PENGGUNAAN BIJI CHIA SEBAGAI PENGGANTI TELUR DALAM

PEMBUATAN THUMBPRINT COOKIES

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

Oleh:

ANINDYA PRATYSTA

Nomor Induk: 201520947

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI

BANDUNG

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang

telah memberikan berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir yang berjudul “PENGGUNAAN BIJI CHIA SEBAGAI

PENGGANTI TELUR DALAM PEMBUATAN THUMBPRINT COOKIES”.

Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

program Diploma III Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung. Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis mendapatkan

bantuan dan dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Untuk itu

perkenankanlah penulis untuk menyampaikan ucapan terimakasih kepada:

1. Bapak Faisal, MM.Par, CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

NHI Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc. Selaku Kepala bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Bandung.

3. Bapak Edison, S.Sos., MM. Selaku Ketua Jurusan Hospitality Sekolah

Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

4. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.PAR., MM.Par. Selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

5. Ibu Lien Maulina, S.Sos, M.Pd. CHE. Selaku Dosen Pembimbing I

dalam penyusunan Usulan Penelitian ini.

6. Ibu Tristy Firlyanie Luthfi, MM.Par. Selaku Dosen Pembimbing II

dalam penyusunan Usulan Penelitian ini.

i
 7. Kepada seluruh staf pengajar prodi Manajemen Patiseri yang tidak bisa

penulis sebut satu persatu.

8. Kepada orang tua beserta keluarga yang selalu memberikan do’a dan

dukungan secara moril dan materi kepada penulis.

9. Kepada Chintia, Fitriani, Yuda, Tama, Virda, Astrid, Icha, Faris, Putri,

dan Dessy yang selalu saling mengingatkan dan memberikan semangat

kepada penulis.

10. Kepada seluruh teman-teman Manajemen Patiseri Program BLT 2015

yang telah saling membantu dan memberi dukungan.

11. Kepada seluruh pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.

Penyusunan usulan penelitian ini disusun dengan sebaik-baiknya, namun

tentunya penulis menyadari masih terdapat kekurangan, oleh karena itu saran dan

kritik yang sifatnya membangun dari semua pihak sangat diharapkan, tidak lupa

penulis sangat berharap usulan penelitian ini dapat bermanfaat dan dapat

menambah wawasan serta pengetahuan penulis dan para pembaca.

Bandung, Desember 2018

Anindya Pratysta

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang Penelitian ............................................................................ 1
B. Pertanyaan Penelitian ................................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ...................................... 6
E. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 13
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENELITIAN ................... 14
A. TINJAUAN KEPUSTAKAAN ................................................................. 14
B. PROSEDUR PERCOBAAN...................................................................... 22
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 40
A. Hasil Penelitian .......................................................................................... 40
B. Pembahasan dan Analisis ........................................................................... 49
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 52
A. KESIMPULAN .......................................................................................... 52
B. SARAN ...................................................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 54
LAMPIRAN .......................................................................................................... 57
BIODATA PENULIS ........................................................................................... 61

iii
 DAFTAR TABEL

TABEL 1.1 KRITERIA PENILAIAN PANELIS ................................................ 11

TABEL 1.2 KRITERIA NILAI RATA-RATA .................................................... 12

TABEL 2.1 DAFTAR PERALATAN EKSPERIMEN ........................................ 29

TABEL 2.2 RANCANGAN EKSPERIMEN ....................................................... 32

TABEL 2.3 STANDAR RESEP THUMBPRINT COOKIES PEMBANDING

MENGGUNAKAN TELUR ................................................................................. 33

TABEL 2.4 STANDAR RESEP THUMBPRINT COOKIES EKSPERIMEN

MENGGUNAKAN CHIA SEED ......................................................................... 35

TABEL 2.5 PROSES EKSPERIMEN .................................................................. 36

TABEL 3.1 HASIL OBSERVASI PENULIS ...................................................... 41

TABEL 3.2 HASIL PENILAIAN UJI PANELIS DARI ASPEK WARNA ....... 44

TABEL 3.3 HASIL PENILAIAN UJI PANELIS DARI ASPEK UKURAN ..... 45

TABEL 3.4 HASIL PENILAIAN UJI PANELIS DARI ASPEK RASA ........... 46

TABEL 3.5 HASIL PENILAIAN UJI PANELIS DARI ASPEK AROMA ....... 47

TABEL 3.6 HASIL PENILAIAN UJI PANELIS DARI ASPEK TEKSTUR .... 48

iv
 DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 2.1 TELUR ......................................................................................... 22

GAMBAR 2.2 TEPUNG TERIGU PROTEIN RENDAH ................................... 24

GAMBAR 2.3 MARGARIN ................................................................................ 25

GAMBAR 2.4 ICING SUGAR............................................................................. 26

GAMBAR 2.5 BAKING POWDER ..................................................................... 26

GAMBAR 2.6 STRAWBERRY JAM .................................................................. 27

GAMBAR 2.7 CHIA SEED ................................................................................. 28

GAMBAR 3.1 HASIL ADONAN THUMBPRINT COOKIES PEMBANDING

DAN EKSPERIMEN ............................................................................................ 40

v
 DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 PEDOMAN OBSERVASI PENULIS ......................................... 57

LAMPIRAN 2 PEDOMAN UJI PANELIS .......................................................... 58

LAMPIRAN 3 HASIL UJI PANELIS .................................................................. 59

LAMPIRAN 4 DOKUMENTASI UJI PANELIS ................................................ 60

HASIL TURNITIN ............................................................................................... 62

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Sejalan dengan kesadaran masyarakat yang semakin meningkat

terhadap kesehatan, hal ini tampaknya cukup berpengaruh terhadap pola

makan sehat yang berkembang di masyarakat. Mereka semakin peduli

dengan makanan yang mereka konsumsi dan jika perlu mereka pun akan

menerapkan pola diet tertentu. Sebuah survei yang dilakukan secara daring

oleh Nielsen’s New Global Health and Ingredient Sentiment Survey pada

tahun 2016, menggambarkan kesadaran dan penerapan pola makan sehat

pada responden masyarakat Indonesia. 80% dari mereka menyatakan

menerapkan larangan untuk mengkonsumsi jenis makanan tertentu dan

15% diantaranya dikarenakan alergi terhadap telur. Dan 68% dari

reponden juga menyatakan bahwa mereka bersedia membayar lebih untuk

mendapatkan kandungan makanan sesuai diet mereka.

Demi menunjang gaya hidup sehat, selain berolah raga saat ini pun

orang-orang pun semakin berusaha mencari bahan makanan sehari-hari

yang kaya nutrisi serta memiliki khasiat yang fantastis. Bahan-bahan

makanan yang terdengar asing dan tidak murah pun, kemudian masuk

menjadi salah satu daftar belanjaan dari masyarakat modern. Salah satu

jenis bahan makanan super yang mulai banyak dimanfaatkan di Indonesia

adalah biji chia. Berbagai olahan makanan sehat pun saat ini sudah mulai

memanfaatkan Biji chia sebagai alternatif bahan makanan pengganti.

1
 2

Biji chia merupakan biji-bijian dari tumbuhan Salvia hispanica,

salah satu jenis tanaman mint yang berasal dari Mexico. Saat ini biji chia

sudah berkembang di Australia dan Asia Tenggara. Di Indonesia sendiri

biji chia banyak ditemui pada toko-toko yang menjual makanan sehat.

Pada dasarnya terdapat dua jenis biji chia, yaitu biji chia hitam yang

berasal dari tumbuhan Salvia hispanica yang berbunga ungu dan biji chia

putih yang berasal dari bunga bewarna putih. Menurut Dr. Wayne Coates,

tidak ada perbedaan kandungan nutrisi diantara keduanya. Secara umum

kandungan nutrisi yang terdapat pada biji chia meliputi Protein (15–25

persen), Lemak (30–33 persen), Karbohidrat (26–41 persen), Serat (18–30

persen), dan Mineral (4–5 persen) (Ixtaina dkk., 2008). Biji chia juga

mengandung asam lemak omega 3 (asam linolenat) sebesar 17,83 persen

(USDA, 2011). Banyaknya manfaat dan kandungan nutrisi yang baik dari

Biji chia menyebabkan ia disebut sebagai salah satu Super food. Pada

tahun 2009 biji chia telah disetujui sebagai sumber pangan baru (novel

food) oleh Parlemen Eropa dan Dewan Eropa (Komisi E.U., 2009).

Penggunaan biji chia sebagai bahan makanan dikatakan aman karena tidak

memiliki efek samping atau alergenitas (EFSA, 2009). Oleh karena itu,

biji chia dan produk olahannya adalah sumber yang menjanjikan untuk

dikembangkan, misalnya sebagai alternatif dalam pengembangan

pengolahan makanan.

Dalam perkembangan ilmu pengetahuan bidang pangan saat ini,

dikatakan bahwa biji chia dapat menjadi alternatif untuk menggantikan

fungsi telur ayam dalam pengolahan makanan bagi orang-orang dengan

 3

pola makan vegan ataupun yang alergi terhadap telur dan berbagai jenis

olahannya. Selain menjadi pengganti telur bagi kalangan yang tidak

mengkonsumsinya, biji chia juga bisa menjadi tambahan pada makanan-

makanan sehat. Kadar lemak dan kolesterol yang tinggi menjadi salah satu

alasan orang tidak mengkonsumsi telur. Dalam 100 gr telur terdapat 13 gr

lemak dan 550 mg kolesterol (Rini, 2015).

Telur yang biasa digunakan dalam olahan makanan adalah telur

ayam. Secara umum, telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit telur

sekitar 11%, putih telur (albumen) sekitar 58%, dan kuning telur (yolk)

sekitar 31% (Wulandari, 2017).

Memperhatikan kandungan dan fungsi telur dalam pengolahan

makanan, maka dengan kesamaan sifat dan manfaat yang ada, biji chia

pun dikatakan dapat menggantikan telur dalam pembuatan makanan, salah

satunya cookies. Dalam pembuatan kue kering atau cookies, telur

berfungsi untuk mengikat adonan agar adonan mudah dibentuk dan dapat

menyatu, sehingga ketika dipanggang cookies tidak akan melebar

berlebihan, dan untuk memperkaya rasa cookies, serta memberikan warna

kuning keemasan pada cookies. Sementara biji chia juga memiliki tekstur

yang mirip dengan telur yaitu kenyal dan mengembang saat terkena atau

terendam air. Biji chia memiliki tekstur dapat mengikat adonan yang

dipanggang. Satu butir telur setara dengan satu sendok makan biji chia

yang direndam dengan tiga sendok makan air (Smith, 2014).

 4

Cookies merupakan kue yang kecil dan kering yang biasa dimakan

sendirian sebagai camilan atau dengan kopi sebagai penutup makanan

(Labensky, 2005). Perbedaan mendasar antara cookies dan kue yaitu

kandungan cairannya. Kata cookies berasal dari bahasa Belanda yaitu

koekjes, koek berarti kue dan jes merupakan akhiran kata di bahasa

Belanda yang berarti kecil. Jadi, koekjes berarti kue yang kecil

(Pattiradjawane, 2009). Cookies banyak digandrungi oleh masyarakat di

seluruh dunia, termasuk Indonesia, terutama pada hari perayaan atau hanya

untuk sekedar camilan.

Cookies memiliki berbagai jenis, salah satunya adalah thumbprint

cookies. Thumbprint cookies merupakan salah satu cookies klasik yang

berasal dari Swedia. Thumbprint cookies merupakan salah satu cookies

yang disukai sepanjang waktu dan biasanya memiliki berbagai varian

isian. Cookies ini juga banyak digemari oleh masyarakat sehingga sudah

tidak asing lagi dan mudah ditemukan. Selain itu, adonan thumbprint

cookies merupakan adonan basic sehingga dari adonan basic cookies ini

dapat divariasikan dengan topping atau rasa lain. Kata thumbprint atau cap

ibu jari diambil dari metode yang digunakan dalam pembuatan cookies ini,

yaitu adonan cookies dibentuk menjadi bulatan kecil kemudian bagian

tengahnya ditekan menggunakan ibu jari sehingga terbentuk cekungan

yang nantinya diisi dengan selai rasa apa saja (Bloom, 2011), dan disini

penulisi memilih untuk menggunakan strawberry jam.

 5

Berdasarkan penjelasan penulis di atas tentang penggunaan biji

chia sebagai pengganti telur dalam pembuatan thumbprint cookies, maka

penulis memutuskan untuk memilih judul tugas akhir yaitu:

“Penggunaan Biji Chia sebagai Pengganti Telur dalam Pembuatan

Thumbprint Cookies”

B. Pertanyaan Penelitian

Berdasarkan data dan teori yang penulis sampaikan di atas, maka

penulis memiliki beberapa rumusan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana appearance thumbprint cookies yang menggunakan biji

chia sebagai pengganti telur?

2. Bagaimana flavor thumbprint cookies yang menggunakan biji chia

sebagai pengganti telur?

3. Bagaimana tekstur thumbprint cookies yang menggunakan biji chia

sebagai pengganti telur?

C. Tujuan Penelitian

Dalam penelitian ini, penulis memiliki tujan sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui appearance thumbprint cookies yang

menggunakan biji chia sebagai pengganti telur.

2. Untuk mengetahui flavor thumbprint cookies yang menggunakan

biji chia sebagai pengganti telur.

3. Untuk mengetahui tekstur thumbprint cookies yang menggunakan

biji chia sebagai pengganti telur.

 6

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Pendekatan Pengembangan Produk

Pendekatan pengembangan produk yang penulis gunakan yaitu

metode eksperimen. Metode eksperimen merupakan penelitian yang

berusaha untuk mencari pengaruh variabel tertentu terhadap variabel yang

lainnya dalam kondisi yang terkontrol dengan ketat (Riduwan, 2005).

Dari penjelasan di atas, penulis menggunakan metode eksperimen

untuk mencari tahu pengaruh yang dihasilkan dari penggunaan biji chia

sebagai pengganti telur dalam pembuatan thumbprint cookies.

2. Prosedur Pengembangan Produk

Prosedur pengembangan produk yang penulis lakukan, diantaranya:

a. Mencari informasi dan literatur tentang bahan komoditi dan produk

yang akan dijadikan eksperimen.

b. Menentukan produk pembanding yang menggunakan telur dan produk

eksperimen yang menggunakan biji chia.

c. Menentukan resep produk untuk eksperimen, dan memodifikasi bahan

atau komoditi dasar. Dalam eksperimen yang penulis lakukan, produk

pembanding maupun eksperimen dibuat dengan metode dan proses

yang sama, dan resep yang sama namun terdapat penggantian bahan

dengan menggunakan telur pada produk pembanding dengan biji chia

pada produk eksperimen.

d. Melakukan percobaan beberapa kali dan perbaikan apabila diperlukan

untuk mendapatkan hasil yang maksimal.

 7

e. Melakukan uji panelis untuk mengetahui perbedaan appearance,

flavour, dan tekstur dari produk pembanding dan produk eksperimen.

f. Menganalisis dan mengolah hasil data yang penulis dapatkan.

g. Menarik kesimpulan dari eksperimen yang penulis lakukan

berdasarkan data yang penulis dapatkan.

3. Teknik Pengumpulan Data

a. Studi Kepustakaan

Studi pustaka merupakan suatu kegiatan dalam metode

pengumpulan data pustaka, membaca, mencatat, serta mengolah bahan

penelitian, yang bertujuan untuk memperkenalkan penelitian

kepustakaan secara garis besar (Zed, 2004)

Penulis melakukan pengumpulan data dan teori-teori dari berbagai

macam sumber diantaranya, buku, majalah, jurnal, bahkan internet.

b. Observasi

Observasi adalah kegiatan melakukan pengamatan secara langsung

terhadap suatu objek penelitian untuk melihat secara jelas kegiatan

yang dilakukan, kejadian-kejadian, dan proses kerja. Segala sesuatu

atau peristiwa yang dianggap penting yang terjadi pada saat penelitian

berlangsung dicatat secara singkat tanpa menuruti aturan-aturan

tertentu (Riduwan, 2005).

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode observasi yaitu

dengan mengamati penampilan, cita rasa dan tekstur pada thumbprint

cookies yang menggunakan biji chia sebagai pengganti telur melalui

hasil dokumentasi yang dilakukan oleh penulis.

 8

c. Kuisioner

Kuisioner atau angket adalah serangkaian pertanyaan tertulis yang

diajukan peneliti kepada responden untuk mendapat jawaban secara

tertulis (Hamdi, 2014). Kuisioner berfungsi untuk mengetahui

penilaian orang lain yaitu responden terhadap produk penelitian

sebagai tolak ukur diterima atau tidaknya oleh masyarakat.

Pertanyaan yang akan diberikan penulis kepada responden dalam

kuisioner ini yaitu mengenai uji organoleptik. Uji organoleptik atau

evaluasi sensori merupakan pengukuran ilmiah yang bertujuan untuk

mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan dengan

menggunakan indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan,

(Waysima dan Adawiyah, 2010).

Dalam uji sensori, dibutuhkan panel sebagai alat atau instrumen.

Panel adalah orang atau kelompok yang berlaku sebagai penilai mutu

atau sifat secara subjektif. Anggota panel disebut panelis (Soekarto,

2002).

Dalam penelitian ini penulis memilih panelis yang tidak terlatih

atau orang awam yang berjumlah 25 orang. Pemilihan ini didasarkan

oleh pendapat Ayustaningwarno (2014), dalam melakukan uji panelis

terhadap orang awam atau panelis tidak terlatih disarankan untuk

menggunakan panelis yang terdiri dari 25-100 orang. Dalam

penilaiannya, masyarakat awam hanya diperkenankan untuk menilai

sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan.

 9

Penulis akan memberikan kuesioner kepada 25 orang panelis untuk

mengetahui bagaimana respon panelis terhadap produk penelitian dan

juga agar proses penelitian bisa berjalan lebih efektif dan efisien.

Setelah panelis mencicipi produk eksperimen dan pembanding, panelis

akan diberikan secarik kertas yang sudah berisikan pertanyaan dan

pernyataan tentang kedua produk, dan diharapkan panelis akan

memberikan jawaban atas pertanyaan dan pernyataan tersebut.

4. Teknik Analisis dan Pengukuran Data

Teknik analisis data merupakan suatu kegiatan mengelompokkan dan

menyusun data dari seluruh responden maupun sumber data lain secara

sistematis, sehingga data tersebut dapat lebih mudah untuk dipahami

(Sugiyono, 2006). Dalam penelitian ini, penulis akan menguji tiga aspek

berdasarkan yang dikatakan oleh Paula Figoni (2011).

a. Appearance

Appearance atau penampilan memberikan kesan pertama bagi

konsumen terhadap suatu produk makanan, kesan pertama merupakan

faktor yang sangat penting. Dalam appearance yang akan dinilai

adalah warna, dan ukuran yang terlihat oleh mata.

b. Flavour

Flavour atau rasa dari sebuah makanan akan selalu diingat oleh

konsumen, jadi rasa merupakan hal yang penting. Di dalam flavour

terdapat tiga macam diantaranya basic taste, smell dan trigeminal

effects. Dalam penelitian ini penulis akan menilai dari aspek basic

taste dan smell, karenakan ditujukan kepada panelis yang tidak terlatih.
 10

c. Tekstur

Tekstur merupakan unsur dari rupa yang menunjukan rasa pada

bagian permukaan, sengaja dibuat untuk mencapai suatu bentuk.

(Wibisono, 2008). Tekstur yang akan dinilai berupa bagaimana

kelembutan dan kerenyahan thumbprint cookies pada saat dikonsumsi.

Penulis mengukur data yang penulis dapatkan dalam penelitian ini

menggunakan skala hedonik. Skala hedonik berfungsi untuk mengetahui

tingkat kesukaan terhadap produk penelitian yang terdiri dari lima, tujuh

atau sembilan poin (Lawless dan Heymann, 2010). Di dalam penelitian

penulis menggunakan skala hedonik dengan lima poin hedonik, dimulai

dari yang terendah yaitu “tidak suka” hingga yang tertinggi “sangat suka”.

Penulis memilih lima poin hedonik karena di dalam lima poin skala

hedonik akan terdapat pilihan poin yang lebih sederhana dan

mempermudah panelis untuk memberikan jawaban. Perhitungan data akan

dilakukan oleh penulis menggunakan tabel distribusi frekuensi. Tabel

distribusi frekuensi adalah susunan data dalam suatu tabel yang telah

diklasifikasikan menurut kelas-kelas atau kategori tertentu (Somantri,

2006).

Berikut adalah kriteria penilaian thumbprint cookies yang penulis

gunakan :
 11

TABEL 1.1

KRITERIA PENILAIAN PANELIS

NILAI KRITERIA
1 Tidak menarik/ Tidak proporsional/ Tidak enak/
Tidak sedap/ Tidak lembut
2 Kurang menarik/ Kurang proporsional/ Kurang
enak/ Kurang sedap/ Kurang lembut
3 Cukup menarik/ Cukup proporsional/ Cukup
enak/ Cukup sedap/ Cukup lembut
4 Enak/ Proporsional/ Menarik/ Sedap/ Lembut
5 Sangat menarik/ Sangat proporsional/ Sangat
enak/ Sangat sedap/ Sangat lembut
Sumber : Olahan Penulis, 2018

Dari hasil uji panelis ini, kemudian akan dihitung mean atau rata-

rata dari data penelitian. Untuk mencari mean rumus yang digunakan

adalah:

∑ 𝑓(𝑥)
𝑥̅ =
𝑛

𝑥̅ : rata-rata atau mean

∑ 𝑓(𝑥) : jumlah frekuensi dikali dengan nilai

n : banyaknya panelis

Untuk mengetahui hasil akhir dari total skor yang didapatkan oleh

penulis maka diperlukan tabel interval yang di hasilkan dari rumus :

Jumlah Panelis : 25

Nilai tertinggi : 5

Nilai terendah : 1
 12

nilai tertinggi−nilai terendah

Interval :
jumlah jenis kriteria penilaian

4
Interval : 5

Interval : 0,8

Berdasarkan perhitungan di atas jarak interval untuk criteria

penilaian adalah 0,8. Namun, untuk memudahkan penulis dalam

menghitung, penulis menggunakan jarak interval 1 untuk setiap criteria

nilai rata-rata sebagai berikut:

TABEL 1.2

KRITERIA NILAI RATA-RATA

Nilai Kriteria penilaian

0,1 – 1 Tidak menarik/ Tidak proporsional/ Tidak
enak/ Tidak sedap/ Tidak lembut
1,1 – 2 Kurang menarik/ Kurang proporsional/
Kurang enak/ Kurang sedap/ Kurang
lembut
2,1 – 3 Cukup menarik/ Cukup proporsional/
Cukup enak/ Cukup sedap/ Cukup lembut
3,1 – 4 Enak/ Proporsional/ Menarik/ Sedap/
Lembut
4,1 – 5 Sangat menarik/ Sangat proporsional/
Sangat enak/ Sangat sedap/ Sangat lembut
Sumber : Olahan Penulis, 2018

Contoh: Jumlah panelis yang memilih skor 5 dalam penilaian produk A

yaitu 9 orang, skor 4 yaitu 6 orang, skor 3 yaitu 5 orang, skor 2 yaitu 4 orang, dan

skor 1 yaitu 1 orang maka:

F(5) = 9(5) = 45; f(4) = 6(4) = 24; f(3) = 5(3) = 15; f(2) = 4(2) = 8; f(1) = 1(1) = 1
 13

Maka, Ʃ f(x) = 45+24+15+8+1 = 93

93
= 3,72
25

Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap rasa dari produk A adalah 3,72 yang

menunjukkan rasa “suka” terhadap produk A.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi penelitian

a. Lokasi Penelitian

Penelitian penulis lakukan di tempat tinggal penulis, di Jalan Geger

Kalong Tengah No. 12, Sukasari, Bandung.

b. Lokasi Penilaian Panelis

Penilaian panelis dilakukan di sekitar jalan Geger Kalong Tengah dan

di sekitar jalan Cimanuk, Bandung.

2. Waktu Penelitian

a. Waktu Penelitian

Penulis melakukan penelitian sejak bulan September 2018 sampai

dengan November 2018

b. Waktu Penilaian Panelis

Penilaian panelis dilaksanakan pada bulan Desember 2018.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENELITIAN

A. TINJAUAN KEPUSTAKAAN

1. Pengenalan Produk

1. Cookies

Cookies atau kue kering adalah makanan ringan yang terbuat dari

adonan yang menyerupai adonan kue. Cookies merupakan kue yang

kecil dan kering yang biasa dimakan sendirian sebagai camilan atau

dengan kopi sebagai penutup makanan (Labensky, 2005). Cookies

pada dasarnya merupakan versi kue yang lebih kecil, dan lebih kering,

perbedaan mendasar antara cookies dan kue yaitu kandungan

cairannya. kata cookies berasal dari bahasa Belanda yaitu koekje yang

berarti “little cake”. Cookies banyak digandrungi oleh masyarakat di

seluruh dunia, termasuk Indonesia, terutama pada hari perayaan atau

hanya untuk sekedar camilan.

Cookies dapat diklasifikasikan menjadi delapan jenis berdasarkan

metode dari pembentukkannya (Suas, 2009), diantaranya:

a. Dropped cookie

Dropped cookies atau dikenal dengan nama wire-cut

cookies, biasanya memiliki adonan yang lebih padat. Cookies

biasanya diporsikan menggunakan scoop kemudian dipanggang,

atau dibekukan terlebih dahulu setelah diporsikan baru setelah itu

dipanggang. Porsi cookies dapat diatur dari ukuran scoop yang

14
 15

digunakan. Contoh dari dropped cookies adalah chocolate chip dan

oatmeal raisin cookies.

b. Piped cookie

Adonan dari piped cookies lebih lembut dibandingkan

dengan adonan dropped cookies, namun bentuknya masih dapat

bertahan. Piped cookies biasanya mengandung almond meal atau

almond paste, dan dibentuk dengan menggunakan piping bag,

cookie press, atau dibuat dengan bentuk yang dekoratif. Contoh

dari piped cookies adalah spritz cookies dan sables à la poche.

c. Cut-out cookie

Cut-out cookies dibentuk dari adonan yang ditipiskan

menggunakan rolling pin, kemudian dicetak atau dibentuk sesuai

dengan keinginan. Contoh dari cut-out cookie adalah gingerbread

cookies.

d. Sheet cookie

Biasanya adonan cookies ini dipanggang diatas sheet pan

dan kemudian diporsikan ke individual-sized servings. Proses

pembuatan sheet cookies terkait erat dengan formula. Contoh dari

sheet cookies adalah brownies, lemon bars, toscani, dan granola

bars.

e. Sliced cookie

Sliced cookies terbuat dari adonan cookies yang tipis dan

panjang yang dipanggang, kemudian dipotong menjadi porsi

 16

individu. Adonannya mirip dengan dropped cookies. Contoh dari

sliced cookies adalah fig bars dan biscotti.

f. Icebox cookie

Karena proses pembuatan dan formula dari adonannya,

icebox cookies memiliki tekstur yang padat dan dapat

mempertahankan bentuknya ketika dipanggang. Icebox cookies

biasanya dibuat dengan cara tradisional untuk membuat motif

geometris/ marbel pada cookies. Adonan yang telah dibuat

dibentuk menjadi silinder atau balok, kemudian dibekukan, lalu

dipotong dan dipanggang saat dibutuhkan.

g. Stencil cookie

Stencil cookie biasanya berbentuk tipis dan bertekstur

renyah. Terbuat dari adonan yang tipis yang dibentuk tanpa

menggunakan cetakan kemudian dipanggang. Stencil cookies atau

disebut tuile biasanya digunakan untuk komponen atau garnish

pada plated desserts.

h. Molded cookie

Molded cookies memilik komposisi yang beragam. Adonan

harus dibuat dengan cara yang tepat dengan menggunakan one-

stage atau sanding method, sehingga walaupun bentuknya rumit

tidak akan berubah. Contoh dari molded cookies adalah shortbread.

Metode pembuatan cookies mirip dengan metode pembuatan kue,

perbedaan yang mendasar terletak pada jumlah cairan yang digunakan.

Sama halnya dengan kue, perkembangan sedikit gluten juga

 17

dibutuhkan dalam pembuatan cookies untuk menguatkan tekstur

cookies. Kemudian Michael Suas (2009) juga mengatakan bahwa

terdapat empat cara pengocokkan cookies, diantaranya:

a. Creaming method

Dalam pembuatan cookies yang menggunkan creaming

method, langkah pertamanya yaitu dengan mencampurkan lemak

dan gula untuk memasukan udara ke dalam adonan. Banyaknya

jumlah udara yang dimasukan, tergantung pada karakteristik

cookies yang diinginkan. Semakin lama proses pengocokan,

semakin banyak udara yang terbentuk, maka cookies akan semakin

melebar pada saat dipanggang. Apabila adonan cookies

mengandung banyak lemak dengan sedikit tepung, maka dalam

pengocokan lemak dan gula hanya diperlukan waktu yang sebentar

karena apabila mengocok terlalu lama, adonan akan menjadi panas

dan dapat menyebabkan tekstur dan volume yang tidak sesuai.

b. Sponge method

Metode ini digunakan untuk cookies yang bertektur lebih

lembut, seperti brownies, macarons, dan ladyfinger. Cookies yang

menggunakan sponge method ini biasanya menggunakan telur

utuh, putih telur, atau hanya kuning telur untuk menstabilkan

adonan cookies. Sponge method terdiri dari dua langkah, pertama

telur dan gula dikocok hingga mengembang sesuai dengan

kebutuhan, yang kedua fold-in dry ingredients yang sudah disaring

terlebih dahulu.
 18

c. Sanding method

Sanding method atau sablér method akan menghasilkan

cookies atau produk yang memiliki tekstur yang rapuh, berpasir,

dan renyah. Proses dalam metode ini berbeda dengan creaming

method. Langkah pertama yaitu mencampurkan terigu, gula, dan

bahan-bahan kering lainnya kemudian campurkan dengan butter

yang masih dingin menggunakan paddle. Untuk membuat tekstur

yang berpasir ini, pati dan protein dari terigu perlu dilapisi dengan

lemak. Setelah adonan menjadi seperti pasir, tambahkan telur, dan

campur hingga merata.

d. One-stage method

Metode ini merupakan metode yang paling mudah diantara

metode-metode pembuatan cookies lainnya, caranya yaitu dengan

mencampurkan seluruh bahan-bahan cookies dan diaduk hingga

adonan menyatu dengan rata kemudian diporsikan sesuai dengan

konsistensi. Namun, karena semua bahan dicampur secara

langsung maka perkembangan gluten tidak dapat dikontrol

dibandingkan dengan metode lain.

2. Thumbprint Cookies

Thimbprint cookies merupakan cookies yang berasal dari

Swedia, nama thumbprint yang berarti cap ibu jari diambil dari

cara pembuatannya, yaitu adonan cookies yang sudah dibentuk

bulat, bagian tengahnya ditekan menggunakan ibu jari sehingga

terbentuk seperti kawah untuk menaruh filling (Bloom, 2011).

 19

Untuk filling, penulis memilih menggunakan strawberry jam. Dari

penjelasan cara pembuatan thumbrint cookies diatas, metode

pembuatan yang digunakan yaitu hand molded method.

Thumbprint cookies dikategorikan sebagai crisp cookies,

karena memiliki tekstur yang renyah. Metode yang digunakan

dalam pembuatan thumbprint cookies ini yaitu creaming method

atau sugar-batter method, yaitu dengan mencampurkan lemak dan

gula pada tahap pertama untuk memasukan udara ke dalam adonan.

Lamanya pengocokan harus diperhatikan, karena apabila terlalu

lama maka akan terlalu banyak udara yang masuk ke dalam adonan

cookies, dan bentuk cookies akan terlalu melebar ketika

dipanggang.

2. Pengenalan Komoditi

Chia adalah tanaman yang berasal dari Mexico. Biji chia mulai

digunakan untuk makanan manusia sejak sekitar 3500 SM, dan mulai

dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok pada sekitar 1500 SM dan 900

SM di Mexico. Menurut Hentry, dkk., (1990), biji chia termasuk dalam

keluarga Lamiaceae dengan taksonomi sebagai berikut

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

 20

Sub Kelas : Asteridae

Ordo : Lamiales

Famili : Lamiaceae

Genus : Salvia

Spesies : Hispanica

Biji chia berbentuk oval, kecil, dan datar dengan ukuran panjang

antara 2 mm – 2,5 mm, lebar 1,2 mm – 1,5 mm, dan ketebalan 0,8 mm –

1 mm. Rentang warna dari biji chia mulai dari hitam, coklat gelap, dan

abu-abu atau putih. Perbedaan warna biji chia disebabkan karena

perbedaan kondisi pada saat pertumbuhan. Meskipun terdapat perbedaan

pada warnanya, namun kandungan gizi dan karakteristik yang tidak

berbeda secara nyata, (Ixtania, dkk., 2008). Dalam eksperimen ini,

penulis menggunakan biji chia yang berwarna putih karena mudah

didapatkan dan tidak akan memberikan perubahan warna pada cookies.

Dalam perkembangan ilmu pengetahuan bidang pangan saat ini,

dikatakan bahwa biji chia dapat menjadi alternatif untuk menggantikan

fungsi telur ayam dalam pengolahan makanan bagi orang-orang dengan

pola makan vegan ataupun yang alergi terhadap telur dan berbagai jenis

olahannya. Biji chia sudah mulai digunakan sebagai pengganti telur

ayam pada awal tahun 2014, dan salah satu produk yang dihasilkan dari

penggunaan biji chia yang diolah menjadi chia gel sebagai pengganti

telur yaitu hamburger bun dan sandwich bread (Martin, 2014). Apabila

biji chia terhidrasi dengan konsistensi yang tepat, teksturnya akan

menjadi kental dan lembut seperti telur oleh karena itu biji chia
 21

merupakan pengganti telur yang baik untuk produk-produk yang

dipanggang (Hoffman, 2014).

Secara umum kandungan nutrisi yang terdapat pada Chia Seed

meliputi Protein (15–25 persen), Lemak (30–33 persen), Karbohidrat

(26–41 persen), Serat (18–30 persen), dan Mineral (4–5 persen) (Ixtaina

dkk., 2008). Biji chia juga mengandung asam lemak omega 3 (asam

linolenat) sebesar 17,83 persen (USDA, 2011). Penggunaan chia seed

sebagai bahan makanan dikatakan aman karena tidak memiliki efek

samping atau alergenitas (EFSA, 2009). Tidak seperti biji-bijian lainnya

yang memiliki rasa, chia seed tidak memiliki rasa dan aroma apapun (My

Seeds Chia Test Kitchen, 2013).

Selain menjadi pengganti telur bagi kalangan yang tidak

mengkonsumsinya, biji chia juga bisa menjadi tambahan pada makanan-

makanan sehat karena manfaat dalam kandungannya. Sebelum

digunakan, biji chia diolah terlebih dahulu menjadi chia gel dengan cara

menghaluskan 1 sdm biji chia kemudian tambahkan dengan air matang

sebanyak 3 sdm (dengan perbandingan 1:3) dan diamkan selama 15

menit, perbandingan tersebut setara dengan 1 butir telur utuh (Hoffman,

2014). Biji chia menunjukkan karakteristik sebagai emulsifier yang baik

yaitu dapat menahan air dan dapat mempertahankan kandungan minyak

sehingga karakteristiknya seperti kuning telur (Patel, 2015). Kemudian

menurut Myseed Chia Test Kitchen (2013) pada saat biji chia terkena air

dan menjadi chia gel, bentuknya berubah dan serat pada bagian luar kulit

biji chia larut kemudian menghidrasi dan membentuk gel di sekeliling

 22

biji sehingga karakteristiknya seperti putih telur. Dari karakteristik-

karakterstiknya, maka biji chia dapat digunakan sebagai pengganti telur

dalam pembuatan cookies.

B. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Bahan-bahan yang digunakan

a. Telur

Gambar 2.1

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018

Telur yang biasa digunakan dalam olahan makanan adalah

telur ayam. Secara umum, telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu

kulit telur sekitar 11%, putih telur (albumen) sekitar 58%, dan

kuning telur (yolk) sekitar 31% (Wulandari, 2017). Cangkang telur

berfungsi untuk melindungi isi telur, mencegah masuknya

mikroba, dan mengatur keluar masuknya udara.

Putih telur atau albumen merupakan dua per tiga bagian

dari telur yang berwarna bening, mengandung lebih dari setengah

protein dan riboflavin. Putih telur memadat, dan menjadi berubah

warna menjadi putih pada suhu 62°C dan 65°C.

 23

Kuning telur atau yolk merupakan satu per tiga bagian dari

telur, dan mengandung tiga per empat kalori, sebagian besar

mineral, vitamin, dan lemak. Kuning telur juga mengandung

lesitin, yaitu senyawa yang berfungsi untuk mengemulsifikasi

dalam produk seperti French buttercream. Kuning telur memadat

pada suhu 65°C sampai 70°C.

Dalam pembuatan cookies, putih telur berfungsi sebagai

pengikat adonan yang berasal dari protein, agar adonan dapat

menyatu dan mudah dibentuk sehingga pada saat dipanggang

cookies tidak melebar berlebihan, dan untuk membentuk struktur

cookies. Selanjutnya, fungsi putih telur adalah koagulasi.

Koagulasi terjadi pada saat putih telur mentah yang cair berwarna

bening berubah menjadi padat dan putih pada saat dimasak,

sehingga pada proses ini adonan yang mengandung telur dapat

mengikat atau mengental. Lalu, fungsi kuning telur adalah emulsi.

Emulsi merupakan proses pencampuran antara dua jenis cairan

yang tidak dapat bercampur secara alami, contohnya air dan

minyak. Pada hal ini telur dapat mengemulsi dengan cara

mengurangi ketegangan permukaan cairan atau adonan, sehingga

adonan menjadi lembut. Selain itu, kuning telur dapat memperkaya

rasa dan memberikan warna kekuningan pada cookies.

 24

b. Tepung Terigu Protein Rendah

Gambar 2.2

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018

Pada dasarnya tepung gandum dibagi menjadi tiga jenis

(Syarbini, 2013), yaitu tepung gandum berprotein tinggi (hard

flour) dengan kandungan protein sekitar 12% - 14%, tepung

gandum berprotein sedang (medium flour) dengan kandungan

protein sekitar 10% - 11,5% dan tepung gandum berprotein rendah

(soft flour) dengan kandungan protein sekitar 8% - 9,5%.

Fungsi soft flour dalam pembuatan cookies yaitu untuk

memberi struktur yang lebih renyah, menyerap lebih sedikit cairan,

lebih mengembang karena cairan menguap, dan menghasilkan

rongga pada cookies dibandingkan menggunakan hard flour yang

dapat membuat cookies bertekstur kenyal, lebih cepat berubah

warna menjadi kecoklatan, dan mudah melebar pada saat proses

pemanggangan (Boyle, 2002)

 25

c. Margarin

Gambar 2.3

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018

Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi, baik

semipadat maupun cair yang terbuat dari lemak makan dan atau

lemak nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi (SNI, 2002).

Lemak memiliki peran yang penting dalam pembuatan

cookies. Lemak berfungsi sebagai shortening dan sebagai pemberi

tekstur sehingga cookies menjadi lembut. Jumlah lemak yang biasa

digunakan dalam pembuatan cookies yaitu sekitar 65% - 75% dari

jumlah tepung. Fungsi lemak dalam pembuatan cookies ini yaitu

untuk memberikan tekstur yang empuk dan menghalangi

terbentuknya gluten (Suas, 2009).

 26

d. Icing sugar

Gambar 2.4

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018

Icing sugar dan caster sugar merupakan gula pasir yang

memiliki butiran halus yang digunakan untuk membuat kue kering

(Ananto, 2009). Dalam pembuatan cookies ini, icing sugar

berfungsi untuk memberikan rasa manis, berperan untuk

menentukan penyebaran dan struktur cookies, dan juga dapat

mempengaruhi warna cookies.

e. Baking powder

Gambar 2.5

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018

 27

Baking powder merupakan campuran dari cream of tartar

dengan baking soda. Baking powder adalah leavening agent atau

bahan pengembang dalam pembuatan cookies yang berfungsi

untuk mengaerasi adonan, sehingga cookies menjadi ringan dan

berpori, teksturnya menjadi renyah dan halus.

f. Strawberry jam

Gambar 2.6

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018

Jam atau selai biasanya terbuat dari buah-buahan yang dihaluskan

dan dimasak dengan gula hingga hancur dan mengental (Murdoch,

2000). Dalam pembuatan thumbprint cookies ini penulis

menggunakan strawberry jam sebagai pelengkap dan penambah

rasa.
 28

g. Chia Seed

Gambar 2.4

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018

Chia seed merupakan biji-bijian yang berasal dari tanaman

Salvia hispanica. Penulis menggunakan chia seed yang berwarna

putih. Sebelum digunakan dalam pembuatan cookies, chia seed

diolah terlebih dahulu menjadi chia gel yaitu dengan cara

menambahkan 1 sdm chia seed yang sudah dihaluskan dengan 3

sdm air, kemudian didiamkan selama 15 menit. Perbandingan

tersebut setara dengan satu telur utuh.

Chia seed menunjukan karakteristik emulsifier dalam

penyerapan air dan kapasitas retensi minyak seperti kuning telur

(Patel, 2015). Dan menurut Myseed Chia Test Kitchen (2013) chia

gel yang bentuknya berubah saat terkena air, dan serat pada kulit

chia seed larut dan membentuk gel seperti putih telur.

 29

2. Peralatan

Dalam melakukan penelitian ini, penulis menggunakan alat-alat

untuk menunjang pembuatan thumbprint cookies. Peralatan yang

digunakan penulis dapat dilihat di tabel 2.1

Tabel 2.1

DAFTAR PERALATAN EKSPERIMEN

No. Nama Alat Jumlah Keterangan GAMBAR

1. Scale 1 pc Digunakan untuk

menimbang bahan-

bahan eksperimen

2.

Food 1 pc Digunakan untuk

processor menghaluskan chia

seed

3. Siever 1 Digunakan untuk

menyaring terigu
 30

TABEL 2.1

(LANJUTAN)

4. Bowl 3 Digunakan untuk

menyimpan bahan-

bahan

5. Mixer 1 Sebagai alat untuk

mencampurkan

bahan-bahan

6. Rubber 1 Untuk

spatula membersihkan sisi

bowl dari adonan

cookies

7. Sheet pan 2 Digunakan untuk

alas atau tempat

pemanggangan

cookies

8. Pastry 1 Digunakan untuk

brush mengolesi oil ke

loyang
 31

TABEL 2.1

(LANJUTAN)

9. Piping 1 Digunakan untuk

bag memberi

strawberry jam di

atas cookies

10. Oven 1 Sebagai alat untuk

memanggang

cookies

11. Cooling 1 Digunakan sebagai

wire alas untuk

mendinginkan

cookies yang baru

keluar dari oven

12. Towel 2 Digunakan untuk

mengeringkan alat-

alat yang basah

13. Jar 2 sebagai tempat

penyimpanan

cookies yang sudah

jadi

Sumber: Hasil Olahan Penulis

 32

3. Prosedur Percobaan

a. Pra-eksperimen

Penulis melakukan pra-eksperimen pertama pada tanggal

21 September 2018, di jalan Geger Kalong Tengah no 12. Penulis

melakukan pra-eksperimen pembuatan thumbprint cookies

pembanding dengan persentase telur 100%, dan thumbprint cookies

eksperimen dengan persentase biji chia 100% menggunakan

perbandingan biji chia dengan air sebesar 1:3.

Dari eksperimen tersebut, dihasilkan thumbprint cookies

dengan rasa yang lebih manis, aroma margarin lebih kuat, warna

sedikit lebih pucat, tekstur lebih padat, dan terdapat sedikit

keretakan dibandingkan dengan thumbprint cookies pembanding.

b. Rancangan Eksperimen

Berdasarkan hasil pra-eksperimen diatas, penulis

melakukan eksperimen dengan perbandingan telur dan biji chia

sebagai berikut:

TABEL 2.2

RANCANGAN EKPERIMEN

Bahan yang Digunakan Produk Pembanding Produk Eksperimen

Telur 100% -
Biji Chia - 100%
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018
 33

c. Resep

Dalam eksperimen ini, standar resep yang digunakan oleh

penulis diambil dari resep Padma Resort Legian.

TABEL 2.3

STANDAR RESEP THUMBPRINT COOKIES PEMBANDING

MENGGUNAKAN TELUR

Hasil: 650 gr

NO. METODE KUANTITI BAHAN KETERANGAN

1. Persiapkan Alat dan bahan
2. Hasil akhir Thumbprint cookies
3. Panaskan Oven 150° Celcius
4. Kocok 150 gr Icing sugar Hingga tercampur dengan
150 gr Margarin rata
5. Masukkan 1 pc Telur Ke dalam campuran icing
sugar dan margarine
6. Campurkan ½ sdt Baking Di tempat terpisah dan
300 gr powder saring
Soft flour
7. Masukkan Dry ingredients kedalam
campuran icing sugar,
margarin, dan telur sedikit
demi sedikit hingga merata

8. Timbang Masing-masing adonan

menjadi 5 gr
9. Bentuk Adonan cookies menjadi
bulat
 34

TABEL 2.3

(LANJUTAN)

10. Letakkan Di atas sheet pan yang

sudah diolesi greasing oil
11. Tekan Bagian tengah adonan
dengan ibu jari
12. Tambahkan 100 gr Strawberry Pada bagian cookies yang
jam sudah ditekan dengan ibu
jari
13. Panggang Dengan suhu 150° c, sekitar
15 menit, atau sampai
cookies berwarna
kecoklatan
14. Keluarkan Dari oven
15. Dinginkan Di atas cooling wire
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
 35

TABEL 2.4

STANDAR RESEP THUMBPRINT COOKIES EKSPERIMEN

MENGGUNAKAN CHIA SEED

Hasil: 650 gr

NO. METODE KUANTITI BAHAN KETERANGAN

1. Persiapkan Alat dan bahan
2. Hasil akhir Thumbprint cookies
3. Panaskan Oven 150° Celcius
4. Haluskan 1 sdm Chia seed Menggunakan blender
5. Tambahkan 3 sdm Air Diamkan selama 10 menit,
sehingga menjadi chia gel
6. Kocok 150 gr Icing sugar Hingga tercampur dengan
150 gr Margarin rata
7. Masukkan Chia gel Ke dalam campuran icing
sugar dan margarine
8. Campurkan ½ sdt Baking Di tempat terpisah dan
300 gr powder saring
Soft flour
9. Masukkan Dry ingredients kedalam
campuran icing sugar,
margarin, dan chia gel
sedikit demi sedikit hingga
merata

10. Timbang Masing-masing adonan

menjadi 5 gr
11. Bentuk Adonan cookies menjadi
bulat
12. Letakkan Di atas sheet pan yang
sudah diolesi greasing oil
 36

TABEL 2.4

(LANJUTAN)

13. Tekan Bagian tengah adonan

dengan ibu jari
14. Tambahkan 100 gr Strawberry Pada bagian cookies yang
jam sudah ditekan dengan ibu
jari
15. Panggang Dengan suhu 150° c, sekitar
15 menit, atau sampai
cookies berwarna
kecoklatan
16. Keluarkan Dari oven
17. dinginkan Di atas cooling wire
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018

Berikut di bawah ini merupakan proses pelaksanaan eksperimen yang

dilakukan oleh penulis pada tanggal 28 Oktober 2018.

TABEL 2.5

PROSES EKSPERIMEN

NO. GAMBAR PENJELASAN

1. Persiapan alat dan bahan

 37

TABEL 2.5

PROSES EKSPERIMEN

(LANJUTAN)

2. Proses pembuatan adonan cookies,

mencampur icing sugar dengan

margarine

3. Proses penambahan air pada chia

seed, untuk menjadi chia gel

4. Proses penambahan:

a. Telur

b. Chia gel

(a.) (b.)

5. Proses penambahan dry ingredients

 38

TABEL 2.5

(LANJUTAN)

6. Proses pembentukan adonan

7. Proses penambahan strawberry jam

8. Proses pemanggangan adonan

9. Hasil akhir dari produk pembanding

dan eksperimen:

a. Menggunakan telur

(a.)

b. Menggunakan chia seed

(b.)

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018

 39

d. Kendala

Kendala yang dihadapi penulis pada saat proses penelitian yaitu pada

saat proses pembentukan cookies eksperimen karena adonannya

cenderung lebih kering dan padat sehingga adonan thumbprint cookies

eksperimen menjadi mudah retak pada saat dibentuk.

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Penulis melakukan eksperimen sebanyak dua kali yaitu pada

tanggal 21 September dan pada tanggal 28 November 2018, yang

menghasilkan thumbprint cookies eksperimen dan thumbprint cookies

pembanding. Penulis melakukan eksperimen di Jalan Geger Kalong

Tengan no 12. Berikut merupakan hasil eksperimen penulis:

GAMBAR 3.1

Hasil Adonan Thumbprint Cookies Pembanding dan Eksperimen

Pembanding Eksperimen

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018

Gambar di atas merupakan hasil dokumentasi dari adonan

thumbprint cookies pembanding dan eksperimen, adonan thumbprint

cookies pembanding memiliki warna yang lebih cerah dan kuning

dibandingkan dengan thumbprint cookies eksperimen. Karakterikstik

40
 41

adonan thumbprint cookies pembanding lebih lembab dibandingkan

dengan adonan thumbprint cookies eksperimen yang cenderung lebih

kering.

Adapun hasil dari observasi yang dilakukan oleh penulis terhadap

thumbprint cookies pembanding dan eksperimen adalah sebagai berikut:

TABEL 3.1

HASIL OBSERVASI PENULIS

NO ASPEK PRODUK PRODUK

PENILAIAN PEMBANDING EKSPERIMEN

1. Appearance

a. Warna

Memiliki warna yang Memiliki warna yang

lebih kuning kecoklatan lebih pucat

 42

TABEL 3.1

HASIL OBSERVASI PENULIS

(LANJUTAN)

NO ASPEK PRODUK PRODUK

PENILAIAN PEMBANDING EKSPERIMEN

b. Ukuran

Memiliki diameter yang Memiliki diameter

lebih lebar yaitu 3,5 cm, yang lebih kecil yaitu

dan memiliki berat 5 3,2 cm, memiliki

gram. berat yang

samadengan produk

pembanding yaitu 5

gram.
 43

TABEL 3.1

HASIL OBSERVASI PENULIS

(LANJUTAN)

2. Flavor

a. Rasa Memiliki rasa yang Memiliki rasa manis

cukup manis dan rasa yang dominan dan sedikit

margarin serta rasa rasa dari margarin.

sedikit gurih.

b. Aroma Memiliki aroma yang Memiliki aroma

berasal dari margarin margarin yang dominan.

dan sedikit tercium

aroma telur.

3. Tekstur

Memiliki tekstur yang Memiliki tekstur lebih

lebih rapuh dan lembut. padat dan sedikit lebih

keras.

Sumber :Hasil Olahan Penulis, 2018

 44

Hasil Penilaian Panelis

Penulis melakukan uji panelis pada tanggal 4 Desember – 9 Desember

2018 dengan memberikan produk pembanding (A) dan produk eksperimen

(B) kepada panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dipilih secara acak

dari aspek umur, jenis kelamin dan profesi. Uji panelis bertempat di dua

tempat yaitu di sekitar Jalan Gegerkalong Tengah, dan di sekitar Jalan

Cimanuk selama tiga hari sampai tanggal 30 November 2018. Berikut

merupakan hasil uji panelis thumbprint cookies pembanding dan

eksperimen :

1. Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Appearance

Dalam penilaian appearance, terdapat dua aspek yang diujikan

kepada panelis yaitu warna dan ukuran.

a. Warna

TABEL 3.2

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK WARNA

(n) 25

1 2 3 4 5 Ʃ
PRODUK x
F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) f(x)
Pembanding - - - - 5 15 9 36 11 55 106 4,24
Eksperimen - - 5 10 9 27 9 36 2 10 83 3,32
Sumber : Olahan Penulis,2018

Keterangan:

F : Frekuensi

f(x) : Hasil Frekuensi nilai makanan dengan nilai produk

 45

𝑥̅ : Rata – rata

Setelah dilakukan proses perhitungan dari hasil uji panelis terhadap

aspek warna, diketahui bahwa warna dari produk pembanding lebih

disukai oleh panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dan memiliki poin

yang lebih unggul yaitu sebesar 0,92 dibandingkan dengan produk

eksperimen. Dalam hal ini nilai rata-rata produk pembanding yang

memiliki poin 4,24 sehingga masuk dalam kategori “Sangat Menarik” dan

produk eksperimen yang memiliki poin 3,32 dengan kategori “Menarik”.

b. Ukuran

TABEL 3.3

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK

UKURAN

(n) 25

1 2 3 4 5 Ʃ
PRODUK x
F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) f(x)
Pembanding - - - - 7 21 11 44 7 35 100 4,00
Eksperimen - - 4 8 5 15 5 20 11 55 98 3,92
Sumber : Olahan Penulis,2018

Keterangan:

F : Frekuensi

f(x) : Hasil Frekuensi nilai makanan dengan nilai produk

𝑥̅ : Rata – rata

Setelah dilakukan proses perhitungan dari hasil uji panelis terhadap

aspek ukuran, diketahui bahwa ukuran dari produk pembanding lebih

 46

disukai oleh panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dan memiliki poin

yang lebih unggul yaitu sebesar 0,08 dibandingkan dengan produk

eksperimen. Dalam hal ini nilai rata-rata produk pembanding yang

memiliki poin 4 dan produk eksperimen yang memiliki poin 3,92 sehingga

keduanya termasuk dalam kategori “Proporsional”.

2. Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Flavour

Dalam penilaian flavour, terdapat dua aspek yang diujikan kepada

panelis yaitu rasa dan aroma.

a. Rasa

TABEL 3.4

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK RASA

(n) 25

1 2 3 4 5 Ʃ
PRODUK x
F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) f(x)
Pembanding - - - - 5 15 12 48 8 40 103 4,12
Eksperimen - - 1 2 5 15 7 28 12 60 105 4,20
Sumber : Olahan Penulis,2018

Keterangan:

F : Frekuensi

f(x) : Hasil Frekuensi nilai makanan dengan nilai produk

𝑥̅ : Rata – rata

Setelah dilakukan proses perhitungan dari hasil uji panelis terhadap

aspek rasa, diketahui bahwa rasa dari produk eksperimen lebih disukai
 47

oleh panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dan memiliki poin yang

lebih unggul yaitu sebesar 0,08 dibandingkan dengan produk pembanding.

Dalam hal ini nilai rata-rata produk pembanding yang memiliki poin 4,12

dan produk eksperimen dengan poin 4,20 sehingga keduanya masuk ke

dalam kategori “Sangat Enak”.

b. Aroma

TABEL 3.5

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK AROMA

(n) 25

1 2 3 4 5 Ʃ
PRODUK x
F f(x) f f(x) F f(x) F f(x) F f(x) f(x)
Pembanding - - - - 5 15 11 44 9 45 104 4,16
Eksperimen - - - - 11 33 4 16 10 50 99 3,96
Sumber : Olahan Penulis,2018

Keterangan:

F : Frekuensi

f(x) : Hasil Frekuensi nilai makanan dengan nilai produk

𝑥̅ : Rata – rata

Setelah dilakukan proses perhitungan dari hasil uji panelis terhadap

aspek aroma, diketahui bahwa aroma dari produk pembanding lebih

disukai oleh panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dan memiliki poin

yang lebih unggul yaitu sebesar 0,2 dibandingkan dengan produk

eksperimen. Dalam hal ini nilai rata-rata produk pembanding yang

 48

memiliki poin 4,16 sehingga masuk dalam kategori “Sangat Sedap” dan

produk eksperimen yang memiliki poin 3,96 dengan kategori “Sedap”.

3. Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Tekstur

TABEL 3.6

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK

TEKSTUR

(n) 25

1 2 3 4 5 Ʃ
PRODUK x
F f(x) f f(x) F f(x) F f(x) F f(x) f(x)
Pembanding - - - - 5 15 13 52 7 35 102 4,08
Eksperimen - - 5 10 5 15 7 28 8 40 93 3,72
Sumber : Olahan Penulis,2018

Keterangan:

F : Frekuensi

f(x) : Hasil Frekuensi nilai makanan dengan nilai produk

𝑥̅ : Rata – rata

Setelah dilakukan proses perhitungan dari hasil uji panelis terhadap aspek

tekstur, diketahui bahwa tekstur dari produk pembanding lebih disukai

oleh panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dan memiliki poin yang

lebih unggul yaitu sebesar 0,36 dibandingkan dengan produk eksperimen.

Dalam hal ini nilai rata-rata produk pembanding yang memiliki poin 4,08

dan produk eksperimen yang memiliki poin 3,72 sehingga keduanya

masuk ke dalam kategori “Lembut”.

 49

B. Pembahasan dan Analisis

Adapun pembahasan dari hasil observasi dan uji panelis terhadap

aspek penilaian terhadap flavor, appearance, dan teksstur ialah sebagai

berikut:

1. Appearance

a. Warna

Menurut penulis thumbprint cookies pembanding yang

menggunakan telur memiliki warna yang lebih baik dan menarik.

Terlihat pada hasil akhir adonan, adonan cookies pembanding

memiliki warna yang lebih kuning sementara adonan pembanding

memiliki warna yang pucat, karena telur memberikan warna

kuning pada thumbprint cookies. Sementara penampilan produk

eksperimen yang menggunakan biji chia memiliki warna yang

lebih pucat dan terdapat sedikit bintik-bintik hitam, karena biji

chia itu sendiri memiliki warna putih hingga kecoklatan.

Berdasarkan hasil uji panelis, panelis kurang menyukai warna

thmbprint cookies yang menggunakan biji chia karena pucat,

mereka lebih tertarik kepada thumbprint cookies pembanding yang

berwarna kekuningan.

b. Ukuran

Dilihat dari aspek ukuran, produk pembanding memiliki

ukuran yang lebih besar dengan diameter 3,5 cm dibandingkan

produk eksperimen dengan diameter 3,2cm, yang berarti kedua

produk tersebut memiliki selisih diameter sekitar 30 mm dengan

 50

tinggi dan berat yang sama. Hal tersebut disebabkan oleh peran

telur yang dapat menahan gelembung udara pada adonan dan

membantu produk untuk mengembang pada saat proses

pemanggangan (Mushet, 2008). Sementara thumbprint cookies

yang menggunakan biji chia tidak mengembang dengan sempurna.

Berdasarkan hasil uji panelis, panelis lebih menyukai produk

eksperimen yang sedikit lebih lebar karena ukurannya dinilai lebih

proporsional.

2. Flavour

a. Rasa

Untuk aspek rasa, thumbprint cookies eksperimen yang

menggunakan biji chia memiliki rasa manis yang lebih tajam

karena biji chia tidak memiliki rasa apapun (MySeed Chia Test

Kitchen, 2013) dan memiliki sedikit rasa margarin. Sedangkan

pada thumbprint cookies pembanding terdapat rasa khas dari telur

sehingga rasa manisnya sedikit berkurang dibandingkan

thumbprint cookies eksperimen. Hasil dari uji panelis pun

menyatakan bahwa produk eksperimen (B) memiliki rasa yang

lebih manis dan dinilai lebih enak dibandingkan dengan produk

pembanding yang menggunakan telur oleh para panelis.

b. Aroma

Dari segi aroma, produk pembanding memiliki aroma khas

yang dihasilkan dari telur dan aroma dari bahan-bahan lainnya

yaitu margarin. Sementara produk eksperimen memiliki aroma

 51

margarin yang lebih kuat karena biji chia tidak memiliki aroma

apapun (Myseed Chia Test Kitchen, 2013) sehingga margarin yang

menjadi aroma utama pada thumbprint cookies eksperimen. Dari

hasil uji panelis, aroma produk pembanding lebih disukai oleh

panelis karena dinilai lebih sedap dan pas dibandingkan produk

eksperimen yang memiliki aroma margarin yang kuat.

3. Tekstur

Dari segi tekstur pada thumbprint cookies pembanding lebih

lembut dan rapuh. Sementara thumbprint cookies eksperimen

memiliki tekstur yang lebih padat dan sedikit lebih keras. Terlihat dari

hasil adonan thumbprint cookies eksperimen lebih kering

dibandingkan adonan pembanding yang disebabkan karena proses

aeration biji chia tidak sebaik telur. Karena tekstur adonan eksperimen

lebih padat, dan biji chia tidak mengembang sempurna pada saat

proses pemanggangan maka hasil akhir produk eksperimen pun

menjadi sedikit lebih keras dan padat dibandingkan produk

pembanding. Berdasarkan hasil panelis, produk pembanding lebih

disukai karena memiliki tekstur yang lebih lembut dan terasa melt in

the mouth dibandingkan produk eksperimen yang lebih kering.

 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Dari hasil melakukan eksperimen, observasi dan uji panelis dari

aspek tekstur, flavor, dan penampilan pada thumbprint cookies dengan

menggunakan biji chia. Penulis dapat menarik kesimpulan sebagai

berikut :

1. Appearance

Penggunaan biji chia sebagai pengganti telur dalam pembuatan

thumbprint cookies berpengaruh kepada appearance atau penampilan

yang dihasilkan. Dari aspek warna produk eksperimen lebih pucat

yang disebabkan oleh biji chia yang berwarna putih kecoklatan dan

ukurannya lebih kecil karena biji chia tidak mengembang sempurna

seperti telur. Dalam hal ini, rata-rata panelis lebih menyukai

appearance produk pembanding dibandingkan produk eksperimen.

2. Flavor

Biji chia tidak memiliki rasa dan aroma apapun. Sehingga dari

aspek rasa, produk produk eksperimen memiliki rasa manis yang lebih

tajam dibandingkan produk pembanding yang memiliki rasa manis dan

rasa khas dari telur. Rata-rata panelis lebih menyukai rasa produk

eksperimen dibandingkan produk pembanding. Sementara dari segi

aroma, rata-rata panelis lebih menyukai aroma produk pembanding

52
 53

yang memilik aroma khas telur dibandingkan produk eksperimen yang

memiliki aroma utama dari margarin.

3. Tekstur

Produk pembanding memiliki tekstur lembut dan rapuh, sedangkan

tekstur dari produk eksperimen lebih padat dan keras karena proses

aeration chia gel pada saat pembuatan adonan tidak sebaik telur, dan

chia gel tidak mengembang dengan sempurna ketika dipanggang.

Rata-rata panelis lebih menyukai produk pembanding yang memiliki

tekstur yang lebih lembut.

B. SARAN

Dari hasil eksperimen yang telah penulis lakukan, penulis memiliki

beberapa saran untuk dapat mengembangkan eksperimen ini, diantaranya:

1. Untuk membuat produk yang menggunakan biji chia atau chia gel,

penulis menyarankan untuk menggunakan pewarna makanan atau

alami agar tampilan produk menjadi lebih menarik.

2. Dalam pembuatan produk yang menggunakan biji chia atau chia gel,

disarankan untuk menambahkan perisa tambahan agar produk lebih

enak.

3. Jika ingin menghasilkan tekstur cookies yang lebih lembut, disarankan

untuk menambahkan produk fat seperti margarin atau butter.

 DAFTAR PUSTAKA

Ananto, Diah Surjani. 2009. Buku Pintar Membuat Kue Kering. Jakarta: Demedia.

Basaraba, Sharon. 2018. Choosing White or Black Chia Seeds. Diakses 01

September 2018, dari: https://www.verywellfit.com/are-white-or-black-

chia-seeds-healthier-2223574

Bloom, Carole. 2011. Cookies for Dummies. Hoboken: Wiley Publishing, Inc.

Boyle, Tish. 2002. The Good Cookie. Hoboken: John Wiley & Sons, Inc.

Coates, Wayne. 2012. CHIA The Complete Guide to The Ultimate Superfood.

New York: Sterling Publishing Co.

Hoffman, Janie. 2014. The Chia Cookbok: Inventive, Delicious Recipes Featuring

Nature’s Superfood. New York: Ten Speed Press.

Hunter, Fiona., dan Caroline Bretherton. 2017. Super Clean Super Foods. Great

Britain: Dorling Kindersley Limited.

Labensky, Sarah R., Eddy van Damme, Priscilla Martel, dan Klaus Tembergen.

2005. Onbaking. Upper Saddle River: Pearson Prentice Hall.

Martin, Colette. 2014. The Allergy – Free Pantry. New York: The Experiment,

LLC.

Morris, Emely., dan Carrole Moris. 2013. The Chia Seed Cookbook. New York:

Skyhorse Publishing, Inc.

54
 55

Murdoch. 2005. The Essential Baking Cookbook. Millers Point: Murdoch Books

Pty Limited.

Mushet, Cindy., and Sur La Table. 2008. The Art and Soul of Baking. Kansas:

Andrews McMeels Publishing, Inc.

Myseeds Chia Test Kitchen. 2013. The Chia Seed Cookbook. New York:

Skyhorse Publishing.

Myseeds Chia Test Kitchen. 2014. Chia Seed Remedies. New York: Skyhorse

Publishing.

Oktyvani, Sylvania. 2015. Chia Seed, Superfood dalam Biji Kecil. Diakses 07

September 2018 dari :

https://lifestyle.sindonews.com/read/1009665/152/chia-seedsuperfood-

dalam-biji-kecil-1433639800/13

Patel, Seema. 2015. Emerging Bioresources with Nutraceutical and

Pharmaceutical Prospects. San Diego: Springer.

Pattiradjawane, Bara. 2009. Catatan dari Balik Dapur Si Tukang Masak. Jakarta:

GagasMedia.

Priherdityo, Endro. 2016. Survei: Masyarakat Indonesia Mulai Sadar Makanan

Sehat. Diakses 07 September 2018 dari:

https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20160909050532-255-

157172/survei-masyarakat-indonesia-mulai-sadar-makanan-sehat
 56

Riduwan. 2005. Metode & Teknik Menyusun Tesis. Cetakan Ketiga. Bandung:

Alfabeta.

Rini, Ayu. 2015. Mencegah Alergi Makanan. Jakarta: PT Elex Media

Komputindo.

Rogers, Barrie., and Debbie Dooly. 2014. Cooking with Chia for Dummies.

Hoboken: John Wiley & Sons, Inc.

Sintha, Anastasia. 2017. Chia Seed, Makanan Super Penangkal Segala Penyakit.

Diakses 27 Agustus 2018, dari: https://hellosehat.com/hidup-

sehat/nutrisi/chia-seed-makanan-super-penangkal-berbagai-penyakit/

Smith, Bud E., Paul Plotkin, dan Joseph Ewing. 2014. The Chia Seed Diet. New

York: Penguin Group.

Suas, Michael. 2009. Advanced Bread and Pastry. New York: Delmar Cengage

Learning

Sugiyono. 2015. Metode Penelitian & Pengembangan. Bandung: Alfabeta.

Wulandari, Risky. 2017. Manfaat Ajaib Telur. Yogyakarta: Rapha Publishing.

Zed, Mestika. 2008. Metode Penelitian Kepustakaan. Cetakan Kedua. Jakarta:

Yayasan Obor Indonesia.

Zelman, Kahleen M. 2010. The Truth About Chia. Diakses 01 September 2018

dari: https://www.webmd.com/diet/features/truth-about-chia#1
 LAMPIRAN 1

Pedoman Observasi Penulis

Aspek Produk
Penilaian Produk Pembanding Produk Eksperimen
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Appearance Warna √ √
Ukuran √ √
Flavor Rasa √ √
Aroma √ √
Tekstur √ √

Catatan:

1. Appearance
a. Warna
Warna dari produk eksperimen lebih pucat dibandingkan produk
pembanding yang memiliki warna kuning.
b. Ukuran
Produk eksperimen memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan
produk pembanding.
2. Flavor
a. Rasa
Produk eksperimen memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan
produk pembanding.
b. Aroma
Aroma produk eksperimen tidak memiliki aroma khas telur dan
memiliki aroma margarin yang dominan.
3. Tekstur
Produk eksperimen memiliki tekstur yang lebih keras dan padat.

57
 58

LAMPIRAN 2

PEDOMAN UJI PANELIS

Dengan Hormat,
Saya Anindya Pratysta mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung program studi Manajemen Patiseri sedang melakukan penelitian
mengenai produk thumbprint cookies. Oleh karena itu, mohon ketersediaan
Bapak/Ibu/Saudara/I untuk mengisi kuesioner dibawah ini secara objektif dan
jujur, diharapkan juga untuk mengisi komentar dan saran. Terima kasih atas
waktu dan kesediaan
Nama : Usia :
Profesi : Tanggal :
PETUNJUK PENILAIAN:
1. Kuesioner ini terdiri dari 3 aspek penilaian dari 2 produk
2. Berilah tanda (√) pada kolom 5,4,3,2 dan1
Aspek Produk
Penilaian Produk A Produk B
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Appearance Warna
Ukuran
Flavor Rasa
Aroma
Tekstur
KRITERIA PENILAIAN

KRITERIA NILAI
Tidak menarik/ Tidak proporsional/ Tidak enak/ Tidak sedap/ Tidak lembut 1
Kurang menarik/ Kurang proporsional/ Kurang enak/ Kurang sedap/ Kurang 2
lembut
Cukup menarik/ Cukup proporsional/ Cukup enak/ Cukup sedap/ Cukup 3
lembut
Menarik/ Proporsional/ Enak/ Sedap/ Lembut 4
Sangat menarik/ Sangat proporsional/ Sangat enak/ Sangat sedap/ Sangat 5
lembut

KOMENTAR & SARAN

Tanda Tangan
 59

LAMPIRAN 3

HASIL UJI PANELIS

Panelis Appearance Flavor

Tekstur
Warna Ukuran Rasa Aroma
Nama/ Usia Profesi A B A B A B A B A B
Deviyati/ 53 Peg. Swasta 3 3 4 4 4 3 3 3 4 2
Tami/ 25 IRT 5 4 4 5 5 4 4 5 4 5
Nur T/ 30 PNS 4 2 3 2 4 3 4 3 4 2
Miftahus/ 28 Peg. Swasta 3 2 4 3 3 2 5 3 5 3
Fitriani/ 23 Mahasiswi 4 5 5 5 4 5 3 3 3 4
Putri/ 21 Mahasiswi 4 3 4 2 3 4 3 5 3 3
Rayi/ 20 Mahasiswa 3 2 3 3 4 4 5 4 3 4
Fina/ 22 Mahasiswi 5 3 5 4 5 3 5 4 5 2
Vandi/ 22 Mahasiswa 3 2 3 2 3 3 4 3 4 5
Sandi/ 26 Guru 4 3 3 5 5 5 5 4 4 2
Nadhira/ 18 Mahasiswi 5 4 4 5 4 5 5 3 3 5
Dhika/ 30 Peg. Swasta 4 3 4 5 4 5 3 3 5 4
Luthfi/ 26 Peg. Swasta 4 3 4 2 3 4 4 5 4 2
Wuri/ 17 Mahasiswi 5 4 5 5 5 5 4 5 5 4
Mazaya/ 18 Mahasiswi 5 3 4 4 4 5 4 5 5 4
Yoshua/ 20 Mahasiswa 3 2 3 3 4 5 4 5 4 4
Rahadian/ 25 PNS 4 3 4 5 5 3 4 3 3 3
Yulia/ 46 Wiraswasta 5 4 4 4 4 5 5 5 4 5
Artalita/ 19 Mahasiswi 4 4 3 3 3 4 4 3 4 5
Tita/ 48 PNS 5 4 4 5 4 5 4 3 5 3
William/ 18 Mahasiswa 4 3 3 5 5 4 5 5 4 3
Sabilla/ 25 Peg. Swasta 5 4 5 4 5 5 3 5 4 5
Fenny/ 20 Mahasiswi 5 4 5 5 4 5 5 4 4 5
Farhan/ 21 Mahasiswa 5 4 5 5 5 5 5 3 5 5
Donas/ 21 Mahasiswa 5 5 5 3 4 4 4 5 4 4
TOTAL 106 83 100 98 103 105 104 99 102 93
 60

LAMPIRAN 4

DOKUMENTASI UJI PANELIS

 BIODATA PENULIS

1. Data Pribadi
Nama : Anindya Pratysta
Nomor Induk : 201520947
Tempat dan Tanggal Lahir : Kuningan, 31 Oktober 1997
Agama : Islam
Alamat Rumah : Jalan Ramajaksa Lingk. Pahing RT 005/
RW 002 Kuningan, Jawa Barat
2. Data Orang Tua
Nama Ayah : Fahrul Razy
Pekerjaan : Pensiunan Pegawai Swasta
Nama Ibu : Deviyati Subandhi
Pekerjaan : Pegawai Swasta
Alamat Rumah : Jalan Ramajaksa Lingk. Pahing RT 005/
RW 002 Kuningan, Jawa Barat
3. Riwayat Pendidikan

no Nama Sekolah Tempat Tahun Lulus

1 SDN 7 Kuningan Kuningan 2009
2 SMPN 1 Kuningan Kuningan 2012
3 SMAN 2 Kuningan Kuningan 2015
4 Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung -
Bandung

4. Pengalaman Kerja

no Nama Tempat Jabatan Tahun

Perusahaan
1 Padma Resort Bali Trainee 2017-
Legian 2018

61
 62

BAB 1234
ORIGINALITY REPORT

14 %
SIMILARITY INDEX
6%
INTERNET SOURCES
1%
PUBLICATIONS
11%
STUDENT PAPERS

PRIMARY SOURCES

Submitted to Sekolah Tinggi Pariwisata

1
Bandung 9%
Student Paper

2
www.scribd.com
Internet Source
<1%

3
Submitted to Universitas Pendidikan Indonesia
Student Paper
<1%

4
Submitted to Padjadjaran University
Student Paper
<1%

5
mohammadagungdhirmawan.blogspot.com
Internet Source
<1%

6
bakerpinter.blogspot.com
Internet Source
<1%

7
eprints.uns.ac.id
Internet Source
<1%

8
digilib.uin-suka.ac.id
Internet Source
<1%
9 eprints.poltekkesjogja.ac.id
 63

Internet Source

<1%
10
ayobelajarkesehatan.blogspot.com
Internet Source
<1%

11
contohaku1.blogspot.com
Internet Source
<1%

12
www.cnnindonesia.com
Internet Source
<1%

13
docplayer.info
Internet Source
<1%

14
docslide.net
Internet Source
<1%

15
cahayafisika.blogspot.com
Internet Source
<1%
C. Herdendorf. "Environmental Improvements
16
in Lake Erie During the Past Decade", OCEANS <1%
82, 1982
Publication

17
wimvynurbahri.blogspot.com
Internet Source
<1%

18
pt.scribd.com
Internet Source
<1%

19
digilib.unila.ac.id
Internet Source
<1%
 64

20 1306065.blogspot.com
Internet Source <1%
21 repository.usu.ac.id
Internet Source
<1%
22 repository.upi.edu
Internet Source
<1%
23 yolliaarea.blogspot.com
Internet Source
<1%
24 afidburhanuddin.wordpress.com
Internet Source
<1%
25 archive.org
Internet Source
<1%
26 id.123dok.com <1%
Internet Source

Exclude quotes Of f Exclude matches Of f

Exclude bibliography Of f