LAPORAN PRAKTIKUM

PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

EFEK TEKNIK PENGOLAHAN TERHADAP

PROPERTIS PRODUK

12 JULI 2019

RASYA PANDHU WIJAYA

492018017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

2019
A. PENDAHULUAN
1. Dasar Teori

Pie adalah camilan ukuran kecil dengan bentuk yang unik, bundar,berdiameter sekitar 7 cm
dengan macam isian di dalamnya, terdiri dari campuran gula halus, terigu, telur dan mentega.
Kue pie biasanya disajikan sebagai hidangan penutup. Kue pie ini sangat mudah dibuat dan
cocok disajikan sebagai jamuan tamu ataupun cemilan keluarga saat santai. Pie adalah jenis
adonan asin yang termasuk ke dalam kelompok short pastry. Isi pie dapat berupa buah, daging,
ikan, sayur, keju, coklat, kustar dan kacang. Pie yang berisi buah biasanya berupa cairan kental
yang dimaniskan mirip selai atau dipotong potong dadu lalu dipanggang bersamaan dengan kulit
pasteinya. (Mudjayanto, 2004)

Kue kering yang juga sering disebut cookies berasal dari kata koekie yang arti small cake.
Bahan dan cara pembuatan kue kering memang tidak jauh berbeda dengan cara membuat cake.
Meskipun begitu, di Indonesia sebutan cookies malah menjadi kue kering, karena rasanya yang
memang renyah dan kering. Kue kering tidak sama dengan biskuit. (Buckle, 1987)
Membuat kue kering sekilas tampaknya amat mudah. Semua bahan dicampur lalu dibentuk
dan dioven. Padahal prosesnya tak semudah itu. Ada beberapa hal yang perlu diketahui dan
lakukan agar kue kering tidak sekadar jadi, tetapi enak rasanya. Pemahaman bahan dan
karakternya akan membantu menciptakan kue kering yang lezat. Teknik pembuatan kue juga
akan banyak menolong saat menemukan kegagalan waktu membuat kue kering. (Desrosier,
1988)
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang
ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam
proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki
tesktur, memberikan warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies.
Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi
semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar
tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses
pembentukan warna. (Djaeni, 2004)
2. Tujuan
a) Mahasiswa mampu mengetahui karakteristik dari jenis teknik pengolahan.
b) Mahasiswa mampu memahami dan mengetahui sifat bahan terhadap jenis teknik
pengolahan.
c) Mahasiswa mampu menentukan teknik olahan yang paling sesuai berdasarkan sifat bahan
dan standar produk yang ingin dicapai.

B. METODE
1. Alat dan Bahan
Alat Bahan
a. Timbangan a, Tepung segitiga biru
b. Wadah b. Telur
c. Mixer c. Susu kental
d. Oven d. Vanili
e. Wadah untuk cetakkan e. Mentega dan air

2. Langkah kerja
1. Bagian Kulit
Memasukkan 75kg mentega, 200gram tepung, 4 butir kuning telur ke dalam
wadah dan di mixer hingga tercampur, padat dan dibentuk bulat - bulat. Lalu
di bentuk dalam wadah cerakkan yang dialasi dengan kertas minyak.
2. Isi
Masukkan 5 butir telur, 100gr SKM, 1 gelas air, 1sdt vanili, 1sdt maizena,
kedalam wadah dan di mixer tapi dimixer jangan sampai berbusa. Setelah itu
di saring gelas ukur
3. Kulit atau bahan setengah jadi
 Masukan 75kg mentega, 200gram tepung, 2 butir kuning telur ke dalam
wadah dan di mixer hingga tercampur, padat dan dibentuk bulat - bulat. Lalu
di bentuk dalam wadah cerakkan yang dialasi dengan kertas minyak
4. Bagian isi setengah jadi
Masukkan 3 butir telur, 50gr SKM, 1 gelas air, 1⁄2 sdt vanili, 1⁄2 sdt
maizena, kedalam wadah dan di mixer tapi dimixer jangan sampai berbusa.
Setelah itu di saring gelas ukur

C. HASIL
No. Jenis sampel Sensory

Rasa Aroma Tekstur Warna

1. 1A Untuk bagian Aroma SKM Agak keras Coklat matang

kulit tidak ada coklat sangat untuk bagian baik bagian kulit
rasa, kurang tercium kulitnya dan dan bagian isinya
manis. Untuk agak guri,
bagian isi untuk isinya
rasanya manis kurang padat
2. 1B kurang manis. Aroma SKM Tida begitu Coklat matang
coklat. keras untuk baik bagian kulit
bagian kulitnya dan bagian isinya.
dan kurang
guri, untuk
isinya kurang
lembut.
3. 2A Untuk rasa Aroma Baik kulit dan Warna bagian
kurang manis coklatnya isinya tidak kulitnya kuning
baik bagian kurang. begitu keras, dan isinya coklat
kulit dan juga untuk bagian mudah.
isinya. isinya tidak
begitu padat.

4. 2B kurang manis. Aroma Baik kulit dan Warna bagian

coklatnya isinya tidak kulitnya kuning
kurang begitu keras, kecoklatan dan
untuk bagian isinya coklat
isinya tidak matang
begitu padat

Keterangan: 1A full adonan dengan cara dipanggang.

1B setengah adonan dengan cara dipanggang.
2A full adonan dengan cara dikukus.
2B setengah adonan dengan cara dikukus.

Berikut ini gambar dari beberapa proses adonan

50 % Bahan dikukus

100 % Bahan dipanggang

50 % Bahan di panggang

100 % Bagan dikukus

D. PEMBAHASAN

Pada pratikum pengantar teknologi pangan ini kita akan membuat efek teknik
pengolahan terhadap propertis produk, dan pada pratikum ini kita membuat produk kue
berupa pie susu. Pie susu sendiri mirip roti pie tapi dalam ukuran kecil. Yang unik itu
adalah rasa susu yang terasa enak melumer di lidah. Awalnya pie susu tersedia dalam rasa
original atau vanila, tapi kebanyakan orang memodifikasi pie susu dalam berbagai rasa
yaitu coklat, strawberry, kacang, keju, dan masih banyak yang lainnya. Ketahanan pie
susu sendiri ini bisa mencapai semingggu suhu ruangan, saran penyimpanan silakan
simpan di lemari es agar lebih awet (pie tidak menggunakan pengawet makanan jadi suhu
sangat mempengaruhi juga).
Percobaan pratikum pembuatan susu ini kita menggunakan rasa coklat sebagai isi dari
pie susu itu sendiri dengan menggunakan susu kental coklat manis. Kemudian metode
yang digunakan pada pratikum kali ini yaitu metode kukus dan juga metode oven agar
mengetahui efek teknik terhadap propertis produk yang dibuat,
Pertama akan mendapatkan hasil yaitu jenis sampel yang full dipanggang memiliki
rasa pada bagian kulit tidak ada rasa dan tidak ada rasa manis tapi pada isiannya rasanya
manis, aromanya dominan susu kental manis, tekstur agak keras kemudian dibagian
kulitnya agak gurih dan isinya kurang padat, warnanya coklat matang baik dan dibagian
kulit isinya. Kedua setengah adonan dipanggang memiliki rasa yang kurang manis, aroma
masih susu kental manis, tekstur tidak begitu keras untuk bagian kulitnya kemudian
kurang gurih dan untuk isinya kurang lembut.
Ketiga full adonan dengan cara dikukus memiliki rasa yang kurang manis baik
dibagian kulit dan juga isinya, aromanya coklatnya kurang, baik kulit dan isinya tidak
begitu keras dan pada bagian isinya tidak begitu padat, warna bagian kulitnya kuning dan
isinya coklat muda. Keempat yaitu adonan setangah matang dikukus memiliki rasa
kurang manis, aromanya coklat kurang, tekstur baik kulit dan isinya tidak begitu keras
dan pada bagian isinya tidak begitu padat, warna pada bagian kulitnya kuning kecoklatan
dan isinya coklat matang. Dari keempat percobaan tersebut yang paling enak dan cocok
dalam pembuatan pie susu yaitu metode full dipanggang karena pada kulitnya dapat
matang secara menyeluruh dan pada bagian isinya pun sudah matang dan enak.
E. KESIMPULAN

Pada pratikum pengantar teknologi pangan tentang efek teknik pengolahan terhadap
propertis produk dapat disimpulkan bahwa kita dapatmampu mengetahui karakteristik dari
jenis teknik pengolahan, kemudian juga kita mampu memahami dan mengetahui sifat bahan
terhadap jenis teknik pengolahan. Selain itu kita juga bisa menentukan teknik olahan yang
paling sesuai berdasarkan sifat bahan dan standar produk yang ingin dicapai

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, KA. 1987. Ilmu Pangan. UI Press : Jakarta

Desrosier, W. Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press : Jakarta

.
Djaeni, Achmad. 2004. Ilmu Gizi : Dian Rakyat Jakarta.

Mudjayanto, dkk. 2004. Membuat Aneka Roti. Jurnal J I T V Bab 4, halaman 121-153.
Penebar Swadaya : Bogor.