LAPORAN PEMBUATAN SELAI

Nama : Rio Asysams Faisal

NIM : 492018006
Tanggal :
Kelompok : Pembuatan selai dengan menggunakan buah duwet
Anggota : Rio, Rasya, Pandu, Oka, Edy

A. PENDAHULUAN
1. Dasar Teori

Selai adalah salah satu jenis produk awetan buah yang dibuat dari 45 persen puree
buah (bubur buah), ditamabah 55 persen gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk
setengah padat dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Prinsip umum
pembuatan selai adalah pemanasan campuran pektin-air dalam puree buah, gula dan asam
sehingga diperoleh struktur gel tang transparan dan mudah dioleskan (Naufalin, 2015: 12).
Pektin adalah komponen yang diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada
produk selai. Pektin merupakan senyawa heteropolisakarida penyusun dinding sel tanaman
yang tersusun atas asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan 1,4 α-galaturonat
dan secara alami terdapat pada buah-buahan dalaam jumlah besar dengan kadar yang
berbeda-beda. Tergantung pada tingkat kematangannya semakin tinggi tingkat kematangan
buah, semakin rendah kandungan pektinnya (Naufalin, 2015: 12).
Kemampuan petin membentuk gel denan gula, asam, dan air sangat diperlukan
dalam pembuatan selai. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air
yang ada dan meniadakan kemantapan petin (Latifah, 2013: 102).
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah memberi rasa manis serta
untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula
berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut),
larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula
menyebaban dehidrasi sel miroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat siklus
perkembangbiakannya penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan petin
yang ada (Fahruddin, 1997: 14).
 Penambahan asam berfungsi untuk mengatur pH dan menghindari pengkristalan
gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuaatan selai berkisaran 3,10-3,46.
Penggunaan asam tida mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam
akan terjadi sinersis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang
bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Fahruddin, 1997: 14). Menurut rophiani
dalam Herianto (2015) pH rendah penting dalam pembentukan struktur gel pada selai.
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Baik
bagi bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufatur. Bersama-sama
dengan bau rasa dan tekstur, warna memegang peran penting dalam keterterimaan
makanan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam
makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (Deman, 1989: 238).
Tekstur selai dipengaruhi oleh pembentukan gel yang terjadi di dalam selai.
Kekerasan gel pada selai tergantung kepada konsentrasi gula, petin dan asam. Selain itu,
tekstur selai juga dipengaruhi oleh kadarr air pada selai. kadar air dapat mempengaruhi
penampakan dan tekstur suatu bahan pangan. Sehingga selai yang memiliki kadar air yang
lebih rendah cenderung memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan selai yang
memiliki kadar air lebih tinggi (Herdianto, 2015).

2. Tujuan
Melihat perbedaan hasil dengan menggunakan agar dan pektin.
B. METODE
1. Alat
- Pisau
- Talenan
- Baskom
- Piring
- Mangkuk
- Sendok
- Lemari es
- Teflon
- Pengaduk kayu
- Kompor gas
- Solet
- Timbangan digital
- Jar
2. Bahan
- Manga
- Duwet
- Terong belanda
- Agar
- Gula pasir
- Pektin selai
- Asam sitrat

3. Langkah Kerja
- Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
- Mengupas buah dan mengambil bagian daging buah.
- Menimbang buag sebanyak 250 gr dan mencuci hingga bersih.
- Menimbang gula pasir sebanyak 100 gr dan pektin 7 gr.
- Memblender buah hingga halus dan menuangkan ke dalam teflon.
- Setelah di blender, buah dipanaskan bersama asam sitrat 0,25 sdt dan memasukan
pektin sedikit demi sedikit sampai merata.
- Mengaduknya dengan keadaan api kecil
- Menambahkan gula pasir sedikit demi sedikit hingga terasa manis.
- Memperkirakan keasaam dan kemanisanya sama
- Mengaduk kembali hingga kental dan kandungan airnya hilang.
- Menunggu agak dingin dan memasukanya ke dalam jar.
- Menutup jar dan memasukanya ke dalam lemari es selama 24 jam.
C. HASIL
Bahan Konsentrasi Rasa Aroma Kekentalan Warna
pektin(%)
Mangga 2,8 Manis Bau buah Lebih kental Kuning
sedikit manga dari pekat
asam sebelumnya
Terong 3,2 Manis Bau buah Merah
belanda sedikit terong maroon
asam belanda
Duwet 2,8 Manis Bau buah Sangat kental Ungu
sedikit duwet
asam
D. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini melakukan pembuatan selai, pembuatan selai menggunakan
buah manga dan dua buah yang mungkin jarang di gunakan dalam pembuatan selai. Yaitu
buah duwet dan terong belanda dan hasil yang didapat juga berbeda beda, pada buah
mangga memiliki konsentrasi 2,8 % memiliki rasa manis dan sedikit asam selain itu pada
aroma masih tetap aroma buah mangga dan pada tekstur lebih kental berwarna kuning
pekat. Pada terong belanda memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dari buah mangga dan
buah duwet yaitu 3,2 % dan memiliki rasa manis sedikit asam selain itu tetap beraroma
terong belanda, kekentalanya pas dan memiliki warna merah maroon. Yang terakhir yaitu
buah duwet, buah yang sangat jarang digunakan sebagai bahan dasar selai, memiliki
konsentrasi 2,8 % memiliki rasa manis sedikit asam dan memiliki aroma buah duwet,
sangatt kental dan berwarna ungu.

Setiap selai memiliki kekentalan yang berbeda, dikarenakan setiap buah juga
memiliki kadar air yang berbeda. Semakin banyak kandungan air dalam sebuah buah maka
akan berpengaruh terhadap selai tersebut. Tekstur selai dipengaruhi oleh pembentukan gel
yang terjadi di dalam selai. Kekerasan gel pada selai tergantung kepada konsentrasi gula,
petin dan asam. Selain itu, tekstur selai juga dipengaruhi oleh kadarr air pada selai. kadar
air dapat mempengaruhi penampakan dan tekstur suatu bahan pangan. Sehingga selai yang
memiliki kadar air yang lebih rendah cenderung memiliki tekstur yang lebih keras
dibandingkan selai yang memiliki kadar air lebih tinggi.

Selain itu pektin juga sangat berpengaruh dalam kekentalan sebuah selai, pektin
adalah komponen yang diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai.
Pektin merupakan senyawa heteropolisakarida penyusun dinding sel tanaman yang
tersusun atas asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan 1,4 α-galaturonat dan
secara alami terdapat pada buah-buahan dalaam jumlah besar dengan kadar yang berbeda-
beda. Selain itu agar juga memiliki fungsi untuk mengentalkan selai karena memperangkap
air pada selai, setiap buah juga sudah memiliki pektin alami maka dari itu jumlah pektin
akan mempengaruhi kekentalan.
 E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, praktikan dapat membedakan fungsi
pektin dan fungsi agar dalam pembuatan selai. Selain itu praktikan juga mengetahui factor
apa saja yang menyebabkan suatu selai dapat terbentuk.

DAFTAR PUSTAKA

Deman, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB.

Fahruddin, Lisdiana. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.

Herianto, Ade. 2015. Studi Pemanfaatan Buah Pisang Mas (Musa Acuminata) dan Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Selai. Jom Faperta. Vol 2, No. 2.

Latifah, Rudi Nurismanto, dan Choirunissa Agniya. 2013. Pembuatan Selai Lembaran Terong
Belanda. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 2, No. 1.

Naufalin, Rifda., Friska Citra Agustia, dan Dian Muzdalifah. 2015. Pepaya Aneka Olahan Sehat.
Yogyakarta: Plantaxia.