Penerapan SOP Hygiene & Sanitasi Di Dalam Pengolahan Produk Appetizer Di Kitchen Hotel Aryaduta Medan

Universitas Sumatera Utara
Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Fakultas Ilmu Budaya Kertas Karya Diploma (Pariwisata)
2019
Penerapan SOP Hygiene & Sanitasi di

dalam Pengolahan Produk Appetizer di
Kitchen Hotel Aryaduta Medan
Hartanto, Hans Fachri

http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/22511
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
PENERAPAN SOP HYGIENE & SANITASI DI DALAM PENGOLAHAN PRODUK
APPETIZER DI KITCHEN HOTEL ARYADUTA MEDAN
KERTAS KARYA
DISUSUN OLEH:
HANS FACHRI HARTANTO
142204116
PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

LEMBAR PERSETUJUAN
PENERAPAN SOP HYGIENE & SANITASI DI DALAM PENGOLAHAN PRODUK
APPETIZER DI KITCHEN HOTEL ARYADUTA MEDAN
OLEH
142204116
Dosen Pembimbing
Drs. Ridwan Azhar M.Hum
NIP. 195509231982031001

LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : PENERAPAN SOP HYGIENE & SANITASI DI DALAM
PENGOLAHAN PRODUK APPETIZER DI KITCHEN
HOTEL ARYADUTA MEDAN
Oleh : HANS FACHRI HARTANTO
NIM : 142204116
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr.Budi Agustono, M.S.
NIP. 196008051987031001
PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA
Ketua,
Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph.D
NIP. 196604201992031003

ABSTRAK
Hotel Aryaduta Medan merupakan Hotel bintang lima di Medan, Sumatera Utara,
Indonesia. Di dalam dunia perhotelan terdapat salah satu departemen yang bertugas di bidang
makanan dan minuman yaitu Food and Beverage. Food & Beverage terbagi atas dua
departemen, salah satunya ialah Food & Beverage Product. Dalam membangun dan menjaga
citra sebuah Hotel, Food & Beverage bertanggung jawab atas kepuasan tamu terhadap
pelayanan makanan dan minuman di hotel tersebut. Berdasarkan tugas dan tanggung jawab
tersebut, Food & Beverage Product menerapkan SOP hygiene dan sanitasi di dalam
pengolahan produk makanan. Di dalam pengolahan produk makanan, makanan dibagi atas
empat jenis yaitu Appetizer, Soup, Main Course dan Dessert. Appetizer merupakan hidangan
pembuka yang bertujuan untuk merangsang nafsu makan sehingga penting untuk
diperhatikan kualitasnya. Maka demikian, penerapan SOP hygiene & sanitasi dalam
pengolahan produk Appetizer harus diperhatikan dengan baik dan bijaksana.
Keywords : Hygiene & Sanitasi, Pengolahan Produk Appetizer, Hotel Aryaduta Medan.
i
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim, alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan
kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini di waktu yang tepat. Adapun judul
tugas akhir, yang penulis ambil sebagai berikut, “Penerapan SOP hygiene &
sanitasi di dalam pengolahan produk appetizer di kitchen Hotel Aryaduta
Medan”. Tujuan penulisan tugas akhir ini dibuat sebagai salah satu syarat
kelulusan program Diploma Tiga (D.III) Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
Sebagai bahan penulisan diambil berdasarkan hasil penelitian, observasi dan
beberapa sumber literatur yang mendukung penulisan ini. Penulis melakukan
penelitian dan observasi pada saat melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL).
Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan dorongan dari semua pihak, maka
penulisan tugas akhir ini tidak akan lancar. Oleh karena itu pada kesempatan ini,
penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ayahanda Saiful Bahri Said dan Ibunda Henny Sinaga, S.T., selaku
kedua orang tua penulis yang tak henti-hentinya memberi dukungan
moral dan materi sehingga penulis dapat menyelesaikan perkuliahan ini.
2. Bapak Dr. Budi Agustono, M.S., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Drs. Jhonson Pardosi M.Si., Ph.D., selaku Ketua Jurusan
Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya USU.
ii

4. Bapak Drs. Ridwan Azhar M.Hum selaku Dosen Pembimbing Tugas
Akhir yang memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis
sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
5. Bapak Koko Sujatmoko, S.E., M.Si., selaku Dosen Penasehat
Akademik (PA) yang senantiasa mendampingi dan memberikan
konsultasi akademis kepada penulis.
6. Bapak Agus Affandi selaku Executive Chef di Hotel Aryaduta Medan,
Ibu Roro Chairunisa selaku Chef de Partie Cold Kitchen, serta seluruh
anggota Tim Food & Beverage Product Hotel Aryaduta Medan yang
telah membantu penulis dalam melakukan penelitian dan observasi
sebagai data acuan penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
7. Teman-teman mahasiswa-mahasiswi Pariwisata USU angkatan 2014,
2015 dan 2016 yang selalu bisa diandalkan dalam suka dan duka.
8. Semua pihak yang telah membantu hingga terselesaikannya tugas akhir
ini yang penulis tidak dapat sebutkan satu per satu. Semoga Allah SWT
membalas semua kebaikan kalian yang telah membantu penulis selama
ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini masih jauh sekali dari
sempurna, untuk itu penulis mohon kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan penulisan dimasa yang akan datang.
Akhir kata semoga tugas akhir ini dapat berguna bagi penulis khususnya dan
bagi para pembaca pada umumnya.
iii

Medan, Juli 2019
Penulis,
NIM. 142204116
iv

DAFTAR ISI
ABSTRAK .................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ................................................................................. ii
DAFTAR ISI ................................................................................................ vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1
1.2 Batasan Masalah ................................................................... 7
1.3 Rumusan Masalah ................................................................ 7
1.4 Tujuan Penelitian ................................................................. 7
1.5 Manfaat Penelitian ............................................................... 7
1.6 Metode Penelitian ................................................................ 8
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel .................................................................... 11
2.2 Pengertian Hygiene & sanitasi .............................................. 13
2.3 Pengertian Food & Beverage ............................................... 14
2.4 Pengertian Kitchen ................................................................ 15
2.5 Pengertian Pengolahan Makanan ......................................... 16
2.6 Pengertian Appetizer ............................................................ 17
2.7 Pengertian Penerapan ........................................................... 18
BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Aryaduta Medan .............................................. 19
3.2 Profil Hotel Aryaduta Medan ................................................ 20
3.3 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan ......................................... 21

3.4 Fasilitas Hotel Aryaduta Medan .............................................. 22
3.5 Struktur Organisasi Hotel Aryaduta Medan ........................... 27
BAB IV PENERAPAN SOP HYGIENE & SANITASI DI DALAM
PENGOLAHAN PRODUK APPETIZER DI KITCHEN
HOTEL ARYADUTA MEDAN
4.1 SOP Hygiene & Sanitasi di dalam Pengolahan Produk Appetizer
di Kitchen Hotel Aryaduta Medan .................................... 33
4.2 Pelaksanaan SOP Hygiene & sanitasi di dalam Pengolahan Produk
Appetizer di Kitchen Hotel Aryaduta Medan ......................... 38
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ................................................................................ 43
5.2 Saran .......................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 45
vi

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Hotel Aryaduta Medan merupakan hotel bintang lima yang terletak di Jl.
Kapten Maulana Lubis no.8, Medan 20112, Sumatera Utara - Indonesia. Hotel
Aryaduta Medan dilengkapi dengan 195 kamar berbagai kategori. Pusat konvensi
perkotaan terbesar (akomodasi ruangan yang besar dapat menampung 1200
orang), hotel ini memadukan tradisi lokal dengan sentuhan alami untuk menjamu
para tamu dengan keramahan terbaik Indonesia.
Kota Medan yang terletak di bagian utara pulau Sumatera, tepatnya terletak
di Provinsi Sumatera Utara merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia setelah
Jakarta dan Surabaya. Medan sebagai kota metropolitan dan pintu gerbang
Indonesia dibagian barat saat ini bisa dikatakan mampu berperan dalam lingkup
internasional maupun nasional. Sebagai ibukota provinsi, kota Medan menjadi
pusat dari berlangsungnya hampir segala aktivitas, baik di bidang politik,
perekonomian, serta sosial-budaya lingkup Sumatera Utara. Selain itu, jika
semakin banyak diadakan hubungan dengan negara lain, akan semakin membuka
peluang masuknya pengunjung mancanegara, baik yang berkepentingan bisnis
maupun berwisata di kota Medan.
Menurut statistik dari Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kota Medan tahun
2014, sampai saat ini di kota Medan terdapat 51 hotel berbintang dengan pasar
utamanya yaitu pengunjung dari kalangan bisnis. Keberadaan hotel biasanya
didukung fasilitas seperti ruang sidang, ruang pertemuan, hingga hidangan
makanan yang disajikan. Hotel-hotel berbintang terkemuka yang ada di Medan

2
yaitu, Hotel Aryaduta Medan, Grand Swiss-bell Hotel Medan, J.W. Marriott Hotel
Medan dan Grand Aston City Hall Hotel Medan sebagai hotel bintang lima. Ada
juga, Adimulia Hotel Medan dan Four Points by Sheraton Medan sebagai hotel
bintang empat.
Dari sekian banyak departemen yang ada di hotel, Food and Beverage
merupakan Departemen yang sangat unik dikarenakan departemen ini merupakan
cost value sekaligus mendatangkan income kedua terbesar bagi hotel setelah Front
Office Department. Selain itu departemen ini juga secara aktif menjadi salah satu
departemen yang penting dalam membangun citra hotel. Hal itu di karenakan
pengunjung yang ingin mendapat pelayanan dari departemen ini bukan hanya
tamu hotel maupun tamu dari tamu hotel namun juga tamu yang secara khusus
datang untuk menikmati jasa pelayanan makan dan minum. Dalam
Operasionalnya, departemen ini dibagi menjadi dua yakni Food and Beverage
Product dan Food and Beverage Service.
Food and Beverage Product merupakan departemen yang mempunyai tugas
dan tanggung jawab terhadap pengadaan bahan makanan, pengolahan makanan
serta penyajian yang baik dari kualitas dan kuantitas. Food and Beverage Product
juga bertugas untuk menyiapkan konsumsi tamu yang menginap dan juga dari
masyarakat luar yang berminat membeli. Peranan departemen Food and Beverage
Product ini sangat penting bagi sebuah hotel, karena adanya fasilitas restoran
yaitu Kitchen yang pengelolaannya menjadi tanggung jawab departemen ini.
Dengan begitu dapat memudahkan hotel untul memenuhi keinginan dan
kebutuhan tamu, yaitu makanan dan minuman. Hal ini pasti akan menguntungkan

3
pihak hotel karena memperoleh pemasukan dari penjualan makanan dan minuman
itu sendiri.
Kitchen adalah suatu ruangan atau tempat khusus serta tersendiri di dalam
suatu bangunan yang mempunyai alat dan perlengkapan untuk memasak.
Sedangkan arti Kitchen bagi hotel ialah suatu ruangan atau bangunan khusus yang
tertutup dan mempunyai peralatan untuk memasak dengan tujuan komersial.
Fungsi Kitchen di hotel ialah pusat kegiatan proses bahan baku makanan hotel,
pengolahan makanan di hotel, masak-memasak makanan di hotel. Kitchen
merupakan tempat menghasilkan resep yang baku suatu hidangan di hotel dan alat
pengukur reputasi dan image hotel melalui pengolahan bahan baku makanan.
Makanan/hidangan yang disediakan harus disusun berdasarkan Skeleton
Menu atau kerangka menu. Yaitu, Appetizer (hidangan pembuka), Soup (masih
termasuk hidangan pembuka, Main course (hidangan pokok), Dessert (hidangan
penutup). Makanan pembuka (appetizer) adalah Makanan atau minuman yang
merangsang selera (biasanya dilayani sebelum makan atau sebagai yang pertama
saja). Hidangan pembuka atau dalam bahasa inggris disebut appetizer dan dalam
bahasa Perancis dikenal dengan istilah Hor’s D’oeuver. Appetizer atau hidangan
pembuka di sajikan dengan porsi kecil/satu atau dua gigitan (bit size). Sebagai
hidangan pembuka, appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan
sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.
Komposisinya sebanyak 50 – 75 gram.
Hygiene dan sanitasi merupakan hal penting yang harus diperhatikan
disebuah hotel. Terutama sebagai penyedia makanan dan minuman dihotel.
Hygiene adalah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan

4
kepada “objek” itu sendiri (manusia). Contohnya seperti mencuci tangan,
memasak air/makanan, proses pengolahan produk, dan lain-lain. Pengertian
hygiene atau higienis adalah upaya pencegahan atau preventif untuk menjaga
kesehatan manusia yang kegiatannya fokus pada usaha kesehatan individu.
Sanitasi adalah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik
beratkan kepada „lingkungan” yang ada di sekitar objek (manusia). Contohnya
seperti menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan
sampah, penanganan vektor penyakit, dan lain-lain. Sanitasi adalah upaya
pencegahan/ preventif untuk menjaga kesehatan yang kegiatannya fokus pada
lingkungan manusia. Menurut DepKes RI 1994, Hygiene dan sanitasi adalah suatu
upaya atau tindakan untuk menjaga atau meningkatkan kebersihan dan kesehatan
dengan melakukan pemeliharaan dini terhadap semua individu dan faktor
lingkungan yang mempengaruhinya. Tujuannya adalah agar setiap individu tidak
terkena kuman penyebab penyakit.
Selain Kepuasan tamu, kesehatan tamu adalah hal yang sangat penting.
Seluruh department di hotel memberikan pelayanan terbaik untuk para tamu yang
datang demi memenuhi kepuasan dan kesehatan tamu saat menginap dihotel.
Standard Operating Procedures (SOP) hygiene dan sanitasi mulai dari masuknya
bahan makanan ke hotel kemudian penyimpanan nya sampai dengan pengolahan
makanan menjadi perhatian penting bagi pihak hotel karena jika SOP hygiene dan
Sanitasi tidak diterapkan dengan baik akan menimbulkan masalah yaitu kelalaian
dalam masuknya bahan makanan yang masuk dan cara pengolahan nya yang bisa
berakibat fatal. Seperti yang pernah terjadi pada saat masuknya bahan makanan ke
hotel dan diterima oleh bagian receiving yaitu petugas receiving tidak didampingi

5
oleh chef supervisor dan yang terjadi adalah bahan makanan yang telah diterima
tidak dibersihkan dan disimpan mengikuti SOP yang ada yang mengakibatkan
adanya binatang (ulat) yang didapati di sayuran pada saat proses pengolahan
masakan. Lalu pernah terjadi pada saat produk Appetizer yaitu Petite Sandwich
dimakan oleh tamu pada jamuan Hi-tea sudah tidak dalam kualitas terbaik lagi
dikarenakan Petite Sandwich tersebut sudah disimpan berhari-hari didalam
Chiller.
Tempat penyimpanan produk juga harus diperhatikan seperti chiller dan
freezer. Chiller dan freezer sudah seharusnya dibersihkan setiap hari. Pernah
terjadi pada saat Chiller dan freezer tidak dibersihkan setiap hari terdapat
gumpalan kristal es yang menyebabkan tidak optimalnya suhu ruangan pendingin
tersebut. Lalu pernah terjadi pada saat produk makanan tidak disusun sesuai
dengan FIFO (First In First Out) dan yang terjadi adalah para karyawan
menggunakan bahan baku makanan yang baru-baru saja yang mengakibatkan
bahan-bahan baku makanan yang lama tidak kunjung dipakai dan terjadinya
pembusukan. Hal itu jelas merugikan pihak hotel karena tidak dapat mengelola
bahan baku makanan dengan baik.
Tempat pembuatan produk juga harus diperhatikan seperti pan, pot, wajan,
kuali, baking machine, stainless table, pastry table. Pernah terjadi pada saat
stainless table dan pastry table tidak dibersihkan setiap hari terdapat kotoran
dimeja yang menyebabkan tercampurnya kotoran tersebut kedalam adonan roti
yang sedang diaduk. Hal itu jelas dapat mengakibatkan tidak higienisnya produk
roti yang dibuat oleh chef sangat beresiko terhadap kesehatan tamu yang
mengkonsumsi produk roti tersebut. Lalu pernah terjadi pada saat pan, pot, wajan

6
dan kuali tidak dibersihkan dengan baik terdapat sisa-sisa bumbu-bumbu makanan
yang sebelumnya yang mengakibatkan tercampurnya sisa-sisa bumbu-bumbu
makanan tersebut sehingga rasa dari produk makanan yang dibuat sudah tidak
optimal.
Lingkungan Kitchen juga harus diperhatikan seperti fentilasi, Air
Conditioner, saluran limbah, dinding-dinding kitchen, langit-langit kitchen dan
tong sampah. Selain untuk kesehatan tamu, hal ini juga berdampak kepada
kesehatan Chef yang memproduksi makanan untuk tamu. Pernah terjadi pada saat
fentilasi, Air Conditioner, saluran limbah, dinding-dinding kitchen, langit-langit
kitchen dan tong sampah tidak dibersihkan setiap hari yang menyebabkan bau
tidak sedap dan terdapatnya serangga-serangga yang sangat banyak. Hal ini jelas
sangat merugikan, dari segi kesehatan para Chef sampai kebersihan produk
makanan yang dikonsumsi oleh tamu.
Uniform Chef juga harus diperhatikan seperti hat cook, necktie, double
breasted jacket, apron, side towel, trousers dan safety shoes. Kelengkapan dan
kebersihan atribut tersebut penting untuk diperhatikan. Pernah terjadi pada saat
hat cook, necktie, double breasted jacket, hand gloves, apron, side towel, trousers
dan safety shoes tidak terlalu diperhatikan kebersihannya menyebabkan kurang
seleranya tamu terhadap produk makanan yang dijual oleh hotel. Pernah juga
terjadi pada saat Chef tidak menggunakan hat cook yang menyebabkan sehelai
rambut didapati oleh tamu pada saat memakan produk makanan. Hal itu jelas
menjadi masalah yang besar bagi tamu yang ingin mengkonsumsi produk
makanan yang higienis.

7
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan sebelumnya, penulis
tertarik untuk menuangkannya dalam sebuah kertas karya yang berjudul
“Penerapan SOP hygiene dan sanitasi dalam pengolahan produk appetizer di
kitchen Hotel Aryaduta Medan”.
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu
adanya pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan.
Adapun yang menjadi batasan masalah dalam kertas karya ini adalah: Terkait
penerapan hygiene & sanitasi dalam pengolahan produk Appetizer di Kitchen
Hotel Aryaduta Medan.
1.3 Rumusan Masalah
Pengkajian rumusan masalah berdasarkan pemaparan dari latar belakang
dan batasan masalah adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana penerapan SOP hygiene & sanitasi dalam pengolahan produk
appetizer di kitchen Hotel Aryaduta Medan?
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penulisan dalam penulisan kertas karya ini sebagai salah satu
syarat dalam menyelesaikan program studi D-III perjalaanan pariwisata di
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara, maka bagian lainnya adalah
sebagai berikut:

8
1. Untuk mengetahui penerapan SOP hygiene dan sanitasi dalam
pengolahan produk makanan Appetizer di Kitchen Hotel Aryaduta
Medan.
1.5 Manfaat Penelitian
Secara teoritis, hasil dari penulisan ini diharapkan dapat memberikan
sumbangan pemikiran bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang
ilmu kepariwisataan terutama dalam industri perhotelan di Food and beverage
product department. Secara praktis diharapkan dapat dijadikan pedoman dan
acuan kerja Chef agar meningkatkan kualitas produksi pada Food and Beverage
Product Department di hotel Aryaduta Medan. Sehingga Standar Operasional
Prosedur (SOP) dapat diimplementasikan secara maksimal.
1.6 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian
terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif.
Adapun metode yang di gunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1.6.1 Penelitian Lapangan (Field Research)
1. Observasi
Penelitian menggunakan observasi untuk mengetahui bagaimana
tanggapan tamu untuk pelayanan, maupun hidangan atau minuman yang
dinikmati telah mencapai kepuasan mereka atau tidak. Dengan
mengandalkan sequence of service yang telah sesuai dengan standar
internasional atau standar hotel bintang empat. Dimaksudkan pelayanan
ini menjadi kepuasaan dan kebanggaan tamu saat datang ke Hotel

9
Aryaduta Medan dan datang kembali bersama keluarga atau rekan-
rekannya karena merasa Hotel Aryaduta Medan merupakan Hotel yang
konsisten dalam menjaga Hygiene & sanitasi terhadap pengolahan bahan
baku makanan yang disajikan kepada tamu.
2. Wawancara
Metode wawancara merupakan proses untuk berinteraksi terhadap tamu,
bagaimana keluhan atau saran ataupun kritikan dari tamu untuk
menjadikan Hotel Aryaduta Medan lebih maju dan mengkoreksi dalam
pengolahan bahan baku makanan yang disajikan kepada tamu.
1.6.2 Penelitian Kepustakaan ( Library Research )
Penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku-buku dan
sumber pustaka lainnya yang dapat di pertanggungjawabkan.
1.7 Sistematika Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok-pokok
pembahasan kedalam lima bab yang saling berhubungan satu sama lain. Adapun
pokok-pokok pembahasan tersebut sebagai berikut :
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini penulis menguraikan pendahuluan yang meliputi pembahasan
tentang latar belakang, batasan masalah, rumusan masalah, tujuan
penulisan, manfaat penulisan, metode penelitian dan sistematika
penulisan.

10
BAB II : URAIAN TEORITIS
Bab ini penulis memuat uraian teoritis mengenai pengertian hotel,
pengertian food and beverage product, pengertian hygiene dan
sanitasi, pengertian kitchen, pengertian pengolahan makanan dan
pengertian appetizer.
BAB III: GAMBARAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN
Bab ini penulis menguraikan tentang sejarah Hotel Aryaduta
Medan, tentang Hotel Aryaduta Medan, visi dan misi Hotel Aryaduta
Medan, klasifikasi Hotel Aryaduta Medan, fasilitas Hotel Aryaduta
Medan dan struktur organisasi H.O.D Hotel Aryaduta Medan.
BAB IV : PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan tentang bagaimana peranan hygiene & sanitasi
dalam pengolahan produk makanan appetizer di kitchen Hotel
Aryaduta Medan.
BAB V : PENUTUP
Penutup yang merupakan kesimpulan dan saran
DAFTAR PUSTAKA

BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan usaha
akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan
minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukan
bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun
mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu.
Sulastiyono (2011),
"Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan

menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur
kepada orang-orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar
dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tampa
adanya perjanjian khusus. Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang
mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa
penginapan, makanan dan minuman, serta jasa penunjang lainnya bagi
umum yang dikelola secara komersial. "
2.1.1 Departemen – departemen di dalam hotel
Penelitian ini membahas tentang salah satu departemen yang terdapat di
dalam hotel, berikut departemen – departemen yang ada di dalam hotel secara
umum menurut teori sulastiyono (2011) adalah sebagai berikut :
a) Kantor depan Hotel (Front Office): Peranan dan fungsi utama dari
bagian kantor depan hotel adalah menjual (dalam arti menyewakan)
kamar kepada para tamu. Oleh karena fungsinya itu, maka lokasi atau
letak kantor depan hotel seharusnya berada di tempat yang mudah
dilihat atau diketahui oleh tamu. Untuk membantu pelaksanaan fungsi
bagian kantor depan hotel terbagi menjadi beberapa sub-bagian yang
masing-masing sub-bagian memiliki fungsi pelayanan yang berbeda,
karena peranana dan fungsi utama bagian kantor depan hotel adalah
pelayanan penjualan kamar, maka penggunaan Yield Managament
sebagai strategi penjualan akan banyak berkaitan dengan sub-bagian
pelayanan pemesanan kamar (reservation).
11

12
b) Tata Graha Hotel (Housekeeping): Bagian tata graha (Housekeeping)

adalah salah satu bagian yang mempunyai peranan dan fungsi yang
cukup vital dalam memberikan pelayanan kepada para tamu, terutama
yang menyangkut pelayanan kepada para tamu, terutama yang
menyangkut pelayanan kenyamanan dan kebersihan ruang hotel. Dalam
melaksanakan tugas-tugas dibidang pelayanan kenyamanan dan
kebersihan ruang hotel, maka bagian tata graha juga harus melakukan
kerjasama dengan bagian-bagian lainnya yang terdapat di hotel, seperti
bagian kantor depan hotel (Front office), bagian makanan dan
minuman (Food & Beverage), bagian mesin (Engineering), bagian
akunting, dan bagian personel. Tanggung jawab bagian tata graha dapat
dikatakan mulai dari pengurusan tentang bahan-bahan yang terbuat dari
kain seperti taplak meja ( table cloth ), sprei, sarung bantal, korden,
menjaga kerapihan dan kebersihan ruangan beserta perlengkapannya,
sampai pada program pengadaan/penggantian peralatan dan
perlengkapan, serta pemeliharaan seluruh ruangan hotel. Melihat ruang
lingkup tanggung jawab bagian tata graha tersebut, maka yang
dimaksud ruangan-ruangan hotel terdiri dari kamar-kamar tamu, ruang
rapat, ruang umum seperti lobby. Corridor, restoran yang
kesemuanyaitu disebut sebagai front of the house. Disamping itu,
bagian tata graha juga bertanggung jawab terhadap kebersihan dan
kerapihan bagian back of-the-house seperti bagian dapur, ruang makan
karyawan, ruang ganti pakaian karyawan, ruang kantor dan sebagainya.
Berkaitan dengan peranan dan fungsi bagian tata graha, maka para
karyawan bagian tata graha dituntut untuk memiliki perilaku,
pengetahuan, dan keterampilan tentang bagaimana menjaga kerapihan
dan kebersihan ruangan hotel dengan menggunakan teknik dan
prosedure serta peralatan yang benar. Dengan demikian dapat menjamin
kualitas pelayanan yang sesuai dengan keinginan tamu.
c) Makanan dan Minuman (Food & Beverage): Bagian makanan dan
minuman merupakan salah satu bagian yang terdapat dihotel, yang
mempenyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan minuman.
Sekalipun melakukan fungsi menjual makanan dan minuman, tetapi
dibalik itu semuanya terdapat kegiatan-kegiatan yang sangat komplek.
Kegiatan itu adalah melaksanakan usaha pengembangan produk
makanan dan minuman, merencanakan kegiatan-kegiatan yang dapat
menarik tamu untuk makan dan minum direstoran hotel, melakukan
pembelian bahan-bahan makanan dan minuman, penyimpanan bahan-
bahan makanan dan minuman, melakukan pengolahan, penyajian
makanan dan minuman serta penghitungan produk.
d) Marketing and Sales Departement: Bagian ini berfungsi dalam
memasarkan produk hotel, serta kegiatan-kegiatan yang berhubungan
dengan pemasaran hotel, dengan berbagai cara bagian ini berusaha
untuk mendapatkan tamu sebanyak mungkin ke dalam hotel, agar dapat
menentukan banyaknya peningkatan pendapatan yang diperoleh melalui
tamu-tamu yang menginap dan menggunakan fasilitas-fasilitas hotel.

13
e) Accounting Departement: Accounting Departement ini merupakan

sebuah pusat bagi perusahaan hotel dalam menyelenggarakan
penyusunan, pencatatan dan administrasi keuangan, dengan adanya
departement ini maka pihak manajemen akan dapat mengetahui
seberapa banyak pendapatan yang telah diperoleh serta bagaimana
perkembangan perusahaan tersebut untuk masa yang akan datang.
f) Human Resource Depertement: Bagian ini berfungsi melakukan
kegiatan yang ada kaitannya dengan sumber daya manusia yang ada di
lingkungan kerja hotel. Departement ini juga memiliki tugas dalam
mengembangkan tenaga kerja yang ada serta mengatur dan
menyelenggarakan pendidikan maupun latihan kerja bagi kariyawan
dari semua tingkatan.
g) Engineering Departement: Departemen ini bertanggung jawab dalam
kegiatan yang berhubungan dengan perencanaan dan kontstruksi
bangunan hotel, selain itu juga bagian ini peralatan dan perlengkapan
hotel yang bersifat mekanik (mesin) serta mengurus pengadaan dan
pemeliharaan instalasi listrik dan pengadaan air bersih untuk keperluan
tamu maupun untuk keperluan kariyawan hotel. Disamping fungsi dan
tugas diatas, departement engineering juga mengurus perlengkapan dan
peralatan yang bisa digunakan dalam hal yang berhubungan dengan
pencegahan dan penanggulangan kebakaran maupun yang berhubungan
dengan keselamatan kerja
h) Security Departement: Bagian ini bertugas dalam hal yang
berhubungan dengan masalah yang ada kaitannya dengan keamanan di
dalam hotel maupun di luar hotel serta memelihara ketertiban di
wilayah kerjanya.
2.2 Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene dan sanitasi merupakan hal penting yang harus diperhatikan
disebuah hotel. Terutama sebagai penyedia makanan dan minuman dihotel.
Hygiene adalah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan
kepada “objek” itu sendiri (manusia). Kegiatannya misalnya mencuci tangan,
memasak air/makanan, proses pengolahan produk, dan lain-lain. Pengertian
hygiene atau higienis adalah upaya pencegahan/ preventif untuk menjaga
kesehatan manusia yang kegiatannya fokus pada usaha kesehatan individu.
Sanitasi adalah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik
beratkan kepada „lingkungan” yang ada di sekitar objek (manusia). Kegiatannya

14
misalnya menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan
sampah, penanganan vektor penyakit, dan lain-lain. Sanitasi adalah upaya
pencegahan/ preventif untuk menjaga kesehatan yang kegiatannya fokus pada
lingkungan manusia. Menurut DepKes RI (1994), Hygiene dan sanitasi adalah
suatu upaya atau tindakan untuk menjaga / meningkatkan kebersihan dan
kesehatan dengan melakukan pemeliharaan dini terhadap semua individu dan
faktor lingkungan yang mempengaruhinya. Tujuannya adalah agar setiap individu
tidak terkena kuman penyebab penyakit. Sedangkan menurut Richard Sihite
(2000),
“Hygiene adalah upaya manusia dalam memelihara dan melindungi

kesehatan. Sanitasi makanan merupakan suatu usaha pencegahan untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu dan merusak kesehatan mulai dari makanan dan minuman itu
sebelum diproduksi.”
2.3 Pengertian Food & Beverage
Food and Beverage Department (F&B Department) adalah salah satu
department yang ada di hotel yang bertanggung jawab atas penjualan makanan
dan minuman serta bertanggung jawab atas pengolahan bahan makanan mentah
menjadi makanan siap saji, dan bertugas melanyani penghidangan makanan dan
minuman kepada tamu.
Menurut Rachman Arief, Abd (2005) bahwa Food & Beverage Department
yaitu bagian yang bertugas mengolah, memproduksi dan menyajikan makanan
dan minuman untuk keperluan tamu hotel, baik dalam kamar, restaurant, coffee
shop, banquet, makanan karyawan dan sebagainya
Menurut Soekresno dan Pendit (1998) menyebutkan bahwa food and
beverage department merupakan bagian dari hotel yang mengurus dan

15
bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta
kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak
tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.
Food and Beverages Department merupakan departemen yang sangat
mutlak diperlukan dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman di
hotel. Food and Beverage Department dalam menjalankan tugasnya terbagi
menjadi dua bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling
bekerja sama, dua bagian tersebut adalah:
1. Food and beverage bagian depan (front service) Yaitu bagian yang
langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet
dan room service.
2. Food and beverage bagian belakang (back service) Yaitu bagian yang
tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara
pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.
2.4 Pengertian Kitchen
Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di suatu hotel
adalah sentra produksi makanan yang bertanggung jawab mengolah makanan bagi
tamu hotel atau penyediaan makanan matang bagi masyarakat luar, baik lewat
restoran yang ada di dalam hotel, ataupun kegiatan lain seperti catering ke luar
hotel dengan makanan yang dibuat hotel. Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111),
dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi
makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta
karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur
mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah

16
makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual. Menurut Soekresno
(2000:155)
“Dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk

menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki
organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian,
fungsi-fungsi. Tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian.
Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel
serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar
hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan
dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang
disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit.
Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-
fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur
yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi
penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang
agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya.
Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang
ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan
pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya.
Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah:
1. Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel
2. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.
3. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel.
4. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.”
Berdasarkan pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat
untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum
jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang diterapkan untuk dapat disajikan
dan dijual kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang
mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.
2.5 Pengertian Pengolahan Makanan
Menurut Hari Minantyo (2011), Mengolah adalah suatu proses menangani
bahan makanan dari mentah (dasar) menjadi bahan makanan siap saji yang dalam
prosesnya bisa terjadi penerapan suhu maupun tidak yang bertujuan untuk
membuat bahan makanan lebih mudah dicerna dalam tubuh kita, membuat

17
makanan aman untuk dimakan, meningkatkan rasa pada makanan tersebut dan
melengkapi atau menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan
makanan lain.
2.6 Pengertian Appetizer
Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu „hidangan pembuka‟.
Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer
merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang
disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan.
Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai
hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil
dengan rasa asam, asin atau pedas. Menurut Kokom Komariah dkk (2008)
“Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth),

menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan),
berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan
menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup)
atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan ada
kalanya berasa pedas.Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan
prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji
agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan
yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi. Macam appetizer
berdasarkan harga bahan yang digunakan adalah:
1. Sur Asiette Complate, yaitu appetizer yang menggunakan kelebihan
bahan atau bahan yang murah.
2. Hors D’ Oeuvre Royale, yaitu appetizer yang menggunakan bahan
dengan harga mahal serta dalam penyajian tanpa saus.
3. Hors D’ Oeuvre Varies, yaitu appetizer yang menggunakan bahan
paduan antara bahan dengan harga mahal dan murah.
Berdasarkan suhunya, appetizer digolongkan sebagai berikut:
1. Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)
Makanan yang disajikan : aneka salad, shrim, coktail atau cold, canape
(sandwich kecil yang disajikan dingin). Contoh Masakan : Bang-Bang,
Chicken, Nicoise (baca: Nisoa) Salad, Salad Ayam Saus Fresh
Mayonnaise.
2. Hot appetizer (hidangan pembuka panas)
Makanan yang disajikan : aneka jenis soup, muffin, fritter. Contoh
masakan: Hummus, Potato dan Porcini Soup. Millefeule of Desire Potato

18
with Mush-room Fricasse. Hare Pastilla, Baby Carrot confitt with Fig
compote and Truffle esense. Ravioli stuffed with chicken and mushrooms
flavored with sage and served on Beetroot butter sauce.”
Berdasarkan uraian diatas, dapat disimpulkan bahwa appetizer mempunyai
ciri khas. Mempunyai variasi yang banyak sekali. Salah satunya sup, dengan
bahan rumput laut, tulang ikan hiu, jamur, sampai sea food. Memiliki warna yang
khas yaitu sedikit menyala contohnya kuning atau merah terang. Cita rasa yang
ditampilkan unik, hangat, lembut dan tetap menyegarkan. Disajikan dalam porsi
kecil, oleh karena itu sering disebut finger food. Menggunakan bumbu yang khas
yaitu bumbu-bumbu yang merangsang pengeluaran asam lambung sehingga
menambah rasa lapar.
2.7 Pengertian Penerapan
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), pengertian penerapan
adalah perbuatan menerapkan. Menurut Usman (2002), penerapan (implementasi)
adalah bermuara pada aktivitas, aksi, tindakan, atau adanya mekanisme suatu
sistem. Implementasi bukan sekedar aktivitas, tetapi suatu kegiatan yang
terencana dan untuk mencapai tujuan kegiatan. Menurut Setiawan (2004),
penerapan (implementasi) adalah perluasan aktivitas yang saling menyesuaikan
proses interaksi antara tujuan dan tindakan untuk mencapainya serta memerlukan
jaringan pelaksana, birokrasi yang efektif.
Berdasarkan pengertian-pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa kata
penerapan (implementasi) adalah suatu kegiatan yang terencana dan dilakukan
secara sungguh-sungguh berdasarkan acuan norma tertentu untuk mencapai tujuan
kegiatan.

BAB III
GAMBARAN UMUM TENTANG HOTEL ARYADUTA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Aryaduta Medan
Didirikan pertama kali di Jakarta dengan nama Hotel Aryaduta Jakarta pada
tahun 1974 dan berada dipusat ibukota Jakarta, tepatnya di Jalan Prapatan 44-48
Jakarta 10110, Indonesia. Awalnya hotel ini dikenal dengan nama The
Ambassador. Kemudian pada pada tahun 1976, The Ambassador berubah nama
menjadi Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta. Pergantian nama ini karena adanya
penandatanganan kontrak kerja sama dengan Hyatt International, dan mulai saat
itu manajemen Hotel Ambassador dikelola oleh Hyatt International. Pada tahun
1990, Hyatt Aryaduta Jakarta mendapatkan sertifikat sebagai hotel berbintang
lima dengan tingkat Diamond dan selang setahun kemudian Hyatt Aryaduta
Jakarta berganti nama menjadi The Aryaduta Jakarta. Kemudian tahun 2000,
Lippo Group menyelesaikan pembelian seluruh saham dan memiliki kekuasan
penuh atas Hotel Aryaduta Jakarta. Setelah Lippo Group menyelesaikan seluruh
pembelian saham tersebut mereka berencana mengembangkan Hotel Aryaduta
tidak hanya di Jakarta melainkan ke seluruh Indonesia, salah satunya ada di
Medan.
Hotel Aryaduta Medan terletak di Jalan Kapten Maulana Lubis no. 08
Medan dan didirikan pada 1 April 2006 tepat di atas Grand Paladium Mall Medan.
Hotel Aryaduta Medan di bawah kepemimpinan Lippo Group yang dimiliki oleh
Bapak James Tjahaya Riady.
19

20
3.2 Profil Hotel Aryaduta Medan
Hotel Aryaduta Medan terletak di Jalan Kapten Maulana Lubis Nomor 8
Medan, tepat berada di atas pusat perbelanjaan Grand Paladium Mall dan
bersebelahan dengan Kantor Walikota Medan serta Lapangan Benteng Medan.
Tempatnya yang strategis di tengah kota Medan dan berdekatan dengan hotel-
hotel lainnya menjadi persaingan tersendiri bagi Hotel Aryaduta Medan untuk
mempertahankan citra dan kenyamanan para pelanggan. Hotel Aryaduta Medan
memiliki 4 lantai, yang mana lobby pada hotel ini ada 2 yaitu lower lobby and sky
lobby yang terletak di lantai 9 hotel. Lantai 8 digunakan untuk perkantoran dan
area parkir kendaraan, sedangkan lantai 9 digunakan sebagai Receptionist, The
Lounge, The Pastry, The Courtyard Pool, The Pool Café and The Kitchen
Restaurant serta kamar-kamar. Hotel Aryaduta Medan sudah mengalami 6 kali
pertukaran General Manager, GM pertama bernama Mr. Andre Roland Clain
berkebangsaan Indonesia, kedua dijabat oleh Mr. Peter Walter Buzz berasal dari
Germany, ketiga dijabat oleh Mr. Erwin Bernhard berkebangsaan Indonesia,
keempat dijabat oleh Mr. Gofter Markus Herman berkebangsaan Germany,
kelima dijabat oleh Mr. Herman Rachmandy Kemp berkebangsaan Germany dan
Indonesia, dan yang terakhir ialah Mr. Sebastian Henning Goldmann
berkebangsaan Germany yang masih menjabat sebagai GM di Hotel Aryaduta
Medan sampai sekarang.
3.2.1 Visi dan Misi Hotel Aryaduta Medan
Visi dan misi dari Hotel Aryaduta Medan yaitu “Turn Every Moment in to
Beautifull Memories”, yang berarti menciptakan setiap sentuhan yang indah,
maksudnya disini adalah setiap sentuhan baik berhadapan langsung dengan tamu

21
maupun tidak haruslah dapat memberikan pelayanan yang terbaik agar setiap
tamu yang berkunjung merasa nyaman dan di layani dengan baik. Sehingga tamu
tersebut mendapatkan kesan yang begitu istimewa dan ingin berkunjung kembali
suatu waktu bersama teman, kerabat, atau keluarganya.
Adapun slogan dari Hotel Aryaduta Medan yaitu “To Be Close To Our
Guest , To Be Close To Employe”. Maksudnya adalah mendekatkan diri kepada
setiap tamu dan mendekatkan diri kepada setiap karyawan. Memberikan kesan
yang indah kepada tamu hotel dan juga menjadikan suasana bekerja menjadi
nyaman sehingga tercipta suatu hubungan yang harmonis bagi setiap karyawan
hotel.
3.3 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan
Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal,
yaitu:
1. Berdasarkan Lokasi
Dilihat dari lokasi Hotel Aryaduta Medan didirikan, maka hotel tersebut
diklasifikasikan sebagai City Hotel, dikarenakan hotel tersebut terletak di
pusat kota.
2. Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel Aryaduta Medan beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk
berhenti sehingga hotel ini termasuk kedalam jenis hotel All Year Around
3. Berdasarkan Tingkat Klasifikasi
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yang pertama hotel
melati dan hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati
satu, dua, dan tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi
hotel bintang satu, dua, tiga, empat, dan lima. Penggolongan hotel di

22
Negara kita didasarkan pada tiga kriteria yaitu ; fisik, operasional /
manajemen, dan pelayanan. Jadi, Hotel Aryaduta Medan termasuk hotel
berbintang lima.
4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Aryaduta Medan
termasuk ke dalam Hotel Ekonomis (Economy Class Hotel / Limited
Service Hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu,
yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan
anggaran terbatas. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan
layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, valet, laundry,
beserta transportasi dari dan ke bandar udara.
5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Aryaduta Medan merupakan
hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut
menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi /
sarapan.
6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 200 kamar, maka hotel
ini dikategorikan sebagai average hotel.
3.4 Fasilitas Hotel Aryaduta Medan
Hotel Aryaduta Medan merupakan salah satu aset kepariwisataan Sumatera
Utara yang berpredikat hotel berbintang lima. Tata letak yang strategis di pusat
Kota Medan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun
fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Aryaduta Medan adalah sebagai berikut :

23
1. Fasilitas Kamar
Terdiri dari 197 kamar dengan 195 yang siap untuk dijual dan berada dari
lantai 9 sampai lantai 11. Kamar yang tersedia untuk Deluxe Room adalah 170
kamar, 12 kamar untuk Aryaduta Pool Terrace, 15 kamar untuk Aryaduta
Premiere, 1 kamar untuk Business Suite, dan 1 kamar untuk Aryaduta Suite.
1) Deluxe Room
Kamar ini memiliki luas 45 dan menawarkan pemandangan kota dan kolam
renang. Tersedia juga tempang tidur king atau twins, TV layar datar, dan
kamar mandi yang dilengkapi shower. Fasilitas lainnya mini bar, brankas,
mesin teh dan kopi, serta layanan kamar 24 jam.
2) Aryaduta Pool Terrace
Sebuah kamar 30 dengan teras pribadi dan akses langsung ke kolam renang
serta halaman yang indah. Mendapatkan sarapan pagi prasmanan secara
gratis, teh sore, minuman malam, minuman selamat datang, serta
penggunaan gratis 1 jam Aryaduta Lounge Boardroom dan bantuan
maskapai boarding.
3) Aryaduta Premiere
Aryaduta Premier memiliki luas 40 . Semua jenis kamar ini terdapat disudut
hotel pada masing-masing lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki
dinding berkaca pada dua sudutnya, sehingga tamu dapat melihat
pemandangan kota Medan lebih luas. Kamar ini difasilitasi oleh akses
penyajian gratis harian sarapan prasmanan, teh sore dan minuman malam,
minuman selamat datang, penggunaan gratis 1 jam Aryaduta Lounge
Boardroom dan bantuan maskapai boarding.

24
4) Business Suite
Dengan pemandangan yang luar biasa dan akses mudah ke kolam renang
halaman, elegan 50 suiteini ini dilengkapi dengan teras pribadi, ruang tamu
yang luas, ruang makan dengan dapur, kamar tidur terpisah, dan area kerja
dengan akses internet broadband. Suite ini juga menyediakan akses
eksklusif yang menyajikan gratis harian sarapan prasmanan, teh sore dan
minuman malam. Minuman selamat datang, serta penggunaan gratis 1 jam
Aryaduta Lounge Boardroom dan bantuan maskapai boarding.
5) Aryaduta Suite
Dengan pemandangan kota, 290 Aryaduta Suite memiliki ruang tamu yang
terpisah, ruang makan dengan dapur, dua kamar tidur - kamar tidur utama
dengan tempat tidur ukuran king mewah dan satu kamar tidur dengan
tempat tidur twin, dilengkapi dengan selimut berbulu dan bawah bantal
bulu, ditambah fasilitas mewah kamar mandi elegan. Sertakan akses
eksklusif melayani gratis sarapan prasmanan harian, teh sore dan minuman
malam, serta penggunaan gratis 1 jam Aryaduta Lounge Boardroom dan
bantuan maskapai boarding.
2. Fasilitas Restaurant dan Outlet Lainnya
Selain penginapan, Hotel Aryaduta Medan juga menawarkan dan menyediakan
fasilitas lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Adapun
fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel Aryaduta Medan adalah sebagai
berikut :

25
1. The Lounge
The Lounge adalah tempat yang paling cocok untuk bertemu dengan kerabat
sambil menikmati makanan ringan, anggur, teh dan kopi. Kapasitas kursi
yang dimiliki adalah 24 buah dan terletak di Sky Lobby Lantai 9.
2. The Kitchen Restaurant
The Kitchen Restaurant terletak dilantai 9 hotel, tersedia 188 buah kursi.
Para tamu dapat menikmati masakan dari berbagai Negara yaitu Asean,
Chinese, Japanese, dan Western. Fasilitas lain yang ditawarkan disini adalah
dapat mellihat langsung kota medan dari sudut jendela beserta melihat
langsung para koki memasak di area tersebut.
3. The Pool Café
Pool Café menawarkan pemandangan kolam renang terbaik yang dimiliki
Hotel Aryaduta Medan dan makanan ringan yang sehat dan jus. Kapasitas
kursi yang dimiliki The Pool Café ini berjumlah 90 buah.
4. The Pastry and The Bar
Outlet ini menyediakan roti olahan sendiri, roti Prancis, bolu dan cookies
sambil menikmati cappuccino, jus segar atau teh pilihan yang lezat.
5. VIP Lounge
Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel yang menginap
dapat memasuki tempat ini. Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan yang
dapat menikmati akses ke Executive Lounge.

26
6. Spa
Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang amat nyaman dan rileks.
Terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di spa yakni pedicure,
manicure, massage, dan spa. Fasilitas ini tidak memiliki outlet tersendiri
(not in hous), jika dibutuhkan para pelanggan spa ini dapat dilakukan di
kamar atau di swimming pool.
7. Health Club
Outlet ini menyediakan fasilitas kebugaran jasmani, berbagai jenis alat olah
raga dan berdinding transparan sehingga tamu dapat menikmati
pemandangan di kolam renang.
8. Swimming Pool
Hotel Aryaduta Medan menyediakan kolam renang yang nyaman untuk para
pelanggannya dengan menempatkan pondokan kursi yang dapat disinggahi
sesudah atau sebelum berenang.
9. Bussines Center
Outlet ini menyediakan lima buah komputer dengan kemampuan mengakses
internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan mesin printer serta scanner
yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya
pemakaian.
3. Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel
Aryaduta Medan, yakni :

27
1. Grand Ballroom
Grand Ballroom memiliki luas 1.495 dan dapat menampung hingga 1.000
pax.
2. Meeting Room 1, 2 dan 3
Meeting Room memiliki luas 204 dan dapat menampung 100 pax.
3. Board Room
Board Room memiliki luas 202 dan dapat menampung 100 pax.
3.5 Struktur Organisasi Hotel Aryaduta Medan
Struktur organisasi merupakan susunan dan hubungan antara setiap bagian
maupun posisi yang terdapat pada sebuah organisasi atau perusahaan dalam
menjalankan kegiatan-kegiatan operasionalnya dengan maksud untuk mencapai
tujuan yang telah ditentukan sebelumnya. Struktur organisasi dapat
menggambarkan secara jelas pemisahan kegiatan dari pekerjaan antara yang satu
dengan kegiatan yang lainnya dan juga bagaimana hubungan antara aktivitas dan
fungsi dibatasi. Di dalam struktur organisasi yang baik harus dapat menjelaskan
hubungan antara wewenang siapa melapor atau bertanggung jawab kepada siapa,
jadi terdapat suatu pertanggung-jawaban apa yang akan dikerjakan.

28
Sumber: Aryaduta HRD
Sesuai dengan bentuk struktur organisasi yang ada, setiap staf yang terdapat
pada struktur organisasi tersebut memiliki uraian tugas dan tanggung jawab
masing –
masing sesuai dengan jabatan yang dimilikinya. Guna menunjang operasional
restaurant, uraian tugas dan tanggung jawab tersebut dapat dijelaskan sebagai
berikut:
1. Direktur Utama
1. Memimpin seluruh bagian divisi di perusahaan.
2. Bertindak sebagai perwakilan organisasi dalam hubungannya dengan dunia
luar.
3. Mengambil keputusan pada situasi tertentu yang dianggap perlu, saat
perusahaan menghadapi masalah.

29
2. General Manager
1. Memimpin beberapa divisi pekerjaan yan dikepalai oleh masing – masing
manager di tiap divisi, seperti : Room Divison, Food and Beverage
Department, Finance and Resources Division, dan General Division.
2. Memonitor, mengukur dan melaporkan kegiatan operasional hotel dan
keuangan kepala direktur utama.
3. Room Division (Housekeeping Bell Boy)
1. Menyambut tamu dan mengucapkan selamat datang kepada tamu yang baru
datang dan mengantar kebagian receptionist.
2. Membawakan tas dan peralatan para tamu dengan cepat dan efisien ke
kamar tamu.
3. Menjelaskan kepada tamu mengenai fasilitas dan produk yang terdapat
didalam hotel ketika mengantar tamu ke kamarnya.
4. Front Office (Receptionist and Reservation)
1. Menyambut, memberi salam dan melayani tamu yang akan check - in
maupun check – out.
2. Memeriksa reservasi tamu dan mencarikan kamar sesuai pesanan.
3. Menanyakakan sistem pembayaran tamu dan memprosesnya.
4. Menjaga kebersihan counter front office dan memeriksa semua
kelengkapan.
5. Food and Beverage Division (Food and Beverage Service)
1. Restaurant
menyediakan pelayanan makanan dan minuman

30
2. Bar
menyediakan minuman alkohol dan non alkohol.
6. Finance and Resources Division
1. Accounting
1. Membuat laporan keuangan harian, mingguan, dan bulanan.
2. Bertanggung jawab atas pembayaran gaji seluruh karyawan.
2. Personalia
1. Memantau tingkat kehadiran pengawai selama jam kerja.
2. Bertanggung jawab atas penerimaan dan pemecatan karyawan.
7. General Division
1. Enginering
1. Memantau seluruh peralatan operasional hotel sehari – hari.
2. Memperbaiki peralatan operasional hotel apabila ada kerusakan.
2. Security
1. Menjaga keamanan hotel selama 24 jam.
3. Parking
1. Mengatur area parkir kendaraan para tamu selama menginap.

BAB IV
4.1 SOP Hygiene & Sanitasi Pengolahan Produk Makanan Appetizer di
Kitchen Hotel Aryaduta Medan.
Untuk melaksanakan hygiene dan sanitasi diperlukan beberapa langkah agar
semua dapat berjalan beriringan yang harus sesuai dengan Standard Operational
Procedure Preparation. Dalam bidang perhotelan, persaingan dalam kualitas
makanan tidak hanya tampak baik dari luar, tetapi perlu makanan yang bersih,
sehat, dan mengandung zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Sebelum
makanan dihidangkan kepada tamu, pasti ada persiapan sebelum pengolahan.
Oleh sebab itu standard operational procedure preparation di Hotel Aryaduta
dibuat, agar proses persiapan dapat terlaksana dengan baik. Kegunaan dari
Standard Operational Procedure Preparation adalah untuk menjaga keselamatan
dan kebersihan dalam menyiapkan bahan makanan sebelum diolah. Para
karyawan harus mencuci tangan dan bersihkan kuku dengan air bersih dan sabun
apabila dari toilet atau dari manapun. Untuk itu para karyawan hotel Aryaduta
harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. Apabila terluka, bersihkan luka dan balut luka.
2. Menggunakan seragam dengan lengkap.
3. Menjaga kebersihan area kerja.
4. Jangan menggunakan perlengkapan memasak dalam keadaan kotor.
5. Tidak diperbolehkan merokok atau bersin pada saat memasak atau
didekat makanan atau peralatan masak.
6. Mandi secara teratur, rambut bersih, tersisir rapi dan gunakan penutup
kepala.
31

32
7. Hindari memegang wajah, mata, rambut dan telinga pada saat
memasak.
8. Jangan duduk dimeja kerja.
9. Segera cuci peralatan masak yang sudah tidak dipakai lagi.
10. Gunakan trolley untuk mengangkat yang berat.
4.1.1 Higiene dan Sanitasi Personal
Dalam hal proses pengolahaan makanan dan penyajikan makanan di Hotel
Aryaduta yang sesuai dengan kebutuhan tamu, yaitu enak, menarik, bersih, sehat,
dan mengandung gizi yang diperlukan oleh tubuh dapat menciptakan produk
dengan kualitas yang baik dan memuaskan tamu. Dengan ini penulis telah
mencoba untuk meneliti cara-cara memilih bahan makanan mentah yang baik,
cara penyimpanan, cara pengolahan dan penyajian menurut gizi yang dibutuhkan
yang selama ini dilakukan di Kitchen Hotel Aryaduta. Dalam proses pengolahaan
makanan para karyawan adalah memperhatikan faktor higiene personal yang
meliputi :
1. Pakaian yang digunakan haruslah bersih dan rapi.
2. Mandi yang bersih dan teratur sebelum memulai kerja.
3. Rambut harus bersih dan rapi, dan gunakan penutup kepala.
4. Rambut untuk pria dipotong pendek, untuk perempuan rambut panjang
diikat dan dimasukkan kedalam cepol agar tidak menganggu pada saat
bekerja.
5. Jangan bersin atau memegang hidung pada saat proses pengolahan
makanan.
6. Jagalah kebersihan mulut.

33
7. Jaga kebersihan tangan. Cuci tangan apabila dari toilet atau dari
manapun, tidak memakai perhiasan yang berlebih.
8. Gunakan sepatu yang alasnya terbuat dari karet, agar tidak licin, dan
sesuai dengan ukuran kaki.
9. Jagalah kesehatan jasmani.
10. Melakukan check-up secara rutin.
11. Bekerja sama dengan rumah sakit atau laboratorium terdekat atau
terkait.
4.1.2 Prosedur Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan yang benar dapat menghasilkan produk yang baik
juga, dan nilai gizi dapat terpenuhi dengan baik sesuai kebutuhan. Maka dari itu
pemilihan bahan makanan harus dengan cermat dan teliti. Tetapi pemilihan bahan
makanan di Hotel Aryaduta Medan terkadang masih terabaikan, sehingga kualitas
bahan yang digunakan terkadang belum memenuhi standar operational procedure
yang ada. Apabila kita tidak dapat mengantisipasi dengan baik maka akan
berpengaruh pada kualitas makanan yang disajikan. Dibawah ini prosedur
pemilihan bahan makanan yang dilakukan oleh para karyawan hotel dalam rangka
mendapatkan bahan makanan yang hygiene, antara lain:
1. Sayuran dan Buah
- Bebas dari hama.
- Segar, tidak busuk.

- Apabila berkulit, kulit dalam keadaan bersih, bagian luar tidak busuk,
atau memar terkena benturan, bagian kulit bercahaya, dan tidak ada
bekas potongan.
- Harus cukup umur.

34
2. Daging
Dibawah ini cara memilih daging sebagai bahan makanan di hotel, antara
lain:
- Daging berwarna cerah

- Tidak berbau busuk
- Segar.
4.1.3 Prosedur Kebersihan Pada Proses Pengolahan Makanan
Kebersihan pada proses pengolahan makanan sangat penting dan ini sangat
diperhatikan di Hotel Aryaduta. Bahwa faktor makanan itu bersih, maka
mengandung makanan itu layak untuk dikonsumsi oleh konsumen khususnya
tamu hotel. Tetapi terkadang kebersihan tidak dapat diterapkan dengan baik.
Prosedur kebersihan pada waktu proses pengolahan makanan di Hotel Aryaduta
adalah sebagai berikut :
- Cuci tangan dengan sabun sebelum melakukan pengolahan
- Siapkan peralatan yang akan digunakan
- Jangan mengunakan peralatan dalam keadaan kotor
- Tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara rutin
- Gunakan sarung tangan dan celemek pada saat bekerja.
- Gunakan sendok dan piring untuk mencicipi makanan yang diolah
- Bahan mentah dan bahan jadi jangan di campur
- Tempat menyimpan bahan mentah dan proses pengolahan harus dipisah,
ini dimaksudkan agar tempat pengolahan tidak terkontaminasi dengan
kuman dan bau-bau yang ditimbulkan oleh bahan mentah.

35
4.1.4 Higiene dan Sanitasi Penyimpanan Peralatan Dapur
Peralatan dapur merupakan alat yang sangat penting yang selalu dibutuhkan
pada saat proses pengolahan makanan di hotel Brongto. Oleh karena itu perawatan
dan penyimpanan peralatan dapur harus diperhatikan dengan baik dan
memperhatikan standar operasional prosedur. Karena apabila rusak atau hilang
akan menghambat proses pengolahan makanan di dapur. Maka dalam
penyimpanan harus megikuti standar prosedur yang benar agar peralatan tetap
bagus dan dapat digunakan lagi apabila diperlukan. Untuk itu perlu tahap-tahap
dalam proses penyimpanan peralatan dapur, yaitu :
- Simpan peralatan dalam keadaan bersih dan kering
- Pisahkan penyimpanan peralatan besar dan kecil
- Apabila terdapat peralatan yang sudah tidak layak pakai, sisihkan agar
tidak dipergunakan lagi.
- Simpan peralatan menurut jenis dan ukurannya
- Kembalikan peralatan setelah dicuci dan dikeringkan pada tempatnya,
agar mempermudah apabila akan digunakan lagi.
- Cuci peralatan menggunakan sabun, air dingin, atau bahkan air panas
untuk menghilangkan noda lemak yang menempel.
- Ruangan yang digunakan untuk menyimpan tidak lembab, karena akan
menimbulkan jamur pada peralatan tersebut.
4.1.5 Higiene dan Sanitasi Penyimpanan Bahan Makanan
Demi menjaga kualitas makanan yang dihasilkan, maka penyimpanan bahan
makanan perlu diperhatikan dengan baik. Karena penyimpanan bahan makanan

36
yang benar akan menghasilkan produk dengan kualitas yang baik. Adapun yang
harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan :
- Tempat penyimpanan bahan makanan harus bersih dan memiliki sirkulasi
udara yang baik.
- Temperature suhu ruangan tempat penyimpanan harus sesuai dengan
bahan makanan.
- Bahan makanan sayur, buah dan daging harus dipisahkan. Ini
dimaksudkan agar aroma yang dihasilkan oleh daging tidak
mempengaruhi sayuran dan buah.
- Penyimpanan bahan makanan menggunakan rak, agar bahan makanan
yang lain tidak rusak.
- Pemeriksaan teratur suhu ruangan dan alat penyimpanan. Ini untuk
mengantisipasi kelalaian pada saat bekerja. karena apabila suhu tidak
sesuai akan mempengaruhi ketahanan bahan makanan tersebut.
4.1.6 Higiene dan Sanitasi Dalam Penyajian Makanan
Penyajian makanan ini adalah proses akhir, dalam proses ini pula makanan
dihias semenarik mungkin agar telihat baik, enak, dan mengundang selera makan
tamu. Dalam proses pengolahaan maka dalam penyajian makanan harus
diperhatikan dengan baik dari peralatan yang digunakan, hingga garnish yang
akan ditampilkan agar semua serasi dan sepadan dengan makanan yang
dihasilkan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan
antara lain adalah :
- Penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran bahan makanan lain,
dan pencemaran udara.

37
- Peralatan yang digunakan untuk menyajikan harus dalam keadaan bersih
- Makanan disajikan sesuai dengan temperatur makanan. Apabila harus
dalam keadaan dingin harus disajikan dalam keadaan dingin, atau
sebaliknya, apabila harus dalam keadaan panas, juga harus disajikan
dalam keadaan panas pula.
Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah
mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan
yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel Dapur juga
merupakan salah satu departemen / bagian tersendiri dalam sebuah hotel
berbintang karena itu dalam perencanaannya harus sangat matang, baik itu
pencanaan, dan pengelolaannya karena dapur merupakan salah satu urat nadi
dalam kegiatan operasional hotel yang mendatangkan profit bagi hotel
tersebut.Maka dalam hal ini perencanaan kedepan dibidang F&B departement
lebih di tekankan pada penerapan sanitasi dan higiene di Kitchen hotel agar
operasional dan produk makanan yang dihasilkan terjaga dengan baik.
Membuat kitchen hotel yang kondusif, bersih, nyaman,rapi serta tertata
dengan baik, agar para pekerja bisa bekerja dengan lancar dan bisa menghasilkan
produk-produk makanan yang sesuai dengan selera konsumen hotel. Untuk
karyawan juru masak agar selalu menjaga sanitasi dan hygiene di kitchen hotel
karena jika area kitchen terjaga sanitasi dan higiene-nya akan membuat para juru
masak bisa lebih maksimal dalam menciptakan atau memasak makanan untuk
tamu hotel. Memperhatikan dan melaksanakan higiene dan sanitasi dalam
penyajian makanan.

38
4.2 Pelaksanaan Hygiene & Sanitasi dalam Pengolahan Produk Makanan
Appetizer di Kitchen Hotel Aryaduta Medan.
Hotel Aryaduta Medan merupakan salah satu hotel bintang 5 di kota Medan
dengan taraf Internasional. Sebagai hotel bintang 5 dan bertaraf Internasional
Hotel Aryaduta Medan mempunyai SOP pada saat proses masuknya bahan
makanan mentah ke bagian receiving sampai pada saat proses pengolahan
makanan dengan tetap menjaga hygiene dan sanitasinya. Appetizer merupakan
hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang diproduksi oleh
section Cold Kitchen di Kitchen Hotel Aryaduta Medan. Appetizer dibuat dan
disediakan dalam bentuk ala carte yang berasal dari The Kitchen Restaurant,
Room Service, Lobby Lounge dan buffet setiap hari dimulai dari breakfast, lunch
dan dinner. Section Cold Kitchen beroperasi 24 jam untuk ala carte appetizer.
Makanan bagi sebuah hotel merupakan hal yang paling penting dan perlu
mendapatkan perhatian khusus. Dalam hal ini penerapan sop hygiene dan sanitasi
sangat diperlukan karena merupakan salah satu faktor terciptanya kualitas
makanan yang akan dihasilkan.
Untuk memperoleh hygiene dan sanitasi pada proses pengolahan makanan
maka yang harus dilakukan terlebih dahulu adalah memperhatikan proses
masuknya bahan makanan mentah ke bagian receiving hotel Aryaduta Medan.
SOP yang dilaksanakan adalah sebagai berikut :
1. Hygiene dan sanitasi personal
Seorang juru masak harus memakai uniform yang lengkap, dimulai dari
topi atau tutup kepala, chef jacket, apron, celana bahan dan sepatu anti
licin dan panas (safety shoes). Menjaga kebersihan tangan karena tangan

39
adalah anggota tubuh yang sering menyentuh makanan dalam
pengolahan makanan, dengan demikian tangan menjadi perantara dalam
perpindahan bakteri. Biasakan mencuci tangan sebelum memulai
mengolah makan. Jangan menyentuh hidung atau memasukkan jari
tangan kelubang hidung selama bekerja di dapur. Jangan bersin pada
sembarang tempat dekat makanan atau peralatan pengolahan makanan.
Kemudian menjaga kebersihan mulut dan bibir. Bersihkan gigi dan
mulut secara teratur untuk menjaga kesehatan mulut dan gigi, dan
mencegah bakteri beerkembang biak, dan menghilangkan bau mulut.
Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.
Oleh sebab itu sebelum mengolah makanan diwajibkan bagi para staff
kitchen/ penjamah makanan untuk mencuci tangan terlebih dahulu dan
menggunakan hand glove untuk mengambil bahan makanan yang akan
diolah agar tidak ada bakteri yang tercemar di bahan makanan tersebut.
2. Hygiene dan sanitasi bahan makanan
Untuk menjaga Hygiene sanitasi pada pengolahan makanan hal yang
pertama harus diperhatikan adalah pada saat kita menerima bahan
makanan dari bagian commisary. Sebelum semua bahan makanan yang
diperlukan dibawa naik ke kitchen kita harus memeriksa dan
membersihkan terlebih dahulu, misalnya mencuci telur yang diperlukan
lalu ditempatkan di tray, memisahkan antara sayur dengan bahan
mentah seperti daging, ayam dan lain-lain. Semua bahan preparation
yang diperlukan untuk a’la carte dipersiapkan dan dipotong
dicommisary agar pada saat dibawa ke kitchen semua bahan makanan

40
yang diperlukan sudah bersih dan siap untuk langsung diolah. Bahan
makanan yang sudah disiapkan harus ditutupi dengan plastik wrap agar
tidak terkontaminasi dengan bahan yang lain. Setelah semua bahan
makanan sudah dibersihkan dan dipisahkan kemudian dibawa ke
kitchen. Kemudian bahan makanan yang dibawa dari commisary sudah
dalam keadaan bersih dan siap untuk langsung disimpan. Preparation
untuk breakfast besok disimpan secara terpisah dari bahan makanan
untuk a’la carte. Preparation breakfast disimpan didalam chiller room,
sementara preparation untuk a’la carte disimpan di chiller box Cold
Kitchen. Penyimpanan bahan makanan juga dipisahkan antara satu jenis
bahan makanan dengan jenis lainnya. Sebelum disimpan terlebih dahulu
penulis membersihkan tempat penyimpanan dengan cara mencuci lalu
dikeringkan menggunakan lap kering. Setelah bersih masukkan bahan
preparation untuk a’la carte pada tempatnya masing-masing.
3. Hygiene dan sanitasi pengolahan makanan
Pengolahan makanan dilakukan oleh beberapa tenaga kerja yang
berbeda sehingga diperlukan aturan yang harus dipatuhi setiap tenaga
kerja untuk menyamakan taste masakan dan bentuk penyajian. Cara
pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti prinsip-
prinsip hygien dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good
manufacturing practice). Agar tidak terjadi kontaminasi dari serangga,
debu, maupun bakteri maka semua bbahan makanan yang mau diolah
harus dipersiapkan terlebih dahulu dan dicuci dengan air mengalir,

41
wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
Peralatan yang digunakan juga harus dalam kondisi baik dan bersih. Saat
mengolah makanan staff kitchen tidak boleh menggunakan tangan
langsung untuk mencicipi atau memegang masakan yang sedang diolah
tersebut, tetapi harus menggunakan sendok untuk mencicipi atau
menggunakan chop stick untuk mengambil makanan tersebut. Alat yang
sudah digunakan atau dimasukkan kemulut tidak boleh dimasukkan lagi
ke makanan karena akan menyebabkan tercemarnya makanan yang
sedang diolah tersebut. Jika sudah selesai mengolah suatu makanan
maka wadah yang kita pakai untuk memasak tadi harus dicuci terlebih
dahulu agar tetap terjaga hygiene dan sanitasi nya. Sebelum mengolah
makanan kita harus membersihkan area kerja terlebih dahulu dengan
cara membuang semua sisa bahan makanan yang tidak terpakai,
meletakkan peralatan yang kotor ke bagian steward, membersihkan
working table menggunakan lap basah terlebih dahulu dan disabuni
setelah itu dikeringkan dengan lap bersih. Dimulai dari pada saat
breakfast semua makanan yang dihidangkan di buffet harus selalu dijaga
kebersihan area hidangannya. Setelah breakfast semua bahan makanan
sisa yang tidak bisa terpakai lagi harus segera dibuang dan peralatan
masak yang tidak diperlukan lagi dibawa ke bagian steward. Setelah itu
area kitchen di bersihkan oleh steward sehingga bisa melanjutkan
pekerjaan berikutnya untuk lunch dan a’la carte.

42
4. Hygiene dan sanitasi menghidangkan makanan.
Untuk menghidangkan makanan harus diatur dengan rapi dan menarik
sehingga menimbulkan selera makan, tapi perlu diingat bahwa makanan
harus tetap terjaga kebersihannya. Dalam menghidangkan makanan
tidak diperbolehkan untuk memegang makanan dengan tangan langsung,
tetapi menggunakan hand glove. Peralatan untuk menghidangkan juga
harus bersih agar tidak merusak makanan. Setelah makanan sudah
selesai dihidangkan tutup dengan penutup agar tidak tercemar bakteri.
5. Hygiene dan sanitasi peralatan
Dalam hygiene peralatan ini, yang menjadi sasaran adalah peralatan
yang digunakan dalam keadaan bersih, kondisi fisik masih baik, tidak
berkarat, tidak bocor. Simpan makanan menurut jenis dan ukurannya.
Kembalikan peralatan pada tempatnya setelah digunakan. Simpan
peralatan dalam keadaan bersih dan kering.
Kemampuan hotel untuk menerapkan pelaksanaan SOP hygiene dan sanitasi
pada pengolahan makanan sudah cukup baik, ini dapat dilihat dari tahapan-
tahapannya. Mulai dari pengambilan bahan makanan mentah dari commisary
sampai pada saat menghidangkan makanan yang telah diolah. Cita rasa makanan
yang disajikan di Hotel Aryaduta Medan juga sangat baik. Dengan makanan yang
bersih dan menarik dapat membuat kepuasan tamu dan mendapatkan income yang
baik.

43
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penulisan tentang penerapan SOP hygiene dan sanitasi di
dalam pengolahan produk appetizer di kitchen Hotel Aryaduta Medan, penulis
dapat menyimpulkan bahwa:
1. Hotel Aryaduta Medan sudah menerapkan SOP hygiene dan sanitasi
personal dengan baik dan bijaksana.
bahan makanan dengan baik dan bijaksana.
pengolahan makanan dengan baik dan bijaksana.
menghidangkan makanan dengan baik dan bijaksana.
peralatan dengan baik dan bijaksana.
5.2 Saran
Dalam kesempatan ini penulis memberikan saran yang dapat dijadikan
bahan pertimbangan bagi manajemen Hotel Aryaduta Medan. Saran itu adalah:
1. Pihak manajemen hendaknya dapat lebih baik dalam memperhatikan
kesejahteraan karyawan untuk meningkatkan kualitas dan mutu seorang
food & beverage product.
43

44
2. Dalam meningkatkan mutu pelayanan food & beverage product,
hendaknya diadakan studi banding atau observasi dengan restoran-
restoran yang memiliki kualitas pelayanan yang lebih baik lagi.
3. Diharapkan kerja sama antar tim lebih dipererat untuk meningkatkan
penerapan SOP hygiene & sanitasi dalam pengolahan produk makanan
Appetizer di kitchen Hotel Aryaduta Medan.

45
DAFTAR PUSTAKA
Abdul Wahab, Solichin. 2008. Analisis Kebijakan Dari Formulasi ke

Implementasi Kebijakan Negara Edisi Kedua. Jakarta: Bumi Aksara.
Arif, Rachman A. 2002. Ilmu Perhotelan dan Restoran. Yogyakarta: Gramedia

Pustaka Utama.
Bartono, P.H dan Ruffino, E.M. 2005. Food Product Management di Hotel dan
Restoran. Yogyakarta: CV. Andi Offset.fa
Depkes RI, 1994, Pemeliharaan dan Pengawasan Kebersihan (higiene) dan

Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan (TPM) di Indonesia, Ditjen PPM
PLP, Depkes RI.
Komariah Kokom, dkk. 2008. Pengolahan Hidangan Kontinental. Yogyakarta:

Jurusan PTBB FT Universitas Negeri Yogyakarta.
Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Graha

Ilmu.
Rachman Arief, Abd. 2005. Pengantar Ilmu Perhotelan & Restoran.

Yogyakarta: Graha Ilmu.
Setiawan, Guntur. 2004. Implementasi dalam Birokrasi Pembangunan.

Bandung: Remaja Rosdakarya.
Sihite, Richard. 2000. Tourism Industry (Kepariwisataan). Yogyakarta: SIC.
Soekresno dan Pendit. 1998. Pramusaji Food & Beverages. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Sulastiyono, Agus. 2011. Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Jakarta:

Alfabeta.
Soekresno. 2001. Manajemen Food & Beverage Service Hotel. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Usman, Nurdin. 2002. Konteks Implentasi Berbasis Kurikulum. Bandung: CV.

Sinar Baru.

Penerapan SOP Hygiene & Sanitasi Di Dalam Pengolahan Produk Appetizer Di Kitchen Hotel Aryaduta Medan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Penerapan SOP Hygiene & Sanitasi Di Dalam Pengolahan Produk Appetizer Di Kitchen Hotel Aryaduta Medan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id