Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


SEREALIA DAN KACANG KACANGAN
MIE KERING
(Beta vulgaris)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Abdul Aziz Arrahman


: 133020350
: 04 (Empat)
:M
: 16 Maret 2016
: Citra Handa Lestari

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN


Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui proses pembuatan mie kering sebagai diversifikasi produk
olahan seralia dan dapat menambah nilai ekonomis.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses pembentukan struktur gluten dari gliadin dan glutenin
membuat adonan menjadi elastic dilanjutkan dengan pengerngan sehingga adonan
menjadi kering dan renyah.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MIE KERING


Terigu

Air, Garam, Telur


Soda Kue

Pencampuran Hingga Kalis

Tepung Tapioka

Penipisan dan Pembaluran

Tepung Tapioka

Pembuatan Untaian
Penggantungan
Penimbangan
Mie Kering

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pengolahan Mie Kering

METODE PERCOBAAN

Buah Bit

Blanching

Penggantungan Penipisan dan


Pembaluran
dan
Pengeringan

Penghancuran

Adonan

Penyaringan

Pencampuran
dengan terigu

Gambar 2. Foto Proses Pengolahan Mie Kering

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mie Kering
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
%Produk
Organoleptik
1.
2.
3.
4.
5.

Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Hasil
200 gram
Tepung Cakra Kembar 159,8g
- Garam 1,2g
- Soda Kue 0.5g
- Telur 22%
- Sayuran/buah (Bit) 38g
- Air 18,5%
120,8gram
60,4%
Merah Kecoklatan
Hambar
Khas Mie
Keras / renyah
Menarik

(Sumber : Kelompok M, Meja 4, 2016)

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan proses pengolahan mie kering didapatkan hasil
berat produk sebesar 136.4 gram dengan %produk 62% dengan sifat organoleptik
warna merah kecoklatan, rasa hambar, aroma khas mie, tekstur keras/renyah dan
kenampakan yang menarik.
Tahap pertama dalam pembuatan mie adalah tahap pencampuran. Tahap
pencampuran ini mencampurkan tepung terigu, tepung ubi kayu, telur, garam dan air.
Pada percobaan pembuatan mie basah ubi kayu penambahan air yang dibutuhkan
untuk adonan hingga kalis sebanyak 135 ml. Tahap pencampuran bertujuan agar
hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten.
Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28
38 %) (Zuhry, 2010).
Tahap kedua yaitu penipisan dan pembaluran. Penipisan pada adonan mie
menggunakan alat pencetak mie. Penipisan ini akan membentuk lembaran proses ini
bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Mie
yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada
suhu tersebut menyebabkan lembaran mie pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran mie
yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah dan memiliki kualitas yang
rendah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm (Zuhry, 2010).
Di akhir proses penipisan dan pembaluran, lembar adonan yang tipis dipotong
memenjang selebar 1 2 mm dengan alat pemotong mie, dan selanjutnya dipotong
melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat
standar.
Pengeringan bertujuna untuk menurunkan kadar air pada mie sehingga didapat
produk mie kering dengan kadar air rendah, sehingga meminimalkan serangan
mikroorganisme, enzim, dan insekta perusak yang dapat merusak produk sehingga
diperoleh produk mie yang tahan lama dengan kadar air rendah.
Penimbangan dilakukan bertujuan untuk mengetahui berat produk mie kering
untuk mengetahui persentase produk

Pengamatan dilakukan pada tahap akhir untuk melihat sifat organolepnik yang
meliputi warna, rasa, handfeel, dan aroma.
Bahan yang digunakan pada percobaan pengolahan mie kering adalah terigu
segitiga biru yang berfungsi sebagai bahan utama pembuatan mie. Terigu berfungsi
sebagai pembentuk struktur dan sumber karbohidrat. Di dalam tepung terigu terdapat
sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal
dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan
elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung
lainnya.
Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie, mengemulsikan adonan,
membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus, dan membantu proses
pengembangan adonan bersama dengan soda kue.
Garam pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie
kering yang dibuat.
Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket dan menjadi
keras dan tebal.
Minyak nabati digunakan untuk proses glazzingyaitu agar minyak memadat
dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan memisah.
Air yang digunakan untuk proses pembuatan mie basah harus memenuhi
paersyaratan yang telah ditentukan. Persyaratan air yang digunakan untuk pengolahan
bahan pangan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna (jernih),
tidak berbau, dan tidak berasa (Winarno, 1992).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan.
Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan
mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Zuhry, 2010).
Soda Kue atau baking soda merupakan komponen baking powder,
kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2)
sehingga kue atau akan mengembang. Untuk kue kering atau mie kering, soda kue
memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah (Anonim, 2013).

Tepung terigu adalah olahan dari bahan dasar gandum yang banyak di
gunakan hampir di seluruh dunia. Olahan tepung sangat banyak ragamnya dan produk
yang dihasilkan dari bahan tepung juga sudah melimpah di hampir seluruh dunia.
Aneka jenis kue, roti kering dan berbagai jenis olahan selalu tidak lepas dari yang
namayna tepung terigu (Anonim, 2013). Jenis-jenis tepung terigu :

Terigu protein rendah


Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8%

9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika
diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Tepung ini cocok untuk
kue kering, biskuit, pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi. Merk yang beredar
dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru. (Anonim. 2013).

Terigu protein sedang


Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% 11%. Tepung terigu ini terbuat

dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut
tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan
gorengan. Merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo.
(Anonim. 2013).

Terigu protein tinggi


Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11%

13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur,
difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah
digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta. Merk yang beredar
dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau Kereta Kencana. (Anonim.
2013)
Whole meal flour
Tepung ini terbuat dari biji gandum utuh termasuk bungkus dan lembaganya
sehingga warnanya lebih gelap. Terigu ini mengandung serat dan protein yang sangat
tinggi sehingga cocok untuk makanan kesehatan dan diet (Anonim. 2013).
Tepung self raising

Tepung terigu ini telah dicampuri dengan baking powder dan baking soda
sehingga siap pakai. Penabahan bahan pengembang ini membuat terig lebih stabil dan
siap pakai. Tepung ini berisi campuran 125 gram terigu + 1 sdt baking powder + 1 sd
teh baking soda. Tepung ini cocok untuk cake, muffin atau kue kering. (Anonim.
2013).

Tepung enriched
Tepung terigu ini sudah ditambahi dengan beragam vitamin atau mineral

tertentu dengan tujuan untuk memerbaiki nilai gizinya. Hal ini membuat harganya
lebih mahal dibanding terigu jenis lain. Cocok untuk bolu dan kue kering. (Anonim.
2013)
Mekanisme Pembentukan Gluten dalam pembuatan mie basah adalah
gliadin dan glutenin pada tepung akan membentuk adonan (Dough) dan bila di remas
remas (Kneaded) maka akan membentuk sustansi gluten yang lengket dan elastic.
Glazzing pada proses ini dilakuakan dengan menambahkan minyak nabati
pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling menempel
diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Critical control point pada pembuatan mie kering adalah pada proses
pengkalisan, pencetakan, pengukusan, dan pengeringan. Pada proses pengkalisan
harus diperhatikan dengan baik agar pembentukan gluten berlangsung sempurna agar
mie mengembang dan memiliki tekstur dan kekenyalan yang baik. Proses pencetakan
perlu diawasi agar mie tercetak sempurna, suhu ruangan dan kestrerilan alat dan
operator perlu diawasi. Proses pengukusan dan pengeringan perlu ada pengawasan
dari segi kondisi proses yang meliputi suhu proses dan lama waktu proses.
Faktor-faktor yang menentukan tekstur mie kering antara lain jenis terigu
yang digunakan, proses pengkalisan adonan, lamanya waktu pengukusan, alat
pengering dan lama waktu pengeringan.

Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses
pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie
instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam
minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini
dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap
tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan
umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Ahmad,
2010).

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad.

2010.

Proses

Pembuatan

(http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses

Mie.

pembuatan-mie/).

Diakses: 7 April 2016.


Anonim. 2013. Jenis-Jenis Tepung. http://www.suriansyah.com/2013/11/macammacam-tepung-terigu-dan.html Diakses: 7 April 2016.
Anonim. 2013. Tepung. http://resep-komplit.blogspot.com/2013/01/mengenal-anekajenis-tepung-terigu.html. Diakses: 7 April 2016.
Hermanto. Eko. 2003. Perencanaan dan Mekanisme Roll untuk Produksi Mie
Basah. http://www.dewey.petra.ac.id.info. Diakses: 7 April 2016
SNI. 1992. SNI Mie kering. melalui http://sisni.bsn.go.id/ Diakses 7 April 2016.
Winarno. F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zuhry.

Ahmad

Mahmudan.

2010.

Proses

Pembuatan

http://www.lordbroken.files.wordpress.com. Diakses: 7 April 2016

Mie.

LAMPIRAN
Soal Diskusi
1. Jelaskan Perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instant?
Jawab :
Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses pengolahan.
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk
menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya
mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed &
deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan
penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu
pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai
5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie ?
Jawab :
a

Terigu : Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie, bisa membuat
mie kenyal tanpa obat, syaratnya tepung terigu yang kita pakai memiliki protein
atau gluten yang tinggi dan ditambahkan telur untuk meningkatkan kadar protein
pada mie sehingga tanpa obatpun mie telur bisa kenyal. Hal ini dikarenakan putih
telur yang menyebabkan kenyal dan kuning telur bisa memberi warna pada mie

juga membuat mie berasa lebih gurih


b Telur : Secara umum penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan kaitan
mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga mudah
terputus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie waktu
pemanasan. Penggunaan putih telur harus secukupnya, karena pemakaian yang
berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya rehidrasi) waktu

direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur
terdapat lechitin. Selain sebagai pengemulsian (emulsifier), lechitin juga dapat
mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan dan
c

penambahan kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam


Garam : untuk member rasa memperkuat tekstur mie, meningkatkan flesibelitas
dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasti tidak bersifat

lengket dan tidak mengembang secara berlebihan


d Soda Kue : pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal.
e Tapioka : untuk memberikan karakter tingkat kekenyalan pada bahan makanan
yang tergantung pada perbandingan antara amilosa dan amilopektin, dimana
semakin tinggi amilopektin akan memberikan sifat yang semakin kenyal pada
produk
h. Minyak sayur : sebagai media penghantar panas dalam proses
pengeringanmemberikan rasa gurih, penambah nilai kalori, dan dapat memperoleh
tekstur mie yang baik

Tabel SNI Mie Kering


No

Kriteria uji

Satuan

Persyaratan
Mutu I

2
3
4
5

7
8

Keadaan :
1.1 bau
1.2 warna
1.3 rasa
air, % b/b
abu, % b/b
protein (Nx6,25), % b/b
bahan
tambahan
makanan:
5.1 boraks
5.2 pewarna

Cemaran logam
6.1 timbal (Pb), mg/kg
6.2 tembaga (Cu), mg/kg
6.3 seng (Zn), mg/kg
6.4 raksa (Hg), mg/kg
arsen (As)
Cemaran mikroba
8.1 angka lempeng, total
8.2 E.coli
8.3 Kapang

Normal
Normal
Normal
Maks. 8
Maks. 3
Min 11

Mutu II
Normal
Normal
Normal
Maks. 10
Maks. 3
Min 8

Tidak
boleh Tidak
ada
sesuai ada
dengan
SNI.0222-M
dan peraturan
Men.
Kes.No.722/
Men.Kes/Per/
IX/88
Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks.0,05
Maks.0,5
Maks.1,0x106
Maks.10
Maks.10x104

boleh

Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks.0,05
Maks.0,5

Koloni/g
Maks.1,0x106
APM/g
Maks.10
Koloni/g
Maks.10x104
Sumber: Data SNI 01-2974-1992 tentang standar mutu Mie kering

QUIZ
1. Sebutkan syarat-syarat kacang yang baik untuk pembuatan pindekas?
2. Jelaskan metode-metode pembuatan roti?
3. Diketahui:
Basis: 1500 gram
% air: kedelai (2:8) : 92%
GDL : 5%
Asam asetat : 3%
Ditanya: W berat masing-masing bahan ?
4. Jelaskan reaksi yang terjadi pada pembuatan minyak ?
5. Jelaskan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mie?
Jawab
1. syarat-syarat kacang yang baik untuk pembuatan pindekas :
- memiliki aroma yang khas dan kuat
- memiliki rasa yang kuat
- sudah matang atau tua
- tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit
2. metode pembuatan roti :
Metode Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi
2-4 jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu
dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3
jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan,
kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan
dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak
sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge
and dough method).
Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2
kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur
membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya
biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah

adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih


pendek (20-30 menit).Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini
bertekstur halus dan harum.
3. Air dan kedelai = x 1500 = 1380 gram
Air x 1380 = 276 gram
Kedelai x 1380 = 1104 gram
GDL : x 1500 = 75 gram
Asam asetat : x 1500 = 45 gram
4. Pada proses pembentukan minyak terdapat reaksi hidrolisa, oksidasi dan
hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan pengubahan minyak atau lemak
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat menyebabkan
kerusakan pada minyak atau lemak, dan hal ini terjadi Karena terdapatnya
sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi dapat
berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak.
Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom
karbon asam lemak pada minyak atau lemak
5. Tujuan dari percobaan proses pengolahan mie kering adalah untuk
mengetahui cara pembuatan mie kering sebagau diversifikasi produk dalam
serealia dan menambah nilai ekonomis.
Prinsip dari percobaan proses pengolahan mie kering adalah berdasarkan
proses pembentukkan struktur gluten dari gliadin dan glutenin yang membuat
adonan menjadi elastis dilanjutkan dengan pengeringan sehingga adonan
menjadi kering dan renyah.

Perhitungan
Basis 200 gram
T.cakra
= (59.9/100) x 200
Garam
= (0.6/100) x 200
Telur
= (11/100) x 200
Bit
= (19/100) x 200
Soda Kue
= (0.25/100) x 200
Air
= (9,25/100) x 200

= 159.8 gram
= 1.2 gram
= 22 gram
= 38 gram
= 0,5 gram
= 18,5 gram

W Produk
%Produk

= 120,8 gram
= (Wproduk/basis) x 100%
= (120,8/200) x 100%
= 60,4%