Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Laporan Praktikum Fermentasi

(Terasi dan Bekasang)

Oleh kelompok 5 kelas 2A:

1.

Zanna Kusuma Wardani

(1203000003)

2.

Dina Cavrina Putri

(1203000012)

3.

Masqur Andriani

(1203000033)

4.

Faticha Endi Almira

(1203000025)

5.

Sari Dwi Utami

(1203000043)

6.

Danu Prasetyo TP

(1203000056)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
MALANG
2014

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi oleh organisme yang dikehendaki memberi flavor, bentuk yang
bagus (bouquet) dan tekstur bahan pangan yang telah difermentasi. Untuk
hidup, semua organisme membutuhkan sumber energi-energi yang diperoleh
dari metabolisme bahan pangan di mana organisme berada di dalamnya.
Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara mikroorganisme
adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme mencerna
glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi
(ATP) yang digunakan untuk tumbuh ini merupakan metabolisme tipe aerobik
Banyak keuntungan yang bisa diambil dari produk makanan yang
difermentasi baik dari sifat-sifat organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gizi
ataupun sanitasi. Keunggulan dari makanan fermentasi antara lain
memberikan penampakan, dan cita rasa yang khas, misalnya pada tempe,
oncom, tauco, berbeda dari penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya
kedelai. Lantas memunyai aroma yang lebih menyenangkan dengan
terbentuknya asam, alkohol, ester, dan senyawa pembentuk aroma lainnya
pada produk yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, tape, tauco, brem . Praktikum
ini akan membahas bagaimana cara pembuatan fermentasi pada terasi dan
bekasang

B. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melakukan pengolahan dan pemanfaatan bahan
makanan dengan cara fermentasi.
2. Tujuan Khusus
1.

Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip dan syarat pengolahan dan

pengawetan dengan cara fermentasi

2.

Mahasiswa mampu menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi

proses pengolahan dan pengawetan dengan cara fermentasi

3.

Mahasiswa mampu melakukan cara-cara pengolahan dan pengawetan

dengan cara fermentasi

4.

Mahasiswa mengetahui daya simpan dan mutu organoleptik

fermentasi terasi dan telur ikan segar (bekasang).

C. Manfaat
1. Untuk hasil produk
Dapat digunakan sebagai metode pengolahan dalam skala rumah
tangga.
2. Untuk Peneliti
Sebagai tolok ukur untuk menelaah sejauh mana teori yang diperoleh
dan penerapan dalam masyarakat pada umumnya.

BAB II
METODE
2.1 Terasi
A. Alat
-

Pisau

Baskom

Sendok

Nampan

Piring

Timbangan

B. Bahan
-

1kg udang rebon

200 gram garam

Daun pisang atau plastic

C. Cara Pembuatan
Cucilah udang hingga benar-benar bersih dan biarkan utuh
Rebuslah udang bersama dengan 150 gram garam kemudian jemur di bawah sinar
matahari kira-kira 1 hari
Haluskan dengan cara ditumbuk hingga halus, kemudian jemur kembali hingga
kering
Berilah sisa garam yang 50 gram, kemudian tumbuk kembali hingga benar-benar
halus dan liat
Cetakkan adonan dengan bentuk sesuai selera bisa silinder atau balok
Simpanlah terlebih dahulu hingga terjadi proses fermentasi dan memiliki aroma
khas

2.2

Bekasang

A. Alat

Botol plastik air mineral ukuran 500 ml

Pisau

Talenan

B. Bahan

Isi perut ikan tuna (telur) dari ekor ikan ukuran sedang (utuh)

2 sdm garam

3 lembar daun jeruk

1 batang serai

20 ml air kelapa tua

C. Prosedur
Ambil telur ikan
Cuci bersih
Masukkan ke dalam botol
Masukkan garam secukupnya
Jemur di bawah terik matahari
sambil dikocok-kocok (selama 4 5 hari)
Masak dengan rempah
Saring
Masukkan ke botol yang bersih

Siap digunakan
Cara pembuatan :
1. Mengambil telur ikan dari perut ikan, dipilih yang berwarna kuning tua,
berukuran agak besar.
2. Cuci dengan air bersih, sambil mengeluarkan sisa-sisa empedu.
3. Masukkan ke dalam botol plastik air mineral yang telah dicuci jangan
sampai penuh.
4. Masukkan garam secukupnya hingga telur tidak terlihat (melapisi seluruh
permukaan telur ikan).
5. Jemur di bawah terik matahari selama kurang lebih 4 5 hari sambil
dikocok-kocok tanpa harus membuka tutup botolnya.
6. Jika panas matahari cukup terik, biasanya pada hari ke-3 sebagian besar
produk telah mencair. Proses pengocokan akan membantu mempercepat
mencairnya telur ikan. Namun lanjutkan sampai hari ke-5 agar proses
berlangsung sempurna.
7. Untuk menambah variasi rasa, bakasang telur ikan yang sudah jadi dapat
ditambahkan daun jeruk, serai dan sedikit air kelapa tua dengan proses :
a. Panaskan penggorengan tanpa minyak
b. Masukkan bakasang, daun jeruk, serai dan air kelapa tua
c. Setelah mendidih dinginkan lalu disaring
d. Masukkan pada botol baru dan siap untuk dikonsumsi

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Terasi
A. Hasil Praktikum Terasi Udang
Organoleptik
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur

0 Minggu
Coklat muda +
Udang +++
Udang +++
Agak padat

Waktu
1 Minggu
Coklat muda ++
Udang ++
Udang ++
Padat, mudah patah +

2 Minggu
Coklat muda +++
Udang +
Udang +
Mudah patah ++

Keterangan :
(+) semakin bertambah maka :

Warna semakin terang(muda)

Aroma dan rasa udang semakin kuat

Tekstur semakin mudah retak dan patah
B. Pembahasan Praktikum Terasi Udang
Pembuatan terasi udang gagal (tekstur terasi tidak padat melainkan retak
dan mudah patah). Hal ini kemungkinan terjadi karena adanya kesalahan dalam
proses pembuatan terasi udang yang dikarenakan tekstur terasi tidak liat. Dalam
melakukan praktikum tersebut, penjemuran dilakukan selama 2 kali sebelum
dilakukan penjemuran terasi udang itu sendiri, sehingga kadar air yang
terkandung di dalam udang kering yang sudah dihaluskan semakin berkurang
yang mengakibatkan tekstur terasi udang menjadi rapuh dan mudah patah.
Padahal seharusnya udang kering hanya dijemur 1 kali kemudian dibentuk adonan
hingga liat dan setelah itu terasi udang dijemur hingga kering, dengan begitu
masih ada banyak kadar air yang ada dalam udang kering yang sudah dihaluskan.

3.2 Bekasang
A. Organoleptik Bekasang
Pada hari ke-5 telur ikan telah mencair seluruhnya.

Setelah dimasak

menggunakan beberapa rempah (daun jeruk, serai dan air kelapa tua) diperoleh
hasil organoleptik sebagai berikut :
Warna

Coklat tua

Aroma

Berbau amis dan seperti ikan asin

Tekstur

Cair

Rasa

Asin seperti ikan asin

B. Pembahasan :
Hasil fermentasi pembuatan telur ikan (bekasang) yang telah kami lakukan
pada praktikum yang lalu menunjukkan bahwa proses fermentasi telah berjalan
dengan baik, dibuktikan dari hasil pengamatan meliputi warna, aroma, trektur, dan
rasa produk.
1. Penjemuran dilakukan 5 hari sambil dikocok-kocok agar telur ikan bisa
melebur menjadi satu dengan garam, selama penjemuran berlangsung
bekasang tetap diamati untuk memastikan fermentasi berjalan dengan baik.
2. Aroma bakasang pada saat proses penjemuran tidak bisa tercium, karena
bekasang dimasukan di dalam botol yang tertutup rapat, sehingga kami
tidak bisa membandingkan perbedaan bau bekasang selama proses
penjemuran dari hari pertama sampai hari terakhir.
3. Pemberian garam pada telur ikan bermanfaat untuk membuat bakteri mati
dan menyerap kandungan air yang ada pada telur ikan.

Pada saat

penjemuran berlangsung, botol menggembung karena terjadi proses

fermentasi.

Tutup botol tidak boleh dibuka agar bakteri-bakteri tidak

masuk ke dalam botol dan mengkontaminasi bakasang. Pemberian garam

pada bekasang yang terlalu berlebih, menyebabkan pada saat bekasang
akan diolah masih ditemukan sedikit bongkahan-bongkahan yang belum
tercampur sempurna dengan bekasang.

4. Warna bekasang semakin hari berubah semakin coklat, menunjukkan telah

terjadi proses fermentasi pada bekasang. Pada saat proses pemasakan
warna bekasang tidak berubah, yaitu tetap coklat tua.
5. Rasa bekasang yaitu asin, seperti ikan asin. Pada saat pertama penjemuran
bekasang masih dalam bentuk padatan tidak terlalu encer, tetapi semakin
lama dijemur bekasang berubah menjadi encer, hal tersebut dikarenakan
garam telah berubah menjadi air karena proses pemanasan akibat sinar
matahari.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
-

Terjadi kegagalan dalam proses pembuatan terasi yang disebabkan oleh

kesalahan dalam proses pembuatan sehingga hasilnya tidak dapat
disimpulkan.

Pada fermentasi pembuatan bekasang hasil akhir produk memiliki mutu

dan kualitas yang baik, dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hanya
saja pada saat pengolahan masih terdapat sedikit bongkahan-bongkahan
garam yang belum bercampur dengan telur ikan.

Hal ini disebabkan

karena terlalu banyak dalam pemberian garam, dan saat pengkocokan

kurang kuat. Untuk rasa sudah baik karena berasa khas ikan, dan aroma
ikan sangat kuat.

Tekstur yang encer mempermudahkan proses

pengolahan, karena hanya tinggal menambahkan sedikit bumbu dan

rempah sebagai pelengkap.

4.2 Saran
-

Sebelum praktikum dilaksanakan, sebaiknya prosedur pembuatan diamati

dengan sebaik-baiknya agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan.

Pada praktikum selanjutnya diharapkan penambahan garam pada bekasang

diberikan secukupnya, agar pada saat pengolahan tidak ditemukan
bongkahan-bongkahan garam yang belum tercampur sempurna dengan
bekasang.

Lampiran
Foto Proses Pembuatan Terasi Udang

Udang kering setelah dijemur

Udang kering setelah dihaluskan

(penjemuran ke 1)

Udang kering halus setelah dijemur

Terasi Udang halus setelah dijemur

(Penjemuran ke 2)
Gambar Bekasang