MISE EN PLACE DI KITCHEN JACK RUNNER ROASTERY

BANDUNG

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh ujian akhir
Program Diploma III

Oleh :

VALENTINO MOTE
Nomor Induk : 201319343

JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG
2016
 Bandung, ...................... 2016 Bandung, ...................... 2016

Pembimbing I Pembimbing II

Drs. Rohyan Sosiadi, M.Pd Nur Komariah S.Sos, MM.

NIP.19600715 199703 1001 NIP.19660606 199303 2001

Bandung, ...................... 2016

Menyetujui:

Kepala Bagian Administrasi Akademik

dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan, MM.

NIP. 19630915 1986031 1 001

i
Bandung, …………………………. 2016

Mengesahkan :

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE

NIP.19650911 199203 1 001

ii
 SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

Nama : Valentino Mote
Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 31 Maret 1995
NIM : 201319343
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Boga

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan hasil
penelitian saya sendiri.
2. Tugas Akhir/Proyek akhir ini murni gagasan, rumusan, dan penelitian saya
sendiri, tanpa bantuan dari pihak lain, kecuali arahan dari tim Pembimbing.
3. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang
telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas
dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama pengarang
dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
4. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudian
hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka
saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah
saya peroleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma
yang berlaku di perguruaan tinggi ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.
5. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk
dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, 24 Juni 2016

Yang membuat pernyataan,

Valentino Mote
NIM. 201319343

iii
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa

atas berkat dan hikamatNya, penulis mampu menyelesaikan Tugas Akhir yang

berjudul “MISE EN PLACE DI JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG”.

Adapun tujuan dari penyusunan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi

salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir pada program Diploma III, Jurusan

Hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

Tugas Akhir ini penulis membahas mengenai Mise en Place. Mise en Place

yang penulis bahas ini dalam sudut pandang persiapan peralatan, perlengkapan, bahan

makanan, serta kompetensi juru masak yang sangat penting dalam industri jasa boga.

Dalam proses penyusunan Tugas Akhir ini penulis mendapatkan dukungan

moril dan materil dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan

rasa terimakasih kepada:

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA. MM. Par.,CHE selaku Ketua Jurusan

Manajemen Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Moch. Nurrochman., S.sos., M.Pd selaku Ketua Program Studi Manajemen

Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

iv
 5. Bapak Drs. Rohyan Sosiadi,M.Pd selaku Pembimbing I yang dengan penuh

kesabaran telah memberikan ilmu dan bimbingannya kepada penulis.

6. Ibu Nur Komariah S.Sos, MM., selaku Pembimbing II yang telah memberikan

banyak penjelasan akan teknik penulisan serta masukan.

7. Bapak Buyung selaku Chef de Cuisine, yang telah bersedia meluangkan

waktu bersama penulis untuk mendapatkan data yang digunakan untuk

menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan memberikan informasi mengenai Jack

Runner Roastery Bandung.

8. Orang tua dan keluarga besar penulis atas doa, perhatian dukungan dan kasih

sayang mereka selalu menyemangati penulis hingga pada akhirnya penulis

mampu menyelesaikan studi di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, serta

menyelesaikan Tugas Akhir ini.

9. Serta seluruh pihak maupun rekan yang terkait dalam penulisan Tugas Akhir

ini yang penulis tidak dapat sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan Tugas

Akhir ini, mengingat adanya keterbatasan dalam kemampuan dan pengalaman penulis

dalam menyusun sebuah karya ilmiah. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik

dan saran yang sifatnya membangun sebagai bahan perbaikan di masa yang akan

datang.

v
 Akhir kata, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan dan hal-hal

yang menyinggung. Penulis berharapa agar Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi

seluruh pihak. Atas perhatiannya penulis ucapkan terimakasih.

Bandung, 24 Juni 2016

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR...................................................................................... i

DAFTAR ISI...................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL............................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR........................................................................................ vii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah............................................................... 1

B. Identifikasi Masalah..................................................................... 9

C. Maksud dan Tujuan Penelitian.................................................... 10

D. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data .................. 13

E. Lokasi Dan Waktu Penelitian ..................................................... 16

BAB II TINJAUAN UMUM JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG

A. Sejarah Jack Runner Roastery Bandung ....................................... 17

B. Fasilitas Jack Runner Roastery Bandung ..................................... 19

C. Struktur Organisasi di Dapur Jack Runner Roastery Bandung..... 21

D. Personalia. ................................................................................... 23

E. Tinjauan Tentang Proses Persiapan Bahan Makanan di Jack Runner

Roastery Bandung ............................................................................ 27

vii
 F. Tinjauan Mengenai Perlengkapan Peralatan Dapur di Jack Runner

Roastery Bandung. ........................................................................... 36

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis tentang Proses Persiapan Perlengkapan yang terdapat di dalam

Dapur Jack Runner Roastery Bandung ................................. 42

B. Analisis tentang Proses Persiapan Bahan Makanan yang terdapat di dalam

Dapur Jack Runner Roastery Bandung ................................. 45

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................. 48

B. Saran. ........................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 50

LAMPIRAN ..................................................................................................... 52

BIODATA PENULIS ...................................................................................... 60

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Pra Survey Mengenai Pembahasan Mise En Place Kepada Juru Masak Di

Jack Runner Roastery Bandung ................................................................... 7

2. Daftar Peralatan Dapur di Jack Runner Roastery Bandung Januari

2016............................................................................................................... 20

3. Jumlah Staff Kitchen Jack Runner Roastery Bandung ................................. 24

4. Tanggapan Juru Masak Mengenai Persiapan Pencucian Bahan Di Jack

Runner Roastery Bandung............................................................................ 31

5. Tanggapan Juru Masak Terhadap Jenis Potongan Bahan Makanan Di Jack

Runner Roastery Bandung............................................................................ 33

6. Tanggapan Juru Masak Terhadap Persiapan Processing Bahan Makanan

Di Jack Runner Roastery Bandung............................................................... 35

7. Tanggapan Juru Masak Mengenai Persiapan Equipment Di Jack Runner

Roastery Bandung......................................................................................... 41

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur Organisasi Di Dapur Jack Runner Roastery Bandung................ 22

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Kuesioner Untuk Juru Masak Jack Runner Roastery Bandung............. 52

2. Pedoman Wawancara............................................................................ 58

3. Foto Menu Jack Runner Roastery Bandung………………………… 60

xi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Keperluan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhannya sangatlah penting. Baik

dari kebutuhan primer yakni pangan, sandang, papan, sekunder dari aspek pendidikan,

pekerjaan, jabatan, sampai ke kebutuhan yang tingkatnya tersier atau mewah yang

bersifat megah luxury dan juga merupakan lifestyle.

Dengan mengenal dan memahami bahwa kepuasan non materi itu bersifat

subjektif, yang bergantung kepada tiap – tiap individu tersebut, mereka akan

memasang standard batas antar puas dengan tidak puasnya atau terpenuhi atau

tidaknya kebutuhan tersier mereka dalam dimensi satisfaction, yang semua itu

terdapat dalam usaha bisnis yang berbentuk hotel.

Hotel yang merupakan salah satu usaha dimana output penjualan mereka adalah

kamar hotel, lokasi, dan serta makanan dan minuman yang hasil akhirnya ditentukan

oleh tingkat kepuasan tamu atau Guest Satisfaction yang merupakan tujuan utama

dari Hotel itu sendiri.

Hotel adalah suatu ciri dari adanya kebutuhan manusia akan bersenang – senang,

adanya indikator bagi manusia dimana mereka menginginkan diri mereka bersama

dengan rekan, keluarga mereka berbahagia bersama, berkumpul di suatu tempat yang

1
 2

tidak biasa dan mempunyai nilai yang lebih baik secara langsung atau tidak

mereka akan terpuaskan dari service jasa yang diberikan oleh pihak hotel.

Hotel sendiri mempunyai arti yang dikemukakan oleh Viklun (2009): “Hotel

adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan, atau badan usaha yang

menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman serta

fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayan itu diperuntukkan untuk masyarakat

umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya

menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu”.

Fasilitas yang disediakan termasuk dengan kegiatan pelayanan penyediaan

makanan dan minuman, salah satu dari kegiatan utama hotel. Pentingnya kegiatan

tersebut sudah berevolusi dari keperluan hotel yang semata – mata hanya menjual

atau menyewakan sebuah ruangan untuk menginap bagi tamu, menjadi menikmati

proses makan dan minum yang dikemas secara berkelas dan menimbulkan efek

yang candu yang menjadi lifestyle bagi kalangan orang.

Banyak hotel yang bahkan sudah tidak menjadikan pemasukkan utama

mereka dari penjualan kamar. Sebagai contoh kita tentu sering mendengar kata –

kata lunch di hotel A, ataupun breakfast di hotel hanya dengan sekian rupiah,

bahkan tidak jarang hotel yang memberikan paket fine dining yang diorientasikan

pada waktu malam atau dinner.

Dalam hal ini identitas hotel tidaklah ditentukan hanya dari visi dan misi

mereka. atau dari pelayanan, gedung, atau logo mereka. Mereka bahkan mampu

menjadikan paket makanan yang menjadi ciri khas mereka.

Adanya kemampuan pihak hotel yang memberikan ciri dari kemampuan

mereka dalam mengolah makanan juga tidak luput dari peran – peran bagian dari
 3

hotel itu sendiri. Bagian di dalam hotel itu sendiri yang mengurusi bagian

dari departemen yang mengolah proses penyediaan makanan dan minuman

tersebut biasa kita kenal dengan Restoran.

Restoran merupakan ciri signifikan dari sebuah aktifitas mengkonsumsi

makanan dengan praktis. Dari keunggulan restoran yang dituntut mampu

menyajkan makanan secara cepat, restoran juga mempunyai peran sebagai pelaku

utama yang menyediakan tempat secara fisik dan juga kepuasan phisikis yang

diperoleh dari unsur – unsur dekorasi, atmosphere, design¸ tema, dan makanan itu

sendiri.

Restoran mempunyai arti yang dikemukakan oleh Sihite (2000: 16) yang

berbunyi “Restoran adalah suatu tempat dimana seseorang yang datang menjadi

tamu yang akan mendapatkan pelayanan untuk menikmati makanan, baik pagi,

siang, ataupun malam sesuai dengan jam bukanya dan oleh tamu yang menikmati

hidangan itu harus mmebayar sesuai dengan harga yang ditentukan daftar yang

disediakan di restoran itu.”

Restoran secara harfiah mempunyai garis besar yang berarti penjualan

makanan dan minuman yang dikemas dengan pelayanan jasa. Dalam hal ini

penjualan makanan tidaklah semata – mata menjual belikan barang begitu saja.

Dalam restoran juga terdapat kitchen yang merupakan pusat pengolahan makanan

mentah menjadi makanan jadi yang siap dikonsumsi.

Dalam aspek produksi sebetulnya Restoran mempunyai suatu tempat di

dalamnya yang memiliki fungsi utama ,dimana semua rangkaian proses

pengolahan makanan baik dari bahan makanan yang mentah, setengah jadi, atau

bahkan jadi siap disatukan, diolah, dan dipadukan menjadi satu hidangan makanan
 4

yang mempunyai nilai jual komersil yang menjadikan kegiatan bisnis usaha jasa

di bidang makanan itu terjadi.

Berbicara tentang kegiatan produksi makanan, tentu tidak luput dari

ingatan kita tentang satu kata yang biasa kita sebut dapur atau dalam bahasa

Inggris disebut Kitchen. Kitchen ini mempunyai berbagai arti, diantaranya yang

dikemukakan oleh Villeella (1975:125) yakni “The kitchen is the heart of an

operation. This is the center of activity. It is to convert the raw material into

finished product in the shortest possible time”.

Dalam bahasa penulis atas definisi dari Kitchen tersebut adanya suatu kata

kunci yakni kata heart dalam mengekspresikanya tentang apa itu sesungguhnya

makna Kitchen yang terdapat dalam Restoran ini. Kata heart sendiri mempunyai

arti “jantung” dimana kita ketahui bahwa jantung adalah sebuah organ vital, organ

utama yang berfungsi untuk memompa darah keseluruh tubuh.

Dalam kaitannya dengan definisi yang ditujukan ini penulis dapat

mengambil benang merah bahwa dengan penggunaan kata “jantung” ini kita bisa

mengetahui dan mengilhami betapa pentingnya kehadiran dan keberadaan Kitchen.

Dalam faedahnya yang mengelola, mengolah, memproses makanan dari

bahan – bahan mentah, menjadi suatu finished product yang mempunyai daya jual

berbeda dari bahan makanan mentah, dengan waktu yang sesingkat – singkat nya

(shortest possible time).

Hal – hal yang dikemukakan diatas, bisa disubtitusikan dengan kata yang

mempunyai makna yang luas namun mencakup satu variabel yang bisa digantikan

dengan kata yang berasal dari Bahasa Perancis yang berbunyi Mise en Place.
 5

Dalam pengertian yang dikemukakan oleh Mizer, Porter dan Sonnier

(1987:68) “Mise en Place is the many task of prepreparation resolve around the

cleaning, cutting and processing of raw products. Holding and storage of

preprepared foods constitute a critical stage of preparation for reasons of both

sanitation and product quality”.

Dijelaskan bahwa kegiatan Mise en Place tidak semata – mata hanya

preparation saja, melainkan beberapa tugas lain yang memang termasuk dalam

poin – poin dari Mise en Place tersebut, yaitu membersihkan, mencuci, memotong

basic cutting, sistim storage dan turunannya serta aspek – aspek lain yang

mempengaruhi cirtical stage diantaranya adalah suhu, jenis perlakuan bahan

tertentu, proses pemasakan bahan – bahan tertentu harus dengan metode yang

bagaimana, dan perlakuan – perlakuan lainnya yang harus dipunyai oleh seorang

juru masak yang mampu menciptakan produk makanan yang memang layak dan

mempunyai nilai jual yang dapat dipertanggung jawabkan.

Pentingnya sebuah kegiatan Mise en Place tentu saja mempunyai indkator

atau kriteria kunci yang perlu diperhatikan dalam penerapannya. Diantaranya

Gisslen, (2011: 138) bahwa Mise en Place mempunyai beberapa aspek kunci yang

mendasar bagi prepreparation sebagai berikut:

1. Assemble your tools

2. Assemble your ingredients

3. Wash, trim, cut, prepare, and measure your raw materials.

4. Prepare your equipments.

Dapat kita lihat bahwa kegiatan Mise en Place yang tidak baik akan

mengakibatkan keterlambatan proses pengerjaan seperti yang teori kemukakan,

 6

jika tidak dilakukan Mise en Place yang baik maka akibatnya adalah

ketidaknyamanan dalam pengerjaan, persiapan yang kurang, adanya

ketidaklengkapan, dan sebagainya sampai mempengaruhi kepada kualitas

makanan atau kerugian bisa saja terjadi.

Menurut Pauli (1999:24): “a good mise en place is half the cooking”

bahwa Mise en Place yang baik haruslah setengah dari pekerjaan.

Tidak hanya pekerjaan saja tetapi Pauli (1999:24) menyampaikan:

“cleaning and closing a work station, including checking stored products,

cleaning equipment and work areas, and performing necessary repairs, are also a

part of mise en place”.

Adanya perlakuan dari pembersihan berkala, closing dan sampai ke

pengecekan barang , baik melakukan check list yang mencakup baik dari peralatan

dan perlengkapan sampai ke pengecekan produk yang menjadi identitas dari Mise

en Place itu sendiri.

Penulis menemukan korelasi dari teori diatas, sehingga menurut penulis

Mise En Place adalah Suatu proses rangkaian kerja yang terdiri dari fase

persiapan peralatan, persiapan perlengkapan, kegiatan operasional pengolahan

bahan makanan, sehingga setengah dari pekerjaan terselesaikan.

Berikut tabel hasil wawancara, serta kuesioner penulis mengenai Mise en

Place kepada para juru masak di Jack Runner Roaster Bandung.

 7

TABEL I

PRA SURVEY MENGENAI

PEMBAHASAN MISE EN PLACE KEPADA JURU MASAK
DI JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG

No Pertanyaan Ya Tidak Total

Apakah anda melakukan pengecekan
sebelum ada masuk ke dapur? Baik
1 dari pembacaan resep (ingeredients) 1 9 10
dan standard grooming sebelum
memasuki dapur?
Apakah anda mengerti dari
pengelompokkan alat alat yang
2 0 10 10
dilakukan sebelum memulai
preparation?
Apakah anda melakukan pengecekan
barang barang apa saja baik yang
3 4 6 10
sudah di persiapkan sebelumnya atau
yang akan ada persiapkan?
Apakah anda melakukan pembersihan
baik dari tempat kerja anda,
4 4 6 10
pengecekan peralatan dan
perlengkapan (maintenance)?
Apakah anda melakukan pengecekan
dari area anda baik dari yang sudah
5 2 8 10
anda kerjakan serta melakukan closing
dalam mengakhiri kegiatan anda?

N = 10 orang

Sumber: Hasil Kuesioner penulis terhadap para Juru Masak Jack Runner Roastery, Mei 2016

Dari hasil tabel diatas menunjukkan bahwa para juru masak belum tahu betul

apa itu makna dan definisi Mise en Place, serta perlakuan Mise en Place yang

baik dan benar seperti apa.

 8

Maka penulis merasa bahwa topik ini adalah salah satu kajian penting

dalam kelangsungan kegiatan produksi makanan, khususnya dalam kegiatan

persiapan atau preparation sehingga penulis menyusun Tugas Akhir ini dengan

judul: “MISE EN PLACE DI JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG”.

 9

B. Identifikasi Masalah

Dalam menentukan suatu identifikasi masalah penulis menemukan

sumber teori yang dikemukakan oleh Wayne Gisslen (2011:138) Mise en Place

terdiri dari:

1. Assemble your tools

2. Assemble your ingredients

3. Wash, trim, cut, prepare, and measure your raw materials.

4. Prepare your equipments.

Sehingga penulis menemukan beberapa indikator penting yang penulis

temukan dari berbagai sumber teori yang ada dan poin – poin yang penulis

anggap sangat berperan dalam Mise en Place ini mencakup dalam pertanyaan

di bawah ini:

1. Bagaimana proses persiapan bahan yang terdapat di dalam dapur Jack

Runner Roastery Bandung?

2. Bagaimana persiapan perlengkapan juru masak di Jack Runner

Roastery Bandung?
 10

C. Maksud dan Tujuan Penelitian

1. Maksud Penelitian

Penelitian yang dilakukan memiliki maksud agar digunakan sebagai

kepentingan oleh pihak Jack Runner Roastery dalam mengevaluasi proses

produksi dalam sudut pandang preparation atau Mise en Place yang dituangkan

kedalam tugas karya ilmiah berupa karya tulis ini. Maksud yang kedua adalah

penulis berharap dengan melakukan dan menyelesaikan karya ilmiah dan

penelitian – penelitian yang dilakukan oleh penulis. Penulis mempunyai harapan

yang besar agar penulis bisa menjadi lebih paham hubungannya antara teori

yang dipelajari dengan keadaan atau situasi yang terjadi di lapangan.

2. Tujuan Penelitian

A. Tujuan Formal

Dalam sifatnya yang berupa tujuan, secara formal peneltian serta penulisan

pengerjaan karya ilmiah ini ditujukan untuk menyelesaikan salah satu syarat

kriteria yang diperlukan untuk memenuhi hak tempuh Ujian sidang Diploma III

Jurusan Perhotelan pada Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

 11

B. Tujuan Operasional

a) Penerapan, pengembangan, serta pengaplikasian ilmu

pengetahuan yang telah diperoleh oleh penulis baik secara formal

maupun informal selama menjadi mahasiswa di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung, dan selama masih berada di dalam dunia

perhotelan.

b) Melakukan teknik – teknik penelitian serta menganalisis

mengenai permasalahan – permasalahan yang terjadi di Jack

Runner Roastery Bandung.

c) Menyimpulkan apa yang terjadi di lapangan dan

membandingkannya menurut ilmu pengetahuan, serta keterampilan

yang penulis sudah peroleh dalam studinya baik di dalam kampus,

pengalaman industry, serta literatur yang dipelajari sehingga

penulis mampu memberikan alternatif kritik / saran agar Jack

Runner Roastery Bandung berkembang menjadi lebih baik lagi.

 12

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Jenis metode penelitian yang dipilih dan digunakna oleh penulis adalah

metode Deskriptif. Menurut M. Nasir Ph.D (1988:63) menjelaskan bahwa

metode deskriptif adalah teknik metode yang digunakan dalam melakukan

penelitian terhadap status kelompok manusia, objek, kondisi, suatu sistem

pemikiran atau peristiwa yang terjadi di masa sekarang.

Penulis meneliti dan menemukan beberapa hal menarik saat melakukan

kegiatan penelitian di Jack Runner Roastery Bandung melalui tinjauannya ketika

kegiatan operasional berlangsung yang kemudian terdapat suatu masalah dimana

adanya penerapan aspek – aspek Mise en Place yang kurang tepat dari segi

persiapan bahan makanan, dan tingkat kompetensi juru masak di dapur Jack

Runner Roastery Bandung.

 13

2. Teknik Pengumpulan Data

A. Observasi

Definisi observasi menurut Nazir, (1988:212) dikemukakan bahwa

observasi adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan indera mata

tanpa adanya alat standar pengukur lain untuk keperluan tersebut.

Berdasarkan definisi observasi tersebut, penulis melakukan kegiatan

observasi di Jafk runner Roastery Bandung secara langsung. Didasari dari

beberapa aspek yang penulis telah pelajari diantaranya adalah aspek kerapihan

dan proses kegiatan pengelompokkan bahan, alat, serta perlengkapan dapur yang

kurang rapi, ditemukannya keadaan dapur yang tidak bersih di beberapa area,

serta perlakuan terhadap peralatan yang tidak sesuai dengan fungsinya.

 14

B. Wawancara

Penulis menggunakan teknik wawancara sebagai teknik pengumpulan data

yang ke dua. Adapun arti dari wawancara menurut (Nazir,1988:234) adalah teknik

pengumpulan data yang diperoleh dari pertanyaan dan jawaban yang diutarakan

secara langsung (tatap muka) antara pengiterview dengan penjawab dengan

bantusn dari panduan wawancara. Wawancara dilakukan secara langsung antara

penulis dengan staff dapur di Jack Runner Roastery Bandung, mengenai keadaan

dan kegiatan Mise En Place di kitchen Jack Runner Roastery Bandung.

C. Kuesioner

Kuesioner menurut Cahyono adalah teknik pengumpulan data disuatu

tempat dengan membuat dagtar pertanyaan yang akan diberikan kepada publik

yang berhubungan tentang permasalahan yang sedang diteliti. (Cahyono,1996 : 41)

Kuesioner yang dipersiapkan akan dibagikan kepada kegiatan Mise En Place yang

lebih detil diberikan kepada staff Jack Runner Roastery Bandung.

 15

D. Studi Kepustakaan

Studi kepustakaan dipilih oleh penulis sebagai sumber bantuan penunjang

ilmu pengetahuan serta pembanding untuk mendapatkan informasi yang lebih

detil dalam kaitannya tentang kegistan Mise en Place.

Dalam pengertiannya yang dikemukakan oleh (Nasir,1988 : 112) bahwa studi

kepustakaan adalah kegiatan yang dilakukan dengan mencari data data yang

sekiranya akan mendukung penelitian yang akan kita lakukan, juga perkembangan

aspek akan kajian topik yang sedang kita teliti, dan sampai mana

perkembangannya. Penulis melakukan kegiatan studi kepustakaan untuk

mendapatkan aspek – aspek apa saja yang berkaitan dengan Mise en Place, dan

juga mempelajari unsur – unsur apa saja yang berkesinambungan serta berkaitan

akan terciptanya kegiatan Mise en Place yang baik, tepat, dan akurat yang

diaplikasikan di Jack Runner Roastery Bandung.

 16

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Penelitian ini bertempatkan di jalan Ciumbuleuit no. 42 Bandung

dengan nama dari lokasi usaha ini adalah Jack Runner Roastery

2. Penulis melakukan kegiatan penelitian ini dari bulan Maret 2016 sampai

dengan selesai.
 BAB II

TINJAUAN UMUM
JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG

A. Sejarah Jack Runner Roastery Bandung

Jack Runner Roastery Bandung berdiri pada bulan Mei 2014 dengan

pengelolanya yang bernama Stefanus Handy Hermawan yang sudah

menyelesaikan pendidikannya di William Angliss Institute, Melbourne, Australia.

Serta rekan barista nya yang berada di belakang mesin roastery yang bernama

Taufik Muslim yang sudah terjun di dunia barista di kota Bandung ini.

Dalam penentuan nama yang digunakan yakni Jack Runner. Sang pemilik

serta rekan barista ingin menunjukkan image dari keunikannya serta kesan

mengenai youth atau generasi muda yang melambangkan generasi yang ingin

mengejar mimpi – mimpinya, dengan terus berlari dan berusaha menggapai mimpi

tersebut.

Jack Runner ini juga terletak di Jalan Ciumbuleuit dekat dengan Universitas

Parahyangan yang merupakan target market utama mereka dalam menjalankan

bisnis ini.

Tidak hanya Unpar saja cafe yang mempunyai 34 seating capacity ini letaknya

yang bersebelahan dengan apartemen yang menjadikan tempat ini cukup strategis,

mengingat juga mengenai lifestyle orang – orang pada saat ini mereka lebih

memilih untuk menjajankan uang mereka di café, restaurant daripada mereka

masak sendiri dan mengolahnya secara mandiri.

17
 18

Tema yang mengusung dari Jack Runner ini adalah konsep rock and roll yang

ditunjukan dari motor Harley yang di parkirkan di dalam café ini dengan sentuhan

material kayu baik dari dinding, meja, kursi, serta wallpaper hitam yang

menunjukkan ketegasan serta kenyamanan dari aksen lampu yang kuning

membuat kita nyaman untuk menikmati waktu dalam berkunjung ke tempat ini.

Berbicara mengenai menu. Menu yang disajikan bertema western serta Italian

dari pasta yang ada. Mengusung dan menyesuaikan tema yang ada makanan yang

disajikan pun cocok dengan suasana café yang ditonjolkan. Dan untuk

operasionalnya café ini buka mulai dari pukul 10.00 WIB sampai ke pukul 22.00

WIB pada week day, dan 23.00 WIB pada week end.
 19

B. Fasilitas Jack Runner Roastery Bandung.

1. Lokasi

Jack Runner Roastery Bandung terletak di Jalan Ciumbuleuit no. 14

Bandung. Dengan kontur jalan yang menanjak. Café ini berada persis di pinggir

jalan utama. Kurangnya lahan parkir tidak membuat Café ini mengurungkan

niatnya untuk berusaha. Design interior dengan material kayu membuat café ini

terlihat mewah dan berkelas, juga dengan mesin Roaster yang berwarna hitam

kira – kira setinggi satu meter yang menjadi ciri khas dari café ini.

2. Dapur

Tempat operasional dari pengolahan makanan utama ini di Jack Runner

Roastery terdiri dari :

a. Main Kitchen : tempat yang digunakan untuk menyajikan dan

mempersiapkan makanan utama (main course)

b. Cold Kitchen : bagian dapur yang digunkana untuk membuat

appetizer, sandwiches, dll

3. Bar

Tempat dimana dibuatnya berbagai jenis minuman. Dalam hal ini Jack

runner memfokuskannya kepada coffee, dan smooties.

4. Roastery Area

Tempat dimana Head Bar melakukan eksperimen dan membuat kopi baru

dan meracik menu baru untuk Bar.

 20

4. Peralatan dan Perlengkapan Dapur

TABEL II
DAFTAR PERALATAN & PERLENGKAPAN DAPUR
DI JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG
JANUARI 2016

KONDISI
NO NAMA BARANG BAIK RUSAK JUMLAH
f % f % f %
1 Kitchen Knife 4 100 0 0 4 100
2 Rice Cooker 1 100 0 0 1 100
3 Refrigerator 1 83 0 0 1 100
4 Griddle 1 100 0 0 1 100
5 Teflon 5 100 0 0 5 100
6 Vegetable Knife 3 100 0 0 3 100
7 Kitchen Fork 3 100 0 0 3 100
8 Bread Knife 2 100 0 0 2 100
9 Sharpening Stone 2 100 0 0 2 100
10 Cutting Board 4 100 0 0 4 100
11 Spatula 5 100 0 0 5 100
12 Tong 2 100 0 0 2 100
13 Strainer 2 100 0 0 2 100
14 Wooden Spatula 3 100 0 0 3 100
15 Container 8 100 0 0 8 100
16 Tray 10 100 0 0 10 100
17 Measure 2 100 0 0 2 100
18 Grinder 1 100 0 0 1 100
19 Food Processor 1 100 0 0 1 100
20 Mixer 1 100 0 0 1 100
21 Juicer Electric 1 100 0 0 1 100
22 Toaster 2 100 0 0 2 100
23 Oven 2 65 0 0 2 100
24 Roasting Pan 4 100 0 0 4 100
25 Whisk 2 100 0 0 2 100
26 Rolling Pin 4 100 0 0 4 100
27 Stove 3 100 0 0 3 100
28 Working Table 4 100 0 0 4 100
29 Grill 1 100 0 0 1 100
30 Sauce Pan 5 100 0 0 5 100

Sumber: Manajemen Jack Runner Roastery Bandung, Januari 2016

 21

C. Struktur Organisasi di Dapur Jack Runner Roastery Bandung.

Struktur organisasi adalah suatu bagan yang terbuat dari susunan –

susunan tiap individu yang bekerja pada suatu wadah dimana setiap individu

mempunyai peran dan tanggung jawabnya masing – masing.

Organisasi menurut Aziz (2003:29) ialah “Organisasi adalah wadah atau

wahana kegiatan daripada orang-orang yang bekerja sama dalam usahanya untuk

mencapai tujuan, sehingga dalam wadah kegiatan itu setiap orang harus jelas

tugas, wewenang, dan tanggung jawabnya, hubungan dan tata kerjanya”

Kemudian menurut Kenneth, Gerry (2002:39): “Struktur organisasi

adalah rumusan peran dan hubungan peran, pengalokasian aktivitas guna

mensyahkan subunit,distribusi kekuasaan diantara jabatan-jabatan administratif

serta jaringan kerja komunikasi formal guna mencapai pembagian tenaga yang

efisien serta efektivitas koordinasi aktifitas anggotanya”.

Secara harfiah struktur organisasi adalaha suatu hubungan antar manusia

yang mengikat terhadap status dan peran masing – masing individu yang

berkomnuikasi dalam pembagian kerja, dan jaringan, untuk mencapai tujuan

dengan efektif.

Dalam Jack Runner Roastery Bandung yang mempunyai tanggung jawab

tertinggi ialah Chef De Cuisine. Baik dalam melakukan penggantian menu,

menentukan evaluasi, briefing, dan sebagainya. Berikut adalah bagan organisasi di

Dapur Jack Runner Roastery Bandung.

 22

GAMBAR II
STRUKTUR ORGANISASI DI DAPUR
JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG

Chef de Cuisine

Sous Chef

Chef de Partie

Commis I

Commis II

Commis III
Sumber: Manajemen Jack Runer Roastery Bandung, Februari 2016
 23

D. Personalia

Personalia adalah pekerja yang bekerja didalam suatu pekerjaan yang

mempunyai uraian tugasnya masing masing. Adanya personalia merupakan ujung

tombak dari suatu usaha. Dengan mempunyai personalia yang jujur, setia dan

bertanggung jawab. Kelangsungan perusahaan pun akan didapatkan dan mencapai

kesejahteraan dari visi dan misi perusahaan tersebut.

Menurut Gomes (2003:102): “Klasifikasi pekerjaan merupakan proses

pengkategorisasian kedudukan sesuai dengan jenis kerja yang dilakukan, jenis

kecakapan yang dibutuhkan atau faktor lainnya yang berkaitan dengan kerja.

Klasifikasi mempermudah analisis pekerjaan, dan standar kualifikasi yang

dibakukan dapat dirumuskan untuk sekumpulan posisi”.

Dengan teori yang disampaikan oleh Gomes. Pekerja dalam suatu usaha di

klasifikasi dan dibagi – bagi sesuai dengan kemampuan merka. Serta beberapa

analysis yang akhrinya akan di standarkan dengan kualifikasi yang ada.

Pembagian kerja tidak hanya dalam spesifikasi kerja saja, tetapi dalam jam

kerja pun ada pembagiannya. Di Jack Runner Roastery, waktu pembagian kerja

atau shift ada 2 yaitu:

a. Morning shift : 10.00 – 17.00 WIB

b. Evening shift : 17.00 – 23.00 WIB

Menurut Pauli, (2005: 20), “The kitchen staff is a working team of trained

cooks and beginners who produce and complete dishes under the management of

the chef or food production manager“

 24

Adanya pembagian dalam kitchen staff yakni well trained cooks dan

beginners atau pemula yang memproduksi makanan dibawah supervisi atau

tanggung jawab dari Chef atau Manajer.

TABEL III
JUMLAH STAFF KITCHEN
JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG
Jabatan Jumlah Pendidikan

Chef de Cuisine 1 D2

Sous Chef 1 D1

Chef de Partie 2 SMK Jasa Boga

Commis I 1 SMA

Commis II 2 SMA

Commis III 5 SMP (3) SMA (2)

N = 10 orang

Sumber: Hasil Wawancara Juru Masak Jack Runner Roastery Bandung, Februari 2016

1. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab

Setiap pekerja mempunyai tugas serta tanggung jawab yang berbeda.

Sesuai dengan posisi dan peran masing – masing serta keterampilan yang

dimiliki. Hal ini biasa disebut dengan Job Description.

Menurut Scalon, (1996:154): “Job description is representation of job

set out in the pattern of how work is accomplished and how authority and

responsibility are assigned and delegate”.

 25

Deskripsi pekerjaan ini adalah representasi dari setiap pekerjaan yang

dipunyai oleh setiap pekerja dengan penjelasan secara teknis, apa yang harus

dikerjakan, apa saja tanggung jawab, serta sejauh apa jangkauan otoritas yang

dipunyai dari setiap pekerjaan yang dideskripsikan tersebut. Termasuk dalam

pendelegasian tugas dan pemberian tanggung jawab.

Berikut adalah Job Description yang ada di Jack Runner Roastery Bandung.

a. Chef de Cuisine

Secara keseluruhan semua keputusan di dalam dapur Jack

Runner Roastery diambil dan ditentukan oleh Chef de Cuisine,

diantaranya:

1. Bertanggung jawab terhadap General Manager dalam

mengejar sales dan mencapai target penjualan.

2. Membuat menu baru, merevisi menu.

3. Membuat dan menyusun standar resep, sekaligus

memimpin demo dalam dish baru.

4. Mengatur jadwal shift setiap pekerja, per bulan.

5. Menentukan harga jual berikut dengan food cost.

6. Mengawasi kegiatan operasional dapur berkaitan

dengan Job Description, serta pengaplikasian standard

resep.
 26

b. Sous Chef

Sous Chef membantu pekerjaan Chef de Cuisine memiliki

Job Description yang sama dengan Chef de Cuisine. Hal ini

dilakukan karena Chef de Cuisine dan Sous Chef mempunyai Jam

kerja yang berbeda.

c. Chef de Partie

1. Ikut berperan secara langsung dalam produksi dan

bertanggung jawab mengawasi setiap bagian dapur.

2. Memeriksa kebutuhan bahan – bahan apa saja yang

diperlukan untuk melakukan produksi yang kemudian

disampaikan kepada Sous Chef / Chef de Cuisine.

3. Menyusun laporan Purchase Order serta membuatnya.

4. Memegang dan bertanggung jawab atas Log book.

5. Melakukan pelaporan setiap harinya kepada Chef de

Cuisine / Sous Chef.

d. Commis I,II, dan III

1. Melakukan dasar – dasar persiapan seperti pencucian

bahan, pemotongan, pengelompokkan dan lain – lain

2. Melakukan secara teknis dalam operasional dapur.

3. Memeriksa semua preparation yang diperlukan untuk

produksi.
 27

E. Tinjauan Tentang Proses Persiapan Bahan Makanan di Jack Runner

Roastery Bandung.

Makanan tidak jauh dari bagaimana cara kita menangani kualitas

dari setiap bahan makanan itu sendiri. Dengan mempunyai sertifikasi serta

kemampuan yang baik dalam mengolah makanan, bukanlah hal sulit untuk

memproduksi makanan yang baik serta mempunyai kualitas tinggi untuk di

perjualbelikan atau dikonsumsi.

Hughes dan Benni,(1970:17): “learning how to choose foods that

contributes to the attainment of positive health but also in development of

methods of processing”.

Tidak hanya berkontribusi dalam mengelola makanan dengan baik

sehingga menghasilkan makanan yang sehat untuk dinikmati saja,

melainkan sebuah proses itu sendiri yang dikaji dan diperhatikan secara

baik untuk menghasilkan suatu produk akhir yang baik pula.

Serta dari Mizer (1987:68): “The many task of prepreparation

revolve around the cleaning, cutting and processing of raw products”.

Dalam melakukan tugas Mise en Place para juru masak diharapkan

untuk ikut andil dalam melakukan proses pembersihan (pencucian),

pemotongan, dan pemrosesan setiap bahan mentah yang akan diolah

selanjutnya.

Mencakup kedalam bahasan identifikasi masalah ini tentang

bagaimana pengolahan bahan – bahan utama (ingredient) dari kajiannya

dibagi kedalam kelompok – kelompok ini yaitu :

a. Cleaning Raw Products

 28

Mengacu kepada Mizer, Porter dan Sonnier,(1987:41) “The term

cleaning, as applied to vegetables and other product, can have multiple

meanings. Many items have portions that are discarded as part of the

cleaning. The other aspect of cleaning is washing. Cleaning such foods

properly means washing them thoroughly, and “thoroughly” means

getting them as clean and dirt-free as possible.

Dalam teori ini disebutkan ada dua arti tentang bagaiaman kita

melakukan pembersihan suatu bahan, yang pertama adalah

membersihkannya dari bagian yang tidak termasuk dalam bahan tersebut

(kotoran, kerusakan), dan yang kedua adalah membersihkan adalah

mencuci bahan tersebut, secara keseluruhan sebersih – bersihnya.

Sumber lain dari National Assessment Institute,(1994:91) “Safe

food service is only possible with clean and sanitary environment in which

to store, process, and serve food” Mengatakan hal yang sama mengenai

bagaimana keadaan makanan yang aman hanya bisa memungkinkan jika

kebersihan serta sanitasi lingkungan untuk, menyimpan dan memproses

makanan tersebut mendukung.

 29

Dalam hal ini kita akan berbicara lebih dalam bagaimana secara

teori membersihkan tiap – tiap bahan yang ada dalam proses produksi

makanan tersebut. Dalam memilah setiap bahan. Menurut Mizer, Porter

dan Sonnier,(1994:41): “Different vegetable are cleaned in different ways.

The way vegetable is cleaned is determined by its type and textures:

a. Hard Vegetable such as potatoes and carrots with skins should be

scrubbed with a vegetable brush under cold running water. If they are

to be peeled they need not be scrubbed, they should still be washed.

You don’t want to pass along dirt, sprays or contaminations to cut

surfaces as you peel.

b. Soft or fragile vegetables such as tomatoes, asparagus, okra and corn

and most fruits should be washed thoroughly in cold running water

but not scrubbed.

c. Leafy vegetable should be broken apart and washed thoroughly under

cold running water to remove dirt from inside.

For large volume it is sometimes necessary to clean vegetables by

submerging them in water. This is not totally wrong, but using cold running

water is certainly more desirable. Washing vegetable by submerging them

means that you are washing the second item and the dirty water from the first.

When the submersion method is used, the vegetables are placed on large

draining racks”.
 30

Mizer dan rekannya menjelaskan ada pembagian dalam menangani

setiap bahan yang akan diproses, tergantung dengan jenisnya. Baik dari

tekstur serta wujud bahan berbeda – beda, demikian dengan cara

membersihkannya.

1. Hard Vegetable seperti wortel dan kentang jika menggunakan kulit

maka harus dibersihkan dengan sikat. Disikat sampai bersih dibawah air

dingin yang mengalir. Tetapi jika kulitnya akan dikupas maka tidak perlu

disikat.

2. Soft or fragile vegetables contohnya seperti asparagus, tomat,

jagung dicuci bersih dalam air mengalir tanpa disikat.

3. Leafy vegetable harus dipisah – pisah secara lembaran dan

kemudian dicuci secara bersih setiap helainya di dalam air dingin yang

mengalir.

Dalam pembersihan massal dengan cara direndam dengan volume

air yang sama juga bisa, namun dirasa kurang tepat, lebih baik dalam air

yang mengalir, cara pertama tidak salah namun, seolah – olah kita mencuci

bahan makanan dengan air yang kotor. Setelah itu kita harus meniriskan

setiap bahan makanan yang sudah dicuci kedalam keranjang.

Di Jack Runner Roastery Bandung, penulis menemukan secara

observasi karyawan tidak mencuci dengan baik dan benar.

Selain itu penulis juga melakukan wawancara terhadap juru masak

yang terdapat di Jack Runner Roastery Bandung.

 31

Berikut hasil wawancara dari pertanyaan – pertanyaan yang

disusun dari teori yang sudah dipelajari mengenai persiapan pencucian

bahan makanan.

TABEL IV
TANGGAPAN JURU MASAK MENGENAI
PERSIAPAN PENCUCIAN BAHAN
DI JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG
No Pertanyaan Ya Tidak

Dalam melakukan penerimaan barang,

1 apakah barang langsung ditaruh di sink 2 8
untuk dicuci?
Dalam melakukan pencucian, apakah anda
2 memisahkan bahan bahan dari jenis hard, 0 10
soft, atau leafy vegetables?
Apakah anda mencuci bahan dengan
3 keadaan air yang terus mengalir / melakukan 0 10
penggantian air?
Untuk jenis hard vegetable apakah anda
menggunakan alat bantu lain untuk
4 2 8
membersihkan lapisan luar sayuran jika
diperlukan untuk diolah selanjutnya?
N = 10 orang

Sumber: Hasil Kuesioner Penulis, April 2016

b. Cutting of Raw Products

Setelah proses pencucian barulah kita beranjak ke proses

pemotongan. Menurut Mizer, Porter dan Sonnier (1997:51):”The essence

of good cutting is to make smooth clean cut of food with all pieces equal in

size and shape for every cooking. Clean and even cutting is the foundation

of good vegetable preparation”.

 32

Esensi dalam pemotongan yang baik adalah keseragaman bentuk,

serta ukuran untuk setiap makanan haruslah sama. Dalam kebersihan tidak

hanya dalam pencucian saja melainkan teknik pemotongan yang menjadi

indikator baiknya kegiatan preparation merupakan dasar dari kemampuan

juru masak untuk memaksimalkan kualitas makanan.

Adapun jenis – jenis potongan yang merupakan basic tersebut

disampaikan oleh Peckham,(1990:119): “Basic vegetable Cutting:

Allumette/Chiffonade, Julienne, Brunoise, Jardiniere, Batonette, Finger

Cut, Macedoine/Cubes, Losange, Parisienne, Turning, Chop,Section”

Penulis pun melakukan wawancara mengenai teknik potongan apa

saja yang diketahui oleh juru masak.

Ketika melakukan proses wawancara, penulis menemukan jenis

potongan yang tidak seragam antar satu dengan yang lain.

Kemudian ketika penulis melakukan observasi, penulis

menemukan antar rekan sesama juru masak mengorbol mengenai nama

jenis potongan apa yang sedang mereka potong saat mereka bertanya

mengenai kegiatan persiapan yang harus dilakukan.

 33

Berikut daftar pertanyaan wawancara mengenai jenis potongan

yang diketahui oleh tiap - tiap juru masak.

TABEL V
TANGGAPAN JURU MASAK
TERHADAP JENIS POTONGAN BAHAN MAKANAN
DI JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG

Apakah anda mengetahui

Ya Tidak
jenis potongan:

Allumette/Chiffonad
1
e 0 10
2 Julienne 10 0
3 Brunoise 0 10
4 Jardiniere 0 10
5 Batonette 0 10
6 Finger Cut 4 6
7 Macedoine 0 10
8 Losange 0 10
9 Parisienne 0 10
10 Turning 7 3
11 Chop 10 0
12 Section 5 5
Jumlah Juru masak: 10 orang
N = 10 orang

Sumber: Hasil Kuesioner dari Juru Masak Jack Runner Roastery , Mei 2016
 34

c. Processing of Raw products

Berikut kegiatan yang dilakukan setelah pencucian dan

pemotongan adalah proses itu sendiri, bagaimana kita mengolah bahan

makanan dengan baik dan benar. Dikemukakan oleh Menurut Mizer,

Porter dan Sonnier (1987:53)

“Processing includes all the things done to get foods ready for cooking

and serving. In addition there are many specific processes and

techniques that figure in the prepreparation of many different kinds of

foods. They are:

a. Putting things together

b. Coating

c. Precooking and partial cooking

d. Marinating”

Dari pernyataan diatas telah disampaikan bahwa dalam melakukan

tahapan processing ada beberapa teknik yang perlu diterapkan. Baik

dari pengelompokkan bahan – bahan makanan terlebih dahulu,

melakukan coating, kemudian pre cooking and partial cooking, serta

marinating dengan cara merendam produk bahan makanan untuk

mendapatkan rasa yang diinginkan dari saus rendaman tersebut.

Penulis membuat daftar pertanyaan berupa kuesioner tentang

pengaruh kegiatan karyawan terhadap bagaimana mereka memproses

bahan mentah.
 35

TABEL VI
TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP
PERSIAPAN PROCESSING BAHAN MAKANAN
DI JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG

N Y Jara Tida
Pertanyaan
o a ng k

Apakah anda memegang standard resep yang sudah

1 0 0 10
dibuat oleh CDC?

Apakah anda selalu membaca terlebih dahulu panduan

2 2 4 4
standard resep yang ada?

Apakah ada produk makanan yang harus diolah 1

3 0 0
terlebih dahulu (pre cooking)? 0

Apakah anda mengikuti sesuai dengan standard resep

4 mengenai pemasakan pengolahan awal (pre cooking) 4 4 2
tersebut?

Apakah ada proses coating terdapat dalam langkah -

5 0 0 10
langkah preparation untuk menyiapkan makanan?

Apakah ada proses marinating dalam standard resep 1

6 0 0
yang dibuat? 0

Apakah anda melakukan proses marinating sesuai

7 2 0 8
dengan standard resep yang dibuat?

Apakah anda mengelompokkan tiap tiap bahan

8 4 4 2
sebelum anda memulai semua tahan processing ini?

N = 10 orang

Sumber: Hasil Kuesioner dari juru masak Jack Runner Roastery Bandung, Mei 2016
 36

F. Tinjauan Mengenai Persiapan Perlengkapan di Dapur Jack Runner

Roastery Bandung.

Dalam penangannya terhadap Mise en Place perlengkapan tidak

luput dari hal tersebut. Persiapan yang baik akan menghasilkan Mise en

Place yang baik pula. Sebagai juru masak yang baik, sudah sepatutnya

mengetahui betul apa jenis, fungsi, kegunaan utama equipment apa saja

yang tepat dan sesuai.

Menurut Charlotte, (1994): “It is essential that those who work in

foodservices know what equipment can do, how to use it and how to

maintained”. Sangat penting hubungan antara seorang foodservice dengan

keterkaitannya terhadap how to use it, how to maintain, dan what

equipment can do.

Menurut Walker dan Lunberg, (2001:260) “The menu determines

the equipment. Looks at the menu, item by item. What equipments is

needed to prepare each item? Other variable include:

1. The projected volume of sales for each menu item. What size of

equipment or how many pieces of equipment will be needed? Do

not overequip. Market conditions many force menu changes.

2. Fixed or changing menu. A fixed menu needs fewer kinds of

equipment.

3. Menu size. Large menus may call for a greater variety of equipment.

4. Speed of service desired. Fast service may call for equipment of

larger capacity.
 37

5. Nutritonal awareness equipment selected. Interest in nutrition

brings an increased interest in the method of food preparation

used.”

Penulis sependapat dengan teori yang disajikan diatas dengan

penjelasannya sebagai berikut:

1. Setiap equipment yang digunakan harus didata sedemikian rupa

tertulis baik dalam bentuk jumlah ukuran yang disesuaikan

dengan standard resep yang ada sehingga tidak menimbulkan

overequip yang akan berdampak pada kinerja bidang yang lain.

Menyesuaikan dengan quantitiy yang ada akan berpengaruh

kepada ketersediaan peralatan maupun perlengkapan.

2. Penyesuaian terhadap jenis atau karateristik menu. Apabila menu

yang digunakan ada fixed menu maka pendataan peralatan serta

perlengkapan yang digunakan akan mudah dipersiapkan dengan

jumlah yang sedikit.

3. Ukuran menu atau menu size, akan menghasilkan varietas atau

jenis dari perlengkapan yang bermacam – macam. Maka dari itu,

perencanaan yang baik akan menghasilkan persiapan yang baik.

Baik dalam segi proses seharusnya dikaji lebih dalam mengenai

hal ini. Jika dalam suatu usaha terdapat menu yang bermacam –

macam maka akan banyak pula jenis dari perlengkapannya.

4. Dalam hubungannya antara Mise en Place dengan kecepatan

service adalah berbanding lurus. Jika Mise en Place baik maka

kecepatan juga akan bertambah, didukung dari sisi peralatan dan

 38

perlengkapan yang memadai, dalam kemampuannya menampung

banyak quantity untuk kapasitas yang besar.

5. Dalam melakukan proses persiapan (Mise en Place) dibutuhkan

juga kesadaran akan peralatan serta perlengkapan yang digunakan

oleh juru masak. Tidak hanya dari segi kecepatan. Dari aspek

kemampuan juru masak dalam menggunakan alat serta

perlengkapan tersebut juga berpengaruh. Dalam hal ini berkaitan

tentang bahan dasar dari peralatan dapur yang berbahan dasar

yang kurang aman. Jika bahan dari peralatan tersebut mudah

hancur (kayu, plastic, keramik, kaca, dan sebagainya) akan

berbahaya kepada makanan yang berada dalam peralatan tersebut.

Selain berbahaya perusahaan pun akan terus menerus membeli

dalam hal nya memenuhi peralatan yang rusak yang terjadi saat

operasional.

Mengacu kepada hal tersebut, kita perlu memperhatikan aspek

aspek diatas dalam menentukan dan memilih perlengkapan yang tepat.

 39

Berbicara mengenai perlengkapan, setiap juru masak juga dituntut

untuk memiliki pengetahuan akan hal ini seperti yang disampaikan oleh

Kinton dan Ceserani (1992:328) yaitu:

1. Large Equipment

Rangers,Steamers,Holding Pans,Fish Fryers and Working Table

2. Mechanical Equipment

Peelers,Mincers,Mixer,Refrigerators,Dish Washers, etc.

3. Utensils and Small Equipment

Post,Pans,Whisks,Bowls,Kitchen Spoons etc.

Dengan adanya teori ini penulis berharap agar setiap juru masak

bisa mengerti secara betul dan jelas bahwa ada tiga kelompok besar dalam

penentuan equipment yang bisa disampaikan terhadap pihak yang

melakukan Mise en Place dengan detil dari setiap nama equipment tersebut

yang sesuai dengan fungsi nya masing - masing sehingga kecepatan pun

akan diperoleh.

Dalam melakukan kegiatan Mise en Place kecepatan merupakan hal

yang dominan. Tetapi kecepatan saja tidak cukup dalam industri jasa boga

terutama kaitannya dengan menghasilkan bahan makanan.

Sebagai food handler kita perlu memperhatikan kualitas dari

produknya, tidak hanya dari kualitas peralatan serta perlengakapannya saja.

Berbicara mengenai peralatan dan perlengkapan, sudah seharusnya

dirawat dengan baik dan dijaga ketahanannya. Tidak hanya bahan

materialnya saja namun ada tujuannya lainnya yang disampaikan oleh

Cichy (1993:331) yaitu: “Kitchen equipment must be cleaned and

 40

sanitized to prevent cross-contamination of food during preparing,

cooking, holding and serving”.

Berdasarkan teori diatas penulis pun menyusun daftar kuisioner

yang diberikan kepada para juru masak untuk mengetahui sebarapa jauh

keterlibatan dan pengetahuan tiap juru masak, serta kenyataannya di real

industry.
 41

Berikut tabel hasil dari data yang telah diperoleh:

TABEL VII
TANGGAPAN JURU MASAK
MENGENAI PERSIAPAN EQUIPMENT
DI JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG

N
Pertanyaan Ya Tidak
o
Apakah anda mengetahui betul tentang
1 kegunaan setiap equipment yang tertera 10 0
dalam standard resep?
Apakah anda menggunakan equipment
2 yang sesuai dengan panduan standar 2 8
resep?
Apakah anda mengetahui bagaimana cara
3 me - maintain setiap equipment yang 0 10
ada?
Apakah jumlah equipment yang ada di
4 Jack Runner mencukupi untuk kebutuhan 3 7
pax untuk sales?

Apakah perlengkapan yang ada dalam

5 0 10
keadaan baik dan lengkap?

Apakah anda mengetahui tentang cross

6 contamination, dari aspek persiapan 2 8
equipment?
Apakah anda mampu memilih equipment
mana yang paling tepat untuk digunakan
7 2 8
berdasarkan permintaan yang diperlukan
dengan efektif?
N = 10 orang

Sumber: Hasil data Kuesioner Juru Masak Jack Runner Roastery, Mei 2016
 BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis tentang Proses Persiapan Perlengkapan yang terdapat di dalam

Dapur Jack Runner Roastery Bandung.

Dalam melakukan kegiatan persiapan atau Mise en Place. Perlengkapan

adalah faktor yang penting untuk menyelesaikan suatu proses persiapan atau

preparation.

Dalam hal ini terlihat dalam kegiatan preparation yang teradapat di Jack

Runner Roastery Bandung yang memiliki beberapa hal yang sesuai maupun tidak

sesuai dengan teori yang sudah penulis pelajari. Dalam kuesioner yang dibuat oleh

penulis mengenai pengetahuan, didukung dengan teori - teori yang sudah

dicantumkan sebagai pembanding, serta sebagai acuan yang menjadi pedoman

yang digunakan penulis untuk mempelajari dengan membandingkan antara

kenyataan dengan teori yang ada.

Adanya keharusan dari tiap juru masak untuk mengetahui dengan baik apa

saja jenis - jenis perlengkapan yang ada. Bagaimana cara menggunakan

perlengkapan tersebut, serta fungsi utama dari alat tersebut. Dilihat dari

pertanyaan kuesioner nomor 2 (dua) serta nomor 3 (tiga) ditunjukkan dalam

pertanyaan nomor dua sebesar 25% menjawab bahwa mereka tidak mengikuti

serta mengetahui perlengkapan yang tercantum di standard resep yang seharusnya

digunakan.

42
 43

Kemudian di pertanyaan nomor 3 (tiga) terdapat 100% dari juru masak

menjawab tidak tahu bagaimana mereka melakukan perawatan atau maintenance

dari setiap perlengkapan yang mereka gunakan.

Dalam segi jumlah menurut teori yang tertulis dengan mengetahui betul

jumlah pax yang akan dibuat serta pengaplikasiannya terhadap perlengkapan yang

tercantum dalam standard resep yang telah dibuat, 80% juru masak tidak mampu

mengidentifikasi dan memilah perlengkapan apa saja yang harus digunakan untuk

memaksimalkan kegiatan preparation.

Namun sesuai dengan pernyataan di atas penulis menemukan 70% juru masak

menyatakan bahwa jumlah dari perlengkapan tidak memadai, hal ini disebabkan

karena 80% juru masak tidak mengerti dengan betul perlengkapan apa saja yang

seharusnya dipergunakan, baik dari keterangan yang terdapat dalam standar resep

maupun dari bentuk dan penyesuaian alat yang digunakan untuk memproduksi

suatu jumlah tertentu.

Dalam kenyataannya juga ditemukan sebesar 100% juru masak menyatakan

bahwa perlengkapan dalam keadaan yang kurang lengkap serta kurang baik. Hal

ini terjadi diakibatkan karena juru masak tidak mengerti bagaimana mereka

maintenance setiap equipment dan utensil yang ada.

 44

Selain mereka kurang mampu dalam menerjemahkan jumlah pax serta

pengaplikasiannya terhadap standar resep. Juru masak pun tidak mengerti adanya

efek samping dari penggunakan perlengkapan yang bisa mengakibatkan cross

contamination. Hal ini penulis analisa berdasarkan kolom pertanyaan akan cross

contamination sebanyak 80% juru masak menjawab tidak.

Penulis menganalisa mengenai persiapan perlengkapan dapur, ditemukan

hasil data yang menyatakan bahwa juru masak di Jack Runner Roastery tidak

mengikuti secara disiplin standar resep yang disajikan.

Dalam pengetahuan, serta penggunaan perlengkapan yang tepat, efektif dan

efisien pun tidak dilaksanakan oleh para juru masak.

Kemudian jumlah perlengkapan kurang lengkap dan baik menurut para juru

masak. Hal ini disebabkan oleh kurangnya Mise en Place yang matang serta para

juru masak yang tidak mengetahui bagaimana cara maintenance.

 45

B. Analisis tentang Proses Persiapan Bahan Makanan yang terdapat di

dalam Dapur Jack Runner Roastery Bandung.

Kegiatan persiapan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang penting

dimana tidak hanya saja sekedar memotong, bahan makanan saja. Semua

mempunyai suatu tahapan yang tertata rapi. Baik dari tahap pencucian bahan

(cleaning of raw product), pemotongan bahan makanan (cutting of raw product),

serta memproses bahan makanan (processing of raw product) yang mana semua

dalam harmoni.

Dalam penerapannya di dapur Jack Runner Roastery. Penulis menemukan

bahwa kegiatan ini tidak dilakukan sesuai dengan urutan yang ada. Berdasarkan

hasil data yang ada, penulis menemukan sebesar 80% juru masak tidak langsung

mencuci bahan makanan yang seharusnya langsung dibersihkan atau setidaknya

menaruhnya ke dalam sink.

Kemudian dari aspek human error dari para juru masak. Ditemukan

sebesar 100% juru masak tidak memisahkan bahan - bahan dari jenis hard,

soft ,dan leafy vegetable baik dalam pencucian dan juga dalam pengelompokkan.

Kemudian dalam teknis pencucian teori menyebutkan bahwa cara mencuci

yang baik dan benar adalah dengan cara pencucian bahan makanan dalam air yang

terus mengalir atau penggantian air secara berkala. Hasil dari pertanyaan yang

disampaikan oleh penulis kepada juru masak sebesar 100% tidak mencuci dengan

keadaan air yang mengalir ataupun, penggantian air secara berkala. Hal ini tentu

akan mempengaruhi terhadap kualitas bahan makanan tersebut.

 46

Dalam aspek hard vegetable teori menyebutkan bahwa pencucian hard

vegetable diperlukan alat lain saat mencucinya di bawah atau di dalam air yang

mengalir dengan tujuan menggunakan kulitnya untuk dikonsumsi.

Dalam hasil wawancara didapatkan 80% tidak menggunakan alat bantu

dengan kondisi sayuran tersebut digunakan kulitnya untuk proses selanjutnya. Hal

ini menunjukkan kegiatan Mise en Place yang telah dilaksanakan tidak baik.

Kemudian dari teknik persiapan pemotongan bahan makanan. Adanya 12

(dua belas) jenis potongan basic yang wajib diketahui oleh juru masak. Tetapi

didapatkan bahwa dari jenis 7 potongan yang ada 100% juru masak tidak

mengetahuinya. Dan sisanya 3 jenis potongan lainnya yaitu finger cut 60% tidak

mengetahuinya, turning cut 30% tidak mengetahui, serta Section sebesar 50%

para juru masak tidak tahu akan potongan tersebut.

Hal ini perlu ditanggapi mengingat hal ini merupakan basic yang

seharusnya dimiliki oleh seorang juru masak. Selain itu dari aspek Processing of

Raw product dalam Mise en Place, serta identitas Jack Runner Roastery dengan

menu utamanya di western cuisine yang memperhatikan teknik potongan.

Dalam melakukan persiapan sebelum memasuki dapur, sebesar 40% dari

para juru masak tidak membaca terlebih dahulu standar resep serta sebesar 20 %

juru masak tidak mengikuti langkah dari standar resep untuk melakukan tahap -

tahap pre cooking yang seharusnya dilaksanakan. Juru masak tidak well prepared

saat mereka memasuki dapur dan melakukan tugas mereka.

Dalam penerapan dengan kesesuaian resep, 80% dari juru masak tidak

melakukan proses marinating yang tercantum dalam standard resep. Begitu pula
 47

untuk memaksimalkan kinerja dari persiapan bahan makanan, sebanyak 20% dari

juru masak tidak mengelompokkan bahan - bahan terlebih dahulu, hanya 40%

yang selalu melakukan hal ini, dan 40% lainnya menjawab mereka tidak selalu

mengumpulkan bahan - bahan sebelum memulai proses selanjutnya.

Hal ini tentu akan mengakibatkan proyeksi yang sudah dibuat di dalam

resep tidak akan terjadi, dengan kata lain jika juru masak tidak mengikuti resep,

kerugian yang tidak dikira akan muncul, sehingga timbulnya kerugian yang tidak

terduga.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Data - data yang telah dikumpulkan oleh penulis baik dalam

metode observasi, kuesioner atau wawancara langsung telah

dibandingkan dengan teori - teori yang selama ini penulis telah dipeljari

serta telah diketahui.

1. Dalam proses persiapan bahan makanan yang meliputi tahap

pengumpulan bahan, pencucian, serta pemotongan bahan makanan,

penulis menyimpulkan bahwa kegiatan tersebut tidak berjalan dengan

baik.

2. Kemudian dalam kegiatan proses persiapan perlengkapan di

dapur Jack Runner Roastery Bandung yang terdiri dari proses

pemilihan, penggunaan, serta pengetahuan juru masak akan

perlengkapan yang digunakan tidak berjalan dengan baik.

48
 49

B. Saran

Berdasarkan pada kesimpulan yang penulis telah sampaikan.

Penulis memberikan saran dengan harapan mampu membantu kendala

yang dihadapi. Sehingga penulis menyimpulkan 2 (dua) hal yaitu:

1. Dalam aspek proses persiapan bahan makanan yang terjadi di

dapur Jack Runner Roastery Bandung. Penulis menyarankan agar setiap

juru masak diberi elatihan khusus baik secara teori maupun praktik

mengenai proses pengolahan bahan makanan sesuai dengan jenisnya.

2. Kemudian dalam aspek persiapan perlengkapan di dapur Jack

Runner Roastery Bandung. Penulis merekomendasikan agar setiap juru

masak diberikan informasi yang jelas mengenai pemilihan equipment apa

saja yang perlu digunakan, serta pemaparan info detil mengenai Mise en

Place yang baik.

 DAFTAR PUSTAKA

Bartono & Ruffini. 2005. Food Product Management. Yogyakarta: Andi.

Dittmer, Paul R. 2003. Principles Of Food, Beverage, and Labor Cost Controls,
Seventh Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc.
Gisslen, Wayne. 2007. Professional Cooking 6th Edition . New Jersey: John Wiley
& Sons, Inc.
Heru Riyadi dkk. 2011. Pengetahuan Layanan Makanan dan Minuman. Bandung:
CV Dewa Ruchi.
Johns, Yvonne. 1995. Hospitality And Catering GNVQ: Intermediate. Oxford:
Butter North-Heinemann, Ltd.
Knowles, Tim. 2002. Food Safety In The Hospitality Industry. Britain:
Butterworth-Heinemann Publishing.
McGraw, Tata. 1999. Hygiene And Sanitation In Food Industry. New Delhi: Hill
Publishing.
McSwane, David, Nancy Rue, and Richard Linton. 2001. Essentials of Food
Safety & Sanitation Third Edition. New Jersey: Prentice Hall.
Powers, Thomas F. and Jo Marie Powers. 1984. Food Service Operations
Planning & Control. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Sarbani, Beni Ahmad. 2008. Metode Penelitian. Bandung: Pustaka Setia.
Satori, Djam’an dan Aan Komariah. 2011. Metode Penelitian Kualitatif. Bandung:
Alfabeta.
Spears Marian C. dan Mary B. Gregoire. 2004. Foodservice Organizations. New
Jersey: Prentice Hall.

50
 51

Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.

Sugiyono. 2003. Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. 1998. Metode Penelitian. Bandung: Alfabeta.
Tohari, Ahmad. 2002. Manajemen Sumber Daya Manusia. Bandung: Mandar
Maju.
Wagen, Lynn Van Der and Anne Goonetilleke. 2004. Hospitality Management
Strategy and Operations. New Jersey: Prentice Hall.
Zabka, John R. 1977. Personnel Management and Human Relations. New York:
ITT.
 LAMPIRAN 1 o Kurang dari 21 tahun
o 21 – 25 tahun
KUESIONER UNTUK JURU MASAK o 26 – 30 tahun
JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG o 31 – 35 tahun
o 36 tahun ke atas
Kepada Yth.
Juru Masak Jack Runner Roastery
Bandung
3. Apakah sebelumnya anda pernah bekerja di restoran?
Dengan Hormat. o Ya
Saya, Valentino Mote, mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung di o Tidak
semester akhir saya, sedang membuat Tugas Akhir yang berkaitan dengan
kegiatan Mise en Place di Jack Runner Roastery Bandung.Oleh sebab itu 4. Sudah berapa lama anda bekerja di Jack Runner Roastery
Saudara dimohon untuk mengisi kuisioner ini. Bandung?
Atas perhatian dan kesediannya, saya ucapkan terimakasih. o Kurang dari 1 tahun
o 1 – 2 tahun
Hormat saya, o 3 – 4 tahun
o Lebih dari 5 tahun
Valentino Mote
5. Apakah pendidikan terakhir anda?
Petunjuk pengisian: o SMA
o SMK
 Pertanyaan terdiri atas dua jenis, yaitu pertanyaan umum o Diploma Perhotelan
dan khusus o Lainnya (......................................................) *mohon diisi
 Berikan tanda cross (x) pada kolom jawaban yang
Saudara pilih

A. Pertanyaan Umum

1. Jenis kelamin
o Pria
o Wanita

2. Umur

52
 B. Pertanyaan Khusus
 Pra Survey Mengenai Pembahasan Mise En Place Kepada Juru  Tanggapan Juru Masak Mengenai Persiapan Equipment Di Jack
Masak Di Jack Runner Roastery Bandung Runner Roastery Bandung
No Pertanyaan Ya Tidak
Apakah anda melakukan pengecekan
sebelum ada masuk ke dapur? Baik N
Pertanyaan Ya Tidak
1 dari pembacaan resep (ingeredients) o
dan standard grooming sebelum Apakah anda mengetahui betul tentang
memasuki dapur? 1 kegunaan setiap equipment yang tertera
Apakah anda mengerti dari dalam standard resep?
pengelompokkan alat alat yang
2 Apakah anda menggunakan equipment
dilakukan sebelum memulai ke
2 yang sesuai dengan panduan standar
kitchen?
resep?
Apakah anda melakukan pengecekan
barang barang apa saja baik yang
3 Apakah anda mengetahui bagaimana cara
sudah di persiapkan sebelumnya atau 3
me - maintain setiap equipment yang ada?
yang akan ada persiapkan?
Apakah anda melakukan pembersihan
Apakah jumlah equipment yang ada di
baik dari tempat kerja anda,
4 4 Jack Runner mencukupi untuk kebutuhan
pengecekan peralatan dan
pax untuk sales?
perlengkapan (maintenance)?
Apakah anda melakukan pengecekan
Apakah perlengkapan yang ada dalam
dari area anda baik dari yang sudah 5
5 keadaan baik dan lengkap?
anda kerjakan serta melakukan closing
dalam mengakhiri kegiatan anda?
Apakah anda mengetahui tentang cross
6 contamination, dari aspek persiapan
 Tanggapan Juru Masak Mengenai Persiapan Pencucian Bahan equipment?
Di Jack Runner Roastery Bandung
  Tanggapan Juru Masak Terhadap Jenis Potongan Bahan Makanan
No Pertanyaan Ya Tidak Di Jack Runner Roastery Bandung

Dalam melakukan penerimaan Apakah anda mengetahui

Ya Tidak
1 barang, apakah barang langsung jenis potongan:
ditaruh di sink untuk dicuci?
Dalam melakukan pencucian, 1 Allumette/Chiffonade
apakah anda memisahkan bahan 2 Julienne
2
bahan dari jenis hard, soft, atau leafy 3 Brunoise
vegetables? 4 Jardiniere
Apakah anda mencuci bahan dengan 5 Batonette
3 keadaan air yang terus mengalir / 6 Finger Cut
melakukan penggantian air?
7 Macedoine
Untuk jenis hard vegetable apakah 8 Losange
anda menggunakan alat bantu lain
4 untuk membersihkan lapisan luar 9 Parisienne
sayuran jika diperlukan untuk diolah 10 Turning
selanjutnya? 11 Chop
12 Section
  Tanggapan Juru Masak Terhadap Persiapan Processing Bahan
Makanan Di Jack Runner Roastery Bandung
Tida Apakah ada proses coating terdapat dalam
No Pertanyaan Ya Jarang k 5 langkah - langkah preparation untuk
menyiapkan makanan?
Apakah anda memegang standard resep
1
yang sudah dibuat oleh CDC?
Apakah ada proses marinating dalam
6
standard resep yang dibuat?

Apakah anda selalu membaca terlebih

2
dahulu panduan standard resep yang ada?
Apakah anda melakukan proses marinating
7
sesuai dengan standard resep yang dibuat?

Apakah ada produk makanan yang harus

3
diolah terlebih dahulu (pre cooking)? Apakah anda mengelompokkan tiap tiap
8 bahan sebelum anda memulai semua tahan
processing ini?
Apakah anda mengikuti sesuai dengan
4 standard resep mengenai pemasakan
pengolahan awal (pre cooking) tersebut?
 56

 Tanggapan Juru Masak Mengenai Persiapan Kompetensi Di Jack Runner Roastery

Bandung

No Pertanyaan Ya Ragu Tidak

Apakah anda mengetahui dan
melaksanakan tugas rutin sesuai dengan
1
standard yang sudah ditentukan oleh Chef
de Cuisine?

Apakah anda mengetahui semua makanan

2 yang ada di menu, baik cara membuat
produk dari awal hingga akhir?

Apakah anda selalu mengisi dan membaca

3 logbook, serta melakukan checking bahan
serta preparation?

Apakah anda mempunyai kemampuan

sebagai orang yang berada di posisi anda
4
sesuai dengan Job description anda, serta
tanggung jawab anda?
Apakah anda mengetahui, mendata, dan
selalu menyiapkan peralatan yang anda
5
gunakan untuk melaksanakan produksi
makanan?
Apakah anda mengetahui, mendata, dan
selalu menyiapkan bahan makanan apa
6
saja yang dibutuhkan untuk melakukan
produksi?
Apakah anda mampu mengatur,
mengestimasi, mendata bahan - bahan
7
yang digunakan sehingga tidak ada bahan
yang terbuang?

Apakah anda mampu bekerja dengan

8 pisau dengan cepat, tepat, sesuai dengan
standar resep, dan tidak terluka?

Apakah anda selalu menyusun rencana

kegiatan anda dalam melakukan
9
preparation, dan menentukan prioritas?
 57

Apakah anda seseorang yang bekerja

10
baik di bawah tekanan?

Apakah anda mampu mengambil

keputusan dalam rentang waktu yang
11
cepat, dan kedaan yang sibuk untuk
memecahkan suatu masalah?

Apakah anda mampu bekerja sama

dengan rekan anda baik dalam
12
pembagian tugas maupun handling
over?

Apakah anda mampu menjaga tempat

kerja anda baik dalam keadaan baik
13
secara kebersihan fisik, maupun
keharmonisan dengan lingkungan kerja?

Apakah anda bisa beradaptasi dengan

14
lingkungan kerja baru anda?
 LAMPIRAN 2

PEDOMAN WAWANCARA

A. Persiapan Perlengkapan Dapur yang dibutuhkan untuk Melakukan

Preparation di Jack Runner Roastery Bandung.

1. Apakah anda mengetahui mengetahui jenis - jenis perlengkapan yang anda

gunakan?

2. Apakah seluruh perlengkapan dalam keadaan baik dan berfungsi?

3. Sebagai seorang food handler, apakah anda mengetahui semua kegunaan,

cara merawat serta bagaimana anda menggunakan setiap perlengkapan?

4. Apakah anda melakukan persiapan terlebih dahulu setiap perlengkapan

anda melakukan pengelompokkan terlebih dahulu?

5. Pernahkah terjadi keterlambatan yang diakibatkan oleh persiapan dari

aspek perlengkapan?

6. Jika ada keterlambatan berapa kali?

7. Apakah yang mengakibatkan kerusakan pada perlengkapan?

8. Apakah anda mengetahui betul bagaimana cara penggunaan, pemeliharaan

serta kegunaan setiap perlengkapan?

9. Sebagai seorang food handler apakah anda mampu memilih untuk

menggunakan alat atau perlengkapan yang tepat untuk setiap keperluan yang

ada (dalam jumlah penjualan)?

58
 59

B. Proses Persiapan Bahan Makanan di Jack Runner Roastery Bandung.

1. Apakah anda mengetahui bahwa sayuran mempunyai beberapa jenis?

2. Jika ya tolong jelaskan

3. Apakah setiap jenis bahan makanan tersebut mempunyai karakter yang

perlu diperlakukan secara khusus?

4. Apakah anda mengetahuinya secara detil? Jelaskan

5. Apakah anda mengerti tentang teknik pencucian yang baik dan benar

6. Apakah ada perbedaan pencucian antara jenis hard, soft, and leafy

vegetable?

7. Apakah anda melakukan pemisahan tiap jenis bahan makanan tersebut?

8. Apakah anda langsung mencuci setiap bahan makanan yang baru saja anda

terima?

9. Bagaimana anda mencuci bahan makanan tersebut? Jelaskan!

10. Apakah anda mengetahui tentang sanitasi lingkungan kerja anda?

11. Apakah mungkin terjadi food service dengan sanitasi tidak selaras?

12. Apakah anda melakukan pengumpul bahan terebih dahulu?

13. Apakah anda menyiapkan semua preparation berada di area kerja anda?

14. Apakah anda mengetahui proses coating dan marinating?

15. Apakah anda mengerti tentang pre cooking ?

16. Apakah ada tahapan pre cooking di dalam standar resep anda?

17. Dalam pengaplikasianya apakah anda melaksanakan pre cooking tersebut?

 60

LAMPIRAN 3

FOTO MENU JACK RUNNER ROASTERY BANDUNG

60
61
 BIODATA PENULIS
A. DATA PRIBADI
Nama : Valentino Mote
NIM : 201319343
Tempat / Tanggal Lahir : Bandung, 31 Maret 1995
Agama : Katholik
Alamat : Jl. Mohamad Toha no. 171
Bandung

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Silvester Mote
Pekerjaan : Konsultan
Nama Ibu : Yenny Danubrata
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Jl. Mohamad Toha no. 171
Bandung

C. RIWAYAT PENDIDIKAN

NAMA SEKOLAH KOTA TAHUN KETERANGAN

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2013- 2016 Lulus
SMA Santa Angela Bandung 2010 - 2013 Lulus
SMP Santa Angela Bandung 2007 - 2010 Lulus
SD Yos Sudarso Bandung 2004 - 2007 Lulus
TK. Yos Sudarso Bandung 2002 - 2004 Lulus

D. PENGALAMAN KERJA
KETERANGA
NAMA PERUSAHAAN KOTA JABATAN TAHUN
N
Al Hamra Resort and Ras Al Trainee Feb 2015 - 6 Bulan
VIllage Khaimah Agus 2015

62