BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur merupakan salah satu produk unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap yaitu
karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Telur yang banyak dikonsumsi adalah telur
bebek, telur ayam dan telur puyuh. Di Indonesia jumlah telur yang tersedia sangat banyak
yaitu sebesar 1,378 ton. Sumbangan telur terbesar adalah dari jenis ayam petelur dengan
total 69,57%. Telur ayam buras dan telur itik menyumbang masing-masing 12,16% dan
18,26%, tetapi dalam kenyataannya telur–telur busuk sebelum dimanfaatkan atau
dikonsumsi karena kurangnya masa simpan dari
telur-telur tersebut. Salah satu cara untuk mengatasi masalah pembusukan telur yaitu
dengan membuat telur asin.
Telur asin merupakan teknologi hasil peternakan yang peminatnya cukup banyak. Sebagian
besar telur asin dibuat dari telur bebek. Hal ini disebabkan telur bebek mempunyai pori-pori
yang besar sehingga baik
untuk telur asin. Dengan pengasinan telur bebek menjadi tidak amis dan masa simpan telur
lebih lama. Semakin lama waktu pengasinan akan semakin tahan lama masa simpan telur.
Telur asin dapat dibuat dengan cara merendam menggunakan media garam. Media garam
merupakan campuran antara garam, serbuk batu bata merah, sedikit kapur dan air. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet karena garam
mampu menyerap air dari
dalam telur. Garam akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur menuju ke putih
telur, lalu ke kuning telur. Garam akan menarik air yang dikandung telur. Garam juga
terdapat ion chlor yang berperan sebagai
penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur,sehingga menyebabkan telur menjadi awet
karena bakteri yang terkandung dalam telur mati.
Kualitas telur asin dapat dilihat berdasarkan penilaian sifat organoleptik. Penilaian
organoleptik merupakan penilaian dengan panca indra manusia terhadap sifat pangan
dengan indra penglihatan, perasa, pembau, peraba dan pendengaran. Organoleptik yang
diujikan pada penelitian ini meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa.
Telur bebek dapat dibuat telur asin dengan media yang bermacam–macam antara lain
serbuk batu bata merah, abu pelepah kelapa dan lumpur sawah. Media yang sering
digunakan untuk membuat telur asin yaitu serbuk batu bata merah dan abu pelepah kelapa,
lumpur sawah kurang dimanfaatkan dalam pembuatan telur asin.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat telur asin?
2. Apa keggunaan garam untuk membuat telur asin?

C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa lama pengasinan menggunakan
garam dan abu gosok
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini untuk memberikan informasi dan pengetahuan pada masyarakat
tentang lama pengasinan telur bebek menggunakan abu gosok dan garam yang di campur
sehingga dapat dibuat produk yang lebih berkualitas.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
A. Telur Bebek
Bobot dan ukuran telur bebek rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam.
Telur bebek memiliki bau amis yang tajam, sehingga penggunaan telur itik dalam
berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur bebek
juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah
menjadi telur asin (Asih, 2010). Adapun kandungan gizi pada telur itik tiap 100 gram
dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 1
Kandungan Gizi Telur Itik/ 100 gram, Sumber: (Asih, 2010)
Bagian (%) Isi Telur Putih Telur Kuning
Telur
Berat 67 40,4 26,6
Air 69,7 86,8 44,8
Bahan kering 30,3 13,2 55,2
Protein 13,7 11,3 17,7
Lemak 14,4 0,08 35,2
Karbohidrat 1,2 1,0 1,1
Telur dapat mudah rusak dan busuk, oleh karena itu perlu penanganan yang cermat
sejak pemungutan dan pengumpulan telur dari kandang sampai penyimpanan pada
konsumen. Kerusakan telur dapat dilihat dari bentuknya, keutuhannya, warnanya,
teksturnya, dan kebersihan kulitnya. Di ruang terbuka
(suhu kamar), telur segar hanya mempunyai masa simpan yang pendek. Lama
penyimpanan ini akan menentukan kondisi telur. Semakin lama disimpan, kualitas dan
kesegaran telur semakin merosot. Untuk telur konsumsi akan mengalami kerusakan
setelah disimpan lebih dari 2 minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai
dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi. Salah satu
langkah yang dapat dilakukan adalah dengan cara pengawetan. Dengan cara ini, telur
dapat disimpan lebih lama, dapat meningkatkan selera konsumen, dapat mencegah
hilangnya air dan CO2 pada telur dan dapat mencegah masuknya bakteri
dan kapang pada telur. Pengawetan telur yang paling mudah dan umum dilakukan oleh
masyarakat adalah dengan pengasinan atau pembuatan telur asin. Telur- telur yang
biasa diasinkan adalah telur bebek.
B. Abu Gosok
Abu gosok merupakan limbah pembakaran atau abu dari tumbuhan, biasanya berasal
dari sekam padi. Abu gosok banyak digunakan untuk mencuci alat-alat rumah tangga,
terutama untuk menghilangkan noda hitam pada bagian bawah panci atau wajan.
Kadang juga bisa digunakan untuk pembuatan telur asin.
C. Garam
garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion),
sehingga membentuk senyawa[netral]] (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil
reaksi asam dan basa. Komponen kation dan anion ini dapat berupa senyawa anorganik
seperti klorida (Cl−), dan bisa juga berupa senyawa organik seperti asetat (CH3COO−)
dan ion monoatomik seperti fluorida (F−), serta ion poliatomik seperti sulfat (SO42−).
Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu garam.
 BAB 3
METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Hari Selasa 8 November 2022 Desa Lubuk Raman kp 6,Kecamatan Rambang Niru,
Kabupaten Muara Enim, Sumatera Selatan 31172

B. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian kualitatif karena pada data ini berupa keterangan-
keterangan yang berbentuk kalimat atau kata-kata.

C. Variabel Penelitian
Variabel Bebas (Independent Variable) Variabel bebas adalah variabel yang dapat
memengaruhi perubahan pada variabel lainnya. Dengan kata lain, jika terjadi perubahan
pada suatu variabel, perubahan tersebut disebabkan oleh variabel bebas ini.

D. Data Penelitian
1.Jenis Data
Jenis penelitian ini adalah penelitian kualitatif karena pada data ini berupa keterangan-
keterangan yang berbentuk kalimat atau kata-kata.
2. Cara Pengumpulan Data
Data yang di peroleh ialah dengan cara melakukan eksperimen dan percobaan

E. Prosedur Penelitian
1.1 Alat dan Bahan :

1. Telur Bebek 7 butir

2. Abu gosok
3. Garam
4. Ember
5. Air
6. Sikat
7. Panci
1.2 Langkah Langkah Pembuatan
1. Rendam telur bebek ke dalam air kurang lebih selama 2 menit. Apabila ada telur
yang mengapung, buang saja telur tersebut, karena telur tersebut tidak bagus.
2. Selanjutnya bersihkan telur sampai bersih. Hati-hati saat membersihkannya telur
agar kulit telur tidak pecah atau retak. kemudian keringkan telur.
3. Telur bisa diamplas atau tidak. Cara tersebut dilakukan supaya garam bisa lebih
mudah meresap karena pori-pori telur akan terbuka.
4. Campurkan abu gosok dengan garam lalu aduk hingga merata.
5. Masukkan telur bebek dengan perlahan-lahan. Baluri telur dengan campuran abu
gosok dan garam hingga tertutup.
 6. Tunggu kurang lebih selama 10-12 hari.
7. Apabila ingin rasa yang lebih asin tunggu hingga maksimal 42 hari atau 6 minggu.
8. Selama proses pembaluran tersebut, jauhkan dari cahaya matahari.
9. Setelah proses pembaluran selesai. Rebus telur dengan api yang kecil. Jangan sampai
air itu mendidih supaya tidak merusak telur. Rebus selama kurang lebih 1 jam.
10. Telur asin juga bisa dengan cara dikukus dengan waktu yang sama.
11. Telur asin siap disajikan.

BAB 4
A. Hasil Penelitian

Warna isi telur Berwarna putih ke abu²an dan kuning

Rasa yang dihasilkan Asin
Tekstur Sedikit kasar

B. PEMBAHASAN
Telur asin merupakan bentuk olahan telur itik yang diawetkan dengan cara
pengasinan. Tujuan pengasinan telur ini selain membuang rasa amis dan
menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang masa simpan telur.
Faktor utama dalam proses pengasinan telur adalah garam yang berfungsi sebagai
bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya
simpannya. Para ahli, menyatakan bahwa penambahan garam yang
berlebihan juga mengakibatkan protein mengalami denaturasi. Protein didalam
telur mengalami denaturasi disebabkan adanya gangguan atau perubahan pada struktur
sekunder dan tersier akibat terjadinya interaksi dengan garam.

Kandungan gizi dan mineralnya pun cukup tinggi namun sifatnya mudah rusak, baik karena
sifat alami maupun pengaruh organisme pada kulit telur. Biasanya, kerusakan telur
diketahui setelah telur berada pada udara terbuka setelah 2 minggu tanpa upaya
pengawetan, bisa karena pecah cangkangnya, efek mikroba yang masuk ke dalam telur,
keluarnya udara pada kantong telur, berkurangnya kadar air atau karena menempelnya
kotoran pada kulit luar telur.

Maka untuk mengawetkannya, diperlukan teknik khusus pengawetan salah satunya dengan
cara mengasinkannya. Pengasinan ternyata memberikan efek lain selain bertambah
awetnya telur dengan rata-rata penyimpanan 2-3 minggu, juga bau amis khas telur bebek
menjadi berkurang, tidak berbau busuk dan rasanya lebih enak. Lebih penting lagi, telur asin
memiliki kandungan gizi yang berbeda sebelum telur diasinkan, yaitu jumlah kalsium
bertambah dan jumlah lemak berkurang.
Jumlah kalsium sebelum diasinkan adalah 56 mg dan setelah proses pengasinan menjadi
120 mg, sedangkan jumlah lemaknya turun dari 14,3 mg menjadi 13,6 mg. Jumlah kalsium
bertambah dikarenakan masuknya mineral garam pada bagian dalam telur yang tentu saja
hal ini baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi, selain itu jumlah lemak menjadi berkurang.
 BAB 4
PENUTUP

A. Kesimpulan
 Di awali dengan membersihkan telur bebek dan membuat adonan campuran
antara garam dan abu gosok lalu dibalurkan ke telur bebek yang telah
dibersihkan.
 Pengasinan pada telur bertujuan untuk memperlambat periode atau biasa di
sebut pengawetan

B. Saran
Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang lamamenyeba
bkan tekstur telur masih cair. Selain itu perlu diperhatikan juga dalam proses penyimpan
an telur asin, agar telur asin tidak mudah retak ataupun pecah
DAFTAR PUSTAKA