PENGERTIAN DAN FUNGSI KITCHEN

Menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA dalam buku pedoman Pusat

pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura (2001) disebutkan pengertian
dapur sebagai berikut : “Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of
special building) with facilities for cooking’’ dengan singkat dikatakan bahwa
sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai
berikut :
1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya.
2. Lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.
3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkan dari
lantai sampai plafon.
4. Plafon dibuat datar dengan bahan cerah.
5. Memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah.

Dari pengertian dapur di atas disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah :

1. Tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap
untuk dihidangkan.
2. Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya
bangsa melalui seni kuliner khas daerah/bangsa ke internasional

HASIL OBSERVASI DAPUR

Dari hasil pengamatan yang kami peroleh untuk dapur di Politeknik

Negeri Balikpapan adalah dapur yang memiliki tipe dapur Combined Preperation
and Finiching Kitchen, dan memiliki bentuk Double line yang merupakan dapur
yang berbentuk dua garis sejajar, yaitu dengan menempatkan dapur kotor dan
dapur bersih pada dua sisi berlawanan. Pemisahan tersebut bertujuan untuk
memberikan kemudahan dalam aktifitas memasak di dapur. Untuk lantai di dapur
Politeknik Negeri Balikpapan belum menggunakan standar yang sesuai dengan
hotel karena lantai yang digunakan bukanlah lantai yang berpermukaan kasar
sesuai dengan didapur hotel jadi jika berjalan diatas nya tersasa licin walaupun
 sudah mengenakan sepatu safety. Untuk saluran udara dan pencahayaan sudah
cukup baik karena dilengkapi lampu di berbagai sisi agar menerangi dapur dan
terdapat ventilasi udara untuk keluar masuknya udara pada dapur. Peralatan pun
diletakkan cukup rapi sehingga tidak mengganggu pekerjaan di dapur. Adapun
peralatan makanan yang digunakan di dalam proses memasak di dapur Polteknik
Negeri Balikpapan yang dibagi menjadi 2 yaitu :

1. Perlengkapan ( equipment )
Adalah merupakan perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat
ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan. Adapun
contoh perlengkapan (equipment) yaitu :
 Meja
 Kompor
 Oven
 Grill
 Refrigerator
 Sink (bak cuci)
 Deep frayer
 Mixer
 Profing Cabinet
 Meat Grinder
 Salamander
 Dll
2. Peralatan (utensil)
Adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah makanan. Adapun
contoh peralatan (utensil) yaitu :

 Cutting board
 Spatula
 Bowl
 Mixing bowl
 Stock pot
 Knife
 Ballon wisk
  PAN
 Sauce PAN
 Wooden spatula
 Blender
 Strainer
 Cocotte
 Braising pan
 Frying PAN
 Wok
 Meat hammer
 Dll

Dari berbagai macam peralatan tersebut jika di jumlahkan perlatan yang

ada pada dapur Politeknik Negeri Balikapapan adalah berjumlah 159 yang terdiri
daari gabaungan peralatan equipment dan utensil. Dengan banyak nya alat
tersebut maka kita dapat mengolah berbagai macam makanan di kitchen mulai
dari makanan Indonesia, western, hingga oriental. Untuk kapasitas dapur di
Politeknik Negeri Balikpapan muat hingga sekitaran 31 orang yang dimana
memiliki tugasnya masing – masing di berbagai section seperti :

 Production (Main) Kitchen

Production (Main) Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam
organisasi Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam sambal,
stock, serta berbagai macam main course, yang dimana kitchen ini termasuk ke
dalam Hot Kitchen, tetapi untuk kitchen di Polteknik Negeri Balikpapan main
kitchen nya sendiri berbgabung menjadi satu dengan Cold Kitchen. Di dalam
main kitchen ini bisa di isi hingga 16 orang yang setiap pekerjaan terbagi menjadi
beberapa bagian seperti untuk pengolahan appetizer , soup , hingga main course.
Di dalam main kitchen Polteknik Negeri Balikpapan juga sudah terdiri dari
beberapa section yaitu:
1. Butcher yang bertugas menangani bahan mentah yang berasal dari
daging, ungags, ataupun ikan yang nantinya akan diperlukan oleh bidang
section lainnya dimana bahan tersebut akan diolah sesuai dengan masing-
masing section.
 2. Garde Manger Kitchen yang merupakan seksi yang terdapat dalam
organisasi Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam
appetizer seperti salad, sandwich, dan lainnya. Di Garde Manger kitchen
juga membuat berbagai macam saus-saus dingin (dressing).

 Pastry
Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages
Product yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate,
pudding dan aneka dessert lainnya. Untuk pastry di Politeknik Negeri
Balikpapan sendiri cukup untuk memuat 15 orang yang terbagi tugas yang sesuai
sub seksi mulai dari Bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread)
dan pembuatan dessert yang membuat atau menangani pembuatan kue , cake,
cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya

BAHAN PANGAN LOKAL KALIMANTAN TIMUR

1. Buah Elai
Elai adalah tumbuhan buah yang masih sekerabat
dengan durian. Jenis ini juga dikenal dengan beberapa nama lain,
seperti durian kuning. Buah elai sendiri sedikit berbeda karena tidak
mengeluaarkan bau menyengat seperti durian. Buah ini banyak terdapat
bahkan hanya ada di Kalimantan timur. Masyarakat Kalimantan timur
sendiri mengkonsumsi buah ini langsung tanpa proses pengolahan terlebih
dahulu. Buah yang merupakan kerabat durian ini dapat diolah menjadi
sama halnya seperti durian contohnya pancake durian yang dapat diganti
isinya menjadi pancake elai yang memiliki cita rasa manis.
2. Kepiting
Kepiting adalah hewan krustasea yang dapat hidup di darat maupun
di air. Hewan ini banyak sekali di temui di Kalimantan Timur. Hewan ini
pun banyak digunakan masyarakat Kalimantan timur sebagai lauk untuk
dikonsumsi. Kepiting sendiri dapat ditemui di bakau hingga laut. Olahan
dari bahan pangan ini juga berbagai macam mulai dari kepiting soka yang
 memiliki kulit yang tidak keras sehingga dapat kita konsumsi semua ,
kepiting saus lada hitam hingga pepes kepiting yang memiliki cita rasa
pedas bercampur bumbu – bumbu khas yang memanjakan lidah.

 LAPORAN

HASIL OBSERVASI DAPUR

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

DOSEN PENGAMPU

GOZALI, M.Pd

OLEH:

- IRMA SURYAANI
- JELITA NURUL FITRI P
- MUHAMMAD ALVINDRA A
- SITI AISYAH
- SITI KURNIAWATI
- WISNU DWI IRAWAN

JURUSAN PERHOTELAN
PROGRAM STUDI TATA BOGA
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2017