungan pati ini
terutama mempengaruhi proses yang terlibat dalam pembuatan dodol
yaitu proses gelatinisasi.
Bahan baku yang lain adalah kelapa yang diambil santannya
dengan cara memarasnya. Daging buah kelapa segar yang tua
mengandung air kurang lebih 50% dan kandungan lemak 30 %. Karena
dalam pembuatan dodol susu ini air nya diuapkan maka yang paling
penting menentukan produk akhir terutama rasanya adalah minyak
kelapanya. Minyak ini berfungsi sebagai penghantar panas pada waktu
pemasakan, memperbaiki tekstur, cita rasa dan juga penampakannya.
Dodol susu menjadi lebih mengkilap dan juga semakin lembut.
Gula yang digunakan berfungsi untuk memberikan rasa manis, aroma,
sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Maksud
pencampuran gula pasir dan gula merah adalah untuk memperoleh
tekstur yang lengket, padat, dan kenyal namun tidak keras. Jenis gula
ternyata berpengaruh terhadap pembentukan kristal selama
penyimpanan. Pertumbuhun kristal pada dodol yang menggunakan gula
merah lebih lambat bila dibandingkan dengan menggunakan gula pasir.
Faktor yang mempengaruhi kecepatan pertumbuhan kristal ini adalah
kadar sakarosa dalam gula yaitu pada gula pasir, kadar sakarosanya
lebih besar bila dibandingkan dengan gula merah
c). Persiapan Bahan
Bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan dodol susu
dipersiapkan untuk memenuhi formula yang telah ditetapkan
menggunakan timbangan. Bahan yang telah disiapkan ini kemudian
dicampur dalam wajan yang besar untuk dilakukan pemanasan. Untuk
 11

gula merah sebelum dicampurkan harus dicairkan lebih dahulu

menggunakan air panas untuk memisahkan kotoran kotoran yang ada.
Setelah disaring cairan gula merah dicampurkan bersama-sama bahan
yang lain untuk pemrosesan lebih lanjut.
d). Pemanasan
Pemanasan dilakukan untuk melarutkan gula dan memekatkan
larutan. Pada waktu pemanasan ditambahkan juga mentega untuk
menghaluskan tekstur sebanyak 150 gram. Proses pemanasan ini
dilakukan sampai mendidih sambil diaduk-aduk kira-kira selama satu
jam sampai terbentuk adonan yang agak kenlal dan berwarna wklat.
Proses pemanasan ini dilakukan dalam wajan diruang pengolahan.
e). Pemasakan
Apabila adonan telah menjadi kental dan berwarna wklat maka
ditambahkan tepung ketan. Tepung ketan ini sebelumnya telah dicairkan
menggunakan air dengan perbandingan 1 : 1 atau sejumlah air yang
dapat melaiutkan sambil diaduk sehingga tidak terdapat gumpalan
tepung. Proses selanjutnya adalah pemasakan sampai diperoleh adonan
yang pekat, tidak lengket dan berwarna wklat tua yaitu selama tiga jam.
Pada proses pemasakan ini pengadukan harus terus dilakukan untuk
mencegah terjadinya kerak pada bagian bawah dari wajan.
f). Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan dalam loyang yang telah beralas
plastik serta telah diolesi mentega untuk memudahkan pada waktu
pelepasan dodol dari tempatnya. Pendinginan ini dilakukan sekitar 12
jam lamanya supaya dodol menjadi dingin dan keras sehingga mudah
dipotong.
g). Pengirisan
Proses pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau. Ukuran
dodo1 susu yang dipotong adalah (7x1.5) cm2. lrisan dodol disusun lagi
dalam loyang untuk memudahkan proses pembungkusan.
 12

3.2 Proses pengemasan dodol susu

Berikut ini merupakan tahap pengemasan dodol susu

a). Pembungkusan
Proses pembungkusan dodol susu dilakukan menggunakan plastik
transparan yang berukuran (9x4) cm2. Setelah dibungkus dodol
dibulatkan sehingga berbentuk membulat.
b). Pengepakan
Proses pengepakan dilakukan menggunakan dua macarn bahan
yaitu kotak kardus dan plastik tebal. Untuk pengepakan menggunakan
kardus dilakukan berdasarkan penimbangan yaitu setengah kilogram
untuk masing-masing kardus atau dengan berat yang diinginkan.
Sedang untuk lebih menghernat biaya pengepakan dapat menggunakan
plastik transparan tetapi yang agak tebal. Kedua proses pengepakan ini
kemudian diberi label.

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Susu merupakan salah satu makanan yang dapat dijadikan sebagi
produk olahan pangan yang enak dan mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Pembuatan dodol susu terbilang mudah dan menggunakan bahan-bahan
yang mudah di dapat. Dodol susu bisa ditambahkan dengan selai ataupun
sari buah buahan. Dengan penambahan selai, dodol buah susu terasa
aroma susu dan buah yang tercampur menjadi satu.
4.2 Saran
 13

Pembuatan dodol susu dengan aneka rasa diupayakan lebih

ditingkatkan lagi karena rasa buah pada pengolaha susu tidak hanya pada
susu parteurisasi atau susu UHT saja