LAPORAN PRATIKUM ANALISIS PANGAN

PROTEIN

RIO ASYSAM FAISAL

492018006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

2020
A. PENDAHULUAN
1. Latar belakang
Protein adalah senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan
hingga jutaan satuan(g/mol), komponen protein terdiri atas atom karbon, hydrogen,
oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor. Protein yang
tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Protein disebut juga
polypeptida karena beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan peptida.
Adapun protein yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin,
lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari
susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh
jumlah den jenis asam aminonya.
Uji kuantitatif protein dibedakan menjadi dua yaitu konvensional dan modern.
Maka untuk mengetahui metode kuantitatif dilakukan praktikum tentang protein.

2. Tujuan
B. DASAR TEORI
Protein merupakan komponene utama dalam semua sel hidup,baik tumbuhan
maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar
setelah air. Kira-kira lebih dari 50% berat kering sel terdiri atas protein. Protein adalah
senyawa organic kompleks yang terdiri atas unsure-unsur Karbon (50-55%), Hidrogen (±
7%), Oksigen (±13%), dan Nitrogen (±16%). Banyak pula protein yang mengandung
Belerang (S) dan Fosfor (P) dalam jumlah sedikit (1-2%). Ada beberapa protein lainnya
mengandung unsure logam seperti tembaga dan besi (De man 1997).
Fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur sel, misalnya
untuk pembentukan kulit, otot, rambut, membrane sel, jantung, hati, ginjal, dan beberapa
organ penting lainnya. Kemudian, terdapat pula protein yang mempunyai fungsi khusus,
yaitu protein yang aktif. Beberapa diantaranya enzim yang berperan sebagai biokatalisator,
hemoglobin sebagai pengangkut oksigen, hormone sebagai pengatur metabolisme tubuh
dan antibody untuk mempertahankan tubuh dari serangan penyakit. Kekurangan protein
dalam jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses metabolism di dalam tubuh
serta mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit (De man 1997).
Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan-
satuan asam-asam amino sebagai monomernya. Asam-asam amino terikat satu sama lain
melalui ikatan peptide, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang satu
dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang lain dengan melepaskan satu molekul
air. Peptide yang terbentuk atas dua asam amino disebut dipeptida. Sebaliknya peptide
yang terdiri atas tiga, empat, atau lebih asam amino, masing-masing disebut, tripeptida,
tetrapeptida, dan seterusnya (Devi 2010).
Analisi protein menggunakan uji kuantitatif digolongkan menjadi dua metode,
yaitu metode konsvesional yaitu meliputi metode Kjeldahl, metode titrasi formol.
Sedangkan metode modern yaitu meliputi uji metode lowry, metode spektrofotometri
visible, metode sprektrofotometri UV. Pada metode lowry yaitu menggunakan reagen
Folin-Ciocalteu yang dapat mendeteksi residu tirosin dalam protein karena kandungan
fenolik residu tersebut mampu mereduksi fostungstat dan fotomolibdat, yang merupakan
konstituen utama reagen Folin-Ciocalteu, menjadi tungsten dan molibdenum yang
berwarna biru. Sedangkan metode Kjeldahl merupakan metode sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan
menghasilkan amonium sulfat (Goretti & Purwanto, 2014)
Analisis protein menggunakan uji kuantitatif digolongkan menjadi dua metode,
yaitu metode konsvesional yaitu meliputi metode Kjeldahl, metode titrasi formol.
Sedangkan metode modern yaitu meliputi uji metode lowry, metode spektrofotometri
visible, metode sprektrofotometri UV. Pada metode lowry yaitu menggunakan reagen
Folin-Ciocalteu yang dapat mendeteksi residu tirosin dalam protein karena kandungan
fenolik residu tersebut mampu mereduksi fostungstat dan fotomolibdat, yang merupakan
konstituen utama reagen Folin-Ciocalteu, menjadi tungsten dan molibdenum yang
berwarna biru. Sedangkan metode Kjeldahl merupakan metode sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan
menghasilkan amonium sulfat (Goretti & Purwanto, 2014)
C. METODE
1. Alat dan Bahan

Alat: Bahan:

a. Labu kjehdahl a. Asam borat

b. Erlenmeyer b. HCL 0,2 N
c. Labu destilasi c. NaOH
d. Mortar dan alu d. Tablet katalis
e. Timbangan analitik e. Aquadest
f. Gelas beker f. Indikator tasiro
g. Corong g. H2SO4
h. Gelas ukur
i. Buret dan statif

2. Langkah Kerja
1. Menyiapkan semua bahan dan alat yang akan digunakan.
2. Menimbang sampel sebanyak 1 gr lalu memasukanya ke dalam tabung
kjehdahl, kemudian menambahkan 2 tablet katalis yang sudah digerus dan asam
sulfat sebanyak 12 ml, setelah itu divortex.
3. Melakukan proses digesti selama 40 menit dengan suhu 420℃.
4. Melakukan pendinginan selama beberapa menit.
5. Mendestilasi dengan asam borat 30 ml yang telah ditambah 10 tetes indikator
tasiro, lalu mentitrasi dengan HCL 0,2 N.
6. Mengamati perubahan warna dan volume akhir.
 D. HASIL

Warna
No Sampel %N % Protein
Sebelum Sesudah

1 Beras Hitam 2,79% 17,44%

Biru Biru

2 Beras Putih 1,12% 7%

Hijau Biru

3 Jagung 1,32% 8,25%

Hijau Biru

4 Beras Merah 1,76% 11%

Hijau Biru
Hasil perhitungan
 Beras hitam
𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿 ×𝑁 𝐻𝐶𝑙 ×14,007
%N= × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
10 × 0,2 ×14,007
= × 100% = 2,79%
1003,2

% Protein = % N × Faktor konversi (6,25)

= 2,79% × 6,25 = 17,44%
 Beras putih
𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿 ×𝑁 𝐻𝐶𝑙 ×14,007
%N= × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
4 × 0,2 ×14,007
= 1000,7
× 100% = 1,12%

% Protein = % N × Faktor konversi (6,25)

= 1,12% × 6,25 = 7%
 Jagung
𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿 ×𝑁 𝐻𝐶𝑙 ×14,007
%N= × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
4,7 ×0,2 ×14,007
= × 100% = 1,32 %
1000,6

% Protein = % N × Faktor konversi (6,25)

= 1,32 % × 6,25 = 8,25 %
 Beras merah
𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿 ×𝑁 𝐻𝐶𝑙 ×14,007
%N= × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
6,3 × 0,2 ×14,007
= × 100% = 1,76 %
1000,3

% Protein = % N × Faktor konversi (6,25)

= 1,76 % × 6,25 = 11 %