DAFTAR ISI

Halaman
Cover.................................................................... i
Kata Pengantar.................................................. ii
Daftar Isi ............................................................. iii
Pendahuluan...................................................... 1
Bahan Kajian....................................................... 4
Kesimpulan.......................................................... 22
Soal Kuis............................................................... 23
Daftar Pustaka.................................................... 24

iii
C. Prasyarat
Terdapat beberapa prasyarat yang harus dimiliki oleh peserta didik sebelum
mempelajari modul ini dan sebaiknya peserta didik telah mempelajari
beberapa modul ataupun materi yang berhubungan dengan kemampuan
yang mendasari modul ini sebelumnya antara lain :
1. Menelaah definisi tata hidang sesuai konsep para ahli
2. Menggeneralisasikan sejarah & perkembangan tata hidang dengan
konskrit
3. Membedakan jenis-jenis tata hidang (jamuan formal dan informal) melalui
karakteritik dan kebutuhan

D. Petunjuk Penggunaan Modul

Untuk Peserta Didik:
Mempelajari modul yang telah diberikan
Diskusikan materi modul dengan kelompok kerja/belajar
Diskusikan hasil kerja kelompok dengan dosen
Presentasikan hasil kerja kelompok
Lengkapi lembar kerja planning practicum yang dibuat setiap kelompok
Praktikan dan presentasikan hasil secara kelompok baik melalui video atau
praktikum di laboratorium
Peserta didik belum dapat mengajukan uji keterampilan/unjuk kerja
restaurant mise en place, sebelum anda menguasai seluruh kemampuan
dalam kompetensi menguasai ruang lingkup nya.
Untuk Fasilitator:
Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar
Membimbing peserta didik melalui tugas-tugasn yang dijelaskan dalam
tahap belajar
Membantu peserta didik dalam memahami materi teori dan praktik
Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pemelajaran.
Membimbing peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber
lain yang diperlukan untuk belajar
Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok
Melaksanakan penilaian
Menjelaskan kepada peserta didik bagian-bagian yang perlu dibenahi dan
mendiskusikan rencana pembelajran selanjutnya
Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik
2
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, berkat
rahmat dan hidayah-Nya bahan ajar ini dapat
diselesaikan walaupun masih banyak kekurangan dalam
proses pembuatannya. Terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu. Modul ini menyajikan
materi dalam mata kuliah Dasar Tata Hidang dengan
judul "Restaurant Mise en Place". Besar harapan modul
ini dapat digunakan sebagai media pembelajaran
khususnya pada mata kuliah Dasar Tata Hidang.
Modul Restaurant Mise en Place adalah media
pembelajaran mata kuliah Dasar Tata Hidang yang
berisi materi dan prosedur. Modul ini sangat praktis
dan efisien untuk digunakan sebagai bahan
pembelajaran. Restaurant Mise en Place biasa diartikan
dengan persiapan membuka restoran.

Jakarta, 02 Maret 2022

Penulis

Yeni Yulianti, S.Pd., M.Pd.

ii
 PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Industri jasa perhotelan disebut juga Hospitality Industry atau industri yang
menjual jasa keramah- tamahan yang terdiri dari: Accomodation Industry
(penjualan kamar-kamar hotel) dan Food Service Industry (penjualan
makanan di restoran). Dalam sebuah hotel terdapat berbagai
departement, antara lain Food and Beverage Department. Food and Beverage
Department adalah suatu departement yang terdapat dalam suatu hotel
dimana departement ini membawahi beberapa restoran. Restoran yang
ada dalam suatu hotel disediakan bukan hanya untuk tamu hotel tapi juga
untuk tamu yang datang dari luar.
Pada restoran, restuarant mise en place merupakan Mise en place memiliki
peran yang lebih penting di Hotel atau Restoran. Mise en place berasal dari
bahasa Perancis artinya everything in place atau segalanya berada di
tempatnya. Mise en place adalah mengumpulkan segala sesuatu yang
dibutuhkan baik berupa bahan atau peralatan pada tempatnya sebelum
dimulainya suatu pekerjaan. Atau dapat juga dikatakan persiapan
restaurant sebelum restaurant buka/beroperasi.
Melalui modul Restaurant Mise En Place dapat memberikan penjelasan dan
uarain terhadap pkegiatan persiapan membuka restoran, syarat dan
prinsipnya, pedoman dan tahapan. Dan pada akhirnya dapat memberikan
pengetahuan, keterampilan dan sikap profesional pramusaji khususnya
pada peserta didik.

B. Ruang Lingkup
Modul ini membahas tentang konsep tentang table set up dan prosedur
menata meja.

1
E. Tujuan Pembelajaran

CPMK (Capaian Pembelajaran Mata Kuliah)

Mengaitkan ruang lingkup dengan perkembangan tata hidang
Sub CPMK
Memerinci restaurant mise en place
Indikator :
1. Mengorganisir prinsip dasar yang harus dilakukan saat melakukan mise
en place dengan sistematis dan sesuai
2. Memilih peralatan restoran sesuai fungsi dan kebutuhannya
3. Memilih teknik polishing restaurant equipment dengan tepat
4. Membuat tahapan preparing side stand dengan benar
5. Membedakan macam-macam napkin folding sesuai dengan
penggunaan dan bentuknya
6. Menguasai ruang lingkup table set up sesuai karakteristiknya

3
 RESTAURANT
MISE EN PALCE

YENI YULIANTI, S.Pd., M.Pd.

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
Di Lingkungan Hotel atau Restoran istilah mise en place sering
terdengar, namun demikian, tak banyak orang yang mengetahui apa
sebenarnya pengertian atau definisi dari mise en place itu sendiri.
Menurut Nurlaila dan Yulianti (2017: 88) fungsi Restaurant Mise en
Place untuk mempercepat dan memperlancar pekerjaan. Hal ini
biasanya dilakukan oleh waitres maupun chef, untuk menghemat waktu
agar pekerjaan lebih cepat dan, dengan adanya Restaurant Mise en
Place pramusaji tidak terganggu dengan mencari perlengkapan dan
peralatan yang dibutuhkan saat proses pelayanan pada tamu.
Menurut Nurlaila dan Yulianti (2017: 88) prinsip-prinsip Restaurant Mise
en Place sebagai berikut:
1) Untuk menunjang pekerjaan agar terselenggara dengan baik
2) Dalam melakukan pekerjaan dilaksanakan secara teratur dan rapi
3) Indah atau memiliki daya tarik
4) Sesuaikan dengan kebutuhan restoran
5) Alat yang digunakan hendaknya siapkan sebelumnya.
Menurut Nurlaila dan Yulianti (2017: 89) tujuan Restaurant Mise en
Place sebagai berikut:
1) Menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara dengan
cepat
2) Membuat pekerjaan lancar dan teratur
3) Tepat pada waktunya
4) Untuk memudahkan dan menyenangkan dalam bekerja
5) Menyenangkan baik bagi si karyawan maupun tamu.

5
 Menurut Satuan Acara Kuliah Tata Hidang (Yulianti, 2021) berikut
adalah tahapan-tahapan dalam membuka restoran:
1) Briefing
Briefing dapat diartikan ke Bahasa Indonesia adalah pengarahan.
Dalam pekerjaan sangat penting melakukan briefing karena briefing
merupakan hal yang penting untuk memberikan informasi secara
langsung. Jadi, briefing adalah sarana komunikasi untuk
memberikan informasi mengenai pekerjaan dan untuk menyatukan
persepsi, dan memperkuat persatuan dan kerjasama dalam tim.

2) Cleaning Restaurant Area

Nurlaila dan Yulianti (2017: 89) mengatakan cleaning restoran adalah
kegiatan untuk membersihkan restoran guna untuk terlihat menjadi
bersih, nyaman, dan terhindar dari kotoran. Kegiatan yang dilakukan
dalam cleaning restoran adalah :
a. Membersihkan dan menyapu lantai/karpet.
b. Membersihkan pintu, jendela.
c. Mengosongkan tempat sampah.
d. Membersihkan debu pada meja dan kursi.
e. Membersihka side station/side board.
f. Membersihkan debu pada reception area.
g. Meluruskan meja dan kursi pada tempat yang serasi.
6
Cleaning restoran dibagai menjadi:
1. Regular (Daily)
Dilakukan setiap hari pada saat pergantian shift yaitu dusting, moping,
vacuuming.
2. General
Dilakukan 1 minggu sekali, pada awal atau akhir minggu.

4) Restaurant Inventory
Nurlaila dan Yulianti (2017: 91)
mengatakan inventory adalah kegiatan
untuk mendata atau menghitung
peralatan sesuai kebutuhan dan
dilakukan sebelum operasional
restoran. Inventory dapat dilakukan:
1. Daily
2. Weekly
3. Monthly
Atau juga dapat kita bedakan menjadi :
1. Regular : Pada saat pergantian
shift.
2. General : 3-6 bulan sekali,
melibatkan staff steward, accounting
untuk mengetahui jumlah barang rusak
7
atau perlu pergantian.
MUSEUM
SENI
MAHAKARYA
MENGUNDAN
G ANDA

bahan
kajian
YENI YULIANTI

KONSEP DAN PRINSIP

RESTAURAN MISE EN PLACE
4

Kunjungi website : https://tatahidangbogaunj.wixsite.com/bogaunj

5) Polishing Equipment
Polishing peralatan makan dan minum dilakukan untuk
menghilangkan kotoran atau debu yang ada pada peralatan makan
dan minum agar bersih, mengkilap, dan tidak menimbulkan penyakit.
Polishing sangat berperan penting dalam pelayanan makan dan
minum, dengan demikian polishing peralatan makan dan minum
harus dipersiapkan sebelum restoran buka.
Menurut Nurlaila dan Yulianti (2017: 90) cara melakukan polishing
peralatan sebagai berikut:
a. Didihkan air dalam panci.
b. Setelah air mendidih, angkat. Dan beri perasan air jeruk nipis
(ampas jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut),
untuk menghilangkan bau-bau amis pada peralatan tersebut.
c. Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi
air panas, agar terkena uapnya (tidak dicelupkan ke dalam air).
Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap hingga kering. Lakukan
hingga semua alat bersih.
Polishing dilakukan dengan dua cara yaitu wet polish dan dry polish.

Pelajari kembali terkait peralatan-peralatan restoran

8
6) Table and Seating Arrangement
Table and seating arrangement merupakan kegiatan meluruskan atau
menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi. Meja dan kursi
merupakan furniture yang berada di restoran, dengan menempatkan
meja dan kursi ditempat yang serasi maka akan membuat
kenyamanan dari orang yang duduk serta membuat kesan bahwa
ruang tidak terlalu penuh.

7) Laying Cover
Laying cover merupakan salah satu bagian dari table setting yaitu
memasang linen atau kain untuk menutup meja. Linen adalah
perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik yang
dipergunakan untuk menutup meja makan maupun untuk keperluan
lain. Linen yang biasa digunakan untuk menutup meja makan biasa
disebut taplak meja atau table cloth. Taplak meja makan adalah jenis
linen yang dipergunakan untuk menutup meja. Ukuran taplak meja
bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada umumnya
ukuran taplak meja adalah 137 cm × 137 cm digunakan untuk meja
berukuran 76 cm atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi
panjang menggunakan taplak meja berukuran 183 × 24 cm (Wijayanti,
2016:15).

10
Berikut adalah cara laying table cloth:
1. Pilih taplak meja makan sesuai ukuran meja. Taplak meja harus bersih,
licin dan tidak berkerut.
2. Letakkan taplak meja yang masih terlipat empat, ditaruh di atas meja
dengan posisi garis pinggir taplak meja dibagian atas.
3. Kontrol kedua sisi taplak meja yang menjuntai, harus seimbang baik sisi
kiri maupun sisi kanan.
4. Jepit lipatan taplak meja bagian paling atas dengan mempergunakan ibu
jari dan jari telunjuk pada kedua tangan dan jari-jari lain menjepit bagian
lipatan kain yang disisi bawahnya.
5. Angkat dan hentakkan lipatan paling atas ke seberang sisi meja arah
berlawanan dengan posisi anda berdiri, sampai bagian taplak meja
tersebut menjuntai ke bawah di salah satu sisi meja.
6. Pegang lipatan taplak meja bagian lipatan kedua dengan ibu jari dan
telunjuk kedua tangan, tarik perlahan dengan sedikit diangkat kearah
badan sehingga bagian taplak meja menjuntai ke bawah.
7. Setelah meja tertutup taplak, ratakan permukaan dengan kedua tangan,
untuk meratakan bagian yang menggelembung sehingga taplak meja
benar-benar rata dan rapi.

11
7) Preparing Napkin Folding
Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat
serbet makan, agar meja makan terlihat indah dan menarik selera
makan bagi yang melihatnya. Napkin atau serbet makan adalah
suatu alat yang terbuat dari kain katun yang biasanya digunakan
pada saat makan.. Jenis napkin folding terbagi menjadi 2 yaitu
underliner napkin dan standing napkin. Menurut Wijayanti,
(2016:18) serbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut:
a. Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan
berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja
makan.
b. Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada
makanan yang jatuh, maka pakaian bagian bawah tidak kotor
karena terkena makan yang menetes.
c. Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal
pada waktu makan dan sehabis makan.
d. Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di
mulut.
e. Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan.
Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika tamu
meninggalkan meja makan untuk sementara waktu, maka
napkin dilipat segi empat diletakkan di sandaran kursi.

12
8) Preparing Condiment
Nurlaila dan Yulianti (2017: 90) mengatakan bahan pelengkap
(condiment) adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan untuk
menambah rasa pada makanan. Untuk mempermudah para
pramusaji mempersiapkan condiment yang dibutuhkan dalam
pelayanan maka sebelum membuka restoran harus mempersiapka
bahan pelengkap (condiment) terlebih dahulu. Mempersiapkan
bahan pelengkap (condiment) yang dilakukan antara lain:
Mempersiapkan permintaan condiments dengan cara menulis
keperluan pada buku khusus untuk permintaan barang-barang.
Membersihkan dan mengisi kembali jenis bumbu-bumbu seperti:
garam dan merica (cruest), minyak dan cuka (oil and vinegar),
tempat gula (sugar bowl), tempat khusus untuk merica yang utuh
(peppermills).
Mempersiapkan condiments seperti : tomato ketchup, mustard,
tabasco.

13
9
15
 10) Table Set-Up
Table set-up merupakan komponen fisik yang mendukung suasana
dan memberikan kesan pertama bagi pelanggan saat pertama kali
memasuki restoran. Table set-up juga merupakan rangkaian kegiatan
untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan dan
peralatan penunjang lainnya sesuai dengan jenis hidangan yang akan
disajikan Nurlaila & Yulianti, (2017:92-93). Peralatan yang biasa
digunakan terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer),
silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen
(moulton, table cloth dan napkin), yang disusun di atas meja lengkap
dan rapi untuk satu orang Wijayanti, (2016:46). Tujuan table set up
adalah untuk meningkatkan efisiensi kerja para pramusaji. Pada
dasarnya table set up terbagi menjadi 3 yaitu:
a. Basic Cover
Penataan Basic Cover adalah penataan meja yang sangat mendasar dan
simple dan biasanya banyak terdapat di coffee shop/restaurant.
Penataan alat makan dilengkapi dengan mengganti atau menambahkan
peralatan setelah pemesanan makanan dan minuman Wijayanti,
(2016:47).
b. Standar Cover
Standart cover digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast)
dan makan siang dan malam (lunch and dinner). Penataan Standar cover
menggunakan peralatan lebih lengkap dari penataan Basic Cover
meskipun masih simple dan biasanya banyak terdapat di coffee
shop/restaurant. Penataan alat makan dilengkapi dengan mengganti
ataumenambahkan peralatan setelah pemesanan makanan dan
minuman Wijayanti, (2016:47).
c. Elaborate Cover
Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara
lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. Penataan
Elaborate/table dhote adalah menggunakan peralatan yang sangat
lengkap karena menggunakan set menu/menu table dhote. Penataan ini
bisa dimodifikasikan sesuai dengan menu yang dihidangkan Wijayanti,
(2016:47). 16
SIMAK VIDEO BERIKUT
INI!!

TABLE
SET UP
TAHAPAN TABLE SET UP

17
 I CK EN +
H
ELE S C

SO

Hanya
S

FT D

Rp50.000
R
N

N
email : BO K

yeni.yulianti@unj.ac.id
yeniyulianti13@gmail.com
MODUL RESTAURANT MISE EN PLACE
bit.ly/modulRMEP
 MATERI TABLE SET UP

VIDEO TAHAPAN BASIC COVER

18
VIDEO TAHAPAN STANDARD A'LA
CARTE COVER

VIDEO TAHAPAN ELABORATE

COVER

19
9) Preparing Side Stand
Meja Persediaan (Side Station) disebut juga side stand. Menurut
Wiwoho (2008: 22) side stand merupakan suatu bentuk meja yang
merupakan sejumlah laci dan rak yang telah disesuaikan dengan
keperluannya, yaitu untuk menyimpan peralatan dan perlengkapan
yang akan digunakan dalam menunjang kelancaran pelayanan di
restoran. Bentuk side stand antara satu restoran dengan restoran
yang lainnya dapat berbeda. Dalam hal ini disesuaikan dengan
banyaknya jenis peralatan yang digunakan dalam operasional.
Dalam pelaksanaan prosedur menyiapkan side stand sebelum
restoran buka, Ekasari dan Yusrizal (2018:10) mengatakan side
stand menjadi hal yang penting untuk disiapkan karena alat-alat
yang disiapkan di side stand harus mampu mendukung pekerjaan
pramusaji saat operasional restoran sedang berjalan apalagi
apabila restoran dalam keadaan ramai. Dengan menyiapkan alat-
alat makan di side stand, pekerjaan akan lebih praktis dan efisien.
Menurut Nurlaila dan Yulianti (2017: 90) jenis alat-alat yang
diperlukan saat operasional adalah:
Assorted Cutlery dari sebelah kanan ke kiri: service spoons and
forks, dessert spoons and forks, soup spoon, tea spoons, coffee
spoon, fish knives and forks, dinner knives and forks, bread and
butter knives.
Assorted China: Join plates, fish plates, side plates, sweet plates,
bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and
saucers, ashtray, according to the menu.
Soup and sauce ladle.
Roll basket.
Sugar bowl.
Service trays.
Check pads, service cloth and menu’s.
Condiment : Tomato Ketchup, Tabasco, Worcesterhire Sauce,
Salt & Pepper, Oil & Vinegar, Mustard. 14
11) Menu Confirmation
Menu confirmation adalah melakukan konfirmasi menu ke kitchen
dan bar untuk mengetahui jumlah stocknya banyak untuk dijual,
yang tidak tersedia untuk dijual dan yang hampir limited stock.
Selain untuk mengatahui menu-menu yang tidak tersedia untuk
dijual, menu confirmation juga memudahkan dalam pelayanan
sehingga dapat mengetahui menu-menu yang perlu diupselling
dan juga untuk meminimalisir kesalahan ketika pemesanan
makanan.
12) Final Checkout
Final Checkout dapat diartikan dengan pemeriksaan terakhir. Final
Checkout adalah kegiatan memeriksa kembali yang telah disiapkan
dengan baik untuk meminimalisir kesalahan dan kekurangan pada
saat operasional.

20
 VIDEO TUTORIAL TAHAPAN
RESTAURANT MISE EN PLACE

KLIK LINK VIDEO

KLIK PRACTICUM PLANNING

21
 KESIMPULAN
Restaurant Mise en Place adalah persiapan membuka
restoran untuk menempatkan segala keperluan dalam
pekerjaan di restoran, sehingga dapat mempermudah
dalam penggunaannya. Prinsip-prinsip nya adalah Bersih,
Teratur dan Rapi, Indah/mempunyai daya tarik, Sesuai
kebutuhan restaurant, Alat yang digunakan disiapkan
sebelumnya.
Tahapan-tahapan dalam restaurant mise en place yaitu :
1) Briefing, 2) Cleaning Reataurant, 3) Restaurant
inventory, 4) Polishing Equipment, 5) Table and Seating
Arrangement, 6) Laying Cover, 7) Preparing Napkin
Folding, 7) Preparing Condiment, 8) Preparing Side Stand,
9) Table Set Up, 10) Menu Confirmation, 11) FInal
Checkout.

22
 KUIS MATERI
RESTAURANT MISE EN PLACE

23
DAFTAR PUSTAKA

Ali, M., & Murianto. 2019. Pengaruh Mise en place Terhadap Mutu
Pelayanan Restaurant di Pulau Lombok. 14(2), 1967–1974.
Annayanti Budiningsih dan Wahyu Kusumaningsityas, 2012. Pelayanan
Makanan dan Minuman. Depok : Arya Duta.
Atmodjo, H.Marsum Widjojo & Fauziah, Hj. Siti. 2016. Profesional
Waiter. Andi : Yogyakarta.
Febriana, Rina & Yulianti, Yeni. (2021). Penerapan Media Pembelajaran
Video Tutorial Restaurant Mise En Place Sebagai Hasil Penelitian Untuk
Meningkatkan Pengetahuan Siswa SMK Pada Mata Pelajaran Tata
Hidang. P2M Fakultas : UNJ.
Komar Richard. 2014. Hotel Management. Jakarta: Gramedia.
Lilicarp, D.R. 1974. Food and Beverage Sevice. New York : Edward
Arnold.
Nurlaila dan Yeni Yulianti. 2017. Tata Hidang (Food Service). Jakarta:
Abdiya Tama.
Prihastuti Ekawatiningsih; dk. 2008. Restoran. Jakarta : Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Departemen Pendidikan
Nasional.
Yulianti, Yeni., Riska & Kandriasari. 2019. Pengembangan Media
Pembelajaran Interaktif Berbasis Flash Player Pada Materi Napkin
Folding. Laporan Penelitian Kompetitif Fakultas : UNJ.
Yulianti, Yeni & Setiati, Yati. (2021). Pengembangan Media Digital
Bidang Vokasi Pada Penyajian Dan Pelayanan Hidangan Berbasis Web.
Penelitian Dosen Muda Fakultas : UNJ
24