PEMBUATAN JELLY

Disusun Oleh :

Muthia Amira Kiasatina 1321920007

Anggota Kelompok II :

Firda Yulihana 1321920005

Karina Awitri Dewi 1321920006
Muthia Amira Kiasatina 1321920007

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

TANGERANG SELATAN

2022
 I. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara atau metode proses pembuatan jelly yang baik sehingga
diperoleh jelly yang bermutu baik.

II. DASAR TEORI

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena
itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat
diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan
lain seperti manisan, dodol, keripik, dan selai. Untuk pengawetan hasil produk pertanian,
banyak cara/macam pengawetan. Salah satunya dengan pembuatan jelly. Jelly merupakan
makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel,
berpenampilan jernih dengan tingkat kekenyalan tertentu. Jelly yang baik adalah bening
dan berwarna sesuai dengan warna aslinya.
Pembuatan jelly merupakan salah satu cara untuk mengurangi limbah buah yang
melimpah saat panen. Menghasilkan jelly bermutu baik dari buah yang melimpah saat
panen merupakan tantangan yang sangat penting, karena dapat mengurangi limbah buah
dan menghasilkan banyak keuntungan (Anggadiredja, 2009).
Menurut Koswara (2006), jelly merupakan makanan setengah padat yang dibuat
dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi
bahan mentahnya ialah 45% bagian buah dan 55% bagian gula. Pembuatan jelly tidak
menggunakan pulp tetapi sari buah. Jelly yang baik memiliki tekstur yang kenyal,
transparan, serta memiliki aroma dan rasa buah yang asli.
Pada prinsipnya semua jenis buah dapat digunakan untuk membuat jelly, terutama
buah yang mengandung pektin. Untuk menghasilkan pektin yang banyak, buah yang
digunakan sebaiknya matang fisiologis, namun untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan
rasa) digunakan buah yang sudah matang morfologis. Sebaiknya dalam pembuatan jelly
digunakan buah matang fisiologis dan matang morfologis dengan perbandingan yang sama
untuk menghasilkan komposisi pektin yang tepat dan cita rasa yang baik (Koswara, 2006).
Tahapan pembuatan jelly ada dua yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan jelly
atau pemasakan sari buah. Sari buah yang diperoleh sebaiknya diblansing selama 5 menit,
kemudian didiamkan selama satu jam sehingga semua kotoran mengendap dan diperoleh
sari buah yang bening. Dalam pembuatan jelly, sari buah dimasak dengan penambahan
gula hingga kental (Koswara, 2006).
Penentuan titik akhir pembuatan jelly dapat dilakukan dengan dua cara. Cara
pertama dilakukan dengan mencelupkan sebuah sendok kedalam sari buah, kemudian
diangkat. Bila masakan sari buah meleleh tidak lama, dan terpisah menjadi dua bagian,
hentikan pemasakan, artinya jelly telah terbentuk. Cara penentuan yang kedua adalah
dengan fork test atau uji menggunakan garpu, dimana sebuah garpu dicelupkan ke dalam
masakan sari buah kemudian diangkat. Bila garpu diselimuti masakan sari buah yang
kemudian jatuh meninggalkan beberapa bagian jelly pada sisi garpu maka jelly telah
terbentuk (Jelen, 1985).
Fungsi buah dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemberi warna dan aroma serta
mengandung pektin yang sangat dibutuhkan untuk membuat struktur gel yang baik dan
kokoh. Jika pektin dalam buah kurang untuk membentuk gel, maka perlu dilakukan
penambahan pektin atau gelling agent lainnya. Penambahan pektin harus dilakukan
sebelum sari buah mengalami pemanasan (Wono, 2008).
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk
memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari
bahan . Gula bersama dengan pektin menjadi faktor utama pembentukan jelly (Rukmana,
1997).
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya
yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul 𝐶12 𝐻22 𝑂11 . Senyawa ini
dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain
seperti hewan. Penambahan sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon.
Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula beet. Unit glukosa dan fruktosa
diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan orientasi alpha. Struktur ini mudah dikenali
karena mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa. Proses fermentasi
sukrosa melibatkan mikroorganisme yang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa
dengan melepaskan karbondioksida dan produk samping berupa senyawaan alkohol.
Penggunaan yeast ini dalam proses fermentasi diduga merupakan proses tertua dalam
 bioteknologi dan sering disebut dengan zymotechnology. Gula bersama dengan pektin
dalam pembuatan jelly akan meningkatkan kadar airnya, karena salah satu sigat gula yakni
dapat menarik air (Rukmana, 1997).
Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-
buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pektin. Pentingnya
senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel, khususnya pada pembuatan selai buah-
buahan. Penambahan asam, misalnya sari jeruk lemon dapat meningkatkan kemampuan
terbentuknya gel oleh pektin. Ini terutama berguna pada pembuatan selai buah-buahan dari
bahan yang kandungan pektinnya rendah, seperti strawberry. Dalam beberapa keadaan,
adanya pektin tidak dikehendaki pada sari buah dan anggur minuman pektin menyebabkan
kekeruhan yang tidak disukai. Penambahan pectin pada pembuatan jelly juga akan
menimbulkan bau busuk pada jelly, apabila dulakukan penyimpanan dalam waktu lama.
Pektin yang tidak diinginkan dapat dihilangkan dengan penambahan enzim pektolitik
(Rukmana,1997).

III. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan
Pisau tahan karat Nanas
Panci Gula pasir
Blender Pektin (bubuk nutrijel plain)
Kain saring Air matang
Kompor Natrium benzoat
Timbangan
Botol jem
IV. CARA KERJA

Timbang buah nanas, kupas, dan cuci bersih

Potong daging buah kecil-kecil, kemudian rebus dalam

air mendidih selama 2-3 menit

Hancurkan potongan daging buah dengan menggunakan

blender, tambahkan air sebanyak setengah berat daging
buah

Saring dengan menggunakan kain saring, ambil sari

buahnya. Diamkan dan biarkan sampai padatan yang ada
mengendap selama 1 jam, kemudian ambil bagian
jernihnya

Ke dalam sari buah tersebut ditambahkan gula pasir

dengan perbandingan 1:1 dengan aduk sampai larut

Panaskan campuran tersebut dalam wajan sampai

mencapai kadar padatan terlarut sekitar 65%

Tambahkan natrium benzoat sebanyak 0,1% dari berat

bahan (untuk kontrol tanpa penambahan natrium benzoat)

Masukkan panas-panas ke dalam botol jem yang telah

disterilkan (direbus 1 jam). Kemudian tutup dan biarkan
dingin di suhu ruang
V. DATA PENGAMATAN
Berat awal nanas = 452,5 gram
Berat sari buah nanas = 479,1 gram
Berat gula pasir = 239,5 gram
Berat pektin (bubuk nutrijel plain) = 5,1 gram
Berat akhir produk = 663,7 gram

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = × 100%
𝑏𝑒𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
663,7 𝑔𝑟𝑎𝑚
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = × 100% = 56,42%
1176,2 𝑔𝑟𝑎𝑚

Parameter Hasil
Tekstur Semi padat, kenyal
Warna Kuning muda
Aroma Khas nanas
Rasa Manis

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum teknologi proses kali ini dilakukan pembuatan jelly. Praktikum ini
bertujuan untuk mengetahui cara atau metode proses pembuatan jelly yang baik sehingga
diperoleh jelly yang bermutu baik. Jelly merupakan makanan setengah padat yang dibuat
dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi
bahan mentahnya ialah 45% bagian buah dan 55% bagian gula. Pembuatan jelly tidak
menggunakan pulp tetapi sari buah. Jelly yang baik memiliki tekstur yang kenyal,
transparan, serta memiliki aroma dan rasa buah yang asli.
Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan jelly. Buah
yang akan digunakan dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup tua.
Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu
matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh
jelly yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya digunakan campuran buah
setengah matang dan buah yang matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan
asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.
Nanas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan pektin 0,06-0,16 g/100
g bahan. Buah nenas memperoleh karakteristik produk pembentuk jam dan jelly karena
mengandung senyawa pektin. Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah dalam
jamlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum
matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah matang
banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan jam dan
jelly. Buah yang lewat matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan
menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat. Senyawa pektin berfungsi sebagai
bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel
dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%).
Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1%
telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik.
Proses pembuatan jelly dilakukan dengan cara menimbang buah nanas yang akan
diolah, kemudian dikupas dan dicuci bersih. Dari hasil penimbangan diperoleh bobot buah
nanas yang akan digunakan yaitu 452,5 gram. Selanjutnya daging buah dipotong kecil-
kecil dan direbus di dalam air mendidih selama 2-3 menit. Tujuan perebusan di dalam air
mendidih yaitu untuk menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna, tekstur, dan
pemicu rasa tidak enak. Daging buah kemudian dihancurkan di dalam blender dengan
menambahkan air sebanyak setengah berat daging buah. Kemudian disaring dengan
menggunakan kain saring dan diambil sari buahnya, didiamkan selama 1 jam sampai ada
padatan yang mengendap dan diambil bagian jernihnya. Ke dalam sari buah ditambahkan
gula pasir dengan perbandingan 1:1 dan diaduk hingga larut. Tujuan penambahan gula
dalam pembuatan jelly adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang
ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai
bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel
mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga
terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel.
Setelah itu larutan dipanaskan dalam wajan sampai mencapai kadar padatan terlarut
sekitar 65%. Setelah itu ditambahkan natrium benzoat 0,1% dari berat bahan. Penambahan
natrium benzoat berfungsi sebagai pengawet dan untuk menghindari terjadinya
pengkristalan gula. Selanjutnya dimasukkan panas-panas ke dalam botol jam yang telah
disterilkan (direbus selama 1 jam), kemudian ditutup dan dibiarkan dingin di udara dalam
suhu ruang.
Berat produk setelah dimasak yaitu 663,7 gram. Kenaikan berat yang sangat besar
dikarenakan saat proses pemasakan jelly ditambahkan dengan gula pasir dan pektin.
Rendemen pada jelly nanas sebesar 56,42%. Rendemen merupakan penyusutan kadar air
pada jelly nanas. Warna bahan baku jelly berwarna kuning dari nanas dan putih dari gula.
Organoleptik jam yang dihasilkan untuk tekstur pada jelly nanas kenyal. Kenampakan jelly
nanas kuning cerah dan tidak bersih masih terdapat mata dari buah nanas. Warna pada jam
nanas berwarna kuning cerah. Warna jelly nanas yang baik berwarna kuning cerah tidak
berwarna keruh. Aroma pada jam nanas beraroma lemah. Rasa pada jam nanas berasa
manis .
Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin
merupakan bahan pengental sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk gel yang
mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal. Hal ini menunjukan bahwa gula
dan pektin merupakan faktor utama pembentukan jelly. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Anonimb (2010) bahwa gula bersama dengan pektin menjadi faktor utama pembentukan
jelly. Pada pembuatan jelly nanas yang telah kami lakukan tekstur kenyal dan sedikit berair.
Hal itu dikarenakan proses pemasakan terlalu cepat sehingga testurnya berair. Selain itu,
disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan asam (pH) dan
pengaruh garam–garam mineral. Ketidakseimbangan ini dikarenakan kandungan asam
atau pembentuk gel atau keduanya sangat rendah, pemasakan yang terlalu singkat sehingga
tekstur kenyal belum tercapai dan penambahan air yang terlalu banyak sewaktu
penyaringan sari buah sehingga proporsi air terlalu banyak dibanding dengan bahan
pembentuk gel.
Warna pada jelly dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan pembuatan
jelly, apabila pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan
terjadi kerusakan warna pada jelly yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan
sangat berpengaruh terhadap kondisi warna jelly. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumantri
(2006), bahwa perebusan yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan
pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna. Apabila pemanasan jelly terlalu lama maka
warna jelly akan berubah menjadi keruh.
Aroma khas disebabkan buah yang dijadikan jelly sudah masak sehingga aromanya
bertahan. Hal ini menunjukan bahwa penambahan pektin mempengaruhi aroma dari jelly.
Berdasarkan pernyataaan Anonimc (2010) bahwa penambahan pektin pada pembuatan
jelly juga akan menimbulkan bau busuk pada jelly, apabila dilakukan penyimpanan dalam
waktu lama. Pada pembuatan jelly nanas yang telah kami lakukan aromanya lemah hal itu
dikarenakan nanas yang digunakan setengah matang. Apabila nanas yang digunakan
matang maka jelly yang dihasilkan beraroma kuat.
Rasa pada jelly nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, apabila buah
nanas yang digunakan matang maka jelly nanas yang dihasilkan berasa manis sedangkan
apabila buah nanas yang digunakan tidak matang maka rasa jelly yang dihasilkan berasa
masam. Selain tingkat kematangan buah penambahan gula juga berpengaruh terhadap rasa
jell nanas. Gula berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan
khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yang
ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam. Penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya
rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian
buahnya. Pada pembuatan jelly nanas yang telah kami lakukan karena buah yang
digunakan setengah matang maka gula yang digunakan lebih banyak sehingga rasa yang
dihasilkan manis.
Jam dibuat hampir identik dengan jelly. Perbedaan besar antara jam dan jelly adalah
bahwa potongan buah yang lebih besar tidak tegang saat membuat jelly, tetapi dibiarkan
dalam campuran. Ini biasanya memberi tekstur yang lebih tebal pada selai. Karena proses
memasak, selai memiliki lebih banyak buah di dalamnya daripada jelly dan memiliki rasa
buah yang sedikit lebih kuat. Jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat
dibuat dari campuran 45 bagaii berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jelly
adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jelly dibuat dari campuran 45
bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jam atau jelly adalah pektin, asam, dan
gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Jam atau jelly
 buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu
keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat jam
atau jelly adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda
busuk. Jam yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jelly,
sehingga pengolahan jelly lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah
yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan jam atau jelly karena masih
banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buah
pun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.

VII. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum pembuatan jelly kali ini, diperoleh kesimpulan sebagai
berikut.
1. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam.
2. Perebusan buah yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin,
serta kerusakan cita rasa dan warna.
3. Rasa pada jam buah dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, apabila buah yang
digunakan matang maka jam buah yang dihasilkan berasa manis sedangkan apabila
buah yang digunakan tidak matang maka rasa jam yang dihasilkan berasa hambar.
4. Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan
bahan pengental sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk gel yang
mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Dita. 2010. Pembuatan Jam dan Selai Nanas. Diambil dari http://abidanbita.multiply.com
tanggal 2 Juli 2022.
Gunawan, Ardantyo. 2012. Pengolahan dan Uji Hedonik Selai dan Jelly Nanas. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
Fachruddin,1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.
Koswara, Sutrisno.2006. Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. Diambil dari
htttp://www.ebook pangan.com tanggal 2 Juli 2022.
Rukmana,S. 1997. Kandungan dalam Buah. Jakarta:Gramedia.