Bab 2
Restoran
Perkembangan restoran untuk pertama kalinya dimulai di Paris sekitar tahun 1765. Selanjutnya
diikuti dengan semakin banyaknya coffee shop dan tavern (kedai minuman) yang didirikan di
Amerika Serikat. Salah satu restoran yang terkenal pada saat itu adalah “DELMONICO” yang
berkedudukan di New York sekitar abad 19. Sedangkan perkembangan restoran bertaraf
internasional di indonesia diperkirakan sekitartahun 1962.
1. Pengertian
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang
menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun
minum.
2. Jenis-jenis Restoran
Pada dasarnya restoran yang ada di dalam sebuah hotel dapat dikelompokkan dalam tiga bagian
besar, yaitu; Formal Dinning Room, Informal Dinning Room, dan Specialities Dinning Room.
Dari ketiga kelompok tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:
• Tavern
Tavern adalah restoran kecil yang berada di dalam hotel, yang mana disajikan untuk minuman
utamanya adalah Bir dan anggur (wines).
• Coctail Lounge
Coctail Lounge adalah suatu fasilitas yang diberikan kepada tamu dan pengunjung hotel, suatu
tempat yang santai untuk minum dengan suasana pencahayaan yang agak remang-remang.
Untuk coctail lounge dalam kenyataannya juga menyediakan makanan kecil (snack), dan tamu
tetap diperkenankan memesan makanan tetapi dengan syarat tamu akan menunggu waktu yang
cukup lama karena makanan diambil dari main kitchen.
• Room Service
Room service is a service to hotel guest where food and beverage delivery to the guest’s room.
Jika diterjemahkan artinya room service adalah sistem pelayanan terhadap tamu hotel yang mana
makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu akan diantarkan dan dinikmati di dalam kamar.
Bab 3
Struktur Organisasi
Restoran
Organisasi dapat diartikan sebagai suatu bentuk persekutuan dua orang atau lebih yang bekerja
sama untuk mencapai tujuan bersama, yang terikat serta formal, di mana dalam hubungan
tersebut ada sekelompok orang yang disebut pimpinan dan kelompok bawahan.
1. Pengertian
Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan di antara individu-individu di dalam kelompok,
kemudian struktur tersebut dilukiskan dalam bagan organisasi atau diagram yang
memperlihatkan garis besar hubungan tersebut menurut fungsi-fungsi di dalam usaha, arus
tanggung jawab, dan wewenang.
a. Restaurant Manager
Restaurant manager, bertanggung jawab kepada F&B manager mengenai kelancaran operasional
semua restoran yang ada di hotel.
c. Head Waiter
Head waiter, bertanggung jawab secara keseluruhan terhadap kelancaran operasional di sebuah
restoran. Agar berhasil menjalankan tugas-tugas di atas, seorang head waiter dituntut untuk
memenuhi kualifikasi karena mempunyai beban tugas dan tanggung jawab yang lebih luas dari
bawahan.
Adapun kualifikasi yang harus dimiliki oleh seorang head waiter adalah sebagai berikut:
• Memiliki pengetahuan yang luas tentang makanan khas tradisional dan nasional di samping
makanan internasional.
• Memiliki pengetahuan tentang makanan terkenal dari berbagai negara, baik mengenai kualitas
maupun rasa makanan, terutama makanan yang menjadi kegemaran tamu yang datang dari suatu
negara.
• Memiliki pengetahuan yang luas tentang jenis-jenis restoran dan bar serta mengetahui cara-cara
penyajian.
• Memiliki pengetahuan tentang jenis-jenis peralatan dan perlengkapan restoran dan bar, serta
mengetahui cara penggunaannya.
• Menguasai bahasa indonesia dan berbagai bahasa asing (terutama bahasa inggris) dengan baik.
• Memiliki pengetahuan tentang standar kebersihan dan keselamatan kerja yang berlaku serta
cara penanggulangannya sesuai dengan ruang lingkup pekerjaan.
• Menguasai peraturan dan tata tertib kerja yang berlaku di bagiannya.
• Menguasai fungsi organisasi, hubungan kerja antar bagian serta dapat melaksanakannya, baik
dalam bentuk pengawasan maupun dalam memberikan bentuk pelatihan kepada bawahan.
• Menguasai serta dapat membentuk hubungan kerja sama yang baik dengan bagian-bagian lain
yang terdapat di hotel sesuai dengan prosedur yang berlaku.
e. Captain
Bertanggung jawab terhadap station di restoran serta melayani tamu-tamu dalam hal-hal tertentu,
seperti; mengambil pesanan tamu, menyajikan anggur, flambing dan carving.
f. Waiter
• Tugas utamanya adalah melayani tamu. Di samping itu, ia juga bertanggung jawab pada
persiapan restoran sebelum restoran di buka, yaitu melengkapi semua perlengkapan yang akan
digunakan dalam operasional, seperti; chinaware, silverware, glassware, dan lain-lain.
• Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan, dan keselamatan.
g. Busboy
Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di restoran, terutama pada
waktu persiapan (mise en place), mengangkat piring kotor, maupun mengambil makanan dari
dapur.
h. Hostes
Bertugas sebagai nyonya rumah atau greeter dengan tugas menyambut tamu yang datang ke
restoran, mulai dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja, membantu tamu duduk,
dan mengantarkan tamu meninggalkan restoran sampai ke pintu.
i. Wine Butler
Wine butler adalah petugas restoran yang mempunyai keahlian tentang minuman anggur (wine),
mulai dari cara menawarkan, membuka, mencicipi, hingga menyajikannya kepada tamu.
Bab 4
Hubungan Kerja Sama Restoran Dengan Bagian Lain
Restoran merupakan salah satu sub bagian (outlet) dari Food and Beverage Department, maka
dalam operasionalnya tidak akan terlepas dari hubungan kerja sama dengan bagian-bagian
lainnya yang ada di hotel. Hubungan kerja sama ini terjalin dalam rangka menunjang
keberhasilan operasional restoran.
Adapun bagian lain di hotel yang menjalani hubungan kerja sama dengan restoran adalah sebagai
berikut:
Bab 5
Pramusaji
Pramusaji adalah orang yang mempunyai tugas dan tanggung jawab melayani kebutuhan
makanan dan minuman bagi para tamu baik yang tinggal maupun tidak tinggal di dalam hotel
secara profesional. Dengan pelayanan (service) yang menyenangkan bagi para tamu merupakan
modal dasar agar tamu datang lagi menikmati hidangan.
1. Kualifikasi Seorang Pramusaji
Sebagai orang yang berhubungan langsung dengan tamu dalam menjalankan tugasnya, yaitu
melayani dan menyajikan makanan/minuman di restoran, seorang waiter dituntut memiliki
persyaratan sebagai berikut:
a. Ramah Tamah
Sikap ramah tamah dan sopan santun merupakan hal yang harus selalu diperlihatkan setiap saat.
Waiter harus
• Menyambut tamu yang datang ke restoran.
• Memberikan pelayanan yang sama kepada setiap tamu tanpa membeda-bedakan suku, agama,
dan bangsa.
• Membiasakan penggunaan ungkapan-ungkapan seperti; selamat pagi, silahkan, selamat
menikmati hidangannya, terima kasih tuan/nyonya dan lain-lain.
• Berusaha mengingat dan memanggil dengan menyebut nama tamu, terutama kepada tamu
langganan.
• Bersikap rela membantu dan melayani setiap tamu.
• Menghindari kebiasaan menirukan atau mengoreksi sikap tamu yang berada di restoran.
• Menghindari terlibat dalam percakapan mengenai agama, ras, politik yang dapat menimbulkan
perdebatan.
• Menghindari bertiriak, bersiul dan mengunyah makanan pada waktu bertugas.
• Menghindari merokok, bersin, berkumur, meludah, atau kebiasaan lain yang tidak terpuji
dihadapan tamu.
b. Penampilan Pribadi
Penampilan pribadi merupakan salah satu hal yang sangat penting dan harus diketahui serta
dilaksanakan oleh setiap petugas yang berhubungan langsung dengan tamu. Adapun beberapa
komponen yang perlu diperhatikan dalam penampilan adalah sebagai berikut:
• Rambut
Pria:
– Dicukur pendek sewajarnya.
– Disisir rapi dan tidak terlalu berminyak.
– Tidak berketombe.
– Dicuci 2 kali dalam seminggu, minimal 1 kali.
Wanita:
– Tidak terlalu panjang.
– Disisir rapi, tidak terurai kedepan menutupi mata.
– Tidak berketombe.
– Dicuci 2 kali dalam seminggu, minimal 1 kali.
• Wajah
Pria:
– Kumis dan janggut selalu di cukur rapi.
Wanita:
– Menggunakan make-up yang sederhana namun tetap feminim.
– Tidak menggunakan parfum dan perhiasan yang berlebihan.
• Seragam
– Harus selalu dalam keadaan bersih, rapi dan tidak bernoda.
– Kancing pakaian selalu lengkap.
– Berganti seragam setiap hari.
• Tangan
– Kuku dipotong pendek dan bersih.
– Tidak menggunakan cat kuku (untuk wanita).
– Biasakan mencuci tangan dengan sabun.
• Sepatu
– Gunakan sepatu yang berwarna hitam dan pantas.
– Selalu di semir dan mengkilat.
– Wanita menggunakan sepatu ber hak.
– Wanita menggunakan stoking.
• Sikap
– Selalu menunjukan sikap yang menyenangkan pada waktu melayani tamu, baik saat
mengambil pesanan maupun saat menyajikan makanan.
• Gerakan
– Tunjukan gerakan yang gesit dan menarik saat melayani tamu,jangan terkesan malas dan
lamban.
a. Tugas
Tugas Pramusaji Sebelum Restoran Buka (Pre Operational)
– Memeriksa table setting secara keseluruhan.
– Memeriksa side board.
– Mempersiapkan daftar makanan, minuman, serta daftar minuman anggur.
Tugas Pramusaji Saat Restoran Buka (During Operational)
– Membantu captain atau head waiter dalam hal menyambut tamu.
– Mengambil pesanan minuman ke bar atau makanan ke dapur dengan bantuan busboy jika
perlu, dan menghidangkannya kepada tamu.
– Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.
– Dalam waktu-waktu tertentu mengadakan perhitungan atau inventory terhadap semua alat
restoran, termasuk juga taplak meja, napkin glass towel dan sebagainya.
Tugas Pramusaji Sesudah Restoran Tutup (After Operasional)
– Merapikan meja dan kursi.
– Mengganti taplak meja.
– Membersihkan/mengeringkan peralatan dari bagian pencucian seperti: water goblet, knife,
fork, B&B plate, cup.
– Set-up dengan lengkap dan rapi.
– Menyimpan kembali daftar makanan, minuman dan anggur di tempatnya.
– Mengantarkan seluruh alat yang kotor ke bagian pencucian.
– Melaporkan kepada captain atau head waiter apabila terjadi kesulitan/pernyataan tidak puas,
komentar atausaran dari tamu.
– Saat terakhir meninggalkan restoran, pastikan bahwa semua laci/lemari sudah terkunci dengan
baik.
b. Tanggung Jawab
– Menjaga penampilan diri (personal grooming)
Lihat pada gambar 1.1 (personal grooming)
– Setia (loyality)
Kesetiaan bekerja sebagai seorang waiter merupakan satu perasaan setia terhadap pekerjaan dan
terhadap pelanggan.
Kesetiaan terhadap pekerjaan akan mendatangkan perhatian baik dari atasan maupun dari
pelanggan itu sendiri.
Bab 6
Menu
a. Kerangka Menu
Sejarah tersusunnya menu dimulai pada akhir abad 19. Hingga sekarang telah terjadi tiga kali
perubahan dan penyesuaian sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat internasional. Penyusunan
menu yang pertama kali dikenal adalah classic menu (menu klasik). Menu klasik terdiri dari 13
macam course. Setelah itu terjadi perubahan, menu klasik menjadi menu modern yang terdiri
dari 11 macam course. Setelah itu ternyata masih perlu dilakukan penyederhanaan dengan
pertimbangan penyingkatan waktu penghidangan, ditambah lagi dengan semakin beragamnya
variasi makanan, akhirnya disusunlah actual menu yang terdiri atas tiga macam yaitu actual
menu five course, actual menu four course dan actual menu three course.
Menu Klasik
Terdiri dari 13 course (tahapan)
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Oyster
2 Soup – Consomme princess
3 Warm Appetizer – Marrow on Toast
4 Fish – Blue River Trout
5 Main Course – Beef Tenderloin
6 Side Dish (warm) – Breast of Chicken wih Paprika
7 Side Dish (cold) – Mouseline ofHam with paprica
8 Sherbet – Champange Sherbet
9 Roast – Roast of Pheasant
10 Vegetable – Gratinated Asparagus
11 Sweet Dish – Blancmange with Hazel Nuts
12 Savoury – Ementhaler Cheese
13 Dessert – Mixed Fruite
Menu Modern
Terdiri dari 11 course (tahapan)
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Herring Fillet
2 Soup – Clear Oxtail Soup
3 Warm Appetizer – Spring Roll
4 Fish – Grilled Snapper
5 Main Course – Lamb Chop
6 Warm or Cold side dish – Breast of Chicken
7 Roast – Duckling a l’orange
8 Salad – Salad Jardiniere
9 Vegetable – Boiled Spinach
10 Sweet Dish – Lychees Flambe
11 Dessert – Fruite in the basket
Actual Menu
– Actual Menu Five Course
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Shrimp Cocktail
2 Soup – Onion Soup
3 Warm Appetizer – Escargot
4 Main Course – Chicken Steak
5 Sweet Dish – Caramel Pudding
b. Jenis Menu
Dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang menyangkut
harga, maka menu dapat dibagi menjadi empat, yaitu:
Ala Carte Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari berbagai macam pilihan makanan dengan harga masing-
masing.
Table D’hote Menu/Set Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan dengan harga secara keseluruhan atau
harga per paket.
Blue Plate Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan ditambah dengan satu pilihan soft drink
dengan harga secara keseluruhan, dan semuanya disajikan di meja tamu.
Buffet Menu
Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap paket terdiri dari beberapa macam
appetizer, satu atau dua macam soup, beberapa macam main coursedan beberapa macam dessert.
Makanan disajikan di atas meja panjang dengan dekorasi menarik, dan para tamu dipersilahkan
mengambil sendiri makanan yang disukai.
Special Menu
Banquet, cocktail party dan sebagainya. Kadang-kadang disebut juga dengan hidangan spesial.
c. Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiring dengan tuntutan selera konsumen
yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton. Untuk merubah menu harus
mempertimbangkan faktor-faktor seperti: selera mayoritas, tersedianya bahan baku dan lain-lain.
Menu berdasarkan sifatnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu:
Static Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai
macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan bahkan lebih. Contohnya: ala carte
menu, table d’hote menu.
Cycle Menu
Perubahan dan penggantiannya satu minggu sekali atau setiap hari berubah, dan biasanya hanya
terdiri dari satu atau dua macam pilihan saja. Contohnya: special to day atau plat du jour.
• English Breakfast
– Juice or stewed fruit.
– Cold cerial or hot cerial.
– Steam or friet or grilled fish.
– Egg/bacon/ham or mushroom on toast or grilled kidney bacon.
– Fresh fruits.
– Dua potong roti.
– Tea or coffee.
• Indonesian Breakfast
– Satu gelas sari buah atau buah segar.
– Soto.
– Nasi putih.
– Satu cangkir teh atau kopi.
Bab 7
Sistem Dasar Pelayanan
Food and Beverage
What Is Service?
• S = Smile for every one
• E = Excellent in everything we do
• R = Reaching out to every guest with hospitality
• V = Viewing every guest as special
• I = Inviting guest to return
• C = Creating a warm atmosphere
• E = Eye contact that shows we are
Apakah Pelayanan Itu?
• Senyum kepada setiap orang.
• Mengerjakan segala pekerjaan dengan hasil yang baik atau memuaskan.
• Jangkau atau dekati setiap tamu dengan segala keramah-tamahan.
• Memandang setiap tamu dengan rasa sangat special.
• Mengundang para tamu untuk datang kembali.
• Selalu meningkatkan suasana yang hangat kepada tamu.
• Selalu ada kontak mata dengan tamu, sehingga apabila tamu membutuhkan sesuatu cepat dapat
kita layani.
Tipe-tipe dasar pelayanan makanan di restoran pada umumnya dapat dipakai untuk membedakan
katagori suatu restoran. Ada empat macam tipe dasar pelayanan antara lain:
1. Table Service
Table service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu duduk di kursi
menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada
para tamu. Dalam hal ini yang menyajikan makanan dan minuman bisa waiter maupun waitress.
Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi empat katagori,antara lain:
a. American Service
Adalah cara penghidangan Amerika dimana makanan telah siap diracik di atas piring (ready on
plate) dari dapur dan langsung dihidangkan kepada tamu.
Adapun ciri-ciri dari american service adalah sebagai berikut:
– Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat.
– Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring sejak dari dapur.
– Disajikan kepada tamu dari sebelah kanan.
– Piring kotor diangkat dari sebelah kanan tamu.
– Merupakan cara pelayanan yang paling lazim digunakan di restoran pada umumnya.
Langkah-langkah American Service adalah sebagai berikut:
– Semua hidangan yang akan disajikan ditata dipiring saji terlebih dahulu, lengkap dengan
garnish.
– Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray, kemudian
meletakkannya di side stand.
– Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan membawanya dari side stand ke meja si
pemesan tanpa menggunakan tray lagi, tetapi dengan menggunakan tangan saja.
– Meletakan hidangan tepat di depan pemesan diantara dinner knife dan dinner fork, dari sebelah
kanan tamu dengan tangan kanan.
– Semua jenis minuman di bawa dengan tangan kiri menggunakan tray langsung ke meja
pemesan tanpa meletakan di side stand terlebih dahulu. Khusus untuk wine dan champagne
dalam botol dibawa dengan kedua tangan, yaitu tangan kiri memegang dasar botol dan tangan
kanan memegang leher botol dengan lebel menghadap ke depan.
– Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan, denga tangan kanan sementara tangan kiri
tetap memegang tray.
– Melakukan clear up semua bekas peralatan yang sudah selesai dipakai dari sebelah kanan
tamu. Khusus untuk B&B plate dan B&B knife diambil dari sebelah kiri.
– Semua gelas di clear up dari sebelah kanan dengan tangan kanan, kemudian diletakan di tray
yang dipegang dengan tangan kiri lalu dibawa ke side stand untuk dibawa ke tempat pencucian.
b. English Service
English service lebih dikenal dengan istilah family service, karena lebih mencerminkan suasana
kekeluargaan. English service paling ideal diterapkan pada acara jamuan makan di pesta-pesta
keluarga atau kelompok yang orang-orangnya akrab satusamalain.
c. French Service
Sistem french service merupakan sistem pelayanan yang paling bergengsi. Pada sistem
pelayanan ini, semua jenis hidangan disiapkan dan disajikan secara demonstratif di depan
pelanggannya oleh dua orang pramusaji dan beberapa petugas khusus yang melayani minuman.
Untuk pramusaji senior disebut dengan Chef De Rang yang di bantu oleh pramusaji junior yang
disebut dengan Commis De Rang dan pranusaji yang khusus melayani minuman wine yang
disebut dengan sommilier.
Pekerjaan memasak, mengatur, dan menyajikan makanan dilakukan di hadapan tamu dengan
menggunakan kereta dorong (gueridon) lengkap dengan peralatannya, maka french service
sering juga disebut dengan istilah Gueridon Service.
d. Russian Service
Russian service adalah suatu cara penghidangan makanan, dimana makanan sepenuhnya telah
diracik, disiapkan, dipotong-potong di dapur kemudian kemudian diatur rapi dan menarik pada
platter oleh seorang chef yang ahli.
Cara pelaksanaan dan hal yang harus diperhatikan dalam Russian Service:
– Makanan disiapkan, diracik, dan dihias pada sebuah pinggan (platter) dari dapur dengan rapi
dan menarik
– Makanan yang disiapkan pada silver platter dibawa dari dapur ke ruang makan bersamaan
dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin
– Piring kosong (panas/dingin) diletakkan dihadapan tamu dari sebelah kanan dengan
menggunakan tangan kanan dan searah dengan jarum jam (clock wise)
– Memperlihatkan makanan makanan di atas pinggan kepada tuan rumah (host) dan tamu yang
lain untuk mendapat persetujuan disamping membangkitkan selera makan
– Penyajian/pemindahan makanan dari silver platter ke piring tamu dilaksanakan dari sebelah
kiri dengan menggunakan service set (service spoon and fork) yang dilakukan dengan tangan
kanan
– Sisa makanan harus dikembalikan ke dapur
– Jangan mempergunakan garpu tanpa sendok (kecuali menyajikan smoked salmon)
– Tidak akan pernah menggunakan dua spoon tapi boleh menggunakan dua fork saja
– Pemindahan makanan ke piring tamu jangan sampai tergelincir
2. Counter Service
Counter service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang ke
restoran langsung duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap
maka akan disajikan kepada para tamu di atas counter.
3. Self Service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan
secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup dan
sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para
tamu secara bebasmengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya.