Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


SEREALIA DAN KACANG KACANGAN
ROTI
(Triticum Sp.)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Abdul Aziz Arrahman


: 133020350
: 04 (Empat)
:M
: 16 Maret 2016
: Citra Handa Lestari

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan roti adalah untuk mengetahui proses
pembuatan roti dengan metode sponge and dough dan straight and dough, untuk
menambah nilai ekonomis, dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang
digunakan serta produk olahan gandum.

Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan roti adalah berdasarkan berdasarkan
terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dengan ragi
sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten
sehingga adonan tersebut mengembang.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ROTI TAWAR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ROTI MANIS

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis

METODE PERCOBAAN

Gambar 1. Proses Pembuatan Pembuatan Roti Tawar

Gambar 2. Proses Pembuatan Pembuatan Roti Manis

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar
Keterangan
Basis
Bahan Utama

Bahan Tambahan

Berat Produk
%Produk
Organoleptik
1.
2.
3.
4.
5.

Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Hasil
200 gram
Tepung Cakra Kembar 53 % = 106 gram
Ragi 1 % = 2 gram
- Bread Improver 0.1% = 0,2 gram
- Sukrosa 8% = 16 gram
- Telur 8% = 16 gram
- Air dingin 19,9% = 39,8 gram
- Butter 4% = 8 gram
- Garam 1% = 2 gram
175,4 gram
87,7%
Coklat Kemesan
Tawar/Hambar
Khas Roti
Garing diluar lembut didalam
Menarik

(Sumber: Kelompok M, Meja 4, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis


Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan

Hasil
200 gram
Tepung Cakra Kembar 38.86% = 77,7 gram
- Tepung Segitiga Biru 15% = 30 gram

- Ragi 1% = 2 gram
- Bread Improver 0.1% = 0,2 gram
- Sukrosa 9% = 18 gram
- Telur 8% = 16 gram
- Susu Cair 16,5% = 33 gram
- Margarin 19% = 18 gram
- Garam 0.05% = 0,1 gram
- Foaming 2.5% = 5 gram
- Isian = 25 gram
166 gram
0,74%

Berat Produk
%Produk
Organoleptik
Warna

Pink Pudar

Rasa

Manis

Aroma

Bau khas Roti

Tekstur

Lembek, berminyak

Kenampakan
Menarik
(Sumber: Kelompok M, Meja 4, 2016)

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar didapat hasil berat
produk 175,4 gram dan % produk 87,7 % secara organoleptik roti tawar
mempunyai warna coklat keemasan, rasa tawar, aroma khas roti, tekstur garing
diluar lembut didalam dan kenampakan menarik.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis didapat hasil berat
produk 166 gram dan % produk 0,74 % secara organoleptik roti manis
mempunyai warna pink kecoklatan, rasa khas roti manis, aroma khas roti,
teksturkasar dan kenampakan menarik.

Percobaan pembuatan roti tawar dimulai dengan melakukan penimbangan


pada bahan. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk mengetahui berat bahan
yang dibutuhkan sesuai perhitungan dari basis yang diperlukan. Setelah itu
dilakukan pencampuran I, yaitu untuk mencampurkan bahan utama dengan ragi,
gula, susu dan bread improver. Kemudian dilakukan pencampuran II untuk
mencampurkan hasil pencampuran I dengan air dan telur untuk membentuk dan
mengikat gluten dan penambahan telur sebagai bahan pengemulsi.
Proses selanjutnya yaitu pencampuran III untuk mencampurkan adonan
denganmargarine dan garam, dilakukan terakhir agar tidak merusak pertumbuhan
mikroorganisme dan untuk memperbaiki tekstur. Setelah itu proses fermentasi I,
yaitu agar ragi dapat merombak karbohidrat dari polisakarida menjadi disakarida.
Sebelumnya adonan roti di uleni sampai kalis dengan penambahan terigu agar
adonan tidak lengket. Proses pencampuran adonan ini dilakukan dengan cara
adonan dipukul-pukul untuk mengeluarkan CO2. Proses pengulenan adonan ini
dengan penambahan tepung tapi jangan terlalu banyak, proses ini dilakukan
sampai adonan tidak lengket dan kalis. Proses selanjutnya fermentasi II bertujuan
agar adonan dapat lebih mengembang. Setelah itu dilakukan proses pemipihan
bertujuan agar gluten dan CO2 dapat menyebar secara rata sehingga roti dapat
mengembang secara sempurna.
Selanjutnya dilakukan proses baking bertujuan untuk memanggang roti
agar matang dan menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case
hardeningyang diharapkan pada roti. Roti setelah dilakukan proses baking di
diamkan dulu sampai suhu sama dengan suhu ruangan sebelum ditimbang. Proses
penimbangan produk ini dilakukan untuk mengetahui berat produk akhir agar
dapat dilakukan perhitungan % produk.
Percobaan pembuatan roti manis dimulai dengan melakukan penimbangan
pada bahan. Penimbangan dilakukan agar bahan yang akan dicampurkan sesuai
dengan formulasi yang tepat. Proses selanjutnya adalah pencampuran I,bertujuan
untuk mencampurkan bahan yang digunakan menjadi suatu adonan yang kalis.
Adonan yang sudah kalis pada pencampuran I lalu ditambahkan air dan telur pada
tahap pencampuran II. Kemudian pada tahap pencampuran III dilakukan

Penambahan mentega atau margarine dilakukan setelah adonan tercampur dengan


maksud agar pertumbuhan ragi tidak terganggu oleh garam yang membuat
suasana menjadi bertekanan tinggi serta emulsi yang terbentuk terganggu oleh
margarin atau mentega. Mentega pun berfungsi sebagai pelembut adonan.
Selanjutnya

roti

di

fermentasi

tahap

yang

bertujuan

untuk

mengembangkan adonan. Setelah itu hasil fermentasi dikempiskan dengan cara


adonan dipukul-dipukul. Roti harus dikempiskan karena untuk mengeluarkan
CO2yang terperangkap di dalam adonan.

Adonan yang telah dikempiskan

ditimbang dengan ketentuan berat 10 gram agar seluruh roti memiliki berat yang
sama.
Setelah itu roti di bentuk dan diisi sesuai dengan rasa yang kita inginkan.
Pengisian ini dilakukan agar roti memiliki cita rasa dan daya tarik bagi konsumen.
Setelah dilakukan pengisian roti yang siap dipanggang di diamkan sejenak sebagai
tahap fermentasi II sehingga diketahui ruang yang siapkan pada loyang sesuai
dengan ukuran dari roti.
Tahap selanjutnya yang dilakukan adalah tahap tempering yaitu tahap
penyesuaian suhu dari hasil fermentasi dengan suhu ruangan sehingga roti saat
dipanggang tidak mengalami perubahan suhu secara mendadak yang akan
membuat roti menjadi rusak (merusak bentuk).Selanjutnya dilakukan Proses
baking pada roti yang bertujuan untuk memanggang roti agar matang dan
menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case hardeningyang
diharapkan pada roti. Proses ini dilakukan pada suhu 180oC sampai roti matang.
Roti manis yang telah matang ditimbang untuk mengetahui persentasi produk
yang dihasilkan dengan bahan baku yang digunakan.
Masing-masing bahan memiliki perang penting dalam pembuatan roti,
diantaranya adalah sebagai berikut :
Pembuatan roti manis digunakan campuran terigu cakra kembar dan
segitiga biru karena untuk menurunkan kadar protein terigu supaya roti yang
dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur yang lebih lembut atau roti
yang mudah digigit (tidak alot) sedangkan pembuatan roti tawar menggunakan

terigu segitiga biru karena kandungan glutennya akan membentuk jaringan elastis
selama proses pengadukan (Lubis, 2010).
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di
dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis
hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi
akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap
fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten,
hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya (Siahaan,
2011).
Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya
karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak
untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu
banyak akan menyebabkan bintik(Siahaan, 2011).
Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral
dan meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat
menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam
dapat mencegah kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan
tersebut. Sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah
daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu garam dapat
menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam
pada pembuatan roti berkisar 1 2%. Sifat garam yang baik adalah mudah larut
dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih. Adonan tanpa menggunakan garam
akan mempengaruhi pemanggangan roti (Siahaan, 2011).
Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk
karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya.
Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini
mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung
lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim ini untuk pembuatan roti tawar
(Siahaan, 2011).
Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan

selama proses fermentasi. Kuning telur untuk emulsifier dan menambah zat gizi
dalam roti (Siahaan, 2011).
Air yang digunakan pada pembuatan roti tawar adalah air dingin karena
proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam
adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30C. Pemakaian
mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang
akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air
es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi.
Bila suhu adonan melebihi 30C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga
fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti
kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama (Lubis, 2010).
Ragi membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan
penahanan gas. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti adalah ragi instant,
mikroba yang terdapat dalam ragi adalah Saccharomyces cereviceae dan
substratnya adalah gula, gula diubah menjadi CO2(Siahaan, 2011).
Fungsi breadimprover dalam adonan yang menggunakan yeast, yaitu
untuk mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas (CO) dalam masa
fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan yang berperan
juga dalam menentukan cita rasa, kestabilan volume dan shelflife adonan setelah
dipanggang. Dalam breadimprover terkandung Enzymeamylase (bekerja terhadap
karbohidrat) dan Enzymprotease (bekerja terhadap protein atau gluten). Kedua
enzim tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang
merupakan sumber makanan bagi yeast, Ascorbicacid memperkuat jaringan gluten
sehingga body roti menjadi kuat dan emulsifier yang menggabungkan antara
partikel air dan fat dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan
pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat (Safii, 2009).
Perbedaan roti tawar dan manis selain dari sifat organoleptik yang rasanya
manis dan tawar tapi dari cara pembuatannya juga. Roti tawar dibentuk dengan
cara dipipihkan dan digulung sesuai ukuran loyang. Roti manis sebelum dilakukan
fermentasi II dibagi menjadi bagian kecil-kecil dan dibentuk sesuai selera.

Mekanisme pembentukan gluten adalah gliadin dan glutenin yang ada


dalam tepung jika ditambahkan air akan membentuk adonan (dough) dan bila
diremas-remas (Kneaded) akan membentuk substansi gluten yang lengket dan
elastis. Gluten dimanfaatkan dalam pembuatan roti. Elastisitas gluten akan
berkembang pada proses pencampuran. Jika dibakar, maka gluten akan
membentuk jaringan dan kerangka roti, dan dapat menahan gas yang dihasilkan
dari hasil fermentasi atau peragian selama 1 jam.
Perubahan fisik diantaranya pada proses pengadonan, bahan-bahan yang
tadinya terpisah pisah dan berbentuk berbagai macam menjadi satu kesatuan
adonan yang kalis, pada proses fermentasi adonan yang tadinya kecil setelah
dilakukan fermentasi menjadi mengembang dua kali lebih besar dibandingkan
adonan yang sebelumnya, proses pengempisan adonan yang semulanya adonan
berbentuk besar menjadi kecil karena dihilangkannya CO2 yang ada didalam
adonan, kemudian pada proses baking roti yang tadinya berwarna putih
kecoklatan menjadi berwarna kuning keemasan dan yang tadinya kecil
mengembang menjadi lebih besar setelah proses baking, dan pada pembuatan roti
tawar adonan yang tadinya besar diperkecil menjadi beratnya 10 gram, dan
bentuknya beranekaragam yang dibentuk sesuai dengan selera.
Perubahan kimia terjadi pada proses pengadonan yaitu pada pengikatan
glutn menjadi satu kesatuan gluten yang tidak mudah putus karena sifat dari
gluten yang elastis.
Perubahan biologi terjadi pada proses fermentasi yang dilakukan. Proses
fermentasi harus dilakukan dengan keadaan lingkungan yang mendukung agar
hasil yang diperoleh akan maksimal. Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu
dan kelembaban udara, terutama pada saat fermentasi berlangsung. Semakin panas
suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi di dalam adonan roti.
CCP pada pembuatan roti adalah pada proses pengadonan, fermentasi, dan
pemanggangan. Pada saat pengadonan, adonan harus benar benar kalis sehingga
adonan roti tidak terlalu keras atau terlalu lembek. Pada saat fermentasi, suhu dan
waktu fermentasi roti sangat diperhatikan bagi pertumbuhan ragi roti. Pada saat

pemanggangan, waktu pemanggangan diperhatikan karena ditakutkan roti belum


matang atau malah gosong.

DAFTAR PUSTAKA
Lubis. 2010. Yang Perlu Anda Tahu Seputar Roti. http://kulinologi.blogspot.com.
Akses : 4 April 2016.
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bandung: Alfabeta.
Safii, 2009. Mengenal Bread Improver dan Para Pemainnya. http: //www.
bakeryindonesiamag.com. Akses : 4 April 2016.
Siahaan. 2011. Tata Boga. http//: 3A %2 F% 2 Fteknologipendidikan15.
wordpress.com. Akses : 4 April 2016.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL


1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti berikut ini:
Jawab :
a. Sponge Dough : metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan
fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan
pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge
(pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus baik dari aroma
serta serat yang lembut, volume roti yang besar dan daya tahan bisa sampai satu
minggu.
b. Straight Dough : merupakan metode pembuatan roti dimana seluruh bahan
dicampur kemudian diaduk sampai kalis.Pada metode ini fermentasi dilakukan satu
kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, fermentasi sekitar
1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti:
Jawab :
a. Mentega/margarine : untuk memberi rasa dan aroma.
b. Air : untuk melarutkan bahan menjadi adonan dan membentuk gluten.
c. Gula : sebagai sumber nutrisi bagi ragi, untuk membuat tekstur roti lebih lembut
dan memperpanjang umur roti dan memberikan warna pada permukaan roti yaitu
reaksi karamelisasi.
d. Telur : untuk membentuk dan mengikat gluten dan penambahan telur sebagai
bahan pengemulsi.
e. Ragi :untuk memfermentasi karbohidrat menjadi glukosa dan alkohol
3. Jelaskan mengenai Bread Improver!
Jawab :
Bread improver adalah bahan yang digunakan untuk meningkatkan kualitas roti
semakin mengembang karena bread improver mengandung enzim amilase untuk
merombak karbohidrat dalam tepung.

QUIZ
1. Sebutkan syarat-syarat kacang yang baik untuk pembuatan pindekas?
2. Jelaskan metode-metode pembuatan roti?
3. Diketahui:
Basis: 1500 gram
% air: kedelai (2:8) : 92%
GDL : 5%
Asam asetat : 3%
Ditanya: W berat masing-masing bahan ?
4. Jelaskan reaksi yang terjadi pada pembuatan minyak ?
5. Jelaskan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mie?
Jawab
1. syarat-syarat kacang yang baik untuk pembuatan pindekas :
- memiliki aroma yang khas dan kuat
- memiliki rasa yang kuat
- sudah matang atau tua
- tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit
2. metode pembuatan roti :
Metode Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi
2-4 jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu
dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3
jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan,
kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan
dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak
sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge
and dough method).
Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2
kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur
membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya
biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah
adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih
pendek (20-30 menit).Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini
bertekstur halus dan harum.

3. Air dan kedelai = x 1500 = 1380 gram


Air x 1380 = 276 gram
Kedelai x 1380 = 1104 gram
GDL : x 1500 = 75 gram
Asam asetat : x 1500 = 45 gram
4. Pada proses pembentukan minyak terdapat reaksi hidrolisa, oksidasi dan
hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan pengubahan minyak atau lemak
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat menyebabkan
kerusakan pada minyak atau lemak, dan hal ini terjadi Karena terdapatnya
sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi dapat
berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak.
Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom
karbon asam lemak pada minyak atau lemak
5. Tujuan dari percobaan proses pengolahan mie kering adalah untuk
mengetahui cara pembuatan mie kering sebagau diversifikasi produk dalam
serealia dan menambah nilai ekonomis.
Prinsip dari percobaan proses pengolahan mie kering adalah berdasarkan
proses pembentukkan struktur gluten dari gliadin dan glutenin yang membuat
adonan menjadi elastis dilanjutkan dengan pengeringan sehingga adonan
menjadi kering dan renyah.

PERHITUNGAN
Roti Manis
Basis 200 gram
T. cakra = (38.85/100) x 200 = 77.7 gram
T.
= (15/100) x 200 = 30 gram
Ragi
= (1/100) x 200
= 2 gram
B.I
= (0.1/100) x 200 = 0.2 gram
Sukrosa = (9/100) x 200
= 18 gram
Telur
= (8/100) x 200
= 16 gram
Air Susu = (16,5/100) x 200 = 33 gram
Margarin= (9/100) x 200
= 18 gram
Garam = (0.05/100) x 200 =0.1 gram

Foaming = (2.5/100) x 200 = 5 gram


Isian
= 25 gram
W produk = 166
%Produk= (Wproduk/basis+isian) x 100%
= (166/225) x 100% = 0,74%
Roti Tawar
Basis 200 gram
T. cakra
= (53/100) x 200
= 106 gram
Ragi
= (1/100) x 200
= 2 gram
B.I
= (0.1/100) x 200
= 0.2 gram
Sukrosa
= (8/100) x 200
= 16 gram
Telur
= (8/100) x 200
= 16 gram
Air Dingin = (19.9/100) x 200
= 39.8 gram
Butter
= (4/100) x 200
=8 gram
Garam
= (1/100) x 200
= 2 gram
W Produk
= 175,4
%Produk
= (Wproduk/basis) x 100%
= (175,4/200) x 100% = 87,7%

TABEL SNI ROTI


No
.
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Kriteria
Keadaan :
1.1. Kenampakan
1.2. Bau
1.3. Rasa
Air
Abu (tidak termasuk garam)
dihitung atas dasar bahan
kering
Abu yang tidak larut dalam
asam
NaCl
Gula Jumlah
Lemak
Serangga/belatung

Bahan Tambahan :
1.1. Pengawet
1.2. Pewarna
1.3. Pemanis Buatan
1.4. Sakarin Siklamat
10. Cemaran Logam :
10.1. Raksa (Hg)
10.2. Timbal (Pb)
10.3. Tembaga (Cu)
10.4. Seng (Zn)
11. Cemaran Arsen (As)
12. Cemaran Mikroba :
12.1. Angka Lempeng Total
12.2. Escherichia coli
12.3. Kapang
(Sumber : SNI 01-3840-1995)

Satuan
-

Persyaratan
Roti Tawar
Roti Manis

%b/b
%b/b

normal tidak
berjamur
normal
normal
maks. 40
maks. 1

normal tidak
berjamur
normal
normal
maks. 40
maks. 3

%b/b

maks. 3,0

maks. 3,0

%b/b
%b/b
%b/b
-

maks. 2,5
tidak boleh
ada

maks. 2,5
maks. 8,0
maks. 3,0
tidak boleh ada

9.

sesuai dengan SNI 01-0222-1995

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,5

maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,5

koloni/g
apm/gr
koloni/g

maks. 106
<3
maks. 104

maks. 106
<3
maks. 104