“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk

dikomersialkan”

SNI 3926:2008

Badan Standardisasi Nasional

Telur ayam konsumsi
Standar Nasional Indonesia

ICS 67.120.20
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
 SNI 3926:2008

Daftar isi
“H
ak
Ci
pt
a
Daftar isi................................................................................................................................... i Ba
Prakata.................................................................................................................................... ii da
1 Ruang lingkup................................................................................................................... 1 n
St
2 Acuan normatif.................................................................................................................. 1 an
3 Istilah dan definisi.............................................................................................................. 1 da
4 Klasifikasi.......................................................................................................................... 2 rdi
sa
5 Persyaratan mutu.............................................................................................................. 2 si
6 Cara pengambilan contoh................................................................................................. 3 Na
sio
7 Pengujian.......................................................................................................................... 3
nal
8 Pengemasan..................................................................................................................... 3 ,
9 Pelabelan.......................................................................................................................... 4 Co
py
10 Penyimpanan.................................................................................................................... 4
sta
Lampiran A (normatif) Metoda analisis....................................................................................5 nd
Bibliografi................................................................................................................................ 8 ar
ini
dib
ua
t
un
tuk
pe
na
ya
ng
an
di
we
bsi
te
da
n
tid
ak
un
tuk

i
SNI 3926:2008

Prakata
“H
ak
Ci
Standar Telur ayam konsumsi ini merupakan revisi SNI 01-3926-1995 Telur ayam segar pt
untuk konsumsi. Revisi standar ini dilakukan dalam rangka memperbaiki persyaratan mutu a
telur ayam konsumsi. Ba
da
Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 67-03 Peternakan dan Produk Peternakan. Standar n
ini dibahas pada rapat-rapat teknis dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus pada St
tanggal 8 Nopember 2007 di Bogor yang dihadiri oleh anggota Panitia Teknis dan pihak an
terkait lainnya. da
rdi
Standar ini juga telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 7 April 2008 sampai dengan
7 Juni 2008, namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 7 Juli
sa
2008 dan langsung disetujui menjadi RASNI. si
Na
sio
nal
,
Co
py
sta
nd
ar
ini
dib
ua
t
un
tuk
pe
na
ya
ng
an
di
we
bsi
te
da
n
tid
ak
un
tuk

ii
 SNI 3926:2008

Telur ayam konsumsi

“H
ak
Ci
1 Ruang lingkup pt
a
Standar ini menetapkan klasifikasi, persyaratan mutu, pengemasan, pelabelan, dan Ba
penyimpanan. da
n
Standar ini digunakan untuk telur ayam konsumsi yang berasal dari ayam ras dan ayam lokal St
(kampung). an
da
rdi
2 Acuan normatif
sa
SNI 2897:2008, Metoda pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta si
hasil olahannya. Na
sio
nal
3 Istilah dan definisi ,
Co
3.1 py
telur konsumsi sta
telur ayam yang belum mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan, dan proses nd
pengeraman
ar
3.2
ini
kondisi kerabang dib
bentuk, kehalusan, ketebalan, keutuhan, dan kebersihan ua
t
3.3 un
kondisi kantong udara tuk
kedalaman (air cell depth) dan kebebasan bergerak kantong udara pe
na
3.4 ya
kondisi putih telur ng
kebersihan dan kekentalan an
di
3.5
kondisi kuning telur we
bentuk, posisi, penampakan batas, dan kebersihan bsi
te
3.6 da
bau n
khas bau telur tid
ak
3.7 un
benda asing tuk
material lain yang bukan komponen telur

3.8
Nomor Kontrol Veteriner (NKV)
sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi
sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan
asal hewan

1 dari 8
SNI 3926:2008

4 Klasifikasi
“H
Telur ayam konsumsi diklasifikasikan berdasarkan warna kerabang dan bobot telur. ak
Ci
4.1 Warna kerabang pt
a
Sesuai dengan galurnya. Ba
da
4.2 Bobot telur n
St
a. kecil (< 50 g) an
b. sedang (50 g sampai dengan 60 g)
da
c. besar (> 60 g)
rdi
sa
5 Persyaratan mutu si
Na
5.1 Fisik sio
nal
Tingkatan mutu fisik dapat dilihat pada Tabel 1. ,
Co
Tabel 1 - Persyaratan tingkatan mutu fisik py
sta
No Faktor Mutu Tingkatan mutu nd
Mutu I Mutu II Mutu III ar
1. Kondisi kerabang
ini
a. Bentuk normal normal abnormal
dib
b. Kehalusan halus halus sedikit kasar
c. Ketebalan tebal sedang tipis ua
d. Keutuhan utuh utuh utuh t
e. Kebersihan bersih sedikit noda kotor banyak noda dan un
(stain) sedikit kotor tuk
2. Kondisi kantung udara pe
(dilihat dengan peneropongan) na
a. Kedalaman kantong < 0,5 cm 0,5 cm - 0,9 cm > 0,9 cm ya
udara ng
b. Kebebasan tetap ditempat bebas bergerak bebas bergerak an
bergerak dan dapat di
terbentuk
we
gelembung udara
bsi
3 Kondisi putih telur
te
a. Kebersihan bebas bercak bebas ada sedikit
darah, atau bercak darah, bercak darah, da
benda asing atau benda asing tidak ada benda n
lainnya lainnya asing lainnya tid
b. Kekentalan Kental sedikit encer encer, kuning ak
telur belum un
tercampur tuk
dengan putih telur
c. Indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091

2 dari 8
 SNI 3926:2008

Tabel 1 - Lanjutan
“H
ak
No Faktor Mutu Tingkatan mutu
Ci
Mutu I Mutu II Mutu III
pt
4 Kondisi kuning telur
a
a. Bentuk bulat agak pipih pipih
b. Posisi di tengah sedikit bergesar agak kepinggir Ba
dari tengah da
c. Penampakan batas tidak jelas agak jelas jelas n
d. Kebersihan bersih bersih ada sedikit St
bercak darah an
e. Indeks 0,458-0.521 0,394-0,457 0,330-0,393 da
5 Bau khas khas khas rdi
sa
si
5.2 Mikrobiologis Na
sio
Persyaratan mutu mikrobiologis dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini: nal
Tabel 2 - Persyaratan mutu mikrobiologis ,
Co
No Jenis cemaran mikroba Satuan Mutu mikrobiologis (Batas py
Maksimum Cemaran sta
Mikroba/BMCM) nd
1 Total Plate Count (TPC) cfu/g 1x10
5
ar
2 Coliform cfu /g 1x10
2
ini
1
3 Escherichia coli MPN /g 5x10 dib
4 Salmonella sp per 25 g Negatif ua
t
un
6 Cara pengambilan contoh tuk
pe
Tata cara pengambilan contoh mengacu pada SNI 2897:2008. na
ya
7 Pengujian ng
an
7.1 Fisik di
we
Pengujian fisik sesuai dengan Lampiran A. bsi
te
7.2 Cemaran mikroba da
n
Mengacu kepada SNI 2897:2008. tid
ak
un
8 Pengemasan
tuk
Telur dikemas dalam kemasan yang aman, serta tidak mengakibatkan
penyimpangan/kerusakan telur selama penyimpanan dan pengangkutan.

3 dari 8
SNI 3926:2008

9 Pelabelan
“H
Informasi pada label kemasan minimal mencantumkan : ak
a. nama produk; Ci
b. merk dagang; pt
c. tanggal produksi; a
d. nama dan alamat produsen; Ba
e. berat bersih; da
f. NKV. n
St
an
10 Penyimpanan
da
Penyimpanan telur konsumsi dilakukan pada temperatur kamar dengan kelembaban antara rdi
80 % dan 90 %, maksimum selama 14 hari setelah ditelurkan, atau pada temperatur antara sa
4 °C dan 7 °C dengan kelembaban antara 60 % dan 70 %, maksimum selama 30 hari si
setelah ditelurkan. Na
sio
nal
,
Co
py
sta
nd
ar
ini
dib
ua
t
un
tuk
pe
na
ya
ng
an
di
we
bsi
te
da
n
tid
ak
un
tuk

4 dari 8
 SNI 3926:2008

Lampiran A
“H
(normatif)
ak
Metoda analisis
Ci
pt
a
A.1 Pemeriksaan mutu dengan metoda peneropongan Ba
da
A.1.1 Prinsip n
St
Dengan meneropong (candling) kearah sinar yang lebih kuat dapat dilihat bagian luar dan an
dalam telur seperti : keretakan kerabang, kantung hawa (makin tua umur telur makin besar da
kantong hawa), kuning telur (yolk), adanya bercak-bercak darah, dan pertumbuhan embrio. rdi
sa
A.1.2 Bahan dan alat
si
Alat peneropong telur (candler), pengukur kantung hawa, telur ayam ras.
Na
sio
B.1.3 Cara kerja nal
,
Telur diarahkan ke sinar dari candler, diputar-putar dan dilihat kelainan yang mungkin terlihat Co
seperti keretakan kerabang, kantung hawa, adanya bercak-bercak darah, dan sebagainya. py
Catatlah semua yang ditemukan. sta
Telur diletakkan di depan candler, kemudian dengan pengukur dihitung diameter dan tinggi nd
kantung hawa. Penentuan mutu telur dilakukan dengan mengukur tinggi kantung hawa ar
seperti dinyatakan pada Gambar 1 yaitu : mutu I, mutu II, dan mutu III. ini
dib
ua
< 0,50 cm 0,50- 0,90 cm > 0,90 cm t
un
tuk
pe
na
ya
Mutu ng
Mutu Mutu III
I II an
di
we
Gambar 1 - Berbagai mutu telur diukur dari tingginya kantung hawa: mutu I dengan bsi
tinggi kantung hawa < 0,50 cm; mutu II = 0,50 cm - 0,90 cm
te
dan mutu III > 0,90 cm .
da
n
A.2 Pemeriksaan mutu dengan metoda pemecahan tid
ak
Kerusakan yang disebabkan oleh benturan/tekanan, fisikokimia dan mikroorganisme akan un
menimbulkan bau serta perubahan pH, warna dan konsistensi yang dapat dilihat pada putih, tuk
dan kuning telur. Pembesaran kuning telur dapat dilihat dan diukur.

A.2.1 Pemeriksaan putih dan kuning telur

A.2.1.1 Prinsip

Pengamatan terhadap kebersihan, kekentalan, dan bau putih telur serta kebersihan, bau,
bentuk, dan posisi kuning telur dilakukan dengan pancaindra.
5 dari 8
SNI 3926:2008

A.2.1.2 Bahan dan alat

“H
Telur ayam ras, cawan petri diameter 15 cm, alkohol 70 % ak
Ci
A.2.1.3 Cara kerja pt
a
Kerabang telur dibersihkan dengan alkohol 70 %, kemudian dibuka perlahan-lahan, dan Ba
dituang kedalam cawan petri yang besar. Catatlah semua yang ditemukan. da
n
A.2.2 Indeks kuning telur (yolk index) St
an
A.2.2.1 Prinsip
da
Makin tua umur telur makin besar kuning telur, makin kecil indeks kuning telur. Telur yang
rdi
baru mempunyai indeks kuning telur antara 0,33 dan 0,52 dengan rata-rata 0,42. sa
si
A.2.2.2 Bahan dan alat Na
sio
Telur ayam ras, cawan petri diameter 15 cm, kaliper (jangka sorong). nal
,
A.2.2.3 Cara kerja Co
py
Pisahkan kuning telur dari putihnya, kemudian ukur tinggi dan diameter kuning telur dengan sta
kaliper. Hitung indeks kuning telur (yolk index) dengan menggunakan rumus berikut : nd
kuning a ar
Indeks telur = ini
b dib
ua
Keterangan : t
a = tinggi kuning telur (mm) un
b = diameter kuning telur (mm) tuk
pe
na
A.2.3 Indeks albumin (albumin index)
ya
A.2.3.1 Prinsip ng
an
Makin tua umur telur makin lebar diameter putih telur sehingga makin kecil indeks putih telur. di
Telur baru mempunyai indeks putih telur antara 0,050 dan 0,174 dengan angka normal we
antara 0,090 dan 0,120. bsi
te
A.2.3.2 Bahan dan alat da
n
Telur ayam ras, cawan petri diameter 15 cm, kaliper (jangka sorong). tid
ak
un
tuk

6 dari 8
 SNI 3926:2008

A.2.3.3 Cara kerja

“H
Ukur tinggi dari albumin tebal (thick albumin) dengan kaliper. Hitung indeks albumin (albumin ak
index) dengan menggunakan rumus berikut: Ci
pt
a a
Indeks albumin =
b Ba
da
Keterangan : n
a = tinggi albumin tebal (mm) St
b = diameter rata-rata (b1+b2)/2 an
dari albumin tebal dalam mm da
rdi
sa
si
Na
sio
nal
,
Co
py
sta
nd
ar
ini
dib
ua
t
un
tuk
pe
na
ya
ng
an
di
we
bsi
te
da
n
tid
ak
un
tuk

7 dari 8
SNI 3926:2008

Bibliografi
“H
ak
Ci
Stadelman WJ, Cotterill OJ.2003. Eggs Science and Technology. The Avi Publishing pt
Company. In Westport Conn. USA a
Ba
da
n
St
an
da
rdi
sa
si
Na
sio
nal
,
Co
py
sta
nd
ar
ini
dib
ua
t
un
tuk
pe
na
ya
ng
an
di
we
bsi
te
da
n
tid
ak
un
tuk

8 dari 8
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
dikomersialkan”
 “H
ak
Ci
pt
a
Ba
da
n
St
an
da
rdi
sa
si
Na
sio
nal
,
Co
py
sta
nd
ar
ini
dib
ua
t
un
tuk
pe
na
ya
ng
an
di
we
bsi
te
da
n
tid
ak
un
tuk

BADAN STANDARDISASI NASIONAL - BSN

Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 3-4
Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan Jakarta 10270
Telp: 021- 574 7043; Faks: 021- 5747045; e-mail : bsn@bsn.or.id