LAPORAN PRAKTIKUM ILMU GIZI

“AYAM BUMBU LAOS, SAYUR URAP, TEMPE BACEM”

Disusun Oleh :

KELOMPOK 1

Adella Septiana
Dhea Farras
Muhammad Arifianto
Siti Kurniawati
Sulistyawati
Wisnu Dwi Irawan

1 TATA BOGA 2
PROGRAM STUDI TATA BOGA
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2017
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI............................................................................................................................. 2
BAB I ........................................................................................................................................ 3
LATAR BELAKANG .............................................................................................................. 3
BAB II....................................................................................................................................... 8
ALAT PRAKTIKUM, RESEP MENU PRAKTIKUM DAN PERHITUNGAN NILAI
GIZI MENU .............................................................................................................................. 8
1. ALAT PRAKTIKUM ................................................................................................... 8
2. RESEP MENU PRAKTIKUM ..................................................................................... 9
3. PERHITUNGAN NILAI GIZI MENU ....................................................................... 13
BAB III ................................................................................................................................... 14
PELAPORAN PROSES PRAKTIKUM /............................................................................... 14
EVALUASI PRAKTIKUM .................................................................................................... 14
BAB IV ................................................................................................................................... 15
PENUTUP .............................................................................................................................. 15
1. KESIMPULAN ............................................................................................................... 15
2.SARAN ............................................................................................................................ 15
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 16
LAMPIRAN............................................................................................................................ 17
 BAB I

LATAR BELAKANG

Diet TKTP merupakan diet dengan tinggi kalori maupun tinggi

protein yang diberikan pada pasien dengan riwayat status gizi kurang. Diet
ini disusun dan diperhitungkan berdasarkan kebutuhan pasien ditambah
dengan kalori tambahan dengan tujuan meningkatkan status gizi pasien.
Berkebalikan dengan diet TKTP, diet rendah kalori diperuntukkan bagi
pasien yang telah dinyatakan memiliki status gizi berlebih dimana dilakukan
proses pengurangan kalori dari kebutuhan kalori pasien yang sesungguhnya.
Tujuan utama pemberian diet TKTP adalah mencapai status gizi seimbang
dan memenuhi kebutuhan gizi pasien sehingga mampu mencegah terjadinya
kerusakan jaringan tubuh. Adapun tujuan utama dari diet rendah kalori
adalah menjaga agar status gizi tidak bertambah, mengupayakan IMT
menjadi normal yaitu berkisar antara 18-23 saja dan menurunkan berat
badan pasiesn secara perlahan dengan target minimal 0,5 kg- 1 kg
perminggu.

Diet tinggi serat banyak sekali manfaatnya bagi tubuh karena serat yang
tinggi dapat membantu memudahkan pergerakan makanan pada saat proses
pencernaan, membantu menyerap sisa metabolism lemak, mambantu
membentuk feses dan membantu mengeluarkan sisa pencernaan makanan
dari dalam tubuh kita.

Berkebalikan dengan diet tinggi serat, diet rendah sisa merupakan diet yang
disusun dari bahan makanan yang mengandung serat paling minimal
sehingga tidak memberatkan kerja saluran cerna dcan tidak meninggalkan
sisa dai saluran pencernaan.

Kebutuhan Gizi Pada Orang Dewasa

Makanan menjadi kebutuhan yang sangat vital bagi setiap orang, karena
itu kualitas dan kuantitas makanan yang di konsumsi harus diperhatikan. Secara
kuantitas artinya jumlah konsumsi makanan, tidak boleh kurang atau lebih dari
yang di butuhkan tubuh, sedangkan makanan yang berkualitas adalah makanan
yang bergizi, yakni makanan yang mengandung sekelompok zat yang esensial
bagi kehidupan bagi kesehatan.
Kebutuhan energi pada orang dewasa 1700-2250 Kalori. Untuk
mencegah terjadinya penyakit gangguan metabolisme perlu menyeimbangkan
masukan energi sesuai dengan kebutuhan tubuh, agar tidak terjadi penimbunan
energi dalam bentuk cadangan lemak dalam tubuh. Kebutuhan energi pada orang
dewasa mengalami penurunan 5% setiap 10 tahun.

Yang Diperlukan Orang Dewasa

• Karbohidrat
Kebutuhan Karbohidrat sebagai sumber energi utama pada usia dewasa (±) 46
% dari total masukan energi. Gula murni memberikan sekitar 20% dari
masukan energi setiap harinya. Gula ini menghasilkan energi tanpa
memberikan jenis-jenis nutrisi lainnya seperti vitamin dan mineral. Makanan
sumber karbohidrat adalah: Beras, Terigu, Umbi-umbian, Jagung, Gula.
• Protein
Kecukupan protein dewasa adalah 48 – 62 gr/hari untuk perempuan dan pada
laki – laki 55 – 66 gr/hari. Kebutuhan protein pada usia dewasa adalah 50-60 g
per hari atau berkisar 11% dari total masukan energi. Berbagai sumber
protein: Daging merah, Susu, Tempe, Kacang-kacang, dll.
• Lemak
Kebutuhan lemak pada orang dewasa tidak boleh melebihi 630 kkal atau
sekitar 30 % dari total kalori. Konsumsi lemak yang tinggi dari makanan
kemungkinan akan menaikkan kadar lipid darah yang disertai peningkatan
risiko terserang penyakit jantung koroner.
• Vitamin
Kebutuhan juga meningkat selama dewasa muda karena pertumbuhan dan
perkembangan cepat terjadi, karena energi yang meningkat, maka
pertumbuhan kebutuhan beberapa vitamin pun meningkat antara lain yang
berperan dalam metabolisme karbohidrat menjadi energi seperti : vitamin A,
vitamin B1, vitamin B2, dan niacin.
• Mineral dan Air
Fungsi mineral yaitu untuk pembentukan garam – garam yang larut dan
mengendalikan komposisi cairan tubuh dan sebagai bahan dasar enzim dan
protein.
• Kalsium
Kalsium untuk orang dewasa adalah 600-700 mg. Bagi laki-laki dewasa
kebutuhan mineral akan kalsium cukup 0,45 gram sehari. Bahwa kebutuhan
kalsium 7,7,5 mg perkilogram berat badan adalah kurang lebih sama dengan
0,5-0,7 gram sehari bagi orang dewasa normal. Sumber kalsium yang paling
baik adalah susu, sumber kalsium lainnya adalah ikan, kacang, sayuran.
• Zat Besi
 Jumlah seluruh besi didalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 3,5 g,
dimana 70 persennya terdapat dalam hemoglobin, 25 persennya merupakan
besi cadangan. Rata-rata besi simpanan 1000 mg pada orang dewasa.
Makanan yang mengandung zat besi antara lain: hati, daging merah, daging
putih (ayam, ikan), kacang-kacang, sayuran hijau.

Kecukupan Zat Gizi Untuk Dewasa Perhari

KEBUTUHAN PEREMPUAN LAKI – LAKI

Energi (kcal) (20 – 45 tahun) : 2200 kkal (20 – 45 tahun) : 2800 kkal
Protein (gr) (20 – 45 tahun) : 48 gr (20 – 45 tahun) : 55 gr
Kalsium (mg) (20 – 45 tahun) : 600 mg (20 – 45 tahun) : 500 mg
Besi (mg) (20 – 45 tahun) : 26 mg (20 – 45 tahun) : 1,3 mg
Vitamin A (RE) (20 – 45 tahun) : 500 (20 – 45 tahun) : 700
Vitamin E (mg) (20 – 45 tahun) : 8 mg (20 – 45 tahun) : 10 mg
Vitamin B (mg) (20 – 45 tahun) : 1 mg (20 – 45 tahun) : 1,2 mg
Vitamin C (mg) (20 – 45 tahun) : 60 mg (20 – 45 tahun) : 60 mg
Folat (mg) (20 – 45 tahun) : 150 mg (20 – 45 tahun) : 70 mg

Dampak – Dampak Gizi Pada Orang Dewasa

1. Dampak kekurangan gizi
 Dampak kekurangan gizi pada orang dewasa
Penurunan produktivitas kerja dan derajat kesehatan disebabkan oleh
kekurangan sumber energi secara umum dan kekurangan sumber protein.
a. Anemia
Hal ini disebabkan kekurangan mengkonsumsi makanan sumber zat
besi
b. Gondok
Kurangnya mengkonsumsi yodium
c. Kebutaan
Hal ini disebabkan kurangnya mengkonsumsi vitamin A
 Gejala kekurangan gizi orang dewasa
a. Kelemahan otot dan kelelahan
b. Mengeluh kelelahan sepanjang hari dan kurangnya energi
c. Peningkatan kerentanan terhadap infeksi
d. Lekas marah dan pusing
e. Kulit dan rambut menjadi kering
f. Menderita diare yang terus menerus
g. Haid mungkin tidak teratur atau berhenti
h. Depresi umum dalam gizi buruk
 Penyebab dari dampak kekurangan gizi
 a. Kemiskinan
b. Kurangnya pengetahuan tentang gizi
c. Kebiasaan makan

2. Dampak kelebihan gizi

 Dampak kelebihan gizi pada orang dewasa
Dampak masalah gizi lebih pada orang dewasa tampak dengan semakin
meningkatnya penyakit degeneratif seperti:
a. Jantung koroner
b. Kanker
c. Diabetes
d. Kolesterol tinggi
e. Hipertensi
 Penyebab dari dampak kelebihan gizi
Penyebab dari dampak kelebihan gizi disebabkan oleh kebanyakan energi
dibandingkan dengan pengeluaran energi.

Pola Menu Seimbang Pada Orang Dewasa

Pola menu seimbang, cepat dikembangkan sejak kita lahir hingga kita
dewasa atau lansia. Menu adalah susunan makanan yang digunakan atau
dikonsumsi seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari. Menu seimbang
adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan porsi
yang sesuai. Sehingga memenuhi kebutuhan gizi guna pemeliharaan dan
perbaikan sel-sel tubuh yang rusak, dalam proses kehidupan.

Pola menu gizi seimbang:

 Makanan pokok untuk memberi rasa kenyang:

1. Nasi
2. Jagung
3. Ubi jalar
4. Singkong dan lainnya
 Lauk untuk memberi rasa nikmat sehingga makanan pokok pada umumnya
mempunyai rasa netral, lebiih terasa enak seperti:
1. Lauk hewani (daging ayam, ikan dan lain lain).
2. Lauk nabati (kacang-kacangan, hasil olahan tahu, tempe, oncom, dan
lain-lain).
 Sayur, yaitu untuk memberi rasa segar dan melancarkan proses menelan
makanan,karena biasanya dihidangkan dalam bentuk berkuah:
1. Sayur
2. Umbian
3. Kacang-kacangan
  Buah, untuk pencuci mulut:
1. Pepaya
2. Nanas
3. Pisang
4. Jeruk dan lainnya

Ada beberapa peran dasar yang diharapkan dapat digunakan oleh orang
dewasa dan sebagai pedoman praktis untuk mengatur makanan sehari-hari yang
seimbang dan aman guna mencapai dan mempertahankan status gizi dan
kesehatan yang optimal:

1. Makanlah aneka makanan yang segar

2. Konsumsilah makanan yang baik guna untuk kebutuhan energy
3. Makanlah makanan yang karbohidratnya cukup
4. Gunakan garam beryodium
5. Minumlah air bersih, aman dan cukup jumlahnya
6. Lakukan olah raga secara teratur
7. Hindari minuman beralkohol
8. Makanlah makanan yang sehat dan aman bagi kesehatan
9. Jangan lupa bacalah label yang dikemas
 BAB II

ALAT PRAKTIKUM, RESEP MENU PRAKTIKUM DAN

PERHITUNGAN NILAI GIZI MENU
1. ALAT PRAKTIKUM
a) Alat Masak

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

01 Scale 1 buah Plastik POLTEKBA

02 Bowl 5 buah Stainless stell POLTEKBA

03 Gelas ukur 1 buah Plastik POLTEKBA

04 Sauce pan 2 buah Alumunium POLTEKBA

05 Sendok 5 buah Stainless stell POLTEKBA

06 Spatula 5 buah Stainless stell POLTEKBA

07 Mixing bowl 2 buah Stainless stell POLTEKBA

08 Wajan 2 buah Alumunium POLTEKBA

09 Kukusan 1 buah Alumunium POLTEKBA

10 Napkin 6 buah Cloth POLTEKBA

b) Alat Saji

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

01 Desert plate 4 buah Chinawares POLTEKBA

02 B&B Plate 10 buah Chinawares POLTEKBA

03 Dessert Spoon 4 buah Silverware POLTEKBA

04 Dessert Fork 4 buah Silverware POLTEKBA

05 Piring makan 3 buah Sango POLTEKBA

06 Sendok Makan 3 buah Doll POLTEKBA

07 Garpu Makan 3 buah Doll POLTEKBA

 08 Gelas Jus 1 buah Duralex POLTEKBA

09 Pisau roti 1 buah Doll POLTEKBA

2. RESEP MENU PRAKTIKUM

STANDAR RESEP
Menu : Ayam Bumbu Laos
Porsi : 4
Portion size :
Method : Mencampur dan Menggorang
No Bahan Qtty Unit Persiapan
01. ayam, potong 500 Gr
- potong
(kalau saya
potong kecil -
kecil)
02. telur 1 Btr

03. cuka 1 Sdt

04. garam ½ Sdt

05. minyak untuk 100 Cc

menggoreng
06. air jeruk nipis 2 Sdm

bumbu halus
(diblender) :
07. lengkuas 100 Gr
muda
jahe 2 2

08. bawang putih 6 siung

09. bawang merah 4 siung

10. ketumbar 1 sdt

Proses Memasak
Bersihkan ayam, lumuri dengan jeruk nipis. Campur ayam dengan
01. bumbu halus, tambahkan cuka, garam, dan telur. Aduk hingga
tercampur rata. Diamkan selama 1 jam.
02. Panaskan minyak. Goreng ayam sampai kecoklatan. Goreng ayam
terlebih dahulu sampai habis, kemudian bumbu lengkuasnya.

STANDAR RESEP
Menu : Sayur Urap
Porsi : 2
Portion size :
Method : Mencampur dan Mengukus
No Bahan Qtty Unit Persiapan
01. Bayam 500 Gr Ambil daunya saja
02. Wortel 1 Bj Iris korek api
03. Kecambah 100 Gr
04. Kacang Panjang 200 Gr Potong dengan
panjang 2 cm
05. Bahan Urap :
- kelapa parut ½ btr
- bawang merah
7 siung
- bawang putih
- cabe merah 3 siung
keriting
5 bh
- terasi bakar
- kencur 1 sdt
- garam
1 ruas
- gula merah
- daun jeruk ½ sdt
hilangkan
½ bh
batangnya
2 bh
Proses Memasak
01.1. Sangrai kelapa parutnya, api kecil aduk2 jgn sampai gosong. Angkat dan
sisihkan.
2.
02.3. Haluskan bawang merah, putih, cabe, garam, gula, terasi dan kencur.
4.
5. Kelapa yg sudah di sangrai tadi, campurkan dengan bumbu halus tadi,
03. aduk rata tambahkam daun jeruknya. Campuran kelapa tadi siap untuk
dikukus

Kukus selama setengah jam.sambal urap siap dicampur dengan sayuran

04. yg sdh direbus.
 STANDAR RESEP
Menu : Tahu Tempe Bacem
Porsi : 5
Portion size :
Method : Merebus dan Menggoreng
No. Bahan Qtty Unit Persiapan
01. tempe 1 Papan
02. tahu 5 Bj
03. bawang merah 4 siung
04. bawang putih 5 siung
05. ketumbar ½ Sdt

06. garam 1 Sdt

07. air 300 Cc
08. gula jawa ½ Bj
08. gula pasir 1 Sdm
09. kecap manis 3 Sdm
10. laos di geprek 1 Ruas
11. daun salam 2 Lbr
12. bubuk ladaku ¼ Sdt

Proses Memasak
01.1. Haluskan bumbu bawang putih ,bawang merah ,ketumbar dan bubuk
ladaku secukupnya
2.
02.3. Potong tempe & tahu sesuai seleraaa.
4.
5. Panaskan wajan, tumis bumbu masukkan laos & daun salam. tunggu
03. sampai harum
6.
7. Jika sudah mendidih masukkan tahu & tempe. tunggu smpai berbau
04. harum. masukkan kecap
8.
05.
9. Lalu tungu selama 20menit hingga air menyusut
06.10. Panaskan wajan dan goreng hingga bumbunya kering
3. PERHITUNGAN NILAI GIZI MENU
a. Nama Individu :
b. Status Gizi : BB = 55
TB = 160
BB
SG : = = = (Normal)
(TB(m))2 ()2

c. Kebutuhan Energi
Perempuan = 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)
= 655 + (9,6 xBB) + (1,8 xTB) – (4,7 xU)
=
Aktivitas =
d. Perhitungan Nilai Gizi Dalam Menu

e. % AKG
3078,3
 Energi = x 100% = 115,07 %
2675
102,8
 Protein = x 100% = 155,75 %
66
85,3
 Lemak = x 100% = 95,84 %
89
1264,1
 Karbohidrat = x 100% = 343,50 %
368

f. Nilai Penukar
 BAB III

PELAPORAN PROSES PRAKTIKUM /

EVALUASI PRAKTIKUM
Evaluasi

 Ayam Bumbu Laos

Pada saat pembuatannya mengalami beberapaa kendala seperti
warna ayam yang terlalu coklat hamper gosong dikarenakan lamanya
penggorengannya, lalu terdapat masalah juga pada laosnya yangg
masih belum terlalu halus.
 Sayur Urap
Tidak ada kendala dalam pembuatan sayur urap ini, hanya saja
ada beberapa bahan yg tidak ada jadi harus digantikannya bahan
tersebut, untuk rasa sudah enak.
 Tempe Bacem
Untuk tempe bacem rasanya sudah enak dan dominan kemanis ,
kendalanya tahunya saat proses pemasakannya membuat sedikit agak
hancur.
 BAB IV

PENUTUP
1. KESIMPULAN
.
Menu diatas sudah disusun untuk prang yang sedang melakukan diet
TKTP karena didalam menu itu memiliki tinggi kalori maupun tinggi protein
yang diberikan pada pasien dengan riwayat status gizi kurang. Menu ini
disusun dan diperhitungkan berdasarkan kebutuhan pasien ditambah dengan
kalori tambahan dengan tujuan meningkatkan status gizi pasien.

2.SARAN
Menu diatas ditujukan bagi orang dewasa yang sedang menjalani diet
TKTP untuk meningkatkan status gizinya.
 DAFTAR PUSTAKA
https://www.academia.edu/8166963/KEBUTUHAN_NUTRISI_UNTUK_DEWA
SA
LAMPIRAN