Food And Beverage Department

Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan
di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan
tugasnya food and beverage department terbagi menjadi dua
bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama.
2 (dua) bagian tersebut adalah:
1. Food and beverage bagian depan (front service) : Yaitu bagian yang langsung berhubungan
dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan room service.
2. Food and beverage bagian belakang (back service) : Yaitu bagian yang tidak langsung
berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen,
stewarding.
Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah:
1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal ini
menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan
serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.
Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and beverage
department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap
kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para
tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial
serta profesional.
A. Food an Beverage Product
Food and Beverage Product adalah salah satu departemen yang sangat penting di
sebuah hotel, karena f&b product department bertanggung jawab terhadap pengolahan
makanan dan minuman yang di hidangkan kepada tamu yang menginap di hotel ataupun
tamu yang hanya berkunjung di outlet yang ada di hotel. Selain bertanggung jawab terhadap
pengolahan semua makanan dan minuman yang dihidangkan kepada tamu hotel, Food and
Beverage Product dan outlet-outlet dari Food and Beverage juga mempunyai fungsi sebagai
penambah pendapatan hotel diluar dari pendapatan penjualan kamar. Karena, banyak tamu
hotel yang berkunjung ke hotel hanya membeli makanan dan minuman di outlet-outlet Food
and Beverage yang berada di hotel tanpa menyewa kamar terlebih dahulu.
Food and beverage product mengelola makanan mulai dari makanan pembuka sampai
makanan penutup. Di bawah ini adalah pengertian makanan pembuka sampai makanan
penutup:
1. Appetizer (makanan pembuka)
Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan
istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan
pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan
membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai
berikut: Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai
hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa
asam, asin atau pedas.
Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan
(biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size,
finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan
panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan
adakalanya berasa pedas.
Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma,
penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan
memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.
2. Soup
Makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atu sayuran dan banyak
mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai
pelengkap makanan pokok.
Sup/soup berfungsi untuk membangkitkan selera makan : rasa harus lezat, rupa
menarik dan bernilai gizi tinggi. Sup dihidangkan setelah appetizer (cold entrée) atau
sebelum entrée. Pada jamuan makan untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer untuk
memenuhi/ sebelum hidangan berikutnya
Beberapa macam sup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya berupa
sup yang kaya gizi seperti, Hungarian Goulash Soup dan Minestrone Soup.
3. Course
Makanan utama (main course)adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu
lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari
appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan
sayuran.
Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama.
Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk pauknya harus serasi dari
rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavynya atau
saus beku yang disebut maitre de’hotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo
piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri.
Food and beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan
bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan
lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan
dikelola secara komersial serta profesional.
Food & Beverage Product Management Kitchen / Dapur Hotel Proses dimana
makanan dan minuman di produksi / dibuat, sesuai dengan standard recipe dengan cita rasa
dan sentuhan seni yang tinggi. Sering kali timbul masalah mendasar dibidang F& B yang
pada umumnya sama disetiap tempat / hotel, terlepas dari besar kecilnya tempat atau hotel itu
dan masalah ini sangat berperan dalam bidang usaha Food & Beverage.
 Hal yang sangat berperan dalam F&B tersebut adalah :
a) Purchasing, bagian pengadaan dan pembelian bahan baku.
b) Receiving, bagian penerimaan, mengecek barang baku masuk.
c) Storage, bagian penyimpanan yang dipisah, simpan menurut jenisnya.
d) Preparation, persiapan bahan mentah untuk siap dimasak termasuk didalamnya
mencincang (chopping), memotong (cutting), potong kecil-kecil (dicing), mencuci
(washing), menimbang (weighing), menakar (measuring).
e) Cooking, mengolah hidangan, mencampur semua ingredient dengan timbangan,
jumlah ukuran yang tepat berdasarkan resep atau prosedure masak pada derajat panas
dan waktu tertentu.
f) Finishing, mempersiapkan hidangan yang sudah jadi untuk siap disajikan, termasuk
didalamnya pemotongan (slicing), memorsikan hidangan (portioning) dan menghias
(garnishing) bila perlu.
g) Serving, menyajikan makanan.

Tempat pengolahan hidangan dibedakan menjadi :

a) Hot Kitchen / The Rang Department, yaitu atau bagian dapur panas. Bagian dapur
panas ini diawasi oleh Kepala Dapur ( Chef de Cuisiene ) atau Executive Chef.
b) Cold Kitchen / Salad Department, yaitu atau bagian hidangan dingin yakni semua
persiapan hidangan pembuka (appetizer), selada (salad), atau juga hidangan laut
(seafood).
c) Bakery & Pastry / The Baker Shop, yaitu bagian yang mempersiapkan kue-kue dan
hidangan penutup (dessert).
d) Pantry, yaitu bagian yang mempersiapkan kopi, susu, teh, juice, toast dan sandwich, 
bagian ini biasanya juga ada pada department FB Service.
e) Operation pada kitchen dikepalai oleh seorang Executive Chef, dibantu oleh beberapa
Assistant Excecutive Chef ( Sous Chef ) yang mengawasi langsung semua juru masak
(cook) dan bagian dapurnya.
f) Managing Food & Beverage product
g) People ( customer, owner, staff )
h) Money  ( investasi, ROI, operating, budgeting, contingencies )
i) Time ( time frame, schedule / deadline / BEO )
j) Procedure( Menu, SOP/ cooking method, Job desc )
k) Energy ( electricity, gas, water )
l) Equipment ( Boiler, griddles, grills, pan )
  Material
Menu Engineering

Managing data / Control Sequence   &  Cost :

1.    Food Cost & Beverage Cost
2.    Purchasing, Receiving, Storing, issuing, production
3.    Producing
1.    Preparation     --> cleaning, trimming, portion
2.    Preparation     --> cold, hot
3.    Distribution     --> finishing, portioning, storing
4.    Selling / Serving
5.    Storing ( processed, consumption, ready )
6.    Stewarding

Preparation Equipment :
•    Fryer and Fry-stations
•    Basic principles : Head source (Electric, gas ), Hotter temperature ( No good )
•    What “breaks” frying oil: Water, sediment, salt, oxygen
•    Components: Frying kettle, Fryer basket
•    Two important “zones”: Cooking and cold zone
•    Important: Heat recovery time
•    Do not overload the fryer
•    Broilers, griddles, grills
•    Special broilers: Salamander, Charbroiler, Gyro/Shawarma
•    Special griddles: Teppan-yaki, Clamshell griddle, Mongolian BBQ
•    Tilting braising pan (tilting skillet) : Fry, roast, steam, braise, poach
•    Steam cooking

 HYGIENE & SANITATION

Sanitasi dan kebersihan adalah tanggung jawab dari semua staff yang bertugas di
Food Beverage Department ( Service & Product / Kitchen ) yang meliputi :
a) Ware Washing, yaitu bagian yang tugasnya mencuci alat-alat perlengkapan dapur dan
restaurant, baik itu yang terbuat dari gelas (glass wares), siver ware, ceramic (china
ware) maupun dari plastic.
b) Equipment & Utencils maintenance, yaitu bagian yang mencuci dan membersihkan
alat-alat yang dipergunakan di dapur, receiving dan restaurant.
c) Maintanance Facilities, yaitu bagian yang bertanggung jawab terhadap kebersihan
gudang, lantai dapur, store room, pantry.
d) Cleaning berarti membersihkan kotoran yang kasat mata (dapat dilihat oleh mata).
e) Sanitizing berarti membunuh penyebab penyakit dengan cara pemanasan (Heat) atau
Chemicals / bahan-bahan kimia.
Pada saat melakukan proses kerja persiapan atau preparation ada dua permasalahan
pokok:
1.Kontaminasi bakteri antar makanan, antar permukaan alat kerja dan lain-lain. Suhu
ruangan tempat bekerja biasanya berkisar 70 C – 60 C yang adalah zona sangat berbahaya,
karena pada suhu tersebutlah bakteri akan berkembang dengan sangat cepat.
2.Start with Clean : Mulailah selalu dengan prinsip bersih. Sentuh atau ambil dengan
menggunakan Food Tongs, Spatula atau gunakan Hand Gloves. Peralatan Kerja, Meja Kerja,
selalu terjaga kebersihannya. Bersihkan peralatan yang digunakan untuk menangani unggas,
Daging, Ikan, atau Telor sebelum digunakan untuk menangani bahan-bahan lainnya.
Lakukanlah kegiatan bersih-bersih, jangan sampai ditunda-tunda. Cuci Bahan sebelum
digunakan sebersih mungkin terutama buah-buahan dan sayuran. Keluarkan bahan makanan
dari refrigerator seperlunya. Makanan selalu harus tertutup dan terbungkus. Panaskan
makanan panas sebelum dihidangkan. Seseorang dapat menjadi sakit salah satunya
disebabkan oleh makanan yang dimakan, untuk itulah pengetahuan hygiene di food product
perlu diketahui. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Bahan makanan, air yang
kotor serta daging yang didapatvdari ternak  yang sakit dapat menyebabkan orang sakit.
Bakteri yang dapat ditularkan oleh juru masak (cook) yang kurang memahami kebersihan
diri. Alat yang digunakan untuk memasak tidak bersih. Tempat menyimpan makanan yang
tidak layak, kotor dan tidak memenuhi syarat kesehatan. Yang dimaksud bakteri
(microorganisme) adalah single cell dengan dinding tipis dan menghasilkan racun. Ada
beberapa bakteri yang berguna bagi manusia, seperti pembuatan tempe, tapi, keju, yoghurt,
anggur dimana bacteri ini disebut Beneficial Bacteria  (bakteri yang menguntungkan). Bakteri
dapat dibunuh dengan proses kimia, pemanasan (pasteurisasi) dan direbus.
Kesehatan dan sanitasi dapur mencakup 3 hal penting :
1.    Kesehatan diri (personal hygiene).
2.    Kesehatan makanan (food hygiene).
3.    Kesehatan dapur (kitchen hygiene)
.
1. Menjaga Kesehatan Diri ( Personal Hygiene )
Kesehatan diri adalah hal yang menyangkut kebersihan seseorang dalam penampilan
dan kebiasaan sehari-hari. Menjaga diri sendiri untuk  tidak makan yang menimbulkan
penyakit dan hidup bersih, seseorang yang berpenyakit kulit dan penyakit menular lainnya
tidak dianjurkan untuk melakukan pengolahan makanan untuk tamu, hal ini dimaksudkan
supaya tamu tidak tertular lewat kontaminasi makanan. Untuk itu secara berkala staff yang
bekerja di food product akan diperiksakan kesetannya ( medical check up )

Hal yang perlu diperhatikan pada personal hygiene :

- Mandi setiap hari dan gunakan parfum . bedak anti keringat.
- Pakailah pakaian seragam yang bersih
- Rambut dishampoo, tata  sederhana dan mudah  diatur.
- Biasakanlah sikat gigi dan pada waktu mencicipi makanan gunakan sendok.
- Jagalah kebersihan kuku, potong  dan tidak dicat.
- Jangan memegang hidup, mengorek hidung (ngupil) saat bekerja.
- Waktu bersin, batuk  gunakanlah saputangan untuk menutup mulut / hidung.
- Usahakan jangan batuk atau bersin didekat makanan.
- Jangan mempergunakan perhiasan secara berlebihan.
- Pergunakan sepatu yang bersih dengan hak pendek.
- Selalu mencuci tangan dengan sabun dan air hangat.
- Luka pada tangan harus ditutup dengan pembalut kesehatan.
- Harus mempergunakan pengikat rambut.
- Jangan merokok atau mengunyah permen karet di areal produksi makanan.
- Gunakan tissue sekali pakai dan langsung dibuang setelah dipakai.

2. Kesehatan Bahan Makanan ( Food Hygiene )

Pengertian dalam food hygiene adalah bagaimana dalam menghasilkan makanan yang
bersih dan aman untuk dimakan dan menghindari agar makanan tersebut tidak terkontaminasi
bakteri.
Faktor yang menyebabkan bakteri cepat berkembang biak adalah :
a) Makanan : makanan yang tidak disukai bakteri berkembang biak adalah
yang mengandung kadar asam, gula dan garam, sedang yang paling
disukai adalah kaldu, sop, susu, ikan, daging dan makanan yang
dihangatkan.
b) Temperatur, suhu bagi bakteri untuk berkembang biak adalah 20 ºC – 40
ºC, sedang yang tidak disukai adalah 0 ºC -15 ºC dan 60 ºC -100 ºC.
 c) Kelembaban, bakteri akan cepat berkembang biak pada tempat lembab dan
becek.

Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga kebersihan makanan adalah :

a. Cucilah sayur / buah dengan bahan pembunuh bakteri.
b. Simpanlah makanan sesuai dengan temperature.
c. Masaklah daging dengan benar-benar masak.
d. Tutup dan simpanlah makanan dengan baik agar tidak dihinggapi
lalat atau terkontaminasi bakteri.
Untuk itu dalam setiap melakukan proses makanan yang harus diperhatikan adalah
kebersihan diri, kebersihan makanan ( material / bahan yang akan diolah) dan kebersihan
lingkungan.
3. Kesehatan Dapur  ( Kitchen Hygiene )
Kebersihan kitchen ( lingkungan kerja, bangunan dan peralatan dapur ) adalah sangat
penting untuk menghasilkan makanan yang baik, bersih dan sehat dikonsumsi. Hal yang perlu
diperhatikan dalam kitchen hygiene.Buatlah jadwal teratur untuk membersihkan dinding-
dinding, pintu, ventilasi, langit-langit dapur, pipa-pipa, lantai, parit saluran air .
Perhatikan proses pembersihan alat-alat dapur, lakukan dengan sebaik-baiknya untuk
menghindari kontamnasi kedalam makanan. Dalam pencucian alat-alat dapur ada beberapa
hal yang harus diperhatikan : Proses pencucian peralatan dapur / pot washing (panci, frying
pan, trays dll ). Proses pencucian peralatan ”service” untuk menghidangkan (dish washing).
Proses pencucian perlengkapan dapur / mechanical (mixer, chopper, slicer, blender, toaster
dll).
Hal yang paling penting dalam proses pembersihan, pencucian alat kerja adalah
pembilasan dengan menggunakan air panas + 80ºC dan penggunaan deterjen kemudian
gunakan lap kering yang bersih saat pembersihan / pengeringan.

 EQUIPMENT & UTENSIL

Kitchen Equipment adalah peralatan yang besar-besar seperti Refrigerator, Stoves,
Oven, Grill, Salamander, dll. Kitchen Utensil adalah peralatan yang kecil, seperti Wooden
Spatula, Knives, Ladles, dll
1. Open Burners Gas Range (Kompor)-Stove
Peralatan ini paling sering kita gunakan maka harus dirawat dan dijaga kebersihannya.
Perhatikan langkah-langkah perawatannya:
- Siapkan chemical pembersih, detergent, spons, lap bersih, dan lap kering.
- Kalau perlu gunakan sarung tangan  pada saat mencucinya.       
- Buka bagian yang dapat dibuka.
- Gosok permukaan yang berminyak.
- Bilas dan keringkan.
- Pasang kembali bagian yang dilepas.
- Lap dinding dan sisinya.
- Test apakah sudah siap digunakan kembali.
2. Deep Fryers
Peralatan ini digunakan untuk menggoreng dengan volume minyak yang banyak.
Perhatikan langkah perawatannya :
          - Langkah 1, 2, & 3, sama dengan di atas
          - Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik dan Saluran Gasnya.
          - Minyak dipindahkan ke container atau tempat lain.
          - Gosok seluruh permukaan dengan detergent secara merata dan teliti.
          - Bilas dan keringkan. Isi kembali dengan minyak goreng.
3. Chopper Machine – Mesin Pencincang Bahan Makanan
Peralatan ini digunakan untuk mencincang Bahan Makanan dalam jumlah yang
banyak. Siapkan chemical pembersih, detergent, Spons, Lap basah dan Lap kering, Kalau
perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya. Buka bagian yang dapat dibuka dengan
bantuan Engineering Staff. Gosok permukaan yang berminyak. Bilas dan keringkan. Hati-hati
mencuci pisaunya. Pasang kembali bagian yang dilepas. Lap dinding dan sisinya. Test apakah
sudah siap digunakan kembali.
4. Slicer Machine ( Alat Pengiris)
Peralatan ini digunakan untuk mengiris bahan makan agar diperoleh ukuran yang
seragam. Perhatikan langkah perawatannya :
- Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.
- Minyak dipindahkan ke container atau tempat lain.
- Gosok seluruh permukaan dengan detergent secara merata dan teliti.
- Bilas dan keringkan.

5. Refrigerator dan Freezer

Refrigerator adalah alat pendingin yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan
yang butuh dingin tetapi tidak tidak beku. Freezer adalah alat pendingin yang digunakan
untuk menyimpan bahan makan yang butuh dingin beku. Perhatikan langkah-langkah
perawatannya:
- Siapkan chemical pembersih, detergent,   spons, lap basah & lap kering, Kalau
perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.
- Buka bagian yang dapat dibuka dengan bantuan Engineering Staff.
- Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.
- Keluarkan semua bahan makanan yang disimpan di dalamnya, tempatkan di
dalam    refrigerator/Freezer lainnya.
- Gosok dan Cuci secara merata dan detil. Bunga Es disemprot air.
- Rak-Rak dikeluarkan, dicuci dgn detergent, dibilas, dan dikeringkan di area di
luar   refrigerator/freezer.
 - Pasang kembali seperti semula, setelah yakin bersih.
- Hidupkan kembali, dan setelah suhu  mencapai standard kedinginan yang 
diinginkan, bahan-bahan makanan ditata kembali.
- Suhu Freezer adalah di bawah  00 C, sedangkan refrigerator 70 C .

6. Dough Mixer Machine

Alat ini digunakan untuk mengaduk adonan roti atau kue. Perhatikan langkah
perawatannya:
- Siapkan chemical pembersih, detergent, spons, Lap basah dan Lap kering,
Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.
- Buka bagian yang dapat dibuka
- Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.
- Proses mencuci harus dilakukan dengan hati-hati dan teliti, agar semuanya
bersih. Kemudian keringkan dengan lap kering.
- Pasang kembali bagian-bagian yang  dilepas tadi.
- Coba dihidupkan.

7. Combi Steamer
Alat ini digunakan untuk mengukus, memanggang, dan aneka cara cara memasak
makanan. Perhatikan langkah perawatannya:
- Siapkan chemical pembersih, detergent,
- Lap basah dan Lap kering, Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat
mencuci

8. Ice Cubes Machine

Ice Cube Machine adalah alat yang memproduksi Ice cubes. Es adalah bahan
makanan yang sangat berperan pada saaat memasak dan digunakan tanpa melalui proses
pemanasan sedangkan langsung dimakan. Maka sangat penting menjaga kebersihan alatnya.
Perhatikan langkah perawatannya.
- Siapkan chemical pembersih, detergent,
- Spons, Lap basah dan Lap kering,
- Kalau perlu gunakan sarung tangan Pada saat mencucinya.
- Buka bagian yang dapat dibuka.
- Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.
- Proses mencuci harus dilakukan dengan hati-hati dan teliti, agar semuanya
bersih. Kemudian keringkan dengan lap  kering.
- Pasang kembali bagian-bagian yang dilepas tadi.
- Coba dihidupkan.
9. Utensils :
( Knives,  Food Tongs, Ladles, Chopping Board, Cutting Board, Jugs, Spatulas, Pans,
Wok / Wajan/Penggorengan /Toples.) Utensils adalah peralan kecil yang digunakan untuk
memasak dengan ukuran yang kecil sehingga mudah diangkat dan  di bawa-bawa (portable).
Perhatikan cara perawatannya:
- Siapkan chemical pembersih, detergent, spons, Lap basah dan Lap kering,
- Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.
- Siram seluruh permukaan dengan air, digosok dengan detergent, sampai
bersih, lalu bilas dan dikeringkan dengan lap bersih

 Manual Washing

Kitchen Utensils – Size & Format

Modern Diswahing Machine

  CARA MEMASAK

Pada dasarnya cara memasak makanan dapat dibedakan dalam 2 golongan :

1.  Cara memasak panas basah ( moist heast cooking ) :
     - Boiling              - Poaching
     - Stewing            - Braising
     - Steaming

2.  Cara memasak panas kering ( dry-heat cooking ) :

     - Grilling              - Deep fat frying
     - Roasting           - Shallow frying ( sautéing )
     - Baking   

 Cara memasak panas basah ( moist heast cooking ) :

1.  Boiling
Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih ( 100 ºC ) dengan
air atau kaldu ( stock ), gelembung cairan sampai memecah di permukaan.
“Simmering” adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan perlahan (90ºC), ditandai
gelembung cairan yang tidak memecah dipermukaan.
2.  Poaching
Adalah merebus pelan-pelan dengan cairan yang terbatas jumlahnya. Istilah ini
ditujukan bagi bahan makanan yang teksturnya lembut seperti : ikan laut, buah-buahan dan
telur.
3.  Stewing
Proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah
yang hamper sama denan bahan yang dimasak. Cara ini digolongkan jadi 2 macam  yaitu :
White Stew, dengan menggunakan saus warna putih (white sauces). Brown Stew, dengan
menggunakan saus wrna coklat (brown sauce). Biasanya dalam proses ini daging yang akan
di stew dipotong kecil ( + 4 cm kubus).
4.  Braising.
Cara memasak dengan cairan ( air / kaldu ) yang jumlahnya lebih sedikit dari pada
bahan yang dimasak. Mula-mula daging yang akan dimasak digolongkan bagian luarnya
sampai coklat, kemudian memasaknya  cairan atau saus dalam sebuah alat memasak yang
tertutup rapat di dalam oven. Braising sangat cocok dilakukan untuk daging yang keras
seperti : daging itik, daging paha, daging rusa yang berguna melembutnkan serat. Braising
juga dilakukan untuk memasak sayuran.
5.  Steaming
Memasak dengan uap air panas, proses ini dapat dilakukan dengan mudah. Menaruh
bahan makanan di atas sebuah tempat yang berlubang atau sebuah tempat tertutup di atas air
yang sedang mendidih. Tapi dengan menggunakan ”Pressure Steamer’ hasil dari steamer bisa
sempurna dan menyerupai proses boiling.  Misal : Steamed Rice, Steamed Potatoes.
  Cara memasak panas kering ( dry-heat cooking ) :
1.  Grilling, broiling, griddling, pan broiling
Cara “grilling atau  broiling” (USA) adalah memanggang / memasak kering dengan
api terbuka yang apinya berasal dari bawah makanan yang dimasak. Cara “Griddling dan Pan
Broiling”. Griddling adalah memanggang yang dilakukan diatas griddle atau lempengan besi
rata yang dipanaskan. Sedangkan “Pan Broiling adalah memanggang diatas Frying Pan.
Proses perambatan panas ini adalah proses konduksi dan minyak yang dioles pada griddle
atau pan hanya untuk mencegah makanan lengket pada alat.
2.  Roasting
Roasting (memanggang) pada mulanya digunakan untuk menunjukkan suatu proses
memasak potongan daging yang besar di atas api terbuka, dimana daging disiram dengan
minyak untuk memelihara kelembaman daging. Roasting mengandung arti hampir sama
dengan grilling.
Namun  pada perkembangannya istilah Roasting didefinisikan memasak kering
dengan alat oven sebagai sumber panas. Dimana daging yang akan dimasak ditaruh di atas
“roasting pan” tanpa ditutup dan diberi minyak sebelumnya, kemudian selama, kemudian
selama dalam oven daging sekali-kali disiram dengan minyak atau air daging yang keluar
dari daging yang dimasak ( basting process ).
3. Baking
Merupakan memasak kering tanpa ditutup, proses ini tidak menggunakan minyak,
istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung,
kentang atau bahan makanan selain daging atau unggas.
4. Deep fat frying
Adalah menggoreng dengan minyak yang banyak, sehingga makanan yang digoreng
betul-betul tenggelam dalam minyak.
5. Style of deep fat frying
6. French Style, dimana makanan yang akan digoreng harus dilapisi dengan tepung.
7. English Style, dimana makanan yang akan digoreng dilapisi tepung roti, putih telur (bread
crumbs).
8. Orly Style, makanan dicelupkan kedalam frying batter (adonan tepung dan cairan yang
digunakan untuk menggoreng)
9. Shallow Frying ( sautéing )
Proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goring, proses ini
juga biasa disebut Sauteing dan Pan Frying. Sauteing berasal dari bahasa Francis yakni
“Sautoir” yang berarti meloncat atau menggerak-gerakkan / menggoyang dengan cepat bahan
makanan yang sedang dimasak dengan tujuan untuk membalik-balik makanan agar tidak
hangus. Karena memasaknya cepat maka bahan makanan yang cocok untuk dimasak deng\an
cara ini adalah bahan makanan yang teksturnya lembut, halus.

PENGENALAN BAHAN
 Sebelum melakukan pengolahan makanan ada baiknya perlu diketahui tentang bahan
dasar dari makanan ( pengenalan bahan dasar ) :
1.    Bahan dasar bumbu-bumbu
2.    Bahan dasar sayuran
3.    Bahan dasar buah-buahan
4.    Bahan dasar ikan
5.    Bahan dasar daging.

1. Bahan dasar rempah-rempah  / bumbu dapur.

Berbagai bumbu dasar warna, resep & bahan masakan khas Indonesia
Resep masakan tradisional serta rempah-rempah siap memuaskan dahaga atas makanan yang
enak. Ada empat jenis warna bumbu dasar yang biasa dipakai pada masakan khas indonesia
yaitu bumbu berwarna merah, oranye, kuning dan putih. Untuk mendapatkan hasil terbaik
pada bumbu, sebaiknya memakai bahan dasar yang dalam kondisi baik atau segar seperti
cabe, tomat, bawang putih, bawang merah, lada, kemiri, ketumbar, kunyit, bahan minyak
goreng untuk menumis, serta penggorengan berbahan jenis teflon agar.
Resep untuk mengolah bahan bumbu beraneka ragam warna tersebut cukup mudah.
Hanya dengan mengulek / menghaluskan bahan bumbu, lalu ditumis di penggorengan hingga
matang dan berminyak. Sebelum menumis, campur bumbu ulek dengan minyak goreng
setengah. Setelah agak kering dan kalis tambah setengah minyak goreng lalu ditumis. Jika
kurang pedas bisa ditambah dengan cabai merah segar atau kering. Bahan-Bahan Untuk
Membuat Bumbu Berdasarkan Warna Dasar :
1. Bumbu Warna Dasar Merah, cabe merah tanpa biji, tomat, bawang merah,
    bawang putih, gula, garam, terasi, minyak goreng.
2. Bumbu Warna Dasar Oranye, cabe merah non biji, bawang merah, bawang
    putih, jintan, kemiri, kunyit, jahe, adas manis, ketumbar, lada, gula, garam, 
    minyak goreng.
3. Bumbu Warna Dasar Kuning, kunyit, bawang merah, bawang putih, cabe
    giling,  merica bubuk, jahe, kemiri, lengkuas, gula, garem, minyak goreng.
4. Bumbu Warna Dasar Putih, lengkuas, kemiri, bawang merah, bawang putih,
    garam, gula, minyak goreng.
Rempah-rempah atau bumbu dapur adalah tanaman aromatic yang dibubuhkan pada
makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera yang membantu merangsang kelenjar
pencernaan dan menambah nafsu makan.
a) Bumbu yang berasal dari biji dan buah : Lada putih, Cabai, Pala , Bunga pala,
Biji pala, Ketumbar, Kemiri, Asam, Keluak, Wijen, Jintam. Panili, Adas,
Kapulaga
b) Bumbu yang berasal dari  bunga : Cengkeh, Rosella
c) Bumbu berasal dari daun : Daun salam, daun jeruk, daun kunyit, basil leaf,
bay leaf, chivas / daun kucai, rosemary, sage, maryoram, mint leaf, dll
d) Bumbu berasal dari kulit kayu. : Cassia, Cinnamon / kayu manis.
e) Bumbu berasal dari akar  : Kunyit, jahe, laos, kencur, kunir, dll
f) Bumbu berasal dari umbi lapis :Bawang merah, bawang putih, bawang
bombay, daun bawang pre (leek)
 Bumbu-bumbu tersebut merupakan jenis bumbu yang sering digunakan sehari-hari
untuk penyiapan makanan Indonesia maupun eropa.

2. Bahan dasar dari sayur-sayuran

Yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan
yang diambil dari akar, daun bunga ataupun  bagian lainnya baik yang dimakan sebelum
dimasak ( mentah / lalapan ) ataupun yang bisa dimakan setelah dimasak. Dari segi
penggunaan di daput sayur dapat dibagi menjadi:
- Root vegetables, yang diambil dari bawah permukaan tanah ( umbi batang,
umbi akar, umbi lapis )
- Green Vegetables, yang diambil dari atas permukaan tanah ( sayuran batang,
sayuran daun, sayuran bunga, sayuran buah, sayuran biji / kacang ).
- Mushroom / jamur.

3. Bahan dasar dari buah-buahan

Buah mencakup semua buah-buahan yang dipergunakan sebagai makanan penutup
yang meliputi buah-buahan segar yang belum dimasak dan digolongkan menjadi  :
a) Hard Fruit, buah yang mempunyai daging buah agak kaku ( apel, salak dll)
b) Berry Fruit, buah yang terdiri dari buah kecil yang berbatu ( leci, langsat, anggur,
rambutan ).
c) Stone fruit, buah yang mempunyai banyak biji dan mengumpul didalam buah (jambu
biji / guava )
d) Citrus Fruit, buah jeruk – jerukan (jeruk bali, jeruk siam, jeruk pontianak, orange,
lime )
e) Tropical Fruit, buah yang tumbuh di daerah tropis (pisang, sawo, papaya avocado, star
fruit, sawo, manggo, semangka, melon, nanas dll)
f) Nuts, buah yang menpunyai cangkang keras (kelapa, kacang-kacangan dll).

4. Bahan dasar olahan Ikan

Ikan olahan adalah ikan yang bisa dimakan baik itu ikan air tawar yaitu ikan yang
ditangkap diperairan darat ( sawah, kolam, rawa, sungai, danau) maupun air laut yaitu ikan
yang hidup dan diangkap dari air laut. Dalam hal ini kualitas adalah sangat penting untuk
menjaga kesegaran makanan olahan yang akan dibuat mempunyai citarasa enak.

5. Bahan dasar olahan daging

Daging didapat dari hewan yang dipotong ( sapi, kambing, babi,  ayam dll ), dari
beberapa daging yang paling sering digunakan adalah daging sapi, selain rasanya kandungan
gizi juga sangat berguna. Tanda-tanda daging yang baik dapat dilihat dari warnanya yang
merah dengan noktah lemak, bau yang segar, warna lemak yang menutupi putih kekuningan
dan tekstur yang elastis, lentur dan lunak.
 Daging Sapi dikelompokkan menjadi 2, bagian depan (forequarter) dan bagian
belakang (hindquarter). Bagian belakang sapi, 3 ruas (ribs ) sampai kaki belakang (butt,
rump, loin). Rump, (rump short cut, rost beef/rump steak). Loin, terdapat pada bagian
belakang yang terdiri dari file (lulur luar) dan contrefilet (lulur luar). Ribs, tulang yang ke 4
sampai tulang ke 10 (menu : standing rib roast, rolled rib roast, rib steak) Chuck & blade,
terdapat dari bagian depan setelah dipisahkan dari rib. Brisket & shin, bagian terbawah dari
breast (brisket front end, brisket naval end, shin & shank, flank / bagian bawah rump & loin ).
Peta Potongan Daging Sapi

B. Food and Beverage Service

Food and beverage service adalah “food flow” (dari pembelian makanan(purchasing)
untuk layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan dengan pengiriman dan penyajian
makanan untuk pelanggan, setelah selesainya produksi pangan. Kadang-kadang, melibatkan
transportasi jika ada pemisahan fasilitas produksi dan pelayanan.
S     = Smile to everyone (berikan senyuman kepada semua orang)
E     = Excellent in everything we do (kerjakan semuanya
semaksimal mungkin dan memuaskan) 
R     = Reaching out to every guest with hospitality (jangkau dan
dekati tamu dengan penuh ramah-tamah) 
V     = Viewing every guest as special (memandang dengan rasa
yang sangat penuh perhatian) 
I      = Invitting guest to return (melakukan segala sesuatu
terhadap tamu yang akan membuat tamu tersebut datang
kembali) 
C     = Creating  a warm atmosphere (selalu menciptakan suasana
yang akrab/hangat terhadap tamu) 
E     = Eye contact that shows we care (mata sesekali harus kontak
dengan pandangan tamu, sehingga tamu dapat memanggil
kita bila memerlukan sesuatu)
Food & Beverage Service bertugas menangani penghidangan makannan minuman,
penyiapan beberapa jenis minuman diantaranya minuman campuran (mixed drinks). Dalam
suatu hotel F & B service berfungsi sebagai penjamu pelayanan makanan dan minuman pada
tamu hotel.
F & B service terbagi atas  4 bagian :
1. Restaurant : Restaurant merupakan bagian dari Food & Beverage departement yang
berfungsi menyelenggarakan pelayanan  makanan dan minuman secara komersil pada
suatu hotel.
2. Bar : Bar merupakan bagian dari food and beverage  department  yang bertugas
menyiapkan makanan dan minuman, baik ber alkoholik dan non alkoholik.
3. Baquet : Baquet merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam event – event
besar yang di selenggarakan dihotel melalui pelayanan makanan dan minuman,
biasanya di selenggarakan di ball room, garden.
4. Room Service : Merupakan bagian dari food and beverage service yang bertugas
melayani makanan dan minuman pada tamu  yang menghendaki makan dan minum
dalam kamar hotel. Room service buka selama 24 jam dengan menggunakan
pelayanan trolly atau tray.
Dalam dunia pelayanan di restaurant, ada aturannya yang disebut SEQUENCE OF
SERVICE (Tata cara dalam pelayanan): 
1. Welcoming the guest, yang meliputi greeting (menyapa tamu, misalnya selamat pagi,
siang, sore, malam, dll).
2. Escorting the guest, yaitu mengawal tamu ke meja yang diinginkannya (untuk berapa
orang, smoking or no smoking, dekat jendela/ special request lainnya) dan diupayakan
membuat tamu nyaman dengan memenuhi keinginan tamu tersebut.
3. Seating the guest, yaitu melayani tamu untuk duduk dikursinya, biasanya dilakukan
terlebih dahulu untuk anak-anak, kemudian wanita dan baru kepada pria. Hal yang perlu
dilakukan adalah menarik kursi, dan menawarkan tamu untuk bersiap duduk dan barulah
push the chair sampai tamu nyaman, setelah itu barulah unfolding napkin dan diletakan di
pangkuan tamu dari arah kanan tamu jika memungkinkan.
4. Presenting the menu, yaitu memberikan menu food and beverage dengan keadaan menu
terbuka langsung dan memudahkan tamu langsung membacanya, menyodorkan menu ini dari
arah kanan tamu. 
5. Pour the water, yng sifatnya free flow, apabila akan habis sebelum diminta tamu harus
segera merefill water.
5. Introducing, meliputi perkenalan diri bahwa anda  (menyebutkan nama) adalah waiter /dan
atau assisten waiter yang akan melayani penuh tamu anda tersebut. Dilanjutkan dengan
menjelaskan secara singkat (presenting menu) yang di rekomendasikan, atau menawarkan
special menu of the day.
6. Taking order Beverages
7. Serving/ delivery beverages
8. Taking order food
9. Adjust the table (cutleries) yaitu menyesuaikan cutleries sesuai dengan menu yang akan
disajikan untuk tamu, misalnya tamu memesan steak, maka mengganti dinner knife dengan
steak knife, dan mengambil set up-an cutleries yang tidak akan digunakan oleh tamu. 
10. Serving/ delivery food
11. Clear up table, yaitu apabila appatizer selesai dapat diclear up, namun dalam clear up
main course ada aturannya, yaitu membiarkan semua selesai dengan main course baru dicleae
up, atau clear up beberapa dan meninggalkan clear up dari dua tamu apabila salah satu tamu
terlalu lama menyelesaikan main course nya. 
12. Crumbing down the table
13. Presenting dessert menu
14. Deliver the dessert
15. Offering tea/coffee
16. Menawarkan kepada tamu apakah mau dicetak billnya. 
17. Stand by tidak jauh dari table tamu
18. Mengantarkan tamu keluar restaurant apabila terlihat sudah selesai.
 STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE

1.  Preparation Buffet  Breakfast

Maksud dan Tujuan
1) Memastikan proses produksi makan pagi bagi tamu dilaksanakan secara efektif dan
efisien.  
2) Data tamu yang akan makan pagi / In House Guest List dibuat oleh Departemen Front
Office yang berisi daftar pelanggan yang tinggal di hotel.
Uraian Kerja
1) Penerimaan Order untuk produksi makan pagi
2) Menginput In House Guest List
3) Kegiatan Menerima In House Guest List, Membuat Captain Order berdasarkan In
House Guest List, Captain Order disahkan oleh Night Manager, Distribusi Captain 
Order yang telah disahkan ke kitchen.
4) Captain Order diterima paling lambat pukul  00.00 oleh Cook
5) Produksi makanan untuk makan pagi
6) Order berdasarkan Captain Order diterima
7) Menentukan  jenis makanan dan jumlah sesuai dengan Captain Order.
8) Mengolah bahan makanan menjadi makanan siap dimakan
9) Makanan siap dimakan
10) Kuantitas makanan yang diproduksi sesuai dengan kuantitas pelanggan yang
tercantum dalam Captain Order.
11) Makanan untuk makan pagi harus siap paling lambat pukul 05.00 pagi. Kecuali
makanan yang harus di masak langsung di dalam restoran, bahan makanannya telah
disiapkan paling lambat pukul 05.30 pagi.
12) Dokumen terkait antara lain Standard Recipe Menu Breakfast
13) Pengecekan makanan siap hidang
14) Makanan siap dimakan
15) Melakukan pengecekan rasa, penampilan dan kuantitas.
 16) Makanan siap dihidangkan ke pelanggan
17) Penampilan makanan, kuantitas dan rasa disetujui oleh Night Manager untuk
dihidangkan ke  pelanggan.
18) Memberikan tanda pada Captain Order terhadap makanan yang sudah dicek
kesesuaiannya
2.   Pengadaan bahan Baku
Maksud, Tujuan dan Uraian Kerja
1) Memastikan pengadaan bahan makanan yang diperlukan di kitchen, dilakukan dengan
efektif dan efisien, termasuk dalami proses pengecekan bahan makanan, permintaan
ke store, dan penyimpanan bahan makanan untuk keperluan operasional   di kitchen.
2) Pengecekan bahan makanan
3) Bahan makanan  tersimpan di tempat penyimpanan di kitchen.
4) Mengecek  persediaan  bahan makanan baik dari  jenis bahan makanan, kuantitas,
kondisi dengan  kebutuhan operasional kitchen.
5) Mencatat pengecekan pada Check List Bahan Makanan
6) Mencantumkan jumlah yang perlu diambil dari store
7) Jika ditemukan bahan makanan yang rusak, dicatat dan dilaporkan ke Cost Control &
FBM
8) Pengisian Food Requisition (FR)/Market List(ML)
9) Menginput hasil Pengecekan bahan makanan di kitchen.
10) Mengisi FR/ML.
11) Menyerahkan ke FBM
12) Jenis dan jumlah bahan makanan yang akan diambil dari store sesuai dengan
kebutuhan (hasil pengecekan)
13) Pengesahan FR/ML
14) FR/ML yang terisi diterima FBM
15) Mengecek  kebutuhan bahan makanan yang akan diambil dari store sesuai dengan
perkiraan kebutuhan mendatang.
16) Mengesahkan FR/ML
17) Mengembalikan FR/ML
18) Diparaf atau ditandatangani oleh FBM atau yang didelegasikannya.
19) Pengambilan  dan penyimpanan
20) Menyerahkan FR/ML ke Storekeeper.
21) Storekeeper mengambilkan bahan makanan dari store
22) Chef menerima dan mengecek jenis, kondisi, dan kuantitas bahan makanan.
23) Membawa ke kitchen dan menyimpan di tempat sesuai dengan tempat penyimpanan
jenis barang tersebut.
24) Jika diperlukan pengolahan bahan makanan menjadi setengah jadi  (misalnya sauce),
maka bahan makanan tersebut harus diolah menjadi setengah, jadi kemudian baru
disimpan.
25) Bahan makanan tersimpan di tempat penyimpanannya  di kitchen
26) Jenis,jumlah dan kondisi dari items yang diambil harus sesuai dengan yang ada di
dalam FR/ML.
27) Penyimpanan sesuai dengan kelompok jenis bahan makanan dan pada tempat-tempat
yang telah disediakan.