LAPORAN

PENGOLAHANVELVA BUAH
(MELON DAN PEPAYA)

DOSEN PENGAPU :
MURSYID, S.Gz, M.Si

DISUSUN OLEH :
1. NURLAILA RAHMATIA (202031005)
2. LINDA SUTRAWANTI (202031006)
3. INDAH PERMATA SARI (202031007)
4. RAUDATUL JANNAH (202031008)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAAN
BAITURRAHIM JAMBI
TAHUN 2021/2022
DAFTAR ISI
JUDUL............................................................................................................................ 1

DAFTAR ISI................................................................................................................... 2

DAFTAR GAMBAR...................................................................................................... 3

I. PENDAHULUAN.............................................................................................. 3
Latar Belakang.................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian................................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................... 4

III. METODE............................................................................................................ 5

Alat...................................................................................................................... 1
Bahan ................................................................................................................. 2

IV. HASIL................................................................................................................. 6

V. PEMBAHASAN................................................................................................. 7

VI. KESIMPULAN................................................................................................... 8

DAFTAR PUSTAKA
I. PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Velva Fruit merupakan salah satu jenis makanan frozen dessert yang berbahan baku
buah-buahan dan dibekukan dengan alat pembekuan es krim yang memiliki kadar lemak
yang rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok dikonsumsi
kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulan
lain velva buah adalah kandungan vitaminnya karena berasal dari buah-buahan segar.
(Suprapta, 2003).
Velva merupakan campuran dari bubur buah yang telah diblender sebelumnya,
dengan penambahan gula dan pengental yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku
atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Buah yang digunakan
adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya,
durian, apel, melon dan lain-lain. Velva Fruit disajikan sebagai dessert dan camilan.
Velva adalah pilihan lain untuk menu yang disajikan saat acara pesta atau dijadikan
camilan sehat bagi anak-anak yang senang memakan buah.
Pada pembuatan velva kali ini buah yang dipilih adalah melon dan pepaya.
Pengolahan melon dan pepaya menjadi velva merupakan salah satu alternatif yang baik
sekaligus dapat meningkatkan nilai ekonomis melon dan pepaya. Untuk menghasilkan
produk velva yang memiliki tekstur halus diperlukan bahan penstabil adonan dengan
jenis dan konsentrasi yang sesuai dengan karakter buah. Fungsi utama bahan penstabil
adalah untuk mengikat air dalam campuran sehingga pembentukan kristal-kristal es yang
besar dapat dihindari, dan juga untuk mempertahankan body dan tekstur produk selama
penyimpanan. (Musaddad dan Hartuti, 2002).

TUJUAN PENELITIAN
Praktikum ini bertujuan unttuk mengetahui proses pembuatan dan bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan velva buah melon dan pepaya .
 II. TINJAUAN PUSTAKA
Velva adalah produk makanan beku yang menyerupai es krim dan biasa dijadikan
sebagai dessert, velva memiliki kandungan lemak yang lebih rendah bila dibandingkan
dengan es krim. Keunggul dari yaitu kandungan kasamnya yang tinggi serta harga yang
relatif lebih murah (Susilowati et al., 2013). Velva juga disebut dengan frozen dessert
yang terbuat dari puree buah atau sayuran. Produk ini terbuat dari campuran puree buah
atau sayur, sukrosa dan bahan penstabil yang kemudian dibekukan sehingga akan
diperoleh tekstur yang menyerupai dengan es krim (Ayu et al., 2017).
Komponen penyusun velva terdiri dari puree buah, sukrosa atau gula serta bahan
penstabil. Puree merupakan hancuran dari buah yang memiliki konsentrasi seperti bubur.
Biasanya puree dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang telah mengalami proses
sortasi terlebih dahulu yang kemudian dilakukan proses pengolahan hingga menjadi
bubur (Rini, 2012). Bahan penstabil dalam pembuatan velva berfungsi untuk
menghasilkan tekstur yang lembut, mengurangi pembentukan kristal es yang kasar,
menghasilkan produk velva yang seragam serta memberikan daya tahan yang baik dalam
proses pelelehan. Bahan penstabil yang biasa digunakan dalam produk velva yaitu
carboxy methyl celulose (CMC). gelatin, karagenan dan gum arab (Tantono et al., 2017).
Selain itu, bahan penstabil juga memiliki fungsi utama untuk mengikat air dalam
campuran sehingga pembentukan kristal es yang kasar dan besar akan dapat dihindari
serta untuk mempertahankan body dan tekstur produk velva selama penyimpanan (Maria
dan Zubaidah, 2014). Penambahan gula pada produk velva berfungsi sebagai pemanis
serta memperbaiki body dan tekstur. Gula ini dapat membantu mencegah pembentukan
kristal es yang besar selama proses pembekuan (Dewi, 2010).

III. METODE
 Waktu dan tempat
Praktikum pembuatan velva ini dilakukan pada hari selasa 28 Desember 2021 di
Laboratorium Pangan oleh mahasiswa semester 3 S1 Ilmu Gizi Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Baiturrahim Jambi.
 Bahan :
- Buah melon 600 gram
- Buah pepaya 600 gram
- Gula pasir 180 gram
- Garam 5 gram
- Agar-agar powder 6,5 gram
- Jeruk nipis 1 buah
- Air 300 ml

 Alat :
- Panci
- Sendok sayur
- Mesin penghalus (blander)
- Baskom
- Telenan
- Pisau
- Timbangan
- Saringan
- Cap plastik
 Prosedur Kerja
PENGOLAHAN VELVA BUAH MELON
600 gram melon

dikupas

Blander melon + 300 ml air

+ gula pasir 180 gram

+ agar-agarr powder 6,5 gram

+ garam 5 gram

+ air jeruk nipis

aduk hingga rata

Panaskan ± 30 menit api sedang

dinginkan

Mixer ± 15 menit

simpan di prizer hingga beku

Velva buah melon

PENGOLAHAN VELVA BUAH PEPAYA
600 gram Pepaya

dikupas

Blander pepaya + 300 ml air

+ gula pasir 180 gram

+ agar-agarr powder 6,5 gram

+ garam 5 gram

+ air jeruk nipis

aduk hingga rata

Panaskan ± 30 menit api sedang

dinginkan

Mixer ± 15 menit

simpan di prizer hingga beku

Velva buah pepaya

IV. HASIL

Tabel 1 :
Karakteristik Velva Buah
Produk Warna Aroma Rasa Tekstur Gambar

Membeku
Velva Kuning Khas Khas
dan
melon kehijauan melon melon
lembut

Membeku
Velva Khas Khas
Orange dan
pepaya pepaya pepaya
lembut

V. PEMBAHASAN
Velva fruit adalah produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang
dibekukan sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim. Pada
praktikum ini buah yang digunakan adalah melon, Melon merupakan nama buah sekaligus
tanaman yang menghasilkannya yang termasuk dalam suku labu-labuan atau Cucurbitaceae.
Buahnya biasanya dimakan segar sebagai buah meja atau diiris-iris sebagai campuran es buah.
Bagian yang dimakan adalah daging buah, memiliki vitamin A. Proses pembuatan velva fruit
umumnya dimulai dengan pengupasan dan di pencucian buah yang bertujuan untuk menghilangkan
kotoran, pemotongan, pencampuran selanjutnya proses pemasakan, tujuan pemasakan. Pada bahan
tambahan seperti gula berfungsi sebagai untuk mengawetkan juga memiliki fungsi sebagai pemberi
tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada umumnya, gula dipergunakan dengan salah satu
teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan dengan keasaman tinggi, pasteurisasi,
penyimpanan suhu rendah, dan lain-lain. Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan velva
yang terbentuk. Jeruk nipis juga berfungsi sebagai bahan pengawet alami untuk pembuatan velva.

Velva fruit menyerupai sherbet dan water ice. Perbedaan utama antara velve fruit dengan sherbet
dan water ice adalah konsistensi buah yang digunakan. Velve fruit menggunakan bubur
buah sedangkan sherbet dan water ice menggunakan sari buah. Keunggulan velva adalah kandungan
vitamin dan serat pangan yang tinggi serta kandungan lemak yang cukup rendah. Velva fruit juga
tidak menggunakan susu atau pun telur sehingga harganya relatif murah dan dapat dikonsumsi oleh
banyak orang, terutama vegetarian dan penderita lactose intolerance. Komponen penyusun body
velva fruit adalah polisakarida- polisakarida struktural. Dalam proses pembuatan velva
 sehingga kenampakan tidak seragam dan laju pelelehannya
cepat. penggunaan bahan penstabil dapat mengatasi kenampakan yang tidak seragam dan laju pelel
ehan yang cepat. Bahan penstabil berfungsi untuk menstabilkan sistem velva melon dengan dengan
cara mengikat air bebas sehingga mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan tekstur
yang halus dan kenampakan yang
seragam serta meningkatkan daya tahan terhadap pelelehan. Bahan penstabil umumnya berupa poli
sakarida seperti alginat, agar, karagenan, gum guar, gum kacang lokus, pektin dan terkadang gelatin .

Uji organoleptik
Rasa merupakan parameter yang penting dalam penerimaan suatu produk makanan. Rasa
merupakan kesan yang timbul dari suatu makanan yang dimakan. Rasa kesan, manis asin, pahit, dan
asam yang dapat diketahui atau dirasakan ketika makanan menyentuh lidah.

Aroma adalah parameter sensori yang mempengaruhi penerimaan bahan makanan. Pada hasil
pengamatan menunjukkan bahwa bahan karagenan tidak berbeda nyata  terhadap aroma velva
buah melon. Aroma dari velva buah melon tidak tercium karena buah melon tidak memiliki aroma
yang kuat. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan penambahan campuran serta
penggilingan/blender yang melakukan pengulangan.

Tekstur ini menunjukkan ada nya tidak berbeda nyata terhadap tekstur. Velva tanpa bahan penstabil
(kontrol) memiliki tekstur kurang baik karena kristal es yang dihasilkan terlalu banyak dan besar
sehingga velva mudah meleleh, tekstur lebih kasar ketika dimulut karena karagenan memiliki tekstur
bergerunjel saat dilarutkan dalam air tetapi dapat mengikat air lebih besar karena kekentalannya
jauh lebih tinggi.

VI. KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA

Maria D.N  2014. Ice Cream. AVI Publishing Company Inc. Wesport, Connecticut.

Nora, C., D., C. D. Müller., R. de Bona., G. S. Rios., P. F. Hertz., A. Jablonski., dan S.H Flôres.

(2014). Effect of processing on the stability of bioactive compounds from red guava

(Psidium cattleyanum Sabine) and guabiju (Myrcianthes pungens). Journal of Food

Composition and Analysis. Vol 1(6)