BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan tradisional adalah salah satu makanan warisan budaya Indonesia

turun temurun yang memiliki kekhasan dari cara pengolahan, bahan baku dan
aturan yang dilakukan untuk mendapatkan rasa dan bentuk yang khas dari suatu
masakan (Marwanti, 2000). Ada banyak jenis dari makanan tradisional, salah
satunya kue mangkok. Kue mangkok sudah sejak lama dikenal oleh masyarakat
sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan dan memiliki rasa yang enak serta
tampilannya yang menarik. Pembuatan kue mangkok cukup mudah, bahan yang
digunakan mudah didapat dan menggunakan peralatan yang sederhana. Kue
Mangkok merupakan makanan semi basah yang terbuat dari tepung beras, gula,
tape singkong dan air yang diolah melalui fermentasi selama semalam dan melalui
proses pengukusan (Faridah, 2005).

Kue mangkok biasanya berbahan dasar tepung beras yang hanya

mengandung energi, karbohidrat, serat, lemak dan mengandung sedikit protein.
Kandungan nutrisi yang terdapat dalam tepung beras dalam 100 gram
mengandung 80 gram karbohidrat, 2.3 gram serat, 5.9 gram protein, 366 kalori
dan 1.42 gram lemak (USDA, 2018). Kandungan protein yang rendah pada tepung
beras dalam pembuatan kue mangkok dapat ditingkatkan dengan penambahan
bahan lain yang mengandung protein tinggi.

Kedelai memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama protein nabatinya.

Kacang kedelai mengandung karbohidrat, dietary fiber, vitamin, protein, mineral
yang lebih tinggi dari tepung beras. Kacang kedelai mengandung karbohidrat 30.1
gram dan protein 30.2 gram dalam keadaan basah, namun pada saat kering
menjadi 34.8 gram karbohidrat dan 34.9 gram protein (Widya Karya Pangan dan
Gizi, 2000). Selain memiliki nilai gizi yang tinggi terutama protein, kedelai juga
mengandung pangan fungsional mengandung komponen penting yang berguna
untuk kesehatan, termasuk vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin
B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P). Protein kedelai mengandung konsentrasi
isoflavon yag tinggi sampai 1 g/kg (Setchell et al. 1990). Isoflavon mempunyai
banyak manfaat untuk kesehatan, diantaranya antiinflamsi (Kole, 2011),
berhubungan dengan pengurangan kadar kolesterol, gejala menopause dan
pengurangan risiko untuk beberapa penyakit kronis, diantaranya kanker, penyakit
jantung, dan osteoporosis (Han et al. 2002, Taku et al. 2007, Zaheer and Akhtar
2015).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Harleni dan Nidia, 2017,

substitusi kedelai 10 g memiliki tingkat kesukaan panelis terbaik terhadap brownis
dengan kandungan gizi makro berupa kalori 409.42 kkal, karbohidrat 48.01%,
kadar lemak 22.62%, kadar protein 3.45% dan kadar air 25.92%. Berdasarkan
penelitian ini maka dibuatlah kue mangkok substitusi kedelai dan tepung beras
dengan perbandingan 10:90 .

Kue mangkok merupakan makanan semi basah yang memiliki umur simpan
yang singkat, karena kadar airnya cukup tinggi. Untuk itu ditambahkan bahan
yang mampu meningkatkan umur simpan dari kue mangkok, salah satunya adalah
cassiavera. Cassiavera adalah nama dagang dari kulit batang kulit kayu manis
(Cinnamomum burmannii) yang sudah dikeringkan. Tanaman kulit kayu manis
ini memiliki kandungan minyak atsiri berupa flavonoid, polifenol, tannin,
kalsium oksalat, eugenol, safrole, dan cynnamaldehyde . Cassiavera dan kulit
kayu manis memiliki sifat kimia yang sama karena Cassiavera merupakan produk
lanjutannya (Tasia dan Widyaningsih, 2014). Cassiavera mengandung 1-2%
minyak atsiri diantaranya sinamaldehid (60.72%), eugenol (17.62%), dan
kumarin (13.39%) Wang et al. (2008) dalam Wirawan (2014). Kulit kayu manis
memiliki kandungan tannin yang cukup tinggi yaitu lebih dari 10% dibandingkan
senyawa tannin rempah-rempah lainnya yang memiliki peranan mencegah atau
menurunkan resiko penyakit jantung coroner Marliyati (1995) cit Azima et al.
(2004). Cassiavera efektif sebagai antioksidan dan antibakteri sehingga bisa
digunakan sebagai pengawet alami pada makanan. Antioksidan berperan penting
dalam mempertahankan mutu produk pangan dan menghambat kerusakan-
kerusakan yang terjadi seperti ketengikan, perubahan warna dan aroma,
perubahan tekstur, perubahan nilai gizi.

Selain itu karena kue mangkok juga menggunakan tepung kedelai sebagai
campuran tepung beras dalam pembuatan kue mangkok yang akan memberikan
rasa langu yang dihasilkan oleh enzim lipoksigenase sehingga dengan
penambahan cassiavera dapat memperbaiki aroma dari kue mangkok. Minyak
atsiri pada kayu manis berfungsi untuk menghasilkan flavour berupa rasa dan
aroma yang khas apabila ditambahkan dalam pembuatan kue mangkok.

Substitusi tepung kedelai dan penambahan cassiavera dalam pembuatan kue

mangkok akan mempengaruhi sifat-sifat organoleptik kue mangkok tersebut
sehingga perlu dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah suatu cara
untuk menguji suatu produk dengan menggunakan pancaindra manusia yang
dihitung dengan skala tingkat kesukaan. Uji organoleptik yang menjadi parameter
mutu dari kue mangkok adalah rasa, tekstur, aroma dan warna.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh hariry, 2020 penambahan

konsentrasi ekstrak cassiavera sebesar 0.02% memiliki tingkat kesukaan panelis
tebaik terhadap wajik. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Mardianto,
2020 penambahan konsentasi ekstrak cassiavera pada kue cucur didapatkan hasil
terbaik secara organoleptik sebesar 0.1%

Berdasarkan analisa diatas maka dilakukan penelitian tentang susbstitusi

tepung kedelai dan penambahan cassiavera dalam pembuatan kue mangkok. Pada
penelitian ini ingin diketahui konsentrasi terbaik dari kayu manis yang disukai
panelis dan pengaruh kayu manis terhadap umur simpan kue mangkok selama
penyimpanan. Maka dilakukanlah variasi dari konsentrasi ekstrak Cassiavera
diantaranya 0.75%, 1.00%, 1.25%, 1.50%, dan 1.75%.
 1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh substitusi tepung kedelai terhadap karakteristik

fisikokimia dan organoleptik kue mangkok
2. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak kayu manis
terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue mangkok

3. Menentukan formulasi bubuk kayu manis yang menghasilkan kue mangkok

dengan karakteristik kimia yang disukai panelis.

1.3. Manfaat
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah dapat
memaksimalkan pemanfaatan kedelai dan ekstrak kulit manis sebagai bahan baku
pembuatan kue mangkok serta dapat menambah variasi olahan kue mangkok yang
bermanfaat untuk kesehatan.

1.3. Hipotesis
H0: Penambahan ekstrak kulit kayu manis tidak berpengaruh nyata terhadap sifat
kimia dan sensoris kue mangkok dengan substitusi tepung kedelai
H1: Penambahan ekstrak kulit kayu manis berpengaruh nyata terhadap sifat kimia
dan sensoris kue mangkok dengan substitusi tepung kedelai
 DAPUS

Azima, F. Muchtadi, D. Zakaria, dan Priosoeryanto. 2004. Kandungan

Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Cassiavera
(Cinnamomum burmanii). Stigma Volume XII No.2:232-236.

Mardianto, D. 2020. Pengaruh Penambahan Ekstrak Pandan Wangi

(Pandaus amaryllifolius) dan Ekstrak Cassia vera Karakteristik Mutu dan Umur
Simpan Wajik. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Andalas

Hariry, A. 2020. Pengaruh Penambahan Cassia vera ( Cinnamomum

burmanni) Terhadap Karakteristik Mutu dan Umur Simpan Wajik. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas

United States Department of Agriculture USDA (2018). Basic Report:

20061, Rice flour, white, unenriched

Faridah. (2005). Kajian Fenomena dan Penghambatan Retrogradasi Bika

Ambon.Bogor: IPB Bogor

Tasia, WRN., dan Widyaningsih, TD., 2014. Potensi Cincau Hitam

(Mesona palustris Bl.), Daun Pandan (Pandanus Amaryllifolius)
dan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Sebagai Bahan Baku
Minuman Herbal Fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2
(4): 128-136
 Yuliana,dkk. 2013. Model Perbaikan Status Gizi Balita dan
Penganekaragaman Pangan Masyarakat Melalui Standarisasi dan
Peningkatan Kualitas Gizi Makanan Tradsional Minang di Propinsi
Sumatra Barat. Padang: Universitas Negeri  Padang.  

Virgo, S. D. Hanela. 2007. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap

Daya Simpan Nugget Ayam Ras Afkir. Tesis. Padang: Fakultas Pertanian
Universitas Andalas

Widya Pangan dan Gizi. 2000. Manfaat Tepung Terigu.

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/Jur._Pend._Kesejahteraan
Keluarga/196005041986012. Akses Tanggal 1 September 2015

Harleni dan Nidia,. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine

Max(L) Meril) Terhadap Mutu Organoleptic Dan Kadar Zat Gizi Mako
Brownies Kukus Sebagai Alternatif Snack Bagi Anak Penderita KEP.
Jurnal kesehatan perintis. Volume 4 nomor 2

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
Utama

Anonim. 2006. Karakteristik kedelai sebagai bahan pangan fungsional. E-book Pangan. 28p.

Gelfer, G.D. 2009. Dietary assessment of docosahexaenoic acid (DHA) intake in pregnant women of
Southwest Montana. Thesis. Montana State University. USA. 114p.

Setchell, K.D.R., N.M. Brown, L. Zimmer-Nechemias, W.T. Brashear, B.E. Wolfe, A. Sattar, and M.A. Akhtar.
1990. Irradiation and germination effects on phytate, protein and amino acids of soybean. Plant
Foods Hum. Nutr. 40:185-194.

Han, K.K., J.M. Soares Jr., M.A. Haidar, G.R. De Lima, and

E.C. Baracat., 2002. Benefits of soy isoflavone therapeutic regimen on menopausal symptoms.
Obstetrics & Gynecology 99(3): 389-394.

Zaheer, K. and M.H. Akhtar. 2015. An updated review of dietary isoflavones: nutrition, processing,
bioavailability and impacts on human health. Critical reviews in food science and nutrition, (just-
accepted), pp.00-00.

Jordan, R.G. 2010. Prenatal Omega-3 fatty acids: Review and Recommendations. Journal of Midwifery &
Women’s Health 55:520–528.

Taku, K., K. Umegaki, Y. Sato, Y. Taki, K. Endoh, and S. Watanabe. 2007. Soy isoflavones lower serum total
and LDL cholesterol in humans: a meta-analysis of 11 randomized controlled trials. The American
journal of clinical nutrition 85(4):1148-1156.