I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung
zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,
mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi
juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme
untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat
susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu
menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir.
Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan
susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi
pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil
fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma
susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan
kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu
agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya
menjadi perhatian utama peternak.
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu
adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu
rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan
dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan
meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada
saat penyimpanan.
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka
ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah
pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan

1
mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan
berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan
semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan
merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar.
Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara
lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim,
susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses
homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.
Penyebaran produksi susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi masyarakat.
Telah tersedianya listrik hingga pelosok desa akan menopang penggunaan
pengolahan susu pasteurisasi. Teknologi pengolahan susu yang telah dikenal rakyat
seperti pengolahan dadih dan danke di Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan dapat
mempercepat dan merupakan cikal bakal diversifikasi penggunaan susu.
Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara home industry maupun secara
besar-besaran, dan sudah barang tentu untuk yang kedua ini diperlukan peralatan
yang serba praktis dan modern, agar diperoleh hasil yang maksimal. Tetapi untuk
keperluan keluarga kecil cukup dengan alat sederhana yang alatalatnya bisa diperoleh
disekeliling kita dengan harga murah, seperti diperlukannya es batu dan beberapa
kotak dari aluminium yang berfungsi sebagai tempatnya.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pengolahan susu kental manis?
2. Bagaimana ciri-ciri kerusakan pada susu kental manis dan penaganan pada
susu kental manis?

1.2 Tujuan
1. Memahami proses pengolahan susu kental manis.
2. Mengetahui ciri-ciri kerusakan dan penanganan susu kental manis.

2
 II. PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Susu Kental Manis

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu
segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya
dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat
ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu
segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental
manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak,
vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu (Wardana,
2012).
Badan Standardisasi Nasional menyatakan bahwa susu kental manis (SKM)
adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
denganmenghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil
rekonstitusisusu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa
lemak denganlemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan.Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu
kentalmanis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa (Nurila,
2013).
Badan Pengawas Obat dan Makanan mendefinisikan susu kental manis sebagai
produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh denganmenghilangkan sebagian
air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau
merupakan hasil rekonstitusi susu bubukk dengan penambahan gula, dengan atau
tampa penambahan bahan lain. Susu kental manis bukan produk steril, tetapi
pengawetannya tergantung pada kandungan guanya yang tinggi. Ketersediaan air
bebea yang rendah dan kandungan gula yang tinggi mencegah pertumbuhan
mikroorganisme. Higiene pabrik yang ketat harus dijaga sehingga bakteri osmofilik
tidak mengkontaminasi produk. Konsentrasi laktosa dalam susu kental manis di atas

3
titik jenuhnya akan menyebabkan terjadinya kristalisasi. Kristalisasi ini harus
dikontrol untuk menjamin bahwa Kristal yang terbentuk ukurannya sangat kecil. Jika
kristalisasi tidak dikontrol, maka akan menyebabkan tekstur produk menjadi kasar
atau dikenal dengan cacat produk (Nurila, 2013).

2.2. Bahan Pembuatan Susu Kental Manis

a. Bahan Baku
1. Susu Segar
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan (Nurila, 2013).
2. Gula (Sukrosa)
Gula mempunyai fungsi memberikan rasa manis, meningkatkan viskositas, dan
meningkatkan umur simpan dalam pembuatan susu kental manis. Gula mempunyai
sifat higroskopis, sehingga mampu menyerap kandungan air pada produk susu kental
manis. Sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu menghasilkan tekanan
osmosis yang tinggi, sehingga menyebabkan terjadinya dehidrasi pada sel
mikroorganisme. Sifat tersebut dapat menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi
pada produk susu kental manis (Nurila, 2013).
3. Skim Milk Powder
Skim milk powder atau susu bubuk skim yang digunakan dalam pembuatan susu
kental manis berasal dari susu skim yang dikeringkan dengan spray dryer. Susu skim
ini diperoleh melalui pemisahan skim dan krim dari susu segar dengan cream
separator. Tujuan penggunaan susu bubuk skim adalah untuk menambah total
padatan dalam produk susu kental manis. Skim milk powder digunakan sebagai
sumber protein susu dengan kadar air maksimal 1% dan kadar lemak kurang dari 15%
(Nurila, 2013).

4
 4. Air
Air merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai pencampur dan pelarut
bahan-bahan pada pembuatan susu kental manis. Air yang digunakan PT Frisian Flag
Indonesia dalam pembuatan susu kental manis berasal dari sumur dan Perusahaan Air
Minum (Nurila, 2013).
b. Bahan Penunjang
1. Anhydrous milk fat
Anhydrous milk fat diperoleh dengan cara memisahkan krim dan kelembaban
susu melalui vacuum drying dan menghasilkan 70%-80% lemak susu (Godam, 2012).
Anhydrous milk fat setidaknya mengandung 99,8% lemak susu dan tidak lebih dari
0,1% moisture. Buttermilk powder merupakan produk yang dihasilkan dari
pemisahan air dari buttermilk cair yang berasal dari churning mentega yang kemudian
dikeringkan menjadi bentuk powder. Buttermilk mengandung lemak susu yang tidak
kurang dari 4,5% dan kelembaban yang tidak lebih dari 5%. Buttermilk powder
umumnya digunakan dalam produk olahan susu seperti es krim dan roti (Nurila,
2013).
2. Palm oil
Palm oil merupakan minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang
berfungsi sebagai sumber lemak. PT Frisian Flag Indonesia menggunakan palm oil
dalam pembuatan susu kental manis cokelat untuk menambah kadar lemak produk
(Saragih, 2012). Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu dan konsentrasinya
berkisar antara 4,2%-5% dalam susu. Kandungan laktosa umumnya menjadi rendah
pada akhir laktasi dan susu yang berasal dari hewan yang terserang penyakit mastitis.
Laktosa adalah disakarida dan terdiri α-D-glukosa dan β-D molekul. Laktosa
merupakan gula pereduksi yang mengalami reaksi maillard dengan asam amino
dalam susu yang mengakibatkan terjadinya warna kecoklatan saat susu dipanaskan.
Laktosa mempunyai kelarutan dalam air hanya 17,8% pada temperatur 25 ⁰C (Nurila,
2013).

5
 3. Vitamin
Vitamin ditambahkan pada pembuatan susu kental manis dengan tujuan
memperbaiki nilai nutrisi produk. Vitamin yang digunakan dalam pembuatan susu
kental manis di PT Frisian Flag Indonesia antara lain vitamin A, D3 dan B1 (Nurila,
2013). Vitamin A dan D sebaiknya ditambahkan pada produk olahan susu karena
vitamin A dan D bersifat larut dalam lemak. Penambahan vitamin harus dilakukan
sangat hati-hati untuk memastikan pelanggan mendapatkan jumlah yang tepat dan
tidak ada terjadi overdosis (Partridge, 2008 dalam Nurila, 2013). Cocoa powder
berasal dari biji cocoa yang telah mengalami fermentasi, penyaringan dan proses
lainnya. Cocoa powder digunakan sebagai flavor dan berpengaruh terhadap kadar
total padatan terlarut pada pembuatan susu kental manis (Nurila, 2013).

2.3. Proses Pembuatan Susu Kental Manis

Pembuatan susu kental dimulai dengan pencampuran susu segar, susu bubuk,
gula, air dan bahan tambahan lainnya (Nurila, 2013). Bahan-bahan dicampurkan
sampai tercampur sempurna, kemudian dilakukan penyaringan. Tahap selanjutnya
adalah homogenisasi yang bertujuan untuk menghancurkan globula lemak, sehingga
memiliki ukuran yang kecil dan seragam. Tekanan homogenisasi yang tepat perlu
dioptimasi untuk menghasilkan dispersi lemak yang baik, tetapi juga cukup rendah
untuk mencegah terjadinya resiko koagulasi karena kerusakan stabilitas protein.
Pasteurisasi merupakan tahap setelah homogenisasi pada kisaran suhu 85-90 ⁰C.
Tahap selanjutnya adalah vacuum cooling yang bertujuan menguapkan air yang
terkandung dalam susu pada kondisi vacuum sehingga air dapat menguap pada suhu
rendah. Tujuan proses pada kondisi vacuum adalah agar nutrisi yang terkandung pada
produk susu dapat diminimalisir kerusakannya. Tahap selanjutnya adalah
penyimpanan dan pengemasan (Nurila, 2013).
Secara rinci pembuatan susu kental adalah sebagai berikut:
1. Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan
tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan ditambah

6
 krim maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahului dengan suhu
pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan pendahuluan
ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap
pengentalam selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan
organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan
susu selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan, ditambahkna gula sehingga
diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Gula
yang ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas
dari gula invert, karena hali ini akan membantu terjadinya pengentalan selama
penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai
pengawet, karena sebagian besar mikroba ragi – ragi kecuali osmofilik tak
dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%.
2. Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula
dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada
suhu 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi
jenuh dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan
jenuh dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati – hati, akan
terbentuk inti laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal
berukuran makro yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa
ini adalah “rasa seperti pasir” yang dianggap dapat mengurangi mutu susu
kental manis. Untuk menghindari hal ini harus diadakan pendinginan
sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan
demikian terbentuk kristal –kristal kecil. Hal ini dijalankan dengan
mendinginkan susu sampai suhu 30°C yang akan menghasilkan keadaan lewat
jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan pembibitan dengan menambahkan
laktosa yang berbentuk halus dengan jumlah 0,6 g/l susu kental. Kristalisasi
akan selesai selama waktu 3 jam. Kristal – kristal yang sangat halus terdapat
dalam susu kental yang bermutu tinggi biasanya berdiameter kira – kira 10

7
 mikron dan kristal–kristal ini begitu halus sehingga tidak dapat dirasakan oleh
lidah.
3. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan
dalam drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam
kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan
lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oeh kandungan gula
yang tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis
ragi osmofilik (Amalia, 2012).

2.4. Perubahan pada Proses Pembuatan Susu Kental Manis

1. Kadar Air (Ka)
Kadar air adalah kandungan air yang masih tersisa dalam bahan pangan setelah
mengalami proses penguapan. Pada umumnya kadar air bahan pangan cenderung
menurun pada kurun waktu tertentu seiring bertambahnya suhu perlakuan, karena
selama proses penguapan suhu yang lebih tinggi akan mempengaruhi kecepatan
evaporasi sehingga kandungan air bahan teruapkan lebih banyak (Nurila, 2013). Nilai
kadar air susu evaporasi yang dihasilkan akibat perlakuan suhu evaporasi bekisar
antara 55,35% - 64,89% bb dari kadar air bahan baku yang semula 88,52% - 89,34%.
Pada suhu 50oC dihasilkan Ka sebesar 67,81%, ini merupakan Ka tertinggi selama
perlakuan, Ka terendah diperoleh pada suhu 60oC. Kondisi demikian terjadi karena
adanya pertambahan suhu perlakuan, dengan pertambahan suhu maka kecepatan
evaporasi akan lebih cepat. Sehingga total padatan yang diperoleh bertambah
bobotnya.
2. Berat Jenis
Berat jenis adalah rasio dari densitas suatu bahan terhadap densitas standar
(aquades) pada suhu dan tekanan standar. Berat jenis susu sapi segar adalah antara
1,01 – 1,02 sedangkan pada susu yang telah dievaporasi berat jenis susu akan
meningkat. Pada suhu 60oC dan 50oC berat jenis susu evaporasi berturut-urut 1,09
dan 1,07. Besarnya pertambahan berat jenis bahan terjadi karena penambahan suhu

8
dari 50oC menjadi 60oC yang menyebabkan kandungan air pada bahan diuapkan dan
berubah menjadi kental atau berupa padatan yang akan meningkatkan densitas bahan
sehingga berat jenisnya bertambah.
3. Viskositas
Viskositas diartikan sebagai resistensi atau ketidakmauan suatu bahan untuk
mengalir yang disebabkan karena adanya gesekan atau perlawanan suatu bahan
terhadap deformasi atau perubahan bentuk apabila bahan tersebut dikenai gaya
tertentu. Viskositas secara umum dapat juga diartikan sebagai suatu tendensi untuk
melawan aliran cairan karena internal friction atau resistensi suatu bahan untuk
mengalami deformasi bila bahan tersebut dikenai suatu gaya. Viskositas atau
kekentalan merupakan suatu parameter penting pada proses evaporasi. Adanya
penurunan Ka dan peningkatan suhu mengakibatkan tingkat kekentalan susu
evaporasi semakin bertambah. Tingkat viskositas susu sapi segar biasanya sebesar 6,3
cP, kekentalan akan semakin meningkat setelah susu diuapkan yaitu sebesar 28,6 cP
pada 60oC dan 13,3 cP pada 50oC (Amalia, 2012).
4. Rendemen
Rendemen adalah besarnya prosentase bahan yang tertinggal. Rendemen akan
meningkat apabila perlakuan diterapkan pada suhu rendah, sebaliknya pada suhu
tinggi rendemen semakin berkurang. Hal ini karena semakin tinggi suhu penguapan
maka laju penguapan juga meningkat. Perlakuan pada suhu 60oC menghasilkan
rendemen sebesar 22,3% dan pada suhu 50oC rendemen yang dihasilkan meningkat
menjadi 36,91%.
5. Laju Penguapan
Laju penguapan merupakan jumlah air yang dapat diuapkan secara simultan
oleh mesin penguap vakum dalam satu satuan waktu. Penguapan terjadi pada titik
didih cairan. Apabila perbedaan suhu antara medium pemanas dengan cairan yang
dipanaskan kecil maka kecepatan pindah panas akan menurun sehingga waktu yang
dibutuhkan untuk mencapai titik didih cairan menjadi lebih lama yang menyebabkan
laju penguapan berlangsung lebih lama. Laju penguapan tertinggi diperoleh pada

9
perlakuan suhu 60oC karena semakin tinggi suhu maka laju penguapannya juga
semakin cepat (Nurila, 2013).

2.5. Kerusakan yang Terjadi Pada Susu

Selain memberikan efek yang positif, evaporasi juga menyebabkan beberapa
kerusakan pada bahan pangan, diantaranya :
1. Zat gizi yang terkandung dalam bahan menjadi rusak akibat proses pemanasan
dan reaksi kerusakan selama masa simpan.
 Kerusakan Karbohidrat : degradasi enzimatis, karamelisasi gula, dan
pencoklatan non enzimatis.
 Kerusakan Protein : degradasi enzimatis dan pencoklatan non
enzimatis.
 Kerusakan Lemak : hidrolisis lemak dan oksidasi lemak.
 Kerusakan Vitamin : degradasi vitamin C, oksidasi vitamin C, dan
karotenoid.
2. Bahan menjadi kehilangan komponen volatil akibat proses dengan suhu tinggi.
3. Kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.
4. Kombinasi dengan metode pengawetan lain dapat meminimalkan kerusakan
finished produk evaporasi (Godam, 2012).

2.6. Faktor - Faktor yang Memengaruhi Pembuatan Susu Kental Manis

1. Konsentrasi
Jika konsentrat meningkat, larutan akan bersifat individual. Densitas dan
viskositasnya meningkat bersamaan dengan kandungan zat padatnya, hingga larutan
menjadi jenuh, atau jika tidak menjadi terlalu lamban sehingga tidak dapat melakukan
perpindahan kalor secara memadai. Jika zat cair jenuh di panaskan terus menerus
maka akan terjadi pembentukan kristal, dan kristal-kristal ini harus dipisahkan karena
dapat menyebabkan tabung evaporator tersumbat. Titik didih pun semakin bertambah

10
jika kandungan zat padat bertambah, sehingga suhu didih larutan jenuh mungkin jauh
lebih tinggi dari titik didih air pada tekanan yang sama (Saragih, 2012).
2. Pembentukan busa
Beberapa bahan tertentu, terutama zat organik, membusa pada waktu di uapkan.
Busa yang stabil akan ikut keluar evaporator bersama uap, dan menyebabkan
banyaknya bahan yang terbawa ikut. Dalam hal ekstrim, keseluruhan massa zat cair
itu mungkin meluap ke dalam saluran uap keluar dan terbuang (Saragih, 2012).
3. Kepekaan terhadap suhu
Beberapa bahan kimia farmasi,dan bahan makanan dapat rusak bila di panaskan
pada suhu sedang, selama waktu singkat saja. Dalam mengkonsentrasikan bahan-
bahan seperti itu diperlukan teknis khusus untuk mengurangi suhu zat cair dan
menurunkan waaktu pemanasan (Saragih, 2012).
4. Kerak
Beberapa larutan tertentu menyebabkan pembentukan kerak pada permukaan
pemanasan. Hal ini menyebabkan koefisien menyeluruh makin lama makin berkurang
sampai akhirnya kita terpaksa menghentikan operasi evaporator itu untuk
membersihkannya. Bila kerak itu keras dan tidak dapat larut, maka perlu waktu yang
lama dan biaya yang mahal untuk membersihkannya (Saragih, 2012).
5. Bahan konstruksi
Kita perlu menentukan bahan konstruksi dari evaporator, bila mungkin
evaporator di buat dari baja. Akan tetapi, banyak larutan yang merusak bahan-bahan
besi, atau menjadi terkontaminasi oleh bahan itu. Karena itu digunakan bahan
konstruksi khusus, seperti tembaga, nikel, bja tahan karat, aluminium, grafit tak
tembus, dan timbal. Tetapi bahan-bahan ini relatif mahal, oleh karena itu laju
perpindahan kalor harus cepat/ tinggi agar dapat menurunkan biaya pokok peralatan
(Saragih, 2012).

11
 III. PENUTUP

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu
segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya
dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat
ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu
segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi.
Bahan pembuatan susu kental manis dapat dibagi menjadi bahan baku dan
bahan penunjang. Bahan baku pembuatan susu kental manis adalah susu segar, gula,
skim milk powder, dan air. Bahan penunjang dalam pembuatan susu kental manis
adalah anhydrous milk fat, palm oil, dan vitamin.
Pembuatan susu kental dimulai dengan pencampuran susu segar, susu bubuk,
gula, air dan bahan tambahan lainnya. Bahan-bahan dicampurkan sampai tercampur
sempurna, kemudian dilakukan penyaringan. Tahap selanjutnya adalah homogenisasi
yang bertujuan untuk menghancurkan globula lemak, sehingga memiliki ukuran yang
kecil dan seragam. Tekanan homogenisasi yang tepat perlu dioptimasi untuk
menghasilkan dispersi lemak yang baik, tetapi juga cukup rendah untuk mencegah
terjadinya resiko koagulasi karena kerusakan stabilitas protein. Pasteurisasi
merupakan tahap setelah homogenisasi pada kisaran suhu 85-90 ⁰C. Tahap
selanjutnya adalah vacuum cooling yang bertujuan menguapkan air yang terkandung
dalam susu pada kondisi vacuum sehingga air dapat menguap pada suhu rendah.
Tujuan proses pada kondisi vacuum adalah agar nutrisi yang terkandung pada produk
susu dapat diminimalisir kerusakannya. Tahap selanjutnya adalah penyimpanan dan
pengemasan.
Kerusakan yang kemungkinan terjadi pada susu kental manis adalah kerusakan
zat gizi, kehilangan komponen volatil, dan kerusakan akibat aktivitas
mikroorganisme. Penanganan yang dapat dilakukan terhadap hal tersebut diantaranya
adalah dengan menggunakan kombinasi dan metode pengawetan yang lain.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Amalia, G. 2012. Susu dan Turunannya. Tugas Akhir. Universitas Sumatera Utara.

Godam. 2012. Kandungan Gizi Nutrisi Susu Kental Manis. Komunitas Edukasi dan
Jaringan Usaha.

Nurila, C. S. 2013. Susu Kental Manis. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Saragih, F. 2012. Susu Kental Manis & Krimer Kental Manis. RD & Quality
Management. PT. Indolakto. Foodreview Indonesia. 7 (6).

Wardana, A. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi.

Surakarta.

13