Pembuatan Roti

Kelompok IV

Nelly Andini1, Amalia Dhina Tsanarah2, Tegar Rinaldi3, Indri Yanti Hidayat4 dan
Muhammad Sakban5

1
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara.
2
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara.
3
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara.
4
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara.
5
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara.

ABSTRAK

Roti adalah salah satu produk makanan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat. Bahan baku utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu yang
berasal dari gandum. Tujuan percobaan ini untuk mengetahui pembuatan roti dan
untuk mengetahui sifat dan mutu roti. Tahap Penelitian yang dilakukan yaitu analilis
total pati, kadar lemak kadar protein. Parameter kualitas roti meliputi daya kembang,
tekstur, kenampakan, irisan, warna dan organoleptik.

Kata kunci : Roti, Gandum, Kadar Lemak, Kadar Protein dan Paramenter.

I. PENDAHULUAN
 Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki
tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan
menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng.
Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan
roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette
adalah roti yang dipanggang (Winarno, 2014).

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam
jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau
negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto, 2010).

Bahan baku untuk membuat roti manis meliputi tepung terigu, ragi, gula,
telur, garam (NaCl), air, susu, mentega, dan bread improver. Berikut disajikan bahan-
bahan tersebut.

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan
untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Roti yang memerlukan
pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang
terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein
inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-
sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan
tidak mengempis kembali (Sufi, 2012).

Berdasarkan kandungan glutein (protein), tepung terigu yang terdapat

dipasaran yaitu hard flour (tepung terigu protein tinggi), medium hard flour (tepung
terigu protein sedang), dan soft flour (tepung terigu protei rendah). Pati merupakan
komponen terbanyak dalam tepung terigu yaitu sekitar 70% yang terdiri dari amilosa
dan amilopektin. Kandungan amilosa dalam pati sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi
56 oC - 62 oC (Astawan, 2008).

Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies

Saccaharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga adonan
dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori roti. Di dalam proses fermentasi,
ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida
(CO2) dan alkohol. Terbentuknya CO2 ini yang menjadikan adonan mengembang
dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang (Apriyantono, 2009).

Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga

adonan menjadi mengembang. Agar mikroorganisme dapat beraktivitas optimal maka
beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya adalah adanya keseimbangan gula,
garam, terigu dan air, oksigen cukup tersedia karena mikroorganisme yang hidup
bersifat aerob (Yulianti, 2007).

Bread Improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti yang

mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki fungsi untuk
mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan pada saat proses pengadukan
dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi
mengembang. Bahan yang dapat digunakan seperti xanthan gum, dan bahan lain
seperti Carboxymethyl Cellulose (CMC), alginate, gliseril monostearat dan
sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir
pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan.
Adonan yang dihasilkan akan cukup mengembang dan akan diperoleh roti dengan
volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut (Koswara,
2009).

II. METODOLOGI

2.1. Tahap Penelitian

2.1.1. Analisis Total Pati

Pengujian total pati (Sani et al. 2014). Analisis total pati diawali dengan
pembuatan larutan DNS. NaOH 8 g dilarutkan dalam 100 mL aquades, lalu
ditambahkan 4 g DNS dan dipanaskan (Larutan I). Na-K-tartarat 10 g dilarutkan
dalam aquades, lalu larutan Na-K-tartarat dituangkan ke dalam larutan I. Larutan
tersebut dipindahkan ke labu ukur 500 mL dan ditepatkan dengan aquades.

Sampel 0,1 g ditambahkan dengan 5 mL dietil eter dan disentrifugasi selama 5

menit, lalu diuapkan dengan gas nitrogen. Kemudian ditambahkan 4 mL etanol 80 %.
Etanol diuapkan hingga kering menggunakan waterbath suhu 60-70 oC. Selanjutnya
dihidrolisis dengan menambahkan 3 mL HCl 7 % dan dipanaskan dengan waterbath
suhu 100 oC selama 2,5 jam. Setelah itu, larutan dinetralisasi dengan NaOH 25 % dan
ditambahkan 1 g Na-oksalat, lalu ditepatkan hingga volume 100 mL. Sampel yang
telah dihidrolisis diambil 0,5 mL, lalu ditambahkan aquades 1,5 mL dan 3 mL larutan
DNS. Kemudian dipanaskan di waterbath suhu 100 oC selama 10 menit. Absorbansi
sampel diukur pada 765 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis.

II.1.2. Kadar Lemak

Sebanyak 2 gram lemak dimasukkan ke dalam timbel, lalu dimasukkan ke

dalam sokhlet dan diekstraksi 6 jam dengan pelarut lemak 150 ml, kemudian
dikeringkan 1 jam.

II.1.3. Kadar Protein

Sebanyak 0,25 g, dimasukkan dalam labu kjeldhal 100 ml, tambahkan

selenium 0,25 g, 3 ml H2SO4. Kemudian destruksi 1 jam. Sampai jernih. Setelah
dingin tambahkan aquadest 50 ml dan HBO3 2%, dan 2 tetes brom cresol-methyl red.
Setelah detilasi mencapai 10 ml berwarna birukehijauan, destilasi dihentikan.lalu
titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga merah muda.
% N = (volume titrasi sampel-volume titrasi blanko) x N HCl x 14 x 100%

Bobot sampel (mg) x 1000

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

III.1.Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pembuatan Toti
Ragi Pati (%) Protein (%) Lemak (%)
Kelompok 1V 65 8 11,5

3.2 Pembahasan

Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap
udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi
sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga
berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan
untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas
dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.

        Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri
sebetulnya mikroorganisme, suatu mahlukhidup berukuran kecil, biasanya dari
jenis Saccharomycescerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada
kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula,
maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

        Kerusakan roti dikelompokkan menjadi dua jenis kerusakan yaitu kerusakan

karena pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan karena reaksi kimia. Kerusakan
kimia atau fisik terjadi secara perlahan-lahan yang menyebabkan pengerasan bagian
dalam roti (crumb) yang disebut staling.  Staling merupakan proses fisikokimia yang
kompleks yang menyebabkan pengerasan crumb, pelunakan crust (bagian atas roti)
dan kehilangan kesegaran roti.   Air berperan utama dalam terjadinya staling roti,
baik secara makroskopik maupun pada tingkat distribusi molekuler selama
penyimpanan. Walaupun staling diasosiasikan dengan terjadinya migrasi air
dari crumb ke crust yang kadar airnya lebih rendah dari crumb (3-6%), staling merupakan
proses yang kompleks sebagai hasil dari perubahan sifat fisiko kimia pati pada roti.

IV. KESIMPULAN
Roti adalah salah satu produk makanan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat yang berbahan baku tepung. Tahap Penelitian yang dilakukan dalam
pembuatan roti yaitu analilis total pati, kadar lemak kadar protein.

V. UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih kepada kelompok yang sudah membantu mengerjakan jurnal
praktikum pembuatan roti, dan terimakasih kepada dosen pengampu praktikum
pembuatan roti yang delah mengajarkan dan mengarahkan kami para mahasiswa.

VI. DAFTAR PUSTAKA

Aprianto. 2009. Official methods of analysis of AOAC International 18th edition.

AOAC International.
Astawan. 2008. Seputar Tepung Terigu. PT ISM Bogasari Flour Mills, Jakarta.

Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Roti. Erlangga. Jakarta.

Mudjajanto. 2010. Kajian Penggunaan Xanthan Gum pada Roti Tawar Non Gluten
yang Terbuat dari Maizena, Tepung Beras dan Tapioka. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi. Vol. 7. No.1. April 2008.
Sufi. 2012. Kajian Penggunaan Xanthan Gum pada Roti Tawar Non Gluten yang
Terbuat dari Maizena, Tepung Beras dan Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan
dan Gizi. Vol. 7. No.1. April 2008.
Winarno. 2014. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT. Elex Media
Komputindo.
Yulianto. 2007. Development of a glutenfree commercial bread.Thesis Scholarly
Commons.AUT University. http:// aut.researchgateway.ac.nz/handle.