DAFTAR ISI

BAB I .................................................................................................................................. 2
1.1. Latar Belakang .................................................................................................... 2
1.1. Tujuan Praktek .................................................................................................... 2
1.2. Manfaat Praktek .................................................................................................. 2
BAB II................................................................................................................................. 3
1. Tata hidang (service)............................................................................................... 3
2. Steward ................................................................................................................... 3
BAB III ............................................................................................................................... 5
A. Sebelum Restaurant Dibuka ...................................................................................... 5
B. Saat Operasional .......................................................................................................... 5
1. Layout ......................................................................................................................... 5
2. Service......................................................................................................................... 6
3. Steward ....................................................................................................................... 6
C. Saat Restaurant Ditutup ............................................................................................. 7
1. Layout ......................................................................................................................... 7
2. Service......................................................................................................................... 7
3. Steward ....................................................................................................................... 7
BAB IV ............................................................................................................................... 8
A. Kesimpulan ................................................................................................................ 8
B. Saran ........................................................................................................................... 8
BAB V ................................................................................................................................ 9
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada era saat ini, persaingan di bisnis restoran semakin ketat. Selain rasa
masakan, kualitas pelayanan juga menjadi hal yang sangat penting demi nama
baik restoran. Beberapa restoran telah menggunakan sistem informasi untuk
menyelesaikan permasalahan dalam proses bisnis yang umum terjadi di restoran
seperti proses pemesanan, pembayaran, pembelian bahan, penentuan harga,
pengaturan tempat, hingga pengaturan keuangan.
Proses-proses diatas kebanyakan masih dilakukan secara manual oleh
pemilik restoran. Hal ini merupakan sangat tidak efisien untuk restoran karena
akan memakan waktu dan tenaga. Belum lagi faktor kesalahan dari setiap individu
sering terjadi bila tidak memiliki proses bisnis dan komitmen yang kuat dalam
melaksanakannya.
Bagian tata hidang merupakan sarana mutlak yang harus disediakan
restoran. Untuk menghasilkan makanan berkualitas, pihak restoran harus memiliki
prosedur yang baik mulai dari proses pemesanan, penerimaan dan penyimpanan,
persiapan, pengolahan dan penyajian. Selain itu untuk mewujudkan pelayanan
yang ramah dan profesional, maka diperlukan tenaga kerja yang terampil dalam
bidang pariwisata sesuai dengan keahlian masing-masing. Oleh karena itu perlu
disiapkan tenaga-tenaga yang profesional di industri termasuk tenaga profesional
di bidang F & B SERVICE.

1.1. Tujuan Praktek

1. Untuk mengetahui tentang tata cara operasional Tata Hidang Restoran.
2. Agar dapat mengetahui dan mempraktekkan table set up.
3. Agar dapat mengetahui tata cara prosedure pelayanan di restaurant.

1.2. Manfaat Praktek

1. Menambah wawasan kepada mahasiswa mengenai Tata Hidang Restoran
2. Mengetahui tata cara table set up yang benar.
3. Mengetahui kriteria kebersihan dan kerapian dalam prosedure pelayanan
restaurant.
 BAB II
PEMBAHASAN

Tata hidang adalah sebuah bidang atau departemen yang ada di dunia
perhotelan/restaurant. Departemen tata hidang secara umum dapat didefinisikan
sebagai yang menangani makan dan minum. Sedangkan secara khusus adalah
bagian dari hotel ataupun suatu tempat yang mengurus dan bertanggung jawab
terhadap pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terikat di
hotel/restaurant atau tempat tersebut dengan dikelola secara komersial serta
professional.

1. Tata hidang (service)

Service merupakan satu hal yang sangat penting dalam dunia bisnis karena
service merupakan salah satu bentuk penghargaan kepada pelanggan. Service juga
menjadi salah satu pertimbangan seseorang untuk memutuskan membeli produk
atau menggunakan jasa dari sebuah perusahaan. Service yang buruk bisa membuat
pelanggan lari dan beralih ke perusahaan pesaing. Mengingat begitu pentingnya
service bagi kelangsungan usaha kita, sudah selayaknya bila kita selalu menjaga
service kita kepada pelanggan.

a. American Service/Ready Plate Service

Sistem ini praktis, hemat, cepat dan murah. Makanan yang
dihidangkan sudah ditata di atas piring dari dapur, sedangkan
waiter/waitress tinggal menghidangkan ke tamu. Banyak dijumpai di coffe
shop, warung-warung dan lainnya.

2. Steward

Steward adalah pelayan atau jabatan seseorang yang mengurus alat-alat

dapur dan restoran pada suatu hotel. Stewarding adalah aktivitas steward yang
berpedoman pada tata cara yang ditentukan meliputi kegiatan requisition,
distribution, storing, cleaning & washing, collecting, restocking, inventory dan
repair & maintenance terhadap F&B Equipment. Dalam praktik ini hal pertama
yang seorang steward lakukan adalah menyiapkan segala kebutuhan yang akan di
gunakan dalam restaurant. Mencuci peralatan restaurant seperti chinawares, glass
wares, dan cutlerys (stainless steel).
Table setting yang di gunakan adalah :

a. Basic Table setting

Gambar 1. Basic Table setting

Keterangan :
1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner Knife
6. Water Goblet
 BAB III
METODE dan PEMBAHASAN

A. Sebelum Restaurant Dibuka

1. Layout

Bagian yang bertanggung jawab menyiapkan tata letak restaurant

dengan sebaik mungkin dengan menyiapkan :
Linen & Stationary yang terdiri dari Table Cloth, yaitu taplak meja
untuk menutupi agar terlihat rapi. Napkin, yakni serbet untuk
membersihkan mulut tamu setelah selesai makan. Untuk napkin terlebih
dahulu di setrika dan di beri pewangi, napkin yang terlihat halus dan rapi
akan memberikan kenyamanan dalam pelayanan kepada tamu. Flower
Vase, tempat bunga untuk menghias meja. Salt and pepper set, tempat
garam dan merica. Menu and drink list, menu dan daftar minuman.
Table number, nomor meja. Asthray, asbak tempat abu rokok jika ada.
Water Pitcher, semacam teko dari gelas atau stainless steel untuk tempat
air minum, umumnya air es. Tray, baki yang dipergunakan untuk
membawa makanan dan minuman. Bentuknya ada yang oval, bulat, dan
persegi. Untuk bagian table setting seorang layout harus menyusun
sesuai menu yang akan dihidangkan pada saat itu dari mulai silver
wares, glassware, chinawares yang akan digunakan.
2. Service

Pada bagian service semua bertanggung jawab memeriksa table

setting secara keseluruhan, memeriksa side stand, membersihkan
peralatan makan, mempersiapkan peralatan makan mempersiapkan
daftar makanan, minuman, serta wine list, melengkapi peralatan meja
makan sesuai dengan pesanan tamu jika tamu tersebut telah memesan
meja terlebih dahulu.

3. Steward
Pada bagian stewarding sebelum melakukan briefing terlebih
dahulu, mempolish peralatan tata 5iding yang akana digunakan oleh
service. Section steward dibagi menjadi 3 kelompok yang bertanggung
jawab atas kebersihan dan penyimpanan peralatan pantry, main kitchen,
dan kitchen pastry.

B. Saat Operasional

1. Layout
Saat operasional berlangsung yang bertanggung jawab pada section
layout akan beristirahat.
 2. Service

Setelah persiapan sudah dilakukan hal berikutnya adalah

melaksanakan pelayanan makanan dan minuman sesuai dengan
prosedur yang ada, umumnya prosedur yang dilakukan di restoran
adalah sama, namun tetap memperlihatkan ciri khas restoran. Prosedur
yang dilakukannya yaitu :
a. Melakukan penanganan pemesanan tempat
b. Menyambut tamu
c. Memberi tempat duduk
d. Menyodorkan menu kepada tamu
e. Menuangkan air
f. Menghidangkan roti dan butter
g. Mencatat pesanan tamu
h. Memberikan pesanan ke dapur (kitchen)
i. Menyesuaikan peralatan makan
j. Menghidangkan makanan
k. Mengangkat peralatan kotor
l. Membersihkan meja
m. Menawarkan makan penutup
n. Menangai pembayaran tamu
o. Mengantarkan tamu
p. Menata meja

3. Steward
Saat operasional berlangsung steward pada bagian :
a. Pantry mempersiapkan cutleries atau alat makan yang digunakan oleh
service dengan mealkukan polishing peralatan makan dan minum.
Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada
di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak
menimbulkan penyakit.
b. Main kitchen tugas dan tanggung jawab yang harus dilakukan adalah
menjaga kebersihan area pencucian dan senantiasa kering untuk
mencegah terjadinya kecelakaan kerja. Selain itu kami mencuci setiap
peralatan yang digunakan misalnya : bowl, pan, sauce pan, steamer,
cutting board, knife, strainer, grater dan lain-lain. Selain itu kami juga
dituntuk agar sink selalu bersih dan menghindari pencucian peralatan
yang bertumpuk, mengingat kondisi air pada saat praktek kurang
mencukupi.Setelah semua peralatan bersih dan kering, selanjutnya
ditata kembali dalam rak peralatan.
c. Pastry bertanggung jawab untuk membersihkan peralatan pastry yang
digunakan seperti dough mixer, spatula, pan, bowl, Loyang, brush,
cetakan dan lain-lain. Setelah mencuci setiap peralatan yang digunakan
semua yang bertanggung jawabpada section ini akan meletakkannya
kembali pada rak-rak pengering, sebelum meletakkan kembali ke rak
semua peralatan yang basah harus segera dikeringkan dan di lap
menggunakan towel.

C. Saat Restaurant Ditutup

1. Layout
Pada bagian Layout bertanggung jawab merapikan table set, meja,
kursi, dan menyusunnya di tempat masing-masing. Membersihkan,
mengepel lantai dan menyimpan dengan aman peralatan restaurant.
Menyimpan kembali menu, wine list dan drink list. Mencatat peristiwa
atau masalah penting dalam log book. Mematikan listrik dan semua
peralatan yang tidak terpakai. mengunci restaurant dan meninggalkan
restaurant dalam keadaan aman.

2. Service
Pada bagian Service bertanggung jawab merapikan semua peralatan
service. Membuat “guest history” (kebiasaan tamu atau repeater guest).
Merapikan semua peraltan yang ada di Bar. Terakhir semua yang
bertanggung jawab melakukan evaluasi.

3. Steward

Steward akan bertanggung jawab atas kebersihan penggunaan seluruh

alat direstoran misalnya chinaware, silverware, glassware, dan
memperhatikan tata letak plate dan cutlery yang telah dibersihkan.
Estable, sampah yang biasa dimakan binatang peliharaan. Un-estable,
sampah yang tidak dapat dimakan binatang peliharaan misalnya kertas
atau plastik. Membersihkan alat-alat seperti piring, gelas dan
sebagainya, dibersihkan dari sisa makanan maupun minuman dengan
cara menyikat atau menuang ke garbage. Kelompokkan alat-alat yang
dicuci sesuai dengan jenisnya. terakhirPeriksalah apakah masih alat-alat
yang kurang bersih agar dicuci kembali atau mungkin alat-alat yang
pecah atau mungkin retak agar dipisahkan dan ditempatkan pada basket
yang telah tersedia.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun beberapa kesimpulan yang dapat penulis tarik dari laporan ini
adalah :

1. Kegiatan Praktek sangatlah penting untuk menunjang keterampilan pada

mahasiswa untuk membekali mahasiswa agar dapat menjadi calon
professional dibidangnya.

2. Selama pelaksanaan praktek, penulis banyak mendapatkan ilmu serta

wawasan yang baru dalam hal operasional tata hidang.

B. Saran
Adapun beberapa hal yang dapat penulis sampaikan terhadap praktek yang
barangkali dapat berguna, adalah :

1. Dalam hal praktek, terkadang ada bahan yang kurang lengkap atau terbatas.
Sebaiknya beberapa hari sebelum praktek, dipersiapkan bahannya hingga
lengkap.

2. Air yang digunakan untuk mencuci peralatan praktek sering sekali

kekurangan atau bahkan tidak ada sama sekali. Sebaiknya beberapa saat
sebelum praktek, dilakukan penampungan air yang cukup pada tempat yang
telah disediakan jika mati air.

3. Fasilitas restoran seperti sound, penataan restoran terlihat kurang rapi.

Sebaiknya sebelum praktek semua fasilitas sudah dipersiapkan serta penataan
ruangan restoran dirubah agar menjadi rapi sehingga enak dipandang.
 BAB V
DAFTAR PUSTAKA

Ardjuno Wiwioho, S.Sos. Pengetahuan Tata Hidang.2008.

https://books.google.co.id/books?id=QJy2lhN8In8C&pg=PT15&lpg=PT15&dq=l
ayout+ruang+dalam+restoran&source=bl&ots=FIfUsnggAV&sig=CHUKU1us8U
8--
LCtka2gZNlnVO8&hl=id&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=layout%20ruang%
20dalam%20restoran&f=true. (Diakses 23 November 2017)

Dreamer. 2008. Pengertian Layout. http://dreamer-

layout.blogspot.co.id/2008/08/pengertian-layout/. (Diakses 23 November 2017)

I Putu Edo Harry Pratama.2011.Restoran.

https://harrypratamainfo.wordpress.com/restoran/. (Diakses 23 November 2017).

Wahyu angga yuda. 2012. Tata hidangan.

http://wahyuanggayuda.blogspot.co.id/2012/05/contoh-laporan-training-
hotel.html. (Diakses 23 November 2017 pukul 10.00)

http://abc1903.blogspot.co.id/2014/01/rangkuman-stewarding.html

ndjoe17.wordpress.com/2012/06/06/jenis-jenis-restoran/
LAMPIRAN
 Menu Praktik 3
Welcome drink:
Appetizer :
1. Caesar salad with Caesar dressing and crouton

Soup :
1. Hungarian goulash soup and garlic bread

Main Course :
1. Seared Snapper fish with tomato sauce

2. Sauted baby green beans and shimeji

3. Anna potato

Dessert :
1. Eclair

Beverage :
1. Smoothies manggo
2. Ice blend coffee
 Menu Praktik 7

Appetizer :
1. Tuna Tartare with ginger soy sauce

Soup :
1. Shrimp bisque and sesame bread stick

Main Course :
1. Beff wellington with red wine sauce

2. Roasted Vegetables

3. Rice Pilaf

Dessert :
1. Triple chocolate mouse

Beverage :
1. Avocado coffe
 Menu Praktik 8

Appetizer :
1. Chikhen terine with capsicum coulis

Soup :
1. Consomme soup

Main Course :
1. Poach salmon with white wine sauce

2. Rafiole mushroom

3. Cream spinach

Dessert :
1. Swiss Roll

Beverage :
1. Orange Squash