MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Bahan Baku Pembuatan Roti Dan Kue

Disusun oleh :
Muhamad Maftuh Ihsan

240210130043

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2016

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan

pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang
digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada
merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread,
dan baquette adalah roti yang dipanggang (Brown, 2011).
Kue merupakan makanan yang terbuat dari aneka tepung baik itu tepung
terigu maupun selain terigu, yang diproses tanpa menggunakan ragi. Kue terdiri
dari berbagai bentuk dan jenis, mulai dari kue-kue tradisional hingga kue-kue
modern yang diolah dengan teknologi tinggi. Kue sangat digemari masyarakat
karena rasanya yang manis, lezat, bentuknya yang unik, serta terdiri dari berbagai
jenis rasa seperti coklat, keju, buah, karamel, dan sebagainya.
Kualitas dari produk roti dan kue sangat bergantung pada bahan baku yang
digunakan. Kualitas bahan baku yang baik akan menghasilkan produk roti dan kue
yang berkualitas tinggi, sebaliknya kualitas bahan baku roti dan kue yang rendah
akan menghasilkan produk roti dan kue berkualitas rendah. Sehingga dibutuhkan
pengetahuan mengenai bahan baku dalam pembuatan roti dan kue.

1.2

Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mendeskripsikan dan

menjelaskan jenis dan karakteristik bahan-bahan pembuatan roti dan kue, serta
mekanisme yang terjadi selama pengolahan roti dan kue.

BAB II
ISI
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu,
air, dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Sedangkan
kue adalah produk yang terbuat dari adonan dari bahan utama mentega,
margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, tbm, dan
sebagainya (Koswara, 2009). Perbedaan roti dan kue yaitu dalam pembuatan roti
digunakan ragi, sedangkan kue tidak . Bahan baku memegang peranan dalam
pembuatan roti dan kue, berikut bahan baku pembuatan roti dan kue beserta
fungsinya:
1. Tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah
dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,
kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit,
tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari
serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus
dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya.
Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan
kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004). Tepung terigu dapat dibentuk menjadi sebuah adonan yang
memiliki tekstur viskoelastis. Tekstur adonan tepung terigu yang viskoelastis
disebabkan dari pembentukan protein gluten. Sehingga tepung terigu dapat
meningkatkan volume dan menghasilkan tekstur yang baik dalam pembuatan roti.
Tepung terigu mengandung vitamin B1, B2, niasin, serta Fe.
Berdasarkan kandungan proteinnya, terigu dapat dibedakan menjadi
beberapa jenis yaitu:
a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour). Tepung ini
memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik untuk
pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena

memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang
dihasilkan tidak mudah putus.
b. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour). Tepung
ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan
protein antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk pembuatan aneka
cake, mie basah, pastry, dan bolu.
c. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour). Tepung terigu
dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan tingkat
kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan
cookies, wafer, dan aneka gorengan.
Tepung terigu memiliki komponen penting dalam pembuatan roti dan kue,
diantaranya:

Karbohidrat
Karbohidrat pada tepung terigu berkisar 70-73%. Karbohidrat pada tepung

terigu terdiri dari amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1 : 1. Amilosa

dalam pembuatan roti jika terikat dengan gluten maka akan menghasilkan roti
yang kenyal. Amilosa yang kehilangan air akan menghasilkan tekstur yang kering,
sehingga roti yang disimpan di udara terbuka akan memiliki tekstur yang kering
dan keras.

Protein
Selain karbohidrat, tepung terigu juga mengandung protein yang dapat

mempengaruhi kelarutannya. Berdasarkan Osborne (1997), pengelompokan

protein berdasarkan kelarutannya yaitu :
-

Albumin : Larut dalam air, berkoagulasi karena panas

Globulin : Larut dalam larutan garam, tidak larut dalam air
Gliadin
: Larut dalam alkohol 70-90%
Glutenin : Tidak larut dalam neutral aqueous solution, alkohol, dan larutan
garam. Larut dalam asam encer
Protein glutenin dan gliadin terdapat pada tepung terigu. Protein glutenin

bersifat kasar, tidak larut air, dan larut dalam lingkungan asam. Sedangkan gliadin
bersifat larut air, elastis, dan lemas. Tepung terigu yang dicampur dengan air akan
membentuk gluten yang menggumpal serta elastis. Pengelompokan tepung terigu
berdasarkan kandungan proteinnya :
Pasta

: 14-16%

Hard
: 12-14%
All Purpose: 10-13%
Soft
: 8-10%
Protein gliadin dan glutenin yang terhidrasi kemudian menyatu
membentuk gluten. Gluten yang terbentuk berfungsi untuk menahan gas CO2 yang
dihasilkan dalam proses fermentasi. Gluten mengandung 75-85% protein dan 910% lemak. Lemak gluten akan terikat pada protein ketika terbentuk adonan.
Sedangkan protein albumin dan globulin berbentuk protein kasar. Adonan
merupakan sebuah system yang kompleks terdiri dari pati, gula, protein, ragi,
garam, asam, gas, zat volatile, dan lemak.
2. Bahan Pengembang
Pengembang

merupakan

bahan

kimia

yang

digunakan

untuk

mengembangkan adonan. Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang

dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada
proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas
bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di
dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh
bahan pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi,
1998).
Ada dua jenis bahan pengembang dalam pembuatan roti dan kue yaitu
bahan pengembang untuk pembuatan roti dan kue yaitu bahan pengembang alami
dan bahan pengembang sintesis. Bahan pengembang alami berupa ragi dan bahan
pengembang sintesis.
a. Bahan Pengembang Alami (Ragi)
Fermentasi oleh ragi berlangsung dalam kondisi asam atau pH sekitar 4
dan suhu sekitar 25-31oC. Enzim enzim yang dihasilkan mikroba selama proses
fermentasi yaitu:
-

Lipase: Melindungi sel-sel khamir dalam bentuk spora

Invertase: Mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
Maltase: Mengubah maltose menjadi dekstrosa (fruktosa)
Zymalase

Ragi dalam adonan roti berperan dalam :

-

Mengembangkan adonan

Memudahkan pembentukan gluten

Memberi aroma (alkohol) pada roti

Ada beberapa jenis ragi roti yaitu:

1. Active dry yeast
Mengadung kadar air sekitar 7,5% dengan sendirinya akan lebih tahan
dalam waktu penyimpanan yang lebih lama dibanding dengan compressed yeast
dengan kadar air 70% dan juga mempunyai daya tahan yang lebih baik terhadap
keadaan tempat penyimpanan yang buruk.
Bila temperatur penyimpanan sekitar 21 27 C dry yeast dapat tahan
sampai beberapa minggu. Bila disimpan pada 5.6C dapat tahan sampai beberapa
bulan. Faktor utama yang mempengruhi rusknya active dry yeast dalam
penyimpanan adalah karena terjadinya oksidasi dari lipid yang terkandung dalam
yeast. Stabilitas penyimpanan dapat diperpanjang sampai satu tahun dengan
pengepakan dalam kondisi vakum atau dengan perlindungan gas Nitrogen.
Waktu penyimpanan yang lebih lama yang dapat dicapai bila pengemasan
dilakukan dalam kondisi vakum atau dengan perlindungan gas Nitrogen dan
disimpan dalam lemari es. Active dry yeast memerlukan perendaman dalam air
terlebih dahulu sebelum dipakai, paling sedikit 4 : 1 (4 kg air untuk merendam 1
kg dry yeast).
Temperatur dari air yang dipakai untuk merendam sekitar 40C, dibawah 35C
aktivitas yeast berkurang dengan cepat karena adanya zat padat dalam cell yeast
yang keluar dari cell yeast. Juga diatas 45C yeast mulai berkurang aktifitasnya
karena panas.
Perendaman dalam air ini boleh dilakukan dengan penambahan yeast food
dll. Waktu yang diperlukan untuk merendam sekitar 10 menit atau lebih. Selama
perendaman dry yeast sejumlah kecil dari zat yang terdapat dalam cell yeast akan
keluar dan masuk ke dalam larutan, satu diantaranya adalah glutathione yang
memberikan sifat elastis dan pelunakan adonan. Karenanya adonan yang dibuat
dengan dry yeast memerlukan lebih banyak bahan pengoksidasi daripada adonan
yang dibuat dengan compressed yeast, mungkin 2 3 kali bromate untuk hasil
yang optimum.

Meskipun memakai cukup banyak bahan pengoksidasi active dry yeast

akan menyebabkan pengurangan dalam waktu aduk.
Stabilitas dari active dry yeast sangat dipengaruhi oleh kadar air/kelembaban yang
di serap dari atmosfer dan temperatur yang tinggi, karenanya harus disimpan
dalam tempat yang kering dan dingin.
2. Compressed yeast
Mengandung sekitar 70% kadar air. Karena mengadung relative banyak air
maka yeast harus disimpan pada temperatur yang rendah dan merata untuk
mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan
pada titik beku air, maka makin lama yeast itu dapat disimpan tanpa menunjukkan
perubahan yang nyata.
Dari penyelidikan effek penyimpanan compressed yeast selama 3 bulan
pada temperatur (-18C), (-6,7C), (-1C) dan 7C, disipulkan bahwa temperatur
(-1C) merupakan temperatur yang terbaik dimana yeast tidak membeku pada
temperatur tersebut.
3. Instant yeast
Hampir sama dengan active dry yeast, hanya instan dry yeast tidak perlu
direndam dahulu di dalam air sebelum dipakai, dapat dicampurkan langsung
dalamtepung seperti bahan-bahan lainnya. Penyimpanan instans dry yeast juga
harus diperhatikan, simpan ditempat yang dingin, jauhkan dari oven atau arena
yang panas. Kalau bungkus sudah terbuka isinya harus dipakai secepat mungkin.
Instant yeast terdiri dari 99% ragi aktif. Ragi jenis ini dicampurkan langsung
dalam tepung
Urutan pemakaian ragi dari yang paling hemat yaitu Instant yeast dengan
konsentrasi yang digunakan sekitar 0,5%, Active dry yeast dengan konsentrasi
yang digunakan sekitar 1%, dan Compressed yeast dengan konsentrasi yang
digunakan sekitar2,5%.
b. Bahan Pengembang Sintesis
- Baking Soda
Baking soda memiliki rumus kimia NaHCO3. Baking soda memberikan
pengembangan pada reaksi berikut :
2NaHCO3 + panas Na2CO3 + CO2 + H2O

Reaksi oleh baking soda cukup lambat dan meninggalkan after taste yang
pahit. Rasa pahit berasal dari garam basa yang mengandung gugus OH-.
Kandungan Na yang bereaksi dengan asam lemak dapat membentuk rasa seperti
sabun (soapy taste). Penambahan baking soda dapat menyebabkan alkalitas yang
berlebihan pula sehingga berpengaruh pada warna produk yang kekuningan.
Suasana alkali juga dapat merangsang reaksi Malliard. Reaksi baking soda
dengan asam dapat menghasilkan reaksi berikut :
HX + NaHCO3 CO2 + H2O + NaX
-

Baking powder
Reaksi yang terjadi apabila baking powder dicampurkan dengan reakstan

asam, misalnya tartar adalah sebagai berikut :

2NaHCO3 + H2C4H4O6 (asam tartar) Na2C4O6 + 2CO2 + 2H2O
NaHCO3 + KHC4O6 KNaC4H4O6 + CO2 + H2O
Terdapat tiga jenis baking powder, yaitu single acting baking powder,
double acting baking powder, dan tartrate and phosphate baking powder. Single
acting baking powder dapat melepaskan CO2 saat bahan adonan diberikan air.
Sementara double acting baking powder melepaskan sebagian CO2 saat bahan
adonan dibasahi dan melepaslan sebgaian sisanya saat pelepasan panas pada
proses pemanggangan. Double acting baking powder mengandung SAS (sodium
alumunium sulfate) dan monocalcium phosphate monohydrate sebagai asam yang
menghasilkan substansi.
-

Sodium Acid Pyrophosphate

Sodium Acid Pyrophosphate menghasilkan reaksi yang lebih lambat

dibanding monocalcium phosphate. Kecepatan pelepasan gas dipengaruhi oleh

lama pencampuran. Pada pencampuran selama 1 menit, gas yang terlepas
sebanyak 22%, sedangkan pada pencampuran 2 menit, gas yang dilepas sebesar
40%. Pada proses antara pencampuran dan pemanggangan gas yang dilepas
sebanyak 8-10%.
-

Sodium Alumunium Phosphate

Bahan pengembang ini juga memberikan reaksi yang lambat. Kombinasi

antara sodium acid pyrophosphate dengan sodium alumunium phosphate

memberikan keuntukan pada adonan untuk pembuatan biskuit dan coklat beku
yang dikalengkan.

3. Air
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten. Karbohidrat
tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau lebih. .Air
berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi
pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan
mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air
mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan
mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan
bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati
serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan
enzim. Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan
protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan.
Disamping itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya.
Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses
yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain
macam dan jumlah protein serta sebanyak 45.5 persen air akan berikatan dengan
pati, 32.2 persen dengan protein dan 23.4 persen dengan pentosan. Banyaknya air
yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan. Air adalah bahan
yang terpenting dalam proses pembuatan roti, karena hanya dengan air
dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti.
Adapun macam-macam air sebagai berikut :
a) Air Lunak

0 50 ppm mineral

b) Air sedang

50 100 ppm mineral

c) Air sadah

> 100 ppm mineral

d) Air Alkali
4. Yeast food
Yeast food merupakan produk campuran garam anorganik dengan tepung
terigu sebagai bahan pengisi garam ammonium, kalsium, bromate, dan sulfat.
Efek yeast food yaitu menyokong daya kerja ragi (garam ammonium sebagai

sumber N), memperkuat jaringan gluten (garam bromate), memperbaiki kesalahan

pemakaian air (adanya garam kalsium).

BAB III
KESIMPULAN
Kesimpulan dari makalah ini yaitu :

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan

pemanggangan dalam oven

Terigu pada pembuatan roti dan kue berfungsi sebagai protein yang
berfungsi mengikat air membentuk gluten. Gluten berfungsi menahan gas

CO2 yang dihasilkan dalam proses fermentasi.

Bahan pengembang terdiri dari dua jenis yaitu bahan pengembang alami dan

bahan pengembang sintesis

Bahan pengembang berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan

menghasilkan CO2
Air dalam pembuatan roti berfungsi untuk membantu pembentukan gluten

dalam tepung,
Fungsi yeast food yaitu menyokong daya kerja ragi, memperkuat jaringan
gluten, dan memperbaiki kesalahan pemakaian air (adanya garam kalsium).

DAFTAR PUSTAKA
Brown, A. 2011. Memahami makanan: Prinsip dan persiapan. Belmont, Canada.
Koswara. S, 2009. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktek) : Teknologi
Pengolahan Roti. EbookPangan.com.
Mudjajanto, E. Setyo dan L. N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya, Jakarta.
U.S Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Djambatan,
Jakarta.