Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan roti adalah untuk mengetahui proses
pembuatan roti dengan metode sponge and dough dan straight and dough, untuk
menambah nilai ekonomis, dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang
digunakan serta produk olahan gandum.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan roti adalah berdasarkan berdasarkan
terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dengan ragi
sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten
sehingga adonan tersebut mengembang.
METODE PERCOBAAN
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
%Produk
Organoleptik
1.
2.
3.
4.
5.
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan
Hasil
200 gram
Tepung Cakra Kembar 53 % = 106 gram
Ragi 1 % = 2 gram
- Bread Improver 0.1% = 0,2 gram
- Sukrosa 8% = 16 gram
- Telur 8% = 16 gram
- Air dingin 19,9% = 39,8 gram
- Butter 4% = 8 gram
- Garam 1% = 2 gram
175,4 gram
87,7%
Coklat Kemesan
Tawar/Hambar
Khas Roti
Garing diluar lembut didalam
Menarik
Hasil
200 gram
Tepung Cakra Kembar 38.86% = 77,7 gram
- Tepung Segitiga Biru 15% = 30 gram
- Ragi 1% = 2 gram
- Bread Improver 0.1% = 0,2 gram
- Sukrosa 9% = 18 gram
- Telur 8% = 16 gram
- Susu Cair 16,5% = 33 gram
- Margarin 19% = 18 gram
- Garam 0.05% = 0,1 gram
- Foaming 2.5% = 5 gram
- Isian = 25 gram
166 gram
0,74%
Berat Produk
%Produk
Organoleptik
Warna
Pink Pudar
Rasa
Manis
Aroma
Tekstur
Lembek, berminyak
Kenampakan
Menarik
(Sumber: Kelompok M, Meja 4, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar didapat hasil berat
produk 175,4 gram dan % produk 87,7 % secara organoleptik roti tawar
mempunyai warna coklat keemasan, rasa tawar, aroma khas roti, tekstur garing
diluar lembut didalam dan kenampakan menarik.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis didapat hasil berat
produk 166 gram dan % produk 0,74 % secara organoleptik roti manis
mempunyai warna pink kecoklatan, rasa khas roti manis, aroma khas roti,
teksturkasar dan kenampakan menarik.
roti
di
fermentasi
tahap
yang
bertujuan
untuk
ditimbang dengan ketentuan berat 10 gram agar seluruh roti memiliki berat yang
sama.
Setelah itu roti di bentuk dan diisi sesuai dengan rasa yang kita inginkan.
Pengisian ini dilakukan agar roti memiliki cita rasa dan daya tarik bagi konsumen.
Setelah dilakukan pengisian roti yang siap dipanggang di diamkan sejenak sebagai
tahap fermentasi II sehingga diketahui ruang yang siapkan pada loyang sesuai
dengan ukuran dari roti.
Tahap selanjutnya yang dilakukan adalah tahap tempering yaitu tahap
penyesuaian suhu dari hasil fermentasi dengan suhu ruangan sehingga roti saat
dipanggang tidak mengalami perubahan suhu secara mendadak yang akan
membuat roti menjadi rusak (merusak bentuk).Selanjutnya dilakukan Proses
baking pada roti yang bertujuan untuk memanggang roti agar matang dan
menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case hardeningyang
diharapkan pada roti. Proses ini dilakukan pada suhu 180oC sampai roti matang.
Roti manis yang telah matang ditimbang untuk mengetahui persentasi produk
yang dihasilkan dengan bahan baku yang digunakan.
Masing-masing bahan memiliki perang penting dalam pembuatan roti,
diantaranya adalah sebagai berikut :
Pembuatan roti manis digunakan campuran terigu cakra kembar dan
segitiga biru karena untuk menurunkan kadar protein terigu supaya roti yang
dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur yang lebih lembut atau roti
yang mudah digigit (tidak alot) sedangkan pembuatan roti tawar menggunakan
terigu segitiga biru karena kandungan glutennya akan membentuk jaringan elastis
selama proses pengadukan (Lubis, 2010).
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di
dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis
hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi
akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap
fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten,
hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya (Siahaan,
2011).
Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya
karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak
untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu
banyak akan menyebabkan bintik(Siahaan, 2011).
Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral
dan meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat
menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam
dapat mencegah kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan
tersebut. Sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah
daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu garam dapat
menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam
pada pembuatan roti berkisar 1 2%. Sifat garam yang baik adalah mudah larut
dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih. Adonan tanpa menggunakan garam
akan mempengaruhi pemanggangan roti (Siahaan, 2011).
Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk
karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya.
Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini
mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung
lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim ini untuk pembuatan roti tawar
(Siahaan, 2011).
Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan
selama proses fermentasi. Kuning telur untuk emulsifier dan menambah zat gizi
dalam roti (Siahaan, 2011).
Air yang digunakan pada pembuatan roti tawar adalah air dingin karena
proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam
adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30C. Pemakaian
mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang
akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air
es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi.
Bila suhu adonan melebihi 30C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga
fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti
kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama (Lubis, 2010).
Ragi membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan
penahanan gas. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti adalah ragi instant,
mikroba yang terdapat dalam ragi adalah Saccharomyces cereviceae dan
substratnya adalah gula, gula diubah menjadi CO2(Siahaan, 2011).
Fungsi breadimprover dalam adonan yang menggunakan yeast, yaitu
untuk mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas (CO) dalam masa
fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan yang berperan
juga dalam menentukan cita rasa, kestabilan volume dan shelflife adonan setelah
dipanggang. Dalam breadimprover terkandung Enzymeamylase (bekerja terhadap
karbohidrat) dan Enzymprotease (bekerja terhadap protein atau gluten). Kedua
enzim tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang
merupakan sumber makanan bagi yeast, Ascorbicacid memperkuat jaringan gluten
sehingga body roti menjadi kuat dan emulsifier yang menggabungkan antara
partikel air dan fat dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan
pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat (Safii, 2009).
Perbedaan roti tawar dan manis selain dari sifat organoleptik yang rasanya
manis dan tawar tapi dari cara pembuatannya juga. Roti tawar dibentuk dengan
cara dipipihkan dan digulung sesuai ukuran loyang. Roti manis sebelum dilakukan
fermentasi II dibagi menjadi bagian kecil-kecil dan dibentuk sesuai selera.
DAFTAR PUSTAKA
Lubis. 2010. Yang Perlu Anda Tahu Seputar Roti. http://kulinologi.blogspot.com.
Akses : 4 April 2016.
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bandung: Alfabeta.
Safii, 2009. Mengenal Bread Improver dan Para Pemainnya. http: //www.
bakeryindonesiamag.com. Akses : 4 April 2016.
Siahaan. 2011. Tata Boga. http//: 3A %2 F% 2 Fteknologipendidikan15.
wordpress.com. Akses : 4 April 2016.
QUIZ
1. Sebutkan syarat-syarat kacang yang baik untuk pembuatan pindekas?
2. Jelaskan metode-metode pembuatan roti?
3. Diketahui:
Basis: 1500 gram
% air: kedelai (2:8) : 92%
GDL : 5%
Asam asetat : 3%
Ditanya: W berat masing-masing bahan ?
4. Jelaskan reaksi yang terjadi pada pembuatan minyak ?
5. Jelaskan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mie?
Jawab
1. syarat-syarat kacang yang baik untuk pembuatan pindekas :
- memiliki aroma yang khas dan kuat
- memiliki rasa yang kuat
- sudah matang atau tua
- tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit
2. metode pembuatan roti :
Metode Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi
2-4 jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu
dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3
jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan,
kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan
dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak
sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge
and dough method).
Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2
kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur
membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya
biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah
adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih
pendek (20-30 menit).Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini
bertekstur halus dan harum.
PERHITUNGAN
Roti Manis
Basis 200 gram
T. cakra = (38.85/100) x 200 = 77.7 gram
T.
= (15/100) x 200 = 30 gram
Ragi
= (1/100) x 200
= 2 gram
B.I
= (0.1/100) x 200 = 0.2 gram
Sukrosa = (9/100) x 200
= 18 gram
Telur
= (8/100) x 200
= 16 gram
Air Susu = (16,5/100) x 200 = 33 gram
Margarin= (9/100) x 200
= 18 gram
Garam = (0.05/100) x 200 =0.1 gram
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Kriteria
Keadaan :
1.1. Kenampakan
1.2. Bau
1.3. Rasa
Air
Abu (tidak termasuk garam)
dihitung atas dasar bahan
kering
Abu yang tidak larut dalam
asam
NaCl
Gula Jumlah
Lemak
Serangga/belatung
Bahan Tambahan :
1.1. Pengawet
1.2. Pewarna
1.3. Pemanis Buatan
1.4. Sakarin Siklamat
10. Cemaran Logam :
10.1. Raksa (Hg)
10.2. Timbal (Pb)
10.3. Tembaga (Cu)
10.4. Seng (Zn)
11. Cemaran Arsen (As)
12. Cemaran Mikroba :
12.1. Angka Lempeng Total
12.2. Escherichia coli
12.3. Kapang
(Sumber : SNI 01-3840-1995)
Satuan
-
Persyaratan
Roti Tawar
Roti Manis
%b/b
%b/b
normal tidak
berjamur
normal
normal
maks. 40
maks. 1
normal tidak
berjamur
normal
normal
maks. 40
maks. 3
%b/b
maks. 3,0
maks. 3,0
%b/b
%b/b
%b/b
-
maks. 2,5
tidak boleh
ada
maks. 2,5
maks. 8,0
maks. 3,0
tidak boleh ada
9.
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,5
maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,5
koloni/g
apm/gr
koloni/g
maks. 106
<3
maks. 104
maks. 106
<3
maks. 104