PANDUAN PRAKTIK

MAKANAN KONTINENTAL

SEMESTER III

DOSEN PENGAMPU :

GOZALI, S. Pd., M. Pd

WISNU DWI IRAWAN (942016063)

JURUSAN PERHOTELAN

PRODI TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2017/2018
Program Studi : Tata
Boga
Semester : III (Tiga)
Panduan Praktik ke : 3
Grilled Dory Fish, Puree
Pumkin Soup Serve with
Garlic Bread, Chicken Steak
with Bechamel & Veloute Sc,
Sauted Seasonal Vegetables,
Potato Puree.

I. TUJUAN PRAKTIK
Adapun tujuan dari kegiatan praktik kelima yaitu diharapkan mahasiswa
mampu :
1. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Grilled Dory Fish
2. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Puree Pumkin Soup with
Garlic Bread
3. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Chicken Steak with
veloute and béchamel Sc, Sauted Seasonal Vegetables, Potato puree.
II. DASAR TEORI
1. Grilled Dory
Grilled Dory merupakan masakan berbahan dasar ikan dori yang
mengandung banyak protein, Grilled Dory With Lemon Butter Sauce
adalah hidangan yang mudah dibuat menurut sebagian orang.
 Komposisi dasar Grilled Dory With Lemon Butter Sauce dibuat
dari ikan Dory fillet yang dipanggang dengan menggunakan butter
dan mixed herb.
 Sauce merupakan cairan yang disajikan bersama dengan ikan,
unggas, daging dll, dengan maksud untuk mempertnggi cita rasa dari
bahan makanan yang disajikan.
2. Puree of Pumpkin Soup Serve with Garlic Bread

 Puree of Pumpkin Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara

pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup
puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung
(kentang, labu kuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream
soup, dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Nama sup ini
disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh; Puree
of Pumpkin Soup,
  Garlic Bread adalah roti yang bagianatasnya diberikan bawang putih
yang telah dihaluskan dan lemak(minyak zait atau buter) data
ditambahkan seperti chives atau parley chopped.
3. Chicken steak with Bechamel and Veloute Sauce, Sauted Seasonal
Vegetables and Potatoes Puree
 Chicken steak merupakan makanan yang terbuat dari daging ayam
yang di beri bumbu lalu kemudian di panggang samapai matang dan
disajikan ketika masih panas.
 Bechamel Sauce adalah saus klasik dari perancis yang terbuat dari susu
dan roux serta ditambah bumbu-bumbu seperti garam, lada dan pala.
 Veloute saus merupakan salah satu jenis dari lima saus utama dalam
kuliner klasik perancis. Terbuat dari white stock dan dikentalkan
dengan menggunakan roux.
 Sauted Seasonal Vegetables adalah sayuran yang ditumis dalam pan
dengan menggunakan margarine sampai matang..
 Potatoes puree adalah makanan yang terbuat dari kentang yang
direbus lalu dihaluskan. biasanya makanan ini dibuat sebagai garnish
untuk hidangan utama.
cantik di istana tersebut. Secara tradisional dibuat dengan mentega
untuk menghasilkan sajian lezat dengan tanpa sisa.

III. STANDAR RESEP

A. Grilled Dori Fish

RECIPE
 Menu : Grilled Dori Fish

Portion: 5

Ingredients Metric Preparation

Dori Fish 1 kg

Salt Sck

Pepper Sck

Lemon juice 100 ml

Procedure

Marinated dori fish dengan garam, merica, dan lemon juice simpan
dalam refrigerator, grill sampai matang sempurna. Sajikan.

B. Lemon Butter Sauce

 RECIPE

Menu : Lemon Butter Sauce

Porsi : 5 porsi

Ingredients Metric Preparation

Lemon juice 400 ml Reduce

Fresh cream 200 ml Reduce

Butter 150 gr Frozen

Salt Sck

Sugar Sck

Procedure

Reduce lemon juice sampai setengah bagian tambahkan butter

frozened aduk sampai tercampur, tambahkan fresh cream dan aduk
sampai mengental. Sajikan

C. Vinaigrette
 RECIPE

Menu : Vinaigrette

Portion: 5

Ingredients Metric Preparation

Lemon juice 45 ml

Salt 2 ml

Pepper 0.5 ml

Dried oregano 15 ml

Olive oil 135 ml

Mustard 60 gr

Procedure

1. Mix the lemon juice, salt, and white pepper until the salt is
dissolved.
2. Using a wire whip, a mixing machine, or a blender, begin adding
the oil a few drops at a time. Gradually increase the oil to a thin
stream.
3. Mix again before using. (The best way to re-emulsify a separated
vinaigrette is to put it in a blender and spin at high speed until it
is recombined.)

D. Puree Pumpkin Soup

STANDAR RESEP
Menu : Puree Pumpkin Soup

Porsi : 5 Porsi

No Bahan Jumlah Persiapan

1. Butter 50 gr Unsalted

2. Onion 40 gr Chop

3. Garlic 10 gr Chop
4. Fresh Oregano 5 gr Chop

5. Smoked Beef 100 gr Slice

6. Pumpkin 600 gr Cube

7. White Stock 1 lt

8. Salt Sck

9. Pepper Sck

10. Fresh Cream 200 ml

Cara Membuat

Panaskan butter, masukkan onion, garlic, dan fersh oregano. Aduk sampai
harum kemudian masukkan smoked beef, dan pumpkin sampai layu.
Masukkan white stock dan seasoning, tambahkan cream sesaat akan disajikan.

E. Chicken Steak with White Sauce based

Menu : Chicken Steak with White Sauce based

Porsi : 5 portion

No Bahan Jumlah Persiapan

1 Chiken leg 5 pcs Boneless

2 Salt 10 gr Powder

3 Pepper 5 gr Powder

4 Dijon mustard 20 gr

5 Black pepper 5 gr Crushed

6 Thyme 5 gr Fresh

7 Salad oil 50 gr

Cara Membuat

1 Marinate paha ayam dengan semua bahan, aduk sampai rata,

2 simpan dalam refrigerator selama 30 menit/sampai menjelang akan

 disajikan.

3 Panaskan griller sampai 180oc panggang paha ayam sampai matang dan
bermotif garis bekas jeruji. Angkat dan sjikan panas.

F. Béchamel Sauce

Menu : Béchamel Sauce

Porsi : 10 portion

No Bahan Jumlah Persiapan

1 Butter 20 gr White roux

2 Flour 10 gr White roux

3 Fresh milk 200 gr

4 Bay leaf 1 gr

5 Salt Sck

6 Peper Sck

7 Nutmeg Sck

Cara Membuat

1 Lelehkan butter masukkan tepung secara bertahap, aduk sampai rata dan
matang.
2 Tambahkan susu segar sambil diaduk sampai tidak menggumpal, masukkan
semua bahan, masak dengan menggunakan api kecil.
3 Sesaat sebelum disajikan tambahkan butter beku dan aduk sampai rata.
Sajikan bersama chicken steak

G. Veloute Sauce
Menu :Veloute Sauce
Porsi: 5 porsi

No Bahan Jumlah Persiapan

1 Butter 20 gr White roux

2 Flour 10 gr White roux

3 Chiken Stock 200gr

4 Bay leaf 1gr

5 Salt sck

6 Pepper sck

7 Nutmeg sck

Cara membuat :

1.lelehkan butter masukan tepung secara bertahap ,aduk sampai rata dan matang.

2.tambahkan chiken stock sambil di aduk sampai tidak menggumpal,masukkan

semua bahan,masak dengan menggunakan api kecil.

3.sesaat di sajikan tambahkan butter beku dan aduk sampai rata.sajikan bersama
chiken steak.

H. Potato Puree

Menu : Potato Puree

Porsi : 5 portion

No Bahan Jumlah Persiapan

1 Potato 150 gr Cube

2 Garlic 50 gr Whole

3 Butter 100 gr Unsalted

4 Pepper Sck Powder

5 Nutmeg Sck Powder

6 Fresh cream 25 cc

7 Chop parsley 50 gr Dried

 Cara Membuat

1 Kentang yang sudah dipotong dadau direbus bersama garlic sampai empuk
dan matang, tiriskan.
2 Haluskan dengan menggunakan potato masher atau ballon whisk sampai
halus.
3 Lelehkan butter menggunakan pan, masukkan kentang yang sudah
dihaluskan tambahkan fresh ceram, salt, pepper, dan nutmeg.
4 Aduk sampai rata, angkat dan sajikan panas bersama chicken steak.

I. Sautéed Seasonal Vegetables

Menu : Sauted Seasonal Vegetables

Porsi : 10 portion

No Bahan Jumlah Persiapan

1 Baby green beans 100 gr Whole

2 Carrot 100 gr Jardinière 1cm x 1cm x 6cm

3 Zucchini 100 gr Slice with peeler

4 Garlic 5 gr Chop

5 Salt Sck
 6 Pepper Sck

7 Butter/salad oil 10 gr

Cara Membuat

1 Panaskan air sampai mendidih tambahkan garam masukkan sayuran yang

sudah dipotong sampai setengah matang angkat dan rendam dalam air es,
tiriskan.
2 Panaskan butter/salad oil menggunakan pan masukkan sayuran aduk sampai
merata tambahkan garam dan merica, angkat dan tata sejajar baby green
beans dan carrots kemudian ikat/gulung dengan zucchini.
3 Sajikan panas bersama chicken steak.

J. Garlic Bread

STANDAR RESEP
Menu : garlic bread

Porsi : 5 Porsi

No Bahan Jumlah Persiapan

1. French Bread 500 gr Slice

2. Butter 50 gr Unsalted

3. Parsley 10 gr Chop

4. Garlic 20 gr Chop

Cara Membuat

Lelehkan butter dengan cara menyimpan di suhu ruang tambahkan parsley dan
garlic aduk sampai rata. oleskan dibagian sisi french bread yang sudah dipotong
 tipis. Panggang dengan suhu 110oc sampai krispy. Sajikan bersama pumpkin
soup.

IV. BAHAN DAN ALAT

 Daftar Kebutuhan Bahan
1. Grilled Dory Fish

Harga
No. Bahan Banyaknya
Satuan Jumlah
1 Ikan dorri 500 gr Rp. 70.000/kg Rp. 35.000
2 Lemon 2 buah Rp. 20.000/kg Rp. 10.000
3 Garam 5 gr Rp. 2.000/bngks Rp. 500
4 Blackpapper 5 gr Rp. 10.000/btl Rp. 500
5 Mentega tawar 60 gr Rp. 33.000/ktk Rp. 15.000
Total Rp. 61.000

2. Lemon Butter Sauce

Harga
No. Bahan Banyaknya
Satuan Jumlah
1 Lemon 400 ml Rp. 10.000/kg Rp. 4.000
2 Fresh cream 200 ml Rp. 37.000/btl Rp. 7.400
3 Butter 150 gr Rp. 30.000 Rp. 4.500
4 Salt 2 gr Rp. 2.000/bngks Rp. 200
5 Sugar 2 gr Rp. 12.500/kg Rp. 200
Total Rp. 16.300

3. Puree Pumkin Soup

No. Bahan Banyaknya Harga

 Satuan Jumlah

1 Butter 50 gr Rp. 172.000/kg Rp. 8.600

2 Onion 40 gr Rp. 32.000/kg Rp. 1.280

3 Garlic 10 gr Rp. 18.500/kg Rp. 185

4 Fresh Oregano 5 gr Rp. 20.500/25 gr Rp. 103

5 Smoked Beef 100 gr Rp. 43.000/450 gr Rp. 4.300

6 Pumpkin 600 gr Rp. 20.000/bh Rp. 12.000

7 White Stock 1 lt - -

8 Salt Sck Rp. 2.500/bks Rp. 100

9 Pepper Sck Rp. 200.000/kg Rp. 100

10 Fresh Cream 200 ml Rp. 148.000/kg Rp.29.600

Jumlah Rp. 56.268,-

4. Garlic Bread

No. Bahan Banyaknya Harga

Satuan Jumlah
1. French Bread 1 kg Rp. 18.000/bh Rp. 36.000
2. Butter 100 gr Rp. 45.000/225 gr Rp. 16.000
3. Parsley 20 gr Rp. 8.000/ons Rp. 200
4. Garlic 40 gr Rp. 24.000/kg Rp. 1.000
Total Rp. 53.200

5. Chicken Steak

No Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah

1 Chiken leg 5 pcs Rp 36.000/kg Rp 180
2 Salt 10 gr Rp. 2.500/kg Rp 250
3 Pepper 5 gr Rp. 200.000/kg Rp 1.000
4 Dijon mustard 20 gr Rp 110.000/kg Rp 2.200
5 Black pepper 5 gr Rp. 200.000/kg Rp 1.000
6 Thyme 5 gr Rp. 35.000/kg Rp 175
7 Salad oil 50 gr Rp. 38.000/kg Rp 1.900
Jumlah Rp. 6.705
 6. Bechamel Sauce

No Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah

1 Butter 20 gr Rp 172.000/kg Rp 3.440
2 Flour 10 gr Rp. 13.000/kg Rp 130
3 Fresh milk 200 gr Rp. 41.250/kg Rp 825
4 Bay leaf 1 gr Rp 300.000/kg Rp 300
5 Salt Sck Rp. 2.500/kg Rp 50
6 Peper Sck Rp. 200.000/kg Rp 50
7 Nutmeg Sck Rp. 14.000/kg Rp 50
Jumlah
Rp. 4.845

7. Sauteed Seasonal Vegetable

No Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah

1 Baby green beans 100 gr Rp 20.000/kg Rp 2.000
2 Carrot 100 gr Rp. 18.500/kg Rp 1.850
3 Zucchini 100 gr Rp. 15.000/kg Rp 1.500
4 Garlic 5 gr Rp 18.500/kg Rp 92
5 Salt Sck Rp. 2.500/kg Rp 50
6 Pepper Sck Rp. 200.000/kg Rp 50
7 Butter/salad oil 10 gr Rp. 172.000/kg Rp 1.720
Jumlah
Rp. 7.262

8. Potato Puree

No Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah

1 Potato 300 gr Rp 5.000/kg Rp 1.500
2 Garlic 10 gr Rp. 18.500/kg Rp 185
3 Butter 20 gr Rp. 172.000/kg Rp 3.440
4 Pepper Sck Rp 200.000/kg Rp 50
 5 Nutmeg Sck Rp. 14.000/kg Rp 50
6 Fresh cream 50 cc Rp. 148.000/kg Rp 7.400
7 Chop parsley 10 gr Rp. 438.000/kg Rp 4.380
Jumlah
Rp. 17.000

9. Veloute Sauce

No Bahan Banyaknya Harga satuan Jumlah

1 Butter 20 gr Rp. 325.000/kg Rp. 6.500
2 Flour 10 gr Rp. 13.000/kg Rp. 130
3 Chiken stock 200 gr Rp. - Rp. -
4 Bay leaf 1 gr Rp. 300.000/kg Rp. 300
5 Salt sck Rp. 2.500/bks Rp. 50
6 Pepper sck Rp 200.000/kg Rp. 200
7 Nutmeg sck Rp. 14.000/kg Rp. 14
Jumlah Rp 7.194

10. Vinaigrette

Harga
No. Bahan Banyaknya
Satuan Jumlah
1 Lemon 45 ml Rp. 10.000/kg Rp. 2.000
2 Salt 2 ml Rp. 2.000/bngks Rp. 200
3 Pepper 0.5 ml Rp. 17.000/btl Rp. 200
4 Dried oregano 15 ml Rp. 11.500/btl Rp. 500
5 Olive oil 135 ml Rp. 150.000/1kg Rp. 2.500
6 Mustard 60 gr Rp. 33.000/btl Rp. 2.000
Total Rp. 7.400
  Daftar Alat yang Digunakan
1. Alat Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

1. Cutting board 5 Plastik Poltekba
2. Knife 5 Stainless steal Poltekba
3. Spatula 5 Rubber/wooden Poltekba
4. Pan 2 Stainless steal Poltekba
5. Stock Pot 1 Stainless steal Poltekba
6.. Mixing bowl 1 Stainless steal Poltekba
7. Bowl 5 Stainless steal Poltekba
8. Frying Pan 2 Stainless steal Poltekba
9. Strainer 1 Stainless steal Poltekba
10. Tongs 1 Stainless steal Poltekba
11. Ladle 2 Stainless steal Poltekba

2. Alat Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

1. Dessert Plate 10 Chinaware Poltekba
2. Soup cup & saucer 10 Chinaware Poltekba
3. Dinner Plate 10 Chinaware Poltekba
 V. KESELAMATAN KERJA

Dalam upaya menerapkan kesehatan dan keselamatan kerja diharapkan

Mahasiswa dapat mengikuti beberapa tata tertib praktikum dibawah ini :

1. Mahasiswa yang terlambat lebih dari 15 menit tidak boleh mengikuti

praktikum hari itu.
2. Mahasiswa tidak boleh membawa tas ke dalam ruang praktikum,tas
disimpan di dalam loker.
3. Mahasiswa menjaga personal hygiene,seperti tidak boleh berkuku panjang.
4. Mahasiswa harus memakai jas cook dengan kelengkapannya seperti apron,
topi, dan safety shoes.
5. Bagi Mahasiswa yang berjilbab. Ujung-ujung jilbab harus diatur sehingga
tidak mengganggu pelaksaanaan praktikum.
6. Mahasiswa mengikuti semua prosedur praktikum dengan tertib.
7. Praktikan harus menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat dapur
selama praktikum berlangsung.
8. Dapur bukan tempat untuk bermain-main dan bersendau gurau.
Mahasiswa DILARANG KERAS bermain-main dengan semua peralatan
dapur.
9. Tidak diperkenankan makan dan minum selama praktek berlangsung.
10. Mahasiswa bertanggung jawab atas semua peralatan yang digunakan.
11. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalm pelaksanaan praktikum
maka menjadi tanggung jawab pemakai.
12. Mahasiswa harus meninggalkan ruangan dapur dalam keadaan bersih dan
rapih.
13. Setelah praktek selesai semua peralatan harus di tempatkan kembali
ditempat yang sudah di tentukan.
14. Mahasiswa yang tidak mematuhi peraturan no.1 sampai no. 13 tidak
diperkenankan mengikuti kegiatan praktek.
15. Hal-hal yang belum tercantum dalam Tata Tertib ini akan diatur kemudian.
VI. LANGKAH KERJA

No. Kegiatan Menit Pelaksana

1. Mise and place
 Personal 10
 Equipment and tools Semua Anggota
10
 Ingredients
10
2. Grilled Dory Fish
 Mempersiapkan dan membuat 15
Grilled Dory
 Membuat Lemon Butter sauce 15
dan Vinaigrette
4. Puree Pumkin Soup
 Menyiapkan dan membuat 60
Puree Pumkin Soup

5. Garlic Bread 15
4. Chicken Steak
 Menyaiapkan dan membuat 60
Chicken Steak

5. Bechamel Sauce 20
Veloute Sauce
6. Sauteed Seasonal Vegetable
 Menyiapkan bahan dan 30
membuat sautéed Seasonal
Vegetable
6. Potato Puree
 Menyiapkan dan membuat 30
potato puree