PEMBUATAN DONAT KENTANG

(Laporan Praktikum Teknologi Serealia dan Palawija)

Oleh
AGUS SAPTOMI

1214051007

AYU DIAN PRATIWI

1214051013

SITI ZUHROTUL MUNAWAROH 1214051067

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2014

I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi yang hidup di

daerah dataran tinggi. Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena
itu sangat persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu
meningkatkan status gizi masyarakat. Di beberapa negara, kentang digunakan
sebagai bahan pangan pokok. Nilai gizi kentang dipengaruhi oleh faktor genetik
(varietas), umur panen, dan kondisi lingkungan seperti iklim, tanah, dan cara
budidaya.
Dewasa ini telah banyak ditemukan konsep pengolahan bahan makanan
berbahan dasar kentang yang dikembangkan oleh berbagai kalangan industri,
mulai dari industri restoran siap saji hingga industri rumah tangga, yaitu diolah
menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Produk olahan
kentang yang sudah diperdagangkan di pasaran dunia berupa produk setengah
jadi, yaitu pati, tepung kentang serta produk jadi, yaitu keripik kentang, dodol
kentang dan kentang goreng berupa chips atau stick. Di Indonesia, sebagian besar
produksi kentang masih diperdagangkan dalam bentuk umbi segar dan banyak
dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan kue dan roti. Donat kentang
merupakan salah satu bentuk hasil olahan yang berbahan baku dari kentang.

1.2.Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pengolahan donat kentang
sebagai produk diversifikasi kentang

II.

METODELOGI PERCOBAAN

2.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 21 November 2014 pukul
10.00 WIB di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

2.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum

ini adalah

baskom, wajan,

kompor, blender, timbangan, sendok, piring, parutan keju, sutil dan gelas ukur.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah kentang, garam, gula, fermipan, air,
tepung terigu dan telur.

2.3 Diagram alir

Dicuci dan dibersihkan kentang

Dikukus sampai matang 30 menit

Dihaluskan kentang hingga halus

Dibuatan adonan donat, kentang yang telah dihaluskan ditambahkan

tepung terigu sebanyak 500g, ditambahkan 2 butir kuning telur, 75g
mentega, 100g gula halus, 50ml air, dan 5g garam.

Diaduk hingga kalis. Kemudian fermipan (6g) dimasukkan kedalam

Adonan Donat

Donat Kentang difermentasi selama lebih kurang 30 menit.

Cetak donat dan dibiarkan mengembang sekitar 10 menit

Donat digoreng, kemudian diberi toping atau gua bubuk dan siap
disajikan

III.

3.1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Adapun data pengamatan yang diproleh dari praktikum ini sebagai berikut:
No

Nama Panelis

Aroma

Rasa

Warna

Tekstur

Penerimaan

Agus Saptomi

Suka

Ayu Dian P

Suka

Siti Zuhrotul M

Suka

Eliyana

Suka

Florentina

Suka

Astri Shabrina

Suka

Irfan Muhfi A

Suka

Dwi Ardiansyah

Suka

Joshua Septyan

Suka

10

Ria Amurwani

Suka

11

Henrica Agustina G

Suka

12

Siti Maesari

Suka

13

Wayan Adiatma

Suka

14

Wahyu Alfianto

Suka

15

Fandi Santoso

Suka

16

Prada U

Suka

17

Onky I B

Suka

Keterangan:
Aroma:

Tekstur:

1: Gosong /Bau Asing

1: Sangat Keras

2: Khas Telur

2: Keras/ Liat

3: Agak Khas Kentang

3: Agak Keras

4: Khas Kentang

4: Lembut

5: Sangat Khas Kentang

5: Sangat Lembut

Rasa:

Warna:

1: Sangat Tidak Khas Kentang

1: Coklat Kehitaman

2: Tidak Khas Kentang

2: Coklat

3: Agak Khas Kentang

3: Kuning Kecoklatan

4: Khas Kentang

4: Kuning

5: Sangat Khas Kentang

5: Putih Kekuningan

3.2

Pembahasan

Kentang mengandung vitamin dan mineral, serta bermacam-macam

phytochemical, seperti karotenoid dan polifenol. Kentang ukuran sedang 150 g
(5.3 oz) kentang dengan kulit memberikan 27 mg vitamin C (45% dari Nilai
Harian), 620 mg potasium (18% ), 0,2 mg vitamin B6 (10% ) serta thiamin,
riboflavin, folat, niacin, magnesium, fosfor, besi, dan seng. Isi serat kentang
dengan kulit (2 g) adalah setara dengan banyak roti gandum, pasta, dan sereal.
Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya
(sekitar 26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini
adalah pati.

Nilai Kandungan gizi Kentang per 100 g (3.5 oz)

Kandungan gizi

Nilai Rata-rata (%)

Energi

321 kJ (77 kcal)

Karbohidrat

19 g

Pati

15 g

Diet serat

2.2 g

Lemak

0,1 g

Protein

2g

Air

75 g

Thiamine (B1 Vit.)

0,08 mg (6%)

Riboflavin (Vit. B2)

0.03 mg (2%)

Niacin (Vit. B3)

1,1 mg (7%)

Vitamin B6

0,25 mg (19%)

Vitamin C

20 mg (33%)

Kalsium

12 mg (1%)

Besi

1,8 mg (14%)

Magnesium

23 mg (6%)

Fosfor

57 mg (8%)

Kalium

421 mg (9%)

Sodium

6 mg (0%)

(Dahlia,dkk., 2011)
Sebelum dilakukan pengolahan telebih dahulu dilakukan pemilihan bahan
yang akan menunjang kualitas olahan. Kentang yang dipilih untuk olahan ini
merupakan kentang yang berkualitas baik.
Pembuatan donat kentang menggunakan berbagai peralatan seperti
baskom, wajan, kompor, blender, timbangan, sendok, piring, parutan keju, sutil
dan gelas ukur. Sedangkan bahan yang digunakan adalah kentang, garam, gula,
fermipan, air, tepung terigu dan telur.
Tepung

yang umum digunakan dalam pebuatan donat adalah tepung

terigu. Tepung dengan kadar protein 7 sampai 9%, butiran halus, dan yang telah
diputihkan dengan baik cocok sekali untuk tepung donat. Fungsi tepung untuk
membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur donat
yang baik.
Gula berfungsi memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue,
membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan.

Untuk membuat donat, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun
untuk hasil terbaik sebaiknya gunakan gula yang halus butirannya agar susunan
donat rata dan empuk. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel
dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil donat akan
kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya.
Telur memberi aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada donat. Sebelum
digunakan telur harus dipisahkan terlebih dahulu antara putih dan kuning telur.
Bagian telu yang digunakan dalam pembuatan donat adalah kuning telur. Lechitin
pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi. Umumnya telur yang digunakan
dalam resep adalah 50 gram per butir. Tentu ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat
kuning telur umumnya 20 gram sedang putih telur 30 gram.
Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat
memperkembangkan

protein

dalam

tepung.

Air

dapat

membangkitkan

kelembaban pada donat, dan dengan demikian rasa lezat akan timbul.
Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga
dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan
penting dalam menimbulkan warna.
Ragi Instan/Yeast/Biang Donat merupakan satu bahan dengan nama yang
berbeda.

Ragi

isinya

adalah

khamir,

yaitu

saccaromyces

cerevisiae.

Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan
roti mengubah karbohidariat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat
adonan donat menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti,
bukan cake, atau Kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya
fermipan (Kusnandar, 2010).
Pada praktikum kali ini uji organoleptik yang dilakukan adalah tekstur,
aroma, rasa dan warna. Keadaan susunan tekstur donat kentang dapat dinilai
dengan cara menekan dengan jari dan meraba permukaan donat kentang tersebut.
Setiap bahan makanan memiliki tekstur tersendiri. Hal ini tergantung pada fisik,
ukuran dan bentuk sel yang dikandung oleh makanan itu sendiri. Tekstur
merupakan salah satu kriteria mutu yang sangat penting pada suatu produk karena
sangat mempengaruhi citra makanan (Deman,1997). Tekstur donat berhubungan

dengan volume pengembangan. Menurut Whister dan Daniel cit Imran (2000)
interaksi antara pati dan protein penting untuk memberikan sturuktur pada
adonan. Kekerasan pada tekstur biasanya disebabkan oleh tepung yang kuat,
pemanggangan atau penggorengan yang berlebihan, jumlah air yang kurang
memadai atau pencampuran yang berlebihan.
Warna cokelat yang terjadi pada donat kentang merupakan hasil reaksi
Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi non-enzimatis yang menyebabkan warna
kecokelatan. Reaksi ini terjadi apabila dalam pangan terdapat gula pereduksi (gula
aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus amin (asam amino, protein dan
senyawa lain yang mengandung gugus amin) (Kusnandar, 2010). Muchtadi (1997)
menambahkan bahwa selama dehidrasi, baik itu dehidrasi beku maupun
pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dan lain-lain
Warna merupakan faktor penting bagi makanan. Bersama-sama dengan bau rasa
dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan
(Deman, 1997).
Peranan aroma suatu produk sangat penting karena akan menentukan daya
terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan kelezatan
suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen, yaitu bau,
rasa dan rangsangan mulut (Winarno, 2004). Berdasarkan data pengamatan yang
dilakukan oleh panelis, aroma dari donat kentang normal yaitu khas kentang, tidak
bau asing.
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan
penerimaan atau penolakan terhadap bahan pangan oleh panelis. Walaupun aroma
dan tekstur bahan pangan baik, akan tetapi rasanya tidak enak maka panelis akan
menolak produk tersebut. Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap
ransangan yang berasal dari senyawa kimia dalam bahan pangan yang memberi
kesan manis, pahit, asam dan asin (Soekarto, 1981). Rasa dari donat kentang
berdasarkan uji oerganoleptik adalah khas kentang. Penerimaan keseluruhan
terhadap donat kentang diperoleh bahwa keseluruhan panelis menyatakan suka
akan produk donat kentang yang dihasilkan.

IV.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1.

Tekstur donat berhubungan dengan volume pengembangan. Kekerasan pada

tekstur biasanya disebabkan oleh tepung yang kuat, pemanggangan atau
penggorengan yang berlebihan, jumlah air yang kurang memadai atau
pencampuran yang berlebihan.

2.

Warna cokelat yang terjadi pada donat kentang merupakan hasil reaksi
Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi non-enzimatis yang menyebabkan
warna kecokelatan.

3.

Berdasarkan data pengamatan yang dilakukan oleh panelis, aroma dari

donat kentang normal yaitu khas kentang, tidak bau asing.

4.

Rasa dari donat kentang berdasarkan uji oerganoleptik adalah khas kentang.

5.

Penerimaan keseluruhan terhadap donat kentang diperoleh bahwa

keseluruhan panelis menyatakan suka akan produk donat kentang yang
dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Dahlia, dkk. 2011. Refrigerasi Hasil Perikanan. Universitas Riau: Riau

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung: Bandung
Kusnandar,Feri. 2010. Kimia Pangan. PT.Dian Rakyat: Jakarta
Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik. Bogor. Institut Pertanian Bogor. 144 hal.
Muchtadi, Tien R. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolhan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta