Memahami unggas dan Game Birds

Fleksibilitas, popularitas, dan biaya barang unggas yang relatif rendah

membuat mereka ideal untuk semua jenis operasi layanan makanan, dari restoran
elegan hingga kafetaria dan restoran cepat saji. Juga, Ayam dan kalkun sangat
populer di kalangan orang yang sadar akan makanan karena Mereka lebih rendah
lemak dan kolesterol daripada daging lainnya. Game burung, begitulah Sebagai
pheasant, juga semakin populer dan terjangkau karena Mereka sekarang
dibesarkan di dalam negeri oleh banyak produsen. Permainan yang dibesarkan di
peternakan Burung serupa, dalam banyak hal, untuk ayam, jadi teknik belajarnya
memasak dan menangani ayam mengajarkan Anda banyak penanganan burung-
burung lain juga.
Belajar tentang unggas adalah, dalam beberapa hal, lebih mudah
daripada belajar daging seperti daging sapi dan domba Karena ayam, kalkun, dan
unggas lainnya jauh lebih kecil, mereka tidak dipotong sedemikian detail.
Namun, unggas memiliki masalah memasak sendiri, jadi penting untuk
mengamati kedua persamaan dan perbedaan antara daging dan unggas.

Komposisi dan Struktur

Daging unggas dan burung permainan adalah jaringan otot, seperti
daging daging sapi, domba, sapi, babi, dan permainan. Komposisi dan strukturnya
pada dasarnya sama dengan daging.
Tinjau bagian komposisi dan struktur daging (Bab 10, hlm. 276-277). Ingatlah
bahwa jaringan otot tersusun atas
Air (sekitar 75 persen)
Protein (sekitar 20 persen)
Lemak (sampai 5 persen)
Unsur lain, termasuk karbohidrat, dalam jumlah kecil
Ingat bahwa otot terdiri dari serabut otot yang disatukan dalam bundel
oleh penghubung tisu.
Kedewasaan dan Kelembutan
Kami belajar di Bab 10 bahwa kelembutan sepotong daging - atau unggas -
berhubungan dengan
jaringan ikat dan jaringan ikat bertambah dengan
• Gunakan atau latihan otot.
• Kedewasaan atau umur hewan atau burung.
1. Penggunaan atau olahraga kurang diperhatikan pada unggas. Sebagian besar
unggas sangat muda sehingga relatif tender di seluruh. Namun, ada perbedaan,
dibahas di bagian selanjutnya,
antara daging ringan dan daging gelap.
2. Kedewasaan merupakan pertimbangan utama saat memilih unggas. Muda,
burung tender
dimasak dengan metode panas kering, seperti broiling, frying, dan roasting, serta
oleh moistheat
metode. Lebih tua, burung yang lebih keras perlu panas yang lambat dan lembab
agar bisa dibuat enak. Kedewasaan adalah faktor utama dalam mengkategorikan
setiap jenis unggas (lihat halaman 374). Warna kulit ditentukan oleh diet dan tidak
terkait dengan rasa atau kelembutannya
unggas.

Ayam Bebas-Rentang
Sebagian besar ayam di pasaran diproduksi oleh operasi besar yang
menampung unggas mereka
di dalam rumah di lingkungan yang dikontrol dengan hati-hati dan beri mereka
makanan yang dipantau secara ilmiah. Proses ini memungkinkan industri untuk
memelihara ayam yang sehat dengan cepat dan dalam jumlah besar memenuhi
permintaan yang besar Banyak orang merasa ayam ini kurang bumbu karena
memang tidak diizinkan untuk bergerak di luar ruangan. Beberapa petani, sebagai
tanggapannya, menawarkan ayam buras, yang diizinkan untuk bergerak bebas dan
makan di luar rumah di lingkungan yang lebih alami.
 Penting untuk dicatat bahwa tidak ada definisi legal tentang rentang
bebas, dan rentang bebasnya Ayam jauh lebih mahal daripada ayam biasa. Banyak
orang, bagaimanapun, Rasakan ayam jarak jauh lebih beraroma dan layak ekstra
biaya. Karena kualitasnya bervariasi
Dari produsen ke produsen, perlu dilakukan pengujian rasa hati-hati untuk
menentukan apakah
Anda ingin membeli unggas bebas untuk operasi Anda.

Istilah yang terkait dengan rentang bebas adalah organik, yang baru-baru
ini didefinisikan oleh USDA sebagai Makanan diproduksi tanpa menggunakan
pestisida konvensional, pupuk buatan sintetis bahan atau limbah lumpur,
bioteknologi, atau radiasi pengion. Lihat halaman 531 untuk tambahan informasi
tentang makanan organik.

Daging Ringan dan Daging Gelap

Unggas tidak terbagi menjadi potongan kecil seperti daging. Ayam dan kalkun,
bagaimanapun, adalah Biasanya dianggap terdiri dari dua macam bagian,
tergantung warna dagingnya. Perbedaan warna ini mencerminkan perbedaan lain:

Inspeksi
1. Jaminan kegunaan (cocok untuk konsumsi manusia).
2. Diindikasikan oleh stempel bulat.
3. Diperlukan oleh hukum A.S.

Grading
1. Berdasarkan kualitas.
2. Diindikasikan oleh cap perisai dan kelas huruf (Gambar 12.2).
3. Tidak diwajibkan oleh hukum A.S.
Nilai A.S. adalah A, B, dan C, A menjadi yang terbaik. Nilai didasarkan pada
 Bentuk bangkai (kekurangan cacat) Pinfeathers (hadir atau tidak ada)
 Jumlah daging Kulit robek, luka, patah tulang
 Jumlah Lemak Blemishes dan memar lemak
Sebagian besar unggas yang digunakan dalam food service adalah Grade A. Nilai
lebih rendah digunakan oleh canners dan prosesor.

Klasifikasi dan Bentuk pasar

Istilah berikut digunakan untuk mengklasifikasikan unggas:
 Jenis-jenisnya, seperti ayam, kalkun, atau bebek.
 Kelas-subdivisi jenis, tergantung umur dan jenis kelamin.
 Gaya-jumlah pembersihan dan pengolahan.
Tinggal: hampir tidak pernah dibeli dalam pelayanan makanan.
Berpakaian: terbunuh, berdarah, dan dipetik. Juga jarang terlihat pada
pelayanan makanan.
Siap memasak: berpakaian dan hancur, dengan kepala dan kaki dilepas.
• Seluruh.
• Potong, atau bagian.
Negara pendinginan-dingin atau beku.
Tabel 12.1 menggambarkan jenis dan kelas unggas dalam negeri. Ayam
adalah yang paling
Jenis unggas biasa di dapur. Seperti yang ditunjukkan dalam tabel, umur atau
kedewasaan menentukan
Perbedaan antara kelas ayam. Permainan ayam permainan Cornish (biasanya
disebut
Ayam Cornish), ayam pedaging, dan penggoreng adalah ayam muda yang lembut
yang cocok untuk tumis, memanggang, atau menggoreng, sementara pemanggang
roti dan capon adalah ayam yang lebih besar yang biasanya dipanggang. Ayam tua
dan (jarang dipasarkan) ayam jantan harus direbus atau direbus agar lembut.
Selain kelas umum ayam yang tercantum dalam tabel, Anda juga bisa
menemukannya
poussin (poo-san) dipasarkan di daerah tertentu. Mirip dengan game game Rock
Cornish tapi
Seringkali lebih kecil, seekor poussin adalah ayam muda seberat 1 pon (450 g)
atau kurang. Ini perintah Harga cukup tinggi karena teknik khusus yang
dibutuhkan untuk membesarkannya.
 Kalkun adalah burung yang lebih besar yang biasanya dipanggang,
meski memasak bagian kalkunnya semakin umum. Misalnya, kaki bisa direbus
atau direbus untuk hidangan khusus (lihat, misalnya, Mole Poblano, hal. 426),
sedangkan payudara dipotong menjadi cutlets atau scaloppine dan tumis seperti
potongan daging sapi muda.
Bebek dan angsa juga biasanya dipanggang, meski bagian bebek kadang
dimasak
terpisah. Bebek bebek tanpa tulang dibakar atau dipanggang dan disajikan langka,
diiris menjadi kecil medali, dan kaki bisa direbus. Bebek dan angsa memiliki
lapisan lemak tebal di bawah
kulit. Dibandingkan dengan ayam dan kalkun, mereka memiliki hasil yang rendah.
Misalnya, bebek seberat 4 pon menghasilkan sekitar 1 pon daging mentah tanpa
lemak, dan ayam seberat 4 pon menghasilkan sekitar 2 pon ramping mentah
daging.
Kebanyakan bebek yang dipasarkan di Amerika Utara adalah jenis yang
disebut Pekin Putih; ini termasuk bebek Long Island yang terkenal. Item khusus
yang tersedia di beberapa pasar adalah magret (mah abu-abu). Ini adalah payudara
tanpa tulang dari jenis bebek yang disebut moulard. Ini lebih tebal dan lebih baik
daripadanya payudara Pekin biasa.
Guineas adalah keturunan burung pegar di dalam negeri. Mereka terasa
seperti beraroma ayam dan biasanya dimasak dan ditangani seperti ayam muda.
Squabs muda, di dalam negeri mengangkat merpati, biasanya beratnya
kurang dari 1 pon (450 g). Dagingnya yang kaya dan gelap, yang biasanya
dimasak sedikit langka untuk menghindari kekeringan, memiliki Rasa sedikit
gamy yang berkombinasi dengan baik dengan saus coklat beraroma.
Table 12.1
Jenis/Kelas Deskripsi Berat Usia
Ayam
Batu Cornish (ayam Khusus jenis ayam muda, 5 minggu 3/4-2 lb (0,34-0,9 kg)
muda) sangat lembut atau kurang
Ayam berdaging halus Ayam daging muda dari 6-12 11/2-21/2 lb (0,7-1,1 kg)
kedua jenis daging lunak dan minggu 21/2-31/2 lb (1,1-1,6 kg)
memiliki tulang rawan yang
fleksibel dan kulit halus
Roaster Ayam muda dari kedua jenis 3-5 bulan 31/2-5 lb (1,6-2,3 kg)
daging lunak, kulit mulus,
tapi tulang rawannya kurang
lentur
Capon dikhususkan ayam jantan. dibawah 8 5-8 lb (2,3-3,6 kg)
Daging sangat empuk dan bulan baik
mahal.
Hen atau unggas betina Kulitnya keras, kulitnya Lebih dari 31/2-6 lb (1,6-2,7 kg)
kasar, Tulang rawan dan 10 bulan
tulang dada yang kencang.
Ayam jantan atau ayam Kulit kasar. Tangguh, Lebih dari 4-6 lb (1,8-2,7 kg)
jantan dewasa dagingnya gelap. 10 bulan
Turki
Fryer-roaster Burung muda dari kedua dibawah 16 4-9 lb (1,8-4 kg)
jenis. Daging lunak, halus minggu
kulit, dan tulang rawan
fleksibel.
Kalkun muda Kalkun muda dengan daging 5-7 bulan 8-22 lb (3,6-10 kg)
lembut tapi tulang rawan
kencang. (ayam atau tom)
Kalkun yearling Kalkun kalkun matang yang Di bawah 10-30 lb (4,5-14 kg)
masih cukup empuk. 15 bulan
Kalkun dewasa atau kalkun tua dengan daging Lebih dari 10-30 lb (4,5-14 kg)
keras dan kulit kasar. (ayam 15 bulan
kalkun tua
atau tom)
Bebek
Bebek tender muda Bebek tender muda dengan Di bawah 8 2-4 lb (0,9-1,8 kg)
soft bill dan tenggorokan. minggu
Bebek mentega 4 Bebek tender muda dengan di bawah 16 -6 lb (1,8-2,7 kg)
tagihan dan tenggorokan minggu
mulai mengeras.
Bebek dewasa Bebek tua dengan daging Lebih dari 6 4-6 lb (1,8-2,7 kg)
keras dan tagihan keras dan bulan
tenggorokan.
Angsa
Angsa muda Burung muda dengan daging Di bawah 6 6-10 lb (2,7-4,5 kg)
lembut. bulan
Jenis/Kelas Deskripsi Berat Usia
Angsa tua Tangguh burung tua Lebih dari 6 10-16 lb (4,5-7,3 kg)
bulan
Guinea
Guinea muda Lembut Domestik dari burung pegar. 3-6 bulan 3/4-11/2 lb (0,34-0,7 kg)
Guinea matang Sulit 12 bulan 1-2 lb (0,45-0,9 kg)
Merpati
Squab Merpati sangat muda dengan daging 3-4 minggu 1 lb (0,45 kg)
ringan dan empuk.
Merpati Merpati Merpati Merpati yang lebih Lebih dari 4 1-2 lb (0,45-0,9 kg)
tua dengan daging yang keras
minggu
dan gelap.

Kalkun yang besar burung yang biasanya dipanggang, meskipun memasak

Turki bagian semakin umum. Sebagai contoh, kaki dapat direbus atau direbus
untuk hidangan khusus (Lihat, misalnya, Mole Poblano, p. 426), sementara
payudara dipotong menjadi irisan atau scaloppine dan tumis seperti irisan daging
sapi.
Bebek dan angsa juga biasanya panggang, meskipun bagian bebek yang
kadang-kadang dimasak secara terpisah. Dada bebek tumis atau panggang dan
disajikan langka, iris medali kecil, dan kaki dapat direbus. Bebek dan angsa
memiliki lapisan tebal lemak di bawah kulit. Dibandingkan dengan ayam dan
kalkun, mereka memiliki hasil yang rendah. Untuk contoh, 4-pon bebek hasil
tentang 1 pon daging ramping mentah dan ayam 4-pon hasil sekitar 2 pon mentah
bersandar daging.
Kebanyakan bebek yang dipasarkan di Amerika Utara adalah berkembang
biak disebut Pekin putih; ini termasuk bebek Long Island terkenal. Item khusus
yang tersedia di beberapa pasar adalah magret (mah abu-abu). Ini adalah tanpa
tulang dada jenis bebek yang disebut moulard. It's tebal dan meatier daripada dada
Pekin biasa.
Guinea adalah keturunan dalam negeri mengangkat Pegar. Mereka rasanya
seperti ayam rasa-ful dan biasanya dimasak dan ditangani seperti ayam muda.
Squabs muda, dalam negeri mengangkat merpati, biasanya beratnya kurang dari 1
pound (450 g). Daging mereka kaya, gelap, yang biasanya dimasak sedikit langka
untuk menghindari kekeringan, memiliki rasa sedikit gamy yang menggabungkan
baik dengan saus cokelat beraroma.

Permainan burung dan khusus produk

Dalam beberapa tahun terakhir, ketersediaan burung puyuh dan squab
telah meningkat secara dramatis, dan mereka terlihat secara teratur pada menu
restoran. Item unggas yang dibahas dalam bagian ini diklasifikasikan sebagai
permainan burung, tetapi mereka semua, pada kenyataannya, dibesarkan dalam
negeri. Sementara burung pertanian yang dibesarkan dan partridge kekurangan
rasa penuh gamy sepupu liar mereka, mereka memiliki yang lebih kaya, rasa lebih
gamelike dibandingkan dengan ayam. Dengan hambar, pabrik-mengangkat ayam
yang mendominasi pasar, koki dan pemakan yang beralih lebih ke eksotis unggas
dan bersedia membayar harga yang lebih tinggi. Secara tradisional, permainan liar
benar digantung dan diizinkan untuk usia, biasanya sebelum memetik dan
berpakaian. Tujuan adalah pada dasarnya sama seperti daging sapi penuaan, yakni
untuk memungkinkan enzim alami dalam daging empuk itu dan mengembangkan
rasa. Sering kali, Permainan digantung sampai menjadi tinggi, ke titik di mana
manja daging adalah keliru untuk umur daging. Dengan hari ini pertanian-
mengangkat permainan burung, prosedur ini tidak tepat. Lagi pula, kebanyakan
pelanggan memilih rasa segar yang kuat, gamy. Puyuh kecil, 4-5 ons (110-140 g)
masing-masing. Dalam porsi utama-kursus yang normal adalah dua burung.
Mereka memiliki payudara yang gemuk untuk ukuran mereka, tetapi tidak banyak
daging pada kaki. Puyuh kaya rasa tanpa gamy. Nama Perancis adalah caille.
Ayam hutan adalah tentang ukuran Rock Cornish permainan ayam, beratnya
sekitar 1 pound (450 g) masing-masing. Hal ini penting untuk mencari burung
muda, lembut karena matang partridge cenderung menjadi sulit. Mereka memiliki
rasa yang baik, tetapi mereka tidak sehalus squab atau kerdil. Nama Perancis
adalah perdreau (muda partridge) dan perdrix (dewasa partridge). Pegar adalah
burung permainan populer, dan pertanian yang dibesarkan pheasant tersedia luas.
Kebanyakan pheasant dijual berat antara 2 hingga 21⁄2 pound (900 untuk 1200 g),
tetapi pheasant muda berat 1 pound (450 g) atau kurang juga tersedia. Burung ini
memiliki daging yang halus, berwarna terang dengan rasa halus mirip dengan
ayam. Kebanyakan resep untuk ayam juga cocok untuk pheasant, tetapi persiapan
sederhana yang biasanya yang terbaik, karena rasa berdiri juga sendiri dan mudah
ditutupi oleh terlalu banyak rempah-rempah. Pheasant dapat kering jika matang.
Nama Perancis adalah faisan.
Banyak varietas bebek liar yang dimakan, tapi mallard adalah yang paling
umum. Mallards pertanian yang dibesarkan berat dari 11⁄2 untuk 3 pon (700-1400
g). Tidak seperti domestik duck, bebek liar sangat ramping. Ini memiliki gelap,
beraroma daging. Penanganan permainan burung mudah jika Anda ingat bahwa
struktur mereka pada dasarnya adalah sama dengan struktur ayam. Semua teknik
pemotongan dan trussing yang Anda belajar untuk ayam dapat diterapkan untuk
burung-burung ini. Karena pertanian yang dibesarkan permainan burung biasanya
muda dan lembut, mereka dapat panggang, tumis, panggang, dan barbekyu. Hal
yang paling penting untuk diingat tentang mereka adalah mereka biasanya sangat
ramping. Oleh karena itu, mereka terbaik disajikan sedikit langka. Jika dimasak
dengan baik dilakukan, mereka menjadi kering. Hal ini terutama benar bebek liar,
yang hampir tidak termakan jika matang. Bebek liar biasanya meninggalkan
jarang daripada burung-burung lain yang dibahas di sini. Daging ini kemudian
merah dan juicy. Pegar ini juga sangat kering jika dilakukan dengan baik. Daging
berwarna terang terbaik jika masih sedikit merah muda di tulang. Puyuh tidak
menjadi kering, tapi juga memiliki rasa terbaik jika masih sedikit merah muda di
tulang. Kategori lain burung pertanian yang dibesarkan adalah kategori secara
teknis dikenal sebagai ratites. Burung unta dan emu adalah anggota paling akrab
dari kategori ini. Meskipun daging ini kehilangan beberapa popularitas dalam
beberapa tahun terakhir, keduanya umumnya tersedia. Daging burung kedua
ramping dan merah dan menyerupai daging rusa atau sapi sangat kurus dalam
penampilan, meskipun sedikit lebih ringan dalam warna daripada daging rusa.
Karena burung unta dan emu jadi ramping, mereka terbaik matang menengah
langka atau, pada tahap menengah yang paling, untuk menghindari kekeringan.
Direkomendasikan suhu internal yang aman adalah 155° hingga 160° F (68° 71°
c). Memanggang, menumis, dan pan-frying adalah yang terbaik metode untuk
luka kecil, lembut, memasak sementara besar tender luka dapat panggang. Metode
lembab panas, terutama braising, kadang-kadang dianjurkan untuk kurang tender
luka, tapi sering ini hasil dalam daging kering berlebihan karena memang sangat
ramping. Berhati-hati untuk menghindari overcooking jika Anda rebus burung
unta atau emu. Pilihan lain adalah untuk menggiling kurang tender luka.
Dicampur dengan bumbu dan menambahkan kelembaban, tanah emu dan burung
unta dapat membuat sangat baik burger, bakso, dan daging cincang.
Burung unta dan emu terbaik dimasak seperti daging merah tanpa lemak
dan permainan lainnya. Resep untuk daging rusa, khususnya, sering sangat baik
bila diterapkan ke daging ini, adalah resep untuk panggang atau daging sapi tumis.
Burung unta produsen sering merekomendasikan memasak produk mereka seperti
daging sapi. Ini mungkin sedikit menyesatkan karena daging sapi muda sering
dimasak baik menengah atau dilakukan dengan baik. Namun demikian, panggang,
tumis, dan panggang daging sapi resep dapat sering digunakan untuk burung unta
dan emu juga, selama sebagai daging tidak matang. Dua resep dikembangkan
secara khusus untuk burung unta atau emu yang termasuk dalam Bab 13 sebagai
sampel. Untuk ide-ide lain memasak, mencari resep yang tepat dalam bab 11
berdasarkan panduan yang baru saja dijelaskan.
Penanganan dan penyimpanan unggas segar 1. Unggas segar sangat tahan
lama. Ini harus tiba makan di es dan disimpan di es sampai digunakan. 2.
idealnya, menggunakan unggas dalam waktu 24 jam penerimaan. Pernah tahan
selama lebih dari 4 hari. 3. unggas sering membawa bakteri salmonella. Cuci
semua peralatan dan memotong permukaan setelah penanganan unggas untuk
menghindari kontaminasi terhadap makanan lain. Unggas beku 1. Simpan beku
unggas di 0° F (–18 ° C) atau lebih rendah hingga siap untuk mencair. 2. mencair
dalam bungkus asli di lemari es, memungkinkan 1-2 hari untuk ayam, 2-4 hari
untuk burung-burung yang lebih besar. Jika terdesak waktu, mencair dalam
dingin, air mengalir dalam bungkus asli. 3. tidak refreeze dicairkan unggas.
Kematangan domestik unggas dimasak hampir selalu dilakukan dengan baik
(kecuali squab dan tumis atau panggang bebek payudara). Banyak koki, namun,
tidak tahu perbedaan antara dilakukan dengan baik dan matang. Ayam dan kalkun
yang rendah lemak, sehingga mereka dengan cepat menjadi kering dan tidak enak
ketika selama - dimasak. Bahkan bebek dan angsa, yang sangat berlemak, rasa
kering dan berserabut jika dimasak terlalu lama. Koki yang terampil dengan tahun
pengalaman dapat sering kirim kematangan dari panggang ayam atau kalkun
hanya dengan melihatnya. Sampai Anda mendapatkan pengalaman yang banyak,
Anda harus mengandalkan metode lain.
Untuk Internal burung panggang besar suhu, seperti diuji dengan
termometer, adalah panduan paling akurat untuk kematangan. Termometer harus
dimasukkan ke dalam otot yang tebal dari bagian dalam paha, dari tulang. Paha
diuji daripada payudara karena paha bagian terakhir dari burung untuk menjadi
benar-benar matang. Direkomendasikan aman suhu internal (Lihat hal. 30) untuk
unggas seluruh panggang adalah 165° F (74° C). Namun, praktek yang lebih biasa
adalah untuk tujuan untuk akhir suhu 180° F (82° C). Ini suhu yang lebih tinggi
menyediakan margin keselamatan untuk memungkinkan kesulitan mengukur suhu
unggas secara akurat. (Kebanyakan pelanggan tidak ingin melihat merah atau
merah muda di sendi tulang ayam dan kalkun.) Tergantung pada ukuran burung,
mengeluarkan dari oven ketika membaca termometer antara 165 ° dan 175 ° F (74
° dan 79 ° C) harus menghasilkan akhir marah-ature 180 ° f (82 ° C) setelah
carryover memasak. Untuk burung kecil, dimasak oleh setiap metode kematangan
dari burung kecil ditentukan dengan cara berikut. 1. kelonggaran sendi. Kaki
bergerak secara bebas dalam soket. 2. jelas jus. Jus di dalam rongga burung
panggang jelas kuning daripada berawan dan merah atau merah muda. 3. daging
memisahkan dari tulang. Otot mulai menarik dari tulang, terutama tulang tulang
dada dan kaki. Berlebihan keriput daging berarti itu adalah matang dan kering. 4.
keteguhan untuk menyentuh. Menguji dengan tekanan jari seperti steak (Lihat
halaman 298). Metode ini sangat berguna untuk dada ayam tumis. Tidak
dianjurkan: tidak menguji dengan menusuk mendalam dengan garpu dan memutar
daging. Terlalu banyak jus berharga akan hilang.

Trussing metode
Trussing berarti mengikat kaki dan sayap terhadap tubuh untuk membuat sebuah
unit yang kompak, padat. Ini memiliki dua tujuan utama: 1. bahkan memasak.
Kaki diperpanjang dan sayap masak terlalu cepat. 2. lebih menarik penampilan,
terutama ketika disajikan atau disajikan utuh atau diukir di ruang makan. Salah
satu dari banyak metode trussing diilustrasikan pada gambar 12.3. Instruktur Anda
mungkin ingin menunjukkan metode lain.

Figure 12.3 Trussing chicken.

(a) tempatdada ayam, dengan (b) Tekan kaki ke depan dan badan (c) Ikat benang mengelilingi ayam dan bagian
kebawah ekor
ujung leher ke arah Anda. Tuck
sendi pertama sayap belakang.

(d) Bring the twine up and across the ends of (e) Pass the twine under the ends of the legs as (f) Bring the ends of the twine toward the neck
the legs. shown and pull tight. end of the bird. Pull firmly on the twine while
pressing on the breast portion with the thumbs
as shown.

(g) Tie the twine tightly. (h) The stub of the neck holds the twine in place, (i) The trussed chicken.
preventing it from slipping behind the back.
 Memotong ayam
Ada banyak cara untuk memotong-motong ayam. Koki setiap memiliki nya
metode yang disukai. Beberapa metode ini ilustrasi, langkah demi langkah, angka
12.4, 12,5 dan 12,6. Ini menunjukkan bagaimana untuk membagi ayam untuk
panas sekali dan bagaimana potong ayam seluruh quarters dan delapan, tulang di
bagian dan potongan-potongan semi tanpa tulang. Pemotongan ayam terpisah di
sendi juga dikenal sebagai disjointing. Untuk daging, penting untuk mengetahui
struktur tulang ayam untuk memotongnya. Cara terbaik untuk belajar ini adalah
untuk praktek pemotongan ayam.

Figure 12.4 Splitting chicken for broiling.

Figure 12.5 Cutting chicken into quarters and eighths, bone in.
 Figure 12.6 Cutting up chickens, semi-boneless.