LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN DAGING
GALANTIN
Dosen Pengampu :
Fitriyono Ayustaningwarno STP., M.Si.
Ninik Rustanti STP., M.Si.


Disusun oleh:
Kelompok 8 Kloter A
1. Epy Yufara 22030113120065
2. Syifa Nala Fauziyah 22030113120067
3. Juli Septianggreini 22030113130069
4. Fitria Zahrotun Nisa 22030113140071

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan sumber protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan kalsium. Protein
daging tersusun atas asam amino esensial dan asam amino non esensial.
[1]

Menurut Food and Drug Administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal
dari temak mamalia yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya
terbatas pada bagian otot dan berserat. Istrilah daging umumnya dibedakan dari karkas.
Daging biasanya tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum
dipisahkan dati tulang. Menurut WHO/FAO tahun 1974 yang dimaksud dengan karkas
adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang
belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang
dipisahkan.
Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat bahan
padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu.
Lebih kurang 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Daging
mengandung 66 % air, 18,8 % protein, 14% lemak, 11 mg Ca, 170 mg P, 2,8 mg besi, 2,8 SI
vitamin A, 0,08 mg vitamin B.
[2]

Daging merupakan medium pertumbuhan mikroorganisme yang sangat baik sebab
mengandung nutrient dan vitamin yang diperlukan mikroorganisme. Daging mudah sekali
rusak, yaitu tekstur menjadi lunak, timbul bercak hitam dan juga bau busuk. Bakteri dan
khamir menyebabkan daging berlendir. Khamir perusak dagung adalah candida, Torulopsis,
Debaryomyces, dan Rhodotorula. Sedangkan, bakteri perusak daging adalah Acetinobacter,
Aeromonas, Alcaligenes, serta Pseudomonas (Frizier & Westhoff, 1998).
[3]

Selain kaya akan nutrisi, daging dapat pula diolah dengan mudah menjadi hidangan yang
menarik dan lezat, salah satu contohnya adalah daging yang diolah menjadi galantine.
Galantine adalah salah satu resep masakan yang terbuat dari campuran daging ayam dan roti
tawar. Resep masakan khas Kota Solo yang kreatif ini sangat cocok dihidangkan sebagai
menu makan siang maupun makan malam..
[4]

Galantin sering disebut dengan nama rolade daging. Hal ini dikarenakan bentuk dan
prinsip pembuatan seperti halnya ketika membuat rolade, hanya saja untuk galantin berbahan
dasar daging giling atau ayam giling, roti tawar dan bahan lain. Tentu akan menjadi daya
tarik tersendiri jika menikmati jenis olahan daging ini.
[5]

Galantine merupakan masakan yang juga berbasis daging-dagingan, seperti sapi, ayam,
atau bebek yang digiling. Pembuatan galantine mencangkup empat tahap, yaitu penggilingan
yang disertai oleh pencampuran bumbu, pembungkusan, pengukusan, dan penggorengan.
Daging sapi yang digiling dicampur dengan adonan roti, telur, dan bumbu kemudian dikukus
lalu digoreng. Sebelumnya adonan daging dibungkus dengan alumunium foil. Campuran
daging giling, roti tawar dan telur membuat galantine terasa padat tetapi lembut.
[6]

1.2.Rumusan Masalah
1. Bagaimana prosedur dan metode pembuatan galantin yang benar ?
2. Apa peran masing-masing bahan dalam proses pembuatan galantin ?
3. Bagaimana mutu galantin yang baik ?

1.3.Tujuan
1. Mampu menerangkan prosedur dan metode pembuatan galantin yang benar
2. Untuk mengetahui masing-masing bahan dalam proses pembuatan galantine
3. Untuk mengetahui mutu galantin yang baik

1.4 Manfaat
1. Mengetahui dan metode pembuatan galantin yang benar
2. Mengetahui masing-masing bahan dalam proses pembuatan galantine
3. Mengetahui mutu galantin yang baik


BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Alat dan Bahan
2.1.1. Alat
1. Wadah/ Baskom
2. Food Processor
3. Penggiling Daging
4. Panci
5. Wajan
6. Alumunium Foil
7. Pisau

2.1.2. Bahan
1. 200 g daging sapi yang sudah digiling
2. 1 lembar roti tawar
3. Susu cair 100 ml
4. 1 btr telur ayam
5. sdt merica bubuk
6. sdt pala bubuk
7. 1 sdt garam

2.2. Cara Kerja
1. Menyiapkan semua alat dan bahan
2. Merendam 1 lbr roti tawar dengan 100 ml susu cair dan menghaluskannya
3. Memasukkan semua bahan ke dalam food processor dan memproses hingga adonan menji
lembut
4. Meratakan adonan daging di atas alumunium foil
5. Menggulung hingga rapih dan membungkusnya hingga rapat
6. Mengukus dalam panci kukusan, jika dirasa sudah matang maka mengangkat galantine,
lalu mendinginkannya
7. Menggoreng dalam minyak panas hingga kecoklatan
8. Memotong melintang atau membagi menjadi dua.
[6]

2.3 Evaluasi Praktikum
2.3.1 Prosedur Pembuatan Galantin
Dalam pembuatan galantin, pertama menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan
yaitu 250 gr daging sapi, 1 lembar roti tawar yang telah direndam dengan 100 ml susu cair,
1 butir telur ayam, sdt merica bubuk, sdt pala bubuk, dan 1 sdt garam. Kemudian
mencuci dan memotong daging sapi menjadi kecil-kecil agar memudahkan proses
penggilingan. Menggiling daging sapi agar menjadi lembut dan mudah diolah.
Selanjutnya memasukkan bahan-bahan ke dalam food processor dan memproses
hingga adonan menjadi lembut. Kemudian menuang dan meratakan adonan daging diatas
selembar aluminium foil. Menggulung adonan hingga rapat dan rapi. Kemudian
mengkukus dalam kukusan panas selama 30 menit atau hingga matang. Mengangkat dan
mendinginkan adonan yang telah matang. Kemudian memotong galantin dan menggoreng
dalam minyak panas hingga berwarna kecoklatan. Menyajikan dalam piring saji selagi
hangat.
2.3.2 Fungsi masing-masing bahan dalam pembuatan galantin
Bahan utama dari galantine adalah daging sapi. Daging yang digunakan akan
menentukan aroma, rasa dan tekstur. Sebaiknya dipilih daging yang tebal dan tidak banyak
lemak dan tidak berserat, sehingga rendemennya tinggi.
Bahan pengisi yaitu roti tawar, susu cair, telur, dan bumbu seperti garam dapur, lada
halus dan pala halus untuk menambah cita rasa dan penggilingan tersebut akan
berpengaruh terhadap keempukan, kadar air dan sifat organoleptik (tingkat
kesukaan)
[7]
.
Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam produk
restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging
sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu
meningkatkan volume produk
[8]
. Pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan
air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut
amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi
amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa
yang elastic.
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat
meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat
dalam adonan emulsi juga dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Penggunaan
bahan pengikat adalah untuk mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan
meningkatkan daya ikat air. Daya kerja pengemulsi disebabkan oleh bentuk
molekulnya yang mampu berikatan dengan air maupun dengan minyak. Jika
pengemulsi lebih terikat pada air, maka dapat lebih memperbaiki terjadinya dispersi
minyak dalam air sehingga terjadi emulsi minyak dalam air (oilwater). Emulsifier
yang banyak terdapat di alam adalah protein, fosfolipid, lesitin dan fosfatidil
etanolamina atau sefalin.
Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan
meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasahan serta menerapkan bentuk dan rupa
[9]
. Bahan-bahan tambahan (filler) ini
berfungsi mengikat stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan cita
rasa, mengurangi susut selama pengolahan dan mengurangi biaya produksi
[10]
.
Roti tawar digunakan sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi merupakan bahan
tambahan selain daging yang dapat dicampurkan selama proses penggilingan/pengolahan .
Bahan pengisi mampu mengikat air dalam jumlah besar tetapi sedikit kontribusinya
terhadap emulsifkasi
[11]
.
Susu cair digunakan sebagai bahan pengikat. Bahan pengikat merupakan bahan
selain daging pada proses pembuatan nugget yang dapat dicampurkan selama proses
penggilingan/pengolahan yang memiliki kandungan protein lebih tinggi dibandingkan
bahan pengisi. Bahan pengikat memiliki kontribusi yang besar terhadap daya emulsifikasi
dan daya mengikat air pada adonan. Contoh bahan pengikat : susu skim bubuk.
Merica merupakan salah satu bahan bumbu untuk memberikan kesan rasa pedas pada
produk pangan serta dapat memperbaiki rasa dan aroma. Manfaat lain adalah untk
meningkatkan nafsu makan, karena efek stimulasi dalam saluran usus, sehingga
memberikan reaksi rasa pedas dari pengaruh non volatile ester extract yang terkandung
dalam merica
[6].
Bumbu-bumbu ditambahkan kedalam produk selama proses penggilingan/
pengolahan dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa dan juga pengawetan produk .
Bumbu-bumbu yang ditambahkan sangat bervariasi tergantung cita rasa yang diinginkan,
biasanya bumbu yang ditambahkan antara lain garam, gula, lada, bawang putih dan
rempah-rempah.
Rempah-rempah merupakan komponen aromatik nabati yang sebagian besar
dimanfaatkan sebagai bumbu untuk meningkatkan cita rasa dari produk yang dihasilkan .
Selain untuk meningkatkan cita rasa, rempah-rempah juga memberikan fungsi lain
terhadap olahan daging yang dihasilkan antara lain : sebagai antioksidan yang mampu
mengurangi laju ketengikan dan anti mikroba sehingga memperpanjang umur simpan
produk.
Garam berfungsi memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan sebagai pengawet.
Garam juga berfungsi untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk
dengan stabilitas emulsi yang baik.
2.3.3 Mutu galantin yang baik
Galantin yang baik memiliki warna coklat muda ketika belum digoreng dan berwarna
kecoklatan setelah digoreng. Galantin memiliki rasa yang gurih dan tekstur yang kompak,
padat tapi lembut bila digigit. Galantin memiliki aroma khas daging.



2.4 Hasil dan Pembahasan Praktikum
2.4.1 Hasil Praktikum
Tabel 1. Uji Organoleptik pada Galantin
Warna Galantin
Cita rasa galantin Aroma Galantin Tekstur galantin Sebelum
digoreng
Setelah
digoreng
Coklat
muda
pucat
Kecoklatan
Terasa campuran
bumbu antara
garam, merica
dan pala
Aroma khas
daging
Agak padat dan
lembut

Dari hasil yang telah jadi setelah produk pada akhir proses yaitu orgnoleptik galantine
dari sisi aroma sudah khas dengan aroma daging, warna galantine sebelum digoreng yaitu colat
muda dan kecoklatan saat setelah di goreng kemudian rasa yang dihasilkan pas antara perpaduan
bumbu yang dicampurkan saat proses pembuatannya.

Gambar 1. Pencampuran antara susu dan roti tawar



Gambar 2. Hasil praktikum pembuatan galantin yang sudah digoreng
2.4.2 Pembahasan Hasil Praktikum
Galantin merupakan masakan berbahan baku daging, seperti sapi, ayam, atau bebek yang
digiling. Tahap dalam pembuatan galan antara lainpenggilingan yang disertai pencampuran
bumbu, pembungkusan, pengukusan dan penggorengan.Alasan pembungkusan denga aluminium
foil adalah untuk mempercepat pematangan makanan. Campuran daging giling, roti tawar,
susu, dan telur yang dapaat menjadikan tekstur galantin menjadi padat dan lembut.
Warna galantin
Warna yang dihasilkan dari proses pengukusan galantin biasanya berwarna coklat muda
yang pucat. Sedangkan warna galantin setelah digoreng memiliki warna yang lebih menarik
yaitu berwarna kecoklatan. Menurut Soekarto (1985) bahwa warna cerah atau mencolok dari
suatu bahan makanan lebih disukai konsumen karena memberikan kesan yang menarik. Salah
satu faktor untuk menilai baik tidaknya mutu komoditi panelis menggunakan penglihatan dimana
semakin cerah suatu bahan pangan atau produk menandakan masih layaknya bahan pangan atau
produk untuk dikonsumsi karena warna paling cepat memberikan kesan secara subjektif, jika
warna menyimpang segera dinilai berkurangnya mutu (Soekarto, 1985). Ditambahkan oleh
Winarno (2002) bahwa warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan. (1) Dari
praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa warna galantin mengalami perubahan
warna setelah digoreng, yaitu coklat muda pucat menjadi kecokelatan.
Cita rasa galantin
Pencampuran bumbu pada saat penggilingan dapat menghasilkan pencampuan yang lebih
merata. Hal ini dikarenakan penggilingan merupakan langkah dimana bahan baku yaitu daging
mengalami penghancuran menjadi partikel yang lebih kecil, sehingga menyebabkan bumbu yang
ditambahkan tercampur saat daging mengalami penghancuran.(1) Dari praktikum yang telah
dilakukan didapatkan perpaduan rasa antara garam ,pala, dan merica.
Aroma galantin
Aroma yang dihasilkan pada produk galantine sebelum digoreng lebih beraroma daging daripada
produk yang sudah digoreng, hal ini dikarenakan proses penggorengan yang dapat mengurangi
aroma sebelumnya. (1)Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan memiliki aroma khas
daging sapi.
Tekstur galantin
Kesukaan panelis terhadap tekstur galantin bersifat subjektif. Menurut Kartika et al.,
(1988) Penilaian sifat sensorik mengandalkan kemampuan indera manusia yang dalam hal ini
tergantung kepekaan, pengalaman, dan psikologis dari panelis. Tekstur galantin dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jumlah daging sebagai bahan baku, pemanasan yaitu
pengukusan dan penggorengan, kekuatan ion dan adanya interaksi dengan komponen lain
(Fardiaz, 1992). Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan mulut pada
waktu makanan digigit, dikunyah, dan ditelan (Katika et al., 1988). (1). Dari praktikum yang
telah dilakukan, setelah galantin dikukus, bila galantin dipotong dalam kondisi panas , galntin
dapat hancur, oleh karena itu, galantin setelah dikukus maka didinginkan terlebih dahulubaru
dipotongSetelah galantin digoreng. putih telur memiliki tekstur yang agak lembut dan padat. (1)
Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan memiliki tekstur yang agak lembut dan padat.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diambil dari praktikum pembuatan galantine yaitu padanya
kendala pada proses pengolahan daging yang pertama yaitu mulai dari membuang
bagian-bagian daging yang tertutupi lapisan putih yang sangat menenpel pada daging.
Tetapi setelah proses selanjutnya sudah tidak begitu mengalami kesulitan. Dari hasil yang
telah jadi setelah produk pada akhir proses yaitu orgnoleptik galantine dari sisi aroma
sudah khas dengan aroma daging, warna galantine sebelum digoreng yaitu colat muda
dan kecoklatan saat setelah di goring kemudian rasa yang dihasilkan sangat pas antara
perpaduan bumbu yang dicampurkan saat proses pembuatannya.

3.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini yaitu memperhatikn bahan dasar yaitu daging
untuk sebaiknya diberikan daging yang sudah tidak ada lagi lapisan putih danging serta
pembungkus galantine saat dikukus karena aluminium foil tidak disarankan untuk
dijadikan pembunkus saat proses pengukusan.







DAFTAR PUSTAKA

1. Komariah, Surajudim, Purnomo Dwi. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta; Agromedia.
2010. P. 4
2. Muchtadi T, Sugiyono, Ayustaningwarno F. Ilmu Pengetahuan Bahan Makanan.
Bandung; Alfabeta. 2011. P. 3-6
3. Gandjar I, Sjamsuridzal W, Oetari. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta; Yayasan Obor
Indonesia. 2006. P. 118
4. Kusuma, Yudha Putra. Country of Food. [internet]. 2014. [cited: Oct 9, 2014]. Available
from : http://countyfood.blogspot.com/2014/04/resep-galantin-ayam-khas-solo.html
5. Anonim. Resep Galantin Daging Sapi Enak. [internet]. 2013. [cited: Oct 9, 2014].
Available from : http://www.reseprumahan.com/resep-galantin-daging-sapi-enak/
6. Ayustaningwarno, Fitriyono. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta;
Graha Ilmu. 2014; 64,71.
7. Fitriani LN, DR AHa, Widayaka K. Pengaruh Lama Penggilingan Daging Kelinci
Terhadap Keempukan, Kadar Air dan Kesukaan Rolade. J Ilm Peternak. 2013;1(2):571
6.
8. Afrisanti, D. W. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan
Penambahan Tepung Tempe (Skripsi). Universitas Sebelas Maret; 2010.
9. Winarno F G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia; 2004.
10. Aditia, E .L. Sifat fisik kimia dan palatabilitas nugget daging kelinci dengan
penambahan berbagai jenis bahan pengisi (Skripsi). Institut Pertanian Bogor; 2004.
11. Rossuartini. Proses pengolahan daging kelinci menjadi produk nugget. Bogor : Balai
Penelitian Ternak ; 2005;1515.