Food & Beverage Department

Food and beverage atau biasa disingkat dengan F&B merupakan salah satu departemen
dalam perhotelan yang berfokus pada pelayanan makanan dan minuman demi tercapainya
kepuasan pelanggan. Selain di hotel, departemen ini juga biasanya terdapat di restoran,
penerbangan, rumah sakit, kapal pesiar dan perkereta-apian.

Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan & minuman telah berkembang
banyak, sesuai perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta kali makan per hari. Hal
ini telah menyebar di semua lapisan kehidupan mulai dari Hotel, Restoran, Kantin
Industri, Kantin Rumah Sakit, Kereta Api, Saluran Udara, semua kini menjadi bagian
dari industri jasa makanan & minuman.
Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan & minuman untuk orang,
untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. Tujuan utama adalah untuk
mencapai kepuasan pelanggan. Kebutuhan pelanggan yang mungkin akan berusaha
untuk memuaskan adalah:

1. Fisiologis : kebutuhan makanan khusus

2. Ekonomi : kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yg dibayarkan
3. Sosial : suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan perasaan
4. Psikologis : kebutuhan untuk meningkatkan harga diri
5. Kenyamanan : keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan.

1
 Kebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk menentukan faktor,
bertanggung jawab untuk menentukan berbagai jenis metode layanan di makanan &
minuman industri jasa.

Food and beverage service adalah “food flow” (dari pembelian makanan(purchasing)
untuk layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan dengan pengiriman dan
penyajian makanan untuk pelanggan, setelah selesainya produksi pangan. Kadang-
kadang, melibatkan transportasi jika ada pemisahan fasilitas produksi dan pelayanan.

WHAT A MEAN SERVICE?

S = Smile to everyone (berikan senyuman kepada semua orang)
E = Excellent in everything we do (kerjakan semuanya semaksimal mungkin dan
memuaskan)
R = Reaching out to every guest with hospitality (jangkau dan dekati tamu dengan
penuh ramah-tamah)
V = Viewing every guest as special (memandang dengan rasa yang sangat penuh
perhatian)
I = Invitting guest to return (melakukan segala sesuatu terhadap tamu yang akan
membuat tamu tersebut datang kembali)
C = Creating a warm atmosphere (selalu menciptakan suasana yang akrab/hangat
terhadap tamu)
E = Eye contact that shows we care (mata sesekali harus kontak dengan
pandangan tamu, sehingga tamu dapat memanggil kita bila memerlukan sesuatu)

Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and beverage
department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab
terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang
terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan
dikelola secara komersial serta profesional.

Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak

diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman.
FOOD AND BEVERAGE department terbagi menjadi dua
bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama;

1. Food and beverage bagian depan (front service)

Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran,
banquet dan room service.
2. Food and beverage bagian belakang (back service)
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus
melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.

Tujuan departemen Food and Beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5)
adalah:
1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas.
Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan,
dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.

2
 Pada umumnya tata hidang dalam pelayanan di bagi dalam beberapa yaitu :

Restoran, merupakan suatu ruangan atau tempat di mana tamu dapat menikmati
atau membeli makanan dan minuman, karena hal ini merupakan suatu seksi untuk
menyiapkan makanan dan minum bagi tamu yang memerlukannya.

Bar, merupakan suatu tempat secara komersil yang menyiapkan dan menjual
minuman, baik yang mengandung alkohol maupun tidak

Room Service, merupakan bagian yang bertugas dalam pelayanan makanan dan
minuman

Banquet, merupakan bagian yang melayani dan bertanggung jawab dalam

penjualan makanan dan minuman khusus di luar restoran

Steward, merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan

dan penyimpanan peralatan F&B departemen

Food and Beverage Product (F&B Product) bertugas atau mengolah bahan
makanan yang mentah menjadi makanan siap saji.
Food and Beverage Service (F&B Service) bertugas melayani dalam menyajikan
atau menghidangkan makanan kepada tamu

Tiap hotel memiliki restoran dengan fasilitas dan sajian menu berbeda. Tergantung
pada kelas masing-masing. Untuk resto hotel kelas menengah, biasanya
menyuguhkan fasilitas dan signature dish (menu khas) yang lebih sederhana.
Beda lagi jika kamu mau makan hidangan resto hotel mewah bintang 5. Mereka tentu
saja melengkapi dengan layanan eksklusif dan menu-menu premium.
Ada beberapa istilah yang sebaiknya dipahami agar tak canggung saat makan di
Resto Hotel. Berikut ulasannya.
1. Buffet
Layanan Buffet telah banyak dipakai di Restoran Hotel kelas atas dan menengah.
Berbagai macam makanan dan minuman disajikan di atas meja dan para tamu bebas
untuk mengambilnya sesuai selera. Jika Anda ingin memesan menu yang tidak
terdapat di Set Buffet umumnya akan dikenakan biaya tambahan.
2. Banquet
Banquet mirip seperti Buffet Service. Bedanya, makanan disiapkan untuk kelompok
dalam jumlah tertentu, sesuai pesanan. Menu-menu yang disajikan juga sudah
ditentukan sebelumnya. Layanan Resto Hotel semacam ini biasanya digunakan oleh
sejumlah orang yang mengadakan rapat, pernikahan, seminar, dan konferensi.
3. Ala Carte Menu
Menu Ala Carte adalah susunan menu dimana makanan dan minuman dicantumkan
per item dengan harga terpisah. Menu semacam ini juga berlaku di berbagai restoran
pada umumnya. Anda perlu sedikit bersabar saat memesan Menu Ala Carte, karena
3
menu baru dimasak setelah dipesan.

4. Room Service Menu

Room Service Menu merupakan layanan makanan untuk tamu di kamar Hotel.
Layanan ini biasanya menawarkan menu yang lebih sedikit dibanding yang ditawarkan
di Restoran. Anda bisa menggunakan telepon di kamar Hotel untuk memesan Room
Service Menu.
5. Table Service
Anda hanya perlu duduk di meja makan, kemudian waiter/waitress akan melayani
makanan dan minuman Anda. Terdapat beberapa jenis layanan table service yaitu
Table Service gaya Amerika, Inggris, Prancis, dan Rusia. Masing-masing mempunyai
ciri khas dan keunikannya sendiri.
6. Table D'Hote
Table D'Hote adalah susunan hidangan lengkap (complete meal) yang ditawarkan
untuk satu harga. Terdapat dua hidangan atau lebih yang ditawarkan dalam menu,
masing-masing memliki harga tersendiri. Anda dapat memilih makanan di antara
kelompok menu tersebut.

-Tray Service, tipe ini hampir sama dengan american service, bedanya tamu
tidak dilayani di Restaurant tetapi di kamar mereka masing-masing, makanan dibawa
ketempat tamu dengan tray atau guridon (Arisandi, 2009 : 10).
Wojowasito dan Poerwodarminto (Marsyang, 1999:71) mengklasifikasikan restoran
atau rumah makan menjadi beberapa tipe, antara lain:
a.A’la Carte Restaurant : adalah restoran yang mendapatkan izin penuh untuk
menjual makanan lengkap dengan banyak variasi dimana tamu bebas memilih
sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap-tiap makanan di dalam restoran
ini memiliki harga sendiri-sendiri.
b.Table D ‘hote Restaurant : adalah suatu restoran yang khusus menjual
menutable d’hote, yaitu suatu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pernbuka
sampai penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
c.Continental Restaurant : suatu restoran yang menitikberatkan hidangan
continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai,
susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai.
d.Snack Bar/Cafe/MilkBar: adalah semacam restoran cukupan yarg sifatnya tidak
resmi dengan pelayanan cepat dimana para tamu mengumpulkan makanan
mereka diatas baki yang diambil dari atas kounter dan kemudian membawanya
kemeja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan
yang disediakan biasanya adalah hamburger, sausages dan sandwich.
e.Specialitiy Restaurant: adalah restoran yang suasana dan dekorasi
seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya.
Restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, Italia dan
4
sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tatacara negara tempat asal
makanan spesial itu.
f.Terrace Restaurant: adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun
pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di negara-
negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim
panas saja.
g.Family Type Restaurant: ialah suatu restoran sederhana yang
menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal, terutama
disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan.
h.Main Dining Room: ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada
umumnya terdapat di hotel-hotel besar. dimana penyaji makanannya secara resmi,
pelan tapi masih terikat oleh suatu peraruran yang ketat. Servisnya biasa
menggunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadirpun pada
umumnya berpakaian resmi atau formal.

Inn Tavern
Restoran dengan harga yang relatif cukup terjangkau, yang dikelola oleh perorangan
di tepi kota. Suasana dibuat sangat dekat dan ramah dengan konsumennya serta
menyediakan hidangan yang lezat.
Pelayanan Adapun jenis-jenis pelayanan menurut Arisandi (2009:8) yaitu:
-Table Service-American Service, sifatnya tidak begitu formal atau resmi apabila
dibandigkan dengan english service, french service, dan russian service
merupakan system yang paling lazim dipergunakan direstoran-restoran. American
service sangat terkenal dengan ciri khasnya bahwa makanan sudah disiapkan,
ditata, diatur dengan rapi dan menarik di atas piring makan dapur, kecuali salad,
roti, dan mentega. Hampir semua makanan penyerta diatas entrée plate bersama
hidangan utamanya. Untuk menyajikan hanya diperlukan seorang waiter/waitress
saja.
-Russian service, kadang-kadang disebut juga modified french service, karena
dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dalam french service. Russian service
sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mandapatkan perhatian
yang luar biasa, dari waiter dan waitress. Dua perbedaan yang sangat menonjol
dan russian service dengan french service, yaitu pada russian service hanya
memerlukan satu waiter dan waitress sedangkan french service memerlukan dua
waiter dan waitress.
-French service, sifat pelayanannya formal atau resmi. Pada jaman dulu
pelayanan ini mula-mula dipergunakan di lingkungan kaum ningrat. Pelayanan ini
terkesan sangat lux service dan mewah, karena perhatiannya kepada tamu sangat
besar.
-English service, sifat pelayanannya formal atau resmi dan sifatnya
cenderung kekeluargaan. Pelayanan ini sangat mirip dengan pelayanan yang
biasa kita lakukan di rumah kalau kita makan bersama. English Service kadang-
kadang dipergunakan untuk acara makan malam special yang diselenggarakan di
5
ruang makan khusus dalam suatu restoran.
Jenis Pelayanan Lain
-Padang Service, jenis pelayanan ini biasanya dilakukan di restaurant padang
tiap jenis makanan sudah ditata dalam piring, semuanya ditata diatas meja, tamu
tinggal memilih dan mengambil sendiri makanan yang disukai.
-Catering Service, yaitu memanjang beberapa jenis makanan dicounter yang
dijaga cook berikut harganya dan tamu dapat memilih makanan kesukaannya. –