PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN(PMM-B)

”Laporan Praktikum Pembuatan Telur Asin dengan Bahan

Dasar Telur Bebek”

Disusun oleh:
Kelompok 1
Dhani Ahmad Saputro (P23133117073)
Gita Ovi Dwi Astuti (P23133117050)
Meidina Sari (P23133117056)
Nisrina Huwaida (P23133117058)
Nurina Dwi Hastanti (P23133117059)
Ulfa Dwi Lestari (P23133117067)

Tingkat 3 D-IV-B
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
Jl. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Telur merupakan salah satu produk unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap
yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Telur yang banyak dikonsumsi
adalah telur bebek, telur ayam dan telur puyuh. Seiring berjalanan nya waktu produksi telur
di Indonesia memiliki kemajuan pesat, karna dibutuhkan untuk makanan atau campuran
olahan makanan lainya. Mulailah banyak pedagang telur yang melalaikan tugasnya
sebagai penjual yang bersih dan aman, kenyataannya telur–telur busuk itu dimanfaatkan
atau dikonsumsi dikarenakan kurangnya masa simpan dari telur-telur tersebut. Salah satu
cara untuk mengatasi masalah pembusukan telur yaitu dengan membuat telur asin.
Telur asin merupakan teknologi hasil peternakan yang peminatnya cukup banyak.
Sebagian besar telur asin dibuat dari telur bebek. Hal ini disebabkan telur bebek
mempunyai pori-pori yang besar sehingga baik untuk telur asin. Dengan pengasinan telur
bebek menjadi tidak amis dan masa simpan telur lebih lama. Semakin lama waktu
pengasinan akan semakin tahan lama masa simpan telur.
Telur asin dapat dibuat dengan cara merendam menggunakan media garam. Media
garam merupakan campuran antara garam, serbuk batu bata merah, sedikit kapur dan air.
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet karena
garam mampu menyerap air dari dalam telur. Garam akan masuk ke dalam telur melalui
pori-pori kulit telur menuju ke putih telur, lalu ke kuning telur. Garam akan menarik air
yang dikandung telur. Garam juga terdapat ion chlor yang berperan sebagai penghambat
pertumbuhan bakteri dalam telur, sehingga menyebabkan telur menjadi awet karena bakteri
yang terkandung dalam telur mati
Maka dari itu Kami dari kelompok 1 akan mengaplikasikan proses olahan telur
bebek yang diasinin, mulai dari membeli telur yang bersih lalu menjelaskan proses
pengolahan telur bebek asin yang higienis.
B. TUJUAN
Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin dan mengetahui bagaimana cara
pengawetan dengan menggunakan metode penggaraman.

C. MANFAAT
Mahasiswa Poltekkes Kemenkes Jakarta II Jurusana Kesehatan Lingkungan bisa
mengetahui proses pembuatan telur bebek yang diasinkan dengan pengawetan metode
penggaraman.

D. WAKTU & TEMPAT PELAKSANAAN

Tanggal/Hari : Kamis, 19 September 2019
Jam : 09.00 – Selesai
Tempat : Dapur Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Jakarta 2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. DEFINISI TELUR
1. Pengertian Telur Itik
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari
sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi
yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan
yang sangat baik untuk anak – anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein
dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang
sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya.
Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai kandungan protein tinggi dan
mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung
didalamnya juga tinggi.
Telur itik merupakan telur hasil ternak unggas itik. Telur itik memiliki bobot
dan ukuran rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Telur itik ada 2
jenis yaitu telur yang berwana biru dan telur berwarna putih. Masingmasing telur ini
dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi dkk., 2010).
Strukutur morfologi dan anatomi telur itik dimulai dari pembentukan kuning
telur (yolk) didalam ovarium. Kuning telur yang telah sempurna akan masuk ke
lorong saluran telur. Apabila terjadi pembuahan selanjutnya kuning telur akan
bergerak menuju magnun dilapisi dengan putih telur (albumen) dan menuju saluran
istmus untuk pembentukan selaput. Sehingga terjadilah pembentukan cangkang telur
itik yang berwarna biru. Pigmen yang berperan dalam pembentukan cangkang telur
pada telur itik ini adalah pigmen sianin yang responsive menghasilkan warna
cangkang biru dan hijau (Supriyadi, 2009).
Pemanfaatan telur itik sebagai bahan pangan tidak hanya dikonsumsi
langsung tetapi juga digunakan dalam berbagai produk olahan, misalnya kue dan
telur asin. Telur itik memiliki keunggulan dalam kandungan gizinya, dibandingkan
dengan telur unggas lainnya, telur bebek/itik memiliki kadar protein yang lebih tinggi
serta kandungan lemak yang tinggi.
 2. Pengertian Telur Asin
Telur asin merupakan salah satu produk olahan pangan yang memiliki rasa asin.
produk telur asin ini diperoleh dengan teknik pengasinan telur menggunakan garam.
Pada umumnnya masyarakat menggunkan telur itik pada pembuatan telur asin. Hal
ini dikarenakan dibandingkan dengan telur unggas lainnya telur itik mempunyai
kadar air lebih rendah, sedangkan kandungan protein dan lemak lebih tinggi. Kondisi
inilah yang menyebabkan telur itik sangat cocok untuk diolah menjadi telur asin

B. PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN

Sejak zaman dahulu, masyarakat kita telah mengenal pengasinan telur sebagai salah
satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang bau amis,
dan menciptakan rasa yang khas. Berdasarkan proses pengolahanya, telur asin dapat dibuat
dengan cara perendaman dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonan garam.
Adonan garam merupakan suatu campuran antara garam, abu gosok, atau serbuk bata
merah atau keduanya.
Pembuatan telur asin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan merendam
dalam larutan garam jenuh atau dengan menggunakan adonan garam. Telur asin yang
diolah dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh memiliki kelebihan yaitu sangat
mudah dan praktis. Pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam yang
dicampurkan dengan serbuk bata merah juga memiliki kelebihan yaitu telur asin yang
dihasilkan jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa lebih enak
dibandingkan telur asin yang diolah dengan menggunakan larutan garam jenuh.
Proses pengawetan bahan pangan dengan penambahan garam disebut teknik
penggaraman.Teknik penggaraman dalam pengawetan bahan makanan biasanya
menggunakan garam dapur (NaCl). Garam dapur memiliki sifat yang menghambat
perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Bahan
makanan yang mengalami proses penggaraman akan awet karena garam dapur dapat
menghambat atau membunuh bakteri yang akan merusak bahan makanan. Penggaraman
merupakan tahapan inti dalam pembuatan telur asin. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa
asin sekaligus sebagai bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen
(oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak
protein), dan menyerap air dari dalam telur. karena garam mampu menyerap air dari dalam
telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl)
mengalami proses ionisasi yang kemudian berdifusi masuk ke dalam telur dengan cara
merembes ke pori-pori kulit, menuju ke bagian putih telur dan akan bereaksi dengan
albumin yang ada pada putih telur yang bersifat larut air dan terkoagulasi karena
pemanasan, dan akhirnya ke kuning telur.
Tujuan utama dari pembuatan telur asin adalah upaya untuk penngawetan, selain
itu meningkatkan cita rasa (Rukmiasih dkk., 2015). Pemberian konsentrasi garam dalam
proses pengawetan dan peningkatan cita rasa dalam pembuatan telur asin juga perlu
diperhatikan. Hal ini dilakukan agar kualitas telur asin yang dihasilkan sesuai dengan
standar nasional telur asin yang berlaku.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. ALAT & BAHAN

 Alat
1. 2 buah Baskom
2. Amplas
3. Panci
4. Kompor
5. Piring

 Bahan
1. 11 butir telor ayam
2. 1 kg garam kasar
3. 3 bungkus abu
4. Air secukupnya

B. LANGKAH KERJA
1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Rendam telur dalam air selama 2 menit. Jika ada telur yang mengapung, buang saja,
karena telur tidak bagus.
3. Kemudian bersihkan telur hingga bersih. Hati-hati saat membersihkannya agar kulit
telur tidak pecah atau retak.
4. Amplas cangkang telur menggunakan kertas amplas dengan hati-hati
5. Siapkan garam kasar dan abu
6. Buat perbandingan 2 : 1 antara abu dan garam
7. Campurkan garam dengan abu
8. Tambahkan air agar garam dan abu dapat tercampur dengan merata
9. Lumuri telur dengan campuran garam dan abu sampai seluruh permukaan telur
tertutup
10. Masukkan ke dalam wadah (baskom)
 11. Tutup menggunakan kertas koran
12. Simpan didalam suhu ruangan selama ±7 hari
13. Setelah ±7 hari, bersihkan telur dari lumuran campuran garam dan abu
14. Rebus telur selama beberapa menit
15. Setelah direbus, telur asin siap dihidangkan

C. KEKURANGAN & KELEBIHAN

1. Kekurangan
o Rasa asin pada telur masih kurang asin dibandingkan dengan rasa telur asin pada
umumnya
o Terlalu banyak menambahkan air pada adonan saat mencampurkan dengan abu
dan garam.
2. Kelebihan
o Rasa asin yang dihasilkan merata pada semua telur
o Kematangan yang dihasilkan merata pada semua telur
 BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Pembuatan telor asin dengan metode penggaraman ini baik untuk mencegah proses
pembusukan pada telur bebek, karena garam dapat menghambat perkembangan dan
pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan.
Berbagai macam metode pembuatan telor asin akan menghasilkan hasil yang sama,
tergantung dari berapa takaran/dosis pada setiap bahan dan lama waktu
perendaman/pengawetan telur tersebut.

B. SARAN
- Menambah waktu pengawetan telor asin
- Proses pencampuran antara abu dengan garam dan air lebih diperhatikan
 DAFTAR PUSTAKA

http://infodanpengertian.blogspot.com/2016/02/pengertian-telur-menurut-para-ahli.html

http://eprints.umm.ac.id/36840/3/jiptummpp-gdl-azizahnurl-51531-3-babii.pdf
(Lampiran)