LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI POLISAKARIDA

PERMEN COKLAT

Amelia Sagita/202010220311034 Devi Dwi Siskawardhani, S.TP., M.Sc

19 Oktober 2022 Dhina Lutfiana

PENDAHULUAN

Adanya perkembangan teknologi dan pengetahuan manusia mengenai pengolahan

pangan, ditemukanlah berbagai peralatan otomatis dan kontinyu yang dapat memproduksi
permen dalam jumlah besar dengan cepat, membuat produksi permen coklat dapat
dilakukan dalam jumlah besar dengan berbagai jenis. Dari coklat batangan yang bertekstur
halus atau fondant kemudian dapat dibuat menjadi coklat berlapis krim, fudge, coklat berisi
kacang-kacangan, buah-buahan, hard candy, karamel dan marshmallow.
Pembuatan permen meningkat dengan pesat dalam skala industri sejak gula pasir
dapat diproduksi dalam jumlah besar pada abad ke-18. Hal ini memungkinkan setiap orang
dapat menikmati permen, yang sebelumnya hanya dapat dinikmati oleh segelintir orang
sebagai makanan mewah. Hal ini karena harganya yang mahal sebab diproduksi secara
khusus dalam jumlah sedikit. Sekarang permen tersedia dimana-mana dengan harga yang
murah. Terobosan lain yang mendukung peningkatan produksi permen adalah
diperkenalkannya bahan pembuat permen yang lain yaitu coklat. Dengan dipelopori oleh
perusahaan Van Houten coklat batangan dapat dibuat dengan mencampur lemak coklat
(cocoa butter), bubuk coklat dan gula halus yang dibuat adonan kemudian dicetak.
Produk hasil olahan kakao memiliki sifat yang spesial dari pangan lainnya, bukanlah
karena rasa dan nutrisinya yang baik, tetapi lebih karena sifatnya yang tidak dimiliki oleh
pangan lain yaitu bersifat padat di suhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh sempurna
pada suhu tubuh (Lip & Anklam, 1998). Produk olahan sekunder yang paling mudah
diperoleh yaitu cokelat batang. Salah satu cara untuk memperbaiki mutu cokelat adalah
dengan cara tempering yaitu proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan,
pendinginan, dan pengadukan dengan kecepatan rendah. Lemak kakao didominasi oleh
trgiliserida yang terdiri atas asam stearat (34%), palmitat (27%) dan oleat (34%) yang
bersifat padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh 37oC dan memberikan tekstur
yang smooth saat dimulut. Tujuan praktikum pengolahan permen yaitu mahasiswa dapat
mengetahui perbedaan dan perubahan struktur gula yang dipanaskan pada suhu tertentu.
Selain itu, mahasiswa dapat membedakan karakteristik permen keras yang dihasilkan.
Manfaat dari praktikum ini, Mahasiswa mampu mengetahui bagaimana tahapan proses
pengolahan hasil perkebunan

DASAR TEORI

Permen
Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak bening
serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, sirup
glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu pemanis alami yang sering digunakan
dalam aplikasi produk pangan, seperti permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa
memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila
dikonsumsi dalam jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Darwin, 2013).
Didapat karakteristik hard candy yaitu memiliki rasa pahit, keras dan licin, berwarna hitam,
ada aroma gosong. Aroma gosong ini disebabkan pemasakan yang terlampau lama
sehingga terbentuk senyawa karbon yang menyebabkan warna hitam serta aroma gosong.
Rasa pahit juga merupakan indicator bahwa terbentuk senyawa karbon tersebut. Struktur
keras disebabkan pemasakan pada campuran yang sebagian besar merupakan gula sehingga
terjadi karamelisasi. Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan
kelebihan air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan permen
adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan banyaknya air yang diuapkan
untuk mendapatkan konsistensi produk yang diinginkan.
Coklat

Cokelat merupakan salah satu produk olahan hasil kakao yang banyak digemari
oleh masyarakat (Arif et al, 2017). Menurut Praseptiangga et al (2018), cokelat merupakan
suspense partikel-partikel seperi pasta kakao, susu bubuk, serta gula yang tersusun atas
lemak cokelat secara utuh dan terus menerus. Menurut Asriati et al (2018), berdasarkan
komposisi bahan penyusunya terdapat tiga jenis cokelat, yaitu dark chocolate, milk
chocolate, dan white chocolate. Perbedaan dari ketiga jenis cokelat tersebut terletak dari
penambahan susu pada produk tersebut, dimana dark chocolate merupakan jenis cokelat
yang tidak sama sekali menggunakan bahan susu dalam pembuatan produknya, sedangkan
milk chocolate menambahkan susu pada pembuatan produknya, white chocolate
berbahan baku susu dalam proses pembuatanya. Bahan baku yang digunakan, serta proses
yang dilakukan pada pembuatan cokelat akan berpengaruh terhadap kualitas mutu pada
cokelat salah satunya adalah dalam aspek fungsional atau kesehatan.

Cokelat memiliki kandungan polifenol yang baik bagi kesehatan. Menurut

(Moreira et al. 2018), kandungan polifenol pada cokelat memiliki sifat antioksidan yang
baik bagi tubuh. Manfaat antioksidan pada cokelat diantaranya dapat menurunkan resiko
penyakit jantung dan kanker. Besarnya antioksidan dapat kita lihat melalu aktivitas
antioksidan pada cokelat tersebut dalam hal menangkal radikal bebas yang dilakukan
dengan pengujian di laboratorium. Menurut Braga et al. (2018), proses conching pada
pembuatan cokelat atau produk olahan kakao akan mempengaruhi sifat fungsional
yang terdapat pada cokelat. Hal tersebut dikarenakan sifat antioksidan yang terdapat cokelat
mudah rusak terhadap suhu tinggi.
SNI Coklat

Standar mutu coklat olahan dalam bentuk balok, lempengan

No Kriteria Satuan Persyaratan

1 Keadaan (bau, rasa, dan warna) - Normal, akhir, Khas
kakao
2 Indeks bias Nd 40 - 1.456-1.459
3 Titik leleh awal °C, akhir °C C Awal 30 – 34
Akhir 31 – 35
4 Asam lemak bebas (sebagai asam % Maks 1,75
oleat)
5 Bilangan penyabunan Mg KOH/gr lemak 181 – 198
6 Bilangan Iod (wijs) gr/100 33 – 42
7 Bahan tak tersabunkan % Maks 0,35 maks
0,5, maks
8 Cemaran logam (Pb, Cu, Fe) - 0,4, maks 2,0
9 Arsen - Maks 0,5
10 Kandungan timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,5
11 Kandungan tembaga (Cu) Mg/kg Maks 0,4
12 Kandungan besi (Fe) Mg/kg Maks 2,0
13 Kandungan Arsen (As) Mg/kg Maks 0,5
Sumber : SNI 01-3749-1995

Dark Chocolate merupakan jenis unsweeted chocolate yang mempunyai sedikit rasa
pahit. Mengandung sedikitnya 75% masa coklat murni tanpa ada tambahan susu atau
mentega. Dark chocolate merupakan solusi pilihan yang baik jika menginginkan manfaat
coklat untuk kesehatan. Dark chocolate (coklat hitam) rasanya lebih pekat, warnanya lebih
gelap, dan lebih banyak kandungan komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Dark
chocolate merupakan coklat murni tanpa kandungan susu. Coklat ini mengandung 15%
coklat cair, bubuk coklat, dan minyak coklat (Sufi, 2000). Pada praktikum ini, kami
menggunakan coklat hitam compound dengan komposisi : Gula, Lemak Nabati, Kakao
Bubuk, Pengelmusi Lesitin Kedelai, Perisa Artifisial Vanila.

ALAT :
Kompor, panci, pengaduk, wadah, timbangan, sendok, pisau dan cetakan.

BAHAN :
Dark chocolate, minyak goreng, dan kacang,

PROSEDUR KERJA :

Timbang 200 gr coklat dan

diserut menggunakan pisau

Rebus air dan letakkan wadah yang

berisi coklat diatasnya (double boiling)

Diaduk dan ditambahkan

minyak secukupnya

Jika sudah meleleh, tuang di cetakan dan

tambahkan kacang sesuai selera.
HASIL DAN PEMBAHASAN :
Tabel 1. Hasil uji organoleptik pada permen gula kelompok 1
Nama Warna Kesukaan Rasa
Salma 1 4 3
Enrico 1 4 4
Chiesa 1 3 4
Maulydina 1 3 4
Jumlah 4 14 16
Rata-rata 1 3,5 4

Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan

karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut dalam air.
Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga
sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formulasi harus diatur secara tepat.
Konsentrasi yang terlalu tinggi menyebabkan terjadinya kristalisasi, dan jika terlalu rendah
(<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Ramadhan, 2012)
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 4 orang dengan memberikan
nilai menurut tingkat warna, kesukaan, dan rasa :
1. Krem/tidak suka/tidak manis
2. Kuning kecoklatan/agak suka/agak manis
3. Coklat muda/cukup suka/cukup manis
4. Coklat/suka/manis
5. Coklat tua/sangat suka/sangat manis
Berdasarkan tabel warna, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna
hard candy rata-rata krem. Artinya, secara fisik, hard candy yang telah dibuat berwarna
krem. Berdasarkan tabel kesukaan rata-rata didapatkan nilai 3,5 yang artinya sama
mengarah ke cukup suka & suka terhadap permen yang telah dibuat. Pada tabel rasa,
didapatkan rata-rata 4 yang artinya hard candy memiliki rasa yang manis.
Tabel. 2 Data Analisa Intensitas Warna Hard Candy
Intensitas Warna
No permen
L a B
1 Permen 1 41,4 1,0 -0,5
2 Permen 2 48,5 1,0 -0,3
3 Permen 3 37,6 0,8 0,7
Rata-rata 42,5 0,93 -0,03

Berdasarkan analisis intensitas warna pada hard candy didapatkan 3 macam permen
dan mendapatkan nilai rata-rata L sebesar 42,5 , nilai a sebesar 0,93, dan nilai B sebesar -
0,03.
Tabel 3. Hasil uji organoleptik pada permen coklat kelompok 2
Nama Warna Kesukaan Rasa
Caca 4 2 1
Lisma 4 4 2
Farach 4 4 4
Fadia 4 4 4
salma 5 5 4
Enrico 4 3 3
Chiesa 3 4 4
Maulydina 4 4 4
Jumlah 32 30 26
Rata-rata 4 3,75 3,25

Pembuatan permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yan paling dasar, yaitu
hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak, sedangkan
praline adalah jenis coklat yang ditambahkan pengisi dengan berbagai macam bahan
pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar (Moeljaningsih, 2011). Permen
coklat yang baik memilik karakteristik fisik seperti kenampakan yang mengkilap, tekstur
yang halus dan padat, stabil pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh, serta tidak
terbentuk fat blooming pada permukaan coklat selama penyimpanannya (Mutmainnah,
2012).
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 8 panelis, menunjukkan bahwa warna
mendapatkan nilai 4 yang artinya adalah coklat tua. Untuk uji kesukaan dari 8 panelis,
mendapatkan rata-rata 3 yang berarti suka dengan coklat. Sedangkan untuk uji rasa dari 8
panelis, mendapat rata-rata 3 yang artinya permen coklat rasanya manis.

Tabel 3. Data Analisis Intensitas Warna

Intensitas Warna
No coklat
L a B
1 Coklat 1 38,3 1,9 0,2
2 Coklat 2 37,5 1,4 0,0
3 Coklat 3 38,5 2,4 5,4
Rata-rata 38,1 1,9 1,86

Berdasarkan hasil uji intensitas warna pada coklat yang sudah melalui proses
pelelehan dan dicetak, didapatkan 3 macam coklat namun tidak ada perbedaan perlakuan,
hanya bentuk saja. Rata-rata nilai L yang didapat adalah 38,1. Untuk nilai a sebesar 1,9 dan
untuk nilai B sebesar 1,89.
Tabel 4. Hasil uji organoleptik pada permen coklat kelompok 3
Nama Warna Kesukaan Rasa
Chika 5 4 4
Amel 5 3 4
Adella 5 4 4
Alfian 5 3 4
Enrico 5 4 4
Chiesa 4 3 3
Maulydina 4 4 4
 Salma 5 4 4
Caca 5 5 3
Farach 5 5 3
Fadia 5 3 4
Lisma 4 4 3
Jumlah 57 46 44
Rata-rata 4,75 3,83 3,66

Pembuatan permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yan paling dasar, yaitu
hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak, sedangkan
praline adalah jenis coklat yang ditambahkan pengisi dengan berbagai macam bahan
pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar (Moeljaningsih, 2011). Permen
coklat yang baik memilik karakteristik fisik seperti kenampakan yang mengkilap, tekstur
yang halus dan padat, stabil pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh, serta tidak
terbentuk fat blooming pada permukaan coklat selama penyimpanannya (Mutmainnah,
2012).
Tidak jauh berbeda dengan hasil uji organoleptik dari kelompok 2, Berdasarkan
hasil uji organoleptik kelompok 3 dari 12 panelis, menunjukkan bahwa warna mendapatkan
nilai 4 yang artinya adalah coklat tua. Untuk uji kesukaan dari 12 panelis, mendapatkan
rata-rata 3 yang berarti suka dengan coklat. Sedangkan untuk uji rasa dari 12 panelis,
mendapat rata-rata 3 yang artinya permen coklat rasanya manis.

Keterangan :
1 = Krem/Tidak Suka/Tidak Manis
2 = Coklat Muda/Agak Suka/Agak Manis
3 = Coklat/Cukup Suka/Cukup Manis
4 = Coklat Tua/Suka/Manis
5 = Hitam/Sangat Suka/Sangat Manis
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA

Arif, Marhana, Tamrin, and Syukri. 2017. “Pengaruh Penambahan Karagenan Dan Jahe
Terhadap Organoleptik Dan Sifat Fisikokimia Cokelat Batang.” J. Sains dan
Teknologi Pangan (JSTP) 2(2): 394–404.
Asriati, Dyah Wuri et al. 2018. “PENGARUH PENAMBAHAN POLIFENOL
TERHADAP KARAKTERISTIK MILK CHOCOLATE COUVERTURE DAN
ANALOG The Effect of Polyphenol
Addition to Milk Chocolate Couverture and Analog Characteristics.” : 83–96.
Braga, Soraia C.G.N. et al. 2018. “Study of Volatile Profile in Cocoa Nibs, Cocoa
Liquor and Chocolate on Production Process Using GC × GC-QMS.”
Microchemical Journal 141(2017):353–61.
https://doi.org/10.1016/j.microc.2018.05.042.
Darwin P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional: Sinar Ilmu.
Handayani, Euis. 2007. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi dan Karakteristisasi Fisik dan
pHnya. Skripsi. Departemen Fisika, FMIPA. IPB, Bogor.
Moreira, Igor Magalhães da Veiga et al. 2018. “Volatile Compounds and Protein Profiles
Analyses of Fermented Cocoa Beans and Chocolates from Different Hybrids
Cultivated in Brazil.” Food
Research International 109(2017): 196–203.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.012.
Praseptiangga, Danar, Yasmin Nabila, and Dimas Rahadian Aji Muhammad. 2018. “Kajian
Tingkat Penerimaan Panelis Pada Dark Chocolate Bar Dengan Penambahan
Bubuk Kayu Manis
(Cinnamomum Burmannii).” Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture 33(1):
78–88.
LAMPIRAN